TRABAJO de Investigacion Metodos

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin
PROYECTO DE INVESTIGACIN
~1~
I.
PROBLEMA DE INVESTIGACIN:
1.1 DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA
En la actualidad existe una creciente demanda en el consumo de la leche de soya, en

remplazo de la leche de vaca, utilizados en la industria procesadora de alimentos,
cosmticas y farmacuticas; debido a su naturaleza qumica, inocuidad y funcionalidad;
que en los ltimos aos ha generado un gran inters, sobre todo en los pases
desarrollados, donde ha crecido casi dos veces ms rpido su demanda
en la
agricultura mundial.
Los alimentos de soja pueden jugar un papel especialmente importante en estas
dietas, porque la evidencia sugiere que su protena, comparada con otras de alta
calidad, favorece la funcin renal. Aunque se debe tener en cuenta que la alimentacin
con alto contenido de protenas puede aumentar el riesgo de desarrollar problemas
renales en personas susceptibles, como en aquellas que padecen de diabetes.
Por otra parte, en algunas industrias panificadoras incorporan un 15% de la harina de
tarwi en la elaboracin del pan, esto eleva significativamente el valor calrico y nutritivo
del producto. Una de sus principales limitantes es la presencia de alcaloides en las
semillas, pero, que son eliminados por mtodos tradicionales hacindolo accesible al
consumo humano. Y, con el aporte del mejoramiento gentico se desarroll variedades
dulces que no tienen este problema. Sin embargo el insuficiente aprovechamiento y
escaso apoyo brindado por el sector pblico y privado, estn determinando que este
producto originario est en riesgo de desaparecer, debido a la falta de un impulso hacia
el sector para mejorar sus condiciones de produccin, generacin de valor agregado y
promocin del producto en el mercado interno y externo; si todava existe, se debe a que
gran parte de la riqueza de la agro biodiversidad se encuentra en las manos de los
pequeos productores campesinos quienes de manera tradicional sostienen este cultivo.
La investigacin que se pretende es con el fin optimizar la calidad nutricional de leche
de soya y el tarwi, mediante el uso del mtodo de extraccin por maceracin para
obtener un mayor rendimiento. Para poder analizar exhaustivamente las diferencias
entre ambos alimentos he decidido centrarme en la produccin y la composicin de la
leche de soja y del tarwi.
~2~
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema general
Bsqueda del procedimiento tecnolgico para la elaboracin de la leche

combinada de Glycinx Max - "Soya" y Lupinus mutabilis -"Tarwi, procedente
del mercado local, con el fin de elevar el valor nutricional y que sea de gran
aceptabilidad por el consumidor.
1.2.2. Problemas especficos
2. Cules son los parmetros tecnolgicos para la obtencin de la leche combinada de soya y
tarwi?
3. Cmo obtener las propiedades fsico qumicas?
4. Cul ser el valor nutricional de la leche combinada de soya y tarwi?
5. Cules son las caractersticas sensoriales que debe tener la leche combinada de soya y tarwi?
5.2. DELIMITACIN DEL PROBLEMA
5.2.1. Temtica
La Soya y el Tarwi, Generalidades, caractersticas, clasificacin, variedades composicin

qumica, usos y, beneficios
Mtodos de extraccin de la leche combinada de soya y tarwi .
Evaluacin sensorial de la leche combinada de soya y tarwi

5.2.2. Espacial:
Mercado de abastos El Centenario de la ciudad de Huacho.
Parte experimental en los laboratorios de UNJFSC de la ciudad de

huacho.
5.2.3. Temporal:
Presente ao 2014
II. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL
~3~

