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La cocina criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente
en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del Per, como el suspiro de limea,
el ranfaote, los picarones, el turrn, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.
En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el picante a la tacnea.
Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y
regin. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en
sus variadas formas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas
culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo, que
se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un servicio libre con ms
de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un
restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Rcord Guinnessen cantidad de platos
ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de gallina, carapulcra, escabeche de
pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, cuy chactado, rocotos
rellenos, tamales, papa rellena, el sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limea,
entre otros.
Por otra parte, existe un plato hbrido muy popular en la costa del pas, especialmente en la zona
centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porcin de Papa a la huancana con
tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe
agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos;
por lo que el trmino Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.
El Cabrito, es otro plato tpico del Per, nace en el norte del pas entre Trujillo y Chiclayo, se trata
de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el aj amarillo, tambin se
le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteos son
el shambar (se sirve slo los lunes), sopa teloga, pepin de pava, causa en Lapa, cuy frito con
ajiaco, etc son exclusivos de la cocina Trujillana.

Ceviche
En el Antiguo Per, en la poca de la Cultura moche (hace unos dos mil aos) se preparaba este
plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora
tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.15 Durante el Imperio incaico, elpescado era
macerado con chicha. Diferentes crnicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consuma
el pescado con sal y aj.
Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria
mediterrnea: la naranja agria y la cebolla. Juan Jos Vega en su obra indica que las mujeres
moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el aj, el pescado y
algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe significa comida
cida.
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una cancin popular
titulada La Chicha donde los soldados independentistas entonaban: El cebiche, venga la guatia

en seguida, que tambin convida y excita a beber.... Esta cancin fue escrita por Jos Bernardo
Alcedo y Jos de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del pas.
Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con s; Manuel Atanasio Fuentes escribe
en una crnica de 1866 que las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con
tanto placer saborea la plebe...pero el picante ms picante, el que ms lgrimas arranca (despus
de los celos) es el seviche. El mismo autor ya haba sealado en una crnica de 1860 que la
preparacin del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, aj, sal y zumo de
naranjas agrias.2 Otro testimonio de poca es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a
conocer el siguiente verso:
Queris que mi musa cante por lo menos decante, en un oportuno espiche, las delicias del picante
y del peruano seviche?
A mediados del siglo XX, apareci en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la
naranja agria por el limn sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso
posteriormente como estilo en la capital.
Chifa
El chino llega al Per bajo el nombre "cul (es)" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un
contrato en donde se comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores.
Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante,
ingresar al Per sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los
contratantes, la compensacin que daba el Estado por cada trabajador. Obligaba al contratante a
destinar parte de su suelo al cultivo de plantas comestibles de origen chino para el consumo de los
contratados. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos sufrieron condiciones
semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraan para venir al Per y vivir en
este pas y a las manipulaciones de sus patrones.
Aquellos cules que lograban liberarse se retiraban a las ciudades, donde implementaban pequeos
negocios en los mercados locales, generalmente de comida.4 Esta era una reaccin coherente si se
considera que el mayor porcentaje de trabajos que realizaban los chinos correspondan a cocineros
y sirvientes.
Los chinos venidos al Per fueron insertndose a la sociedad, adaptndose a las costumbres, pero
siempre mantuvieron su culinaria, Conforme progresaban econmicamente importaron de China los
productos necesarios y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Incluso algunos platos
criollos como el tacu-tacu, lomo saltado se cree que fueron influencia de los chinos.4 De este modo,
se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las dems culinarias
de origen chino.
El origen de los chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las fondas chinas que
organizaban los cooles al obtener su libertad, stos eran pequeos negocios de alojamiento y
comida dirigidos a los sectores populares. Los documentos ms antiguos que dan cuenta de su
funcionamiento datan de los aos 1863 y 1874, en las ciudades de Caman y Hunuco,
respectivamente.
El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el ao 1921, fue conocido como Kuong Tong
(cantn) y all se acu el trmino tayp; perteneci al adinerado peruano Juan Iglesias o Chan
Kay Chu,fundador del Tayouc Club y Cnsul de la China en Per, estuvo ubicado en la calle Capn,
que por ese entonces ya conocida como el Barrio Chino de Lima.

En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (Entre los cerros y el mar), que alcanzara
gran renombre, aunque ya vena funcionando desde 1911 como un pequeo negocio
familiar.6 Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho(que tom el nombre de un antiguo poeta
chino), el Kam Lin y el Men Yut (Luna Clara), entre ellos.
Las clases altas limeas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves
sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. Tambin a partir de ah, el ama de casa
incorpor a sus mens el uso del kin (jengibre), el sillao (salsa de soja), el culanta (cebolleta china)
y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limea. A partir de ah se volvieron
fanticos del Chifa, tanto as que en la capital y en algunos departamentos del pas hay tantos
locales chiferos como establecimientos de Comida Criolla.
El ao 1950 se public el primer recetario de comida chifa dentro de un recetario de comida
criolla y repostera peruana.
Como se desprende, la historia del chifa se encuentra muy vinculada al desarrollo del Barrio Chino
de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los aos se ha convertido
en un foco de inters cultural, artstico, comercial y, especialmente, gastronmico. Este barrio est
ubicado en la calle Capn, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histrico de Lima.

Hemos escogido comida criolla porque es una de las variedades ms consumidas en lima