CAPTULO I

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Determinacin del problema

En el distrito de Palcamayo Tarma existe una variedad de
hortalizas, entre las cuales la menos valorada es la betarraga (Beta
vulgaris L.) que en la actualidad, los pobladores desconocen sus
propiedades nutritivas siendo poco consumida.

Por lo tanto hay una gran necesidad de informar y describir a la

poblacin sobre sus beneficios e importancia en nuestra salud y
dieta alimenticia.

Nosotros como estudiantes de Ingeniera Agroindustrial mediante el

conocimiento cientfico tenemos la capacidad de describir la materia
prima como sus propiedades y beneficios generando un mejor
conocimiento, dndole la debida importancia que merece.
19

Al respecto se han realizado las siguientes investigaciones:

Merizalde, O. (2006) Estudio nutricional de la remolacha (Beta
vulgaris L.): innovacin y creacin de nuevas preparaciones
gastronmicas que permitan su difusin.
Hidalgo, E. (2007) Evaluacin de la capacidad antioxidante en hoja
de betarraga (Beta vulgaris L.)
Sinche, E. (2008) Optimizacin del mtodo de extraccin de
antioxidantes en cscara de raz de betarraga (Beta vulgaris L.).

En consecuencia, es necesario llevar a cabo la presente

investigacin en torno a la necesidad de difundir un mayor consumo
de esta materia prima y su implementacin para una mejor dieta
nutricional. Formulndose la siguiente interrogante.

1.2. Formulacin del problema

Cules son las propiedades nutritivas de la betarraga (Beta vulgaris

L.) cultivadas en Palcamayo - Tarma?

20

1.3. Objetivos de investigacin

1.3.1. Objetivo general

Describir las propiedades nutritivas de la betarraga (Beta

vulgaris L.) cultivadas en Palcamayo Tarma.

1.3.2. Objetivos especficos

Clasificar las variedades de la betarraga (Beta vulgaris L.)

cultivada en Palcamayo -Tarma.

Identificar las propiedades de la betarraga (Beta vulgaris L.)

cultivada en Palcamayo -Tarma.

1.4. Justificacin e importancia

La investigacin surge debido a que existe un vaco de conocimientos

acerca de las propiedades nutritivas de la betarraga (Beta vulgaris
L.) por lo que su consumo es poco extensivo, hasta en los mismos
pobladores y no hay inters sobre el tema.

Como estudiantes nos conviene realizar el presente trabajo para

poder desarrollar nuestra habilidad cientfica y poder generar nuevos
conocimientos. Asimismo

podremos informar a las personas

interesadas, sobre las propiedades nutritivas de la betarraga (Beta

21

vulgaris L.), cultivadas en el distrito de Palcamayo y de esta forma

poder tener una opinin acertada sobre esta hortaliza.

1.5. Delimitaciones de la investigacin

Este trabajo se delimita a hacer el estudio de las propiedades

nutritivas de la betarraga (Beta vulgaris L.) cultivadas en el distrito
de Palcamayo que se encuentra ubicado a 3250 m.s.n.m. a 24 Km.
de la ciudad de Tarma, esta investigacin se lleva a cabo en el ao
2014.

22

CAPTULO II
MARCO TERICO

2.1.

Antecedentes de la investigacin

La presente investigacin tiene como antecedentes lo siguiente:

Merizalde (2006) indag sobre el Estudio nutricional de la

Remolacha: Innovacin y Creacin de nuevas preparaciones
gastronmicas que permitan su difusin en el pas de Ecuador; se
concreta que la betarraga (Beta vulgaris L.) es una hortaliza
apreciada por su valor nutricional y se le encuentra en todo el ao.
Sus hojas tambin pueden ser aprovechadas para prepararse en
sopas ensaladas, tortillas, etc. porque posee un valor nutricional
mayor a la raz bajo estas circunstancias la investigacin se realiza
debido a que en Ecuador, no existe suficiente informacin que
23

describa las caractersticas generales de la betarraga dentro del

mismo, por lo que no se conoce casi su historia en el pas.
Tambin cabe destacar que la betarraga es un producto apreciado
por su versatilidad de usos y sus caractersticas ya mencionadas.
Sin embargo, la composicin nutricional de las races, no es lo ms
destacable, excepto por su aporte de potasio y carbohidratos.

