HACCP PLATOS CALIENTES 25.12.08 (1º Corrección)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON

TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 1 76
PLAN HACCP PARA LAS COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO

TERMICO QUE SE PREPARAN EN EL COMEDOR DE EMPLEADOS DE
LA EMPRESA SOLEXPORT S.A.C. (TUCARI)
Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA
EMPRESA SOLEXPORT S.A.C.
NDICE GENERAL
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
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CONTENIDO
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVO
Pg.
4
4
III. ORGANIGRAMA
IV. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN
VII. ANLISIS DE PELIGROS
VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
X. REGISTROS
7
8
9
50
68
70
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TRATAMIENTO TERMICO
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Fecha: 25/12/08
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa SOLEXPORT S.A.C., el

presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, as como de
sus Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Practicas de
Manufactura.
________________________
Lic. Nutricin Elizabeth Aguilar.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
_________________________
Ing. Csar Rondinelli Zaga
Gerente General
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TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 4 76
I. INTRODUCCION
El presente Plan HACCP para diversas comidas preparadas con tratamiento trmico que se
elaboran en el comedor tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la recepcin, el procesamiento y servido del producto, de manera
que se garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los puntos crticos de
control (PCCs).
Debido a que el mayor porcentaje de los servicios brindados en el comedor de la Empresa
Solexport S.A.C. se dirige a los empleados que laboran en ella, se hace imprescindible
asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados.
La institucin, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus
servicios y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de
alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que
representen mayor riesgo, como es el caso de los platos calientes.
II. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para los diversos platos
preparados con tratamiento trmico (coccin) que se elaboran en el Comedor con el fin de
asegurar la inocuidad del alimento y evitar enfermedades y daos en los consumidores.
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TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
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III. ORGANIGRAMA
El siguiente es el Organigrama de la Empresa Solexport S.A.C.:
DIRECTORIO
GERENCIA GENERAL
GERENCIA OPERACIONES
ADMINISTRACION
CONTADOR
GENERAL
CONTADOR MINA
ASISTENTE CONTABLE
UNIDAD TUCARI
ASIST. ADMINISTRATIVO
ALMACENES
ASIST. ADMINIST.
ALMACENES
NUTRICIONISTA
COMEDOR
EMPLEADOS
COMEDOR OBREROS
TAC
ALMACENERO
ALMACENERO
PANADERIA
GRUPO A
GRUPO B
GRUPO C
GRUPO A
GRUPO B
GRUPO C
COCINERO
COCINERO
COCINERO
COCINERO
COCINERO
COCINERO
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
MOZO
MOZO
MOZO
VAJILLERO
VAJILLERO
VAJILLERO
VAJILLERO
VAJILLERO
VAJILLERO
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA
MOZO
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TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 6 76
IV. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en
la elaboracin de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirn
peridicamente durante las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan.
Asimismo, comprobarn su eficacia mediante auditoras programadas en el Plan Anual de
la Empresa, las mismas que permitirn realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
4.1 Gerente General
Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la poltica de la empresa en materia de
inocuidad. Asimismo se asegurar de brindar los recursos necesarios para la elaboracin,
implementacin, validacin y mejora continua del plan.
4.2 Nutricionista
Se encargar de la direccin del equipo HACCP asumiendo su jefatura (Jefa de
Aseguramiento de la Calidad). Verificar el xito de la aplicacin del plan, inspeccionando
los puntos crticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el
cumplimiento del Plan de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura. Adems, supervisar el control de los PCCs, ejecutando las acciones
correctivas. Se encargar de la revisin constante del plan, manteniendo informado al
Gerente General sobre los avances del mismo.
Adems se encargar de elaborar y coordinar la ejecucin de los programas de capacitacin
del personal. La firma de la jefa del comedor validar los registros del plan.
4.3 Jefe de cocina
Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso productivo. Adems
informar las modificaciones que existieran en el proceso a la jefe del equipo HACCP.
Tambin se encargar de la revisin del plan junto a la jefa del comedor. Asimismo,
controlar que, durante el proceso productivo, se utilicen de manera adecuada los registros
del plan.
4.4 Tcnico de aseguramiento de la Calidad
Es el responsable operativo de controlar la calidad y de llenar los registros del Plan
HACCP, as como de mantener permanente comunicacin con el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad. Es miembro del equipo HACCP y participa en .la elaboracin y revisin del
mismo; es responsable de las funciones especficas dentro de la operacin HACCP,
supervisa la higiene personal y el saneamiento de la planta
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TRATAMIENTO TERMICO
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Fecha: 25/12/08
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V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

La materia prima recepcionada y pesada pasa luego por los procesos de
almacenamiento, preparacin, coccin, se mantiene caliente y es colocada en
exhibicin (tavola) y es finalmente servida.
NOMBRE DEL PRODUCTO
COMIDAS
PREPARADAS
CON
TRATAMIENTO TERMICO: carne de res, de

ternera, huevos, pescados, cerdo, aves, arroz,
sopas, cordero, otras carnes rojas (alpaca, cabra).
USO DEL PRODUCTO FINAL
Alimento de consumo directo que se va a
ENVASE Y PRESENTACION
consumir en el comedor de la Empresa.

