Recetas Mes Nov-Dic Primeros

PRACTICA NO.
23
CHIMICHURRI CASERO
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno aprender a elaborar una salsa que se acompaa con carnes, esta
es originaria de Argentina y Uruguay
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo (mximo 6 personas).
ASPECTOS TERICOS:
La palabra chimichurri es de origen incierto,1 una de las teoras afirma que
proviene de los britnicos que fueron hechos prisioneros tras las Invasiones
Inglesas a las colonias espaolas del Ro de la Plata, a principios del siglo XIX,
quienes ms tarde se quedaran a residir en territorio argentino. De acuerdo a esta
versin, los britnicos solicitaban el condimento para sus comidas usando una
palabra compuesta de vocablos locales, espaoles e ingleses (en realidad curry es
palabra de la India), usando che-mi-curry por "che-mi-salsa" o give me curry por
"dame el condimento".
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Frasco de vidrio
Tabla de ultraln
Cuchillo chef de 19 cm.
Cacerola con tapa de 2 lt. Aprox.
Cuchara de servicio
Licuadora
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
Descripcin
pieza
2 piezas o 150 gramos
aprox.
Cabeza de ajo
Tomate verde
Cebolla blanca
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
aprox.
10 ramas
Albahaca
10 ramas
Perejil
250 mililitros
Aceite de maz(marca de su preferencia)
15 gramos
Paprika o aj molido
1 pisca
Sal
40 mililitros
Salsa iglesia(marca de su preferencia)
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lavar y desinfectar el perejil. Picar finamente nicamente las hojas. Reservar.

Lavar y desinfectar la albahaca. Picar finamente nicamente las hojas. Reservar.
Cortar finamente los dientes de ajo y reservar.
Hervir los tomates y cebolla cortada en cubos grandes durante 10 min. Licuar y reservar.
Colocar en un bowl todos los ingredientes y sazonar con sal y salsa inglesa, revolver y dejar reposar
por 40 min.
Vaciar en un frasco previamente esterilizado.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: __________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA 24
VINAGRETA AL TAMARINDO
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno reafirmar los conocimientos que ha obtenido con respecto al
vinagre y como se debe utilizar para que sea un ingrediente que conserva
alimentos
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
El vinagre (del latn vinum acre, vino agrio) es un lquido miscible en agua, con
sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de vino y
manzana. El vinagre contiene una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico
en agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido
tartrico y cido ctrico.

Equipo
Cantidad
2
1
1
1
1
1
Descripcin
Botellas de vidrio de 1lt.
Tabla de ultraln
Cuchillo chef de 19 cm.
Cuchara de servicio
Licuadora
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
Descripcin
500 mililitros
Concentrado de tamarindo (marca de su preferencia)
60 mililitros
Salsa soya(marca de su preferencia)
80 mililitros
Salsa inglesa(marca de su preferencia)
40 mililitros
Salsa sazonadora(marca de su preferencia)
125 mililitros
Aceite de oliva(marca de su preferencia)
50 mililitros
Miel de abeja
500 mililitros
Concentrado de tamarindo (marca de su preferencia)
60 mililitros
Salsa soya(marca de su preferencia)
80 mililitros
Salsa inglesa(marca de su preferencia)
40 mililitros
Salsa sazonadora(marca de su preferencia)
125 mililitros
50 mililitros
Miel de abeja
PROCEDIMIENTO:
1. Licuar todos los ingredientes
2. En una cacerola poner a hervir todos los ingredientes, sin dejar espesar.
3. Dejar enfriar y vaciar en una botella previamente esterilizada
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: ________
Limpieza 10%
Conducta 10%
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
SOPAS
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
DESCRIPCION BASICA:
Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un

1
lquido con substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes slidos
de pequeo tamao sumergidos en su volumen. Una de sus caractersticas
principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes slidos
(vegetales o productos crnicos) se considera un caldo alimenticio, base de
todas las sopas. La sopa suele proceder de una preparacin culinaria con
evaporacin, como es el cocido, o mediante retencin de vapores: estofado.
Tradicionalmente, se puede espesar aadiendo al final de la coccin pan o
cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
Clasificacin de las sopas:

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques:
Segn su densidad:
Sopas claras o livianas: son las ms lquidas, en las que el caldo determina el sabor. En
esta categora entran los consoms.
Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos
(generalmente verduras) en pur y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas
velouts, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede aadir
yema de huevo.
Cocidos y potajes: con legumbres y un sinfn de sopas en las que los ingredientes se
sirven en el caldo.
Segn su temperatura:
Se pueden tambin distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguindose
entre sopas fras y calientes
Sopas fras: normalmente estas son secas y como su nombre lo dice se sirven a una
temperatura ambiente.
Sopas calientes: por lo regular estas son ms caldosas y se sirven a una temperatura
elevada.
Peterson James. La Cocina Esencial. Ed. H.F.ULLMAN. New York, USA, pg. 102
PRACTICA NO. 25
ARROZ A LA JARDINERA
DATOS GENERALES:
Ao :
1ro de secundaria
Laboratorio:
Alimentos y bebidas
Capacidad:
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos)
ASPECTOS TERICOS:
El arroz (del rabe ,Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un
cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina. El arroz es el segundo cereal
ms producido en el mundo, tras el maz. Debido a que este se produce con muchos otros
propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal ms
importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte
calrico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las caloras
consumidas en el mundo.