2.1 ANTECEDENTES TEORICOS
La Academia Americana de Pediatra tambin ha reconocido la aptitud nutricional de las
frmulas con aislado de protena de soja en su informe de 1980 y 1986, y la FDA de los
Estados Unidos reconoci en 1988 que las mismas poseen factores proteicos de calidad
y eficacia nutricional suficientes para favorecer un normal desarrollo.
En 1998 la Academia Americana de Pediatra seal que las frmulas con soja son una
alternativa de orden nutricional segura y efectiva para proveer un adecuado crecimiento
y desarrollo de los nios nacidos a trmino, cuyas necesidades no estn siendo
cubiertas por la leche de vaca o por frmulas basadas en ese tipo de leche.
Segn una investigacin de Clarkson, el consumo de soja entera (conservando las
isoflavonas) mostr un descenso del 13% del LDL-C, del 10% de los TG, y un 2% de
aumento del HDL-C, adems de menor oxidacin del LDL-C, y mayor compliance
arterial.
Pero no tuvo efectos sobre el vaso dilatacin mediada por endotelio. Otro extenso
estudio publicado por Hoieen el que analiz a 117 personas con niveles basales altos de
colesterol y se les administr 25 gramos de protena de soja por da durante ocho
semanas, se comprob un descenso de 6% en el LDL-C.
2.2 BASES TEORICAS
2.2.1
DESNUTRICION EN EL PERU
Debido a los ltimos programas sociales los resultados de la Encuesta
Demogrfica y de Salud Familiar del 2012 realizado por el Instituto Nacional de
Estadstica e Informtica INEI indican que en el Per la desnutricin crnica en
los nios menores de 5 aos alcanz el 18,1%, lo que representa una
disminucin de 1,4 puntos porcentuales con relacin al ao 2011 y de 12,9
puntos porcentuales respecto al ao 2000(31,0%) segn el patrn de medicin
de
la
Organizacin
Mundial
de
la
Salud
OMS.
Segn departamentos los mayores ndices de desnutricin crnica se registran

en Huancavelica con 51,3% en Cajamarca 36,1% Loreto 32,3% Apurimac32,2%
Ayacucho y Amazonas con 30,3% cada uno, mientras que los mejores ndices se
presentan en Tacna 3,3% Lima y Callao 6,1% Arequipa 6,9% Ica 8,0% Tumbes y
~4~

Moquegua
8,5%
cada
uno
El 34,4% de los adultos mayores de 60 aos padecen de hipertensin arterial,

enfermedad que afecta a varios rganos del cuerpo, entre ellos el corazn,
riones, arterias, ojo y cerebro. Los departamentos con mayor porcentaje de
adultos mayores con hipertensin arterial son San Martin 42,7%Ica 41,4%
Tumbes
40,4%
Lima
Callao
39,9%
(Pinedo, 2014).
2.2.2
SOYA
La Glycinemaxsoya, es una importante semilla perteneciente a la familia de las
leguminosas. En muchos pases occidentales, esta semilla se utiliza para la
extraccin de aceite y el residuo o pasta, rico en protena, se emplea para la
alimentacin animal, mientras que en oriente la soya es fundamental en la dieta
de un gran sector de la poblacin. (Chavara, 2010)
La produccin de soya se encuentra principalmente en cuatro pases en donde
se produce el 88% del total mundial. Los cuatro pases son: Estados Unidos de
Norteamrica, Brasil, China y Argentina. (Chavara, 2010)
En forma general, la soya est anatmicamente constituida por tres fracciones
principales la cascarilla, que representa el 8% del peso total de la semilla, el
hipocotilo 2% y el cotiledn 90% en este ltimo se localiza el aceite en unos
pequeos compartimientos, llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 U, y que a su
vez estn dispersos entre los cuerpos protenicos de mayor tamao, integrados
por aproximadamente 98% de protenas y algo de lpidos y de acidoftico. La
composicin de la soya y de sus partes en % est representada en la tabla 1.
(Chavara, 2010)
~5~
TABLA1. COMPOSICIN DE LA SOYA Y DE SUS PARTES (%)
Constituyentes
Protena
Grasa
Carbohidratos
Cenizas
Soya total
40
21
34
4.9
Cotiledn
43
23
29
5.0
90
Cascarilla
86
4.4
Hipocotilo
41
11
43
4.3
de
la semilla
Fuente:Chavara, 2010
Composicin Qumica.
El porcentaje de humedad, protena, grasa, carbohidratos y cenizas, es menor en

el grano fresco y cosechado antes de tiempo, debido a que no se desarroll
completamente, afectando su composicin. La composicin est reportada en el
peso en base seca, ya que el frijol de soya contiene humedad. (Chavara, 2010)
TABLA 2. COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE SOYA
COMPOSICIN (%)
Humedad
8.6
Energa
413
Protena
34.3
Grasa
18.7
carbohidratos
31.6
Fibra cruda
3.8
Ceniza
5.1
Celulosa y hemicelulosa
17
Fuente: (Chavara, 2010)
~6~

