PRACTICA N 1: AGUA- ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD EN LOS

ALIMENTOS

RESULTADOS

Gramos de agua evaporada: P2-P3

: 70.10 - 65.89
: 4.21
Peso muestra: P2-P1
: 70.10 - 65.19
: 4.91

% HUMEDAD:

% HUMEDAD:

% HUMEDAD: 85.74 %

x100

CUESTIONARIO LABORATORIO
1. En qu se diferencia los conceptos de humedad de un alimento y su
actividad acuosa?
La actividad acuosa (Aw) se define como la relacin que existe entre la
presin de vapor del alimento en relacin con la presin de vapor de agua,
es un parmetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que
permite
determinar
su
capacidad
de conservacin
y
de
propagacin microbiana;
la humedad de un alimento es de suma
importancia ya que un elevado contenido de esta, influye en la velocidad de
multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y
por lo tanto la perdida de la calidad sanitaria, tambin define el agua total
que
tenemos
en
el
alimento.
2. cmo se mide la humedad de un alimento y como se mide la actividad
acuosa?
La humedad de un alimento se mide pesando una cantidad determinada en
gramos de este, luego, se coloca en capa fina espolvoreado en un
recipiente de metal dentro de un horno de convexion, por una hora, luego
se saca y se pesa de nuevo, luego se vuelve a colocar en el horno, y
despus de media hora, se vuelve a pesar, si no hay variacin en las dos
ltimas pesadas, esa prdida de agua, que se traduce en la resta del peso
inicial menos el ultimo peso, es la humedad del alimento, ya sea en hmedo
o
en
seco,
el
procedimiento
es
el
mismo.
Si se quiere porcentaje, seria peso final/ peso final x 100.
3. Nombre 4 procesos industriales empleados para disminuir la actividad
acuosa de los alimentos a nivel industrial. Explquelos.

Estos mtodos son muy utilizados en la industria porque hacen mas

lento los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento,
estos son.
Deshidratacin
La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa
en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de
deterioro a los que se ve sometido un alimento, se basan en disminuir la
actividad del agua, la concentracin u evaporacin da productos lquidos,
que aun contienen cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los
productos de la deshidratacin son slidos con un contenido en agua
inferior al 10%.
Mtodo
de
Karl
Fischer.
Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de
agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo
consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba
piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est
reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el
ster el cual es neutralizado por la base (1). El ster es oxidado por el yodo
a metil sulfato en una reaccin que involucra al agua (2).
Las reacciones son las siguientes:
CH3OH
+
SO2
+
RN
->
[RNH]
SO3CH3
(1)
H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN -> [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I (2)
Mtodo
por
secado
de
estufa
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que
a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de
determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la
preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente
de la muestra
Mtodo por secado en estufa de vaco: Se basa en el principio fisicoqumico
que relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una
temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin de
vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la

presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se

descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la
muestra, cuya presin de vapor tambin a sido modificada
Liofilizacin
Deshidratacin en la que retirada de agua tiene lugar por
Sublimacin, sometiendo al alimento a condiciones de temperatura
inferiores a las del punto triple. La liofilizacin es lenta y cara, ya que
requiere una atmsfera de alto vaco, pero las ausencia de aire y el fri al
que est sometido el alimento durante la mayor parte del tiempo del
proceso hace que se obtengan alimentos de muy buena calidad que se
rehidratan con suma facilidad. La sublimacin requiere unos 700 Kcal kg-1
de agua

4. Cul es el principio de las propiedades coligativas?

La
presin
de
vapor:
Esta propiedad est reflejada en la Ley de Raoult, un cientfico francs,
Francois Raoult quien enunci el siguiente principio: La disminucin de la
presin del disolvente es proporcional a la fraccin molar de soluto
disuelto.
Este principio ha sido demostrado mediante experimentos en los que se
observa que las soluciones que contienen lquidos no voltiles o solutos
slidos, siempre tienen presiones ms bajas que los solventes puros
El clculo de la presin se realiza mediante la frmula

Po: presin de vapor del disolvente puro

P: presin de vapor de la solucin
n: mol de soluto
N: mol del disolvente

5. Cules son las propiedades coligativas del agua. Explique cada una
Propiedades coligativas: Estas propiedades solo dependen de la concentracin
de soluto en la solucin y no de la naturaleza de las partculas del soluto. Las
propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto, al interferir en los

puentes de hidrogeno interrumpe y altera la estructura tridimensional del agua. Las

cuatro propiedades coligativas son:
-

Descenso relativo de la presin de vapor: La presin de vapor de un

disolvente desciende cuando se le aade un soluto no voltil. Este efecto es
el resultado de dos factores:

1. la disminucin del nmero de molculas del disolvente en la superficie libre

2. la aparicin de fuerzas atractivas entre las molculas del soluto y las
molculas del disolvente, dificultando su paso a vapor
-

Elevacin ebulloscopia: El aumento o ascenso ebulloscpico es el

aumento del punto de ebullicin que experimenta un disolvente puro, al
formar una disolucin con un soluto determinado.

Descenso crioscopico: Se conoce como descenso crioscpico o

depresin
del
punto
de
fusin a
la
disminucin
de
la temperatura del punto
de
congelacin que
experimenta
una disolucin respecto a la del disolvente puro. La magnitud del descenso
slo depende de la naturaleza del disolvente y de la cantidad de soluto
disuelta.

