Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
PROCESO DE ELABORACIN
INDUSTRIAL DEL HELADO
Gustavo Acevedo
GUASTAVO ACEVEDO
05/06/2014
INTRODUCCION
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin de la materia
prima
Formulacin
de la mezcla
Homogenizacin
Pasteurizacin
Recipiente
metlico
Maduracin
Batido
Envasado y
endurecimiento
Conservacin
del helado
Pasteurizador HTST
Homogeneizador
Tanque de maduracin
Cuartos de congelacin
(http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado41748.htm)
Mezclador
Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el
que se adicionan los ingredientes est determinado por la temperatura y la
solubilidad de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o
suero en polvo, azcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura
ptima de hidratacin est entre los 25 y 30C. Aqu es importante pre mezclar los
estabilizadores (CT_40) con el azcar en una proporcin mnima 3 veces respecto
al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45C. La grasa puede ser
adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60C o bien fundirse por
separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el
proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulacin
manteniendo esta operacin de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de
garantizar la total disolucin de los ingredientes. Esta etapa es tan importante
como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de
producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento Tambin es
muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lcteos
Pasteurizacin
Para seleccionar el sistema de calentamiento se deber tomar en cuenta:
O bien una reduccin del contenido microbiano para ello con una
pasteurizadora en batch o HTST ser suficiente o el tipo de producto que se
desea elaborar.
Homogenizacin
Es el proceso bsico en la formacin de la estructura del helado y con l se
persigue:
Maduracin
Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para permitir su maduracin
para poder lograr:
Congelamiento
El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarn para transformarla de un
estado lquido a un estado semislido. Durante este proceso la formacin final de
la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte
de los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la accin
mecnica. En el proceso, la mezcla permanecer liquida hasta -2C, aqu
comenzara la cristalizacin en pequeos cristales de agua, a medida a que baja la
temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y esta
temperatura prcticamente el 50% del agua de la mezcla estar en estado slido.
El agua helada corre a travs de tubos inox pegados a la superficie lateral del
tanque. El tubo aislado mediante la inyeccin de poliuretano expandido.
La mezcla para helado madura por un mnimo de 2 horas y un mximo de 60
horas para garantizar una perfecta homogenizacin y cremosidad del producto
terminado.
Este es un sistema cerrado puesto que permite transferencia de energa en forma
de calor hacia el medio.
PAREDES: Las paredes del sistema son impermeables, diatrmicas y mviles.
Puesto que la maduracin se lleva a cabo a una temperatura constante de 5C ,
se realiza un proceso termico.
CALCULO DE CALOR:
Para conocer la tasa de transferencia de calor en watios de los tanques de
maduracin, se quiere saber la tasa de transferencia de calor por metro cuadrado
que se presentara a travs de las paredes del acero inoxidable que tienen 0.05
mm de espesor y una conductividad trmica de 16.3 W/(m.K), si la temperatura
para la maduracin es de 5 C y la temperatura exterior promedio es de 27 C.
)(
)(
CALCULO DE ENTROPA
10L de leche a 27 C son vertidos en un tanque de agua a 5C.
Se supone para este caso que la presin es la atmosfrica.
(
{
(
De la formula
T1= 27 C = 300 K
T2= 5 C = 278 K
m = 10000g
Cp = 4.21 J/gK
BIBLIOGRAFIA
3. http://books.google.com.co/books?id=VfiQAwAAQBAJ&pg=PT101&lpg=PT101&dq=proces
os+ciclicos+en+la+elaboracion+de+helado&source=bl&ots=OI2N5EguYH&sig=t7IsF7xkae5I
I7sD4M9TNjfxZbs&hl=es&sa=X&ei=sq6OU8boE5DlsASZuoKwDg&ved=0CDUQ6AEwAg#v=o
nepage&q=procesos%20ciclicos%20en%20la%20elaboracion%20de%20helado&f=false
4. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/contenido.html
5. http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado-41748.htm