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UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENERIA


INGENIERIA QUIMICA

Titulo del Proyecto de Gardo


Aplicacin de harina de quinua
en pastas especiales para la empresa
FERRARI GHEZZI LTDA.
Apellidos y nombres del postulante y Firma

Fecha y ao de Presentacin oral


27, Octubre de 2006
Introduccin
Actualmente la empresa Ferrari Ghezzi Ltda., abarca una produccin de pastas especiales del
35% del consumo nacional, uno de los grandes desafos que tiene la empresa es satisfacer la
creciente demanda de pastas especiales y la exportacin de las mismas, es por esta razn que
se vio la necesidad de realizar la investigacin de nuevos productos como pastas con
aplicacin de harina de quinua y poder mover de esa forma el campo agrcola de la hacienda
Horenco que tiene aproximadamente una cosecha de 10 toneladas / ao) y la Fabrica de Fideos
F-1 con la finalidad de ofrecer un producto diferente, con un valor nutritivo y calidad buena.
Justificacin del Tema
Desde el punto de vista nutritivo; el grano de quinua, de alto poder nutritivo permite elevar los
valores de protena por encima de lo que indica la norma de pastas que es un 11%., desde el
punto de vista social, incrementar las reas de cultivo lo que quiere decir que aumentara la
productividad; desde el punto de vista tcnico, desarrollar un nuevo producto sobre la base de
la sustitucin parcial de la harina de trigo con harina de quinua, en una determinada proporcin
para elaborar pastas alimenticias.
Objetivo General
Determinar la influencia de la adicin de harina de quinua en la elaboracin de pastas especiales,
considerando las caractersticas de las etapas principales del proceso: la formulacin, secado y
evaluacin del producto.
Objetivos Especficos
- Determinar la formulacin pertinente para la elaboracin de pastas de acuerdo a la
Normas Bolivianas vigentes y caractersticas nutricionales de este tipo de productos.
- Validar el uso del equipo actual de la empresa en el proceso de secado para este tipo de
pastas especiales.

- Evaluar el producto con relacin a su conservacin y parmetros de comparacin con las


Normas Bolivianas IBNORCA
Hiptesis
Verificar el incremento de proteina y el comportamiento de las pastas con adicin de quinua
respecto a las pastas que actualmente se elaboran.
Metodologa
La metodologa que se utilizo en el proyecto es Diseo Experimental, en escala laboratorio e
industrial.
Anlisis y demostracin de la hiptesis
Realizando la formulacin, parte experimental y la evaluacin del producto se indica que se
cumpli la hiptesis de obtener producto con incremento de protena y verificar que las pastas
tiene el mismo comportamiento en el proceso de secado. Esto se pudo comprobar con los
tiramientos de datos de un diseo experimental y los respectivos anlisis nutricionales.
Conclusiones
La formulacin de las pastas se realiza en funcin a tres criterios importantes. Nutricionales,
dietticos y normativos.
Para el proceso de secado se usa el equipo de la planta de elaboracin de pastas condiciones en
la que se trabaja es a temperatura con limite minino 20 C y mximo 40 o C. y se obtienen
respuestas de humedad final dentro del rango de aceptacin min. 9.5% y mx. 10.50%.
En la evaluacin del producto se verific los requisitos de la Norma Boliviana 39001 con los
anlisis Fisicoqumicos, bromatolgicos y Organolpticos; y ver la diferencia del nivel
nutricional en especial la protena en las cuatro diferentes formulas. Respecto a la
conservacin de las pastas la cantidad de huevo, adicin de algn cereal, y temperatura son
los principales factores que influye en el tiempo de vida til o degradacin de las patas
alimenticias.
Recomendaciones
Para la elaboracin de pastas alimenticias con adicin de harina de quinua es importante
verificar la calidad de la harina de quinua y poder garantizar el nivel nutritivo de las pastas.
El proceso de secado debe ser controlado para poder garantizar la calidad tcnica y nutricional
de las mismas. La temperatura de conservacin o almacenamiento no debe exceder los 40 C.
Finalmente las pastas con adicin de quinua deben se productos potenciados por la calidad
nutritiva que tiene la quinua y de esa forma poder darle valor agregado al cereal

