DOSSIER

DE
TEORIA DE COCINA CHILENA
Y
ESPECIALIZADA DEL MUNDO

COCINA CHILENA
1

GENERALIDADES
La cocina chilena tiene influencias espaolas y aborgenes. Pedro de Valdivia al
llegar a Chile trajo las bases de la futura alimentacin criolla : trigo, cerdos, pollos,
bueyes, toros y vacas.
Los araucanos proporcionaron las papas, el maz y el frjol. Estos ingredientes base
se mezclaron y as nacieron nuestros platos ms tpicos.
Segn los historiadores, el men de los conquistadores era suculento. El primer
plato llamado de resistencia, podra ser de carne, ave o pescado. Le segua el
guiso abundante hecho de preferencia de choclos y papas. En los primeros tiempos
de la Colonia ya eran muy populares las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro falso:
un guisado de papas con otros aderezos.
En esta misma poca surge la aficin por las algas marinas como cochayuyo y luche
que se servan acompaadas de huevos duros.
El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan espaol con mucha grasa y miga, y
el pan chileno, aplastado y cascarudo. De postre se servan frutas, en especial
chirimoyas, frutillas y lcumas.
Almuerzo y comida terminaban con una aguita milagrosa , de paico para el empacho
y la ingestin y de cueln para la lipiria..
En el siglo XVII fueron las monjas quienes dieron un gran impulso a la cocina. Hasta
hoy vale la expresin hecho por mano de monja, para expresar que un manjar es
exquisito.
En el siglo XVII llegaron a Chile proveniente de Mxico, el pavo y el ganso. De
Jamaica las sandas y los melones escritos.
Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el pejerrey de Aculeo, el tollo y
la langosta de Juan Fernndez, el congrio de Algarrobo, los erizos de Papudo,etc.
El chocolate y el mate eran las bebidas ms populares.

La cocina chilena empez a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, poca
de fiestas y las mesas comenzaron adornarse con elegancia para el almuerzo y la
cena.

Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades.

Combarbal sus tortas. La Serena el pavo mechado. Chanco, sus quesos, y Chilo,
el curanto.
Pero la comida del pueblo era diferente a la que se serva en las mesas aristocrticas.
La primera estaba constituida de harina, charqui, y porotos con sal y pimiento seco..
En los das de fiesta el men variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonadas,
cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.
Llegaron al pas el t y el caf que dejaron en segundo de plano la costumbre de
beber mate. Los vinos chilenos comenzaron a adquirir fama y el pueblo se aficion a
la chicha.

II. MAIZ Y PAPAS : ALIMENTOS AMERICANOS

El maz constituy el alimento fundamental de muchos de los pueblos primitivos
americanos y es uno de los ingredientes principales de la cocina domstica de los
pases latinos americanos. A su alto valor alimenticio y a la variedad de recetas que
con el maz se puede preparar hay que aadir su precio que es muy econmico.
Aunque tiene un valor nutritivo inferior al del trigo o al del arroz, es el Cereal que da
los mejores rendimientos calricos.
Por ello es utilizado como componente
importante de la dieta alimentara de muchos pases del Amrica del Sur, India, frica
y algunas regiones del Europa.
Se le puede consumir en la mazorca o choclo, tostado o hervido, constituyendo el
ingrediente bsico de numerosas y sabrosas recetas. Se emplea tambin bajo la
forma de harina. Con sta se preparan papillas, potajes, sufls, polenta, etc.
La harina de maz no puede competir con la del trigo en la produccin del pan, pues
su contenido en protenas es inferior y por lo tanto el pan obtenido es pesado y poco
esponjoso; sin embargo puede mezclarse con la harina de trigo, hasta un 50% del
total y se obtiene un pan de calidad muy aceptado.
* Pilco
* Locro

: Guiso de porotos y frijoles nuevos, maz tierno y zapallo.

: Guisado de carne con choclos o zapallo, patatas, aj.

Del germen del maz se obtiene aceite por prensado o por extraccin mediante un
disolvente adecuado. El aceite as obtenido debe purificarse de cidos antes de
poder destinarse al consumo como aceite comestible, o emplearse en la produccin
de margarinas. Contiene un 50 o 60% de cido linoleico. Se utiliza preferentemente
en los regmenes de las personas con colesterol alto.

En la actualidad el maz constituye uno de los ingredientes ms caractersticos de la

dieta de las regiones subdesarrolladas, que preparan con l apetitosos platos, que
aportan un elevado nmero de caloras, pero pocas vitaminas nutrientes.

LA PAPA
Cristbal Coln las llev de las Amricas a Espaa. De ah pasaron a Italia, Francia y
dems pases. En un principio los europeos destinaron la papa a la alimentacin de
animales. Despus de su divulgacin, ha llegado a ser muy popular.
Su precio moderado, su fcil conservacin, su elevado valor nutritivo y su gran
variedad de usos son, entre otros factores positivos, los que han contribuido a esa
popularidad.
Requieren de condiciones especiales para asegurar una buena conservacin. Deben
guardarse en un lugar lo ms seco posible, entre 2 a 8 grados, en la oscuridad. La
luz favorece la formacin de brotes, los cuales se deben retirar cuidadosamente pues
contienen una sustancia txica que es la solanina.
Si no se pueden cumplir estas condiciones, es preferible comprar las papas
solamente en pequeas cantidades.
Pueden clasificarse en diversas variedades, segn su origen, la carne puede ser ms
o menos harinosa o de diferente color. La eleccin depende solamente de la
utilizacin a la que se va a proceder. As las papas nuevas, muy sabrosas pero ms
ricas en agua y menos harinosas, no se prestan bien para los purs o croquetas.
De todas maneras el frescor es un criterio que debe tener siempre en cuenta: los
tubrculos deben ser duros, frescos sin brotes no partes verdes. La piel tiene que ser
fina. Hay que rechazar todas las que no presentan caractersticas as como aquellas
que han sufrido una helada, pues la pulpa con la coccin se volvera traslcida y su
sabor sera desagradable.

GASTRONOMA REGIONAL DE CHILE

REGIN DE TARAPACA
Generalidades
Las comidas y bebidas de la Primera Regin de Tarapac, se caracterizan pos sus
sabores definidos con buenos alios, su alto valor alimenticio y abundancia de
pescados y mariscos.
De estos ltimos podemos destacar las siguientes
preparaciones: Perol de Marisco, Caldillo de Pescado, Locos y Pulpos Mayo,
Pejerreyes al dedo, Sopa Marina, etc.
Las frutas tales como el mango, la guayaba, maracuy, naranjas, los pltanos enanos
de Azapa, as como la variedad de verduras, tomates, porotos verdes, papas, etc,. Es
posible obtenerlas durante todo el ao gracias a las bondades del clima.
No puede dejarse de lado el degustar la deliciosa aceituna que se produce en el Valle
de Azapa (Arica). En este lugar tambin se encuentran comidas tpicas cuyos
ancestros son las familias del campo azapeo. Platos tpicos del lugar son
representados por: Seco de Ternera Azapea, Asado de Chancho, Chanchito o
Cerdito adobado, Humitas, Pastel de Choclo, Sopaipillas, Picarones, etc.
El Valle de Lluta (Arica) es la zona del Choclo - Maz y de los tomates, el Valle de
Camarones produce ganado de Vacuno y la Quebrada Oasis del Vctor - Codpa,
tiene una oferta singular: Uvas de Codpa y vino dulce especial y embriagador. La
Bebida ms tpica es el Piritatani la cual forma parte de la enologa regional ms
autctona.
En cuanto a aperitivos, nada mejor que un Pisco Sour, con jugosos limones
De Pica, el cual es
de un sabor incomparable.
Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la comida fronteriza,
entre los diversos platos podemos destacar: Papas a la Huancana, Picante Tacmeo
con variaciones, Chanchito o Cerdito adobado, Aguadito de Pato, Aj de Gallina,
Salteas, Papas chuo con queso, etc.
La carne de Llamo es tpica de los Valles del Ande de Parinacota, como as mismo
abundan el ganado caprino y sobretodo el ovino.
Varias recetas registran este tipo de carnes como base principal, complementadas por
papas muy singulares: maguay chaucha, papa chuo del quecha chuu, por el maz o
zara con muchas variedades base de platos y bebidas y otros, del agro; como habas,
alcachofas, zanahorias, camote, organo, aj.
Entre las bebidas encontramos la Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales se
mezclan con t.
Entre otras comidas que identifican a los caseros andinos, se encuentra la
Kalapurka, Huatia o Curanto Precordillerano, Chuo Puti con carnes Altiplnicas,
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Cazuela de Alpaca, Estofado Andino, chuletas de Alpaca a la Cerveza, carnes

andinas a la cacerola, cazuela de alpaca. Estas son preparadas en las festividades
Altiplnicas, convirtindose en alto inters gastronmico para quienes participan.
En la Primera Regin resultan adems altamente atractivas las tradicionales comidas
chilenas entre las que encontramos las tpicas empanadas, cazuela a la chilena,
asados a la chilena, parrilladas, puchero, curanto, cauceo de patatas, porotos a la
chilena, pebre, pan amasado, etc.

Recetas Tpicas

Chanchito de Cerdito Adobado

Picante Tacneo con Variaciones
Seco de Ternera Azapaa
Caldillo de Pescado
Perol de Mariscos
Huatic o Curanto Precordillerano
Chuo Puti con carnes atiplnicas

REGION DE ANTOFAGASTA
Generalidades
La Segunda Regin es rica en productos del mar, por lo que su mayor inters
gastronmico est en sus mariscos, tales como: locos, erizos, ostiones, calamares,
almejas, piure, pez hacha, pulpitos y pescados principalmente el lenguado y
corvina, todos los cuales se caracterizan por su exquisito sabor.
Como complemento, los oasis del interior ofrecen sus apreciados mangos ya que es
una regin que se destaca por las frutas y hortalizas cultivadas por los lugareos y
que sirven de base a la preparacin de guisos fuertes y picantes, basados en las
carnes de auqunidos como guanacos y llamas. Adems de ovejas, acompaadas
de papas, choclos, chuo y condimento.
El plato ms solicitado puede ser el Congrio Frito o una buena porcin de Calamares.
Recetas Tpicas
Corvina Asada
Lenguado con Estragn al horno
Ostiones en Salsa de Vino Blanco

REGION DE ATACAMA
Generalidades
En la Regin de Atacama encontramos variados productos tpicos de excelente
calidad y sabor tales como: el aceite y aceituna de Huasco, frutas secas,
especialmente pasas y por supuesto las uvas de exportacin de gran tamao y
excelente aroma.
Las costas de la regin ofrecen productos marinos de inigualable calidad entre los
pescados encontramos el lenguado, cojinova, albacora, vieja, congrio, sierra, etc, y
entre los mariscos las machas, choritos, piures, almejas, lapas, etc., como tambin
cultivos de ostiones y otras, los cuales son ofrecidos como una deliciosa alternativa
gastronmica al turista, principalmente cuando son servidos en su concha. Famosos
son los camarones, que regaban sus ros de agua dulce, los que se sirven con
diversas salsas, tpicas de la regin.
Otros productos que identifican a la III Regin de Atacama son sus vinos, como el
Pajarete del Valle del Huasco, de un sabor dulce y que es preparado con la uva ms
asoleada, casi en su estado de pasa, por lo que su produccin es baja.

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En el Valle de Copiap es famoso el Vino Copiapino con tres tipos de variedades;

dulce, seco o aejo.

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Adems podemos mencionar el tradicional Arnope de Chaar, preparado del fruto de

un rbol llamado Chaar. Este brebaje es de color caf oscuro, de gusto amargo y
puede ser utilizado en los postres.
Recetas Tpicas
Aceitunas al Tomillo
Lenguado con aceitunas
Cojinova en Salsa Agridulce
Picante de Lajas
Ostiones con Tocino
Ostras Escabechadas
REGION DE COQUIMBO
Generalidades
Zona generosa en sus productos; ofrece gran variedad de pescados (pichihun,
congrio, corvina y lenguados, entre otros). exquisitos mariscos (locos, ostiones,
erizos, almejas, machas, etc) condimentos, verduras, cereales y riqusimas
frutas(grandes duraznos, chirimoyas, naranjas, papayas, limones y uvas .
El orgullo de la regin es el Pisco, producto de uvas escogidas. Se puede beber solo
o combinado conforme a un variado recetario como: Serena Libre, Pichuncho, Sol
Elquino y el infaltable Pisco Sour hecho con pisco, limn, azcar y hielo picado.
La Serena, capital regional, muestra una abundancia de productos tpicos de alta
calidad, los que han permitido el surgimiento de una cocina regional, con variadas
recetas serenenses.
La Serena a la Carta es una buena entrada a la astronoma de la Segunda ciudad
ms antigua de Chile.
La Serena de hoy, es una ciudad de vigor, se encarama a los cerros, acercndose al
Valle de El Elqui, que le regala verduras y frutas, tales como la papaya y la uva,
adems de quesos de cabra y cabritos.
El Puerto de Coquimbo es la oferta marinera ms tpica, sabrosas son las corvinas
asadas, bajo caldo de arena, envueltos en hojas de col baadas en mantequilla.
Entre otros pescados y mariscos encontramos los ostiones y camarones en la
Herradura, locos y picos en Coquimbo, machas en Peuela, cholgas y choros
amarillos.
Asimismo existe en su costa el buen cochayuyo el cual merece la aprobacin de los
chilenos.
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Los ros de la IV Regin de Coquimbo regalan camarones de agua dulce de un jeme de

largo, los cuales se transforman en exquisiteces de los buenos Gourmet.
Es famoso el lechn sentado en la cama de arrayn florido preparado por las damas
coquimbanas, relleno con cola de camarones, arvejas, choros zapatos amarillos y
pimiento rojo.
Puede sorprender, a quienes desconozcan la aridez de una sequa nortina, el uso en
muchas recetas de leche en polvo.
Adems no olvidar, los limones de la regin con los cuales resalta el sabor y el perfume
del pisco, alcohol de uva del Elqui tan transparente, que tiene color de aire.
El ganado vacuno es escaso en la zona, el ingenio domstico supli la leche de vaca
fresca y el tradicional manjar blanco, haciendo de la repostera regional, una de las ms
demandadas del pas.
Sopas
La cazuela es el hervido nacional, un caldo substancioso, aromtico, de ave y de cerdo o
de vacuno, con su papa amarilla, su ramito de olor, algunas con zapallo, otras, con su
lluvia de chuchoca o de arroz.
Entre las sopas ms tpicas tenemos:
Cazuela de Cerdo con Chuchoca
Color Chilena
Cazuela de Gallina

Carnes
En La Serena el asado es una institucin de carcter amistoso, pero no ajena a riesgos.
Desde luego sabemos a qu hora comienza, pero se cuentan casos de jornadas
completas alrededor de la parrilla, las brasas siempre a punto, las carnes en su punto.
Famoso es el cabrito asado, inolvidable su chabelitas crujientes, pero la verdadera
creacin serenense consiste en algo ms que carne y brasas: provocando la conjuncin
de los sabores, apelando al agraz y a la dulzura, remojando un cerdo en miel de abejas,
le extraen hasta el ltimo dejo de su aroma, con sabidura muy tpica.
Hay resabios ingleses en un cabrito al gin, mechado y en cremado. El cordero resulta
tan irresistible como una hur para un sultn, despus de una noche de remojo en
jengibre, crcuma, canela y comino, que lo prepara para ser sumido en leche de coco y
jugo de papaya, donde hervir hasta ser pulpa gloriosa. No escaparn las liebres, en
civet, no los conejos con ciruelas, ni el azafrn quedar fuera de esta cocina de
merlines. Las mollejas meuniere son toda una delicia al paladar.
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Recetas Tpicas
Carnes
Cerdo Asado con miel
Cabrito al Gin
Cordero con Papaya y Coco
Conejo con Ciruelas
Mollejas Meuniere
Aves
Al Casino de Peuelas llegaban, illo tempore, grandes jabas de pavos desde Monte
Patria, pequeo pueblo cordillerano. Estas aves comidas engordadas en potrero, son
el mismo melcagris gallopavo originario de Mxico. Monctezuma, dio un banquete a
pavo limpio a Hernn Corts, haciendo hora para la Noche Triste. Con pavo asado y en
la Serena, no hay noches tristes. Al otro da, para la corcoba, parientes y amigos
pueden comer un guiso de carne desmenuzada y alcachofas, aderezado con tomillo y
media taza de almendras laminadas, fritas en mantequillas.
Una ocasin de buen gusto, este Pollo a La Serena: pechugas deshuesadas rellenas
con camarones de ro flambeados, cubiertas con salsa de salvia, tomillo y estragn,
ligado con crema, que se sirve acompaado de manzanas y porotos verdes.
Los pajaritos para desgracia de ellos y deleite nuestro, vuelan bajo en la Serena.
Abundan en temporada y se preparan en salsa de hgados, en escabeche, a la cacerola.
Las perdices con uvas, las trtolas con salsa de paltas, exigen vinos de buen cuerpo, Si
se los come todos juntos, aunque beba buen vino, necesitar de un estmago de acero
inoxidable.
Recetas Tpicas
Aves
Pollo a La Serena
Pollo a La Papaya
Pajaritos escabechados
Trtolas con Verduras
Pescados y Mariscos
El vivero de La Serena es el mar del Pacfico. Las Ferias, los Terminales Pesqueros
y la Recova despliegan una fauna marina variada y sabrosa. Algunos difciles de
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encontrar. Pero levantarse de madrugada no le hace mal a nadie que persigue un

Pichihuen o una Vieja de cuero negro y arrugado, muy cotizada para caldillo. Las
machas se sacan en la orilla frente a Peuelas o al Faro. Ah estn los macheros, a
las 5 de la maana, con el agua a la cintura, taloneando firme, porque la macha est
a flor de arena, pero detrs del tumbo de la ola mayor. Al tocarla, se hunden a
recogerla y echarla en el chinguillo; bolsa que llevan en la cintura.

