Limpieza y Sanitizacin de

Instalaciones y Equipos

Desarrollando Protocolos de
Limpieza y Sanitizacin Efectivos
Parte de la informacin ha sido proporcionada por JohnsonDiversey, Inc.

Por qu son tan importantes la

Limpieza y Sanitizacin Efectivas?
Del Campo a su Mesa
Ayudan a prevenir la transmisin de
enfermedades humanas en los alimentos.

Ayudan a prevenir las Infestaciones de

Plagas
Los residuos de alimento pueden atraer y dar
apoyo a las plagas.

Mejoran la vida til y calidad de los

productos alimenticios.

Puntos Claves en la Limpieza y

Sanitizacin
Identificar las reas y artculos a ser limpiados
Seleccionar productos qumicos y mtodos de
aplicacin efectivos
Limpiar primero, despus sanitizar en dos
pasos diferentes
Realizar procedimientos de limpieza y
sanitizacin regularmente
Verificar que el programa sea cumplido
correctamente

Qu Debe Ser Limpiado y

Sanitizado?
Todas las superficies que estn en
contacto con el producto alimenticio:

Utensilios, cuchillos,
Mesas, tablas de picar, correas transportadoras
Equipo para hacer hielo, bandejas de almacenaje de hielo
Manos, guantes, delantales

Superficies que no tienen contacto

directo con el producto paredes, techos,
pisos y drenajes

Qu Ms Debe Ser Limpiado y

Sanitizado?
Utensilios de Limpieza:

Escobas, trapeadores, escobillas, baldes,

esponjas, raspadores, equipo para limpiar con
espuma, pistolas de agua, etc.
Los utensilios de limpieza pueden ser una fuente
importante de contaminacin cruzada por microbios
si no son limpiados.
Los utensilios de limpieza deben ser lavados y
sanitizados despus de cada uso.
Deben almacenarse limpios, secos y protegidos.

Primero.El Paso de Limpieza

Limpieza:
La eliminacin completa de materiales no deseados,
usando detergentes qumicos apropiados siguiendo
las condiciones recomendadas.

El personal necesita tener conocimiento sobre:

El tipo de sustancia a ser limpiada
La qumica bsica para su eliminacin.

Caractersticas de la Suciedad de
Alimentos

(4 Tipos de Suciedad de Alimentos)

1. Aquellas que se disuelven en agua:

Carbohidratos simples - azcares

Algunas sales minerales simples (NaCl)
Algunos almidones

2. Aquellas que se disuelven en lcali:

Protenas
Almidones asociados con protenas o grasas
Pelcula bacteriana (biopelculas)

Caractersticas de la Suciedad de
Alimentos
3. Aquellas que se disuelven en cido:
Sales del agua dura (sales de calcio y magnesio)
Pelculas minerales ms complejas, incluyendo
depsitos de hierro y manganeso

4. Aquellas que se disuelven con surfactantes:

Grasas y aceites
Varios residuos de alimentos
Suelos inertes tales como arena, arcilla o metales
finos
Algunas biopelculas

Qu son las Biopelculas?

Un grupo de microrganismos, principalmente
bacterias que crecen juntas en una matriz de
polmeros secretados por los microrganismos.

Courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering

Acumulacin de Biopelcula en el Equipo de Empaque

Relevancia de las Biopelculas

La limpieza y desinfeccin son ms difciles una vez
los microbios se convierten en biopelculas.
Las biopelculas secretan adhesivos que las hace
ms difciles de retirar de las superficies.

Las biopelculas tienen mayor resistencia a los

biocidas debido a la estructura que protege a las
clulas individuales.
Las biopelculas pueden ser una fuente continua de
organismos patognicos y de descomposicin si no
se remueven por completo.

Formacin de Biopeliculas.. (Articulo de Investigacin)

Solomon, et.al.2005. J. Food Protection 68: 906-912

Las biopeliculas son formadas dentro de 48 horas en

melones contaminados con bacterias

Las biopeliculas interfieren con la limpieza y

sanitizacin de la fruta y de las superficies de los
equipos
Aunque la incidencia de la formacin de biopeliculas
es espordica, esta puede ocurrir potencialmente sobre
cualquier superficie contaminada
13

Patgenos humanos (Salmonella) viviendo

en una biopelicula que empez por un
patgeno de plantas (Pseudomonas)