Menos productos tradicionales


Lupe Cajas *

Desde hace algunas semanas los consumidores de la tradicional Papaya


Salvietti debemos recorrer varios almacenes de barrio para encontrar una
botella con la frmula boliviana ms original que nadie pudo igualar. Casi ya
no cabe la posibilidad.
La gaseosa verde pas el siglo XX de obstculo en obstculo y de alguna
manera reflej la historia de las industrias nacionales que no contaron con
importantes capitales, laboratorios o recursos humanos capacitados y
tuvieron que empear hasta el alma para iniciar una fabriquita, crear
probetas caseras para las combinaciones qumicas y contratar personal que
no tena experiencia.
Quiz por esa misma osada, los resultados fueron nicos y marcaron a una
generacin de paceos, de bolivianos. El caso que nos ocupa tiene sus
races, como muchos otros, en el centro europeo empobrecido y violento que
expuls a emigrantes a Sudamrica y a nuestro pas en busca de mejor
futuro. El italiano Salvietti se intern en la floresta yunguea y ah comenz
a ensayar con la fruta que le encant: la extica papaya.
Desde esos aos 20, pasaron dcadas con varias etapas de pruebas y de
revoluciones, junto a otras factoras de alimentos y de bebidas.
La poca de oro comenz con la botella etiquetada con el famoso enanito y
su escalerita, y dur hasta casi el final del siglo. El sabor de gaseosas de
marcas internacionales no afect tanto a las ventas como a los propios
problemas internos para modernizar mquinas, competir con la misma
avalancha publicitaria, ampliar mercados. La crisis lleg y los obreros
tuvieron que hacerse cargo de la empresa.
La papaya cambi de envase, pero sigui conquistando el hogar paceo
para acompaar el almuerzo familiar dominguero o las salteas de medioda,
pero sobre todo -como es popular- al descanso del albail, proletariado que
hoy tiene dificultades para encontrar su bebida amada, el pltano (gualele)
que ya no es tan barato y a veces tambin falta en el mercado, y la
marraqueta que tambin escasea.
La industria de otros italianos como Ferrari Ghezzi y Figliossi enfrentaron

igualmente periodos crticos; en el ltimo caso se lleg a anunciar cierres y


quiebras. Ya no es sencillo conseguir esa marraqueta de antao, por lo
menos tener la seguridad que lleva ese sello de calidad.
En el nuevo siglo, la famossima bebida pacea fue envasada en la
Cervecera Boliviana Nacional, que dio su espacio para que los consumidores
no sufran melancola colectiva. Ahora, la CBN es la que dijo no va ms, por
razones desconocidas. Las vendedoras no nos dan respuesta, no nos explican
qu pasa, ellas tambin extraan la papaya y ya comentan que los
peruanos la quieren patentar. Hay quejas diarias en las tiendas; en los
supermercados no nos dan una esperanza, por lo menos vulvase maana,
nada. Es un misterio.
Este ao que Stege celebra sus brillantes 100 aos, bueno sera comer
mortadela cervecera en marraqueta embadurnada con mantequilla PIL y un
vaso de burbujeante papayita. Parece que ya es imposible y no hay ms
consuelo que dejar mi testimonio.
Curiosamente, la industria pacea de aquella poca que sigue prspera es la
industria de nuestros vicios, la de la Pacea, que muestra en cifras abultadas
que en nuestras vidas puede faltar todo menos una cerveza.
PRINCIPIOS DE FERRARI GHEZZI LTDA.
F
errari Ghezzi Ltda., inici sus actividades en el ramoalimenticio, en el ao 1935, cuando se
organizo laantigua fbrica de fideos de la empresa. Se mantuvo eneste mismo ramo en forma
exclusiva, con todos susavatares, hasta la dcada de los aos 70, poca en queinici la ampliacin
y diversificacin de sus actividades.
E
l propsito de esta diversificacin fue, por un lado,reducir su dependencia de terceros, tanto
dentro comofuera del pas, en el suministro de insumos para suscrecientes actividades
industriales, de donde surgi lacreacin y organizacin de la planta de envases,imprenta Alea y la
fbrica de alimentos balanceados.
P
or otro lado, se procur una serie de ventajas en loadministrativo-contable, como en lo
econmico-financiero, mediante la descentralizacin de algunas delas actividades de la empresa,
de donde surgieronMolinos El Pagador y Estacin de Servicios FGC comoempresas
independientes de gestin autonmica, y enel ramo comercial, Distribuidora Saki.
Posteriormente,se cre tambin en Cochabamba, la Distribuidora FGI.Cochabamba, para la
distribucin de sus productos bajomodernas tcnicas de comercializacin.
H
acienda Horenco y Metal Mecnica Hrcules, rubrosen los que la empresas ya haba incursin a
principiosde la dcada mediante participacin accionara en esasempresas que luego pasaron