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La palometa es escasa, de carne blanca y contundente. Vedette del cebiche, tambin la

sirven en guiso de aceitunas y tomate. El tollo, con su parecido al tiburn, su piel lisa,
sin escamas, se hace y asa sin demasiados riesgos.
De excelente calidad son los ostiones con su concha, los cuales se pueden preparar de
innumerables maneras.
Recetas Tpicas
Pescados y Mariscos
Pichihuenes al horno
Tollo al horno
Ostiones en Salsa de Vino Blanco.

Verduras y Legumbres
Recetas Tpicas
Humitas en fuente de barro
Pastelera
Porotos granados
Alios y Ensaladas
Tpicas son las ensaladas con base a lechugas criadas en La Serena, de arvejas y
man, apio y tocino, aliada con crema cida y curry, ensalada de naranja y cebolla,
con organo y aceitunas negras.
En cuanto a los alios no tradicionales, el cremoso de albahaca, y el de tomillo y
naranja representan un espritu investigador de sabores.
Recetas Tpicas
Pebre con Tomate
Salsa Verde
Ensalada de Arveja y man

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Quesos
Queso de cabra es producto regional absoluto. Se puede preparar al horno,
levemente dorado, acompaado de una ensalada verde, achicoria o lechuga.
Postres
Elevando la clara hasta la oxigenacin exacta del merengn de caf; combinando
sabores en el Tapado de manzanas, higo y mora; abriendo suavemente el
pasado(como si no pasara) en el Turrn de arrope y los tocinillos del cielo,
asombrando con la Sopa fra de papaya y pisco, mellando nuestro sentido de la
lgica con los dorados subterraneos de la leche de tres tiempos; salvando del olvido
almendruco, recuperando la compota, gratinado quesillos, atrapando Suspiros de
monjas o tejiendo Encaje Ingls, los postres serenenses son una arquitectura de
imaginacin, exactitud y delicadeza.
Recetas Tpicas
Quesillos Gratinados
Suspiros de Monja
Compota de Papayas
Encaje Ingls
Tapado Manzanas
Leche de tres tiempos
Sopa fra de Papaya y Pisco
Suspiro del Elqui
Jarabe de Papaya
Mermelada de Papaya
Papayas en Almbar

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REGION DE VALPARAISO
Generalidades
El litoral de la V Regin de Valparaso es prdigo en pescados y mariscos.
Estos ltimos pueden ser degustados en tradicionales chupes y caldillo, muy
solicitado es el mariscal que se compone de mariscos trozados, aceite, limn,
condimentos, etc.
Adems pueden degustarse corvinas, sierras, congrios, merluzas y jreles: servidos
fritos, al horno o a la plancha, en cualquiera de estos establecimientos ubicados a lo
largo de todo su litoral costero.
En carnes, puede consumirse el vacuno, cerdo o cabrito. Clsicos son los asados de
Chancho (Promicios de Los Andes y San Felipe de Aconcagua), preparados con
vinagre, sal, comino y otros ingredientes, y de vacuno acompaado con pur de
papas y ensaladas surtidas.
En la V Regin de Valparaso naci la Ensalada a la Chilena tan apetecida por todos
los nacionales y extranjeros. Esta ensalada es infaltable en toda mesa chilena.
Las comidas tpicas del interior tienen un sabor definido por su condimentacin. En
Olmu, Granizo, San Felipe, San Estban, La Calera, etc, el viajero se tienta con esta
comida criolla. Destacamos como plato tpico el chancho con chuchoca, cazuela de
gallina, pastel de choclos, humitas, pan amasado, empanadas, arrollado de chancho,
cazuela de ave nogada, etc.
Excelentes frutas y verduras encontramos en esta privilegiada regin, destacan sus
viedos en la zona del Valle del Aconcagua (el mejor Valle frutcola de Chile), las
chirimoyas, paltas, lcumas, tomates en la Provincia de Quillota. A lo largo de toda la
Comuna de Quillota, pos su larga calle se ven cientos de letreros ofreciendo frutas de
diversos tipos.
En el aspecto repostera regional destacan la conocida en Chile entero, que es la
Repostera de La Ligua, deliciosos dulces tpicos son el deleite para quienes los
consumen.
Diariamente un verdadero ejrcito de dulceros se disemina por la V Regin de
Valparaso, llevando los exquisitos alfajores, los albos merengues, los ricos
mantecados y los sabrosos empolvados, chilenitos, palitas y mil hojas.
Existe una verdadera cultura sobre los dulces en el ambiente Liguano y cada fbrica
se afana en obtener los mejores productos, siendo los ms preciados los que
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proceden de maestros de las fbricas pioneras que comenzaron su labor a mediados

del siglo pasado.
Las caractersticas de estos deliciosos manjares son su aroma particular, su textura
suave, su exacto punto de dulzura y agradable presentacin.
En el Valle del Aconcagua encontramos las famosas chicheras conservando an su
antigua elaboracin con el encanto campesino. Asimismo la Comuna de Olmu se
caracteriza por poseer innumerables chicheros que ofrecen degustaciones en calabazas
de esta tradicional bebida.
En general en la Regin existen diferentes ncleos gastronmicos con una cantidad y
variedad de restaurantes imposibles de enumerar.
Recetas Tpicas
Cazuela de Ave Nogada
Mariscal
Congrio Frito
Corvina al Jugo
Caldillo de congrio
Caldillo de Almejas
Merluza Rebozada
Cochayuyo Maitencillo
Arrollado de Chancho
Costillar de Chanco al horno
Cazuela de Chancho
Ensalada de Endibias
Ensalada a la Chilena
Pan amasado

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REGION DEL LIBERTADOR BERNARDO OHIGGINS

Generalidades
Tpicos de la Sexta Regin son los porotos, pancutras y empanadas de horno o
fritas.
Especialmente muy requeridas son las cazuelas de ave, poco o cerdo al igual que las
humitas y el pastel de choclo, por regla general, servidas con una ensalada a chilena.
Todo esto puede ser acompaado con chicha, vino pipeo, aguardiente doihuano y
tragos, como el afamado chacol (vino especial, que generalmente se prepara con
jugo de naranjas).
Recetas Tpicas
Empanadas de pino fritas
Porotos
Pancutras
REGION DEL MAULE
Tpicos de la zona son las cazuelas de ave a la chilena, ranas saltadas pato asado,
estofado de conejo y los porotos con cochayuyo o con cuero de chancho, todo esto
acompaado con apetitosas tortillas de rescoldo.
Mencin aparte merece el chancho en piedra, condimentado acompaamiento de
carnes y guisos, hecho con tomate, ajo, cebolla y aj molidos en piedra.
Cuando se ofrece a los visitantes pescados como salmn, pejerreyes y truchas, se los
acompaa con un agradable vino rocillo, especialidad de la regin.

Curic
Arrollado de chancho, prietas, tortillas de rescoldo, chicha de uva y vinos de cosecha,
tortas de manjar y alcayota.
Talca
Guaaca en caldo de arrollado de chancho (contiene aj, ajo, cilantro y harina de
trigo); chancho en piedra (salsa o molienda de tomates, aj, ajo, perejil, pimienta);
todo esto se prepara en una piedra cantera.

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Destaca tambin los pejerreyes y ranas fritas y las empanadas. Famosos tambin
son los vinos de la zona.

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Linares
Costillar de Chancho, longanizas y preparados de carnes de cerdo, mariscos y
pescados, dulces chilenos, quesos mantequillas, vino y chicha.

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REGION DEL BIO BIO

Generalidades
Cada Comuna o pueblo de la Regin del Bo - Bo, se caracteriza por presentar
alguna especialidad gastronmica.
La comida criolla se distingue, por la variedad de elementos que componen un mismo
plato, sus sobres fuertes y bien definidos, como tambin, por el uso abundante de
condimentos.
Las recetas, muy cuidadosamente preparadas por sus culturas, logran mantenerse
inalterables hasta hoy en da. De todas ellas vale destacar la dulce, liviana y
agradable sustancias de Chilln. Es el producto del caldo de nervios y huesos que
han entregado de sustancias en forma de gelatina de gran calidad.
Asimismo sobresalen sus longanizas en diversas variedades.
En Lota y Coronel se encuentra el pan de mina, confeccionado con harina,
salmuera, levadura y abundante manteca. Su coccin es hecha en horno de barro,
ofreciendo un sabor muy agradable.
En la costa otros platos sabrosos son los mariscales fros o calientes, el caldillo
maanero, el pulmay o curanto en olla (con todo tipo de carnes y mariscos), los
choros y cholgas de Lirqun.
En la zona de San Fabin de Alico y en la zona pre cordillerana, la alimentacin es
por lo general, a base de carne de cabro. El consumo de esta carne es peculiar de la
zona. El terreno se presta para la crianza de caprinos cuya leche, cuero y carne se
aprovecha. Un plato de chivo asado al palo es apetecible y se puede preparar en
cualquier parte.
Los lugares populares para comer son: El mercado de Concepcin, el mercado de
Chilln, Barrio Chino de Lirqun, Talcahuano y Penco.

Productos y Recetas Tpicas de la Regin del Bo Bo.

Diguees
Liguees
Sopaipillo o arroz criollo
Mariscal
Pebre Cuchareado
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Ajiaco
Pulmai o Curanto
Estofado de San Juan
Piasta
Caldo de Chancho
Chanfana
Asado de Cordero al Palo
Conejo escabechado
Empanadilla de Pera
Bacalao Chillanejo
Puchero
Diguees
Son las blancas y esfricas esporas que crecen espontneamente en los robles.
Tienen poco sabor natural pero, con una leve lluvia de sal y aceite, se tornan
sabrosos.
Sopaipillo o arroz criollo
Se toma una cantidad determinada de trigo nuevo o en leche se pasa por la callana
tostadora, hasta quedar semitostado. Se restriega a mano, para quitarle el capotillo y
enseguida, se seca al sol. Se sirve con arroz para las sopas y cazuelas.
Mariscal
Lleva toda clase de mariscos, agregando cebolla picada, o a la pluma, aceite, sal y
limn. Puede ser fro o caliente.

Pebre cuchareado
Cebolla picada, cilantro, aj, sal y aceite.
Ajiaco
Tambin se lo conoce como caldillo maanero. Se prepara rebanando cebolla a la
pluma frita, con toda clase de condimentos, agregando pan picado, un trozo de carne
y a veces un huevo.
Pulmai o Curanto

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Lleva cuero de chancho, chuletas de cerdo, costillas de cerdo, pollo, longanizas,

pescado, locos, cholgas, etc. Se cuece en olla y se sirve en platos hondos de greda,
con su propio jugo.
Estofado de San Juan (Se sirve en la noche de San Juan)
La preparacin lleva papas, lomo de chancho, pollo (ojal pollita quiquirica), conejo o
liebre, hasta cebolla a la pluma, morrn, ajo y comino.

Piasta
Es un fruto similar al diguee, pero de mayor tamao, de sabor dulce, crece en los
robles. Se sirve como cualquier fruta.
Caldo de Chancho
Se pone a hervir la cabeza de chancho en una olla con agua hasta el tope. Luego a
ese caldillo se agrega harina tostada y alios.
Chanfaina
En una olla se echa las vsceras de cordero o chivo, se cuece en poca agua, se
agrega harto alio. Se sirve con papas cocidas y pebre cuchareado.
Asado de Cordero al Palo
Al cordero se le roca sal; durante la coccin se le agrega cerveza y harina tostada.
Conejo escabechado
Un conejo despresado, se agrega papas cortadas a la pluma, cebolla, morrn rojo,
pimienta, ajo, pimentn, longaniza.
Empanadilla de Pera
Se cuece el orejn de la pera y se muele; se le agrega la canela y clavo de olor. Con
este pino se prepara la empanada para ponerlas al horno.

Puchero

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Huesos de vacuno con repollo cortado en trozos, papas enteras peladas, zapallo en
trozos, acelga, morrn, harto alio. Es un plato seco, se cuece con poca agua.
Bebidas Tpicas
Enmurtillado
Aguardiente con murtillas maduras que va tomando la fragancia de la pequea y
olorosa fruta. Sirve como trago fuerte o bajativo.
Hoja de Culen
Refrescante y sabrosa, que se ofrece, generalmente a los que trabajan con las eras
en pocas de trillas.

Orejones de Membrillo
Torrejas de membrillo que se hierven en agua. Unas horas ms tarde, el agua habr
tomado el gusto ligeramente agridulce de la fruta. Es una bebida agradable y
especial para saciar la sed.
Apiado
Aguardiente con apio. Este licor tiene ciertas propiedades medicinales gstricas,
apropiado cuando se ha comido en exceso.
Licor de Nueces
Es un trago en base a aguardiente y nueces. (Ojal un poco verdes)
Chuflai
Es un trago a base de aguardiente con Bilz. (Proporcin: por una botella de Bilz de
250 cc, una copa chica de aguardiente. Si se sirve en tarro de duraznos en conserva
es curandera segura.
Clery
Es un trago a base de frutilla, azcar, vino blanco. Se junta la frutilla picada en trozo
con azcar flor de 1 a 15 das al sol. Despus se le agrega el vino y se sirve heladito.
Existe adems la preparacin del Clery con base a diferentes frutas de la regin, donde
predomina la frutilla de temporada.

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REGION DE LA ARAUCANIA
Generalidades
En la IX Regin la gastronoma ofrece comidas tpicas criollas, como cazuelas,
asados, caldillo de mariscos, pescado frito y paila marina, sin dejar de lado los platos
tradicionales de la comida alemana, suiza y espaola introducidas por los colonos en
el siglo pasado.
Las cecinas son variadas y de calidad, destacando las prietas, longanizas, jamn,
salame, entre otros.
En esta zona es posible probar el exquisito salmn ahumado, que se degusta como
plato fro aderezado con mayonesas y ensaladas o como plato fuerte, en estofados.
En la zona cordillerana de Curacautn y Lonquimay el platillo tpico es el asado de
chivito, acompaado de papas cocidas y sopaipillas.
Entre los productos tpicos que ofrece la Regin de la Araucana se puede mencionar:
Los Digees
Hongos que crecen en la corteza de los robles, son servidos habitualmente como
ensalada y pebre.
Los Changles
Hongos que crecen bajo los arbustos en las zonas sombras y hmedas, se comen
cocidos y bien aliados.
El Ulte
Alga marina, se sirve como ensalada.
Castaas, Piones, (fruto de la araucana), mora o murra, mosqueta son algunos
productos que se sirven cocidos o en mermeladas.
El tallo de las nalcas se come crudo con sal y es de sabor cido, fresco. Se puede
servir como ensalada.
Como autntica variedad de gastronoma regional y de otras regiones del pas,
encontramos el Charquicn, preparado con carne molida secada al sol, papas
cocidas trituradas, zanahoria y cebollas cortadas en pequeos trocitos, a esto se le
aaden condimentos varios.

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En la zona costera de esta regin, se puede degustar los ms sabrosos mariscos,

destacando un plato llamado mariscal, el cual se sirve en una fuente de greda que
contiene distintos tipos de mariscos, ms cebolla picada, verduras, aj, y jugo de
limn; tambin dentro de la especialidad martima de la regin se encuentra el
caldillo de pescado.

Entre las bebidas tpicas encontramos la Chicha de manzana que es jugo de

manzana fermentado.
El Guindado licor con base a aguardiente en el que se maceran guindas cidas o
secas, endulzando a gusto.
Las tortas y kuchenes preparados en base de huevos, harina, azcar, mantequilla ,
esencias y fruta de la zona, son el resultado de la influencia de la Colonia Alemana en
toda la regin.
Captulo aparte merece la comida Mapuche, que se prepara en los sectores rurales.
Entre los ms conocidos se encuentra el nachi, sangre de cordero coagulada
aliada con sal, aj, cilantro y limn.
El curitn

en base a panita de cordero, cocida exclusivamente con limn.

El apol preparado con los interiores del cordero, sazonado con toda clase de
alios.
La bebida mapuche por excelencia es el mudai, preparado en base a trigo
fermentado.
Recetas Tpicas
Lonquimay
Cazuela de Pavo y Chivo
Temuco
Vacan
Sangricn
Chercn
Luchican
Mallocn
achi

: queso de pescado y mariscos con aj.

: guisado de sangre.
: harina de trigo tostado con azcar y agua caliente.
: guiso de luche con papas.
: porotos cocidos y machacados en piedras, se
preparan en forma de albndiga.
: sangre caliente de cordero, con aj, sal, pimienta, cebolla
picada. Esto debe ser degustado de inmediato, slo lo
29

resisten los paladares fuertes.

