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PROYECTO INNOVADOR

I.

GENERALIDADES
1.1

Ttulo:
Estudio del proceso de elaboracin y
comercializacin del Manjar Blanco realizado por los
alumnos del III semestre de la Especialidad de
Industrias Alimentarias del I.E.S.T.P Luis Felipe Agurto
Olaya LA HUACA PAITA -2014

1.2

Autores:

1.3

Percy William Rujel Palacios.

Jorge Eduardo Ramos Ramos.

Anali Macalupu Mendoza.

Laleska Abad Cobeas.

Betty Rufino Garavito

Asesor:
Lic. Mag. Alexander Girn Saavedra

1.4

Tipo de Investigacin:
Sustantiva Descriptiva

1.5

Localidad:

I.S.T.P Luis Felipe Agurto Olaya, la Huaca, Paita, Piura


1.6

Duracin del proyecto:


6 semanas

II.

Plan de INV
2.1

Planeamiento del Problema:

En la poblacin de la HUACA, como en muchas otras existe una gran cantidad de


personas que tienen ganado que producen leche. Lo preocupante es que esta poblacin
no tiene el apoyo suficiente para poder negociar o vender este producto de una manera
viable para ellos y para los consumidores. Esta situacin afecta considerablemente a los
productores de leche en la regin pues el precio en el mercado no es el ideal para ellos
como pequeos productores. Por esta razn se planea fabricar un producto derivado de la
leche como lo es el dulce manjar Blanco. Con caractersticas viables para el comercio y
adems contribuir con los productores de leche de la regin, ya que con el consumo
masivo de leche por la fbrica estas personas tendrn una entrada extra de dinero pues la
mayora de ellos no cuentan con una demanda estable del producto solo por fechas como
diciembre y final de ao se les hacen pequeos pedidos.

2.2

Formulacin del problema:

Cmo elaborar y comercializar EL MANJAR BLANCO EN EL DISTRITO LA HUACA?

2.3

Justificacin:
El proyecto se realiza con la misin de ayudar a mejorar la calidad de
vida de muchos de los pequeos productores de leche. Adems con la
produccin de un alimento nutritivo y tradicional como lo es el dulce
manjar blanco ayudara a que la comunidad tenga una fuente de calrica
limpia con el consumo prudente del dulce. Al lograr integral a la dieta un
producto como este, ya que por estar constituido por las materias
primas como lo son la (leche y la azcar) la leche es considerada como
unos de los alimentos ms completos y esnciales que existen, y

destaca su alto contenido de calcio unos 300mg Aprox. por vaso


fundamental en adultos mayores y nios teniendo la ventaja que se
absuelve ms fcilmente estando en este alimento.
Por otro lugar su segunda materia prima el azcar es un carbohidrato de
absorcin rpida esto quiere decir que proporcin energa de manera
casi inmediata a su consumo, tan bien se dice que esta energa es
limpia comparada con la energa dada por las grasas puras que en
una mayor cantidad no son absorbidas por el organismo y por lo tanto
no cumplen con su funcin de dar energa. Lo ms importante es que el
producto contara con la ventaja de ser casero y por lo tanto estar libre
de grasas saturadas, conservantes colorantes y colesterol todo lo
contrario a los productos industriales.
Lo ms importante que es te producto puede se llevado a todas la
mesas familiares a un costo accesible para que tanto las personas
adultas como nios y ancianos tenga fcil acceso a este producto.

2.4

Limitaciones

No le dedicamos el tiempo suficiente al proyecto ya que nos encontramos


trabajando y a la vez estudiando.
No poder contar con economa destinada para el trabajo de un veterinario
para que pueda ver la salud delos ganados y poder contar con profesionales
que capaciten a los ganaderos.
En la financiacin, si vamos a implementar algunas mejoras, con que
cantidad de dinero disponemos.
Contamos con poca maquinarias y equipos para tratar la leche y poder
elaborar el manjar

2.5

Antecedentes

Debemos presentar el producto con todas las condiciones higinicas con su respectiva
fecha de vencimiento y su logotipo reconocido por centro higinico y del medio ambiente

que certifique la calidad para evitar problemas de salud de los clientes y de esta manera no
perder credibilidad al vender nuestro producto.

