CAPACITACIN CONDICIONES

HIGIENICO SANITARIAS

18/06/2014

Ing. Ana Cristina Palacios

LA CONSTITUCION DE LA
REPUBLICA DEL ECUADOR

Establece que las personas y colectividades tienen

el derecho al acceso seguro y permanente a
alimentos sanos y nutritivos.

LEY ORGANICA DE SALUD

CAPITULO DE LOS ALIMENTOS
Art. 145.- Es responsabilidad de los productores,
expendedores y dems agentes que intervienen durante el
ciclo de produccin-consumo, cumplir con las normas
establecidas en esta Ley y dems disposiciones vigentes
para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos para
consumo humano.

INFRAESTRUCTURA
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de
construccin slida y los materiales que se empleen deben ser
resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Slo el
rea de comedor podr ser de materiales diferentes, considerando el
estilo del establecimiento (rstico, campestre, etc.).

CARACTERISTICAS:
a) Los pisos
Se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y
desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que
los lquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes
Deben ser de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables y sern
de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar.
Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuando
corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser
abovedados para facilitar la limpieza.
c) Los techos
Deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de
suciedad y ser fciles de limpiar.

d) Las ventanas
Y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra
insectos u otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para
su limpieza y buena conservacin.
e) Las puertas
Deben ser de superficie lisa e inabsorbente, adems de tener cierre
automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos
Exige que stos tengan una amplitud proporcional al nmero de
personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados
como reas para el almacenamiento.

Iluminacin
Las fuentes de iluminacin se ubicarn de forma tal que las personas
que trabajan en dichas reas no proyecten su sombra sobre el espacio
de trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar a
colores falseados. En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas
deben aislarse con protectores que eviten la contaminacin de los
alimentos en caso de rotura.
Ventilacin
Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor
acumulado, la condensacin del vapor. Se debe instalar una campana
extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente para
eliminar eficazmente los vapores de la coccin.

Abastecimiento y Calidad de Agua

Se deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las
actividades del establecimiento.
Evacuacin de Aguas Residuales
El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen
estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de
roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuacin de
aguas residuales deben estar diseados para soportar cargas mximas,
contar con trampas de grasa y evitar la contaminacin del sistema de
agua potable. El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de
evacuacin para las aguas residuales que facilite las actividades de
higiene.

Disposicin de Residuos Slidos

Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en
buen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que
evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en
el interior para facilitar la evacuacin de los residuos. Dichos recipientes
deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baos y
cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados
de manera que no contaminen los alimentos.

Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal

Espacios adecuados para el cambio de vestimenta.
Ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal.
El mismo debe ser iluminado, ventilado y en buen estado de
conservacin e higiene.

Servicios higinicos fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin

acceso directo a la cocina o al almacn.
Con buena iluminacin y ventilacin.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil

limpieza y desinfeccin. Estarn provistos de dispensadores con jabn
lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como
toallas desechables o secadores automticos de aire. Los servicios
higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservacin e higiene.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Caractersticas
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios
afines, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente
a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a
los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Las tablas de picar deben ser de material
inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.

COCINA
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil
limpieza y desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos
ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada
extraccin de humos y olores y cubrir la zona destinada a coccin de la
cocina; su limpieza y mantenimiento se har en forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente y
liso, estar en buen estado de conservacin e higiene, con una capacidad
acorde con el volumen del servicio.

RECEPCIN Y CONTROL DE
ALIMENTOS
El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y
productos procesados debe tener capacitacin en Higiene de los
Alimentos, contar con Manuales de Calidad de los principales productos
alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluacin
sensorial y fsico qumica mediante mtodos rpidos, que le permitan
decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos.
Se debe registrar la informacin correspondiente a los alimentos que
ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin,
caractersticas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones
de manejo y conservacin.
Debern llevar un Registro de los Proveedores de alimentos, de tal
modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o
de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos.

Almacenamiento
en frio
T Refrigeracin: 5C
centro de cada pieza.

al

T Congelacin: -18C al
centro de cada pieza.

Cada equipo deber

contar con termmetros
debidamente calibrados.

Llevar
registros
de
temperaturas diarios.

OJO:
Productos de pastelera y
repostera se almacenarn
en equipos de refrigeracin
exclusivos.

PREPARACIN DE LOS
ALIMENTOS
Preparacin Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable
corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de
reducir al mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se
lavarn hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para
lograr una accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros
contaminantes.

La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con

desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados (Notificacin
Sanitaria Obligatoria) y, se seguirn las instrucciones del fabricante.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para
corte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos
para tal fin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.

Descongelacin
La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin,
horno microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra
que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser
transferidos inmediatamente a coccin. La materia prima o el alimento
que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de
ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar.

Contaminacin Cruzada
Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las
siguientes medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos
de fro estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos
cocinados, precocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se
lavar y desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos
preparados o listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de
los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse
con alimentos crudos.

EL PERSONAL
Salud del Personal
La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del
control mdico peridico de los manipuladores de alimentos que
trabajan en dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto
contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones
cutneas o llagas, continen con la manipulacin de los alimentos,
hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Higiene y Hbitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.
b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.
c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.

e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados.

f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos,
limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarn libres de
objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa
protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar
completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado.
Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen
estado de conservacin, a menos que sea desechable.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen

estado de conservacin e higiene. Los operarios de limpieza y
desinfeccin de los establecimientos deben usar delantales y calzados
impermeables.

LIMPIEZA
Limpieza y Desinfeccin del Establecimiento
Deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se
incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para satisfacer
las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se
ofrece, utilizando productos autorizados.
- Deben ser de fcil eliminacin.

- Buenas propiedades de enjuague. Compatibles con otros productos

desinfectantes.
- No ser corrosivos.

Prcticas de Limpieza y Desinfeccin

a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben
limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas
para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los
alimentos.
b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos,
lquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo,
nunca con escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso hacia
los alimentos.
c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas
veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y
desinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes
de la zona de manipulacin de alimentos.
d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo
momento.

e) Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento

de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza,
tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben
mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos,
los utensilios, el equipo o la ropa.
f) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.
g) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que
entran en contacto con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao.

GRACIAS POR
SU ATENCIN

BIBLIOGRAFIA
Reglamento BPM (Decreto Ejecutivo 3253) - ECUADOR
CPE INEN-CODEX 39:2013 - ECUADOR
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Afines - PERU