Gulvin
Quellguen

: avellanas.
: fresas chilenas.

Angol
Collanto
Cori
Murgre
Pulco
Arrope
Achado

: cochayuyo con papas.

: trigo molido con rbano.
: harina tostada a medio moler.
: chicha de manzana.
: miel de uva.
: preparado de chicha nueva y clara de huevo.

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GASTRONOMIA CHILOTA
(Isla de Chilo, X Regin de Los Lagos)
Generalidades
No cabe duda que muchos de los visitantes de la sorprendente isla de Chilo van
atrados por la rica gastronoma, abundante en platos tpicos cargados de historia y que,
como recetas, se han traspasado muchas generaciones.
Otra de las gracias de estos sabrosos platos en su variada gama, que pasa por los
curantos, milcaos, cazuelas y chuchoca, sabores ya hecho costumbre entre los
habitantes de la Isla.
Pero es quizs la sencillez y popularidad de la comida chilota lo que representa las
caractersticas del pueblo de la isla, aprovechando con una gracia singular los productos
que la naturaleza le provee con abundancia.
Tambin no podemos dejar de lado la tradicional y nombrada PAPA CHILOTA que se
presenta en una gran cantidad de variedades, a continuacin destacaremos un poco de
su historia y detalles:
Todos los historiadores que se dedican al estudio de la papa, estn de acuerdo en que esta
planta es originaria de Amrica.
En lo que existe polmica, que posiblemente nunca se va a dilucidar, es en determinar que
parte de este gran continente es su centro de origen. Otro motivo de discusin histrica
cientfica dice relacin con la introduccin de la papa a Europa.
A la llegada de los espaoles, la papa exista como un cultivo desarrollado por los pueblos
indgenas que habitaban Chilo, al decir de los primeros cronistas con todas las apariencias
de ser muy antiguo. En la memoria del pueblo chilote aun existe el recuerdo de papas
silvestres que crecan a orillas de playas y de bosques.
Las primeras referencias de la presencia de la papa en Chile, esta en las cartas dirigidas al
Monarca Carlos V por el Gobernador Capitn con Pedro de Valdivia (Zapater, H., 1973)
quien dice "que los indios se alimentaban con papas que iban a recoger a las colinas".
La exploracin del litoral chileno desde el puerto de Valdivia hasta el Estrecho de
Magallanes, por dos navos y un bergantn al mando del Capitn Juan de Ladrillero, es
narrada en dos relaciones de los aos 1558 y 1559. La del escribano Miguel de Goicueta y
la del propio jefe de la expedicin (Zapater, H., 1973).
En ambos documentos la Isla Grande de Chilo, y especialmente Ancud, atrajo la atencin
de la expedicin y en una de sus partes dice: "de esta provincia de Ancud hay grandsima
fama de su fertilidad, de mucha comida de maz crecido e gran mazorca, papas e por otros
qunoa....otro dato que proporciona es que protegan las tierras sembradas de papas con un
31

cerco de caas".
En 1614, el Maestre de Campo Don Alonso Gonzlez de Najera en su crnica Desengao y
reparo de la guerra de Chile seala: "Nace en aquella tierra, la yerba que da races, que
llaman los nuestros papas y los indios pue, comn sustento de todos los indios".
Fray Vzquez de Espinoza en su Compendio y descripcin de las Indias Occidentales,
escrita en 1628 o 1629, se encuentra la primera relacin detallada del cultivo de la papa en
Amrica. Las referencias que hace van desde Quito a Ecuador, Per, Alto Per (Bolivia),
Argentina, Paraguay y Chile, donde llega hasta la ciudad de Castro en la Isla Grande de
Chilo. Afirma en este trabajo: que las papas son mejores que las trufas, y esto es mucho
decir para un espaol que est catalogando un "alimento de indios".
Alrededor del ao 1670 el jesuita espaol Diego de Rosales en los manuscritos de su
Historia de Chile anota "En Chilo todo el mantenimiento de los naturales se reduce a unas
races de la tierra, que se llaman papas... y de estas se siembran en gran cantidad para
coger lo necesario y sirven de pan"
Vicente Carballo Goyeneche en su Descripcin histrico Geogrfica del Reino de Chile hace
algunos alcances respecto de las variedades que tendran los indios de estas papas, las
hace alcanzar hasta treinta y agrega "con eso se lo pasan ms del ao, sin comer carne,
porque los carneros los guardan para las fiestas, para cumplir con los parientes y de
ordinario tienen tan poco ganado que no sufre tanto gasto. El ordinario comer las papas los
araucanos es con un caldillo que hacen en agua y greda amarillas que se llama rag (Boldrini,
1989)
Alrededor del ao 1750 El Maestre de campo don Pedro de Cordoba y Figueroa en su
Historia de Chile "asegura que antes de la llegada de los espaoles las plantas y frutos en
los que se basaba la alimentacin indgena eran las papas, los frejoles, el maz, la quinoa, la
teca, el aj, el adi, del que extraan aceite; aade que estos vegetales eran de cultivo y
tambin de produccin natural.
El Abate Molina 1782 al describir la papa de Chile dice "en efecto se produce en todos sus
campos en forma espontnea y en gran nmero"
En 1836 el gran sabio Francs Claudio Gay recolect en Chilo 45 variedades de papas
nativas siendo las principales:
Picumes ReinaPatiru poi
Pedanes Uquilda Cauchas
Lingues Voycaes Memichun
Niamcu Amarilla Soldado
Nanulues Latiga Quehuembaca
Coluna Huapa Maoudi
Caimoavidanes Chonas Mechay
Curavoana Liles Pachacon
Quethipoi Rosas Vidoquin
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Luego Agrega:
"En Chile se cra esta planta en los lugares los ms salvajes, en los desiertos, en las islas, y
en las cordilleras se halla a veces en tan gran abundancia que un ramo de ellas ha recibido
de los indios el nombre de este tubrculo, es decir cordillera de los pois (1). Unas cuantas
veces, al tiempo de gran escasez, estos indios han tenido recurso a sus cosechas y lo
mismo lo hicieron los hombres de Pincheira en las misma ocasiones. Por otra parte cuando
se incendiaron las selvas vrgenes de en provecho de las colonias alemanas, de todas las
plantas adventicias que salieron, de resulta de estos incendios, la papa fue una de la ms
comn".
Al referirse a Chilo dice:
"Aunque la tierra del Archipilago sea de calidad inferior, por ser su temperatura suave y el
clima hmedo, lo que conviene perfectamente al cultivo de las races, las papas vienen muy
bien y constituyen el principal alimento de los habitantes. Los chilotes tienen cuidado plantar
las variedades por separadamente porque no tienen todas el mismo aprecio. Las unas,
como la patirupoi, son amargas, de mal gusto y sirven solo para engordar los animales;
otras, como la huapa, dan doble cosecha sembrndola dos veces al ao, otras en fin son
ms o menos aptas a un buen cocimiento, o bien como la reina tienen lugar de pan asadas
en rescoldo. Sin embargo con frecuencia se siembran muchas variedades juntas y se da
entonces a esta siembra el nombre de chahuen. Por cierto un tal cultivo ha de crear otras
muchas variedades, sobretodo si se deja la planta florecer y fructificar.
En 1926, el cientfico ruso JUZEPCZUK recorri Chile estudiando y recogiendo especmenes
en Santiago, Temuco y la Isla Grande de Chilo. Es as como ese ao tuvo sus primeros
contactos con la papa chilota otro cientfico ruso y uno de los ms grandes estudiosos de la
papa chilota, S. Bukasov. Quin analizando el material chileno concluy, despus de
estudios botnicos y fisiolgicos que las papas chilotas presentaban un hbito de
crecimiento y comportamiento fotoperidico muy semejante a las variedades europeas. De
all postul la teora que la papa europea proviene de la papa chilota.
Entre las variedades recolectadas por Yusepczuk en Chilo podemos mencionar las
siguientes: Pachacoa, Quila, Pichua, Mojn de gato, Pehuenche, Bastoneza, Chapera,
Biscocha negra, Americana, Americana Blanca, Indiana, Bolera, Caballera, Chaped, Cebolla,
Corahila, Rosada, Cauchao, Murta, Costa, Blanca, Maude, Reina, Maulluillas, Mantequilla
Rosada, Cabra, Pillicume, Guapa, Araucana, Villarroela, Boliviana, Seda, Soldada, Francesa
negra, Pedn, Llie, Australia, Huinco, California, Temprana, Pirihuaa.
O?Compley (1937) en su trabajo "Papa chilota oro chilote riqueza chilena" realiza una
breve descripcin de 54 variedades chilotas. Su finalidad fue promover el conocimiento de la
riqueza de Chilo en material de papas y la importancia que sta tiene para su zona.
Alfonso Castronovo (1949) realiza una clasificacin de 113 formas endmicas de papas
recolectadas en Chilo, reconoce la importancia de nuevas expediciones para evitar la
prdida de material que puede tener importancia futura. Entre las variedades que reconoce
estn las siguientes: Bastoneza, Azul, Andina, Blanca primeriza, Blanca redonda, Camota,
Camotillas, Caribaja, Chapeda, Chaulineca, Chivato, Clavela, corahila, corahila importada,
corahila larga antigua, corahila redonda, corahila rosada, Costa, Europea, Guaucha,
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Guapas, Guapo mocho, Guizcaa, Hualayhuanas, Huecas, Huevo, Huimco, Ligeras, Lujosa,
Mantequilla, Michua blanca, Michua negra, Michua rosada, Molles, Natalina, Negra
amcu, Oropana, Redonda pintada, Rin, Rosada, Rosada primeriza, Siete semanas,
Llaicaa.
En el ao 1969, A. Contreras realiza un trabajo de clasificacin de todo el material reunido
hasta esa fecha en la Universidad Austral de Chile, sede Valdivia, estudiando 260 clones de
los cuales reconoce 20 como originarios de Chilo.
En 1977, Contreras, Negrn y Badilla, recogen 146 muestras de papas, recolectadas en la
Isla Grande de Chilo y Archipilago de Los Chonos. Se determina que 26 de ellas
corresponden a muestras de piel blanca, 35 a piel rosada, 30 a piel variegada y 55 a piel
morada.

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En el ao 1989 el Centro de Educacin y Tecnologa (CET), Chilo, inici la formacin de un

banco de papas chilotas en su sede de Notuco, Comuna de Chonchi. Este banco tiene en la
actualidad alrededor de 200 accesiones de cultivares chilotes y un programa de trabajo con
diversas comunidades de campesinos e indgenas chilotes destinado a salvaguardar este
recurso, basndose en la comprensin y en la participacin local en este proceso.

Recetas Tpicas
Milcaos
Chapaleles
La Chococa
Cazuela Chilota
Curanto en Hoyo
Milcao
Los Milcaos se hacen a base de papa rallados, las que son previamente estrujadas
hasta dejar la ralladura bastante seca, y finalmente se une a otra cantidad de paras
cocidas y molidas. Se forma as una masa a la que se le pone sal y manteca. Para
que quede ms sabroso se le agrega una porcin de chicharrones de chancho. Su
coccin puede ser al horno o fritas en manteca bien caliente.
Los milcaos no slo son servidos en acompaamientos de un curanto, sino que
tambin en ocasiones del Carneo de Chancho de once chilota y otras celebraciones.
Chapaleles
Los chapaleles son hechos de harina cruda, que se cuecen en agua con sal y tiene la
forma de una sopaipilla cuadrada. Se comen con miel chilota. El Chapalele, para el
curanto, lleva adems de la harina una porcin de pur de papas.
La Chococa
La Chococa se prepara rallando la papa y exprimindola. El residuo de la papa se
amasa y se coloca en un asador de madera, llamado palo chochoquero. Sobre l se
esparce la masa y luego se cuece tal como si fuera un asado.
A medida que la masa se va dorando se le esparce manteca o mantequilla y cuando
est lista se corta en trozos y se sirve.
La chochoca reemplaza al pan en el
desayuno y la once.
Cazuela Chilota
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Es uno de los platos que ms se prepara en la Isla. Consiste en frer la olla con
aceite y ajo, para poner trozos de carne y cuando se encuentra ms o menos cocida
se agregan papas cortadas en trocitos, arroz y cochayuyo que han sido cocinados
aparte.
Se aade ms agua y se deja cocer. Al servir se pone cilantro o perejil.
Esta preparacin tambin se utiliza para la cazuela de luche, que necesita un mtodo
de coccin que lo diferencia del cochayuyo, pues tiene que remojarse desde la noche
anterior. Esta cazuela se acompaa de trozos de carne de cordero que le da un
sabor especial.
El Curanto en Hoyo
El curanto se prepara en un hoyo en la tierra de ms o menos medio metro de
profundidad, cuyo fondo se cubre con piedras grandes. sobre las que se hace una
fogata para que las rocas se calienten hasta ponerse rojas.
Despus de retirar los tizones se vacan los sacos de almejas, choros o cholgas,
navajuelas y picorocos, que luego son tapados con hojas de pangue (de las nalcas),
entre ellas pollos, chancho ahumado, longanizas y chorizos previamente aliados,
que deben quedar cerca de las piedras para logra un mejor cocimiento.
Se vuelve a tapar con otra capa de hojas de pangue, para agregarse, con cscaras,
las habas, arvejas, papas, los milcaos y chapaleles. Finalmente, para que nada se
filtre, se colocan sacos paperos majados.
De esta forma, con un sistema de coccin rudimentario, pero eficaz, el hoyo se
transforma en una verdadera olla a presin, debiendo todos los ingredientes
permanecer aproximadamente por espacio de una hora cocindose al vapor para
luego empezar a destapar el curanto y servirlo totalmente caliente a los comensales,
que gozan con esta verdadera ceremonia culinaria y que saborean con no disimulado
deleite, acompaando con un rico vino o bebida.
Otros Platillos
En la larga lista gastronmica chilota hay que mencionar el chadup, una variedad de
curanto, el pulmay, o cuanto en olla, el chuae, el eregno o engo, el thropn,
pescado al aguaite, caldillo, yocos, asados al palo, sopaipillas, tortillas al rescoldo y
roscas chonchivas.
En bebidas tpicas : licor de oro, mistela en una amplia variedad y chicha de manzana.

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REGION DE AISEN DEL GENERAL CARLOS IBAEZ DEL CAMPO

Generalidades
Aysn es un territorio apto para la crianza de ganado en general, por lo tanto sus
platos tpicos son preferentemente a base de carnes.
Se puede disfrutar de exquisitas parrilladas, asados al palo, asado parado, etc. Todo
esto acompaado de ricas ensaladas, provenientes de frtiles valles que gozan de
un excelente microclima - pebre, y el infaltable vino en bota.
Es una regin de gran litoral, por lo tanto los pescados y mariscos son preparados en
variadas formas, aunque el ms solicitado es el curanto el que consiste en un
cocimiento de carne, mariscos, aves, cerdo, cecinas, etc., todo cocido con piedras al
rojo vivo, bajo tierra y tapado por hojas de nalcas.
Es muy comn entre los antiguos residentes de la regin, tomar varias veces al da
mate amargo.
Tambin es comn la preparacin de liebres y avutardas.
Caractersticas de algunas recetas tpicas
Recetas Tpicas

Asado Parado
El Mate
Vino en Bota
Pulmai
Tortas Fritas
La Palomita
Pat de Liebre
Avutardas y Caiquenes
Parrilladas
Adobo y Preparacin de la Liebre

Asado Parado
Es muy frecuente en esta regin; tiene sus inicios en las fiestas campesinas de la
primavera (Las sealadas), donde se cuantifica la produccin de estos lanares. Es un
asado de cordero (chiporro) que se caracteriza porque el asador (de fierro con dos
travesaos) se coloca en forma vertical a unos 70 cms. del fuego a objeto de obtener
una coccin lenta, permitiendo que escurra la grasa.
La coccin de la parte superior, se obtiene inclinando el asador hacia el fuego,
girndose slo una vez que uno de los lados complete su coccin, proceso que
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demora aproximadamente 2 horas. Una vez listo, se sirve acompaado de papas

cocidas, ensaladas, el infaltable pebre cuchareado y vino en bota.

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El Mate
Infusin de yerba mate que se prepara con el agua a punto de hervir y sin azcar.
Se sirve en calabaza con una bonbilla. El Mateador una vez que ha bebido la
infusin, devuelve la calabaza al Cebador o Cebadora, quin volviendo a llenarlo, le
sirve a otro de los que matean.
Esta costumbre tradicional, se mantiene especialmente en los sectores rurales.
El Vino en Bota
Comn en los asados de chiporro, esta costumbre fue introducida por los hijos de los
espaoles que llegaron a la Pampa y se mantiene hasta nuestros das. La bota llena
de vino, se mantiene a una cierta distancia desde donde sale el chorro que llega a la
boca.
Pulmai
En la zona del Litoral Norte, nos encontramos con este delicioso plato, que no es otra
cosa que el curanto preparado en cantidades menores en olla. En el Litoral Norte,
tambin son comunes los mariscos
Tortas Fritas
Son las sopaipillas, pero ms delgadas y fritas en grasas para que se conserven por
ms tiempo, ya que debido a los arreos de animales, los alimentos que los troperos
llevan, deben permanecer inalterados por ms de una semana.

