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Quanto ao grau de conservao pelo calor, os tratamentos trmicos podem

ser classificados em: esterilizao comercial, pasteurizao e branqueamento.


Esterilizao
esterilizao)

comercial-

Esterilizao

comercial

(ou

simplesmente

So tcnicas mais importantes de conservao de alimentos baseiam-se na


reduo das taxas de alteraes microbiolgicas, intimamente associadas a
segurana. Alguns mtodos de conservao dos alimentos so essenciais para
inativao dos microrganismos, enquanto outros tm como princpio o controle de
seu crescimento, assim aumentando a vida de prateleira dos alimentos, preservando
o mximo possvel a qualidade dos alimentos.
O tratamento trmico depende da resistncia trmica dos microrganismos e
enzimas presentes no alimento. O contedo inicial microbiano presentes no alimento
antes do tratamento, O pH dos alimentos, o estado fsico do alimento (lquido,
pastoso, ps, etc.).
Tem como objetivo Garantir a inocuidade pela eliminao total da flora
microbiana patognica (clulas vegetativas); prolongar a vida til dos alimentos pela
destruio dos microrganismos deteriorantes (bactrias vegetativas, bolores e
leveduras); e tambm inativao das enzimas, atravs dos tratamentos trmicos.
Esterilizao
Refere-se a um tratamento trmico que inativa todos os microrganismos
patognicos e deterioradores que possam crescer sob condies normais de
estocagem. Os alimentos comercialmente estreis podem conter pequeno nmero
de esporos bacterianos termorresistentes, que normalmente no se multiplicam no
alimento.O tratamento feito atravs de transferncia de calor, aplicao de presso
ou por radiao UV.
A maior parte dos alimentos enlatados comercialmente estril, tendo uma
vida de prateleira de pelo menos 2 anos. Mesmo aps perodos mais longos de
estocagem, geralmente sua deteriorao ocorre em decorrncia de alteraes no
microbiolgicas (POTTER; HOTCHKISS, 1995).
Dentro do contexto de reduzir danos trmicos a alimentos termossensveis, a
esterilizao a altas temperaturas, por tempo curto ou High Temperature and Short
Time (HTST), mais indicada. Geralmente, as alteraes sensoriais e a degradao
de nutrientes apresentam valores maiores que a inativao de microrganismos, ou
seja, so menos sensveis a alteraes de temperatura que a destruio de
microrganismos
Porm, havendo o interesse em manter intactas as caractersticas dos
alimentos, compreende-se que a aplicao do calor no pode ser indiscriminada,
devendo-se manter num limite capaz de esterilizar o alimento sem interferir
drasticamente em suas qualidades.
No procedimento: so empregadas temperaturas superiores s utilizadas na
pasteurizao e o produto tratado deve ser acondicionado em embalagens que
evitem novas recontaminaes.

Vantagens e desvantagens
Vantagens: destruio de micro-organismos patognicos e esporulentos,
desnaturao de certas protenas, aumenta a vida de prateleira do produto.
Desvantagens: o alimento no esterilizado totalmente alguns esporos
podem sobreviver, grande perda de nutrientes como: protenas, vitaminas (10 a 20%
e este valor diminui a medida que o tempo passa) e enzimas, alta modificao
organolptica, alm de do custo alto.
Processos de esterilizao na indstria de alimentos:
Tipos:
Por alta presso: autoclaves (cmaras pressurizadas); esterilizadores hidrostticos
(sistemas
pressurizados);

Por

presso

atmosfrica:

spin-cooker

(cozinhador

contnuo

rotativo)

Por alta temperatura: tratamento UAT (ultra alta temperatura) 142C por 2 a 4
segundos.
Vrios so os fatores que influem no delineamento de um processo de
esterilidade comercial de alimentos, tais como:
A natureza do alimento, a carga inicial de micro-organismos, a resistncia
trmica dos micro-organismos e seus esporos, a atividade de gua, o tipo e tamanho
da embalagem, as caractersticas de transferncia de calor do alimento, da
embalagem e do meio de aquecimento e as condies de estocagem e
comercializao.
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA TROCA TRMICA
So conhecidos por trocadores de calor existindo uma variedade destes
equipamentos nas diversas operaes de processamento trmico de alimentos. A
caracterstica comum na maioria dos trocadores de calor a transferncia de calor
de uma fase quente para uma fase fria e, so utilizados tanto para os alimentos
processados antes e depois de embalados. Os principais equipamentos utilizados na
indstria alimentcia so os seguintes:
Trocador Tubular
o equipamento mais simples utilizado para a troca trmica. constitudo por
dois ou vrios tubos concntrico no interior de uma carcaa externa. O produto
caminha no interior dos tubos, e o meio de aquecimento circula por fora dos tubos.
Este tipo de trocador de calor bastante utilizados para produtos de baixa
viscosidade (sucos, molhos, polpas de frutas, etc.)