2.6

Preguntas de Investigacin

2.7

Objetivos
2.7.1. Objetivos generales
Elaboracin y comercializacin del manjar blanco en el distrito de la
Huaca.

2.7.2 Objetivos Especfico


Elaborar el Manjar Blanco para que sea agradable al consumidor.
Analizar el grado de aceptacin en el distrito de la Huaca.
Dar a conocer los beneficios que tiene el Manjar Blanco para el
consumo humano.
Satisfacer la necesidad del cliente.

2.8

Marco Conceptual o Teorico


Cap. I: Materia prima: La Leche.
1.1. DEFINICION: La leche, es un lquido opaco, blanquecino o
amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La
leche normal no aparece hasta varios das despus del
alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento
del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre
de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa
suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche
(lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de
calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es
deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C.
La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad
relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre
1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa
inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la
superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la
leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lacto
albmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se
ha hervido la leche.
La leche ms empleada para el consumo humano es la de
rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. Tambin la
llama, el reno y el bfalo son importantes productores de leche
en muchos lugares del mundo.
1.2. AZUCAR: Entre los azcares importantes desde el punto de
vista comercial estn la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se
usan frecuentemente en la alimentacin para bebs. Sin
embargo, el ms importante es la sacarosa, llamado tambin
azcar de caa, aunque no proceda de la caa de azcar. Se
utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricacin de
confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio
bsico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la
energa que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la
dieta humana son polmicos.
Despus de la cosecha, los tallos ms gruesos de la caa de
azcar se separan de las hojas. En la fbrica de azcar se
machacan y trituran entre rodillos dentados. El jugo de los tallos
triturados se extrae en unas moledoras que consisten
principalmente en un sistema de rodillos (generalmente unos 9
o 12), a travs de los cuales pasa el material machacado. A
este proceso se le llama triturado. Durante el triturado, se
rocaagua caliente sobre el material para disolver cualquier
azcar restante. El material slido y pulposo que queda despus
de la extraccin del jugo se llama bagazo; ste se seca y se usa
como combustible. Al jugo extrado en la moledora se le aade

cal y la mezcla se lleva a ebullicin; durante este calentamiento


los cidos orgnicos indeseados forman con la cal compuestos
insolubles que se pueden filtrar junto con las dems impurezas
slidas. El jugo suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para
blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes. A
continuacin, el jugo resultante se evapora en un vaco parcial y
se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los
cristales de azcar. La masa densa de cristales y jarabe,
llamada massecuite, se coloca en una centrifugadora que gira a
una velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las
paredes de la centrifugadora estn perforadas con pequeos
agujeros a travs de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale
a presin durante el centrifugado. El azcar amarillento o
de color castao extrado durante el proceso de centrifugacin
se llama primer azcar o azcar en bruto.
Leer
ms: http://www.monografias.com/trabajos97/elaboracionmanjar-leche-planta-lacteos-universidad-estatalbolivar/elaboracion-manjar-leche-planta-lacteos-universidadestatal-bolivar.shtml#ixzz352Oghiig
1.3. Glucosa: Considerada uno de los elementos ms importantes y
utilizados en el grupo de los alimentos, la glucosa es un elemento
natural que se obtiene normalmente de frutas o
del procesamiento de cereales y que sirve tanto para endulzar
como tambin para otorgar otras propiedades a la comida,
especialmente de flexibilidad y durabilidad. La glucosa,
independientemente de su uso en la cocina, es principalmente
un elemento qumico extremadamente importante como
alimento ya que es de all de donde gran parte de los seres vivos
(incluidos los vegetales y plantas) obtienen la energa para
sobrevivir. Se considera que la glucosa es el elemento orgnico
ms abundante en toda la naturaleza debido a su presencia en un
sinfn de elementos naturales: todos los vegetales y plantas la
obtienen a partir de la fotosntesisen la cual elementos
inorgnicos como el agua o la luz solar son convertidos en
alimento.
En trminos cientficos, podemos decir que la glucosa es un
monosacrido, lo cual significa que tiene una estructura simple
que no se puede descomponer ms ya que es la estructura ms
simple a partir de la cual se arman estructuras ms complejas
como otros tipos de azcares. La frmula molecular o la
estructura de las molculas de la glucosa es C6H12O6, lo cual
significa que esta estructura est formada por seis molculas de
carbono, doce molculas de hidrgeno y seis molculas de
oxgeno.
La glucosa es un azcar que est presente de manera natural en
elementos tales como las frutas o la miel. Las frutas tambin
poseen otro tipo de azcar natural que se conoce como fructosa.
Esto se prueba fcilmente al saborear diferentes frutas o miel y
uno inmediatamente distingue su sabor dulce. Sin embargo, el