Hidalgo (2007) abord el tema de Evaluacin de la capacidad

antioxidante en hojas de betarraga (Beta vulgaris L.) investigacin
realizada en Tarma, donde concluye que es mejor utilizar el mtodo
del 2,2-difenil.1-pricrilhidracilo (DPPH) a una temperatura de 50C
por 60 minutos para determinar la capacidad antioxidante del
mismo modo el contenido de vitamina A, vitamina C y polifenoles.
Bajo estas ideas subyace que la hoja de betarraga (Beta vulgaris
L.) no solo posee importante propiedades nutritivas, sino tambin
acta como un alimento funcional por su alto contenido de
vitaminas que actan como antioxidantes.

Sinche (2008) realiz la investigacin titulada Optimizacin del

mtodo de extraccin de antioxidantes en cscara de raz de
betarraga (Beta vulgaris L.) en el distrito de Tarma donde
concluye que la cscara de la raz de betarraga contiene una
actividad antioxidante (AOA) de 702.45 mg. En eq-trolox/100g

24

muestra a una temperatura de 50C en 60 minutos determinando

fibras, los pigmentos (betalanas y caratenoides), los minerales
(yodo, calcio, sodio y potasio), y algunas vitaminas como A, C y E
con que es destacable mencionar la gran variedad de nutrientes en
la raz de la betarraga (Beta vulgaris L.) con lo que permite el
buen funcionamiento del organismo.

2.2.

Teoras Bsicas

Para dar sustento cientfico a nuestra investigacin utilizaremos

dos ramas de la ciencia que nos ayudara a

enfatizar las

propiedades nutritivas de la betarraga (Beta vulgaris L.).

2.2.1. Qumica
Es una ciencia emprica, ya que estudia las cosas, por medio
del mtodo cientfico. Su objeto de estudio son las diversas
sustancias que existen en nuestro planeta, asimismo, las
reacciones que las transforman en otras sustancias. Posee
distintas ramas como la bioqumica y la qumica inorgnica,
entre otras. La bioqumica, que estudia los procesos qumicos
que ocurren con los seres vivos, por ejemplo la respiracin
celular, la digestin de los alimentos, la sntesis proteica, los
imprescindibles

mecanismos

de

replicacin

de

ADN

traduccin gentica, por lo cual servir para saber de que

25

manera acta cada componente de la betarraga (Beta vulgaris

L.), ya sea para prevenir futuras enfermedades y obtener un
mejor desarrollo. Por otro lado la qumica orgnica, que estudia
las sustancias de la materia viva as como todos los
compuestos conformados por el carbono, nos servir para
identificar que compuestos posee la betarraga (Beta vulgaris
L.).

2.2.2. Botnica

Rama de la biologa encargada del estudio de los vegetales o

de los organismos vivos con capacidad fotosinttica . La
Botnica cubre un amplio rango de contenidos, que incluyen
aspectos especficos propios de los vegetales; de las
disciplinas biolgicas que se ocupan de la composicin qumica
(fitoqumica); la organizacin celular (citologa vegetal) y tisular
(histologa

vegetal); crecimiento y el desarrollo; de la

morfologa (fitografa); entre otros. Esta ciencia es importante

para

identificar

las

caractersticas

de

la

betarraga

diferenciarlas de las dems especies (Beta vulgaris L.) para

de

esa

manera

poderla

clasificar

en

el

subreino

de

Fanergamas en la divisin Espermatofitos, especficamente

en la subdivisin Angiospermas. La podemos encontrar en la

26

clase dicotiledneas, en el orden Centrospermas, en la familia

Chenopodiaceae (Quenopodiceas).Su gnero Beta y especie
Vulgaris, de la cual procede el nombre. Tambin para
determinar las partes que componen

a la betarraga (Beta

vulgaris L.) como lo son la raz, las flores, las hojas y el tallo,
de esa manera diferenciar la cantidad de componentes
nutricionales que se pueden obtener de cada uno de ellos.

2.3.