TABLA 3.COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE SOYA FRESCA (La
composicin esta reportada en base seca)
COMPOSICIN (%)
Humedad
6.8
Protena
13
Grasa
carbohidratos
11
Ceniza
Celulosa y hemicelulosa
17
Fuente:(Chavara, 2010)
Protena de la Soya
La soya es una excelente fuente de protenas: una variacin significativa en el

contenido de protena existe de un cultivo a otro, debido a la zona de cultivo, su
crecimiento y cosecha. El contenido de protena esta en un rango de 35 a 44%.
La protena de soya es particularmente valiosa, debido a que su composicin
de aminocidos es completa comparada con otros cereales. (Chavara, 2010)
Enzimas: La soya como todas las semillas contiene sistemas enzimticos
necesarios para la germinacin. Tecnolgicamente, la ms importante enzima
en la soya es la lipoxigenasa, tambin conocida como lipoxidasa.Esta enzima
cataliza la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolnico y
araquidnico) por el oxigeno molecular. Que lleva al desarrollo de la rancidez y
el sabor afrijolado.(Chavara, 2010).
Carbohidratos de la Soya
Los carbohidratos constituyen una porcin importante en el grano de soya,

aproximadamente el 30% de su peso. Estos incluyen: almidn, azcares
(sacarosa, rafinosaestaquiosa) y otros carbohidratos menores como sustancias
ppticas. La soya carece de almidn. (Chavara, 2010)
~7~
Minerales de la Soya
El contenido total de minerales en el grano de soya es determinado por el total

de cenizas. El contenido de calcio en la soya est en el rango de 160 a 470
mg/100g. La disponibilidad de calcio proveniente de la soya es muy baja,
nicamente el 10% del calcio de la soya puede ser utilizado efectivamente por el
hombre. La disponibilidad de otros minerales en la soya est influenciada por
protenas, cido ftico y polifenoles. (Chavara, 2010)
2.2.3
LECHE DE SOYA
La leche de soya, es el alimento lquido blanquecino que se obtiene de la
emulsin acuosa resultante de la hidratacin de granos de soya entero
(Glycinemax), seleccionado y limpio, seguido de un procesamiento tecnolgico
adecuado. Su formula puede contener azcar, colorantes, saborizantes y
conservantes. (COGUANOR, 2005)
La leche de soya pasteurizada es la leche de soya fluida sometida a un proceso
de pasteurizacin, que se aplica al producto a una temperatura no menor de
65C, por un tiempo definido seguido de un enfriamiento rpido y que elimina
riesgos para la salud pblica al destruir microorganismos patgenos y reducir la
microbiota del producto con la mnima alteracin de sus caractersticas
organolpticas y nutricionales. (COGUANOR, 2005)
La leche de soya natural, pasteurizada, o esterilizada, debe ser procesada a
partir de frjol de soya (Glycinemax) apto para consumo humano, sano, limpio y
en buen estado de conservacin, exento de otras semillas y materias extraas.
(COGUANOR, 2005)
Caractersticas generales
La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogneo, libre de
sustancias extraas. (COGUANOR, 2005)
~8~
Caractersticas organolpticas
Cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas. (IBNORCA,
2009)
Apariencia: Homognea y estable, libre de aglomeraciones y grumos a su
apariencia general.
Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya.
Sabor: ligeramente a frijol o poroto. Libre de sabores extraos.
Color: Blanquecino.
Caractersticas fsicas y qumicas
La leche de soya debe cumplir con las caractersticas fsicas yqumicas que se
establecen en la tabla 6. (IBNORCA, 2009)
TABLA 6.CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LA LECHE DE
SOYA PASTEURIZADA
Caractersticas
Limites
pH
6.8 -7.4
Protena
Min 3.0 %
grasa
Min 1.6 %
Fuente: (IBNORCA, 2009)
~9~

TABLA 8.COMPARATIVA NUTRICIONAL DE LA LECHE DE SOYA EN 100 GR.
2.2.4
Elaboracin de Leche de Soya

La leche de soya se prepara, remojando los granos de soya, seguido de un
molido hmedo, filtrado y ebullicin. Sin embargo tambin se prepara haciendo
dispersiones estables de aislados de protena de soya en agua, junto con otros
ingredientes.(Chavara, 2010)
Actualmente los productores de sta leche seleccionan cuidadosamente la
variedad de soya amarilla (Glycinemax). La recuperacin de contenido protenico
es aproximadamente de 70 a 80%, sin embargo estos valores varan
dependiendo de las etapas previas a la elaboracin as como el procesamiento.
(Chavara, 2010)
~ 10 ~
Diagrama de Flujo de elaboracin de la leche de soya
FIGURA 1. PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DESOYA PASTEURIZADA