Servido en platos de loza. En presentacin
estndar donde el comensal utiliza charolas
VIDA TIL ESPERADA

CONDICIONES DE EXHIBICIN
ETIQUETADO
CONSUMIDORES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLOGICAS
(Resolucin Ministerial N 363
2005/MINSA)
plsticas para retirar sus alimentos.

3 Horas
Se mantendr en Tavolas a 60C
No presenta etiquetado
Personal de la Empresa.
n C m (g/ ml) M (g/ ml)
Aerobios
5 2
104
105
mesfilos
Coliformes
5 2
10
102
Sthaphyloccocus
aureus
E. Coli
10
102
<3
---
Salmonella sp
(en 25 g)
---
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VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LAS COMIDAS PREPARADAS

CON TRATAMIENTO TERMICO
PLATOS CALIENTES: CARNE DE RES, DE TERNERA, HUEVOS, PESCADOS, CERDO,
AVES, ARROZ, SOPAS, CORDERO, OTRAS CARNES ROJAS (ALPACA, CABRA).
Diagrama de flujo Alimentos calientes

Recepcin
Almacenamiento
Almacn refrigerado
Almacn de congelados
Almacn seco
Descongelado
Preparacin
Coccin
*PCC*
Servicio (Servir)
*PCC*
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VII. ANLISIS DE PELIGROS EN LAS COMIDAS PREPARADAS CON

TRATAMIENTO TERMICO
A) PLATOS A BASE DE CARNE DE RES
Platos: Asado de res, Lomito al jugo, Estofado de res, Seco de res, Sudado de res, Bistec a
la chorrillana, Lomito a la espaola, Ternera a la catalana, Picante a la tacnea, Bistec a la
plancha, Apanado de res, Parrillada de res
(1)
E t a p a d e l p r oc e s o
(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Presencia de
Escherichia Coli
No es probable su
presencia, a pesar que
es conocida su
incidencia en el
producto, debido a que
el producto viene con
un certificado de
Calidad.
Cumplir
con
la
evaluacin, seleccin y
seguimiento
de
proveedores calificados.
---
---
---
No
Se exige al proveedor
un certificado de
Calidad el cual cumpla
con nuestra
especificacin de estas
materias primas.
No
RECEPCIN
No
Cumplir
con
lo
establecido en el Manual
de Buenas Prcticas de
Manufactura con respecto
a la recepcin.
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Presencia de partculas
extraas.
Cumplir
con
establecido
en
especificaciones
Materias Primas e n
M a n u a l d e BP M.
No
lo
las
de
el
No
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
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(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano de E.
Coli
Hay probabilidades
razonables que los
patgenos crezcan
si la temperatura no
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento (<4C).
Mantener
el
producto refrigerado
a una temperatura
igual o menor a 4C.
No
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
Si
ALMACENAMIENTO
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
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(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Desarrollo
microbiano de E.
Coli
Hay probabilidades
razonables que los
patgenos crezcan
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento (<4C).
Mantener
el
a una temperatura
igual o menor a 4C.
No
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
Si
DESCONGELADO
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
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(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos. Temperatura
de los alimentos <4
C.
Mantener
el
a una temperatura
igual o menor a 4C.
Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
No
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
BIOLGICO
PREPARACIN
Contaminacin y
desarrollo
microbiano de E.
Coli y
Esthaphylococcus
aureus
Contaminacin
cruzada
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
No
No
No
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
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(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Supervivencia de
Microorganismos
patgenos
Si
COCCIN
QUMICO
Ningn peligro
identificado
--------
Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.
los
de
y
de la
-----------------
--------------------
Si
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
No
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
FSICO
--------
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
-----------------
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
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----------------------
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Desarrollo de
Microorganismos
Si
SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)
Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.
los
de
y
del
la
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.
los
de
y
del
Si
QUMICO
Ningn peligro
identificado
--------
-----------------
--------------------
No
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
FSICO
--------
Ningn peligro
identificado
---------------
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
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----------------------
No
ANLISIS DE PELIGROS
B) PLATOS A BASE DE HUEVOS
Productos: Fritos, encebollados, otros.
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Presencia de
Salmonella enteritidis
No
RECEPCIN
QUMICO
Ningn peligro
identificado
---
No es probable su
presencia, a pesar que
es conocida su
incidencia en el
producto, debido a que
el producto viene con
un certificado de
Calidad. Es controlado
por las BPM durante la
recepcin.
Cumplir
con
la
seguimiento
de
---
---
No
Cumplir
con
lo
a la recepcin.
No
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
FSICO
Huevos sucios.:
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
No
un certificado de
con nuestra
materias primas.
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 16 76
Cumplir
con
establecido
en
especificaciones
Materias Primas e n
lo
las
de
el
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano
Si
ALMACENAMIENTO
QUMICO
Ningn peligro
identificado
--------
Hay probabilidades
razonables que los
patgenos crezcan
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento.
-----------------
Mantener el huevo a
una
temperatura
igual o menor a 10
C
(segn
recomendaciones de
OMS).
--------------------
No
No
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
--------
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
-----------------
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 17 76
----------------------
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano
No
Contaminacin
cruzada
No
PREPARACIN
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
Mantener
el
producto a 10C
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
No
No
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
QUMICO
Ningn peligro
identificado
---------------------------
----------------No
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 18 76
--------
-----------------
---------------------No
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Supervivencia de
Microorganismos
patgenos
COCCIN
Si
Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.
los
de
y
de la
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
Si
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 19 76
-----------------
QUMICO
--------
--------------------
No
----------------------
No
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
--------
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
-----------------
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Desarrollo de
Microorganismos
SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)
Si
Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.
los
de
y
del
la
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.
los
de
y
del
Si
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
QUMICO
Ningn peligro
identificado
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 20 76
--------
-----------------
--------------------
--------
---------------
----------------------
No
No
FSICO
Ningn peligro
identificado
ANLISIS DE PELIGROS
C) PLATOS A BASE DE PESCADO (Trucha fresca y jurel congelado)
PLATOS: Trucha frita, Trucha al ajo, Pescado a la chorrillana, Pescado frito, Chicharrn
de pescado, Pescado a la romana.
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
Contaminacin con
patgenos o parsitos
Si
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 21 76
Si es posible que ocurra

