ELABORACION DE YOGURT.

INTRODUCCION.
El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo
obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de
vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo
que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos; en
algunos pases se conoce al desabor natural como Kumis (natural).

MARCO TEORICO. Informacin nutricional del yogur

El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo
tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les
afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales
estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacer la ms digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de
colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur
obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.
Leche: Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria
de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese
producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas. Esas caractersticas se
relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez
titulable, contenido de slidos grasos y nograsos, cantidad de leucocitos, grmenes,
patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la
especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es
el alimento perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.El hombre ha sabido
aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar la leche que
producen en la alimentacin de sus hijos y la propia.
Cultivos de yogurt
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran
nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales:
streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los
cultivos lcticos.

MATERIALES Y EQUIPOS.

Insumos

Equipos

Azcar

Cocina

Cultivo

Olla

Colorante

Colador

Saborizante

Jarra graduada

Fruta

Termmetro
Paleta de acero
balanza

Anlisis del diagrama de flujo.

Recepcin de la leche cruda:
es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la
calidad acordadas de la leche cruda.
Filtracin:
se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al
proceso.
Pasteurizacin:
por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin
autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de
producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 c,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 c
. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 c y mantener esta
temperatura durante 3 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo
tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los
procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur.
Enfriamiento:
Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inocul.
como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (4245c ) O generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los
tanques de mezcla.
Inoculacin:
Es un punto de control porque la cantidad de inocul agregado determina el
tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se
buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un
producto de alta calidad en un menor tiempo, 42 y 45
C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo
tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el
crecimiento del Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes
como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina. Esta aparicin del
cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable
de la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la
estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las casenas tienen
carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno
del cido son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va
disminuyendo y as tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza
cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6 las

caseinas son elctricamente neutras y completamente insolubles. Este

nivel de pH se conoce como punto isoelctrico de la caseina. Su efecto en el
yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semislida
caracterstica. En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina
cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se
observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez
requerida, debe enfriarse a 4 o 5 c
Para detener la fermentacin y evit ar que se siga produciendo cido
lctico.
Homogeneizacin:
En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneza muchas veces la leche
higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos
grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de
esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de
coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para.
Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o
la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la
estructura de la casena.
Envasado:
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad
del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el
envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin
o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado
el producto.
Cmara refrigerada y conservacin:
Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la
conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la
produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo
condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de
almacenamiento 8 c, por un tiempo aproximado de una semana. La tendencia
a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones
modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor
mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de
conservacin a 3-4 semanas, el yogur conservado, denominacin genrica para
los productos fermentados conservados, puede producirse por dos
procedimientos .Produccin y envasado en condiciones aspticas.
Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos
fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.

VI.CONCLUSIONES.

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin

bacteriana de la leche.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche.

Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcustermophilus y

el Lactobacillus bulgaricus.

El Envasado se controla el cerrado hermtico del envase para mantenerla

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles.