UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Ingeniera industrial

2014

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

Docente:
Ing. Ivn Olivares Espino

Integrantes:
Arce Prieto Carmen
iquen Nomberto Jean
Zelada Soplapuco Yuleisi

Ciclo:
X

Guadalupe Noviembre

Universidad Nacional de Trujillo

1

GERENCIA DE OPERACIONES

Sede Valle Jequetepeque

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Ingeniera industrial

MAPA DE FLUJO DE VALOR DE LA

EMPRESA INCA VERDE DEL PER S.A.C.
I. Informacin de la empresa
La empresa de Inca Verde del Per S.A.C se dedica a la exportacin
esparrago verde fresco y se encuentra ubicada en el Departamento de
La Libertad, Provincia de Chepn, en el Distrito de Chepn, en el Sector
Genaro Silva.
II. Procesos de produccin

III. Requerimientos del cliente

175 Cajas/diarias
Despachos diarios
La planta opera en 2 turnos
Empaques con 11 bunches de esprragos en cajas de 5 Kg, hasta
100 cajas por pallet

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IV. Tiempo de trabajo

24 das por mes

2 turnos de produccin
8 horas cada turno, con horas extras si fuese necesario
2 descansos de 30 min por turno

V. Informacin del proceso

1. Recepcin de Materia Prima
Recepcin
Esta actividad se inicia con la llegada a la zona de recepcin
de planta, los vehculos que transportan la materia prima en
jabas desde los diferentes fundos. Se procede a descender las
jabas con producto, estas son apiladas en orden sobre las
parihuelas plsticas y/o madera e introducidas a una precmara de frio.
Pesado de la M.P.
El encargado de pesar la materia prima procede a entregar los
tickets al jefe de recepcin de materia prima. Estas filas de jabas
se ubican en la plataforma de la balanza segn la cantidad
que indique el ticket, el peso es registrado en la computadora
de pesaje por el jefe de produccin.
Identificacin y Control de Calidad de la M.P.
Las jabas son retiradas de la balanza y ubicadas por turnos para
su respectivo lavado y control de calidad (muestreo del
esprrago para determinar porcentaje: deformes, curvos,
oxidados, rameados, floridos, picados, deshidratados, promedio
de dimetro y longitud).
2. Lavado, Desinfeccin y desinfestacin de la Materia Prima
Se prepara la solucin clorada al inicio de jornada para la tina de
desinfeccin y la de desinfestacin.
De las jabas con producto que van a pasar a la operacin de
lavado, se coge al azar un manojo de turiones de diferentes
jabas y se sacuden sobre el tablero acrlico para observar la
presencia de trips.

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Las jabas se trasladan con producto hacia el lavado a presin
con manguera, luego se trasladan a la tina de desarenado, la
cual tiene un sistema de burbujeo de agua, con el objetivo de
limpiar y eliminar materiales extraos que vinieran adheridos a la
materia prima con agua clorada, con el objetivo de desinfectar
la materia prima y de retirar arena y materiales extraos con la
finalidad de retirar postura, larvas y trips que vinieran en la
materia prima. Una vez concluida la operacin anterior se
procede a muestrear los turiones y observar si los trips han
muerto, de lo contrario se pasa nuevamente la jaba por la tina
de desinfestacin o se corrige la solucin teniendo en cuenta la
cantidad de jabas pasadas
3. Preenfriado
Verificar que el agua alcance una temperatura entre 12 C 14 C.
Preparar la solucin clorada al inicio de jornada. Posteriormente
medir el dosaje del cloro residual existente en el agua del
preenfriado y verificar los 100 - 200 ppm.
Luego pasar las jabas con materia prima separadas por campos
(turnos) predeterminados para la faja de seleccin. Las jabas con
materia prima pasan por el sistema durante 5 - 10 minutos, hasta
alcanzar la temperatura de fro necesaria para que sean retiradas
por el estibador de las fajas. De la misma manera se contina con
las vueltas sucesivas.
4. Hidroenfriado
Esta operacin consiste en colocar las jabas que contienen los
esprragos en la faja del hidrocooler que por un tiempo mnimo de
15 minutos, baa al esprrago mediante inmersin de agua
conteniendo cloro activo a una concentracin de 150 a 200 ppm y
a una temperatura de 0.5 a 2C. Esta operacin se realiza con el fin
de eliminar la carga microbiana.
5. Almacenamiento Temporal
Una vez que se ha realizado la operacin de desinfestacin,
desinfeccin, preenfriado de la materia prima; en el caso que
hubiera mucho producto y no puedan ser calibradas de inmediato,
las jabas con productos pasan al hidroenfriado y luego a ser
almacenadas en la cmara de producto terminado 2.