debido a la carga
microbiana propia del
recurso y por una
inadecuada
manipulacin y
conservacin despus
de la captura.
1. Evaluacin
organolptica de la
materia prima
No
2.
Control
de
la
temperatura interna del
pescado.
RECEPCIN
QUMICO
(1)
Histamina (jurel)
No
El producto es
c o mp r a d o a u n a
e mp r e s a q u e
ve r i fi c a y c o n t r o l a
e s t e p e l i gr o .
Cumplir
con
establecido
en
especificaciones
Materias Primas e n
lo
las
de
el
No
FSICO
Materias extraas
No
un certificado de
con nuestra
materias primas.
Cumplir
con
establecido
en
especificaciones
Materias Primas e n
lo
las
de
el
No
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano
Hay probabilidades
razonables que los
patgenos crezcan
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento.
Mantener la trucha a
una
temperatura
igual o menor a 4 C.
--------
-----------------
--------------------
--------
-----------------
----------------------
Si
ALMACENAMIENTO
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 22 76
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
No
Mantener el jurel a
temperaturas
de
congelacin.
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
No
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
Mantener
el
producto
a
temperaturas igual o
menor a 4C.
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
--------
-----------------
--------------------
--------
-----------------
----------------------
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano
No
PREPARACIN
Contaminacin
cruzada
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 23 76
No
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
No
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
No
No
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
Supervivencia de
Microorganismos
patgenos
Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
Si
COCCIN
QUMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 24 76
los
de
y
de la
Si
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
B IO L G I C O
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 25 76
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Desarrollo de
Microorganismos
Si
SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)
Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.
los
de
y
del
la
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.
los
de
y
del
Si
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
--------
-----------------
--------
---------------
--------------------
----------------------
ANLISIS DE PELIGROS
D) PLATOS A BASE DE CARNE DE CERDO
Platos: Adobo de chancho, Chancho al horno, Chicharrn de chancho, Costillar dorado,
Chuleta frita
No
No
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 26 76
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Microorganismos
Patgenos: E. Coli,
,S. Aureus,
Salmonella spp
Si
Microorganismos
intrnsecos al producto.
Cumplir
con
la
seguimiento
de
No
Cumplir
con
lo
a la recepcin.
RECEPCIN
C a d a l o t e de b e ve n i r
c o n c e r t i fi c a d o d e
c a l i d a d.
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Presencia de agujas
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
B IO L G I C O
-----
No
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
---
---
Cumplir
con
E n e l h i s t o r i a l d e establecido
en
l a e mp r e s a n o se especificaciones
ha
d e t ec t a d o
l a Materias Primas e n
p r e s e n c ia
d e M a n u a l d e BP M.
a gu j a s .
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
lo
las
de
el
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 27 76
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano
Hay probabilidades
razonables que los
patgenos crezcan
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento.
Mantener
el
producto
a
una
temperatura igual o
menor a 4 C.
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
Si
ALMACENAMIENTO
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
No
Cumplir con las

BPM y los POES.
(5)
puedan aplicar
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
esta etapa
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 28 76
p e l i g ros
significativos?
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
Mantener
el
producto
a
menor a 4C.
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
--------
-----------------
--------------------
--------
-----------------
----------------------
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano
No
PREPARACIN
Contaminacin
cruzada
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
No
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
No
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
No
No
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 29 76
(Si/No)
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Supervivencia de
Microorganismos
patgenos
Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
Si
COCCIN
QUMICO
los
de
y
de la
Si
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
esta etapa
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 30 76
p e l i g ros
significativos?
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Desarrollo de
Microorganismos
Si
SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)
Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.
los
de
y
del
la
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.
los
de
y
del
Si
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
--------
-----------------
--------
---------------
--------------------
----------------------
No
No
ANLISIS DE PELIGROS
E) PLATOS A BASE DE AVES (POLLO)
Platos: Pollo a la cacerola, tallarn con pollo, cau cau de pollo, escabeche de pollo, pollo al sillao,
pollo tipakay, Pollo con pia, kalu wantan con pollo, Arroz con pollo, Pollo dorado, chicharrn de
pollo, pollo chactao, Pollo broster.
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 31 76
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Salmonella spp
Si
El Microorganismo es
Cumplir
con
la
seguimiento
de
No
Cumplir
con
lo
a la recepcin.
RECEPCIN
c a l i d a d.
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Presencia de agujas
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
-----
No
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
---
---
Cumplir
con
E n e l h i s t o r i a l d e establecido
en
l a e mp r e s a n o se especificaciones
ha
d e t ec t a d o
l a Materias Primas e n
p r e s e n c ia
d e M a n u a l d e BP M.
a gu j a s .
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
lo
las
de
el
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 32 76
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Desarrollo de
Salmonella spp
Hay probabilidades
razonables que el
patgeno crezca si
la temperatura no
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento.
Mantener
el
producto
a
una
temperatura igual o
menor a 4 C.
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
Si
ALMACENAMIENTO
No
Cumplir con las