Desarrollo de variables

2.3.1. Nutricin

La palabra nutricin est asociada al verbo nutrir. Esta

accin consiste en incrementar la sustancia corporal a partir
de la ingesta de alimentos. Nutrir tambin puede hacer
referencia a reforzar o acrecentar algo. En su acepcin ms
habitual, la nutricin es el proceso que pertenece a la
biologa y que implica la asimilacin de la comida y de la
bebida por parte de un organismo. Gracias a esta
asimilacin,

el

organismo

obtiene

lo

necesario

para

desarrollar y mantener sus funciones ms importantes. Se

conoce como nutricin, por otra parte, a los estudios cuya
finalidad es conocer cmo se vinculan los alimentos y la
salud.
27

2.3.2. Betarraga

Es una hortaliza de raz, planta herbcea anual de la familia

de las Quenopodiceas, con tallo derecho, que ayuda en la
sntesis de protenas.

2.3.3. Palcamayo

Es un distrito de la provincia de Tarma ubicada a 3250

m.s.n.m. a 24 Km. de dicha ciudad, en la regin Junn que
se dedica al cultivo de diversas hortalizas.

2.4.

Variable de investigacin

Propiedades nutritivas de la betarraga(Beta vulgaris L.)

28

CAPTULO III
METODOLOGA DE INVESTIGACIN

3.1. Tipo de investigacin

Se considera los valiosos aportes a la investigacin en educacin y

ciencias sociales del Dr. Yarlequ y otros (2007).

Por su naturaleza, la investigacin que se realiz, es de tipo aplicada

y por su finalidad es de tipo tecnolgica.

29

Es aplicada porque consisti en aplicar los conocimientos tericos a

una determinada situacin, las propiedades nutritivas de la betarraga
(Beta vulgaris L.) de Palcamayo.
3.2. Nivel de investigacin

La investigacin realizada es de nivel descriptivo, Sanchez y Reyes,

(2006) ya que est orientada a describir, las propiedades nutritivas de
la betarraga (Beta vulgaris L.) de Palcamayo.

3.3. Mtodos de investigacin

En concordancia al tipo y nivel de investigacin, se utilizaron mtodos

de nivel terico, especficamente el mtodo descriptivo que consiste
en: Describir las propiedades nutritivas de la betarraga (Beta vulgaris
L.) de

Palcamayo caracterizndola como una hortaliza que tiene

como compuestos qumicos a los antioxidantes, polifenoles y

vitaminas A y C en mayor proporcin, perteneciendo a la familia
Chenopodiaceae (Quenopodiceas). Su gnero Beta y especie
Vulgaris, de la cual procede el nombre. Tambin para determinar las
partes que componen a la betarraga (Beta vulgaris L.) como lo son
la raz, las flores, las hojas y el tallo, de esa manera diferenciar la
cantidad de componentes nutricionales que se pueden obtener de
cada uno de ellos.

30

Asimismo, se emple el mtodo de anlisis y sntesis, ya que se

descompuso, las propiedades nutritivas de la betarraga (Beta
vulgaris L.) de Palcamayo en sus partes para establecer la relacin
entre ellas.

El mtodo del nivel emprico que se emple fue la observacin ya

que se tuvo que definir las propiedades nutritivas de la betarraga
(Beta vulgaris L.) que se cultivan en Palcamayo, luego extraer los
nutrientes de la betarraga, posteriormente establecer y definir las
variedades de la betarraga cultivada en Palcamayo.

3.4. Diseo de investigacin

El diseo empleado en la investigacin fue el descriptivo transversal,

que consisti en recoger informacin sobre las propiedades nutritivas
de la betarraga (Beta vulgaris L.) cultivada en Palcamayo.
El esquema es el siguiente:
M

Donde:
M

Betarraga de Palcamayo.

Observacin de las propiedades nutritivas de la betarraga

(Beta vulgaris L.).

31

3.5. Tcnicas, instrumentos y procedimientos de recoleccin de

informacin o datos

De acuerdo a las caractersticas de la investigacin, las tcnicas y los

instrumentos que se emplearon en el trabajo de investigacin son:

Fichaje:

Se

utilizaron

fichas para

registrar

la

revisin

bibliogrfica.

Observacin: Se emplearon las fichas de observacin para

registrar las caractersticas observadas sobre la betarraga
(Beta vulgaris L.).