azcar o glucosa tambin puede ser obtenido de otros elementos


pero a nivel industrial: cuando se procesan diferentes cereales
como el maz y el trigo, se separa el almidn y a partir de un
proceso conocido como hidrlisis enzimtica se puede obtener
tambin la glucosa.
Desde
Definicin
ABC: http://www.definicionabc.com/ciencia/glucosa.php#ixzz352R
LKz4y

1.4. Almidn: El almidn es un producto comestible que se encuentra


principalmente en los cereales y en sus derivados como pueden
ser las harinas, los productos hechos en base a una masa como el
pan o las galletas, etc. Tambin algunos alimentos mal
considerados hortalizas que en realidad son tubrculos como la
papa, la batata o la mandioca, son todos alimentos que
contienen una alta proporcin de almidn. El almidn puede ser
consumido tanto de manera natural, es decir, a travs del
consumo de esos alimentos, como de manera artificial, cuando
es separado de su origen y agregado a preparaciones especiales
como espesante o aglutinante. En su clasificacin especfica, el
almidn es un polisacrido, lo cual quiere decir que lo componen
muchas molculas de glcidos. Los glcidos son los elementos de
la comida que los animales y el ser humano toman como fuente
de energa y es por esto que cuando una persona realiza un gasto
importante de energa, necesita consumir alimentos altos en
harinas o en almidn. Sin embargo, el almidn puede no ser
recomendado para dietas hipocalricas ya que su presencia en
abundancia hace que el organismo cuente con reservas de
energa que no son utilizadas y que luego se convierten en grasa,
no en tejido muscular.
El almidn como se lo conoce hoy en da es extrado de muchos
elementos, pero el que se usa como producto aislado es
normalmente almidn de trigo, es decir, aquella parte del grano
de trigo especialmente separada para su consumo aislado. El
almidn de trigo es muy blanco, suave en trminos de textura y
muy voltil aunque no tanto como la harina lo puede ser. Se lo
utiliza como agregado para otras preparaciones ya que no tiene
sabor ni aroma. Sirve especialmente como aglutinante y como
espesante y es por esto que est presente tanto en preparaciones
saladas (como salsas) como en preparaciones dulces (como
cremas y postres).

Desde Definicion
ABC: http://www.definicionabc.com/general/almidon.php#ixzz35
2TuGLHy

Cap. II: Proceso De Manjar Blanco:

El manjarblanco peruano (conocido en otras partes como dulce de leche, arequipe, cajeta,
etc.) no es ms que leche de vaca azucarada y concentrada al calor hasta volverse espesa y
acaramelada. Su color oscuro y sabor a caramelo se deben a la reaccin de la lactosa, el azcar
natural de la leche, con las protenas de la leche. Es la llamada reaccin de Maillard.
A veces tambin se puede aromatizar con especias o saborizar con frutas.
Audinou

Manjarblanco. El manjarblanco es un dulce tradicional peruano.