BPM y los POES.
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 33 76
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
Mantener
el
producto
a
menor a 4C.
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
--------
-----------------
--------------------
--------
-----------------
----------------------
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano
No
PREPARACIN
Contaminacin
cruzada
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
B IO L G I C O
Q U M I C O
No
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
No
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
No
No
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 34 76
FISICO
BIOLGICO
Supervivencia de
Microorganismos
patgenos
Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
Si
COCCIN
QUMICO
los
de
y
de la
Si
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 35 76
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Desarrollo de
Microorganismos
Si
SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)
Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.
los
de
y
del
la
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.
los
de
y
del
Si
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
--------
-----------------
--------
---------------
ANLISIS DE PELIGROS
F) ARROZ
--------------------
----------------------
No
No
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 36 76
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Bacillus cereus
Si
El Microorganismo es
Cumplir
con
la
seguimiento
de
No
Cumplir
con
lo
a la recepcin.
RECEPCIN
--QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Presencia de piedras
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
B IO L G I C O
---
No
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
---
---
Cumplir
con
establecido
en
especificaciones
Lo s
p r o ve e d o r e s Materias Primas e n
ga r a n t i z a n s u n o M a n u a l d e BP M.
p r e s e n c ia .
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
lo
las
de
el
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 37 76
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Desarrollo de
Bacillus cereus
No
ALMACENAMIENTO
El producto esta
Cumplir con las
protegido en su
BPM y los POES.
empaque y el
almacenamiento es
adecuado..
No
------------------------------------
QUMICO
Ningn peligro
identificado
--------
No
-------------------------------------FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
--------
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
No
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 38 76
(Si/No)
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano
No
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
No
No
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
No
--------
-----------------
--------------------
--------
-----------------
----------------------
PREPARACIN
Contaminacin
cruzada
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
No
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 39 76
(Si/No)
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Supervivencia de
Microorganismos
patgenos
Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
Si
COCCIN
QUMICO
los
de
y
de la
Si
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
esta etapa
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 40 76
p e l i g ros
significativos?
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Desarrollo de
Microorganismos
Si
SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)
Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.
los
de
y
del
la
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.
los
de
y
del
Si
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
--------
-----------------
--------
---------------
--------------------
----------------------
No
No
ANLISIS DE PELIGROS
G) SOPAS
Platos: Chaque de res, Caldo blanco/res, Caldo blanco con pollo, Menestron res, Sopa chilena/res,
Sancochado de res, Caldo de verduras/res, Caldo de pollo, Sopa de quinua/res, Chupe de viernes, Sopa de
patasca, Sopa de chuo molido/res, Cazuela de pollo, Sopa de chochoca/res, Sopa de trigo/res, Aguadito de
pollo, Crema de verduras, Sopa de semola/res, Sopa carolina/res, Caldillo de huevos, Sopa de menudencia,
Sopa de avena/res, Sopa de aritos/res-pollo, Sopa municin res pollo, Sopa corbatitas res- pollo, Pebre de
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 41 76
res-pollo, Chairito de res, Sopa de paraliza, Rachi de panza, Caldo de cordero, Sopa ala minuta/res, Consome
de pollo.
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
RECEPCIN
Microorganismos
Patgenos:
Aerobios
mesfilos,
Coliformes, E.
Coli, ,S. Aureus,
Salmonella spp
QUMICO
(1)
Si
Dichos
Microorganismos son
Cumplir
con
la
seguimiento
de
No
Cumplir
con
lo
a la recepcin.
Ningn peligro
identificado
---
---
---
---
FSICO
Materias extraas
(pelos, uas)
No
En el historial de
l a e mp r e s a n o se
ha
d e t ec t a d o
la
p r e s e n c ia
de
ma t e r i a s e xt r a a s .
Cumplir
con
lo
establecido
en
las
especificaciones
del
M a n u a l d e BP M y
c o n e l P r o gr a ma d e
H i gi e n e
y
S a n e a mi e n t o .
No
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 42 76
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Desarrollo de
microorganismo
Si
ALMACENAMIENTO
Hay probabilidades
razonables que el
patgeno crezca si
la temperatura no
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento.
Mantener
los
productos a una
temperatura igual o
menor a 4 C
(carnes)
y
los
productos
secos
almacenarlos
adecuadamente
evitando
una
contaminacin
cruzada.
No
Cumplir con las

