ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

TRABAJO DE BROMATOLOGIA II
Integrantes:
- Gabriela Garca
- Paola Altamirano

Nivel: Sexto A

Fecha: 2014 11 19

Docente: Ing. Paola Arguello

Tema: Deterioro de las Grasas

Objetivo: Determinar los factores que influyen en el deterioro delas grasas y los ensayos a
realizarse para detectar su alteracin.

Con base en los cuatro documentos, responder las preguntas planteadas

AUTOXIDACIN
1. Explique brevemente el principal proceso de deterioro de las grasas (autoxidacin)
-

La autoxidacin consiste en el deterioro de las grasas y aceites, esto se debe a

la oxidacin de los cidos grasos insaturados lo que da lugar a que se produzca
un olor a oxidado.
El proceso de autoxidacin se da inmediatamente en aceites que estn
compuestos por cido estarico, oleico, linolico y linolnico, siendo ms
rpida la reaccin en los dos ltimos antes mencionados
Los cidos grasos que contengan en su estructura ms insaturaciones necesitan
menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas que los cidos grasos
que posean menos insaturaciones.
El deterioro del aceite va a depender de varias aspectos como el tipo de
proceso de fredo, la temperatura, intermitencia entre enfriar y calentar, el
grado de insaturacin del aceite utilizado, el alimento, la luz, el mantenimiento
del equipo de fredo y el uso de filtro.
La modificacin de los aceites durante el proceso de fredo ocurre por
diferentes mbitos como la humedad del alimento, el oxgeno atmosfrico,
altas temperaturas, contaminacin por ingredientes del alimento.
La autoxidacion cumple dos etapas: la primera consiste en la formacin de
hidroperxidos en los carbonos que forman los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados, en la segunda etapa se generan radicales libres que
conducen a reacciones en cadena en donde se producen aldehdos, cetonas,
los cuales causan problemas en sabor y olor.

NMERO DE INSATURACIONES Y VELOCIDAD DE AUTOXIDACIN

2. Por qu las grasas polinsaturados presentan una velocidad mayor de deterioro
comparadas con las mono insaturadas, y stas con las saturadas?
Las grasas poliinsaturadas presentan una velocidad mayor de deterioro debido a que
contienen mayor nmero de insaturaciones por lo que son ms susceptibles a la oxidacin

por lo que el oxgeno atacan a los dobles enlaces y se da el proceso de oxidacin, mientras
que los monoinsaturados contienen una sola insaturacin, los cuales son ms estables a la
accin del oxgeno y los saturados van a presentar una oxidacin lenta debido a la
ausencia de insaturaciones.
Es decir que si existen mayor nmero de dobles enlaces en la estructura del cido graso,
va a aumentar la velocidad de oxidacin, si tomamos como ejemplo la velocidad de
oxidacin como 1 del cido oleico (monoinsaturado), entonces la velocidad del cido
linolico ser de 10 y la del cido linolnico (poliinsaturado) ser de 100. Por lo tanto los
cidos grasos polinsaturados requieren menor tiempo para absorber la misma cantidad de
oxgeno que los cidos grasos con mayor nmero de insaturaciones.

COMPUESTOS FORMADOS EN EL DETERIORO E IMPACTO EN LA SALUD

3. Cules son los compuestos formados en el deterioro de las grasas y aceites y
cmo influyen en la salud del consumidor?
Por el deterioro de las grasas y aceites se pueden formar compuestos como los
monmeros y los dmeros que son txicos para la salud, tambin en el deterioro de las
grasas se produce material polar y compuestos termoxidativos como son los polmeros de
alto peso molecular los cuales impiden la absorcin de nutrientes.
En la oxidacin de grasas y aceites se da la formacin de hidroperxidos que son los
productos primarios, y sus ismeros producen nuevos radicales que al romperse generan
compuestos secundarios y terciarios como los aldehdos, cetonas, steres, oxocidos,
oxosteres, compuestos aromticos, epxidos, cido frmico, cidos grasos de bajo peso
molecular, radicales alquilo y alcoxilo.
Pueden aparecer tambin compuestos como el benzopireno, benoantraceno y
dibenoantraceno, los cuales son compuestos cancergenos que afectan al colon, hgado y
prstata y que se forman a partir de la ciclacin y deshidrogenacin del colesterol.
Se conoce que un excesivo consumo de grasas puede causar daos en la salud como
diarrea, prdida del apetito, disminucin y retraso en el crecimiento, disminucin del valor
hematocrito, hepatomegalia y daos en clulas de hgado y rin.
Algunos factores atribuyen al deterioro del aceite son la hidrlisis que es la ruptura de los
triglicridos por accin del agua la cual genera cidos grasos libres, diglicridos,
monoglicridos y un glicerol libre. Mientras que la oxidacin primaria da la formacin de
hidroperoxidos en los carbonos que forman dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados.