Equipo
Cantidad
2
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Cuchillo chef de 19 cm
Cacerolas con tapa 2 lt
Cuchara de servicio
taza medidora
Colador de acero inoxidable
Licuadora
Volteador de acero inoxidable
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
Descripcin
300 gramos
Huesos de pollo (alas, huacal, patas)
1 litro
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Agua potable
Cebolla blanca
2 piezas
Rama de apio
3 dientes
3 piezas o 250
gramos aprox.
1 lata de 150 gramos
aprox.
Ajo
Chicharos cocidos(marca de su preferencia)
250 gramos o 1 taza
Arroz extra largo(marca de su preferencia)
Zanahorias
10 gramos
Sal
5 gramos
Pimienta negra molida
100 mililitros
5 ramas
Epazote
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Lavar y desinfectar todas las verduras y los huesos de pollo

Elaborar un fondo de pollo con los huesos, zanahoria, media cebolla, apio, 1 diente
de ajo, agua, sal y pimienta.
Pelar el chcharo y picar la zanahoria en brunoise
Lavar el arroz hasta que el agua salga limpia, escurrirlo y dejar secar en un
recipiente.
Una vez est seco el arroz, poner una cacerola en la estufa a flama media con el
aceite.
Calentar el aceite durante 4 minutos, una vez caliente, incorporar el arroz, la
zanahoria en brunoise, el chcharo y mover.
Dejar frer el arroz por unos 10 minutos de manera que se vea ligeramente dorado.
Licuar el resto de la cebolla con 2 dientes de ajo y de taza de agua.
Con la ayuda de un colador agregar lo licuado al arroz.
Mover suavemente y dejar frer por 3 minutos.
Agregar 2 tazas de fondo de pollo colado.
Mover suavemente, agregar epazote, tapar y bajar toda la flama.
Dejar cocer el arroz por 12 minutos.
Transcurridos los 12 minutos retirar del fuego y servir.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 26
CREMA DE CHAMPIONES
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Champin (del francs champignon, toda seta u hongo visible en el campo) puede
tener diferentes usos y significados, aunque suele aparecer ligado a referencias a setas
con tres caractersticas comunes: ser comestible, tener tronco y sombrero, y portar en su
tronco un anillo, ya sea visible o no (dicho anillo puede desaparecer con el tiempo).

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
2
2
1
Descripcin
Cacerola con tapa de 2 l.
Cuchara de servicio
Taza medidora
Sartn de tefln
Tabla de ultraln
Licuadora
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
Descripcin
1 litro
Leche entera(marca de su preferencia)
1 barra de 90 gramos
Mantequilla sin sal(marca de su preferencia)
60 gramos
Harina de trigo blanca(marca de su preferencia)
10 gramos
Sal
5 gramos
1 pieza
Nuez moscada entera
250 gramos
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Championes naturales
2 dientes
Ajo
40 gramos
Consom de pollo en polvo(marca de su preferencia)
100 mililitros
Agua potable
Cebolla blanca
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Se pone a calentar la cacerola a flama baja, se incorporan las cucharadas de

mantequilla.
Una vez derretida la mantequilla, agregar las cucharadas de harina poco a poco y
mover con la cuchara de madera.
Una vez la harina este de color dorado agregar poco a poco el litro de leche, sin
dejar de mover.
Incorporar la sal, pimienta, y nuez moscada; seguir moviendo.
Una vez este espesa (preguntar al profesor) retirar del fuego.
Rebanar la cebolla en pluma y los championes en rebanadas gruesas
Cortar el ajo finamente.
En un sartn calentar 2 cucharadas de mantequilla hasta que se derrita.
Agregar el ajo picado y mover.
En el mismo sartn incorporar la cebolla y el champin.
Dejar que los ingredientes se fran y se suavicen aproximadamente 10 minutos.
Una vez pasado ese tiempo licuar y agregarlo a la salsa bechamel.
Agregar el consom de pollo en polvo y dejar que se incorporen bien los sabores
(aproximadamente 5 minutos) y apagar.
CONCLUSIONES:

Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 27
CODITO BLANCO
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico
es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Cacerola con tapa de 2 lt
Cuchara de servicio
Tabla de ultraln
Abrelatas
Bowl acero inoxidable
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
Cantidad
1 paquete
Sopa de pasta tipo codito del num.3(marca de su preferencia)
250 gramos
1 lata de 850 gramos
aprox.
Jamn cocido de pavo en rebanadas(marca de su preferencia)

Rebanada de pia(marca de su preferencia)
2 piezas
Ramas de apio
100 gramos
Nuez a la mitad
100 gramos
Crema entera(marca de su preferencia)
300 gramos
Mayonesa(marca de su preferencia)
2 dientes
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Ajo
Cebolla blanca
2 piezas
Hojas de laurel
10 gramos
Sal
5 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola hervir agua con los dientes de ajo, las hojas de laurel, la cebolla, sal
y un chorrito de aceite.
2. Cuando suelte el hervor agregar la pasta de codito, cuando est listo, escurrir y
colocar en un recipiente con agua fra.
3. Cortar el jamn y la pia en brunoisse
4. Lavar y desinfectar el apio, cortarlo en rodajas.
5. Picar finamente la nuez.
6. En un bowl revolver el codito, el jamn, la pia, la nuez, la crema y la mayonesa.
Sazonar con sal y pimienta.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 28
ESPAGUETI VERDE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Los espaguetis (en italiano, spaghetti; singular spaghetto, diminutivo de spago,
cordn) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de seccin
circular.