Presin osmtica: es la propiedad coligativa ms importante por sus

aplicaciones biolgicas. La smosis es la tendencia que tienen los
solventes a ir desde zonas de menor concentracin hacia zonas de mayor
concentracin de soluto. Es el pasaje espontneo de solvente desde una
solucin ms diluida (menos concentrada) hacia una solucin menos diluida
(ms concentrada), cuando se hallan separadas por una membrana
semipermeable. La presin osmtica se define como la presin requerida
para evitar el paso de solvente a travs de una membrana semipermeable.

6- compare los resultados de Aw obtenidos por ambos mtodos, para el alimento

analizado y el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografa. Explique
los factores que pueden haber influido en los resultados.
En la practica se utilizo la medicin de actividad acuosa con la humedad del
alimento, la medicin directa no se pudo realizar porque el equipo no estaba
disponible, por lo tanto obtuvimos solo un dato

7- Segn el valor de Aw y el pH clasifique el alimento y defina las mejores

condiciones para su conservacin.

En base en el anexo 2, ubicando los datos obtenidos de pH y Aw en el grafico, se

pudo observar que la manzana se encuentra en la zona 1, que corresponde a la
zona de frutas y hortalizas enlatadas.
Algunos mtodos para la conservacin de la manzana son:
Conserva de frutas: En latas o frascos. Las bacterias son eliminadas por calor y
se cierra hermticamente.
Secado: Es la forma barata de conservacin, sobre todo para manzanas, ciruelas
y albaricoques. Se trocean y se secan al aire.
Congelar la fruta: Se congelan bien pia, manzana, albaricoque, pomelo, fresa,
frambuesa y cereza oscura, aunque no deben estar ms de 6 meses congeladas.
Los pequeos, como las frambuesas, se congelan enteros, mientras que se
obtienen mejores resultados picando y cortando los frutos grandes como
manzanas. Mantn congelados en bolsas de plstico hasta consumir.

ANALISIS DE RESULTADOS
1. Con base en el anexo 1, se pudo deducir que la manzana segn su
porcentaje de humedad (85.74% = 0.85); indico a simple vista una
actividad acuosa de 0.99 lo cual indica que la manzana es un producto
susceptible a microorganismos ya que el crecimiento de bacterias requiere
de valores no inferiores de 0.90 lo que conlleva al deterioro; produciendo
cambios indeseables en el color, la sensacin bucal, la calidad nutritiva e
incluso perjudicar la salud del consumidor y tambin la de otros productos.
2. A partir del pH obtenido en la prctica (4.425) y la actividad acuosa
obtenida en el anexo1, con base en el anexo 2, se pudo concluir que el
alimento analizado se encuentra en la zona 1 de frutas y hortalizas
enlatadas, lo que indica que el procedimiento cumpli con el objetivo.
3. El mtodo utilizado en el laboratorio para hallar el contenido de humedad
fue valido, ya que al comparar los resultados con los valores tericos
obtenidos por diferentes fuentes, son muy aproximados.
4. Al medir los grados brix en el refractmetro se obtuvo un resultado de 11.4,
lo que indica que son 11.4 gramos de sacarosa en 100 gramos de peso
fresco, los valores tericos de grados brix de una manzana indica que el
valor optimo debe ser de 12

CONCLUSIN

Entre mayor sea la actividad acuosa, el producto ser ms apto para la

proliferacin de microorganismos, esto afecta la estabilidad del producto,
disminuyendo su vida de anaquel.
De acuerdo al pH obtenido en la prctica se pudo deducir que la manzana
es un producto acido ya que el resultado obtenido fue menor de 7.
Al momento de realizar el procedimiento experimental se deben tener en
cuenta diversos factores que pueden alterar los resultados; por ejemplo al
tomar el crisol con la mano se pueden adherir residuos; de igual manera la
balanza debe estar en un lugar adecuado sin corrientes de aire en una
mesa estable y evitar exponer la muestra al aire para no alterar los
resultados.
Cuando un producto tiene una actividad acuosa muy alta se le debe aplicar
una tcnica; como el secado o la adiccin de un soluto ya que el agua
disminuye dependiendo de la concentracin del soluto aadido, estas
tcnicas son utilizadas para que el producto tenga una mayor conservacin
y de este modo inhibir el crecimiento microbiano.
Es importante diferenciar en un producto que la humedad es el cantidad de
agua global y la actividad acuosa est en funcin del agua libre la cual es
susceptible
al
ataque
microbiano.
.

BIBLIOGRAFIA

Introduccin a la fisiologa y manipulacin pos cosecha, hortalizas y plantas

ornamentales. Ron Wills.
http://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/actividad-acuosa
http://www.buenastareas.com/ensayos/Actividad-De-Agua-yHumedad/2433990.html
http://www.google.com.co/search?hl=es&newwindow=1&q=procesos+indust
riales+para+disminuir+la+actividad+de+agua+de+los+alimentos+a+nivel+in
dustrial&oq=procesos+industriales+para+disminuir+la+actividad+de+agua+
de+los+alimentos+a+nivel+industrial&gs_l=serp.3...86437.97078.0.97248.3
8.22.1.0.0.0.537.3210.12j4j0j2j2j1.21.0...0.0...1c.1.4.serp.lEr1yCkv9nY
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http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_coligativa#Presi.C3.B3n_osm.C3.B3ti
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http://articulos.infojardin.com/Frutales/recoleccion-conservacion-frutas.htm