Salmonella

P. syringae

S. Lindow, UCB and T. Suslow, UCD

Modeling Fate of Arrival 14

Clulas bacterianas
filamentosas en una
biopelcula

Clulas bacterianas en una

biopelcula sobre una
superficie de acero
inoxidable

Corrosin de un tubo
causada por el crecimiento
de biopelcula
Photos courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering

Agua Funcin de Limpieza

Alrededor de 95-99% de los productos de limpieza
estn compuestos de agua.
El agua tiene varias funciones de limpieza:

Pre-enjuague, para remover suciedad del suelo pesada

Suavizar suciedades que quedan en la superficie
Acarrear el detergente a la superficie a ser limpiada
Eliminar los desechos de la superficie que se est limpiando
Enjuagar el detergente de la superficie

La calidad del agua, especialmente la dureza

mineral, puede alterar drsticamente la efectividad
del detergente.

Limpiadores de Superficies
Agua: El solvente universal, es la base para
todos los limpiadores de superficies. Limpiar
nicamente con agua sirve como parmetro para
medir el efecto de los productos qumicos de
limpieza.

Detergentes: Ayudan al agua para limpiar la

suciedad.
Ingredientes activos del detergente:
lcalis
cidos
Surfactantes

Inhibidores de
corrosin

Acondicionadores a base de agua

(agentes quelantes)
Agentes de oxidacin (es decir,
cloro)
Enzimas

Detergente o Agente de Limpieza

Los jabones estn hechos de grasas y leja, mientras
que los detergentes son productos qumicos
sintticos.
Los jabones y detergentes ayudan al agua a
emulsionar las grasas y a suspender las partculas
slidas de la suciedad.
Los jabones y detergentes actan al reducir la
tensin superficial del agua.
Aumenta la interaccin del agua con las suciedades.
Rodea y levanta el sucio de la superficie
Permite que el agua lave la suciedad

Los Surfactantes Disminuyen la

Tensin Superficial del Agua
Un surfactante (agente
superficial activo) es una
sustancia que disminuye la
tensin superficial de una
solucin.
Los surfactantes tambin
producen espuma,
emulsionan y dispersan las
suciedades.
Los surfactantes tienen
estructuras qumicas
aninicas, catinicas y no
inicas (neutras)

nicamente agua
Las suciedades en la superficie no se
humedecen

Suciedad orgnica

Substrato slido

Agua + Surfactante
La superficie se humedece con
el agua + surfactante
Suciedad dentro de la gotita de agua

SUCIEDAD HUMEDECIDA

Substrato slido

Caractersticas de un Buen Detergente

Solubilidad rpida y completa en el agua
Buena absorcin de la suciedad
Buena capacidad de humedecer la
superficie de forma efectiva
Buenas propiedades de dispersin y
suspensin
Buenas propiedades de enjuague
No sea corrosivo para las superficies
No sea txico
Costo efectivo

TIPO DE SUPERFICIE

SUSTANCIA DE LIMPIEZA
RECOMENDADA

FRECUENCIA
DE USO

Acero inoxidable

cido alcalino no abrasivo

cido no abrasivo

Metales (cobre,
aluminio, superficies
galvanizadas)

Sustancias moderadamente
alcalinas con inhibidores de
corrosin

Diariamente

Madera

Detergentes con surfactantes

Diariamente

Goma (caucho)

Sustancias Alcalinas

Diariamente

Vidrio

Sustancias moderadamente
alcalinas

Diariamente

Pisos de Concreto

Alcalinas

Diariamente

Diariamente
Semanalmente

Aplicacin de Limpiadores
Limpieza Manual

Equipo desarmado manualmente

Frotado y lavado manual

Limpieza semiautomtica

Lavado y enjuague con alta presin

Espuma

Mecnica (Limpieza en el lugar)

Proceso de limpieza automtica

Limpieza Manual
Labor intensiva.
Equipo necesario: cepillos,
trapeadores y baldes, virutilla,
escobillas, etc.
Eleccin limitada de productos
(limpiadores ms suaves, menos
irritantes).

Temperatura baja evita

quemaduras de la piel
El remojo no es efectivo a menos
que se incluya agitacin o
restregado del producto.