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Cacerola con tapa de 2 l.
Pinzas para pan de 19 cm
Colador de acero de 19 cm
Sartn de tefln
Tabla ultraln
Licuadora
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
Cantidad
1 paquete de 150
gramos aprox.
Paquete de pasta tipo espagueti (marca de su preferencia)
300 gramos
Espinacas
250 mililitros
Media crema(marca de su preferencia)
Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)
200 gramos
Queso jarocho en trozo
40 gramos
Consom de pollo en polvo (marca de su preferencia)
2 dientes
Ajo
3 piezas
Hoja de laurel
pieza o 40 gramos
Cebolla blanca
10 gramos
Sal
5 gramos
60 mililitros
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
En una olla hervir agua con los dientes de ajo, las hojas de laurel, la cebolla, sal y
un chorrito de aceite.
Cuando suelte el hervor agregar la pasta de espagueti, cuando est listo, escurrir y
colocar en un recipiente con agua fra.
Lavar y desinfectar las espinacas.
En un sartn y con un poquito de agua, verter las espinacas, taparlas y esperar a
que se ablanden por unos 2 minutos.
Licuarlas con la media crema.
En un sartn agregar la mantequilla, posteriormente verter lo licuado, mover y
esperar unos 5 minutos, sazonar con el concentrado de pollo en polvo y seguir
moviendo, agregar el espagueti, revolver con cuidado para que no se rompa la
pasta.
CONCLUSIONES:
CRITERIOS DE EVALUACIN
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 29
SOPA MINESTRONE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS
Minestrone, minestrn o menestrn (significa "plato" en latn minestrare, "servir un
plato") es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con
verduras de la poca del ao, como la tradicional sopa de verduras espaola. A menudo
se le aade algo de pasta o arroz.

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
2
2
1
1
Descripcin
Cacerola con tapa de 2 lt
Cuchara de servicio
Sartn de tefln
Tabla de ultralon
Licuadora
Pelador
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
3 piezas o 200
gramos aprox.
2 piezas 400
gramos aprox.
3 piezas o 300
gramos aprox.
1 pieza o 150
gramos aprox.
1 paquete de 150
gramos aprox.
Descripcin
Zanahoria
Papa amarilla o papa alfa
Calabacita italiana
Chayote
Paquete de pasta tipo espagueti (marca de su preferencia)
500 gramos
4 piezas o 500
gramos aprox.
1 pieza o 80
gramos aprox.
Alubias ya cocidas(marca de su preferencia)
2 dientes
Ajo
Jitomate
Cebolla blanca
10 gramos
Sal
5 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Lavar y desinfectar todas las verduras.

Pelar las zanahorias, papas y chayote cortar en macedonia junto con la calabacita.
Poner a hervir los jitomates.
En una olla agregar el aceite, aadir las verduras mover constantemente por unos 5
minutos.
Aparte licuarlos jitomates junto con la cebolla y el diente de ajo.
Agregar a las verduras el jitomate licuado y colado.
Cuando suelte el hervor aadir la pasta de espagueti, esperar a que este lista
posteriormente agregar las alubias con un poco de caldo.
Sazonar con sal y pimienta.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 30
FETUCINNI AL PEREJIL
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
El perejil, es una planta herbcea de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente
por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.
Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en mrgenes de caminos,
muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia

Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla ultraln
Sartn de tefln
Cacerola con tapa 2 lt
Cucharas de servicio
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
Cantidad
2 paquetes o 250
gramos aprox.
Paquete de Pasta tipo fetucinni(marca de su preferencia)
20 ramas
1 piezas o 120
gramos aprox.
Perejil
Cebolla blanca
40 gramos
250 gramos
Tocino ahumado rebanado(marca de su preferencia)
4 dientes
Ajo
2 litros
Agua potable
80 mililitros
10 gramos
Sal
5 gramos
150 gramos
Queso rallado parmesano(marca de su preferencia)
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar todas las verduras.
2. En una olla para pasta agregar el agua y poner a hervir con 1 cebolla entera 2
dientes de ajo y sal.
3. Cuando el agua est hirviendo agregar los paquetes de pasta y dejar cocer por 10
minutos hasta que est suave.
4. Frer el tocino y cortarlo en cuadros chicos.
5. En un sartn agregar el aceite de oliva y calentar.
6. Agregar el ajo picado y la cebolla picada.
7. Agregar al sartn el perejil picado y la pasta ya cocida.
8. Incorporar el tocino y mover.
9. Agregar por ltimo consom de pollo en polvo.
10. Servir caliente.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 31
CREMA DE ZANAHORIA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en
vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante, seguido de los hidratos
de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energa.

Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultraln
Taza medidora
Pelador
Licuadora
Cucharas soperas
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
Cantidad
aprox.
Zanahoria
1 litro
Leche entera(marca de su preferencia)
60 gramos
pieza o 40 gramos
aprox.
Harina de trigo blanca(marca de su preferencia)
40 gramos
Concentrado de pollo en polvo(marca de su preferencia)
1 litro
Agua potable
Cebolla blanca
10 gramos
Sal
5 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lavar, desinfectar y pelar las zanahorias.