3.6. Tcnicas de procesamiento de informacin o datos

Para el procesamiento de la informacin se utiliz el anlisis, sntesis,

comparacin, interpretacin de los datos sobre las propiedades
nutritivas de la betarraga (Beta vulgaris L.) de Palcamayo,
recuperados de investigaciones, libros, internet, etc.

32

CAPTULO IV
PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA BETARRAGA (Beta

vulgaris L.) CULTIVADAS EN PALCAMAYO

4.1. Resea histrica de Palcamayo

33

Antes de ser creado como distrito Palcamayo perteneci a

Acobamba como anexo de sta para tal efecto fue creado como
anexo el 12 de enero de 1857 y siendo responsables: Manuel
Arrieta, Jos Pantoja, Manuel Vargas Macassi y Baldomero Porras.
Luego durante el gobierno de Jos Pardo, el congreso de la
repblica decret elevarlo a distrito el 3 de octubre de 1904, siendo
su primer alcalde Pedro Basto quin organiz al pueblo en cuatro
barrios que hasta la fecha se mantienen y son los siguientes: barrio
de Shaca, Yauman, Ochonga y Marcarac.
4.2. Resea histrica de la betarraga

El origen de la remolacha de mesa se encuentra relacionado con la

especie Beta martima, acelga marina o acelga brava, originaria del
Norte de frica y que ya se cultivaba hace 4.000 aos. De esta
primitiva especie se desarrollaran la acelga, con abundante follaje, y
la remolacha, de raz carnosa y esfrica.

Los pobladores de la costa mediterrnea consuman las hojas de

ambas especies mientras que la raz de la segunda era utilizada
como remedio medicinal en forma de ungento, contra los dolores
de muelas y cabeza.

34

Aunque fue consumida por los romanos durante su dominio del Mare
Nostrum, sera en el siglo XV cuando se introducira en la dieta de
pases como Francia y Espaa, aunque, como antao, tan slo se
comeran sus hojas. Ya en el siglo XVI se popularizara el consumo
de la dulce raz de la remolacha en los pases citados, adems de
introducirse en Alemania e Inglaterra.

En el siglo XVIII el qumico alemn Andreas Marggraf, miembro de la

Academia de Berln, sera el primero en obtener azcar slido a
partir del jugo de la remolacha. A primeros del siglo XIX se
comenzara a comercializar desde una fbrica en Cunern (Polonia).
Los bloqueos, que durante este perodo realizaban los ingleses a
ciertos productos del continente, contribuyeron a destacar la
produccin de este tipo de azcar para contrarrestar la carencia de
azcar de caa. Por este motivo, el emperador francs Napolen
mandara plantar en su pas ms de 30.000 hectreas de remolacha,
contribuyendo a crear cerca de 40 fbricas repartidas por toda
Europa, desde Dinamarca hasta Rusia y Austria.

Con el paso del tiempo se especializaron las variedades, escogiendo

para cada caso las remolachas que presentaban una mayor calidad.
En la actualidad, el consumo de la varie

35

dad de mesa est muy implantado en pases de la franja templada

del planeta, especialmente en Europa, con Francia e Italia como
principales productores.

4.3. Variedades de betarraga

La diversidad existente en betarraga es menor que la encontrada en

muchas otras hortalizas y se centra en caractersticas de forma y
color de las races, lo que resulta en un nmero restringido de
cultivares (variedades cultivadas). En cuanto a color, la casi totalidad
de los cultivares es roja pero existen unos pocos que basan su
atraccin en distintos colores como amarillo (Burpees ouse), blanco
(Albina Vereduna), o de anillos concntricos blancos y rojos
(Chioggia). Sin duda la variacin ms significativa est dada por la
forma de la raz, existen numerosas variedades de remolacha
representativas en cada forma, las cuales pueden ser reunidas
formando tres grupos:

4.3.1. Betarraga achatada

Se caracteriza por tener una forma redonda y aplastada,

36

con un dimetro ecuatorial mucho mayor que el polar.