La Palomita
Es un asado chico que se prepara cuando los arrieros hacen un alto en el camino;
ensartan en un palo un pedazo de carne y se lo sirven acompaado de tortas fritas,
accin que tambin se denomina churrasquear.
Podemos concluir que la gastronoma es Sui Generis, ya que los pobladores y
colonos han ido recogiendo lo que la naturaleza le va dando; es as como
ltimamente ha cobrado gran importancia la preparacin de la liebre debido a que en
la XI Regin de Aisn Del General Carlos Ibaez del Campo, constituyen
prcticamente una plaza.

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40

Pate de Liebre
La pulpa de liebre macerada y adobada con ajos, especias y hiervas de la zona, se
muele formando una pasta. La liebre tambin se sirve escabechada.
Avutardas y Caiquenes (Gansos silvestres)
Se preparan estofados o escabechados, pero deben macerarse previamente por lo
menos un da en agua con vinagre
Parrilladas
Son frecuentes, ya que la carne y las papas son algo que siempre estn presentes.
Las parrilladas estn conformadas por carne de vacuno, menudencias (ubre,
chunchules, interiores y chorizos), se acompaa con papas, pebre y ensaladas.

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REGION DE MAGALLANES Y ANTARTIDA CHILENA

Generalidades
La XII Regin ofrece una amplia gama de platos elaborados principalmente con
productos marinos y carne ovina.
El producto ms apetecido es la centolla, que se degusta generalmente como
entrada, aderezada con salsa verde o mayonesa como tambin, elaborada en
empanadas, chupes y pizzas. Los choritos, cholgas y almejas son preparados al
vapor, ala ostra, en caldillos, al pil - pil y rebozados con pebre.
El ostin puede servirse a la parmesana y al vapor.
Otras posibilidades gastronmicas para degustar son el caldillo de rbalo, pejerreyes
rebozados o fritos, calamares en su tinta, congrio y brtula a la plancha, a la
mantequilla - cognac o menier.
Uno de los platos ms tpicos de la regin es el asado de corderito (primavera verano) y parrilladas acompaadas de papas y lechugas regionales.
El salmn, es otro producto muy apetecido.
Recetas Tpicas
Almejas con Pebre
Calamares en su Tinta
Empanadas de Centolla
Pejerreyes Fritos y rellenos
Choritos al vapor

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REGION METROPOLITANA
Generalidades
En esta regin encontramos una gran variedad de guisos tpicos de exquisito sabor,
los cuales se pueden probar tanto en la ciudad como en el campo.
Se puede comenzar mencionando las exquisitas empanadas de horno, la cual
consiste en un picadillo de cebolla y carnes, y se complementa con huevo, aceitunas,
pasas, aj, etc., todo esto envuelto en una masa a base de manteca, harina, sal y
yema de huevos. Luego un estofado a la chilena, consistente en un costillar de
chancho, pollo, longaniza, cebollas y papas cortadas en mitades. Finalmente a la
hora de los postres, se puede probar cualquier fruta natural de la estacin y se dar
cuenta por qu Chile tiene fama internacional sobre estos productos, como asimismo
el tpico mote con huesillo.
Sera muy largo describir cada uno de los diferentes guisos ms tpicos de la regin,
pero a continuacin se entregan algunas sugerencias.
Humitas, pastel de choclo, pancutras, papas rellenas, papas con mote, cazuela de
pava con chuchoca, sopaipillas y por supuesto pescados y mariscos en general, todo
esto acompaado por excelentes vino tinto y vino blanco.
Picadas
Una verdadera institucin costumbrista chilena son las picadas (ciertos lugares
caracterizados por ofrecer determinadas especialidades gastronmicas, tales como
las conocidas pichangas). Forman un verdadero derrotero a seguirse por los buenos
gourmets.
Son importantes de recordar los puestos del Mercado Central, El Mervilles prximo
al Parque OHiggins, El Venezia (Pio Nono 200), famosos por sus variedades de
chancho, especialmente el costillar.
Junto a los mens, hay todo un sistema de picadas en el plano de los vinos,
pidiendo ubicarse : pipeos, blanco o tinto, el chiguayante, el borgoa, el vino
caliente, y buena variedad de chichas, las que son deliciosas.

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Recetas Tpicas
Empanadas de Horno
Sopaipillas
Estofado a la Chilena
Humitas y Pastel de Choclo
Huesillos con Mote

Humitas y Pastel de Choclos

Antes, mucho antes de la llegada de los Espaoles, remontndose a los imperios
Mayas o Aztecas, recorriendo las praderas del Norte del Continente, Amrica Latina
se una no slo geogrficamente, a pesar de la diversidad cultural.
Un elemento comn la recorra en todos sus puntos cardinales, elementos que hasta
hoy es una especie que la caracteriza : el maz.
En cada pas, cada pueblo, cada esquina o cada hogar, los habitantes de Amrica
Central y Sur, con el inicio de la temporada estiba, ven brotar el maz de los campas,
esparciendo su aroma suave y dulce, luciendo sus granos amarillos y brillantes bajo
las verdes hojas que lo envuelven como un capullo.
El afn de cocinarlo y adornarlo en Amrica tiene una historio de ms de mil aos.
Pos su sabor, su textura y sobre todo, por su aporte calrico y nutriente. Chile no es
ajeno a ese deleite y ya nos encontramos de lleno en la temporada del choclo, la
mazorca de maz an no madura, que se cosecha para guisarla en diversas formas.
Las ms tradicionales en las mesas de nuestro pas son las humitas y el pastel de
choclo .
Las humitas deben su nombre a la forma que adquieren tras su preparacin, simulan
el tradicional corbatn del frac masculino, que aqu se seala tambin con ese
nombre. Para hacerlas se ralla el choclo tierno, se mezcla con un poco de leche,
albahaca, una hierva aromtica un poco de cebolla frita y a veces aj.
La mezcla precocida, se envuelve en las hojas de choclo y se la sujeta anudndola en
el centro firmemente.
Se cuecen en agua hirviendo. El resultado es un plato apreciado y muy consumido.
La otra forma tradicional de elaboracin es el pastel de choclo, con la misma pasta
de las humitas, se recubre una vasija de greda, rellenndola con cebolla y carne
trozada muy fina y fritas, adems de pasas, aceitunas, huevo duro y una presa de
ave, previamente cocida.

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Al cubrir el llamado pino, con ms pasta de choclo, la presentacin del pocillo de

greda es un verdadero pastel que terminar de cocerse en un tradicional horno de
barro, caracterstico de los campos chilenos, adquiriendo as un sabor nico y muy
especial.

COCINAS DEL MUNDO

HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA

La cocina suele ser el reflejo ms pblico de la sensualidad de un pueblo, de sus secretos
primarios, del mestizaje de su historia. En el instante en que los ojos del extranjero se cruzan
con la exposicin de los productos alimenticios en los mercados, tiendas, panaderas,
mantequeras y vinateras, es posible saber lo que la comida significa para los habitantes de
cada regin de Francia.
La comida en Francia tiene tanta tradicin como su historia, su arte o su sentido de la
libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad
relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imgenes palaciegas
que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristcratas se deleitan con mesas
enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con
nombres extravagantes. Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los
restaurantes exclusivos; es la alta cocina francesa.
Existen dos tipos de gastronoma: la clsica y la regional. La primera es aquella que, venida
de la aristocracia, se ha ido renovando sin perder su origen y que se ofrece actualmente a
todo el que quiera probarla prcticamente a lo largo de todo el pas. La cocina regional es la
que antao fuera la cocina campestre, ms propia de la cotidianeidad de los franceses.
Ambas gastronomas conviven perfectamente en la actualidad y, siendo Francia el pas con
ms restaurantes de Europa, el visitante tiene la posibilidad de degustar interminablemente
lo que ms le atraiga.
Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de
distincin es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre stos con la buena
presentacin y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y
cremas con las que acompaan sus platillos. De esta forma, sorprenden con platos
sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armona de sus componentes y el ritmo que
le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el sufl, el
foie gras, el salmn en aspic o las mouselines y macdonies.

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Elementos claves de la Cocina francesa

Un punto clave dentro de la gastronoma francesa son sus panaderas. Existen gran
cantidad y variedad de panes; el ms clsico, el blanco, que se presenta en forma de barras:
las delgadas o 'flutes', las baguettes y las ms gruesas o 'pains'. El pan francs solo se
conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada da son menos las panaderas que lo
elaboran de la manera tradicional, razn que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar
un pan recin horneado.
La pastelera es otro fuerte de la cocina francesa. En ellas podr encontrar infinidad de
pastelillos de diversos tipos y tamaos entre los que destacan los merengues, las
madalenas, los 'pettits fours', tartaletas, buuelos y el caramelo. Las tartas tambin son
variadas, especialmente de chocolate y de frutos secos o de temporada; tienen la
caracterstica de una presentacin elegante y atractiva.
Las carnes fras son tambin productos muy atractivos y abundantes. En las charcuteras se
pueden encontrar gran variedad de carnes cocinadas, jamones, salchichas, pats y una
innumerable cantidad de derivados.
Los quesos uno de los sellos caractersticos de su cocina, existes ms de 360 tipos. En una
buena tienda de quesos se puede degustar varios de ellos y elegir el que ms se adapta a
los gustos personales. Entre los mejores quesos estn el Fromage Fermier y el Camembert;
un queso con la inscripcin 'lait cru' (leche pura), que representa la ms alta calidad entre los
productos de esta naturaleza.
Cocina Regional
No hay que olvidar que cada regin implica su geografa en su cocina y que, por tanto, cada
zona ofrecer diferentes especialidades. En Alsacia se puede pedir el foie gras, choucroute
y tarta flameada, acompaada de un buen vino. En la zona del suroeste, el cassoulet, confit
de pato y setas preparadas de diferentes formas. En Bretaa se recomienda el pescado, el
marisco y las crepas. En la zona de Normanda merece vivir la aventura de paladear el pato
en salsa, el pescado a la crema y los postres de manzana. En Borgoa, adems de su vino
que es el protagonista del evento ms importante de la vendimia cada ao, puede probar los
caracoles al ajo y el buey borgos, sin lugar a dudas, cumbres del refinado arte culinario
francs. En Lyon, el salchichn con pistachos, la pularda trufada y el 'gras double',
sencillamente delicioso. La zona mediterrnea de Provenza ofrece variados tipos de
pescados a la parrilla sazonados con hinojo, ratatouille y bullabesa. Por ltimo, en la zona
norte se puede probar los gofres, la carbonada de buey a la cerveza y la anguila 'au vert'.

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Pars no cuenta con una cocina propia de gran tradicin y su arte culinario radica en que, al
convertirse en el centro de la nacin, los inmigrantes han llevado a esta ciudad sus
especialidades regionales. En la Ciudad de la Luz prcticamente se tiene al alcance toda la
comida francesa regional as como una magnfica representacin de cocinas internacionales.
Lyon ofrece una variedad gastronmica tan intensa como Pars ya que sus restaurantes
estn an ms especializados en las comidas regionales,por lo que resultan menos elitistas
que los refinados restaurantes parisinos. Sin embargo, en cualquier sitio de Francia podr
encontrar la cocina en todo su esplendor y deleitarse con ella de mltiples formas.
Vinos Franceses
Otro producto de gran tradicin en Francia es el vino, esa bebida mgica que viene a ser el
perfume del paladar. Cada regin tiene el suyo propio, que difcilmente podr encontrar fuera
de ella; pero tambin existen los vinos que traspasan fronteras, que involucran historias y
leyendas y que con seguridad le agradara probar como es el caso del Borgoa, el Burdeos,
el Coac y el mtico Champagne. El Burdeos tiene sus orgenes en la Edad Media, cuando
esta regin, al suroeste francs estaba dominada por los ingleses. El Champagne, smbolo
de xito y triunfo, est elaborado a partir de la combinacin de uvas de diversos viedos.
Posiblemente haya escuchado hablar de 'Dom Prignon', asociando este nombre a una de
las ms prestigiosas marcas de champagne; pues bien, hacia 1700 este monje ciego fue
quien descubri la cualidad espumosa de este vino que, gracias a las botellas de cristal
grueso y el uso de corchos en el envase, pudo ser producido y conservado en mayor escala.
El Borgoa es un vino que se produce en menor cantidad ya que sus uvas requieren de una
calidad que no es fcil obtener en gran escala. Es un vino clsico, fuerte, que se incrusta en
el paladar. Si se acerca a la zona de Provenza podr encontrar vinos ms ligeros, frescos y
afrutados, producto de un clima ms mediterrneo.
Los vinos ofrecen en su etiqueta las claves para conocer su esencia. La abreviatura AC
(Appelation d'Origen Controle) significa que se trata de un vino rigurosamente controlado
desde la seleccin de sus uvas, pasando por los procedimientos de elaboracin y el tiempo
de aejamiento hasta la graduacin que contienen. La categora Vin Dlimit de Qualit
Suprieure (VDQS) son vinos de segunda clase que resultan bastante buenos y que
compiten ao con ao para pasar a la primera categora. Por ltimo, los Vin de Table son
vinos regionales que requieren menos rigor en su elaboracin, aunque ello no significa que
sean de mala calidad, adems de resultar ms econmicos.

En la dcada de los 70 los crticos culinarios franceses Henri Gault y Christian Millau
acuaron el trmino Nouvelle Cuisine en su gua gastronmica Gault-Millau. Este nombre
denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la
imaginacin, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, que importan y
mezcla sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra un especial
inters por las texturas de los alimentos, respetndolos y potencindolos. Por ltimo la
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cuidada presentacin de los platos se muestra como la caracterstica ms reconocible de

esta corriente culinaria, la ms innovadora del siglo XX.
Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronmica apadrinada por Gault y Millau
fueron Gurard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Verg, Haeberlin, y todos
capitaneados por el maestro y mximo exponente de la Nueva cocina francesa Paul Bocuse.
El declogo en el que se basaban sus formas de cocinar es el siguiente:
1 Rechazar la complicacin intil y descubrir la esttica de la simplicidad.
2 Reducir el tiempo de coccin tal como se practica en la cocina china para casi todos los
mariscos, pescados, volatera y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.
3 Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.
4 Reduccin de las cartas; subordinndolas naturalmente a los mejores gneros
disponibles.
5 Abandonar las marinadas y sobre todo el faisand.
6 Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que
pesaban sobre el estmago y el hgado y que servan muy a menudo para maquillar
productos de poca calidad.
7 Retornar a la gastronoma regional, a las sabrosas recetas del terruo, locales.
8 Curiosidad hacia las tcnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso
del congelado para mejorar la cocina.
9 Bsqueda de una cocina diettica y saludable.
10 Constante invencin; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de
una calidad excepcional, deslumbrante.

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COCINA ORIENTAL
La cocina oriental o asitica abarca la cocina china, japonesa, india, y la tailandesa, y
aunque todas poseen su propia marca comparten varias caractersticas.
En este tipo de cocina se destaca en general por la fuerte base vegetal y la poca grasa y por
eso en los ltimos aos, en Occidente ha tomado auge, en una bsqueda por comer ms
sano y aumentar la calidad de vida.
Las legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave en esta
dieta oriental, aunque como decamos, cada una tiene sus rasgos propios, como el sushi
fundamental en la cocina japonesa, o el t verde y los mariscos, en la comida cantonesa
clsica de China, o los granos y las especias en la India.
Este tipo de dieta tiene muchas ventajas como sabemos, no en vano los pases orientales
tienen la mayor esperanza de vida, y su ndice de salud es muy alto. No obstante, como todo
en la vida tambin tiene varios inconvenientes que es recomendable conocer para saber qu
no exponemos si optamos por este tipo de alimentacin.
As, es necesario mencionar que por ejemplo, si bien la cocina oriental es baja en grasas,
esto no necesariamente se cumple en los pases occidentales, pues en nuestros
restaurantes a veces se ignora o se pasa por alto que en Oriente, la grasa es poco utilizada,
y entonces aunque ests comiendo suhi podra estar cocinado con alto nivel de grasa y con
alimentos de poca calidad, ya que si bien los asiticos ponen especial cuidado en la
procedencia y calidad de los alimentos que cocinan, esto no sucede en Occidente con la
frecuencia deseable.
De igual forma, es comn que para aumentar el sabor de las comidas, las recetas orientales
incluyan un alto contenido de sal, lo que ya sabemos no es muy recomendable para las
arterias, el corazn, y la circulacin. Los ingredientes utilizados son difciles de conseguir en
Occidente, por lo que es necesario sustituirlos con otros alimentos que no producirn el
mismo efecto beneficioso.
Por otro lado, las ventajas son bastantes y tambin es recomendable conocerlas. Podemos
mencionar por ejemplo, que contienen pocos hidratos de carbono refinados y pocos
azcares, la grasa consumida es ms sana en su mayora, el consumo de pescado es ms
alto y esto favorece la circulacin, el corazn, y el sano desarrollo del proceso digestivo,
poseen un alto consumo de soja, protena de origen natural, tienen un alto consumo de
frutas y vegetales frescos de la estacin, lo que posibilita que coman pocos alimentos
procesados o elaborados industrialmente, y el t verde considerado sumamente benefactor
es parte fundamental de muchos de sus platos.