Utensilios de Limpieza Manual

Utilizados en tareas para las que
fueron creados:
Optimizan la efectividad de la limpieza
Minimizan la contaminacin cruzada

Diseados para cada tarea

Cepillos rigidez apropiada
Almohadillas corte apropiado
Vaporizador de presin presin
moderada
Esponjas, paos, trapeadores
retienen agua y no deben ser utilizados
para limpieza de rutina

Uso Apropiado de Utensilios de

Limpieza
No los utilice para otras labores. Por ejemplo,
nunca:
Utilice las escobas o escobillas para el piso en mesas u otras
superficies que tengan contacto con los alimentos;
Utilice los paos verdes utilizados para limpiar los basureros
en mesas de empaque o de clasificacin;
Utilice el mismo cepillo para limpiar el piso en superficie que
tiene contacto con los alimentos.

Limpieza con Alta Presin de Agua

til para paredes, pisos,
equipos grandes y mesas;

Presin utilizada:
- Presin baja: <15 bar
- Presin media: 15 a 3 bar
- Presin alta: 30 a 150 bar

Recomendado: <45 bar

Se pueden formar aerosoles
que causan vaporizacin de
productos qumicos irritantes
O puede ocurrir atomizacin
lo cual puede propagar la
suciedad y los
microorganismos

Limpieza con Espuma Tiempo de

Adhesin
til para superficies difciles de limpiar

La solucin en espuma agregar tiempo

de retencin especialmente en
superficies verticales.
Cmo se genera la espuma:
Detergente

Agua

Aire
comprimido

Se forman
pequeas
burbujas que
liberan el
detergente
lentamente
durante un
perodo de
tiempo

Tcnicas de Lavado con Espuma

Pre-enjuague para remover la suciedad suelta y residuos.
Trabaje en secciones pequeas.
Aplique la espuma de abajo hacia arriba despus
enjuague de arriba hacia abajo.
La espuma que se aplica demasiado hmeda o
demasiado espesa desaparecer rpidamente de la
superficie.
Deje que la espuma permanezca en la superficie de 10 a
15 minutos.
Tenga cuidado con las superficies susceptibles a la
corrosin.
No existe ninguna ventaja en aplicar soluciones de
espuma caliente.
Utilice equipo de proteccin (lentes de proteccin,
guantes, traje y botas).

Limpieza Automtica
Limpieza en el lugar (CIP, por sus siglas en
ingls): Limpieza de superficies internas del
equipo de produccin sin tener que desarmarlo.
Tanques, intercambiadores de calor, bombas, vlvulas,
tuberas y otras superficies cerradas.

Las sustancias de limpieza tienen contacto con

la superficie a travs de la circulacin por
bombeo y rociado automtico.

Contrario a la limpieza manual, en este caso

pueden utilizarse temperaturas y
concentraciones qumicas altas.

Componentes Efectivos de CIP

Cleaning in Place
El flujo turbulento es un requisito para que
exista un restregado efectivo en un sistema de
CIP (se traduce como Limpieza en el Lugar).
Las bombas de producto estn diseadas para
tener un flujo laminar suave no proporcionan
caractersticas de flujo apropiado para un CIP
efectivo.
Las bombas de CIP de alto volumen y velocidad
garantizan que:
(a) Las tuberas estarn completamente llenas
sin espacios vacos;
(b) El flujo es catico y turbulento.

Limpie Primero,
Luego Desinfecte

Sanitizacin de Superficies que tienen

Contacto con los Alimentos
Sanitizacin es un procedimiento utilizado
para tratar superficies que tienen contacto
con los alimentos que:
Destruye la mayora de las bacterias y virus
que causan enfermedades
Reduce sustancialmente el nmero de otros
organismos indeseados

No afecta adversamente al producto o su

inocuidad para el consumidor.

La sanitizacin puede ser hecha con

calor o con productos qumicos.

Sanitizacin Trmica
La sanitizacin trmica incluye el uso de agua caliente o
vapor a una temperatura y tiempo de contacto
especficos.
Vapor
Agua caliente
Caro

80-85C, por >30 segundos

Aplicacin limitada

Efectiva

Difcil de regular

Fcil de aplicar

Difcil de supervisar el
tiempo y temperatura de
contacto

Anticorrosiva

Constituye un riesgo fsico

Costos de energa altos

Preocupacin sobre la
seguridad

Sanitizacin con vapor de cajas para mangos en Brasil

Sanitizadores Qumicos
Sanitizadores a base de cloro
Sanitizadores a base de yodo

Compuestos amonio cuaternario

Sanitizadores de cido aninico
cido peroxiactico

Preparacin de una Superficie para

Sanitizacin
Para que la sanitizacin sea efectiva, la superficie
debe estar fsicamente limpia.
Una superficie sucia no puede ser desinfectada
la suciedad orgnica consumir el desinfectante.