Fig. 1 - Trocador Tubular


Trocador de Superfcie Raspada
Este tipo de equipamento normalmente utilizado para processamento de
produtos de alta viscosidade. Constituem de um eixo mvel com lminas de
raspagem localizadas concentricamente dentro de um cilindro de transferncia de
calor encamisado e isolada. O meio de aquecimento neste tipo de equipamento
normalmente o vapor de gua, que circula em contra corrente com o produto
alimentcio.

Fig. 2 - Trocador de Superfcie raspada


Autoclaves
Os autoclaves so constitudas por um corpo de metal resistente presso e,
sendo o produto aquecido geralmente pelo uso de vapor de gua. As autoclaves
podem ser fixas ou rotativas, contnua ou descontnua e verticais ou horizontais. O
mtodo de troca trmica baseia-se na introduo do produto alimentcio j
acondicionado nas embalagens, no interior da autoclave. A mesma fechada e
inicia-se ento o ciclo de aquecimento e esterilizao do produto.

Fig. 3 - Autoclave
A finalidade principal das autoclaves evitar o desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos processados e produzindo como consequncia, o
cozimento do produto e com isso a sua preservao por um perodo maior de
estocagem. Os produtos so colocados na autoclave j embalados e so aquecidos
e resfriados dentro da gua com presso de ar superposta. O carregamento dos
produtos feito atravs de esteiras transportadoras. As fazes de um ciclo completo
so: injetar a gua, introduzir os produtos embalados, abertura do vapor de
aquecimento, tempo de troca trmica, resfriamento com gua e ar para compensar a
presso interna e, finalmente a retirada das embalagens.
Autoclave Hidrosttica
O sistema horizontal de autoclave similar autoclave hidrosttica, com a
diferena de que o sistema opera pressurizado. Fornece agitao contnua as
embalagens o que favorece a rpida troca trmica. A versatilidade deste sistema
que permite o seu uso tanto para embalagens rgidas (latas, vidros) e tambm
saches flexveis

Fig. 4 - Autoclave Horizontal

A coluna de alimentao da autoclave hidrosttica consiste da seo de


tanque, na qual os carregadores e as embalagens com produto, passam por gua
antes de entrar na cpula de vapor. Essa coluna de gua fornece a presso
hidrosttica para equilibrar a presso de vapor na cmara de calor. Este tipo de
equipamento projetado para operar a temperaturas que variam de 121C a 127C.
O sistema horizontal de autoclave similar autoclave hidrosttica, com a
diferena de que o sistema opera pressurizado. Fornece agitao contnua as
embalagens o que favorece a rpida troca trmica. A versatilidade deste sistema
que permite o seu uso tanto para embalagens rgidas (latas, vidros) e tambm
saches flexveis.
Autoclave Rotativa
As autoclaves rotativas contnua so empregadas para esterilizar frutas,
legumes, polpas e produtos de carne. Mediante uso de pelo menos uma cmara de
aquecimento e outra de resfriamento.
As autoclaves rotativas proporcionam o movimento contnuo das embalagens com
agitao intermitente do produto, ocorrendo com isto, uma troca trmica eficiente no
produto. Este tipo de autoclave constituda de pelo menos dos cilindros rotativos
acoplados nos quais, o processo trmico e resfriamento so realizados. Dentro dos
cilindros existe uma espiral que conduz as embalagens de uma extremidade para a
outra extremidade. Um tambor giratrio no interior movimenta as embalagens de
produto, que seguem o caminho em espira
Trocador de Calor de Placas
um trocador de calor que usa sistema de re-compresso mecnica dos
vapores. um sistema eficiente de aquecimento por placas, sendo o vapor
separado do produto que est sendo concentrado. Neste tipo de trocador o produto
tem uma nica passagem e com circulao forada por bombas, onde um sistema
de superfcie de troca trmica so placas fixadas juntas, em uma armao
constituindo de uma placa frontal.

Fig. 5 Trocador de calor de placas

PROCESSAMENTO ASSPTICO

No sistema assptico, o produto alimentcio esterilizado, resfriado, e


transportado sob condies estril a uma embalagem que tambm foi esterilizada
dependendo do tipo de alimento e o tratamento trmico desejado, normalmente a
esterilizao na maioria dos alimentos feita entre 120 a 121C.
O produto final ser uma embalagem hermeticamente selada, contendo um
alimento estril que pode ser armazenado a temperaturas ambiente e ser
conservado por um perodo longo de tempo porque o sistema permite o
processamento na completa ausncia de microrganismos, incluindo seus esporos.