Fuente:(Chavara, 2010)
~ 11 ~

2.2.5
Descripcin del Proceso

Recepcin y Pesado. Se recepta y se pesa la cantidad de soya a utilizar de
acuerdo a la formulacin. (Chavara, 2010)
Limpieza y seleccin. La soya se debe limpiar con el objetivo de remover los
materiales extraos, como piedras, paja, hierbas y metales. Y posteriormente
enjuagar con agua potable libre de contaminantes. (Chavara, 2010)
Lavado. Los granos de soya seleccionados y limpios se lavan con abundante
agua
para
remover
todas
las
impurezas
aun
presentes
entre
los
granos.(Chavara, 2010)
Remojo. La leche de soya es preparada con grano remojado en agua fra es
preferible ya que hay menor perdida de slidos. La cantidad de agua utilizada
para el remojo es tres veces el peso del frijol, y el tiempo de remojo es de 8 a 10
horas. (Chavara, 2010)
Escaldado: Se la realiza a una temperatura entre los 95 a 100C por 5 minutos
esto tiene como objetivo desactivar la enzima lipoxigenasa.(Chavara, 2010)
Molienda. El grano se muele con agua caliente en unalicuadora en la misma
proporcin peso/volumen (1 kilo de soya/1 litro de agua). (Chavara, 2010)
Extraccin. En esta etapa se extrae la leche, luego de moler los granos de
soya.(Chavara, 2010)
Pasteurizacin este tratamiento trmico se lo realiza a una temperatura de 75C
por 15 minutos. El objetivo perseguido de todo tratamiento trmico es la
destruccin de los microorganismos patgenos que afectan la salud de quienes
lo consumen y los microorganismos que originan su alteracin.(Chavara, 2010)
Adems el tratamiento trmico a que se someta la leche de soya mejora la
digestibilidad de la protena al inactivar los inhibidores de tripsina. (Chavara,
2010)
Enfriamiento y choque trmico Se realiza un enfriamiento rpido hasta 30 C.
Aadir los ingredientes y aditivos segn formulacin. (Chavara, 2010)
~ 12 ~

Envasado Una vez que la leche alcanza temperaturas entre los 30-37C se
procede a envasar el producto en envases plsticos aspticos. (Chavara, 2010)
Almacenamiento Posterior al envasado almacenar en refrigeracin en un rango
de temperatura de 4-6C. (Chavara, 2010)
2.2.6
TARWI
GENERALIDADES DEL TARWI.
El
tarwi es un alimento lleno de protenas, contiene calcio, fosforo, hierro y
grasas, est considerado muy apto para la alimentacin de los nios en su etapa
de crecimiento, como recomendado para las mujeres embarazada y en etapa
lactante.(Balden, 2012)
El Tarwi llamado tambin Chocho o Chochito, es una leguminosa cultivada desde
la Cultura Pre-Inca hasta la actualidad.El chocho o tarwi (LupinusmutabilisSweet)
es una leguminosa de origen andino, de importancia estratgica en la
alimentacin por su alto contenido de protena (40%) y por sus caractersticas
agronmicas, como rusticidad, capacidad de fijacin de nitrgeno y adaptabilidad
a medios ecolgicos ms secos, ubicados entre 2800 y 3600 metros sobre el
nivel del mar (Rivera y otros 1998).
2.2.7
CARACTERSTICAS GENTICAS DEL TARWI.

TABLA 9. CARACTERISTICAS DEL TARWI.
Tarwi
cocido
Tarwi crudo
Tarwi
con cascara
sin cascara
harina
Energia Kcal
151
277
458
Agua
69.7
46.3
37.0
Protena
11.6
17.3
49.6
Carbohidrato
9.6
17.5
12.9
Fibra
5.3
3.8
7.9
Grasa
8.6
17.45
27.9
Calcio
30
54
93
Fosforo
123
262
440
~ 13 ~

Hierro
1.4
2.3
Tiamina
0.01
0.6
Riboflavina
0.34
0.4
Niacina
0.95
2.10
cido
0.00
4.6
1.38
ascrbico
Fuente: FAO Org, 2011.
2.2.8
CLASIFICACIN TAXONMICA DEL TRAWI.

Reino
: Vegetal.
Divisin: Fanergama
Clase
: Dicotilednea
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Gnero: Lupinus.
Especie: Lupinusmutabilis
2.2.9
VARIEDADES DEL TARWI.
Esta planta presenta una gran variabilidad morfolgica y de adaptacin ecolgica en

los
Andes,
por
lo
cual
se
ha
sugerido
que
puede
incluirse
tres
subespecies:(Balden, 2012)
Lupinusmutabilis, chocho (norte de Per y Ecuador), de mayor ramificacin, muy
tardo, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como
bianuales, tolerantes a la antracnosis.
Lupinusmutabilis, tarwi (centro y sur de Per), de escasa ramificacin,
medianamente tardo, algo tolerante a la antracnosis.
Lupinusmutabilis, tauri (altiplano de Per y Bolivia), de menor tamao (1-1,40 m)
con un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible.
~ 14 ~

Recientemente, en la zona del Altiplano boliviano-peruano se ha encontrado al tarwi
silvestre de flor amarilla, que corresponde a Lupinuscuzcensis, as como a los
parientes silvestres de flor azul y morado. (Balden, 2012)
USOS DEL TARWI
La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la ventaja de
mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto.
Los
alcaloides
(espartena,
lupinina,
lupanidina,
etc)
se
emplean
para
controlarectoparsitos y parsitos intestinales de los animales.

Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su
grancantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorfico. Es apropiado
para la elaboracin de productos alimenticios, comidas con alto contenido proteico
ymargarinas. En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente para
sopas, guisos yensaladas as como rosetas. Su fcil cocimiento se debe a lo delgado
de su cscara.
INFORMACION AGRICOLA DEL TARWI
Esta planta presenta una gran variabilidad morfolgica y de adaptacin ecolgica en
los Andes por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies (Gross
1982; Tapia 1984)
(Atnes de Mayolo 1982) presenta varias evidencias de la importancia alimenticia
que tuvo el L. mutabilis en la poca prehispnica.
Hasta ahora no se ha definido ninguna forma ancestral silvestre sin embargo existen
muchas especies afines y con caracteres morfolgicos muy parecidos como L.
praestabilis, que se puede encontrar en el rea del Cuzco (Tapia, 1980).
Segn Mc Bride. (1943), en los Andes se pueden diferenciar 83 especies del genero
Lupinus y el chocho se debe haber originado probablemente de una mutacin
espontanea de una o varias de estas especies.
Gade (1972) supone que el cultivo del Chocho no ha podido competir con otras
leguminosas introducidas como el haba y la arveja, lo que ha motivado la declinacin
~ 15 ~

en el rea cultivada. La desventaja no es agronmica, pues el chocho puede llegar a
producir altos rendimientos (4-5 t/ha) sino por el contenido de alcaloides de la semilla
que dan un sabor amargo y deben ser eliminados antes del consumo.
El chocho o tarwi (LupinusmutabilisSweet) es una leguminosa de origen andino, de
importancia estratgica en la alimentacin por su alto contenido de protena (40%) y
por sus caractersticas agronmicas, como rusticidad, capacidad de fijacin de
nitrgeno y adaptabilidad a medios ecolgicos ms secos, ubicados entre 2800 y
3600 metros sobre el nivel del mar (Rivera y otros 1998).
En el mundo existen 4 especies principales de lupino domesticadas: Lupinusalbus
(lupino blanco), Lupinusluteus (lupino amarillo), Lupinusangustifolius (lupino azul,
Europeo proveniente del viejo mundo) y Lupinusmutabilis (tarwi, chocho proveniente
del nuevo mundo) (Williams 1993).
El chocho contiene un nivel nutricional superior debido a que la protena que
contiene es rica en lisina, aminocido vital y de mucha importancia nutricional
(Popenoe y otros 1989). El chocho presenta un alto valor nutritivo como fuente de
protena, grasa y fibra (Wink 1992). Al mezclar chocho con algunos cereales, se
logra un alimento que en cuestin de balance de aminocidos, es casi ideal para los
seres humanos; por lo tanto el chocho podra convertirse en otro grano de soya,
constituyndose en algunos pases como Per, Chile, Mxico, Inglaterra, Rusia,
Polonia, Alemania, Sudfrica y Australia en una fuente importante de investigacin
(Popenoe y otros 1989).
A pesar de ser un alimento altamente nutritivo no puede ser usado directamente en
la alimentacin humana debido a la presencia de sustancias anti nutricionales como
los alcaloides tipo quinolizidnicos, los cuales son amargos y txicos siendo su
consumo altamente peligroso para el hombre y para los animales (Wink 1992).
Gross (1982) afirma que el alto contenido de alcaloides quinolizidnicos en el grano
de LupinusmutabilisSweet (2.6 a 4.2%), constituye el principal obstculo para la
expansin de su consumo, por lo que es necesario reducir drsticamente el
contenido de alcaloides para emplearlo en la alimentacin humana o animal a un
0.07% (en base hmeda).
Por otra parte segn Jarrn (2003), entre las sustancias anti nutritivas del chocho se
citan: inhibidores de proteasas que tienen la propiedad de inhibir la actividad
~ 16 ~