Figura.1
4.3.2. Betarraga redonda

Se caracteriza por una forma globular, con dimetros

polares y ecuatoriales parecidos. La parte ms utilizada
para alimentacin es la raz. Generalmente, tiene un color
que vara desde el rojo hasta el morado oscuro en las
variedades

silvestres

blanco

en

las

variedades

azucareras. Tiene forma globular, cilndrica o cnica. Se

componen de una parte central alrededor de la cual se
alternan zonas opacas (fibrosas y ricas en azcar) y
transparentes (pobres en azcar pero ricas en agua y en
materias nitrogenadas).

Figura.2.

4.3.3. Betarraga cilndricas

37

Se caracterizan por ser alargadas, con un dimetro polar

mucho mayor que el ecuatorial, pueden medir hasta 30 cm.
Estos cultivares han sido desarrollados bsicamente para
la obtencin de producto en rodajas y su principal
utilizacin es en la agroindustria.

Figura.3
De las siguientes variedades las que se cosechan en el distrito
de Palcamayo son las redondas.

4.4. Valor nutricional

El consumo y la utilizacin de la remolacha, van a depender del

conocimiento que se disponga de sus componentes nutricionales
que son sustancias indispensables para el organismo de igual
manera otras propiedades que se le atribuye para sus posibles usos
y aplicaciones.
38

La betarraga forma parte indispensable de la buena alimentacin, en

algunos casos resulta de mucha utilidad para tratar ciertas
enfermedades, aunque no es posible realizar un anlisis detallado
sobre los beneficios nutricionales de la remolacha, debido a la falta
de estudios complementarios.
A continuacin se va presentar el cuadro de la composicin qumica
de la raz y de las hojas de remolacha, y cules son las funciones
beneficiosas

que

producen

en

el

organismo

los

nutrientes

contenidos:
FUENTE: Ministerio de Salud /Instituto Nacional de Nutricin y
Martnez (2000)
Composicin qumica de la remolacha (raz)
por cada 100 gr.
Energa
41 Kcal
Grasa
0,17 gr.
Protenas
1,31 gr.
Carbohidratos
9,56 gr.
Fibra
2,8 gr.
Potasio
325 mg.
Sodio
78 mg.
Fsforo
40 mg.
Calcio
16 mg.
Magnesio
23 mg.
Hierro
0,80 mg.
Zinc
0,35 mg.
Vitamina A
36 UI
Vitamina B1
0,03 mg.
Vitamina B2
0,040 mg.
Niacina
0,334 mg.
Folacina
109 mcg.
Vitamina B6
0,067 mg.
Vitamina C
4,90 mg.
Vitamina E
0,300 mg.
39

Manganeso
Cobre
Cobalto
Cloro
Fluor
Yodo
Agua
TABLA N 01

0,10 mg.
0,20 mg
0,001 mg
0,40 mg
0,02 mg.
40 mcg.
87,5 gr.

Una muestra de 100 g. de remolacha, de acuerdo a la composicin

qumica expuesta e independientemente de las variedades, contiene
aproximadamente el 10% de materia seca, presenta un bajo aporte
energtico, con un contenido lipdico escaso y bajo contenido proteico.

Tiene una buena cantidad de humedad, estn los hidratos de carbono

como componente mayoritario de este alimento, lo que hace que sta sea
una de las hortalizas ms ricas en azcares.

Su contenido en fibra es considerable y similar como el de la zanahoria o

el nabo. Esto le confiere un efecto ligeramente laxante, previniendo el
estreimiento y aliviando sus sntomas.

4.4.1. Vitaminas
4.4.1.1.

Vitamina A

Es esencial para la formacin de la prpura visual en la

retina,

la

cual

betacaroteno,

permite

precursor

ver
de

en
la

la

oscuridad.

vitamina

El

tiene
40

propiedades antioxidantes, lo cual significa que protege a

las clulas contra el dao txico diario de la oxidacin. El
retinol, una forma activa de la vitamina A, se produce en
el propio organismo a base del betacaroteno ingerido con
las verduras de hojas verdes y las frutas.

4.4.1.2.

Vitamina B

B1, tambin conocida como tiamina, se encuentra tanto

en los alimentos de origen animal como vegetal.