En una olla poner a hervir las zanahorias, cuando estn suaves, apagar.
Picar finamente la cebolla
Licuar las zanahorias con la mitad de la leche.
En una cacerola derretir la mantequilla, agregar la cebolla, mover para que se
acitrone, posteriormente aadir la harina revolver e ir agregando un poco de leche
en forma de hilo.
Posteriormente agregar la zanahoria licuada con leche.
Mover y sazonar con el concentrado de pollo en polvo.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 32
ESPAGUETI ROJO
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
La consistencia y la textura cambian en funcin del tiempo de coccin. La ms popular
en Italia es al dente, que lleva menor tiempo. Si se desea hacerlos bien cocidos, conviene
agregar un chorrito de aceite, evitando que se peguen.

Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultraln
Cacerola con tapa 2 l.
Taza medidora
Licuadora
Cucharas soperas
Sartn de acero inoxidable de 26 cm
Pinzas para pan
Escurridor
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
Cantidad
1 paquete de 150
gramos aprox.
4 pieza o 500 gramos
aprox.
Paquete de pasta tipo espagueti(marca de su preferencia)

Jitomate
250 mililitros
Media crema(marca de su preferencia)
Mantequilla(marca de su preferencia)
200 gramos
Queso manchego rallado(marca de su preferencia)
40 gramos
2 dientes
Ajo
3 piezas
pieza o 40 gramos
aprox.
Hojas de laurel
10 gramos
Sal
5 gramos
60 mililitros
Cebolla blanca
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
En una cacerola hervir agua con los 2 dientes de ajo, las hojas de laurel, la
cebolla, sal y un chorrito de aceite.
Cuando suelte el hervor agregar la pasta de espagueti, cuando est listo,
escurrir y colocar en un recipiente con agua fra.
Lavar los jitomates.
En una olla con poquito de agua hervir los jitomates.
Licuarlos con la media crema.
En un sartn agregar la mantequilla, posteriormente verter lo licuado, mover y
esperar unos 5 minutos, sazonar con el concentrado de pollo en polvo y seguir
moviendo, agregar el espagueti, revolver con cuidado para que no se rompa la
pasta.
Adornar con unos cuadritos de queso manchego.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 33
VINAGRETA DE MANGO
DATOS GENERALES:
Ao:
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno aprender a manejar con precaucin el vinagre y conocer los diferente
tipos de vinagretas que existen
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo (mximo 6 alumnos)
ASPECTOS TERICOS:
La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etlico, que sufre un proceso
aerbico denominado oxidacin debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter.
Se trata de un gnero microbiano caracterizado por tener clulas de formas elipsoidal y
esfrica, sueltas o unidas en cadenas, por lo general inmviles, aunque algunas son
mviles por ayuda de flagelos. Segn su funcin pueden clasificarse en dos grupos: los
que oxidan el cido actico y lo transforman en dixido de carbono y agua y los que
carecen de esta propiedad

Equipo
Cantidad
2
1
1
1
1
1
Descripcin
Frasco de vidrio de kilo
Tabla de ultraln
Cuchara de servicio
Bowl de acero inoxidable
Batidor globo de 19 cm
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
Descripcin
1 lata
Mango en almbar (marca de su preferencia)
80 gramos
Azcar blanca(marca de su preferencia)
200 gramos
Almendras
pieza
Cebolla morada
10 ramas
Cilantro
125 mililitros
60 mililitros
Miel de abeja
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar y picar finamente las almendras.
2. Cortar la cebolla finamente y reservar.
3. Lavar y desinfectar el cilantro, dejar en solucin desinfectante por unos 10 minutos
y posteriormente enjuagar con suficiente agua de garrafn.
4. Picar finamente el cilantro y reservar.
5. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y con el batidor globo ir agregando la
miel poco a poco.
6. Esterilizar un frasco y reservar la vinagreta en el mismo.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 34
SEMILLAS PICANTES
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno aprender a realizar botanas que podrn conservarse por ms de
tres das.
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un
sabor caracterstico que suele acompaar ciertos platos de la cocina mediterrnea. Los
brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser
preparados como si fueran esprragos, aunque el consumo del bulbo es mucho ms
habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes
(ajetes) y en encurtidos.7
Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajo
blanco, el ajo cabail, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el
gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el
ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultraln
Cacerola con tapa
Cuchara de servicio de 2 lt. Aprox.
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
100 gramos
Descripcin
Semillas:
Pistache sin cascara
60 gramos
Nueces a la mitad
60 gramos
Cacahuate sin piel
60 gramos
Almendras
20 gramos
12 dientes
Semillas de ssamo
Conserva:
Ajo
20 ramas
Cilantro
30 gramos
Chile serrano seco
30 gramos
Paprika o aj picado
400 mililitros
30 gramos
Sal
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
Semillas:
1. Trozar por separado cada una de las semillas.
2. Combinar en un recipiente las nueces, pistaches, cacahuate, pepita, almendras y ssamo.
Conserva:
1. Combinar en un bowl el ajo finamente picado, el cilantro y el chile serrano picados con la paprika.
2. En una cacerola calentar el aceite a fuego lento.
3. Agregar el ajo, cilantro, chile y paprika y cocinar moviendo constantemente por 1 minuto.
4. Agregar las semillas picadas y cocinar moviendo por 5 min. a fuego bajo.
5. Retirar del fuego, quitarle el exceso de grasa y agregar la sal.
6. Enfriar a temperatura ambiente.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: ______________
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 35
MERMELADA DE FRESA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
Conocer la reaccin que tiene el azcar como medio de conservacin en los
diferentes alimentos.
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
La alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del
producto. Este mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas
abrillantadas
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
2
Descripcin
Tabla de ultraln
Cuchillo de chef de 19 cm
Cuchara de servicio
Taza medidora
Frascos de vidrio con tapa esterilizados
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
Descripcin
1 kilo
Fresas naturales
500 gramos
Azcar blanca(marca de su preferencia)
250 mililitros
Agua potable
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Lavar y desinfectar perfectamente las fresas.