ntegramente a supropiedad, recibieron importante impulso a travs depermanentes inversiones,


las mismas que han permitidosu actual desarrollo.
D
e esta manera, Ferrai Ghezzi Ltda., que inicio susactividades en una poca muy difcil de la
historia delpas, ha llegado a constituir un importante grupoeconmico que abarca una variedad
de empresas endiferentes rubros de actividad, renovando en cada unade sus acciones, su fe en el
trabajo fecundo que generariqueza para el pas, y su fe en el futuro de Bolivia
F
errari Ghezzi Ltda., es una empresa con ms demedio siglo de tradicin en la industria
alimenticia,cuyo origen se remonta al ao 1935, cuando seorganizo la Sociedad industrial
Molinos y Fbrica deFideos El Pagador, que luego se fusion con Ghezzi ECa., creada en el ao
1938, para constituir, en 1951,la nueva empresa Ferrari Ghezzi & Ca., ao en el quese instala la
primera la primera fbrica de galletas.
E
n sus primeros aos de existencia, esta nuevaempresa dedic sus esfuerzos a consolidar
suorganizacin y su mercado. El periodo comprendidoentre 1957-1967, se caracteriz por el
esfuerzo demodernizacin y ampliacin de la antigua fabrica defideos, a la que se fue
incorporado equipo adicionalpara la fabricacin y secado de pastas,transformndola de una
fbrica de produccin manualcasi de tipo ancestral, en una planta industrial conprocesos semiautomtico y equipo altamenteespecializado.
E
ste esfuerzo de ampliacin y crecimiento, tuvo suculminacin natural con la instalacin del
segundomolino de la empresa y de la actual fbrica degalletas, en reemplazo de la antigua planta
instaladaen 1951, con una lnea automtica de produccincontinua incorporando la ms moderna
tecnologa deesa poca a la fabricacin de galletas en Bolivia.Ambos proyectos fueron ejecutados
en el ao 1970,en base a estudios de factibilidad aprobada en 1969por el entonces llamado
Instituto de Promocin a lasInversiones en Bolivia (INPIBOL), y fueron financiadoscon crditos
de los proveedores de la maquinaria, ycon la reinversin de utilidades. Fueron
inauguradosoficialmente en ceremonia especial el ao 1972.
Y
a desde entonces, la empresa haba definido yaplicado consistentemente, una poltica de
reinversinde utilidades, la misma que le ha permitido sucrecimiento y desarrollo, y que la ha
impulsado a unode los principales sitiales de la industria en el pas.
L
uego de un corto perodo de consolidacin, a partir de 1975 hasta el presente, la empresa ha
venidoaplicando y desarrollando un plan de ampliacin ydiversificacin de sus actividades
industriales, y hamultiplicado su patrimonio desde entonces, por 20
v E
n 1976 se instal en la ciudad la segundafbrica de fideos, y se inici el desarrollo delcomplejo
Industrial Vinto I donde seinstalaron la planta de envases, la fbrica dealimentos balanceados, y
la tercera fbricade fideos, la misma que se constituy enuna de las mas grandes de Sud Amrica.
Seconstruyeron adems desde entonces,espaciosos galpones de estructura metlicadestinados a
almacenes de matrices primas,materiales y productos terminados, ascomo silos para el
almacenamiento degranos y servicios e instalacionescomplementarias.
E
n 1979, la antigua razn social de FerraGhezzi E Cia., cambio a Ferrari GhezziLtda., en
aplicacin del nuevo Cdigo deComercio, transformndose de sociedadcolectiva a sociedad de
responsabilidadlimitada.
P

osteriormente, Ferrari Ghezzi Ltda.,constituye, como empresa individual, uncomplejo industrial


que comprende tresfbricas de fideos, una fabrica de galletas,una fbrica de alimentos
balanceados y unadivisin de obras civiles.
A
ctualmente SFIDA Inversiones S.A. naceante la experiencia de mas de medio siglode tradicin de
Ferrari Ghezzi Ltda., con elfirme propsito de llevar el nombre de laempresa orurea a los
pedestales mas altosde la industria.
H
oy SFIDA Inversiones S.A. decidida ainvertir en este rubro, donde tiene la visinde Ferrari
Ghezzi como la marca registradade la familia boliviana, para poder producir ycomercializar sus
productos, est decidida afortalecer el crecimiento de la empresaboliviana y apoyar al desarrollo
de la ciuda

Embargan instalaciones en Oruro de Ferrari Ghezzi


La oficina del Servicio de Impuestos Nacionales (SIN) en la ciudad de Oruro realiza el embargo
de 12 inmuebles de la empresa de galletas y fideos Ferrari Ghezzi, debido a una deuda impositiva
de 1,2 millones de bolivianos.
La Razn
01:00 / 01 de septiembre de 2011
La oficina del Servicio de Impuestos Nacionales (SIN) en la ciudad de Oruro realiza el embargo
de 12 inmuebles de la empresa de galletas y fideos Ferrari Ghezzi, debido a una deuda impositiva
de 1,2 millones de bolivianos.
Ayer en la tarde, funcionarios de esa oficina precintaron el quinto inmueble de esa empresa, que
inici sus actividades en 1935 con la instalacin de una fbrica de fideos.
Funcionarios del SIN informaron que la deuda de la industria se debe a que hizo declaraciones
tributarias que no cancel desde 2003. El 2007 se calcul que el adeudo era de 1,2 millones de
bolivianos. Actualmente se ejecutan 40 procesos contenciosos en su contra.

Segn datos proporcionados por el gerente del Servicio de Impuestos Nacionales (SIN) regional
Oruro, Zenobio Vilamani la deuda que tiene la empresa de galletas y fideos Ferrari Ghezzi al
Estado es de 1.200.000 bolivianos porque el contribuyente en su oportunidad hizo la declaracin
jurada pero no cancel desde el 2003.
De acuerdo a las medidas coactivas que establece el cdigo tributario se procedi hacer el
embargo correspondiente de cinco inmuebles del contribuyente que se encuentran dentro de la
ciudad y en prximos das se realizar la confiscacin de siete bienes inmuebles que se
encuentran fuera de la ciudad en caso de que el contribuyente no cancele la deuda, explic
Vilamani.
Actualmente Ferrari Ghezzi tiene 40 procesos en la administracin tributaria, y son 12 inmuebles
que estn hipotecados.
"Se est solicitando el informe catastral de la Alcalda Municipal para tener el valor de los
inmuebles y en caso que la deuda no pueda ser cancelada se debe proseguir con el remate", indic

Vilamani manifest que el contribuyente tena pleno conocimiento de estos procedimientos, ya