Los residuos de detergente deben eliminarse bien

pueden neutralizar el desinfectante.
Los detergentes son alcalinos con carga negativa y la
mayora de los desinfectantes son cido con carga
positiva.

Sanitizantes a Base de Cloro

Son los sanitizantes ms utilizados en los
alimentos
Todas las formas de CI son germicidas de
amplio espectro.

Actan en las membranas microbianas,

enzimas celulares, ADN y protena.
La administracin del cloro fue discutida en el
Mdulo 3, tratamiento del agua

Empapando bins con una solucin de cloro en Chile

Sanitizantes a Base de Yodo

Utilizados como agentes contra los
microbios desde los aos 1800.
Actividad de amplio espectro
Sanitizante poderoso en soluciones
acuosas fuertemente cidas
Generalmente se utiliza en dosis de 12.5 a
25 ppm
El yodo puede causar manchas en algunos
materiales, especialmente el plstico

Compuestos de Amonio Cuaternario

Los compuestos de amonio cuaternario son
surfactantes catinicos.
Tienen propiedades de humectacin.
Reaccionan fuertemente en las paredes celulares de
algunos microrganismos.
Son ms efectivos que el cloro contra levaduras,
mohos y microrganismos gram-positivos como
Listeria monocytogenes
Son menos efectivos contra bacterias gramnegativas tales como coliformes, Salmonella y E.
coli y coliformes en general.

Claves para utilizar Compuestos de

Amonio Cuaternario
Son catinicos, por lo que son incompatibles con
jabones y detergentes aninicos.
Las superficies deben enjuagarse minuciosamente
entre cada lavada y desinfeccin.
Son desinfectantes ambientales excelentes para los
pisos, paredes, drenajes y equipos.
No causan corrosin en los metales y son estables a
temperaturas altas, pero la dureza del agua les afecta
de manera importante.
Trabajadores deben seguir recomendaciones de la
etiqueta.

Niveles Recomendados para el Uso de

Compuestos de Amonio Cuaternario
Paredes & Techos para
Mohos

2,000 5,000 ppm*

Sanitizacin de equipos

200 ppm

Pisos & Drenajes

800 ppm

Alfombras

1,800 ppm

Bao de pies

2,400 ppm

Sin enjuague

< 200 ppm

* Para evitar la contaminacin de los alimentos, la aplicacin de

niveles altos de compuestos de amonio cuaternario debe realizarse

en das en los que no hay produccin.

Sanitizantes cido-Aninicos
Son sanitizadores activos a las superficies, pero
con carga negativa.
Funcin doble de enjuague y sanitizacin en un
paso.
Utilizado a pH bajos ya que la actividad a pH sobre
3.5 es mnima.
Su acidez, efecto detergente, estabilidad y
propiedades no corrosivas los hacen muy
efectivos.
Amplio espectro contra bacterias y virus, pero no
son muy efectivos para levaduras y mohos.

cido Peroxiactico (APA)

Mezcla equilibrada de cido actico y perxido de
hidrgeno en una solucin acuosa.
Es un agente de alta oxidacin cuya potencia es ms
fuerte que la del cloro.
Olor cido actico agudo.
Utilizado para controlar olores y biopeliculas causadas
por el contacto de los alimentos con las superficies y
como agente de control microbiolgico para
desinfectar las superficies del equipo, pisos, paredes y
las instalaciones de procesamiento y empaque.

cido Peroxiactico
VENTAJAS

DESVENTAJAS

No Produce Espuma

Corrosivo para Metales

Suaves

Efectivo a Temperaturas Bajas

(5 a 40C)

Concentracin difcil de
supervisar

Ambientalmente Seguro
(Se descompone en O2, CO2, H2O)

Se descompone
rpidamente por la
materia orgnica

Seleccionando un Sanitizador
Qumico
Considerar todos los siguientes factores:

Tipo de equipo y clase de superficie siendo

sanitizada.
Dureza del agua.

Efectividad contra organismos asociados con el

producto o el ambiente de procesamiento.