Ingredientes
Los nicos ingredientes indispensables son leche y azcar.
El manjarblanco se puede hacer con cualquier tipo de leche (fresca, ultrapasteurizada,
evaporada, en polvo, semidescremada, deslactosada, etc.) o con una combinacin de ellas. La
grasa de la leche contribuye a evitar que el azcar se cristalice, por lo que las leches
descremadas podran presentar ciertos problemas. En los casos que sea necesario, se puede
aadir crema de leche.
El azcar que se usa para hacer el manjarblanco es la sacarosa o azcar comn, a razn de
unos 200 gramos por litro de leche. Esta azcar se disuelve en el agua contenida naturalmente
en la leche, pero el proceso de elaboracin del manjarblanco reduce el contenido de esta
agua por evaporacin. Idealmente, el manjarblanco terminado debera contener de un 20% a
un 30% de agua. Esta cantidad de agua debera ser suficiente para disolver los azcares
(lactosa y sacarosa) a las concentraciones habituales. Si se concentra ms, el azcar se
cristalizar. Para obstaculizar el proceso de cristalizacin del azcar, se puede usar un poco
de glucosa. Media cucharada por litro de leche, aadida al final, debera ser suficiente. Un
exceso de glucosa puede hacer el manjarblanco ligoso.
En algunos casos, ser necesario aadir bicarbonato de sodio. La funcin del bicarbonato es
evitar que el manjarblanco se corte. La concentracin de la leche durante el proceso de
elaboracin de manjarblanco hace que los cidos naturales de la leche tambin se
concentren. Si la acidez se eleva demasiado, la casena (la protena de la leche) precipita. La
precipitacin de la protena de la leche da lo que se conoce como leche 'cortada', y tambin
puede ocurrir con el manjarblanco. El bicarbonato de sodio tiene como funcin neutralizar
esta acidez incrementada. Un exceso de bicarbonato, sin embargo, oscurece el producto final
y lo hace ligoso.

Consistencia
La consistencia espesa del manjarblanco se logra a travs de la evaporacin de parte de su
agua al calor. Lamentablemente, la reduccin de agua del manjarblanco tambin lo hace ms
susceptible a cortarse o a que su azcar se cristalice. Una forma de lograr una consistencia
espesa sin necesidad de reducir tanto el contenido de agua, y por lo tanto una manera de
reducir la posibilidad de que se corte o que su azcar cristalice, es mediante la adicin de
algn espesante, como la harina de maz o de otro tipo. La harina debe echarse disuelta en un
poco de leche a temperatura ambiente.
Por otro lado, el enfriamiento lento del manjarblanco permite la formacin de grandes
cristales de lactosa. Por eso se recomienda enfriar el producto terminado rpidamente hasta
50 C a 60 C. As se formarn cristales muy pequeos que pueden pasar desapercibidos al
paladar. El fro tambin aumenta la probabilidad de cristalizacin, por lo que el manjarblanco
no debera refrigerarse.

Procedimiento
Coloque la leche, el azcar y el bicarbonato en una olla y lleve al fuego. Es recomendable
usar una olla de boca ancha, como una paila, para que la evaporacin del agua sea ms
rpida.
No se debe dejar de mover la mezcla con una cuchara de madera para distribuir bien el calor,
para evitar que se pegue al fondo de la olla, y para evitar que se forme una capa de nata en
la superficie. El fuego debe ser el necesario para mantener el punto de ebullicin leve.
Se sabe que est listo cuando al pasar la cuchara rpidamente sobre el fondo de la olla, la
consistencia del manjarblanco permite ver el fondo metlico de sta por un pequeo
instante. Tambin se puede probar su consistencia al echar un poquito de manjarblanco sobre
un plato y ver que no se corre al ladear el plato. Otro mtodo consiste en dejar caer una gota
del manjarblanco en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolverse.
Una vez listo, retire del fuego y contine agitando vigorosamente para que se enfre
rpidamente. Esto reducir la probabilidad de que se formen grandes cristales de azcar. Si
se prepara gran cantidad, es mejor someterlo a un bao de Mara con agua fra (pero no
helada) mientras se agita vigorosamente