Separar la mitad de las fresas. Una mitad cortar en cuadritos muy finos.
La otra mitad licuar con de taza de agua.
En una olla poner a calentar de taza de agua con la taza de azcar, agregar las
fresas cortadas en cuadritos mover y bajar la flama por unos 10 minutos,
posteriormente agregar las fresas licuadas, seguir moviendo esperar a que se
espese.
5. Dejar enfriar y vaciar en frascos esterilizados.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _______
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 36
CHUTNEY DE TOMATE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno aprender los diferentes tipos especies con los que se puede
elaborar este tipo de acompaamientos
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias
dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompaamiento muy
popular en la cocina india, sobre todo para los panipuris o buuelos, y suele estar
acompaada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas.

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultraln
Cuchara de servicio
Charola de acero inoxidable
Exprimidor de ctricos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
Descripcin
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Cebolla blanca
pieza
Cabeza de ajo
1 kilo
aprox.
aprox.
Jitomate
Limn grande o imperial
250 mililitros
Vinagre de manzana(marca de su preferencia)
500 gramos
Azcar morena (marca de su preferencia)
3 piezas
Hojas de laurel
Pimiento morrn rojo
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1. Picar la cebolla en media luna, el ajo finamente picado, el pimiento en juliana y
jitomate en gajos. Reservar.
2. En una cacerola, calentar el aceite y sofrer las cebollas y los ajos hasta que estn
transparente, agregar los jitomates y cocinar durante 15 minutos
3. Aadir las hojas de laurel, dejar cocinar unos minutos ms y aadir el azcar y la
mitad del vinagre, revolver hasta disolver.
4. Cocinar durante 30 minutos a fuego bajo, aadir eventualmente el resto del
vinagre y el jugo de limn. Cocinar hasta que seque y espese.
5. Verter en frascos limpios y esterilizar durante 30 minutos, sacar y meter bajo el
chorro de agua fra hasta que enfre completamente.
6. Dejar en reposo durante 10 das y consumir como ingrediente para dar sabor a
recetas, salsas y otros platos.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 37
COMPOTA DE PERAS, ALBARICOQUES Y ALMENDRAS
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno aprender a usar los diferentes tipos de concentrado de azcar.
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Cuando se sumerge la seccin de una fruta en soluciones concentradas de azcar
(almbares) o se aade azcar a un pur de frutas para preparar mermeladas, se produce
el fenmeno llamado osmtico. El azcar de la solucin de almbar penetra en los tejidos
de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almbar, hasta que se
alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. As, como consecuencia de la
prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento.
La reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar.
Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservacin.

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultraln
Cuchara de servicio
Charola de acero inoxidable
Exprimidor de ctricos
Frasco de vidrio con tapa esterilizado
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
250 gramos
aprox.
Descripcin
Albaricoques secos (Orejones que se utilizan deshidratados
para el ponche)
Peras
75 gramos
Almendras
500 gramos
aprox.
Azcar morena(marca de su preferencia)
1 litro
Agua potable
Limn grande o imperial
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Lavar los orejones de albaricoque y dejar remojar en agua un da antes desde la

casa.
Lavar, descorazonar y rebanar finamente las peras.
Escurrir los orejones y poner con las peras en una cacerola. Cocer a fuego lento
durante 30 minutos.
Aadir el azcar y el jugo de limn y revolver con una cuchara de servicio hasta
que el azcar se disuelva.
Pelar y cortar en julianas las almendras. Reservar.
Llevar al punto de ebullicin suave, dejar hervir hasta que alcance el punto de
jalea, aadir las almendras y revolver.
Enfriar ligeramente, revolviendo ocasionalmente para que las almendras no suban
a la superficie y se integren a la compota.
Verter en un frasco esterilizado y tapar
CONCLUSIONES:
CRITERIOS DE EVALUACIN
Limpieza 10%
Conducta 10%
PLATOS FUERTES
DESCRIPCION BASICA:
El plato fuerte es el tiempo ms importante del men.
Con este platillo los banqueteros se lucen. Busca que la
presentacin no sea aburrida a la vista pero que a la vez sea
vea apetecible. As mismo, la textura, sabor, coccin y una
temperatura adecuada son elementos claves.
El tiempo se refiere a cada plato o platillo que forma parte del
2
men . Existen varios tiempos como son: de tres, de cuatro y
el ltimo de cinco, siendo el ms comn, el men de tres
tiempos.
El men de 3 tiempos est formado por:

- Entrada
- Plato fuerte
- Postre

- Entrada
- Sopa o Crema
- Plato fuerte
- Postre

- Entrada
- Sopa o Crema
- Plato fuerte
- Guarnicin
- Postre
Entrada: pueden ser sopas y cremas, ensalada, o cualquier otra receta ligera y sencilla tales como
un pimiento relleno
Plato Fuerte o Plato Principal: como su nombre lo indica es el fuerte y est elaborado a base de
protenas y/o carbohidratos. Aqu van las carnes, pastas, arroces, etc.
La guarnicin: es una preparacin culinaria que acompaa a la preparacin principal en una
comida. Una tpica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnicin de
vegetal, a veces en forma de ensalada, y una guarnicin de almidn, como pan, patatas, arroz o
pasta.
Postre: normalmente se sirve al final de una comida y encontramos diferentes tipos de tortas,
tartas, postres hechos en base a frutas, postres cremosos y para consumir con cuchara, postres
fros y helados, postres secos y postres calientes.
Lexus Editores. Bufett. Ed. Lexus. Bogot, Colombia. 2006, pg. 285
PRACTICA NO. 38
POLLO EN CREMA DE CHIPOTLE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
El chile chipotle (tambin llamado chilpoctle o chilpotle, del Nhuatl chilpoctli o
xipoctli, que significa chile ahumado) es un tipo de chile, normalmente de la
variedad del jalapeo, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar
Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultraln
Sartn de tefln
Cacerola con tapa 2 l
Licuadora
Rayador
Pelador
Pinzas de pan de 19 cm
Cuchara de servicio
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Cantidad
1 pieza o 750 gramos
aprox.
Materiales
Descripcin
Pechuga de pollo entera deshuesada cruda
250 mililitros
1 lata de 50 gramos
aprox.
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Media Crema(marca de su preferencia)

Chiles chipotles(marca de su preferencia)
1 diente
Ajo
300 gramos
10 gramos
Sal
5 gramos
Pimienta negra en polvo
Cebolla blanca
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
Cortar la cebolla y el ajo finamente

Cortar la pechuga de pollo en tiras largas.
Licuar la crema con los chiles chipotles.
En un sartn agregar la mantequilla, aadir el ajo y la cebolla finamente picados,
esperar a que se acitrone, posteriormente, verter el pollo previamente
salpimentado, esperar a que se cosa el pollo.
Vaciar lo licuado y sazonar con el consom de pollo en polvo
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 39
ALBONDIGAS
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
La palabra albndiga es trmino procedente del rabe al-bunduqa, la bola.
Los rabes ensearon a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne.

Equipo
Descripcin
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Tabla de ultralon
Sartn de tefln
Licuadora
Rayador
Pelador
Cuchara de servicio
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
Cantidad
kilo
Carne molida de res
Jitomate
1 pieza o 80 gramos
Cebolla blanca
2 piezas
Huevo
250 gramos
Pan molido(marca de su preferencia)
1 diente
Ajo
8 ramas
Perejil
10 gramos
Tomillo
60 mililitros
Aceite de maz (marca de su preferencia).
10 gramos
Sal
5 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Lavar y desinfectar perfectamente las verduras.(jitomate, perejil)

Picar finamente el perejil, la cebolla y reservar
En un recipiente se pone la carne, la cebolla, las hierbas, sal, huevos, el
tomillo, se revuelve todo y se hacen bolitas.
En una olla se pone a hervir agua con los jitomates una vez listos se licuan con
un trozo de cebolla, un diente de ajo, se pasan por el colador y se guisa en un
poquito de aceite, se le agrega agua y ya que esta hirviendo se agregan las
bolitas de carne y se dejan cocer y por ltimo se sazonan con sal.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 40
CHEESE BURGERS
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos (de acuerdo a la capacidad del
laboratorio y organizacin de nmero de alumnos que
requiera para la prctica)
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadillo
de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha,
aunque tambin puede frerse u hornearse. Fuera del mbito de habla hispana es
ms comn encontrar la denominacin burger.

Equipo
Descripcin
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
Tabla de ultraln
Sartn de tefln
Prensa de tortillas de metal
Cuchara de servicio
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
Cantidad
500 gramos
Carne molida de res
2 piezas
Huevo
150 gramos
10 gramos
Sal
5 gramos
8 ramos
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Perejil
Cebolla blanca
50 mililitros
200 gramos
Queso amarillo en rebanadas(marca de su preferencia)
200 gramos
Queso de hebra o Oaxaca(marca de su preferencia)
1 pieza*
Lechuga pequea
150 gramos
Mayonesa(marca de su preferencia)
1 pieza
Jitomate
6 piezas
Pan para hamburguesa(marca de su preferencia)
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lavar y desinfectar el perejil, el jitomate y la lechuga.

Picar finamente el perejil y la cebolla.
Revolver la carne molida con los huevos, el pan molido, el perejil, la cebolla, sal y
pimienta.
Hacer pequeas bolitas y aplanarlas con la ayuda de una prensa de metal que no
queden muy delgadas.
En un sartn agregar un poco de aceite y frer las hamburguesas.
Cortar la lechuga en pluma y reservar. Aparte el jitomate cortarlo en rebanadas
Untar mayonesa a los panes poner una loncha de carne, seguido de una rebanada
de queso amarillo, posteriormente queso de hebra y al final lechuga.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 41
PECHUGA CORDON BLUE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Tambin se le conoce por el nombre de origen francs, Cordn bleu. Pero en verdad
Cordn bleu es un filete de pechuga de pollo envolviendo una loncha de jamn alrededor
de una loncha de queso.
Se pueden hacer con ternera o cerdo en lugar de pollo o rellenarlos con jamn
serrano. Tambin se puede cubrir, antes del empanado, con una capa de
bechamel.
Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultraln
Sartn de tefln
Licuadora
Pelador
Plato trinche
Batidor globo
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
Cantidad
6 milanesas o 750
gramos aprox.
Milanesa de pollo cruda
250 gramos
Jamn cocido de pavo en rebanadas(marca de su preferencia)
10 rebanadas
Queso amarillo rebanadas(marca de su preferencia)
300 gramos
250 mililitros
Leche entera (marca de su preferencia)
2 dientes
4 piezas o 500
gramos aprox.
Ajo
Huevos
10 gramos
Sal
5 gramos
1 litro
Aceite de maz (marca de su preferencia)
4 toallas
Papel absorbente(marca de su preferencia)
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
Lavar las pechugas de pollo.