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HISTORIA DE LA COCINA CHINA

Es la gastronoma china uno de los puntos fuertes de este pas debido principalmente a que
es una de las ms sanas a nivel mundial.
Los alimentos que se presentan en las mesas chinas suelen estar hervidos y se
complementan ya que para ellos la conjuncin entre el Ying y el Yang es sagrada, inclusive
en la comida.
Son muchas las curiosidades que nos vamos a ir encontrando en las artes culinarias de
China dependiendo de la zona del pas. All nos encontraremos con diversos platos tpicos
que mantienen una base de ingredientes como la cebolleta, el ajo, la salsa de soja, la
guindilla y el jenjibre que son clsicos en las cocinas chinas.
Dicen que la mejor zona de China en la que se puede disfrutar cien por cien de su
gastronoma debido al excelente sabor de sus platos es en Guangzhou; es decir que la
cocina cantonesa es la que ms alabanzas y es mas conocida en el mundo occidental.
Esta cocina regional cuenta con innumerables recursos que proceden del mar o de la tierra y
ponen gran hincapi en la calidad de materias primas que utilizan,
adems preparan con mucha frecuencia platos de pescado y marisco
condimentados
en su punto justo.
Es famoso tambin de esta zona cantonesa la elaboracin del Dim Sum
que son
variedades de alimentos o bien salados o dulces que se preparan al vapor acompaados de
t verde.
Si nos desplazamos a otra de las regiones de China, nos ubicamos en
Shangai
donde se presentan en los restaurantes platos que aparecen
baados en aceite de
ssamo y salsa de soja. Esta cocina destaca porque se utiliza azcar con mucha frecuencia
y en grandes cantidades.
Sin embargo en la zona de Sichuan se elaboran guisos muy especiados y de fuertes
sabores.
Es la regin de Yunnan donde el queso de soja y los yogures cremosos
sabor difcilmente alcanzable.

adquieren un

La riqueza de la cocina china es grande tal y como podemos comprobar recorriendo su

geografa. As llegamos a la zona de Pekin donde la
especialidad ms conocida es el
pato a la pekinesa. Tambin hay que
hacer una mencin especial a la exquisita
fondue de cordero. A modo de panormica debemos decir que en la cocina del norte de este
pas se utiliza asiduamente el aceite y sabores fuertes a vinagre, ajo y adems en las mesas
siempre aparecen platos como los tallarines, el pan al vapor, o los bollitos rellenos al vapor.

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Sin embargo en la cocina del sur de china es la guindilla el ingrediente ms utilizado. En esta
parte del pas encontramos sabores dulces de la cocina cantonesa como hemos dicho a
continuacin.
Tambin resulta importante resaltar la utilizacin de un vino caractersticas muy particulares
para acompaar sus comidas, esta particularidad se basa en su materia prima que es el
arroz y no la uva como en el mundo occidental y tambin difiere muchsimo el proceso de
elaboracin.
Una de las virtudes ms importantes de la cocina china es que tienen la creencia de que en
los alimentos se encuentra la salud y por lo tanto creen en el valor medicinal de cada uno de
los productos que comen. Tal es as que en primavera suelen comer verdura y pocas
especias, mientras que en el verano se consumen productos que tienden a la acidez. Ya en
invierno especiar al mximo sus alimentos.
Cuando alguien tiene una problema fsico, los chinos tratan de curarlos aplicando diferentes
alimentos, as cuando alguien tiene fiebre se le dan alimentos fros; mientras que si el
enfermo solo est resfriado debe consumir alimentos clasificados como calientes.
Como curiosidad decir que cuando tienen alguna hinchazn comen alimentos salados, y
cuando sufren diarrea se preparan productos amargos.
Otra de las caractersticas del arte culinario chino es la presentacin de sus platos en los
que el color, aroma y sabor son elementos primordiales para que se considere un xito
culinario. De hecho los primeros platos los realizan con tres colores como mnimo, mientras
que los segundos platos se elaboran a partir de un
ingrediente que es protagonista al que se le acompaa de los secundarios que darn mayor
color a nuestro plato ya que la cocina china no slo busca que el sabor sea exquisito sino
que tambin persigue satisfacer al resto de nuestros sentidos por lo que el aroma y la
presencia son dos elementos bsicos para que todo este en perfecta conjuncin.
En la cocina china para conseguir que los aromas sean deliciosos suelen utilizar diversos
ingredientes en sus platos como el jenjibre, la guindilla, el ans, la canela, la pimienta, el
aceite de ssamo, el champin seco, o las cebollas.

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HISTORIA DE LA COCINA JAPONESA

Los expertos culinarios califican a esta cocina japonesa de gran riqueza, debida
principalmente a que mezclan con gran habilidad todos sus ingredientes, lo que da origen a
nuevos sabores y aromas.
Adems hay que tener en cuenta la presentacin de los alimentos en sus platos que parecen
autnticos cuadros en los que cada materia prima ocupa un lugar privilegiado.
Uno de los platos ms famosos y conocidos por los habitantes del pas nipn es el tempura.
Si usted se transporta en el tiempo y de pronto se encuentra comiendo con palillos y
diciendo al comenzar sus comidas "itadakimasu" y al terminar: "gochiso sama deshita" todo
ello como una forma de agradecimiento, no hay duda alguna que es en este momento
cuando se sita en Japn disfrutando de su cultura, tradiciones y como no; de la excelente y
a la vez curiosa gastronoma sobre todo si es un occidental el que la degusta.
Los platos tpicos japoneses son muy variados ya que nos podemos encontrar con diversos
mens como el caso del cuenco de arroz al que se acompaa con una deliciosa sopa de
soja; verduras y pequeos trozos de carne. Quizs el elemento principal que todo occidental
debe tener en cuenta cuando tiene la posibilidad de disfrutar con las especialidades
culinarias japonesas es que los sabores de cada plato lo van a sorprender ya que son de
gran calidad y armona.
Otro de los mens bsicos para quin no le atrae mucho la improvisacin es el men del da
que tienen en las casas de comidas y restaurantes. Este men consiste en un cuenco de
arroz, sopa, verduras, carne o pescado, ensalada y el postre.
Dejando un poco de lado las comidas occidentales vamos a adentrarnos de lleno en las
costumbres culinarias de los habitantes de esta tierra.
El da lo empiezan desayunando caf al que acompaan o bien de una tostada o en
determinados casos con huevos. Ya en lo referente a la hora de la comida, el comensal
podr elegir entre gran variedad de platos que a continuacin expiraremos.
En los restaurantes y para todo aquel que tenga poca hambre pueden pedirse un plato de
fideos. La soba es otra variedad de tallarines que se comen o bien fros o calientes, otra
modalidad son los somen que son tallarines pero ms finos que los anteriores y que suelen
estar acompaados de una salsa.
Uno de los platos ms famosos y conocidos por los habitantes del pas nipn es el tempura
que son pequeos trozos de verdura, gambas, y pescado que se rebozan y al que se
adereza con la tan utilizada salsa de soja.
Otras especialidades de Japn son el unagi que es anguila cubierta de salsa de soja y
cocinada al carbn, o el nabemono que es una especia de estofado.
Ya pasando al apartado de carnes nos encontramos con diferentes variedades que se
cocinan en los fogones japoneses como es el caso del sukiyaki que es un plato que
contiene verduras, carne, cebolla, cuajada de soja y unos fideos que previamente se han
hervido con caldo de sake.

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HISTORIA DE LA COCINA TAILANDESA

Tailandia, tal vez sea junto con Vietnam, uno de los destinos tursticos ms conocidos de
todos los pases del sudeste asitico. Este pas, tambin conocido como Siam -su nombre
oficial hasta mayo de 1949-, limita con Laos y Camboya al este, con Malasia al sur y con
Myanmar (antigua Birmania) al oeste. Su sugerente nombre tiene un significado especial; la
tribu que lleg a estas tierras huyendo de chinos y mongoles la llam Maung Thai que
significa tierra de los libres, y ms tarde, los ingleses la denominaron Thai Land conservando
el trmino thai o libertad.
Todo el pas es un territorio de aromas y sabores que cautivan al ms exigente de los
goumerts. La riqueza de ingredientes, la creatividad gastronmica, la delicadeza en la
presentacin y la bondad de los aderezos, hacen de la cocina tailandesa una de las ms
exticas y ricas de todo oriente.
La presencia del arroz y las salsas
Mientras que en occidente lo propio es acompaar los platos con papas y pan, en Tailandia,
al igual que en el resto de pases del extremo oriente, se dejan llevar por el arroz. El arroz es
la base de la dieta de los tailandeses, que lo conciben en incontables recetas; aunque para
el turista los platos de arroz ms tpicos con los que se va a encontrar son aquellos que
llevan verduras, gambas o pollo y van acompaados de salsas diversas, que en definitiva
son las que le van a dar el carcter al plato. Hervido, frito, en sopa, o gelatinoso son algunas
de las variadas formas de preparar el arroz, e incluso con harina de arroz elaboran lo que all
se denominan fideos, que no son otra cosa que espaguetis o similares.
La esencia de la gastronoma thai son las salsas preparadas con variados ingredientes,
como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias diversas
Adems del arroz, la esencia de la gastronoma thai son las salsas preparadas con variados
ingredientes, como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias diversas. Algunas salsas
desempean un papel esencial tanto en el sabor y aroma final del plato como en la
conservacin del alimento al que impregna, como es el caso de la salsa de pescado (nam
pla), que en muchos platos sustituye a la sal. Otras salsas se utilizan para resaltar los
sabores como la salsa de ostras, o incluso para equilibrar los sabores, que es lo que
consiguen aadiendo leche de coco.

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Desayuno y comida, todo en uno

El desayuno tpico thai, conocido como khowtom es contundente, y bien podra equivaler a lo
que se considera la comida principal en nuestro pas. No falta el arroz, guarnecido con pollo,
cerdo, gambas y ajo, o acompaado de huevo frito. De todos modos, si el viajero no se
atreve con semejante desayuno a primera hora de la maana, es ms que probable que
encuentre un desayuno ms frugal en la mayora de los hoteles o cafeteras de alrededor.
La consistencia del desayuno explica que la comida sea ms ligera y consista en un solo
plato, donde el arroz tiene obligada presencia, o se sustituye por tallarines fritos o sopas de
verduras.
La cocina tailandesa, adems de por los sorprendentes y delicados sabores y aromas de
sus recetas, sorprende al visitante por la inspiracin con la que presentan los platos o la
mesa

>Deliciosos platos tpicos

> La cena, es tal vez la comida ms importante del da, en cuanto a variedad y cantidad de
ingredientes y platos. Despus de todo el da de ruta para conocer los encantos de este
pas, el momento de la cena se concibe como una oportunidad para probar y degustar
deliciosos platos tailandeses. Quienes buscan la protena pueden escoger el Khao Mangal,
un pollo cocido al vapor y acompaado con arroz hervido en caldo de gallina y leche de
coco; o el Sukijakithai, una especialidad thai a base de diversas clases de carne y pescado,
y acompaados de verduras y fideos de pasta hecha con harina de arroz. Para quienes
disfrutan con el picante una alternativa acertada puede ser el Neuayum, una mezcla
condimentada de carne picada con ensalada y que suele ir acompaada de fideos fritos con
brotes de germinados. Aunque tal vez prefieran escoger entre los platos preparados con
curry, que los hay para todos los paladares. La oferta de platos vegetarianos a base de arroz
o fideos con verduras y salsas diversas est presente tambin en los mens de todos los
restaurantes.
Para terminar la cena, bien podra ser escoger entre las exticas frutas frescas, que se
suelen emplear para elaborar deliciosos y refrescantes zumos o batidos. Y un zumo o un
batido refrescante tambin se puede disfrutar como parte de un reconfortable desayuno. El
zumo de coco, de guayaba, de papaya, de pltano y leche de coco o de mango son algunas
de las muchas posibilidades.
La cocina tailandesa, adems de por los sorprendentes y delicados sabores y aromas de sus
recetas, sorprende al visitante por la inspiracin con la que presentan los platos o la mesa,
en la que los arreglos florales o las frutas y verduras moldeadas bajo caprichosas y
sugerentes formas, son verdaderas obras de arte.

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HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo. Gracias a la
herencia pre incaica, incaica, espaola con 774 aos de convivencia musulmana, y a la
inmigracin africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el
siglo XIX, rene una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronoma de
cuatro continentes en tan solo un pas, ofreciendo una importante variedad de platos tpicos
de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad.
Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que
en el pas hay ms de 250 postres tradicionales.
Desde la poca prehispnica, los antiguos peruanos, eran buenos pescadores y cocineros,
preparaban pescado crudo con aj, sal, mote y algas (Qochayuyo).
El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano. Desde
la Selva del Amazonas viene la leyenda de que un pez fecund a Amao, la primera doncella
de la tierra, y de esta unin surgen todas las razas humanas.
En la costa, la leyenda le atribuye al poderoso Kuniraya la creacin de los peces, al arrojar
frente al Santuario de Pachacamac, una olla mgica de propiedad de la diosa Urpiwachaq
de esta manera los peces poblaron los mares. Claro, especialmente los que baan las
costas peruanas.
En el norte se le atribuye al Dios Kon, la creacin de todos los peces de la tierra. En la
ciudad de Chim de Chan-Chan, se conservan frisos que muestran la gran cantidad de
especies del mar.
Existen indicios que desde hace 10,000 aos, la alimentacin de los antiguos peruanos fue
marina en un alto porcentaje, debido a su abundancia.
Al principio, hace 10,000 aos, nuestros antepasados atrapaban los peces con las manos,
despus producen los primeros anzuelos de conchas de choro con sedales de fibras
vegetales, luego anzuelos de metales y pesas de piedra, siguen las redes de algodn, que
tean con tintes vegetales. En esta poca los pescadores peruanos distinguieron los peces
y tejen redes para cada tipo de pez: redes corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras,
etc. igualmente bolsas para atrapar cangrejos, langostinos y camarones.
El desarrollo de las embarcaciones tambin tiene un importante rol, especialmente los
Caballitos de Totora, llamados as por los espaoles porque los pescadores nativos los
montaban a horcajadas, y tambin diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o
cuero de lobo marino.
En el Siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de pescadores en toda
la costa del Per. Inclusive tenan una lengua especial llamada La Pescadora por la
historiadora Mara Rostworowsky.
Los antiguos peruanos consuman pescado: (A) Cocido directamente al fuego o Kanka o
(B) Asado envuelto en hojas aromticas, colocndolo sobre brasas, piedras o arena caliente.
(C) Hervido con agua y hierbas aromticas llamado Challwachupe o Chilkano (D) En
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ajiaco con papas llamado Lokro y (E) Crudo, ... como lo registran los cronistas Francisco de
Jerez, Pedro Cieza de Len, Agustn de Zrate y Bernab Cobo, que cuentan que
preparaban el pescado trozado y marinado en chicha de alto contenido alcohlico.
Salmn Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo
de Tumbo. Estos seran los ancestros del famoso Cebiche.
Con los europeos llegan al Per los ctricos como la naranja, mandarina y limn. Por
influencias del clima, suelos y medio ambiente se modifica la composicin original del limn
y se obtiene un Limn de pica pequeo, oloroso, cido y muy jugoso, en general muy
especial y sin el cual no se puede hacer Cebiche.
Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otras latitudes pero con
resultado negativo. Esta es una de las razones de la exclusividad peruana de tan sabroso
manjar, el Cebiche.
En la poca colonial, encontramos Cebiche de Bonito consumido por los pescadores.
Slo despus de mucho tiempo se prepar con Corvina y Lenguado para ser aceptados en
las casas de los hombres adinerados.
En la gastronoma actual, luego de un sensacional proceso de aculturacin, entindase el
aporte de la cocina mediterrnea, china y japonesa a multiplicado en forma superlativa las
posibilidades de los sabores, aromas, colores y texturas de los frutos de mar, ros y lagos.