La vitamina B2, tambin conocida como riboflavina, se

encuentra en muchos alimentos de origen animal y
vegetal. Tiene como funciones ayudar a la liberacin de
energa de los nutrientes, estimular la produccin de
hormonas y conservar la salud de la boca, la lengua y la
piel.

La vitamina B6, o piridoxina,

siendo sus funciones

principales el ayudar a la produccin de energa de los

nutrientes, intervenir en la formacin de los glbulos rojos
y anticuerpos y reforzar el sistema digestivo y nervioso.

41

4.4.1.3.

Vitamina C

Entre sus funciones estn el conservar las encas, los

huesos, los dientes y los vasos sanguneos, mejorar la
absorcin del hierro y ayudar al sistema inmunitario.
4.4.1.4.

Vitamina E

Interviene en la eritropoyesis o formacin de los glbulos

rojos, protege los tejidos celulares de los pulmones y otros
rganos y al parecer, retrasa el envejecimiento celular.

4.4.2. Minerales

En relacin con los minerales, es una hortaliza con gran

cantidad de yodo, sodio y potasio, donde ste ltimo muestra
una concentracin media de 325 mg. Estn presentes en
menor cantidad, el magnesio, el fsforo y el calcio.

Aunque contiene hierro, la remolacha no se considera una

fuente importante porque presenta una cantidad baja.

42

El calcio de la remolacha no se asimila como el que procede de

los lcteos u otros alimentos que son fuente importante de este
mineral.

Por otro lado, gracias a la abundancia de potasio e inferior

contenido de sodio, poseen una accin diurtica que favorece
la eliminacin del exceso de lquidos del organismo.
El

yodo

es

funcionamiento

un
de

mineral
la

indispensable

glndula

tiroides,

para
que

el

buen

regula

el

metabolismo, mientras que el potasio y el sodio son necesarios

para la transmisin y generacin del impulso nervioso, la
actividad muscular, adems de intervenir en el equilibrio
(electroltico) de agua dentro y fuera de la clula.

4.4.3. Las hojas de remolacha y su composicin

En nuestro pas, de acuerdo a las costumbres y por

desconocimiento, las hojas de remolacha no son consumidas
por las personas, sino que son utilizadas como forraje para el
ganado.

Las hojas de remolacha pueden ser utilizadas en diferentes

preparaciones mejorando el valor nutritivo en la alimentacin.

43

Recordemos que las civilizaciones antiguas solo consuman las

hojas.

Por otro lado, el consumo de las hojas verdes y tiernas

situadas en la parte superior de la raz aporta principalmente
betacarotenos, calcio y hierro.

4.4.3.1. La composicin de las hojas de remolacha

Fuentes: M.S.P/ Instituto nacional de nutricin y O.P.S

Composicin qumica de las hojas de
remolacha por cada 100 g.
Agua
Energa
Grasa
Protena
Carbohidratos
Fibra
Potasio
Sodio
Fsforo
Calcio
Magnesio
Hierro
Zinc
Vitamina A
Vitamina B
Vitamina B2
Niacina
Folacina
Vitamina B6
Vitamina
TABLA N02

88,4 g
34 Kcal
0,5 g
3,4 g
5,9 g
1,1 3,7 g
547 mg
201 mg
56 mg
139 mg
72 mg
2,8 mg
0,36 mg
6,700 UI
10,3mg
0,15mg
0,93mg
14,80mcg
0,11 mg
C 23 mg

44

De acuerdo a esta composicin, las hojas de remolacha por

cada 100 g, reporta una buena cantidad de nutrientes, es decir,
tiene un valor nutritivo ms elevado que el tubrculo.

Tiene un valor proteico mayor, aunque el contenido de grasa es

escaso. Presenta una valor bajo de caloras y carbohidratos,
pero posee una buena fuente de fibra. En cuanto a vitaminas, las
hojas de remolacha contienen una buena cantidad de Vitamina A
y C, lo que escasea en el tubrculo. Las del complejo B tambin
tienen un valor un poco elevado que el anterior exceptuando la
folacina que tiene un valor bajo. Por otro lado, presenta una
fuente muy buena en Potasio, Calcio y Hierro.

Las hojas contienen vitaminas A, C y minerales como el hierro y

calcio que ayudan a mantener la piel, ojos, dientes y huesos
sanos.

45

46