BPM y los POES.
QUMICO
Ningn peligro
identificado
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
esta etapa
d e l p rod u c t o
(Si/No)
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 43 76
significativos?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
Mantener
el
producto
a
menor a 4C (carnes)
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
--------
-----------------
--------------------
--------
-----------------
----------------------
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano
No
PREPARACIN
Contaminacin
cruzada
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
No
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
No
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
No
No
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 44 76
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Supervivencia de
Microorganismos
patgenos
Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
Si
COCCIN
QUMICO
los
de
y
de la
Si
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
esta etapa
d e l p rod u c t o
(Si/No)
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 45 76
significativos?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Desarrollo de
Microorganismos
Si
SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)
Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.
los
de
y
del
la
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.
los
de
y
del
Si
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
--------
-----------------
--------
---------------
ANLISIS DE PELIGROS
H) OTRAS CARNES ROJAS
Platos a base de carne de: Cordero, alpaca, cabra
--------------------
----------------------
No
No
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 46 76
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
RECEPCIN
Microorganismos
Patgenos:
Aerobios
mesfilos,
Coliformes, E.
Coli, ,S. Aureus,
Salmonella spp
Si
Microorganismos
Cumplir
con
la
seguimiento
de
No
Cumplir
con
lo
a la recepcin.
c a l i d a d.
QUMICO
(1)
---
Ningn peligro
identificado
---
---
FSICO
Presencia de partculas
extraas.
No
un certificado de
con nuestra
materias primas.
(2)
P e l i g r os
potenciales
esta etapa
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
---
Cumplir
con
establecido
en
especificaciones
Materias Primas e n
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
significativos?
lo
las
de
el
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 47 76
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano
Hay probabilidades
razonables que los
patgenos crezcan
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento.
Mantener
el
producto
a
una
temperatura igual o
menor a 4 C.
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
Si
ALMACENAMIENTO
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
No
Cumplir con las

BPM y los POES.
(5)
puedan aplicar
(6)
Es esta
etapa un
punto
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
esta etapa
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 48 76
p e l i g ros
significativos?
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
Mantener
el
producto
a
menor a 4C.
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
equipos.
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
--------
-----------------
--------------------
--------
-----------------
----------------------
BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano
No
PREPARACIN
Contaminacin
cruzada
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
No
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
No
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
(5)
puedan aplicar
p e l i g ros
No
No
No
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
esta etapa
d e l p rod u c t o
(Si/No)
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 49 76
significativos?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Supervivencia de
Microorganismos
patgenos
Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.
--------
-----------------
--------------------
No
--------
-----------------
----------------------
No
Si
COCCIN
QUMICO
los
de
y
de la
Si
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
(1)
(2)
P e l i g r os
potenciales
(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3
(5)
puedan aplicar
(6)
Es esta
etapa un
punto
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
esta etapa
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 50 76
p e l i g ros
significativos?
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Desarrollo de
Microorganismos
Si
SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)
Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
posteriormente en
l.
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.
los
de
y
del
la
Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.
los
de
y
del
Si
QUMICO
Ningn peligro
identificado
FSICO
Ningn peligro
identificado
--------
-----------------
--------
---------------
--------------------
----------------------
VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

No
No
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
ETAPA DE
PROCESO
RECEPCIN
PELIGRO IDENTIFICADO
BIOLGICO
Presencia de Escherichia Coli
QUMICO
Ningn peligro identificado

FSICO
Presencia de partculas extraas.
ALMACENAMIENTO
BIOLGICO
Contaminacin y desarrollo microbiano de E.

Coli
QUMICO

FSICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 51 76
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
P 1
P 2
P 3
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
-----
Ningn peligro identificado.
BIOLGICO
DESCONGELADO
Desarrollo microbiano de E. Coli

QUMICO

FSICO
---
---
---
---
P 1
P 2
P 3
P 4
ETAPA DE
PROCESO
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 52 76
BIOLGICO
PREPARACION
Contaminacin y desarrollo microbiano de E.

Coli y Esthaphylococcus aureus.
SI
NO
SI
SI
NO
Contaminacin cruzada
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
QUMICO

FSICO
BIOLGICO
C OC C IN
Supervivencia de Microorganismos patgenos

QUMICO

FSICO

BIOLGICO
SERVIC IO
Desarrollo de Microorganismos
QUMICO

FSICO
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
ETAPA DE
PROCESO
BIOLGICO
Presencia de Salmonella enteritidis
RECEPCIN
QUMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 53 76
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
P 1
P 2
P 3
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
P 1
P 2
P 3
FSICO
Huevos sucios.
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO
Contaminacin y desarrollo microbiano

QUMICO

FSICO
BIOLGICO

PREPARACION
QUMICO

FSICO
ETAPA DE
PROCESO
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

QUMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 54 76
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
FSICO

BIOLGICO
SERVIC IO
QUMICO

FSICO
C) PLATOS A BASE DE PESCADO
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
ETAPA DE
PROCESO
BIOLGICO
Contaminacin con patgenos o parsitos
RECEPCIN
QUMICO
Histamina (jurel)
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 55 76
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
P 1
P 2
P 3
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
P 1
P 2
P 3
FSICO
Materias extraas.
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO

QUMICO

FSICO
BIOLGICO

PREPARACION
QUMICO

FSICO
ETAPA DE
PROCESO
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

QUMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 56 76
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
FSICO

BIOLGICO
SERVIC IO
QUMICO

FSICO
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
ETAPA DE
PROCESO
BIOLGICO
RECEPCIN
Microorganismos Patgenos: E. Coli, ,S. Aureus,

Salmonella spp
QUMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 57 76
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
P 1
P 2
P 3
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
P 1
P 2
P 3
FSICO
Presencia de agujas.
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO

QUMICO

FSICO
BIOLGICO

PREPARACION
QUMICO

FSICO
ETAPA DE
PROCESO
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

QUMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 58 76
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
FSICO

BIOLGICO
SERVIC IO
QUMICO

FSICO
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
ETAPA DE
PROCESO
BIOLGICO
Microorganismos Patgenos: Salmonella spp
RECEPCIN
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 59 76
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
P 1
P 2
P 3
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
P 1
P 2
P 3
QUMICO

FSICO
Presencia de agujas.
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO
Desarrollo de Salmonella spp

QUMICO

FSICO
BIOLGICO

PREPARACION
QUMICO

FSICO
ETAPA DE
PROCESO
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

QUMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 60 76
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
FSICO

BIOLGICO
SERVIC IO
QUMICO

FSICO
F) ARROZ
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
ETAPA DE
PROCESO
BIOLGICO
Microorganismos Patgenos: Bacillus cereus
RECEPCIN
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 61 76
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
P 1
P 2
P 3
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
P 1
P 2
P 3
QUMICO

FSICO
Presencia de piedras.
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO
Desarrollo de Bacillus cereus

QUMICO

FSICO
BIOLGICO

PREPARACION
QUMICO

FSICO
ETAPA DE
PROCESO
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

QUMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 62 76
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
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FSICO

BIOLGICO
SERVIC IO
QUMICO

FSICO
G) SOPAS
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
ETAPA DE
PROCESO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 63 76
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
P 1
P 2
P 3
SI
NO
SI
SI
NO
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SI
NO
NO
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NO
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NO
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NO
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NO
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NO
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P 1
P 2
P 3
BIOLGICO
RECEPCIN
Microorganismos Patgenos: Aerobios mesfilos,

Coliformes, E. Coli, ,S. Aureus, Salmonella spp
QUMICO

FSICO
Materias extraas (pelos, uas)
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO
Desarrollo de microorganismo
QUMICO

FSICO
BIOLGICO

PREPARACION
QUMICO

FSICO
ETAPA DE
PROCESO
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

QUMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 64 76
SI
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FSICO

BIOLGICO
SERVIC IO
QUMICO

FSICO
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
ETAPA DE
PROCESO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 65 76
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
P 1
P 2
P 3
SI
NO
SI
SI
NO
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SI
NO
NO
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NO
SI
NO
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NO
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NO
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NO
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NO
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SI
NO
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P 1
P 2
P 3
BIOLGICO
RECEPCIN
Microorganismos Patgenos: Aerobios mesfilos,

Coliformes, E. Coli, ,S. Aureus, Salmonella spp
QUMICO

FSICO
Presencia de partculas extraas.
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO

QUMICO

FSICO
BIOLGICO

PREPARACION
QUMICO

FSICO
ETAPA DE
PROCESO
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

QUMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 66 76
SI
SI
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FSICO

BIOLGICO
SERVIC IO
QUMICO

FSICO
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 67 76
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
P1
Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?
PARAR (*)
No es un PCC
NO
P2
SI
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**
SI
NO
P3
Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **
SI
P4
NO
No es un PCC
PARAR (*)
Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
posterior?
SI
No es un PCC
NO
PUNTO CRITICO DE
CONTROL
PARAR (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado

del proceso descrito
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP
PLAN HACCP
TRATAMIENTO TERMICO
Revisin: 01
Fecha: 25/12/08
Pgina: 68 76
La identificacin de los Puntos Crticos se realiz aplicando el rbol de Decisiones,

adems de los criterios y experiencia del equipo HACCP.
Los Puntos de Control Crticos (PCC) determinados fueron los siguientes:
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
C) PLATOS A BASE DE PESCADO
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
F) ARROZ
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
G) SOPAS
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
PLAN HACCP
TRATAMIENTO
TERMICO
Revisin: 00
Aprobado por: GG
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 69 76
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

Luego de determinar los puntos crticos de control se elabor la Tabla de Control del HACCP,
donde se muestran los lmites crticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los
registros a utilizar para cada uno de los puntos crticos..
PLAN HACCP
TRATAMIENTO
TERMICO
Revisin: 00
Aprobado por: GG
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 70 76
Tabla de Control HACCP para las Comidas Preparadas con Tratamiento Trmico
Punto crtico
de control
COCCIN
Peligro
Supervivencia
de
Microorganismo
s patgenos
Limites crticos
Procedimientos de Vigilancia o Monitoreo
Los vegetales, frutas,

granos, menestras, agua
para la elaboracin de
jugos, refrescos e
infusiones y todo
insumo que necesite ser
sometido a algn tipo de
proceso de coccin
debern de ser
sometidos a temperatura
de ebullicin por 15 seg.
MTODO:
1. Coccin de Frutas y/o Vegetales, menestras, granos, etc.
1.1. Verificar que el agua est hirviendo (burbujeo constante)
1.2. Registrar la ebullicin y hora de trmino de la
preparacin en el formato respectivo
Los crnicos, productos