que desde el 2007 estaban hipotecados algunos inmuebles y en algunos procesos tena la
resolucin administrativa de facilidades de pago que fueron aprobados por Impuestos Nacionales,
pero el contribuyente no cumpli con los plazos establecidos.
El remate de bienes inmuebles se programa con 30 das de anticipacin publicados en medios de
comunicacin.
Existen otras empresas que tienen similares deudas que en los prximos das se proceder a los
embargos y remates correspondientemente de acuerdo al avalu de los bienes y peritaje
oportunos. EL IMPERIO DE LA FERRARI GHEZZI
Artculo extrado del libro: Polenta, familias italianas en Bolivia, Mauricio Belmonte Pijun,
Segunda Edicin editorial Gente Comn, 2011.
Aparte de la sempiterna valija de cuero marrn tan gastada y vieja como un odre en desuso
Pietro sola acompaar sus viajes largos y extenuantes sosteniendo en la mente una carpeta
personal colmada de una amplia e interminable pila de proyectos e ideas de largo aliento. Era este
ltimo, sin lugar a dudas, el equipaje ms preciado que transportaba el joven inmigrante. Pietro
soaba con crear un imperio gigantesco de molinos imbatibles y almacenes extensos, donde el
maz y el trigo se multiplicaran indefinidamente para despus derivar en una variedad exquisita
de productos y recetas ptimas y dignas elaboradas para satisfacer hasta el ms quisquilloso de
los paladares. De esta forma, el joven carpintero proveniente de Piacenza se impuso una meta
clara, consolidar un negocio que le garantice estabilidad econmica y, a la vez, le permita
acariciar las delicias y bondades que sus recurrentes viajes onricos le ofrecan. Claro, para iniciar
tamaa empresa, primero deba depositar ambos pies en el suelo y cumplir a cabalidad con su
labor de molinero en el negocio de los hermanos Figliozzi. Pietro, nico hijo varn de la familia
Ferrari, era precavido y desde que lleg a la ciudad de La Paz en el ao 1919 la organizacin y
la disciplina jugaron un rol fundamental en la consecucin de sus objetivos inmediatos.
La experiencia almacenada durante todo el periodo de trabajo dentro la empresa panificadora
Figliozzi, le otorg luces propias para recorrer su camino y lanzarse solo en busca del lugar
exacto donde presuma encontrar su destino. Pietro no anduvo mucho para dar con el paradero
idneo. En una pequea ciudad del altiplano boliviano, donde el ferrocarril depositaba
regularmente la ambicin y curiosidad de cientos de viajeros extranjeros deseosos de indagar las
vetas mineras de esa misteriosa tierra india, Pietro Ferrari ancla su mirada clara y certera de lince
y se propone trabajar en aquel suelo rido y duro como la corteza de un roble. All se produjo el
primer encuentro entre hombre y tierra, Ferrari experiment la sensacin extraa de pertenecer a
ese pueblo sin tener la ms mnima gota indgena en sus venas y desconociendo hasta ese
entonces las costumbres y tradiciones de la regin. Posiblemente la naturaleza virginal del medio,
unida a la candidez de sus habitantes, habr ejercido algn tipo de influencia para lograr que el
italiano establezca su hogar sin ninguna objecin. Lo cierto es que fue de esa manera como la
ciudad de Oruro, en 1933, le abri las puertas a quin ms tarde considerara su hijo predilecto.
Nacen las alianzas
Al principio nada fue sencillo. El trabajo exigente y complicado en el interior de las minas no era
tarea fcil, y de no ser por la energa y vitalidad que propona Pietro, su estada en Oruro no se
hubiera extendido por mucho tiempo. Es en estas circunstancias complejas cuando conoce a

Emilio Vico, piamonts radicado en Bolivia y poseedor de una cantidad infinita de sueos y
anhelos orientados a crecer econmicamente en esta vida y por ende mejorar sus condiciones de
existencia terrenal. Ambos estrechan las manos sellando simblicamente una sociedad y juntos
empiezan a entrelazar ideas y proyectos
comunes. Su primera actividad conjunta se realiza con la instauracin de un molino de trigo, el
primero que se implanta en la tierra del Pagador. Los dos italianos utilizan maquinara de
madera y los primeros resultados se tornan alentadores, permitindoles adquirir con cierta
inmediatez una pequea fbrica de fideos. Ms pronto de lo pensado corra el ao de 1935
Vico y Ferrari presentan a la sociedad orurea la nueva fbrica de fideos El Pagador, negocio
rentable con una capacidad de molienda de 10 toneladas por da y una produccin paralela de
fideos y barquillos para helado Los dos italianos trabajaron con empeo por ms de una dcada, y
no fue hasta la muerte de Vico que Ferrari asumiera el mando de la fbrica para continuar
conduciendo los destinos del molino. Sin embargo, es a partir de 1951 cuando Pietro inicia el
proyecto de su vida. Por aquel ao conoce al empresario Luis Ghezzi, y ambos, en menos de lo
que sopla el viento de la puna para ser precisos, cierran una alianza que dar lugar al
advenimiento de una de las ms importantes empresas bolivianas: Ferrari Ghezzi Ltda.
Durante mucho tiempo Ferrari Ghezzi provey a la canasta familiar boliviana con los mejores
productos alimenticios del mercado interno. El sabor y la textura de sus pastas eran
inconfundiblemente mediterrneos y las galletas y chocolates que salan horneadas a diario desde
los almacenes causaban asombro y placer. En su momento de mayor apogeo, este grupo
industrial abarc dos molinos, tres plantas procesadoras fideos, galletas y alimento balanceado,
una moderna imprenta offset y dos empresas importantes: una agropecuaria y la otra de metal
mecnica. Mi padre era introvertido, pero eso no impidi que fuera visionario, l, junto a sus
socios, promovieron un acuerdo comercial con la lnea alimenticia Bagley de Argentina: durante
los prximos 14 aos se deba exportar los productos de Ferrari Ghezzi al Pacto Andino, pero
como esta instancia internacional no llegara a consolidarse, el negocio se desbarat quedando
varado, aporta con palabras melanclicas Armando Ferrari, mientras su vozarrn se apaga
lentamente.