proteoltica de ciertas enzimas, las hemaglutininas; que son protenas que coagulan
o aglutinan los glbulos rojos y reaccionan como especie de anticuerpos y los
glucsidos cianogenticos, que liberan cido cianhdrico por accin enzimtica.
Para la eliminacin y reduccin de estas sustancias txicas para el humano (Cerrate
y otros 1981) mencionan algunos tipos de procesos utilizados de forma tcnica en el
mundo los cuales se basan en tratamientos con xido de etileno seguido de una
extraccin de aceite con hexano, adems de otros tipos como extracciones
conjuntas de aceite y alcaloides con alcohol de alto grado.
BENEFICIOS. (Balden, 2012)
Los
decrecimientos
de
los
sntomas
de
la
menopausia
Reduce el riesgo de ciertos cnceres
Rica en protenas saludables de soya
Libre de la grasa saturada
Desarrolla huesos ms fuertes
Bajo colesterolBenigno para el rin
Previene la osteoporosis (Fotoqumicos)
Tabla 10. Frecuencia de consumo de tarwi y quinua en familias de 56 comunidades

campesinas de 7 distritos del departamento de cusco-Per.
~ 17 ~
Tabla 11. Niveles de produccin y consumo de los principales cultivos andinos.
Rubro
Quinua
Tarwi
Kiwicha
Produccin
13,773
5,371
825
Demanda aparente
13,773
5,371
825
Mermas
275
267
Semilla
571
163
64
Consumo industrial
381
40
Disponibilidad Bruta
12,546
4,941
721
Desperdicios
1,882
Disponibilidad neta
10,664
4,941
721
Consumo aparente Per
Capita/ao Kg
0.417
0.192
0.028
~ 18 ~

2.2.10 ELABORACIN DE LECHE DE SOYA(Balden, 2012)
2.2.11 D
E
S
C
R
I
P
C
I
O
N
D
E
L
P
R
O
C
E
S
O
R
e
c
e
p
c
in:
~ 19 ~

El proceso de produccin de la leche de chocho comienza con ala recepcin de
granos desamargados y su pesaje. (Balden, 2012)
Descascarado:
Posteriormente se pela o descascara los granos para someterlo a un proceso de
escaldado.(Balden, 2012)
Escaldado 1:
Este proceso de escaldado se realiza con la finalidad de eliminar la enzima
lipoxigenasa luego se realiza el primer enjuage con abunadante agua para poder
escurrir. La leche de chocho contiene dos enzimas que es necesario desactivar
por temperatura por choques trmicos bruscos(escaldado),la lipoxigenasa que
corta por hidrlisis los aceites(triglicridos) en ambiente acuoso y caliente
produciendo cidos grasos libres, cetonas y aldehdos produciendo sabores y
olores desagradables y las inhibidoras de tripsina que obstaculizan la digestin
de las protenas.(Balden, 2012)
Escaldado 2:
En este proceso la finalidad es eliminar el olor que tiene esta leguminosa. Igual al
proceso anterior se realiza el enjuague.(Balden, 2012)
Trituracin:
En esta parte junto con la adicin de agua caliente se produce la infusin
emulsin que apropiadamente puede recibir el nombre de leche.
Este proceso permite la liberacin de protenas entrampadas en la malla celular
fibrosa de los granos de chocho y estas quedan flotando en una lechada inicial
junto a algunos carbohidratos protenas aceites minerales y vitaminas.(Balden,
2012)
Filtrado:
La lechada a continuacin se somete a un proceso de separacin de fibras o
filtracin en la cual se clarifica el lquido y se obtiene la parte residual o pasta
solida de fibras que se podra utilizar en la fabricacin de alimentos balanceado
~ 20 ~

para animales o como base para la elaboracin de galletas para el consumo
humano ya que es rica en fibra aunque en menor proporcin que el grano,
todava contiene una cantidad marginal pero significativa de grasas y
protenas.(Balden, 2012)
Tabla12. .Comparativa nutricional de la leche de chocho en 100 gr.
III. OBJETIVO Y JUSTIFICACIN
3.1 Objetivos
3.1.1
ObjetivosGenerales.
Identificar el procedimiento tecnolgico para la elaboracin de la leche combinada de Glycinx