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Se colocan las jabas con producto sobre una parihuela, formando
columnas de o jabas respectivamente identificadas para
llevarlas por medio de una stoka, siendo previamente sujetadas con
ganchos de acero inoxidable, hacia la Cmara de producto
terminado, donde sern almacenadas.
En dicha nota identificativa se debe indicar lo siguiente: nmero de
jabas, tipo de producto, fecha y campo (turno).
Las parihuelas que contienen las jabas con producto deben
colocarse ordenadamente evitando ubicarlas debajo de los
difusores. Al salir cerrar la puerta y desactivar el interruptor de luz.
Monitorear cada hora la temperatura del producto, as como el
ambiente de la cmara de materia prima. Si se procesa la M.P., sta
puede tener una seleccin manual o automtica.
6. Seleccin y Clasificacin
Abastecimiento a faja de calibracin: El Jefe de produccin de
materia prima, designa los turnos que van a seleccionar. El
personal destinado a abastecer la faja jala las jabas de la tina de
preenfriado y las coloca en una parihuela para ser trasladada por
una stock adelante de la zona de abocamiento de la faja Luego
el abocador coge una cantidad de producto con las manos
protegidas con guantes y extiende uniformemente los turiones en
la faja conservando la siguiente posicin: las puntas hacia
delante y las bases hacia atrs. Una vez que el abocador ha
culminado con una jaba, la desciende para que el abastecedor
ubique las siguientes jabas con producto.
Tambin proceden a abocar los turiones que son de repaso
(producto que no fue alcanzado a ser seleccionado por el
personal).
Calibracin de turiones: El personal se dirige a la faja de seleccin
segn la ubicacin que el supervisor asigne.
El operario se coloca a lo largo de toda la faja de seleccin,
teniendo a su costado jabas. y como bases las jabas, para
depositar los turiones ya calibrados, se realiza esta accin cada
vez que se sature de producto la mesa de buncheo o cuando se
realice cambio de turno. Una vez que la faja transportadora se
encuentra en movimiento, el operario procede a tomar los

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turiones segn el calibre que le ha sido asignado guindose de
manera visual y por el tacto.
Rangos de los calibres establecidos
Tipo

Rango

Jumbo (J)

De 20 a 25 mm.

Extra large (XL)

De 16 a 20 mm.

Large (L)

De 12 a 16 mm.

Standard (M)

De 9 a 12 mm.

Small (S)

De 5 a 8 mm.

7. Llenado de jabas
Verificar que las jabas se encuentran limpias sin ningn residuo de
esprrago y/o material extrao, para proceder a su uso durante el
proceso. El personal encargado de esta labor coloca al costado de
cada seleccionador las jabas para depositar los turiones ya
calibrados, se realiza esta accin cada vez que se sature de
producto la mesa de buncheo o cuando se realice cambio de
turno.
Una vez que las jabas han sido llenadas con el producto son
distribuidas en la zona de buncheo para su respectivo proceso, de
preferencia se reparte a los operarios con poco o nada de
producto.
8. Enligado, Corte y Pesado
El personal se dirige a la mesa de buncheo segn la ubicacin que
se le asigne. En su mesa de trabajo con cortador incluido
encontrarn balanza, cuchillo y ligas desinfectadas.
Coge una porcin grande de Esprrago verde fresco con las manos
y la coloca en la mesa de trabajo, y empieza armar los atados,
segn las especificaciones del cliente, luego iniciar el corte de los
atados a la longitud que han conseguido tener. Pesar cada uno de
los atados ya cortados en las balanzas predispuestas.
VI. Presentaciones
Las operaciones siguientes a realizar dependern del tipo de
presentacin:

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6.1. Encajado: Acomodar los turiones para otorgarle buena apariencia
al atado y son colocados en las cajas de acuerdo al nmero
solicitados por el cliente. Procediendo a cerrar las cajas y dejarlas
sobre la mesa o faja transportadora.
6.2. Codificacin de cajas terminadas: Se coloca en el lado frontal de
la caja, la fecha de proceso, cdigo de mesa, cdigo de campo,
calibre del producto, nmero de atados. Se registra la produccin
de buncheo el nmero de cajas marcadas segn el o los calibres
codificados.
6.3. Pesado: Las cajas son pesadas para determinar si la caja terminada
tiene el peso adecuado (dentro del rango establecido de acuerdo
a la solicitud del cliente), de no ser as se realizar las acciones
correctivas.
6.4. Hidroenfriado: Esta operacin tiene como finalidad reducir la
temperatura del producto hasta el rango de 1-3 C para aletargar
su
actividad
vegetativa
(envejecimiento,
deshidratacin,
coloracin, formacin de fibra, etc.). As mismo, la concentracin
de cloro libre residual del agua de enfriamiento permite reducir la
carga microbiana, evitando el posterior deterioro por pudricin o la
supervivencia de patgenos que pudieran causar dao al
consumidor final. Las cajas conteniendo los atados son baados
en el hidrocooler de producto terminado con agua a 0.5 -2C que
contiene cloro libre residual en un nivel de 150-200 ppm por un
periodo mnimo de 15 minutos.
6.5. Paletizado y enzunchado: El operario o el estibador recepciona las
cajas del hidroenfriador observando el calibre que indica la caja,
as como el tipo de caja para colocarlas e ir estibando sobre una
parihuela de madera y unirlas con zunchos plsticos formando un
cubo con las dimensiones especficas para su transporte. Luego se
numera y ubica en el lugar asignado de la cmara., evitando
colocarlas debajo de los difusores.
6.6. Almacenamiento: El producto terminado se almacenar a una
temperatura que oscilar entre 0.5C a 4.0C como lmite crtico y
de 0.5C a 3.0C como lmite operativo.
El monitoreo de las temperaturas se realizar cada hora para evitar
que se incremente la temperatura por alguna falla mecnica y
tomar inmediatamente las acciones correctivas y/o el
mantenimiento que se brindar a los equipos de fro.
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6.7. Embarque: Despus de haber realizado las coordinaciones

respectivas con la lnea area y/o martima y con el cliente, se
efecta el transporte en camin refrigerado; se verifica la
temperatura del camin y del producto y se coloca un termmetro
especial para obtener los datos de temperatura durante el
transporte hasta su embarque final. La temperatura del camin
refrigerado tiene que estar a 2C.
VII. Mapa de Flujo de Valor de la Empresa Inca Verde del Per S.A.C.
A continuacin se muestra grficamente la identificacin de todos los
procesos que agregan valor y no agregan valor en el proceso de
produccin del esprrago verde fresco.

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30 min

25 min

90 min

GERENCIA
DE OPERACIONES
min
min

40 min

91 min

35 min

1 min

50 min

1
min

45 min

30 seg

30 min

30
seg

Tiempo que
agrega
valor: 365
min

20 min

1 min

Tiempo que
1
no agrega
min
valor: 9 min

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