Fig. 6 - Esquema do processamento assptico


Estufas

Fig. 7 - Estufas
Irradiao:
uma das alternativas para casos que requerem esterilizao "a frio",
podendo ser empregadas em slidos e fludos. A radioesterilizao consiste na
reduo dos microrganismos. Tecnicamente, duas fontes podem ser utilizadas no
processo:
- Raios gama de fontes seladas de Cobalto-60 ou feixe de eltrons de aceleradores
industriais de mdia
- Alta energias.

"As vantagens que os produtos so esterilizados na embalagem final e a


radiao assegura esterilizao de todo o volume. Alm disso, o processo
contnuo, seu nico controle o tempo de exposio dos produtos radiao, e no
requer tratamento posterior".
Alguma aplicao nos processamento de alimentos e produtos agrcolas, e
especiarias (pimenta do reino), frutas (mangas), carne moda (hambrguer), mas
esse processo busca em expandir no Brasil.
Irradiao por luz ultravioleta
Usado para esterilizar materiais slidos, como vidrarias, utenslios metlicos,
embalagens, etc.

A radiao UV absorvida de modo significativo por cidos nuclicos (onde


ocorrem as leses).

A regio de espectro UV com ao esterilizante de 220 a 300nm. Radiao


mais efetiva 253,7nm.

O raio UV age diretamente sobre o DNA e RNA, alterando a estrutura dessas


molculas e provocando danos de manuteno e diviso celular.

Expe-se o material a radiao em ambiente fechado, por tempo adequado


(vrias horas).

Capacidade de penetrao baixa do UV, por isso apenas a superfcie do


material exposto e o ar ao redor so esterilizados.

Radiao Ionizante/Pasteurizao a frio

As radiaes ionizantes eletromagnticas so principalmente alfa, beta,


gama, raios X, raios catdicos, alm de prtons, nutrons e eltrons de alta energia.

A sensibilidade de diferentes organismos a radiao ionizante varia com o


volume de DNA.

Pode ser realizada em:


Alimentos j embalados (Apertizao);

Alimento no envasados com envase assptico posterior.

Esterilizao: Apertizao.

Esterilizao do alimento j envasado;

Embalagens: latas, garrafas de vidros ou embalagens plsticas/laminadas


termoestveis;

Mquinas de enchimento;

Espao de cabea: espao vazio deixado entre a tampa e o alimento para


permitir a expanso dos gases no interior da embalagem e facilitar a troca de calor.

UHT (Ultra High temperature)

Alimentos lquidos ou semi-liquidos (leite, sucos, nata, pures, etc.);

Aquecimento rpido( quase intantneo);

Altas temperaturas (135-150C);

Garante vida de prateleira por 6 meses sem refrigerao;

Perodo curto: 2-5 seg.

Processos UHT pode ser:

Diretos

Indiretos

UHT direto
- Consiste na injeo de vapor dgua no alimento ou do alimento em vapor dgua
(difuso);
- Aquecimento quase instantneo;
- H contato ntimo entre alimento e calefador;
- Incorporao de 10% de vapor no produto, eliminado por vcuo.

Fig. 8 Sistema UHT direto


UHT Indireto
- trocadores de calor (placas ou tubos);
- no h contato entre alimento e calefador.
- Capacidade de 30.000 L/h

Envase deve ser assptico


- Embalagem tetra bik, tetra pack ou longa vida (6 camadas).

Polietileno, papel e alumnio

Esterilizao prvia embalagens: UV, H2O2, etc.

ALTERAES DOS ALIMENTOS ENVASADOS:


Os alimentos envasados podem sofrer alteraes microbiolgicas, qumicas e
fsicas:
Microbiolgicas: gases liberados por microrganismos que acabam por estufar a
lata.
Qumicas: gases como o Hidrognio e gs Sulfdrico vindos de reao enzimtica
entre lata e alimento.
Fsicas: alterao na textura devido a manejo imprprio da lata, perfuraes
(contaminao cruzada) e amassamento (reao qumica da lata com o alimento).
Efeitos de esterilizao nos constituintes dos alimentos:
- Mudanas de cor, textura e sabor;
- perda de vitaminas e desnaturao protica;
- Oxidao de lipdeos (rancidez oxidativa);
- Reao de Maillard ou reao de caramelizao de acar.
Produtos e aplicaes

Sucos e bebidas.