En un recipiente agregar la leche, ajo picado, sal y pimienta; agregar las pechugas a esta
mezcla y dejarlas reposar por 10 minutos.
3. En un sartn agregar 1 taza de aceite y llevarla a la lumbre alta y dejar calentar por 5
minutos.
4. En un plato reventar los huevos y mezclarlos.
5. En otro plato poner el pan molido.
6. Sacar las pechugas de la leche y rellenarlas de 1 rebanada de jamn y una rebanada de
queso amarillo.
7. Pasar las pechugas por el huevo, y despus pasarlas por el pan molido.
8. Con mucho cuidado introducir las pechugas en el aceite caliente y dejar que se dore la parte
de abajo y despus voltearla con la
1. ayuda de un volteador de acero inoxidable. Cada lado de la pechuga debe de estar
aproximadamente 3 minutos.
9. Sacar las pechugas del aceite y ponerlas en papel absorbente para que se le quite el
exceso de grasa.
10. Servir calientes.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 42
TORTAS DE PAPA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia
de las solanceas originaria de Suramrica1 y cultivada por todo el mundo por sus
tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes
hace unos 7000 aos,1 2 y ms tarde fue llevada a Europa por los conquistadores
espaoles como una curiosidad botnica ms que como una planta alimenticia.

Equipo
Descripcin
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
Tabla de ultralon
Sartn de tefln
Machacador de acero inoxidable
Batidor globo
Plato trinche
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
Cantidad
5 piezas o 1 kilo
aprox.
250 gramos
3 piezas o 250
gramos aprox.
Queso jarocho desmoronado
250 gramos
150 gramos
Jamn cocido de pavo rebanado(marca de su preferencia)
500 mililitros
Huevo
10 gramos
Sal
5 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
Lavar las papas con agua y jabn.

En olla poner a hervir las papas con suficiente agua hasta que queden blandas.
Posteriormente sacarlas y ponerlas en agua fra.
Pelarlas y con la ayuda de un machacador aplastar las papas, agregar el queso
desmoronado, los huevos, el jamn previamente cortado en brunoise y los dos
huevos.
Con la ayuda de una pala de madera revolver perfectamente, agregar sal e ir
poniendo poco a poco pan molido hasta obtener una masa donde se puedan
formar tortillas redondas.
Frerlas en aceite caliente de modo que queden poco doradas.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 43
CHILAQUILES VERDES CON POLLO
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Los chilaquiles son un platillo de Mxico elaborado a base totopos (trozos de tortilla de
maz fritos o tostados) baados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente;
tambin puede contener otros ingredientes de acompaamiento como pollo deshebrado,
queso, crema y cebolla.

Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultraln
Sartn de tefln
Licuadora
Tazn de cermica
Plato trinche
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
Cantidad
1 kilo
aprox.
Tomates verdes
Chiles de rbol verdes
10 ramas
Cilantro
1 pieza o 80 gramos aprox.
Cebolla blanca
2 dientes
Ajo
1 pieza o 750 gramos aprox.
Pechuga de pollo cocida
60 mililitros
1 bolsa
Bolsa de totopos(marca de su preferencia)
250 gramos
Queso jarocho desmoronado
240 mililitros
Media crema (marca de su preferencia)
10 gramos
Sal
5 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Quitarles la cascara a los tomates y lavar con suficiente jabonadura.

Quitarles el rabo a los chiles y lavarlos perfectamente
Desinfectar el cilantro reservar.
En una olla poner a hervir 1 litro de agua junto con los tomates y los chiles.
Cuando suelte el hervor, y los tomates cambien de color, licuar junto con el cilantro,
los 2 dientes de ajo, el pedazo de cebolla con poco agua.
En un sartn agregar el aceite esperar a que se caliente y vaciar la salsa sazonar y
posteriormente aadir los totopos, apagar.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 44
PASTEL DE CARNE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA
ASPECTOS TERICOS:
Suele tener forma compacta de barra rectangular y para cocinarse suele
meterse al horno o se ahma. Se sirve por regla general caliente como parte del
plato principal, aunque tambin puede servirse fro como un fiambre.
Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultralon
Sartn de tefln
Refractario de cristal
Charola de horno
Plato trinche
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
Cantidad
750 gramos
Carne molida de res
100 gramos
Tocino ahumado en rebanadas (marca de su preferencia)
2 piezas
Huevo
150 gramos
Jamn de pierna de cerdo en rebanadas (marca de su preferencia)
150 gramos
1 pieza 100
gramos aprox.
1 pieza o 80
gramos aprox.
Salchicha Viena de cerdo (marca de su preferencia)
200 gramos
1 barra de 90
gramos
Pan molido (marca de su preferencia)

Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)
10 gramos
Sal
5 gramos

Cebolla blanca
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Se corta en brunoisse la salchicha, el jamn, la papa.