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HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Cultura del maz
La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una de las ms
apreciadas. Sus orgenes se remontan al perodo prehispnico, a la llamada Cultura del
Maz, ya que en torno a l y complementado con chiles, calabazas, carne de conejo,
armadillo y guajolote se elaboraban los ms variados platillos, que alcanzaran en ocasiones
un carcter ritual al constituir una de las principales ofrendas a los dioses y muertos.
Excavaciones en el valle de Tehuacn, en el estado de Puebla, revelaron el consumo, desde
hace ms de siete mil aos, del cereal bsico por excelencia en la dieta mesoamericana:
una diminuta mazorca silvestre, complemento de caceras junto con races y frutos.
Por su importancia, el maz se convirti en un objeto de culto religioso y en torno a l se
organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y
delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los
cambios de temperatura y si encontraban algn grano en el suelo lo recogan y rezaban una
oracin, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo
sequas y hambre.
La dieta prehispnica y su aportacin al mundo
Aparte del maz la dieta se complementaba con otros productos de gran nutricin e
importancia, como el poroto y el chile, la palta, el cacao que se llego a usar como moneda, la
calabaza, las flores, el guajolote, el maguey, el nopal y su fruta la tuna, los insectos, el
ahuautle, las ranas y los ajolotes, los camarones de agua dulce, y en regiones cerca del mar
se coman adems distintos tipos de pescado, las tortugas, los cangrejos y las ostras. La
recoleccin complementaba los cultivos, ya que en el campo se encontraban ciruelas,
pitayas vainas, guajes, y muchos otros frutos con alto grado nutricional.
El mundo moderno ha olvidado, al prolongarse en la culinaria universal, su deuda con el
Nuevo Mundo y con aquellos ingredientes que ayudaron a enriquecerla. Al conservar su
nombre nhuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman todava su origen: tomate,
palta, cacao, man, chocolate.
Otros, como el maz han olvidado su nombre antiguo de (TEOCINTE); y algunos otros como
el chile mexicano (nombre mxica CHILLI) han sufrido alteraciones. El tomate y el jitomate,
en cambio, conservan un nombre que declara en la lengua nhuatl la (gordura) (TOMAL,
TOMOHUAC) y el ombligo (XITLI, XILTOMATL) de este fruto, que al apreciarlo los italianos
rebautizaron pomodoro. Y cacao y chocolate (XOCOTL ATL, agua del fruto) han propagado
por el mundo la delicia de esta semilla que los mexicanos reservaban a los grandes seores,
diluida en agua, endulzada con miel de maguey o de abejas, y sorbida en las XICALLI, que
acreditaran el nombre de jcaras cuando ya mestizado con la leche de que carecan los
indgenas, saliera el chocolate a conquistar los paladares europeos.
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Las aportaciones prehistricas a la mesa universal son incontables: semillas: maz, cacao,
cha (semilla negra que se emplea en aguas frescas), bledos o HUAUHTLI (de que hasta la
fecha se forjan dulces semejantes a mazapanes), frijol y cacahuates. Frutos: tomate y
jitomate, chile, calabaza, pia, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro,
blanco y amarillo), chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines,
tunas, pitamote, jcama y raz de chayote. Flores comestibles: de calabaza y de colorn. La
ms importante es la vainilla o flor negra IXTLILXOCHITL.
La dieta de los nhuas era sobria, y primordialmente vegetariana. Sus protenas las obtenan
de los pececillos y animales acuticos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio
que les daba los huesos fuertes y los dientes esplndidos, caractersticos an hoy de los
indios, derivada de la cal (tequesquitl) en que remojaban el maz antes de molerlo para
hacer sus tortillas.
Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocan las frituras, y tomaban sus alimentos
nicamente crudos, asados o cocinados. Lo cual parece saludable, y desde luego, explica
acaso la ausencia de gordos entre esa raza.
La conquista y mestizaje gastronmico
Hernn Corts lleg a Mxico el 22 de abril de 1519. De inmediato fund la Real Villa Rica
de la Santa Vera Cruz, primera poblacin espaola en el continente (hoy conocida como
Veracruz) y desde ah se intern en el pas hasta llegar a la gran Tenochtitlan. El 7 de
noviembre de 1519 se entrevist con el emperador Moctezuma II, en lo que constituy el
encuentro de dos personajes, de dos poderes, de dos culturas.
Con la conquista, la antigua cocina mexicana sufre enormes cambios, por la introduccin de
frutas, cereales, especias, ganado vacuno, ovino, entre otros dando paso a la creacin de la
cocina novohispana.
Para celebrar su victoria, Hernn Corts organiz en su residencia de Coyohuacn un alegre
banquete que comparta con sus capitanes. Bernl Daz nos cuenta en su verdadera historia
de la Conquista: ``Le haban llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ah
conocida. Pero an no, harina, ni trigo, cuyo cultivo comenzara precisamente en
Coyohuacn y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontr al
azar en un saco de arroz.".
Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este pan de maz , las tortillas, que eran el
alimento principal de los indios.
Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayeron a formar un taco las carnitas de
cerdo, se gest un mestizaje gastronmico cuyo smbolo humano podemos imaginar en el
momento en que Hernn Corts se abrigo en los brazos morenos de la Malintzin, su til y
bella intrprete.
La Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raz de la conquista, representa el feliz
matrimonio de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los espaoles desconocan y ah
59

encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron.

La cantidad de comestibles que llevaron a Amrica los espaoles fue tambin variada. Trigo,
arroz, azcar y aceite entre los principales; pero tambin gallinas de estatura ms mdica
que los HUAUHXOLOTL o guajolotes, todos sus derivados de la leche, cremas y quesos,
mantecas desconocidos por los indgenas, as como ctricos -naranjas, limas, limones - y
otras muchsimas frutas.
Con esto y con aquello no tard en fraguarse y as como en la propagacin universal de las
semillas y los frutos de Mxico, reconozcamos con agradecimiento el papel que
desempearon los religiosos -franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, etc. -en dos
maneras: primero en cultivar en sus hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo
espaol, y al enviar a los conventos de otros pases las semillas nuevamente descubiertas,
as propagndolas por el mundo; y segundo, al desposar en las cocinas de sus retiros los
ingredientes indgenas con los importados.
As nacieron y se refinaron los platillos mexicanos con que se deleitaran los virreyes; y los
postres, dulces y golosinas que daban fama, por especialidades, a los conventos en que las
monjas se aplicaban a inventarlos.
Las rdenes religiosas irradiaron a las diversas regiones de la Nueva Espaa; y en ellas, su
cocina conventual aprovechaba los productos de cada tierra de igual manera que lo hacan
en la capital. Fue as crendose toda una serie de cocinas regionales, costeas o de tierra
adentro, diversamente ricas, pero homogeneizadas por el comn denominador que a todas
les otorga el maz como base, y el chile como condimento.
Otras influencias a la cocina del Mxico independiente
Al consumarse la independencia, la gastronoma mexicana dej de ser colonial y se volvi
criolla. Europa no quiso perder el dominio de la riqueza azteca, y a pesar de que Espaa
reconoci la independencia absoluta de Mxico, otros pases pensaron de manera diferente:
Mxico vivi una nueva invasin, la francesa, que introdujo al pas otras formas de vida y
costumbres alimentarias. El efmero imperio de Maximiliano de Habsburgo, quien arrib a
territorio mexicano el 28 de mayo de 1864, introdujo la influencia de la cocina austrohngara, al tiempo que los ejrcitos nacionales, en sus recorridos, difundan nuevas recetas
por toda la repblica. La creatividad indgena no permaneci pasiva y construy nuevos
sabores.
Al pasar aquella poca difcil para el pas y comenzar el porfiriato, surgi una nueva elite que
puso sus ojos en Europa, copiando sus costumbres y por ende su forma de comer. Este
grupo provoc el desarraigo de las costumbres netamente mexicanas.
Nuestra cocina hoy en da
Gracias a nuestras races indgenas, al mestizaje gastronmico originado con la conquista
espaola, y la influencia cultural de otros pases, hoy en da, los antojitos (tacos, quesadillas,
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sopes, tamales...), parte esencial de la comida mexicana; las sopas, carnes y pescados, tan
variados como sus regiones; los postres, que provienen en su mayora, de las cocinas
conventuales del virreinato; los dulces, de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular;
los panes de caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque,
cerveza, aguas frescas de las ms diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el
chocolate, nos ofrecen un panorama casi mgico de sabores, olores y colores.

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HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA

Italia es un pas que le ha exportado al mundo su gastronoma. La historia nos cuenta que la
comida italiana recibi influencia de otros pases, tales como Grecia, frica y los pases
asiticos. Los griegos, africanos y asiticos que se establecieron all trajeron sus comidas y
maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacan un pan plano, el cual, se imagina, llev
a la creacin de la pizza.
El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor.
Es un momento de socializacin, un momento de unin con sus familiares y de esa unidad
de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.
Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y
legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maz. La gente del
norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se
hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maz, el cual se puede asar o
cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato tpico de las familias pobres del norte de
Italia. Algunas familias tenan la costumbre de alimentarse con polenta en todas las
refecciones del da. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven
en esta rea, plantan aceitunas para comer y tambin para hacer el aceite. El aceite se usa
mucho en la comida italiana. Tambin en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con
muchos condimentos. El organo, por ejemplo, es un tipo de condimento tpico de la cocina
italiana. Aunque se encuentre el organo el toda Europa, es en el sur de Italia que se
encuentra el organo de mejor aroma. La gente del sur tambin tienen la tradicin de
despus de preparar la salsa, la guardar en botellas.
Los italianos usan tambin bastante queso en la comida. Los ms conocidos son: el
parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa
en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos ms usados son: el
gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. stos son diferentes quesos que se usa en
diferentes platos. Tambin son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la regin de Sicilia
est bien conocida por producir el cannolo, un dulce que est rellenado con natillas.
La refeccin principal en Italia se come en el medio del da y es compuesto de tres platos.
El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, est compuesto
de la carne, el pollo o el pescado. Y el ltimo, es el postre.
Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del da a da de millones de
personas, vamos hablar un poco de este plato especial. El origen de la pasta no es cierto.
No se puede decir, con certeza, quin invent la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo
la pasta del oriente. Pero, tambin se sabe que l volvi a Italia en el ao 1295 y que antes
de esa fecha ya haba informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que
fueron los rabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos.
Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los
investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del
trigo duro, de donde viene la smola. La smola, se usa para hacer las pastas secas. Las
pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte
importante de la dieta italiana, porque era un plato econmico, que se podra adquirir
fcilmente y verstil. Pastas secas contienen solamente agua y smola.
En conclusin, se puede ver que la comida de Italia es magnfica. Es una comida rica,
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pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una
comida bella tambin, pues hay una historia y un significado detrs de cada plato.

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Cocina italiana
La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importe de la cultura italiana.Conocida en
todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y alegra de
vivir en todas las latitudes. Sabemos cul es la reaccin de cualquier individuo cuando, en
cualquier catica ciudad industrial del mundo, cansado y deprimido, encuentra un letrero de
comida italiana: siente que su corazn se conforta.Se trata de una cocina rica, nutritiva y
saludable, transmitida por siglos a travs de la vida familiar. Su carcter es esencialmente
campesino y, como tal, est vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso
de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes
naturales.
Es rica en exquisitos platos nicos, como la pasta con verduras, hortalizas o legumbres:
ingredientes esenciales de nuestras tradiciones locales; pero tambin ofrece una gran
variedad de carnes, excelente pescado (abundante en los mares de la pennsula), quesos
aromticos y deliciosos postres. Con todo, es indudable que el elemento fuerte en nuestra
mesa es el primer plato, en todas sus variedades: pasta seca o en caldo, diferentes tipos
de arroz guisado, sopas y minestrones, flanes, etc. Pero no podemos olvidar que gran parte
de los platos tradicionales ms difundidos provienen de la cocina pobre, campesina y de las
clases menos pudientes que, en el transcurso del tiempo, han creado -no obstante las
difciles condiciones de vida- autnticas especialidades.
Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras - como la ribollita y el
acquacotta de la Toscana - y una gran cantidad de platos que, a pesar de basarse en
ingredientes de bajo linaje, se han transformado en platos clsicos de la cocina italiana.
Esto demuestra que el buen sabor de un plato se debe, esencialmente, a la combinacin
mgica y nica de sabores y aromas, tiempos de coccin, dosis de ingredientes, capacidad
creativa individual y esmero durante la preparacin. Frecuentemente, en la preparacin de
una comida, es suficiente un detalle, un matiz, para superar las fronteras de un resultado
normal y transformar cualquier plato en un verdadero triunfo del sabor. Por ese motivo, en
la cocina italiana, la pasin es un requisito fundamental, sin el cual no es posible lograr la
excelencia, como en todos los dems aspectos de la vida. Si bien con variantes regionales,
nuestra cocina mantiene sus platos fuertes en todo el territorio, y permite crear manjares
ms importantes cuando es elaborada con mayor riqueza de ingredientes por cocineros
refinados y expertos. Por ltimo, deseamos ofrecer un consejo para preparar un almuerzo a
la italiana.
Se puede comenzar con una entrada de crostini (tostadas) a la napolitana y, luego de estos
reconfortantes sabores mediterrneos, continuar con un primer plato de macarrones con
brculi a la siciliana. Luego pasamos al segundo plato: un esplndido cordero de leche al
horno con patatas tempraneras. Podramos terminar aqu pero - como se sabe - siempre
queda un pequeo lugar para el postre. Por lo tanto, podemos aadir al men un aromtico
tiramis: el postre ideal para coronar un almuerzo realmente excepcional.

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Gastronoma en las diferentes zonas de italia

En Italia se puede comer realmente muy bien, no slo por la variedad de sus platos sino
tambin por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea
de que, adems, de pizza y pasta no se encuentra mucho ms, lo cierto es que la
gastronoma italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.
El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servan suculentos
manjares trados directamente de otros pases: ostras de las costas gallegas, los mejores
pats procedentes de aves francesas o deliciosa repostera rabe, todo ello regado con los
mejores vinos.
Esta tradicin del buen comer se perdi, en parte, durante la Edad Media, pero con el
Renacimiento se recuper, potenciando no slo la calidad de los productos sino tambin la
preparacin de los mismos. De hecho, la 'coccin al dente', es propia de Italia y la utilizan no
slo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados
ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el
aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que
haya vuelto a cocer mantener dicha coccin durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una
vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fra. De
este modo se habr alcanzado el punto exacto y la comida estar 'al dente'.
Gastronoma del Norte de Italia
En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut',
se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albndigas de ciruela y el plato
estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maz que normalmente se deja secar
para frerla o asarla como acompaamiento de las carnes y pescados.
La pasta es excelente en Lombarda y Liguria y a parte de que se encuentran todas las
modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de stas el 'pesto
genovs' con la albahaca como principal condimento o la 'boloesa' a base de carne y
tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son,
sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.
Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judas,
harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se est en la tierra que invent el
'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un alio secreto de delicioso
sabor. Tambin se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de
Gnova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fra con setas y
trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompaar
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de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no

es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los clebres fiambres
como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judas, el
salami, la mortadela, el jamn de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca
Parmigiano reggiano o Granna pagano,asi como el vinagre balsmico de modena, el ms
caro del mundo por su calidad incomparable.

Gastronoma del Centro

En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de
verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son
deliciosas. Sin olvidar, adems, de las alcachofas, los esprragos, las setas, las judas
verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como
acompaamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco
se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que
se asa previamente y despus se trocea y se rellena con hierbas aromticas. El pescado no
es un plato bsico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla
de Umbra. El aceite de oliva se utiliza como alio junto a las hierbas aromticas y se
cocina con grasa animal. En las zonas montaosas se utilizan con abundancia los picantes
para contrarrestar el fro. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del pas, a
pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aqu sta se suele
aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que
puede resultar una verdadera bomba para estmagos poco acostumbrados a los sabores
picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompaamiento. El 'Pecorino' es
el tpico de la zona, adems de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su
presentacin 'Pecorino romano'.
Gastronoma del Sur
El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite
de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines,
coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromticas, sin olvidar las
sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los esprragos silvestres. La pasta no poda
faltar y la elegida por los sureos, adems de la pizza, son los macarrones y los espaguetis.
Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo,
salchichn, huevo, requesn y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta
preparada con harina integral y smola de maz que suele acompaarse con una salsa de
verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir
es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos
muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', tpica de la regin y con un sabor
muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.

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No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de
mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves,
pero si se prefiere el queso ms curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor
que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas.
La Cocina de las Islas
Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en
el tiempo. Cerdea tiene cierto gusto cataln en platos como la 'Favata' compuesto por
habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida espaola.
Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un
cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes
de aves, a pesar de que pueda parecer increble.
Sicilia es plenamente mediterrnea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados,
son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores
cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su
caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz
con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fren,
son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riqusimo bizcocho mezclado con frutas,
chocolate amargo y requesn que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostera
rabe.
Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor
es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.

Historia de la Pizza
Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los mximos exponentes de la cocina
italiana y quiz el ms conocido en el mundo de ese pas, en principio era un plato innoble y
no exista constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos
habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lrte de mangiar bene, pero slo
de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina, almendras, vainilla,
leche y huevos.
No nos cabe duda que en el siglo XVIII debi existir este plato, pero slo es una
suposicin, aventurada por nuestra parte, ya que la base con la que se hace era popular en
Italia en aquella poca y asequible al pueblo llano que fue el que empez a deglutirla.
El tomate lleg a Italia en el ao 1.554 llevado por los espaoles, era un fruto pequeo, del
tamao de una cereza y que llamaban los aztecas tomat o tomahmac y que los italianos
supieron sacar partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina; siendo la salsa
de tomate el mximo exponente de su ingenio.