Max - "Soya" y lupinusmutabilis -"tarwi" , procedente del mercado local , con el fin de elevar el
valor nutricional y que sea de gran aceptabilidad por el consumidor.
5.2.4. Objetivos especficos
a) Determinar los parmetros tecnolgicos para la obtencin de la leche combinada de
soya y tarwi.
b) Determinar cmo obtener las propiedades fsico qumicas
~ 21 ~

c) Determinar el valor nutricional de la leche combinada de soya y tarwi.
d) Determinar son las caractersticas sensoriales que debe tener la leche combinada de soya y
tarwi.
3.2 .Justificacin
La elaboracin de la leche combinada de Glycinx Max - "Soya" y lupinusmutabilis "tarwi, procedente del mercado local, con el fin de elevar el valor nutricional y que
sea de gran aceptabilidad por el consumidor, es de importancia para la innovacin
de un producto de alta contenido nutricional y que sea aceptable para los
principales consumidores como son los nios y las madres lactantes.
Una ventaja adicional de la elaboracin de la leche combinada es el alto contenido
nutricional que tiene ser accesible a todos los estratos econmicos debido a su
bajo costo y no ser prejudicial ni daino para personas con dietas especiales las
cuales son la intolerancia a determinados componentes que posee la leche
evaporada de vaca.
IV. LA HIPOTESIS Y LAS VARIABLES
4.1 Formulacin de hiptesis

4.1.1
Hiptesis general
Si se aplic el adecuado procedimiento tecnolgico para la elaboracin de la leche combinada

de soya y tarwi para que sea de alto valor nutricional y de aceptabilidad al consumidor.
4.1.2
Hiptesis especficas
Si se aplica el adecuado procedimiento tecnolgico mejorara los parmetros
tecnolgicos para la obtencin de la leche combinada de soya y tarwi.
Si se aplic el adecuado procedimiento tecnolgico influir las propiedades

fsico qumicas de la leche combinada de soya y tarwi.
Si se aplic el adecuado procedimiento tecnolgico mejorara el valor nutricional

de la leche combinada de soya y tarwi.
Si se aplic el adecuado procedimiento tecnolgico influir las caractersticas

sensoriales que debe tener la leche combinada de soya y tarwi?
~ 22 ~
4.2 Operalizacion de las variables

V. I :Aplicacin de los parmetros tecnolgicos adecuados.
V. D :calidad sensorial aceptable.
V. DISEO METODOLGICO
5.1 Tipo de Investigacin
La investigacin quedara enmarcada dentro de los parmetros que se refieren a un
proyecto factible a nivel experimental.
5.2 Poblacin y Muestra
Se puede definir a poblacin como las unidades de investigacin que integran la
totalidad del fenmeno a investigar. Por esta razn, la poblacin que se utilizara
para la realizacin del estudio son 10 muestras que son suficientes para realizar la
investigacin.
5.3 Procedimientos
La recoleccin de datos ser realizada a travs de anlisis fisicoqumicos y
sensoriales. Posteriormente ser llevado a cabo el anlisis de los datos, que
consiste en transformar dichos datos de tal forma que se puedan indagar,
redistribuir, ordenar y manipular para generar as informacin descriptiva.
VI. CRONOGRAMA SEGN ACTIVIDADES
~ 23 ~
ACTIVIDADES
MESES
MAYO
1
1. Revisin y acopio de Bibliografa.
JUNIO
3
X X X X
2. Coordinacin con Facultad para el X X X X
1 2
JULIO
4
X X X X
X X
uso de laboratorios
3. Bsqueda del lugar para tarwi y
X X X
soya.
4. Obtencin
preparacin
de
X X
materiales
5. Trabajo experimental
X X X X
6. Procesamiento de datos
X X
7. Anlisis, discusin e interpretacin
X X
de resultados
8.
Conclusiones
9. Preparacin
X X
presentacin
del
informe final.
VII. RECURSOS NECESAROS PARA LA INVESTIGACION

7.1 Recurso Humano: personal auxiliar de laboratorio
7.2 Recurso Materiales:
Bibliograficos: internet
De Escritorio: lapiceros, corrector, lpices, papeles,computadora.
Materiales De Laboratorio:
Muestra:(materia prima: tarwui y soya)
Insumos:canela,vainilla, agua
~ 24 ~
Instrumentos de medicin o control:
De vidrio:
Pipetas
Vasos de precipitados
Equipos:
Balanzas
Licuadora
Termmetro
Cocina
INDUMENTARIA
Guardapolvo blanco
Mascarilla
Guantes quirrgicos
Toca
VIII.
PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
8.1 PRESUPUESTO
Descripcin
Unidad de Cantidad
medida
Coste
de materia unitario
Costo
COSTO
parcial
TOTAL
servicio
a) BIENES
Soya
Tarwi
Kg
S/4.00
S/4.00
Kg
S/10.00
S/10.00
~ 25 ~