Pica el tocino y se fre.
Se pica finamente la cebolla.
En un bowl se revuelven todos los ingredientes carne molida, los huevos, el jamn,
la salchicha, la papa, la cebolla, el tocino y poco a poco el pan molido, hasta
obtener una mezcla parecida a la carne para hamburguesa.
5. Se engrasa un refractario con mantequilla y se pone toda la carne, se cubre con
papel aluminio y en medio de la carne se le ponen unos cuadritos de mantequilla.
6. Se mete a horno caliente por unos 30 minutos a 180
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 45
POLLO ALA KENTUKY
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Del pollo se consumen diferentes partes de su anatoma, siendo muy apreciados las manos
("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos ms
conocidos son los buffalo wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las
menudencias (hgado, corazn, molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vsceras
suelen generalmente ser descartadas y no se incluyen en la alimentacin humana, aunque en la
cocina Japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general
(en lo que se denomina carcasa) para la elaboracin, junto con diversas verduras de lo que se
denomina caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que posee
salmonella.

Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultralon
Freidora de 3 l.
Plato trinche
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
Cantidad
5 piezas
Piezas de pollo (Pierna y Muslo)
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
Salmuera:
1 litro
Agua potable
40 gramos
Sal
15 gramos
Glutamato mono sdico (lo encuentra en tiendas de comida china)
X
X
X
Cobertura:
500 gramos
Harina de trigo blanca (marca de su preferencia)
15 gramos
Paprika o aj molido
15 gramos
Salvia molida
8 ramas
Cilantro
10 gramos
Sal
10 gramos
Tomillo seco
10 gramos
Ajo seco
10 gramos
500 mililitros
15 gramos
Glutamato mono sdico
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1. Quitar toda la grasa y piel excesiva de los trozos de pollo.
2. Combinar los ingredientes de la salmuera y remover para que se disuelva todo.
Aadir el pollo y dejarlo reposar 20 minutos.
3. Combinar los ingredientes de la cobertura seca en un bol. Mezclar bien.
4. Cuando hayan pasado los 20 minutos, calentar la freidora. Sin tirar la salmuera,
coger cada trozo de pollo, sacarlo de la salmuera y rebozarlo con la cobertura, y
ponerlo en una bandeja para horno o un plato.
5. Cuando todas las piezas han sido recubiertas, echar cada pieza de pollo en el
agua, y luego de nuevo en la cobertura, de uno en uno.
6. Esta vez rodar los trozos de pollo sobre la cobertura, y apretando, para que vaya
aadindose ms cobertura.
7. As el pollo estar sper crujiente. Volver a poner el pollo en el plato / bandeja.
Dejarlo reposar 5 minutos para que la cobertura se pegue bien. Calentar el horno a
100 C.
8. Echar los trozos de pollo en la freidora, 3-4 trozos cada vez, unos 12-15 minutos
hasta que estn bien hechos.
9. Dar la vuelta a media coccin para que se haga a ambos lados.
10. Poner los trozos de pollo sobre una rejilla para que se quite el exceso de aceite, o
trozos de papel de cocina. Dejarlos unos 5 minutos para que se quite bien el
aceite. Luego ponerlo en el horno para mantener caliente mientras que se hagan
los otros trozos en la freidora.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%

Recetas Mes Nov-Dic Primeros

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Recetas Mes Nov-Dic Primeros

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

PRACTICA NO.

6 piezas o 300 gramos

Aceite de maz(marca de su preferencia)

Salsa iglesia(marca de su preferencia)

Lavar y desinfectar el perejil. Picar finamente nicamente las hojas. Reservar.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Botellas de vidrio de 1lt.

Cuchillo chef de 19 cm.

Cacerola con tapa de 2 lt. Aprox.

Concentrado de tamarindo (marca de su preferencia)

Salsa soya(marca de su preferencia)

Salsa inglesa(marca de su preferencia)

Salsa sazonadora(marca de su preferencia)

Aceite de oliva(marca de su preferencia)

Concentrado de tamarindo (marca de su preferencia)

Salsa soya(marca de su preferencia)

Salsa inglesa(marca de su preferencia)

Salsa sazonadora(marca de su preferencia)

Aceite de oliva(marca de su preferencia)

Observaciones y conclusiones del alumno:

Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un

Clasificacin de las sopas:

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Cacerolas con tapa 2 lt

Colador de acero inoxidable

Volteador de acero inoxidable

Huesos de pollo (alas, huacal, patas)

Chicharos cocidos(marca de su preferencia)

250 gramos o 1 taza

Arroz extra largo(marca de su preferencia)

Pimienta negra molida

Aceite de maz(marca de su preferencia)

Lavar y desinfectar todas las verduras y los huesos de pollo

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Cacerola con tapa de 2 l.

Leche entera(marca de su preferencia)

Mantequilla sin sal(marca de su preferencia)

Harina de trigo blanca(marca de su preferencia)

Pimienta negra molida

Nuez moscada entera

Consom de pollo en polvo(marca de su preferencia)

Se pone a calentar la cacerola a flama baja, se incorporan las cucharadas de

Costo total del platillo: _________________

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Cacerola con tapa de 2 lt

Colador de acero inoxidable

Bowl acero inoxidable

Sopa de pasta tipo codito del num.3(marca de su preferencia)

Jamn cocido de pavo en rebanadas(marca de su preferencia)

Crema entera(marca de su preferencia)

Pimienta negra molida

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Cacerola con tapa de 2 l.

Pinzas para pan de 19 cm

Paquete de pasta tipo espagueti (marca de su preferencia)

Media crema(marca de su preferencia)

Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)

Queso jarocho en trozo

Consom de pollo en polvo (marca de su preferencia)

Pimienta negra molida

Aceite de maz(marca de su preferencia)

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Cacerola con tapa de 2 lt