Efectividad bajo condiciones prcticas:

Temperatura
Tiempo de contacto
Potencial de corrosin

Mtodos de Aplicacin de los

Sanitizantes

Sanitizacin por aspersin: Dispositivos de

aspersin para sanitizar las superficies de los
equipos
Sanitizacin por inmersin / remojo:
Inmersin de equipos desarmados en una
solucin sanitizante
Nebulizacin: Dispersar el producto qumico
para sanitizar el aire y las superficies de un
rea
Sanitizacin CIP: Circulacin de la solucin
sanitizante dentro de tuberas, lneas y
equipos cerrados

Uso de Qumicos Concentrados

Siga cuidadosamente las instrucciones de la
etiqueta
Siempre almacene los productos qumicos
concentrados en su envase original
Trabaje con diluciones adecuadas
Utilice el equipo de proteccin que recomienda el
fabricante
Observe la etiqueta que se incluye en la
diapositiva siguiente la informacin ms
importante est encerrada en un crculo

Etiqueta Tpica de un Producto

Qumico

Limpieza y Sanitizacin: Pasos Bsicos

Los detalles de los mtodos de limpieza y desinfeccin

deben recopilarse e incluirse en un mismo documento.

Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de

Sanitizacin, o POES
1. Lavar a presin o barrer las superficies para retirar la
suciedad.
2. Lavar la superficie con un compuesto de limpieza
apropiado.
3. Enjuagar el lquido limpiador para retirarlo de la superficie.
4. Aplicar un sanitizador y dejarlo actuar durante el tiempo
indicado.
5. Enjuagar el sanitizador.

Procedimientos de Operacin
Estandarizados de Sanitizacin (POES)
POES es un documento escrito un manual de
operaciones
Describe los productos qumicos, concentraciones,
mtodos de aplicacin y sincronizacin de cada parte
de la planta.
Programa Maestro de Sanitizacin: Qu, Cundo,
Quin?
Procedimientos de Limpieza y Sanitizacin:
Cmo?
Los registros de verificacin de limpieza y sanitizacin
muestran el cumplimiento de los procedimientos y
programas.

Verificacin de Limpieza y Sanitizacin

Los procedimientos de limpieza y
sanitizacin deben supervisarse de manera
regular para garantizar su efectividad.
Inspecciones o auditoras previas a las
operaciones
Muestreo microbiano del ambiente o de las
superficies que tienen contacto con los alimentos

Establecer criterios que deben cumplirse

No debe haber residuos presentes
Los conteos microbiolgicos dentro de los lmites
aceptables

Mtodos de Verificacin
Lo que pueden hacer todos:
Inspeccin visual (El Mejor Mtodo de Verificacin)
Apariencia de la superficie: residuos visibles,
suciedad acumulada, color de la superficie del
equipo (pelculas blancas, manchas, etc.),
crecimiento biolgico (por ejemplo, moho) y olor.

Utilice herramientas simples:

Ojos
Nariz
Linterna
Raspador
Sentido comn

Otras Herramientas de Verificacin

Muestreo microbiolgico de superficies
utilizando hisopos

Requiere anlisis de laboratorio

Los resultados no estn disponibles
inmediatamente (24-48 horas)
Pueden evaluarse los patgenos u organismos
indicadores as como el conteo total.

Medicin de Bioluminiscencia

Las muestras tomadas con hisopos reaccionan al

ATP en las superficies
Los resultados son obtenidos inmediatamente,
por lo que las medidas correctivas se toman en
tiempo real
La muestra con hisopo no identifica el origen de
la ATP puede ser microbiano o de residuos de
alimentos en la superficie.

Validacin de Limpieza y
Sanitizacin
Validar todos los 4 parmetros:
Productos qumicos y
concentraciones
utilizadas correctas
Aplicacin en el
momento correcto
Temperatura de la
solucin, si fuese
aplicable
Fuerza mecnica,
presin o accin
utilizada

Contenedores Contaminados

Yersinia enterocolitica
36 nios afectados
16 apendicetomas
Rastreado a contenedores
reciclados
Sanitizacin inadecuada

Ejemplo

Las Condiciones de Campo podran

Aumentar el Riesgo

Cajas de Plstico Extruidas o Plegables Utilizadas

desde la Cosecha a la Distribucin

Resumen
Limpieza y sanitizacin son dos
procedimientos diferentes.
Primero se debe limpiar y despus
sanitizar.
Elegir los productos qumicos y
procedimientos apropiados o hacer
procesos para ambos pasos.
Desarrollar POES para cada operacin
individual.
Mantener registros de lo que se hace.