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Slo hay tres formulas bsicas para hacerla, alla porta San Gennaro, alla marinera y a la
margherita, todo lo que salga de estas formas slo son puras imitaciones y sucedneos que
nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro de la cocina.
Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panaderas vendan las pizzas sin todos los
ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzeras del resto del mundo, era
una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes que a continuacin se
exponen, esa es la autntica pizza.
La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta,
queso y albahaca.
La marinera con aceite y tomate, queso y se le perfuma con organo y ajo, hay quien le
pone setas o championes y filetes de anchoas en conserva, esto es ms moderno.
La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso bfala o mozzarella y su
nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el ao
1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba
los alimentos con olores fuertes, como el ajo, as que le encargaron a un tal don Raffaele,
que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzera de la poca en
Npoles, una pizza que tuviera unos componentes armnicos, de ah naci este
conocidsimo plato.
Ahora existen tantos tipos de pizza que son difciles de enumerar, la tropical, de frutto di
mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., pero no nos engaemos, la base de la pizza
siempre ser una de las tres variantes que hemos dicho anteriormente, lo que se le pone
encima es otra cosa, ah est la imaginacin del cocinero que las hace y del estmago de
quien las come, no confundamos este sutil trmino, el de saber distinguir entre el continente
y el contenido.
Historia del risotto
Por ms que hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor,
pero si sabemos el ao exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, tambin hemos podido
averiguar que lo cre un discpulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo
las vidrieras del Duomo de Miln. Su historia o leyenda, segn la credulidad de cada uno,
nosotros nos inclinamos por lo primero, es como mnimo pintoresca y muy acorde con las
historias del renacimiento tan dado al esplendor.
Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoro de la hija del maestro Valerio,
que segn cuentan era bellsima, la pidi en matrimonio y se celebr la boda. El novio,
aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendera a sus invitados, algo
sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrn, que al ser inocuo no hara perder el
sabor de esta gramnea. La idea le vino por utilizar el azafrn para preparar los colores, los
amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales
quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro
como la que llevan los ros, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz.
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El plato en cuestin era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos
componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrn, tutano de buey y
originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y
menudillos de gallina.

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HIGIENIZACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

PRINCIPIOS GENERALES SOBRE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

El objetivo que tienen los procesos de conservacin es evitar la prdida de calidad de los
alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la prctica, cuando una materia prima
no se va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el
riesgo de alterarse fsica, qumica o microbiolgicamente (recordemos que estas
alteraciones son responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayora de
ocasiones, se traducen en efectos nocivos).
Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales
fundamentales. Los mtodos de conservacin se basan en aplicar dichos principios
mediante tcnicas ms o menos drsticas que consigan evitar alteraciones pero
manteniendo la calidad.
La eficacia de los mtodos de conservacin se fundamenta en 3 aspectos bsicos:

El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente)

La paralizacin o retraso de las reacciones qumicas que provocan la alteracin
(ya sea inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones)

Prevencin o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos

que ya hay o dificultando su crecimiento)

De estos 3 objetivos de los mtodos de conservacin, el relacionado con los

microorganismos (el tercero) es el principal porque son ellos los responsables de la gran
parte de las alteraciones alimenticias.
La industria alimentara ha ido desarrollando distintos procesos de conservacin, que van a
ser detallados en los prximos temas (aplicacin del fro, de calor, deshidratacin ) A la
hora de elegir alguno de estos procesos, se tendr en cuenta cul de ellos nos va a permitir
un mejor control de las poblaciones microbianas.

CONSERVACIN POR APLICACIN DE BAJAS TEMPERATURAS

INTRODUCCIN

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El fro como elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos. Para enfriar un
producto hay que ponerlo en contacto con un ambiente o con otro producto de menor
temperatura que l. En esta circunstancia habr una tendencia a igualar las temperaturas,
que se traducir en que el cuerpo menos fro ceder calor al otro hasta que se igualen sus
temperaturas.
Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibicin de su desarrollo,
y sobre las reacciones enzimticas una disminucin de su velocidad.
Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades:

Refrigeracin: Es una tecnologa a corto plazo, y consiste en mantener el alimento a

temperaturas positivas, pero muy cercanas a 0 C. Con ella se consigue el frenado del
crecimiento microbiano y las reacciones enzimticas.

Ultra congelacin: Es una tecnologa a largo plazo, y se basa en convertir el agua

del alimento en hielo con una gran rapidez. El alimento deber mantenerse a temperaturas
de (-18) C o inferiores
Recordemos que los alimentos no se esterilizan por fro, porque con el fro, en el mejor de
los casos, slo muere un porcentaje de ellos. El resto de la poblacin se mantiene
adormecida, pero no muerta, de manera que cuando se recuperen las condiciones de
temperatura adecuadas esa carga microbiana puede proliferar.
Por esta razn, sea cual sea el mtodo de conservacin por fro que se aplique, se tendrn
en cuenta 3 premisas que recoge lo que se llama Trpode de Manvoisn.
Partir de alimentos sanos. El fro nunca va a mejorar la calidad de la materia prima
Aplicar el fro de modo inmediato a la obtencin de la materia prima
No interrumpir nunca la cadena de fro
REFRIGERACIN
La refrigeracin es un proceso de conservacin que aplica bajas temperaturas hasta un nivel
suficiente para que todas las partculas del producto se encuentren ligeramente por encima
del punto de congelacin del agua, sin que lleguen a producirse fenmenos alterantes.
Se utilizan como un mtodo de conservacin por s mismo o como paso previo o
complemento a otros mtodos.
La mayor parte de los alimentos perecederos pueden someterse a refrigeracin, pero slo
se conservan durante un tiempo limitado (como mucho algunas semanas)
Aunque la refrigeracin consigue paralizar el desarrollo microbiano, las clulas de los tejidos
del alimento continan vivas, y mantienen su metabolismo aunque menos intenso.
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Por eso la refrigeracin solo puede frenar pero no detener la velocidad de las reacciones
qumicas, y con el tiempo el alimento termina por estropearse.
Es el mtodo ms suave de conservacin de alimentos, por eso apenas provoca efectos
negativos sobre las principales caractersticas de los mismos, (sabor, textura, valor nutritivo,
etc.) siempre que se haya hecho siguiendo unas reglas simples y no almacenando el
alimento por un tiempo dilatado.
Actualmente la refrigeracin ha alcanzado tal desarrollo que casi siempre se podra decir
que los productos refrigerados mantienen cualidades prcticamente iguales a los productos
frescos.

Requisitos de las cmaras de refrigeracin

La industria alimentara usa la conservacin por refrigeracin de una manera racional; esto
significa que refrigerar no es simplemente meter alimentos en cmaras, sino que exige un
control exhaustivo y profesional de una serie de parmetros que hacen que el producto
refrigerado mantenga su calidad. Las cmaras de refrigeracin deben cumplir una serie de
requisitos:

Regulacin de la temperatura

Todos los productos almacenados deben recibir el efecto de la temperatura adecuada, pero
adems cada tipo de producto tiene sus valores ptimos y sus necesidades, que deben ser
conocidas por quienes se encargan de ese control . Por otro lado no es necesario gastar
energa en refrigerar por debajo de aquellos valores.

Control de la circulacin del aire

Es fundamental porque reparte la temperatura y ayuda a retirar el calor adosado al alimento.

Adems colabora en eliminar del producto los sabores y olores a viejo. En aquellas
cmaras en las que no hay una ventilacin adecuada, el ambiente se enriquece en vapor de
agua, y en aquellas zonas donde se concentre la humedad es muy fcil que los grupos de
psicrfilos se desarrollen con facilidad

Control de la humedad

La humedad debe ser la adecuada para evitar que su sobrante se concentre sobre el
alimento y lo altere, o por el contrario que el producto se deseque ms de la cuenta. Lo
normal es que los alimentos que van a almacenarse en refrigeracin mucho tiempo sean
protegidos de la desecacin mediante el adecuado envasado)

Control de la composicin de la atmsfera

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Para evitar o frenar el crecimiento microbiano y los fenmenos de oxidacin, todos ellos
provocados por la presencia de O2, se recurre a sustituir las atmsferas normales por otras
en cuya composicin est ausente el O2 y en su lugar aparecen compuestos inertes que
evitan los procesos antes descritos

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CONGELACIN
Es una metodologa que supera en utilidad a otras por sus efectos positivos en la
prolongacin de la vida til del alimento.
Se trata de un mtodo que va ms all de la refrigeracin, basado en el efecto que provoca
la temperatura por debajo del punto de congelacin del agua que tiene el alimento. Pretende
reducir el contenido acuoso a base de transformar agua en hielo, y por tanto, reducir al
mximo la actividad de agua (aw) del alimento necesaria tanto para el crecimiento
microbiano como para las reacciones enzimticas. Al no quedar molculas de agua
disponibles, solo pueden crecer aquellas poblaciones capaces de vivir con niveles muy
reducidos de aw. Adems la congelacin provoca muerte celular de algunos
microorganismos, por estallido de la clula debido a los cristales de hielo.
A pesar de que las temperaturas de congelacin paralizan las actividades microbianas, los
alimentos congelados no permiten un almacenamiento indefinido, porque ya sabemos que
siempre es posible que las reacciones enzimticas continen, aunque muy lentamente. Por
otro lado, la transformacin del agua en hielo provoca cambios en las propiedades fsico qumicas del alimento, que pueden afectar al pH, a la viscosidad, etc.
Todo esto explica que los alimentos congelados tengan un periodo de conservacin.
La calidad de un congelado depende fundamentalmente de 2 factores. Por un lado la
velocidad con la que se ha llevado a cabo, y por otro el tamao de los cristales formados.
Para congelar un alimento hay que reducir su temperatura por debajo del punto de
congelacin de sus jugos celulares; en los alimentos, el punto de congelacin suele estar
entre (-0,5) (-4) C. Un alimento no cambia su fase acuosa a slida de forma instantnea,
es decir, no cristaliza uniformemente, y esto se explica porque cuando se forman los
primeros cristales de hielo, los solutos que se encontraban disueltos en esa agua aumentan
la concentracin, y eso provoca una variacin en el sentido de disminuir el punto de
congelacin segn avanza el proceso.
Caractersticas del proceso de congelacin
Cuando sometemos un alimento a congelacin, en realidad le hacemos pasar por una serie
de fases:
1. Cuando el alimento se sita en un ambiente muy fro empieza a reducir su
temperatura hasta conseguir el punto de congelacin de su contenido acuoso. Lo
normal es que en este momento todava no se formen cristales, el alimento se est
preparando.

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2. Fase de nucleacin. Empiezan a formarse unos primeros indicios o ncleos de lo que

sern los cristales, casi siempre inestables, pero que si consiguen sobrepasar un
tamao crtico se hacen estables y sirven de base para que sobre ellos se desarrolle
el crecimiento cristalino.

3.
Una vez que se han producido esos ncleos o grmenes, empiezan a crecer los
cristales sobre ellos, y este crecimiento se consigue porque las molculas de agua migran
dentro del alimento y se van agregando en torno a esos ncleos para formar los cristales de
hielo.

Si conocemos cmo se forman los cristales, podemos tener cierto control sobre el tamao de
los mismos y de su propia formacin regulando la temperatura. Veamos cmo se hace:

Temperaturas muy bajas - La formacin de los ncleos es muy rpida, se forman

muchos y en definitiva permitir la aparicin de muchos cristales de tamao pequeo, tanto
dentro como fuera de las clulas. Este proceso se llama ultracongelacin

Temperaturas cercanas al punto de fusin - A Formacin de los grmenes es lenta,

y adems se forman pocos; por tanto, el resultado es pocos cristales pero de tamao
grande, es decir, en los espacios intercelulares. Este proceso se llama congelacin.
Cambios durante el proceso de congelacin
Cuando el agua lquida pasa a hielo sufre un aumento de volumen y se pueden romper las
envolturas del alimento si no pueden dilatarse. Esto significa que cuando se forman los
cristales de hielo, la textura del alimento puede variar.
Con la formacin de cristales de hielo va desapareciendo de la fase lquida el agua que
acta como disolvente, y todo ello provoca cambios qumicos interesantes, que a su vez
producen:

Conversin de una textura cremosa a arenosa

Desnaturalizacin de protenas

Desecacin de tejidos prximos por migracin de molculas de agua hacia zonas que
estn quedando ms concentradas

Inestabilidad del sistema

Precipitacin de compuestos

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Aplicaciones de la congelacin
En la actualidad, el proceso de congelacin tiene utilidades muy diversas:

Es una forma de almacenar materias primas que se utilizarn ms tarde en procesos

culinarios caseros o de restauracin

Se mantienen as platos semielaborados que terminan de elaborarse apenas con un

tratamiento de calor

Constituye un sistema moderno de distribucin de platos cocinados desde las cocinas

centrales de empresas de restauracin diferida hasta los comedores satlites
colectivos, donde simplemente se descongelan y se calientan para su consumo.

Es una forma segura de mantener la calidad de muchos productos capturados en

zonas lejanas y que tardan tiempo en llegar a nosotros.

Buenas prcticas en la preparacin de congelados

Para terminar la pregunta vamos a repasar cules son las etapas que la industria alimentara
sigue para preparar un congelado, porque en cada una de ellas se deben respetar ciertas
prcticas que en conjunto permitan mantener la calidad del alimento
a)

Eleccin y preparacin de las materias primas

La calidad original de lo que se va a congelar queda reflejada cuando el producto se

descongela (el fro no mata microorganismos ni mejora la calidad organolptica)
b)

Envasado del producto

Para evitar que se transmitan olores, que se produzcan oxidaciones, enranciamientos,

desecaciones, etc. Se debe envasar todo lo que se vaya a congelar, y el envase debe reunir
ciertos requisitos (que sea apto para alimentos, que permita la dilatacin, que sea
impermeable a lquidos, resistente a golpes, que no se adhiera a su contenido, que soporte
bajas temperaturas, que sea opaco a la luz)
c)

Congelado

Como se tiene que solidificar el producto, hay que quitarle calor. Se considera que un
alimento est congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso ha pasado a
cristales de hielo, y para eso tiene que haberse alcanzado temperaturas inferiores a (-10) C
(a pesar de todo, hay alimentos que no soportan la congelacin)
d)

Almacenado
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La legislacin alimentara exige que los congelados se almacenen a (-18) C, que es la

temperatura a la que prcticamente queda paralizada la actividad microbiana (pero no las
reacciones qumicas)
e)

Descongelacin

Supone llevar alimentos a temperaturas por encima de 0 C, por tanto exige que se aporte
calor. En la prctica es una operacin delicada que puede tener una gran repercusin sobre
las cualidades organolpticas y sanitarias del producto. Durante la descongelacin se
produce un exudado, sobre todo si en la congelacin se han daado los tejidos.

El problema es que estos exudados suelen ser un excelente medio de cultivo para
microorganismos, sobre todo cuando el alimento se sita en la zona positiva de
temperaturas. Por esto se recomienda que durante la descongelacin el alimento
permanezca el menor tiempo posible entre 4 65 C.
Por razones microbiolgicas se suele recomendar que la descongelacin se haga bajo fro a
4 C. Teniendo en cuenta la aparicin del exudado y la facilidad de crecimiento de
microorganismos en l, un alimento descongelado debe ser preparado y consumido
inmediatamente. Es peligroso volver a congelar un alimento anteriormente congelado. La
forma correcta de descongelar es hacerlo en refrigeracin a las temperaturas ms bajas
posibles.

CONSERVACIN MEDIANTE APLICACIN DE CALOR

INTRODUCCIN
Realmente el uso del calor para conservar alimentos puede considerarse antiqusimo,
porque todas las tcnicas culinarias como el guisado, hervido, asado no son sino mtodos
que el hombre ha encontrado a lo largo del tiempo. Por un lado, para mejorar la calidad
organolptica, y por otro para prolongar su conservacin.
Adems de estos mtodos tradicionales, la industria ha desarrollado otros sistemas de
conservacin basados en aplicar temperaturas ms o menos altas. Cada uno de ellos se
caracteriza por una determinada capacidad de destruccin microbiana, y adems por las
distintas acciones que la temperatura provoca sobre los componentes qumicos del alimento.
Estas acciones pueden ser positivas (ablandamiento del tejido, mejor digestividad ) o
negativas (destruccin de nutrientes). Pero es muy importante conocer todos los factores
que participan en el proceso trmico, para elegir aquellas condiciones de tratamiento que
provoquen la muerte microbiana y el menor dao a los componentes nutritivos.
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Efectos de altas temperaras sobre microorganismos y componentes qumicos

Las bacterias, levaduras y mohos suelen destruirse cuando la temperatura llega a los 100
C, pero las esporas de algunas especies presentan una gran termorresistencia, y para
destruirlas hace falta aplicar tratamientos trmicos intensos, es decir, altas temperaturas y
tiempos prolongados.
Uno de los grmenes ms famoso por su carcter patgeno, anaerobio y resistente al calor
es el Clostridium Botulinum (peligroso en la elaboracin de conservas); hay algunas
bacterias como Bacillus Stearothermophilus que sirve como referente para evaluar las
magnitudes que ha alcanzado un tratamiento trmico, porque si este bacilo se ha destruido
significa que tambin lo han hecho todos los dems patgenos, incluido el Clostridium
Botullinum.
Los tratamientos trmicos intensos (especialmente cuando la intensidad se refiere a tiempo y
no a temperatura) pueden afectar a los componentes de los alimentos: Lo primero que llama
la atencin cuando se somete un alimento a calor son los cambios organolpticos,
concretamente los que se relacionan con su aspecto externo (color, cambio de volumen)
El agua es el componente mayoritario del alimento, y puede estar libre o ligada. La cantidad
de agua libre se favorece con el calor, el cual incrementa la movilidad de esta molcula y su
exudacin, y como resultado la desecacin del producto.
Los lpidos responden a la subida de temperatura con el fenmeno de fusin.
En cuanto a los HC, los ms simples, con la temperatura sufren un fenmeno de
caramelizacin; en el caso de los complejos, como por ejemplo el almidn, con el calor se va
convirtiendo en un engrudo (pasta) de tal manera que se hincha con el agua que se fija a su
estructura y provoca un espesamiento del medio (patatas)
Las protenas se desnaturalizan a partir de los 50 C, y si son enzimas pierden su actividad
qumica. La desnaturalizacin de protenas puede traer algunas consecuencias negativas
para el alimento, como por ejemplo coagulacin, prdida de la capacidad para fijar agua,
cambios estructurales, etc.
MTODOS BASADOS EN EL TRATAMIENTO TRMICO
La diferencia entre unos y otros est en la finalidad que pretenden, y por lo tanto, en los
distintos tiempos y temperaturas. Vamos a ordenar estos mtodos segn la intensidad del
tratamiento y el resultado que se consigue:
Escaldado
En realidad es una tcnica que se utiliza antes de otros tratamientos, sobre todo en
alimentos vegetales, porque lo que se pretende con l es estabilizar el vegetal respecto a las
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actividades enzimticas (se aplica a los vegetales antes de recibir otros mtodos de
conservacin, por ejemplo congelado y enlatado); se lleva a cabo mediante vapor y agua
caliente, y se caracteriza por 2 detalles:

Corta duracin (alrededor de 5 min.)

