Fermentacin y produccin

El azcar acta como una fuente de alimento para los hongos. Los hongos, a su vez, aceleran el
proceso de fermentacin. La gente por lo tanto aade azcar a cualquier proceso de fabricacin
que requiera fermentacin. Por ejemplo, el azcar se usa con levadura, un hongo, en la
fermentacin de la cerveza y la sidra. El azcar tambin se usa en la fabricacin de etanol, glicerol
y cidos.

PROPIEDADES DEL AZCAR

La eleccin del azcar en productos alimenticios depende no slo de su dulzor, sino tambin de
una combinacin de propiedades qumicas y fsicas que afectan la textura, color, contenido de
humedad, forma de almacenaje y calidad del empaque.

Dulzor: La palabra azcar proviene de la palabra latina dulcor, que significa dulzor. Esto es, que
aporta sabor dulce. Hace que resalten los sabores y aromas de otros ingredientes.

Conservante: La alta presin osmtica de las soluciones de sacarosa (azcar) es un importante

factor para preservar los alimentos de la actividad microbiana.

Soluble: El alto grado de solubilidad es esencial en la preparacin de conservas, jaleas,

mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de azcares proporcionan una alta concentracin de
slidos disueltos.

Humectante: Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la

absorcin de agua hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles, panes y galletas hechos con
sacarosa muestren gran resistencia a resecarse, por lo que permanecen frescos ms tiempo

Antioxidante: La sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y evita que las
galletas se arrancien. La sacarosa en solucin evita la formacin de xidos en hierro debido a su
baja actividad.

Alto ndice de palatabilidad: Lo convierte en ingrediente esencial para consumir determinados

alimentos.

Efecto saciante: Al absorberse con facilidad produce un aumento rpido de los niveles circulantes
de glucosa. La sensacin de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar
comidas entre horas y la sensacin de vaco en el estmago.

Efecto antidepresivo: Activa un mecanismo fisiolgico que aumenta la concentracin de

neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.

Texturizante: Hace ms viscosa una solucin ya que absorbe agua.

Cristalizable: La cristalizacin se produce cuando se disuelve azcar en un lquido en una

proporcin mayor a la de equilibrio. Se usa para bombones de fruta, frutas confitadas, licores o
decoraciones.

Contrarresta y/o fija sabores: Se contrarrestan los sabores extremos.

La disminucin del punto de congelamiento, la elevacin del punto de ebullicin y la osmoticidad

son efectos relacionados con la concentracin de sacarosa en una solucin acutica, sobre todo en
helados, postres, salsas y alimentos congelados

Fermentable: Es fundamental como sustrato (alimento) de las clulas de la levadura para asegurar
la fermentacin.

Caramelizable: La caramelizacin es la oxidacin del azcar, un proceso empleado ampliamente en

la cocina debido al agradable sabor y color marrn obtenidos. A medida que el proceso sucede, se
liberan compuestos qumicos voltiles, produciendo el caracterstico sabor acaramelado.

Reaccin de Maillard: Es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las

protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan. Tcnicamente la
reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin
protenica que se produce por el cambio qumico de los aminocidos que las constituyen. Se
define tambin como una especie de caramelizacin, y genera muchos de los colores, sabores y
aromas existentes en los alimentos como: el color tostado del exterior de las galletitas o el color
tostado de la carne durante el proceso de coccin, el del dulce de leche obtenido al calentar la

leche con el azcar, es la causante del color marrn en el pan al ser tostado, y causante del color
de alimentos como la cerveza o el caf.

Constante dielctrica: Es la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o prepararse

mediante microondas. La constante dielctrica de la sacarosa y los monosacridos es mucho ms
alta que la de los carbohidratos complejos, como la celulosa y el almidn, los lpidos, las protenas
y otros aditivos. Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se genera
un enlace de hidrgeno al contacto con el agua, se convierte en un ingrediente indispensable en la
formulacin de alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de calentamiento en la
superficie del alimento y da consistencia crujiente o de caramelo.

Efecto cicatrizante: Al absorber agua evita el desarrollo de microbios en la herida.

Propiedades
La sacarosa es comnmente conocida como azcar de mesa. La sacarosa es una combinacin de
glucosa y fructosa. Desempea un papel importante en la nutricin humana y se forma a travs de
la vida vegetal, no vida animal. La sacarosa tiene propiedades qumicas y fsicas que son
interesantes de conocer y comprender.

Cmo se hace la sacarosa?

Las plantas producen azcar o sacarosa a travs del proceso conocido como fotosntesis. Los poros
de las hojas absorben dixido de carbono del aire. La planta absorbe agua a travs de sus races. El
dixido de carbono y la absorcin de agua se unen y crean azcar mediante la utilizacin de la
energa del sol. La fotosntesis es una reaccin qumica. La ecuacin escrita de la fotosntesis es:

12 CO2 + 11 H2O = C12 H22O11 + 12 O2, produciendo dixido de carbono + agua = sacarosa +
oxgeno.
Propiedades fsicas de la sacarosa
En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora. Es libre de olores y es un polvo cristalino con un
sabor dulce. La sacarosa no se degrada ni estropea por el aire. Los cristales grandes que producen
el caramelo se forman a partir de soluciones acuosas de sacarosa. A 186 grados Celsius, la sacarosa
se funde y se descompone y produce una formacin de caramelo.

Propiedades qumicas de la sacarosa

La sacarosa finamente dividida es higroscpica (cambiada o alterada por la absorcin de humedad)
y puede absorber hasta un 1% de humedad. Los cidos y la invertasa (enzima de la levadura)
hidrolizan la sacarosa en glucosa y fructosa. Es fermentable pero resisten la descomposicin

bacteriana altamente concentrada. Carbono, hidrgeno y oxgeno forman el compuesto de

sacarosa cuando se combinan.

Guayaba
Su composicin qumica es la siguiente:

Agua, 80.28%;
Protenas, 1.23%;
Grasa, 0.72%;
Materias extractivas no nitrogenadas,
8.22%;
Celulosa, 8.12%;
Cenizas, 0.66%;
cido frmico;
Vitaminas B y C.

Sus hojas contienen resinas, aproximadamente 9% de tanino y ms del 0.3% de

esencia deconeugenol.
Esta fruta posee propiedades astringentes por lo que acta eficazmente contra
las diarreas, y disenteras, en estos casos debe ingerirse en ayunas. Su aplicacin
exterior, con sus hojas en decoccin, se aplica en pies hinchados, llagas y lceras,
favoreciendo la cicatrizacin.