horneados y dems
preparaciones slidas
que necesiten ser
sometidas a algn tipo
de proceso de coccin
debern de ser
sometidos a una
temperatura y tiempos
mnimos de 74C por
15 seg. (algunos
productos preparados en
el comedor alcanzan
temperaturas mucho
mas altas y el tiempo de
coccin o fritura es
mayor slo que a esa
temperatura y medida
en el centro geomtrico
del producto, sea la
zona ms alejada, nos
garantiza la eliminacin
de los patgenos.
2. Coccin de Crnicos
2.1. Tomar la temperatura
2.2. Registrar la temperatura y hora de trmino de la
preparacin
3. Coccin de Preparaciones que contengan Frutas y/o
Vegetales y Crnicos
3.1. Si la preparacin contiene porciones de crnico mayores
a los 80 gr. Se proceder de acuerdo a lo establecido en el
punto 2.
3.2. Si la preparacin es tipo guiso se proceder a tomar la
temperatura de la parte lquida de la preparacin
4. Agua para elaboracin de jugos, Refrescos e Infusiones
4.1. Introducir el sensor de acero del termmetro en el agua
de coccin.
4.2. La temperatura deber leerse cuando haya alcanzado un
valor constante.
4.3. Registrar la temperatura y hora de trmino de la
preparacin
FRECUENCIA:
Al final del proceso.
RESPONSABLE:
Responsable de Cocina.
Acciones
correctivas
Si el producto no ha alcanzado la
temperatura y tiempos de coccin
especificados:
1. Prolongar el tiempo de Coccin hasta
llegar a la temperatura especificada.
2. Registrar la medida correctora.
Si por razones operativas los productos se
terminan de elaborar antes de 30 de que se
inicie el servicio:
1. Los productos que no necesiten
conservarse a temperaturas mayores a
60C se guardarn tapados o cubiertos, en
refrigeracin o en lugar fresco y seco.
Si por razones culinarias, a solicitud del
cliente se cocinan crnicos y huevos a la
inglesa, que muchas veces no llegan a
alcanzar la temperatura mnima de
coccin:
1. Se le indicar que esto no est permitido
por la empresa y que se consignar en el
registro bajo su responsabilidad.
Verificacin
Revisin
registros
(Verificacin
diaria)
Calibracin
semanal
termmetros
Registros
de Registro HACCP
PLATOS - 01
Control de la
Temperatura de
Coccin
de
Anlisis
microbiolgico del
producto,
superficies inertes
y
vivas
semestralmente
(verificacin
peridica).
Registro de
Calibracin de
equipos e
instrumentos
Registro N 13
Resultado del
Control
Microbiolgico de
alimentos en
comedores.
Revisin
del Registro de Quejas
Sistema HACCP del consumidor
anualmente
(Verificacin
Integral)
PLAN HACCP
TRATAMIENTO
TERMICO
Punto crtico de
control
Peligro
Limites crticos
Procedimientos de Vigilancia o Monitoreo

MTODO:
SERVICIO
Desarrollo de
Microorganismos
La temperatura del
agua de la tavola
deber ser mayor a 70
C
La temperatura de los
alimentos deber ser
igual o mayor a 65
C.
1. La temperatura del agua de la tavola

1.1. La temperatura se deber de medir 30 minutos antes de
iniciarse el servicio.
1.2. Introducir el sensor de acero del termmetro en el agua
de la tvola
valor constante.
1.4. Registrar la hora de control y la temperatura en el
formato respectivo
2. Temperatura de los alimentos
2.1. Introducir el sensor de acero del termmetro en el
alimento a controlar.
valor constante.
2.3. Registrar la hora de control y la temperatura en el
formato respectivo
Revisin: 00
Aprobado por: GG
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 71 76
Acciones
correctivas
Si la temperatura del agua de la tvola es
inferior a los 70 C:
1. Regular termostatos.
2. Verificar la temperatura del agua de la
tvola despus de 15 minutos.
3. Si el equipo se encuentra defectuoso
avisar al responsable de la Operacin para
que coordine su reparacin.
4. En caso no se pudiese corregir la
deficiencia se debern tomar alguna de las
siguientes acciones:
4.1. Aumentar la temperatura de las
resistencia vecinas o
4.2. Llenar la tvola con agua hirviendo
antes de iniciar el servicio o
4.3. Llevar el producto al servicio lo ms
caliente posible.
Si la temperatura del alimento a mantener
es menor de 60 C:
1. Calentar el alimento hasta llegar a la
temperatura especificada.
Verificacin
Revisin
registros
(Verificacin
diaria)
Calibracin
semanal
termmetros
Registros
de
Registro HACCP
PLATOS - 02
Control de la
Temperatura de los
alimentos en la
tavola.
de
Anlisis
microbiolgico del
producto,
superficies inertes y
vivas
semestralmente
(verificacin
peridica).
Revisin
del
Sistema
HACCP
anualmente
(Verificacin
Integral)
Registro de
Calibracin de
equipos e
instrumentos
Registro N 13
Resultado del
Control
Microbiolgico de
alimentos en
comedores.
Registro de Quejas
del consumidor
X. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para las comidas preparadas con tratamiento trmico se muestran a continuacin. Dichos
registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida til de 3 horas y luego se
descarta.
PLAN HACCP
TRATAMIENTO
TERMICO
Revisin: 00
Aprobado por: GG
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 72 76
X. REGISTROS
REGISTRO HACCP - PLATOS - 01 CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCION
Fecha:
Limite Crtico: Todos los productos sometidos a coccin debern de alcanzar los 74C por 15 segundos como mnimo
Servicio
D/A/C
Hora inicio
Alimento o preparacin T Coccin
Hora Termino
preparacin
Medida correctiva
Firma
responsable
PLAN HACCP
TRATAMIENTO
TERMICO
Revisin: 00
Aprobado por: GG
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 73 76
REGISTRO HACCP - PLATOS - 02 CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN LA TAVOLA