Canela entera
10g
S/0.50
S/5.00
Vainilla
ml
10ml
S/1.00
S/10.00
Tocuyo
S/2.00
S/2.00
Envases de vidrio
unidad
29
S/0.8
S/23.00
Vasos descartables
por
1/2
S/1.50
S/3.00
Horas
15
S/1.2
S/18
Hojas
25
S/0.1
S/2.5
Hojas
S/0.5
S/1.5
ciento
b) SERVICIOS
Internet
Fotocopias
Separatas
c) IMPREVISTOS
ninguno
PRESUPUESTOS
8.2 FINANCIAMIENTO
Autofinanciado por los autores.
IX. RESULTADOS
9.1 BALANCE DE MATERIA

9.1.1
Leche De Soya:
9.1.2
Leche De Tarwi:
Rendimiento:
Leche de soya
~ 26 ~

1 kg de soya obtuvimos 6.172 litros de leche.
Leche de chocho
1 kg de soya obtuvimos 2.235 litros de leche.
Costo de leche por litro
1 litros de leche de soya $ 0.73.

1 litros de leche de chocho $ 4.70
MUESTRAS
% Leche de soya
% Leche de chocho
M1
90
10
M2
80
20
M3
70
30
M4
60
40
M5
500
50
M6
40
60
M7
30
70
M8
20
80
M9
10
90
~ 27 ~
COSTO DE ELABORACION DE MEZCLA :

VOLUMEN: 100 L DE MEZCLA DE LECHE
Muestras
LECHE DE SOYA
LECHE DE CHOCHO
VOLUMEN
VOLUMEN
COSTO
MEZCLA
COSTO
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
~ 28 ~
COSTO
DE
ANALISIS FISICOQUIMICOS
Leche de soya
Leche de tarwi
LECHE
COMBINADA
BRIX
pH
0.2%
5.5
5.5
X. CONCLUSIONES
XI. FUENTES DE INFORMACIN BIBLIOGRFICA
IBNORCA, Leche de Soya Natural Fluida. Anteproyecto Norma
~ 29 ~
4
5.5
Boliviana, Bolivia, 2009.

COGUANOR, Leche de Soya Natural Fluida. Especificaciones.
Norma Tcnica Guatemalteca, Guatemala, 2005.
~ 30 ~

TRABAJO de Investigacion Metodos

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

TRABAJO de Investigacion Metodos

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

1.1 DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

En la actualidad existe una creciente demanda en el consumo de la leche de soya, en

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.2.1. Problema general

Bsqueda del procedimiento tecnolgico para la elaboracin de la leche

1.2.2. Problemas especficos

La Soya y el Tarwi, Generalidades, caractersticas, clasificacin, variedades composicin

Mtodos de extraccin de la leche combinada de soya y tarwi .

Evaluacin sensorial de la leche combinada de soya y tarwi

Mercado de abastos El Centenario de la ciudad de Huacho.

Parte experimental en los laboratorios de UNJFSC de la ciudad de

II. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Segn departamentos los mayores ndices de desnutricin crnica se registran

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

El 34,4% de los adultos mayores de 60 aos padecen de hipertensin arterial,

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

TABLA1. COMPOSICIN DE LA SOYA Y DE SUS PARTES (%)

El porcentaje de humedad, protena, grasa, carbohidratos y cenizas, es menor en

Fuente: (Chavara, 2010)

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

La soya es una excelente fuente de protenas: una variacin significativa en el

Los carbohidratos constituyen una porcin importante en el grano de soya,

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

El contenido total de minerales en el grano de soya es determinado por el total

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Caractersticas fsicas y qumicas

Fuente: (IBNORCA, 2009)

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Elaboracin de Leche de Soya

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Diagrama de Flujo de elaboracin de la leche de soya

FIGURA 1. PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DESOYA PASTEURIZADA

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Descripcin del Proceso

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

tarwi es un alimento lleno de protenas, contiene calcio, fosforo, hierro y

CARACTERSTICAS GENTICAS DEL TARWI.

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

CLASIFICACIN TAXONMICA DEL TRAWI.

VARIEDADES DEL TARWI.

Esta planta presenta una gran variabilidad morfolgica y de adaptacin ecolgica en

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

controlarectoparsitos y parsitos intestinales de los animales.

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Reduce el riesgo de ciertos cnceres

Rica en protenas saludables de soya

Libre de la grasa saturada

Desarrolla huesos ms fuertes

Bajo colesterolBenigno para el rin

Previene la osteoporosis (Fotoqumicos)

Tabla 10. Frecuencia de consumo de tarwi y quinua en familias de 56 comunidades

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Tabla 11. Niveles de produccin y consumo de los principales cultivos andinos.

Consumo aparente Per

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

III. OBJETIVO Y JUSTIFICACIN