Frutas e produtos hortcolas purs.

Purs de concentrado de frutas.

Mosto de uvas concentrado.

Leite e produtos lcteos.

Sopas.

Molhos.

Caractersticas
Projetado para processamento mdio para produtos de baixa viscosidade, em
que o tamanho das partculas que podem estar presentes pequena.

Alta produtividade, de 1.000 a 50.000 l / h.

O consumo de energia reduzido em 80-90% com projetos de recuperao de


energia (recuperao direta ou indireta).

Curto retorno do investimento.

Design compacto com todos os componentes pr-montados em uma nica


estrutura de quadros feitos em ao inoxidvel.

Design higinico: Circuito produtos sempre a uma presso mais elevada do


que o circuito de servio para conceder as condies asspticas.

Caractersticas de um tanque tampo para o armazenamento do produto e


extrao do ar, para retirar o ar, assegurando assim a eficincia do tratamento
trmico.

Indicado
carbonatadas.

para

projetos

de

alta

presso,

necessrios para

Fase de esterilizao feita com gua estril superaquecido.

Subsdios sistema autnomo e automtico CIP alto nvel de higiene.

Completamente feito em ao inoxidvel.

bebidas

Possui um PLC autodiagnostics que monitora continuamente as condies de


operao, que concede uma alta segurana e confiabilidade em todo o processo.

Tratamentos de atividade microbiana:


cido benzico (sob forma de sal de sdio) Atua sobre leveduras e fungos;
Eficiente sob pH cido; Adequado para sucos e bebidas, mas pode deixar sabor
desagradvel;

Nitratos Usado em produtos de origem animal. So ativos contra bactrias


anaerbias;
cido srbico e sorbatos Leveduras e bolores; Conservao de queijos;
Dixido de enxofre e sulfitos Possui atividade bacteriana e evita a oxidao; No
pode ser empregado em carnes (reage com a tiamina); corrosivo, portanto no
pode ser usado em embalagens metlicas.
Esterilizao por agentes fsicos:
Calor mido
Mata os microrganismos, principalmente pela desnaturao irreversvel de
suas protenas, destruindo enzimas e membranas celulares.

Vapor tem maior capacidade de romper pontes de hidrognio.

Tubulaes e reatores, vazios ou carregados com meio de cultura, so


esterilizados por calor mido.

O mecanismo de ao a desnaturao de protenas dos microrganismos a


1atm/~120C/20min(ex. genrico).

As vantagens desse processo uma uma grande ao destruidora de


clulas por um perodo de processo relativamente pequeno. Quanto esterilizao
por ar quente, alm da destruio do microrganismo, ela calcina o corpo destrudo
da clula, evitando o pirgeno, razo pela qual diferenciamos a esterilizao por
vapor por esterilizao e despirogenizao por circulao forada de ar quente
filtrado. Porm, seu tempo de processo sempre ultrapassa 4 horas por ciclo,
consumindo muita energia eltrica para poder realizar-se,
Calor Seco

Destri microrganismos atravs da oxidao de seus constituintes.

mais lenta e menos eficaz que por calor mido.

Na ausncia de umidade a transferncia de calor muito lenta e o nvel de


hidratao das clulas tende a diminuir, protegendo as protenas.

Empregada em alimentos j embalados (vidrarias, metais e slidos


resistentes ao calor);

Tratamentos com temperatura acima de 150C.

Tempo de exposio deve ser maior (cerca de 3 a 4 horas).


Muitos dos mtodos convencionais de conservao de alimentos resultam em
danos nutricionais e/ou sensoriais aos produtos, podendo reduzir sua aceitao em
alguns casos. Mesmo assim, esses mtodos ainda predominam na industria
alimentos, graas sua eficincia comprovada em aumentar a estabilidade dos
produtos e promover segurana aos consumidores.

Referncias

Bibliogrficas

http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/39330/esterilizacao-dealimentos#ixzz3JSxH2F00 Fonte: PORTAL EDUCAO - Cursos Online: Mais de


1000 cursos online com certificado. Visto em 21/11/2014

http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/39330/esterilizacao-dealimentos#ixzz3JSwqRX8E.
Visto
em
21/11/2014

http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/39330/esterilizacaodealime
ntos#ixzz3JSwhExbyile/CONSERVA%C3%87%C3%83O%20DE%20ALIMENTOS
%20-%20Parte%20I.pdf. Visto em 21/11/2014

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/
CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473wa0f4n8.html. Visto em 21/11/2014

Livros:

fundamentos de Estabilidade de Alimentos

fundamentos de Cincia e Tecnologia de Alimentos