Rangos de Aceptacin:
Alimento o preparacin
T del agua de las tavolas: >70C

Fecha:
T de los alimentos de las tavolas: > = 65C
Hora
T Tavola T Alimento
Observaciones
Acciones correctivas
Firma
responsable
PLAN HACCP
TRATAMIENTO
TERMICO
PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDESANITIZACION (POES)
Revisin: 00
Aprobado por: GG
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 74 76
Revisin: 00
Aprobado por : G.G.
Fecha: 17/12/2008
RPH.- 013: RESULTADO DELCONTROLMICROBIOLOGICO DE ALIMENTOSEN COMEDORES
FECHA:
UNIDAD:
ANALISISREALIZADOS
UNIDADDE
MEDIDA
Pagina:1- 1
COMEDOR:
COMIDASSIN
COMIDASCON
TRATAMIENTO TERMICO TRATAMIENTO TERMICO
SUPERFICIESVIVAS
(MANIPULADORES)
SUPERFICIESINERTES
(HISOPADOS)
RECUENTO DEAEROBIOS
MESOFILOS
COLIFORMESTOTALES
STHAPYLOCOCCUSAUREUS
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLA SP
OBSERVACIONES:
MEDIDASCORRECTIVAS
JEFEDEASEGURAMEINTO DELA CALIDAD

TECNICO DEASEGURAMIENTO DELA CALIDAD
CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS
PLAN HACCP
TRATAMIENTO
TERMICO
PRODUCTO:
TAC:
FECHA:
TURNO:
HORA
OPERACION
UNITARIA
EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DE EQUIPO/
INSTRUMENTO
Revisin: 00
Aprobado por: GG
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 75 76
CODIGO DEL
PATRON UTILIZADO
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
REGISTRO
PLAN HACCP
TRATAMIENTO
TERMICO
Revisin: 00
Aprobado por: GG
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 76 76
QUEJAS DEL CLIENTE

PRODUCTO:
FECHA
SEMANA N:
CLIENTE
PRODUCTO
MOTIVO DE LA QUEJA
DISPOSICIN DEL
PRODUCTO
OBSERVACIONES :.................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
_________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

HACCP PLATOS CALIENTES 25.12.08 (1º Corrección)

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PLAN HACCP

COMIDAS PREPARADAS CON

PLAN HACCP PARA LAS COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO

Preparado por el:

IV. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa SOLEXPORT S.A.C., el

IV. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

TRATAMIENTO TERMICO: carne de res, de

Alimento de consumo directo que se va a

consumir en el comedor de la Empresa.

VIDA TIL ESPERADA

plsticas para retirar sus alimentos.

VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LAS COMIDAS PREPARADAS

Diagrama de flujo Alimentos calientes

VII. ANLISIS DE PELIGROS EN LAS COMIDAS PREPARADAS CON

Si es posible que ocurra

Cumplir con las

Cumplir con las

Cumplir con las

Cumplir con las

VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Ningn peligro identificado

Presencia de partculas extraas.

Contaminacin y desarrollo microbiano de E.

Ningn peligro identificado

Ningn peligro identificado.

Desarrollo microbiano de E. Coli

Ningn peligro identificado

Ningn peligro identificado.

Contaminacin y desarrollo microbiano de E.

Ningn peligro identificado

Ningn peligro identificado.

Supervivencia de Microorganismos patgenos

Ningn peligro identificado

Ningn peligro identificado.

Ningn peligro identificado

Ningn peligro identificado

B) PLATOS A BASE DE HUEVOS

Ningn peligro identificado

Contaminacin y desarrollo microbiano

Ningn peligro identificado

Ningn peligro identificado.

Contaminacin y desarrollo microbiano

Ningn peligro identificado

Ningn peligro identificado.

Supervivencia de Microorganismos patgenos

Ningn peligro identificado

Ningn peligro identificado.

Ningn peligro identificado

Ningn peligro identificado

C) PLATOS A BASE DE PESCADO

Contaminacin y desarrollo microbiano

Ningn peligro identificado

Ningn peligro identificado.

Contaminacin y desarrollo microbiano

Ningn peligro identificado

Ningn peligro identificado.

Supervivencia de Microorganismos patgenos

Ningn peligro identificado

Ningn peligro identificado.

Ningn peligro identificado