ACEITES PARA FRITURA

4. Por qu los aceites usados para fritura estn ms propensos a deteriorarse?
Los aceites usados para fritura estn compuestos de cidos grasos insaturados los cuales
tienden a ser susceptibles a determinados factores que aportan al deterioro de las
mismas. Entre estos factores tenemos la humedad de alimento lo que da lugar a
alteraciones hidroliticas ; cuando el oxgeno atmosfrico ingresa al aceite produce
reacciones oxidativas, las altas temperaturas causan alteraciones trmicas, es por ello que
si el aceite est expuesto a estos factores se va a deteriorar aceleradamente el mismo.

5. Qu procesos de deterioro sufren?

Las tres vas qumicas principales por las cuales se deterioran los aceites son: hidrlisis,
oxidacin y polimerizacin.

Hidrlisis: consiste en la rompimiento delos triglicridos por la accin del agua,

dando como resultado cidos grasos libres, diglicridos, monoglicridos y a un
glicerol libre.
Este proceso se da por agentes activos de superficie y por la humedad excesiva de
los alimentos, existen catalizadores para este que pueden ser cidos o bases por
lo cual es muy importante retirar residuos de estos materiales despus de limpiar
las freidoras. Los iones metlicos tambin catalizan la hidrlisis de las grasas,
forman jabones con los cidos grasos libres.
Oxidacin: los aceites comestibles al reaccionar con el aire del ambiente a una
temperatura ambiente estos se oxidan, a su vez esta aumenta al elevar la
temperatura.
Existe una formacin de hidroperxidos la descomposicin de estos generan
radicales libres que conducen a reacciones en cadena formando aldehdos,
cetonas siendo estos los causantes de mal sabor y olor.
Polimerizacin: se da una reaccin de adicin por radicales libres en los dobles
enlaces, se observa la formacin de depsitos gomosos en las paredes de los
equipos y la apariencia grasienta de los productos fredos.
6. Qu perfil de cidos grasos es el ms idneo para usarlo para fritura?

El cido olico es idneo para el proceso de fredo por tener mayor porcentaje de cidos
grasos monoinsaturado, requiere ms energa para oxidarse, resultando mejor que el
linolico o el linolnico que son poliinsaturados, pues poseen mayor velocidad de
degradacin.
Hay que tomar en cuenta el rendimiento y conservacin del aceite en el fredo, el costo y
disponibilidad del aceite, la conservacin de producto, las caractersticas de sabor, textura
y apariencia deseable en el producto terminado, y los aspectos nutricionales que posean.
Los mejores aceites para el fredo son los que poseen un punto de fusin ligeramente
inferior a la temperatura corporal y que son relativamente pobres en cidos grasos di y
poliinsaturados, ya que combinan una insaturacin relativamente baja con caractersticas
sensoriales aceptables.
Bajo estas consideraciones son la olena de palma o los aceites de algodn y de girasol y
soya hidrogenados, los aceites de eleccin para esta aplicacin que es la fritura.