Temperatura moderada (entre 95 100 C)

Con el escaldado se consiguen varios objetivos:

Expulsar gases que el vegetal tiene en sus tejidos, y que cuando los pierde
conseguimos que la densidad aumente y por tanto que el producto no flote en los lquidos de
gobierno propios de los alimentos enlatados

Expulsar el O2 para evitar posteriores oxidaciones

Aunque sea por poco tiempo el tratamiento, se consigue inhibir la actividad enzimtica

Permite destruir algunos microorganismos presentes, pero no sus esporas.

Pasteurizacin
Se trata de un mtodo que utiliza tratamientos trmicos de baja intensidad, es decir, utiliza el
calor de una manera poco drstica, que en general no sobrepasa la temperatura de
ebullicin del agua. En otras palabras, la pasteurizacin trabaja siempre por debajo de 100
C
La pasteurizacin se puede hacer mediante distintas tcnicas, que varan en la seleccin
concreta de la temperatura, siendo muy frecuente temperaturas prximas a 80 C y tiempos
muy variables (desde algunos minutos a varias horas)
Con la pasteurizacin se consigue la destruccin de la poblacin microbiana patgena, pero
no de sus esporas. Es un mtodo que apenas lesiona los nutrientes, por eso el producto
pasteurizado no pierde sus propiedades.
De todas maneras los productos que se han pasteurizado, aunque no son fuente de
patgenos, deben ser protegidos de los microorganismos alterantes, porque sern ellos los
responsables de la limitacin de la vida til del producto durante su almacenamiento. Esta
situacin se puede remediar o bien consumiendo inmediatamente el alimento o
complementando la pasteurizacin con otros procedimientos que impidan el crecimiento
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microbiano si las condiciones son favorables (mantener en refrigeracin, envasar al vaco,

edicin de agentes acidulantes, envasado hermticamente cerrado, etc.)

Appertizacin (Esterilizacin comercial)

Si lo que se pretende es conseguir un tiempo de conservacin ms largo, hay que
intensificar el tratamiento trmico, y aparece as el mtodo de esterilizacin comercial o
appertizacin. En resumen se trata de una operacin que se realiza con alimentos
introducidos en envases cerrados y sometidos a los efectos del calor que proporciona un
autoclave, siempre con temperaturas por encima de los 100 C
Con este mtodo se destruyen los patgenos, los productores de toxinas y gran parte de los
alterantes. Sin embargo la mayora de las veces pueden quedar esporas termorresistentes,
aunque lo normal es que no se puedan desarrollar durante la vida til estipulada.
El proceso se lleva a cabo en autoclaves y el efecto del calor suele modificar las
propiedades organolpticas del producto tratado.
Resumiendo, un alimento que sufre este proceso pasa por las siguientes fases:

Preparacin de la materia prima. Seleccin, lavado, pelado y troceado, eliminacin de

partes no comestibles, eviscerado, etc.

Escaldado de productos vegetales

Envasado

Expulsin del aire que contiene y cerrado hermtico

Procesado trmico en autoclave

Refrigeracin de manera rpida, para que cese inmediatamente el posible efecto

negativo del calor sobre las caractersticas organolpticas.
Los productos sometidos a este proceso son las conservas alimenticias, que alcanzan al
menos 2 aos de vida media til. Pasado este tiempo, el producto puede presentar alguna
alteracin organolptica, pero debe quedar claro que estos cambios nunca son
consecuencia de la actividad microbiana.

CONSERVACIN POR REDUCCIN DEL CONTENIDO ACUOSO

INTRODUCCIN
80

Uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos ha sido el proceso de

secado de los mismos (se cree que ya en el Paleoltico, la carne y el pescado se secaban al
sol).
De cualquier manera, no se puede confundir el proceso voluntario de secado de un alimento
con las prdidas de agua que se produce en algunas ocasiones y que casi siempre no son
deseadas.
El funcionamiento de estas tcnicas se basa en que al extraer agua del producto reducimos
la humedad y como consecuencia de ello se impide el desarrollo microbiano, y se disminuye
la actividad enzimtica.
El xito del resultado final es difcil porque, como se fuerza al alimento a bajar su contenido
en humedad, se producen en l cambios importantes.
El principal objetivo de las tcnicas que vamos a ver es aumentar la vida til, pero como
contrapartida tienen el riesgo de modificar ms o menos la calidad nutritiva y organolptica.
Al margen de todo ello, la industria alimentara emplea estos mtodos con el objetivo de
disminuir el peso y el volumen de los productos con todas las ventajas que esto supone para
el transporte y el almacenamiento; por ltimo tambin es objetivo de estas tcnicas ofrecer al
consumidor productos ms cmodos de usar (el caf soluble est liofilizado).
Una vez que se ha deshidratado el alimento, su buena conservacin exige almacenarlo al
abrigo de la humedad, el O2 y la luz, elementos todos que pueden ser responsables de
fenmenos de oxidacin. Por este motivo es fundamental una eleccin adecuada del
material del envase que va a proteger dichos alimentos.
La principal forma de evaluar la calidad de un proceso de desecacin es viendo la capacidad
que tiene el producto desecado para ser reconstruido aadindole agua y recuperando las
propiedades que perdi el material original.

DESECACIN Y DESHIDRATACIN
Ambos procesos constan fundamentalmente de un fenmeno de evaporacin, con el cual se
pretende separar del alimento gran parte de las molculas de agua. Para conseguirlo es
imprescindible que se produzca un aporte de energa calrica.
La industria alimentara diferencia el proceso artificial de secado en 2 mtodos. La
desecacin y la deshidratacin.
81

Con la desecacin se elimina parte del contenido acuoso del alimento, mientras que con la
deshidratacin se elimina casi la totalidad del agua del alimento.
Normalmente un alimento que va a someterse a estos procesos debe ser troceado
previamente. Con ello se favorecen 2 fenmenos: Por un lado aumenta el rea total que
permite tanto el contacto con el medio calefactor como el sitio por donde tienen que salir las
molculas de agua que se evaporan. Por otro, reduce la distancia que hay entre la superficie
del alimento y su centro geomtrico, y pensemos que esa distancia tiene que recorrerla
primero el calor, y despus las molculas que tienen que salir hasta la superficie para
evaporarse.
Las ventajas de ambos mtodos son:

Mayor estabilidad del producto para conservarlo a temperatura ambiente

Notable reduccin peso/volumen

Mayor concentracin de nutrientes que con otros mtodos de conservacin

A pesar de todo esto, como ya hemos visto en otras ocasiones, los productos conseguidos
por estos mtodos no tienen mejor calidad que las materias primas originales. Adems
tampoco son estriles, porque la prdida de agua mata a muchas clulas vegetativas pero
no a esporas, ni tampoco destruye sistemas enzimticos.
Los alimentos desecados o deshidratados sufren cambios provocados por las prdidas de
agua. Algunas sustancias emigran dentro del alimento y muchas veces provocan cambios
irreversibles en los tejidos que ms tarde impedirn que ha rehidratacin sea correcta.
Actualmente abundan en el mercado los productos deshidratados, especialmente alimentos
en polvo (leche). Puesto que se trata de alimentos de gran demanda, las tcnicas se estn
perfeccionando, aunque todava deben superar dificultades y fallos.

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LIOFILIZACIN
Tambin llamada criodeshidratacin, y se us por primera vez en industria farmacutica para
deshidratar sustancias biolgicas termolbiles.
Se trata de un proceso que consta de los siguientes pasos:

Acondicionamiento de la materia prima: Seleccin de materiales, eliminacin de

cuerpos extraos, escaldado para inactivar sistemas enzimticos y troceado

Ultracongelacin (muchos cristales de hielo pequeos)

Sublimacin en vaco. Se trata de un proceso endotrmico al que hay que aportar

calor, pero que por hacerse en vaco, el hielo no se fusiona, sino que se convierte en vapor,
eliminndose as el 90% del contenido acuoso

Extraccin del vapor de agua

Acondicionamiento del producto. Como ya no hay hielo, no hay peligro de que se

funda al subir la temperatura, por tanto, el producto se somete de 2 6 horas a una
temperatura entre 20 60 C siempre en vaco. Esta fase es muy importante porque permite
ajustar la humedad entre el 2 8%, y as asegura la mxima estabilidad durante el
almacenado

Reconstitucin. Para usar un alimento liofilizado simplemente hay que proceder a

rehidratarlo aadiendo lquido
Ventajas e inconvenientes
La liofilizacin presenta varias ventajas:

Se trabaja con temperaturas tan bajas que no afectan a los productos termolbiles

Los liofilizados carecen de agua libre, por eso no hay riesgo de posteriores hidrlisis o
crecimientos microbianos

Los liofilizados son productos muy porosos, lo cual facilita su rpida reconstitucin

Para conservarlos no necesitan refrigeracin

Mantienen la apariencia y textura de las materias primas

Ofrecen una excelente reconstitucin

Tambin encontramos inconvenientes en la liofilizacin

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La lentitud del proceso

Al perder toda el agua, aumenta notablemente la concentracin de solutos, que

pueden ser responsables de daos qumicos

CONSERVACIN POR MTODOS QUMICOS

INTRODUCCIN
El ser humano viene usando desde tiempo inmemorial ciertas sustancias qumicas que
tienen efectos beneficiosos en el sentido de prolongar la vida til de muchas materias
primas.
Por este motivo, desde hace mucho tiempo, se vienen aprovechando las propiedades
conservadoras de muchas sustancias qumicas como mtodos de conservacin de
alimentos.
.
SALAZONES Y CURADOS
El alimento se somete a los efectos del NaCl, que no solo prolonga su vida til, sino que
adems proporcionar unas caractersticas muy particulares en relacin a las propiedades
sensoriales. En este caso hablamos de las salazones.
Adems de NaCl se aaden nitratos y/o nitritos, que ejercen una accin bactericida y
bacteriosttica, especialmente frente al bacilo esporulado anaerobio Clostridium Botulinum
(de todas maneras la adicin de NO3- y NO2- debe reducirse por el problema de la aparicin
de nitrosaminas).
Cuando se combinan los efectos de la sal + prdida de agua facilitada por las condiciones
ambientales, hablamos de una curacin.
En ambos mtodos el uso de la sal NaCl responde a 3 motivos

Accin sobre los microorganismos. La sal no mata, pero como reduce la aw, frena el
desarrollo de muchos de ellos.

Accin sobre el sabor, al que hace ms atractivo

Accin sobre las propiedades del msculo de la carne y pescado: Permite que se
solubilicen las protenas del tejido muscular, las cuales tienen unas excelentes
propiedades emulsionantes y ligantes. Adems, la sal aumenta el poder de retencin
del agua.
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AHUMADOS
El humo que usa la industria alimentara se obtiene por combustin lenta e incompleta de la
madera, fundamentalmente de madera de frutales y rojos, que a veces se mezclan con
plantas aromticas como el tomillo y el laurel.
Qumicamente, el humo es una sustancia compleja en la que se han detectado ms de 300
componentes, aunque slo se han identificado 200. Entre estos componentes tenemos
cidos orgnicos, HAP, derivados fenlicos, etc. Para que el humo ejerza accin sobre el
alimento debe producirse un doble fenmeno de adsorcin y absorcin.

El humo acta tanto sobre las caractersticas organolpticas como sobre la conservacin del
alimento; en realidad, hoy interesa ms la accin organolptica que la bactericida o
bacteriosttica, aunque hay que tener cuidado porque si las combustiones no estn
controladas, el humo se enriquece en HAP que pueden representar un riesgo para la salud
(el uso de filtros elimina este riesgo).
Los efectos del ahumado se producen en 2 etapas: En principio, los humos calientes
provocan una desecacin superficial del alimento, sin alterar el contenido interior (de esta
manera la superficie se convierte en un medio poco eficaz para el desarrollo bacteriano
debido a su baja aw) En una 2 fase las sustancias antispticas que forman parte del humo
consiguen ejercer una accin conservadora.

ENCURTIDOS
Es un tratamiento conservador que se basa en sumergir el alimento en un lquido cuyo
principal componente es el vinagre, y que puede estar acompaado de especias y de
hiervas aromticas. El vinagre es un cido suave (actico) que aporta la acidez al medio,
proporcionando una concentracin protnica inadecuada para los microorganismos.

ADOBOS Y ESCABECHES
El adobado se usa para ablandar productos que tienden a ser duros y correosos, aunque la
cocina actual lo usa para dar un determinado sabor a alimentos que ya son blandos. Se
aplica sumergiendo el alimento en mezclas lquidas siempre fras.
Las mezclas que se usan son muy variables, sin embargo, casi siempre coinciden en 3
componentes bsicos:
85

Aceite. Protege y preserva al alimento

cidos (vinagre, vino, zumos de ctricos) que proporcionan la acidez

Productos aromticos

Los escabeches surgieron desde muy antiguo para conservar alimentos que previamente
estaban cocinados (normalmente se trataba de piezas conseguidas mediante caza o pesca).
En el caso de los marinados se aade expresamente vino que permite ablandar y dar un
sabor especial; tambin se le aaden verduras y productos aromticos, pero no sal, porque
provoca exudados que resecan el alimento.

GLASEADOS Y GRAJEADOS
Desde hace mucho tiempo se saba que los alimentos ricos en azcar (miel) podan
conservarse durante mucho tiempo. Hoy sabemos que las molculas de HC son capaces de
reducir la aw. En estas condiciones el desarrollo bacteriano es prcticamente imposible, y
slo pueden hacerlo ciertas levaduras y mohos (la presin osmtica es muy alta).
El glaseado consiste en recubrir de modo superficial el alimento con una fina capa de
azcar cristalizada, presentando as un aspecto brillante (caf torrefacto).
Cuando la proteccin se realiza recubriendo el alimento con un jarabe, la tcnica se llama
grajeado (almendras garrapiadas)

FERMENTACIONES
Se puede definir la fermentacin como el proceso bioqumico que tiene lugar cuando los
microorganismos presentes en el alimento actan como sustancias para sus procesos
metablicos; algunas de las estructuras que forman parte de las estructuras qumica de ese
alimento.
Desde hace cientos de aos se conocen algunos de estos procesos qumicos y la utilidad
que tenan en la alimentacin humana: No slo permitan hacer ms variada nuestra
alimentacin, sino que adems posibilitaban el uso ms prolongado de algunas materias
primas perecederas que gracias a la fermentacin se transformaban en otras ms estables
(la uva y el vino). Actualmente, a pesar de que disponemos de mtodos conservadores ms
eficaces, se siguen produciendo alimentos fermentados por sus propiedades organolpticas.
Una diferencia importante entre la fermentacin y otros mtodos conservadores es el
planteamiento que tiene frente a los microorganismos: Los mtodos que ya conocemos
pretenden principalmente reducir el nmero de microbios mientras que las fermentaciones
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tienen como fundamento procurar la multiplicacin de ciertos microorganismos especficos y

ensalzar sus propiedades.
Cuando el xito de la produccin de alimentos fermentados se demostr que se deba a las
actividades de ciertos microorganismos, se empez a modificar el funcionamiento de los
mtodos tradicionales para conseguir unas condiciones de elaboracin ms adecuadas que
permitiesen la proliferacin de los microorganismos
En este sentido han sido perfectamente estudiadas y establecidas unas condiciones
normalizadas para aplicar cultivos puros indicadores que inoculados en la materia prima
(generalmente pasteurizadas para evitar la presencia de microorganismos indeseables) son
capaces de producir una fermentacin industrialmente ptima.
Las verdaderas fermentaciones son las que se producen en condiciones anaerobias,
tomando como sustratos HC de los alimentos. Estos compuestos orgnicos (HC) van a sufrir
distintas transformaciones, que dependen del tipo de microorganismo fermentador y la ruta
metablica que utilice.
Como resultado de la fermentacin, la materia prima original se convierte en un producto
diferente, en el que las condiciones de crecimiento microbiano se han modificado, de
manera que se presenta cierta dificultad para el desarrollo de especies competidoras de los
fermentadores (vino yogurt)

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