TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Departamento de Agroindustrias
Universidad Nacional del Altiplano - Puno

Laboratorio N 3:
ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR A PARTIR DE TUNA(Opuntia ficus-indica)

Alumno: Mirel Choquehuanca Morales

Cd.: 101810
Profesor: Ing. Gallegos Rojas Edgar

Laboratorio N 3

ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR A PARTIR DE TUNA

I.

INTRODUCCIN

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al
sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la
aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
La tuna es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o enteros. El proceso consiste
en seleccionar, lavar, pelar y extraer imperfecciones. Luego, si el producto se pone en latas, la tuna se corta en rodajas
o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo se
agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.

II.

III.

OBJETIVOS
Elaborar fruta en almbar a partir de tuna(Opuntia ficus-indica)
FUNDAMENTO TEORICO

Las frutas en almbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o segmentos, con diversas formas (tiras o
cubos) a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura, compuesto por agua y azcar (azcar y glucosa). El
contenido en azcar es el que provoca su elevado contenido calrico. Pueden llevar aditivos diversos (acidulante,
conservante, colorante, etc.). Su aporte calrico medio es de 63 caloras por 100 gramos de producto; los azcares
suponen un 15%, procedentes de la propia fruta y del azcar aadido

IV.

MARCO TERICO

Tecnologa de elaboracin de fruta en almibar

Es el producto preparado con fruta sana, pelado o no, descascarada, cortada en mitades o trozos y envasado con
solucin de azcar o liquido de cubierta(almibar), que es envasada hermtico como frascos de vidrio u hojalatas.
Unas de la virtudes de la tecnologa de elaboracin de frutas en almibar, es que mantiene las caractersticas sensoriales
de textura, sabor, olor y color de la fruta en el producto final, por ello podemos disfrutar de la fruta que nos agrada, en
pocas en las que no se produce.
Para la elaboracin de fruta al almibar se debe tener en cuenta el tipo de fruta con la cual se va trabajar, para ver
cuanto de azcar se va adicionar. Tenemos frutas ricas en contenido de azcar y otras frutas con contenido bajo de
azcar. Adems se debe considerar que la fruta tiene cascara y pepas en algunos casos por lo cual se debe trabajar en
base a porcentajes de pulpa neta.
Se debe trabajar con frutas que presenten una textura definida y firme, como durazno, pia, mango, papaya entre otras.
Utilizar azcar blanca refinada para alcanzar en el producto final 35 a 38 gados brix. El azcar del jarabe debe
penetrar a la fruta para equilibrar el dulzor de la fruta y el jarabe.
Utilizar acido ctrico para tener un pH adecuado para el jarabe. El estado de madurez apropiado para la elaboracin de
frutas en almibar presenta valores de pH entre 3 a 6.

NOTA: la fruta debe ser al estado pinton o madurez intermedia. En este estado las frutas soportan los tratamientos del
proceso conservando su sabor, color y olor.
Clculos que se toman en cuenta para preparar la fruta al almibar

Almibar para frutas dulces

Azcar
Agua
Acido ctrico
C.M.C

V.

Azcar
H20
Acido ctrico
C.M.C

55%
45%
0.5%
0.05%

Tuna
Azcar blanca
Frasco de vidrio
Tapas metalicas
Ollas de acero inoxidable
Cuchillos y recipientes
Balanza analtica
cocina

formulacin

674g de pulpa
X
X= 362.93g
de almibar

50%
50%
0.5%
0.05%

MATERIALES Y METODOLOGIA
Materiales/insumos/reactivos

Almibar para frutas poco dulces

65%
35%

Azcar 181.46g
H20
181.46g

Ac.citrico 1.81g
C.M.C
0.18g

Metodologa
Para el proceso de elaboracin de fruta tuna en almbar se toma el siguiente diagrama de flujo.

TUNA

SELECCION Y
CLASIFICACION

LAVADO

TROCEADO

ESCALDADO

PREPARACION
DEL JARABE

COCCION

ENFRIADO

ENVASADO

FRUTA EN
ALMIBAR

VI.

CONCLUSIONES

Se obtuvo fruta en almibar a partir de 674 g de pulpa de tuna(Opuntia ficus-indica) con 362.93 liquido de al
almbar , asi como tambien se observo paso a paso cada etapa de su elaboracin artesanal, analiandose de ese
modo cada una de estas etapas.
RECOMENDACIONES
Se sugiere que para una elaboracin artesanal el fabricante pueda disear un sistema de exhausting y
tratamiento trmico adecuado, ya que se corre el rriesgo de que el envase de vidrio pueda explotar o pueda
revalsar con la presin de vapor del agua.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala. Alternativas tecnolgicas para
la Pequea agroindustria. San Jos, 1992. 70 .
Tello.Edith. ApariciaWalther. Quispe Amalia; Introduccin a la Tecnologa de alimento