7. Qu debera realizar la industria (la que usa el aceite) para aumentar la vida til
del aceite usado en fritura
Para aumentar la vida til de los aceites usados en la fritura de debe deshidrogenar a
puntos de fusin superiores a la temperatura corporal, de igual modo la industria debera
utilizar un aceite con un punto de humo no inferior a 220, el monitoreo del calor con
frecuencia para evitar daos del aceite, debe evitarse que el aceite este a la temperatura
de fredo cuando no se est friendo producto, se recomienda realizar una filtracin para la
eliminacin de partculas las cuales inevitablemente se desprenden de los productos que
son fredos; idealmente todos los aceites deben ser filtrados continuamente en un sistema
cerrado, antes que las partculas tengan oportunidad de carbonizarse , oscurecer el aceite
y proporcionarle un sabor a acre y quemado. Se debe filtrar por lo menos una vez al da y
antes de almacenar el aceite para volverlo a usar se debe realizar una limpieza de del
tranque de reserva del aceite que puede poseer partculas slidas.
Por otro lado debe minimizarse la aireacin del aceite alas temperaturas de fredo pues la
oxidacin se produce a una gran velocidad a estas temperaturas.
En la industria se debe utilizar aceites hidrogenados o mezclas de ellos pues as se
abaratan los costos y se obtienen las mismas caractersticas sensoriales
Se recomienda la utilizacin de antioxidantes como BHT, BHA, TBHQ los cuales aseguran
la buena conservacin del aceite durante el transporte y el almacenamiento

ENSAYOS PARA DETERMINAR EL GRADO DE DETERIORO DE ACEITES Y GRASAS

8. Indique y explique brevemente en que se basan los ensayos para medir el
potencial de deterioro de los aceites? (es decir, cun rpido de oxidar, ejemplo
ndice de yodo)
ndice de acidez: es el nmero de miligramos de KOH que se requieren para
neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas
o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen
en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado
protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y
con cierta rapidez despus.
ndice de yodo: son los gramos de Yodo que reaccionan con 100 gramos de
sustancia. El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el
ndice de Refraccin y con la densidad: (a mayor ndice de yodo, mayor ndice de
refraccin y mayor densidad). Los aceites comestibles contienen buena cantidad
de
cidos
grasos
insaturados,
dando
IY
relativamente
altos.
Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enrancia miento,
puesto que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms
sensibles a la oxidacin
ndice de saponificacin: se define como los miligramos de KOH necesarios para
saponificar un gramo de lpido.

9. Indique y explique brevemente en que se basan los ensayos para medir el grado
de deterioro de los aceites? (ensayos como el ndice de perxido, ndice de TBA,
compuestos apolares)

ndice de perxidos: Este mtodo se basa en la capacidad de los perxidos,

productos de la oxidacin de las grasas, al oxidar el ion yoduro, del yoduro de
potasio. Al ser agregado a la muestra y producir yodo que se valora
posteriormente con una solucin de tiosulfato y solucin de almidn como
indicador. El ndice de perxidos es la cantidad expresada en miliequivalentes de
oxigeno activo por kg de grasa

 ndice de Kreis: La floroglucina reacciona en medio cido con las grasas oxidadas,
dando una coloracin roja, cuya intensidad aumenta con el deterioro, debido
probablemente a lapresencia de de aldehdo malnico o de aldehdo epihidrnico.
(Aurandet al,1987))
ndice de TBA: El cido tiobarbitrico (TBA por sus siglas en ingls) reacciona con
productos deoxidacin secundaria de los lpidos. El malonaldehdo reacciona con
TBA para producir un compuesto colorido se puede medir espectrofotomtricamente. Debido
a que no es especfica para el malonaldehdo algunas veces el resultado se reporta
como sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS).
P-anisidina: el principio de este mtodo radica en la reaccin entre los compuestos
aldehdos y p-anisidina, la intensidad del color amarillento en los productos
formados dependen no solamente de la cantidad de compuestos aldehdos
presentes sino tambin de su estructura.
Anlisis sensorial: es muy importante realizar este anlisis ya que nos permite
mediante los rganos sensoriales evaluar el deterioro del aceite. Vamos a evaluar
su apariencia, color, consistencia y caractersticas relacionadas con (fluidez,
viscosidad, dureza), aroma, sabor.