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Alimentos
Alimento Txico
1.
2.
3.
4.
Constituyentes Naturales
Aditivos Alimentarios
Productos de Crecimiento Microbiano
Sustancias Txicas Generadas en la
Preparacin Industrial o Casera de
Alimentos
Alimento Txico
Constituyentes
Naturales
De Carcter Vegetal
Papas enverdecidas y
brotadas: Solanina
(glicoalcaloide, Inhibe
la acetilcolinesterasa,
relacionada con la
conduccin de los
impulsos nerviosos)
Solanidina
(fungicida y pesticida)
LEGUMINOSAS
Factor
Cutcula
Fibrosa y
taninos
Sustancia
pctica
Oligosac
Ridos (galactsidos
Rafinosa y
estaquiosa)
Efecto
digestibilidad
valor nutritivo
Solucin
Tipo
Leguminosa
descascarado poroto
Endurecimiento
(Rx Ca y Mg)
tiempo
coccin
poroto
Fermentados por
microflora
intestinal,
produce
- H2, CO2, CH4
flatulencia
remojo,
ebullicin
prolongada
poroto
Factor
Efecto
Solucin
Leguminosa
Faseolotoxina
Fasina o
lectina
Hemoaglutinacin,
Rx resto de CHO
de membrana de
glbulo rojo y
mucosa intestinal
denaturar con
ebullicin
prolongada
poroto, soja,
lenteja,
garbanzo, arveja
(mucoprotena)
Glucsidos
Cianogen
ticos
porotos,
almendras,
semillas de
prunus
Saponinas
(glucsido no
nitrogenado)
Compleja lipoides
de membrana de
eritrocito accin
hemoltica
hidrolizados por
flora intestinal
Poroto, soja,
arveja, man,
quinua
Glucsido
vicina,
Convicina
accin hemoltica
coccin
habas crudas o
mal cocidas
Hongos
Lepiota locaense
Amanita phalloide: amatoxina y
phallotoxinas (pptidos bicclicos)
Las amatoxinas determinan dao
hepatocelular gracias a su capacidad
de inhibir la enzima RNA
topoisomerasa II
bloqueando la transcripcin de genes
en el ncleo del hepatocito. La alfa
amanitina es extremadamente txica:
5 mg son capaces de producir la
muerte de un adulto. Un pleo
sombrero promedio contiene 30 a
90 mg de esta sustancia.
Alfa- amanitina
Constituyentes naturales de
carcter animal
Ictiotoxicosis
Por mariscos
Marea roja: algas unicelulares,
diatomeas y dinoflagelados
coloreados
PESCADOS Y MARISCOS
VEHCULO DE PARSITOS,
MICROORGANISMOS Y SUS
TOXINAS
Por pescados
Tetrodotoxina (Pez Globo)
Pez globo
Preparando
Fugu
Ciguatera:
Peces del mar caribe
Barracuda- sintomas
neuromusculares y
gastrointestinales
LD50: 50 ug/kg
Pescados de aguas salada intoxicados
por una Ichthyosarcotoxina generada,
fundamentalmente, por una microalga
dino-flagelada: el Gambierdiscus
toxicus, asociada con la barrera
coralina de las zonas tropicales.
Gambierdiscus
toxicus
Aditivos Alimentarios
Nitritos y compuestos NNitroso
Accin metahemoglobinizante
y ciantica
Formacin de nitrosaminas
Dnde se forma
Factores favorecedores de
Rx (Ph 2.5-3.5)
Precursores de la Rx
Efecto de reductores
(ascorbato de sodio)
Colorantes azoicos
Sulfitos
(CH3)2-N- N O
Productos de Crecimiento
Microbiano
alcaloides
Toxinas bacterianas
Clostridium botulinum (bacteria anerobia)
presente en alimento precocido, esterilizado
o
ahumado en condiciones deficientes.
Toxina termolbil, resistente a enzimas
digestivas
Produce parlisis respiratoria,
muerte 60-70% de los casos
Staphylococcus aureus
Enterotoxina termoestables presente en cremas,
huevos, pescados, productos de pastelera
Dosis: 10.000 a 100.000 grmenes / g
- Sntomas: vmitos, diarrea, dolor abdominal,
deshidratacin.
Alergia Alimentaria
Tipo I
AG
Liberacin de
mediadores
farmacolgicos
Ig
Clula
basfila
mastocito
Histamina
AG
tejido
Ig
Clula
basfila
mastocito
Reaccin inflamatoria,
contraccin musculo
Liso, permeabilidad
capilar
quimiotaxis
Tipo II
Clula
AG
GR
Aglutinacin y
lisis de clulas
Ac
Clula
AG
Ac
GR
rganos afectados
Piel
Vias respiratorias
Mucosa bucal
Mucosa intestinal
SNC
Sistema circulatorio y renal
Alimentos alergenos
Leche de vaca: lactoglobulina, casena, lactoalbmina.
Huevo: Ovoalbmina, avomucoide, flavoprotena,
lisozima, conalbmina.
Cereales y derivados: trigo (gluten, prolamina).
Cevada, centeno, avena.