RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-FF-028-1995. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA

CONSUMO HUMANO. FRUTA FRESCA. PIA. (ANANAS COMOSUS).
ESPECIFICACIONES. NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN
CONSUMOTION.
FRESH
FRUIT.
PINEAPPLE.
(ANANAS
COMOSUS).
SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma Mexicana participaron los siguientes Organismos y
Dependencias:
Comit Tcnico de Normalizacin Nacional de Productos, Agrcolas, Pecuarios y
Forestales.
Procuradura Federal del Consumidor
Representantes de Productores y Empacadores de los Estados de: Oaxaca y Veracruz.
Secretaria de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural (SAGAR)
Subsecretara de Agricultura y Ganadera;
Direccin General de Poltica Agrcola;
Delegaciones Estatales de la SAGAR en los estados de: Oaxaca y Veracruz;
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales; Agrcolas y Pecuarias.
1.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mnimas de calidad que debe cumplir
la pia (Ananas comosus) perteneciente a la familia de las Bromeliceas, en sus distintas
variedades. Para ser comercializadas en estado fresco y en territorio nacional, despus de su
acondicionamiento y envasado. Se excluye la pia para procesamiento industrial.
2.

REFERENCIAS

La presente Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:

NMX-FF-006
NMX-FF-008
NMX-FF-011
NMX-FF-015
NMX-Z-012/1
NMX-Z-012/2

Productos alimenticios no industrializados para uso humano Fruta

Fresca Terminologa
Productos alimenticios no industrializados para huso humano Fruta
Fresca. Determinacin del tamao con base al peso unitario.
Productos alimenticios no industrializados para huso humano Fruta
Fresca. Determinacin de acidez titulable. Mtodo de titulacin.
Productos alimenticios no industrializados para huso humano Fruta
Fresca. Determinacin de slidos solubles totales.
Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 1:
Informacin general y aplicaciones.
Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 2:
Mtodos de muestreo, tablas y grficas.

NMX-Z-012/3

3.

Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 3 Regla de clculo

para la determinacin de planes de muestreo.
DEFINICIONES

Para efectos de esta Norma deben consultarse las definiciones establecidas en la Norma
Mexicana NMX-FF-006, adems de complementarse con lo indicado a continuacin.
3.1

Baya Ojo

Cada una de las frutillas individuales que en conjunto forman la infrutescencia o pia.
3.2

Brcteas

Pequeas hojas subyacentes cuyo extremo es apergaminado e incurvado hacia arriba y

cubre la mitad de la altura de las bayas.
3.3.

Buena calidad

Es aquella que presenta una buena apariencia fsica y que cumple con un proceso de
seleccin muy riguroso.
3.4.

Calidad superior

Es aquella que presenta la mejor

seleccin muy riguroso.
3.5

apariencia fsica y que cumple con un proceso de

Corona

Conjunto de hojas inermes dispuestas en roseta, situadas en el extremo superior de la pia,

normalmente las pias slo tienen una corona.
3.6

Corona abotellada

Cuando una pia esta formada por disminucin de dimetro de la parte superior.
3.7

Corona simple

Cuando la pia solamente tiene una corona.

3.8

Esquejes

Son coronas secundarias pequeas que se encuentran deformando la corona de la fruta.

3.9

Pednculo

Cabo del fruto de las plantas de la familia de las Bromeliceas de color verde y forma
circular que envuelve la base de dicho fruto y qu la mantiene unida a la planta.
3.10

Pia

Fruto de las plantas de la familia de las Bromeliceas de forma ovalada, de color caf y
brcteas, olor agradable, pulpa jugosa y sabor que va de dulce al cido.
3.11

Pia con de madurez

Cuando la coloracin amarilla se extiende de la base del pednculo hacia el pice (NMX
FF-006, vase 2 Referencias) y cubre el 50% de la superficie de la fruta.
3.12

Pia con de madurez

Cuando la coloracin amarilla se extiende de la base del pednculo hacia el pice y cubre el
25% de la superficie de la fruta.
3.13

Pia con de madurez

Cuando la coloracin amarilla se extiende de la base del pednculo hacia el pice y cubre el
75% de la superficie de la fruta.
3.14

Pia de ojo

Cuando en algunas de las bayas adyacentes el pednculo aparecen las primeras evidencias
de coloracin amarilla.
3.15

Pia en punto sazn (sazona)

Cuando la fruta adquiere un tono verde obscuro y las bayas se tornan planas y bien
formadas; las brcteas adquieren un color verde grisceo.
3.16

Pia madura

Cuando la coloracin amarilla se extiende de la base del pednculo hacia el pice y cubre
ms del 75% de la superficie de la fruta, sin llegar a la sobre madurez.
3.17

Pia pintona

Cuando las bayas adyacentes al pednculo presentan una coloracin amarilla bien definida
y en las bayas adyacentes a stas aparecen evidencias de coloracin amarilla.
4.

CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO

4.1

Clasificacin

El producto objeto de esta Norma se clasifica en los tres grados de calidad siguientes:
Extra
Primera
Segunda
4.2

Designacin

Las pias en cada uno de sus grados de calidad se designan por su madurez y color en:

5.

Sazona
De ojo
Pintona
de madurez
de madurez
de madurez y
Madura
ESPECIFICACIONES

El fruto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones siguientes:
5.1

Sensoriales

Todos los grados de calidad incluidos en esta Norma deben cumplir con las siguientes
especificaciones, las cuales se determinan sensorialmente.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)

5.2

Estar enteras
Tener consistencia firme y aspecto fresco
Ser de forma y color caracterstico de la especie de acuerdo a la variedad
Estar sanas interior y exteriormente, incluyendo todo producto afectado por
pudricin o que este deteriorado de tal forma que no sea propio para su consumo.
Estar exentas de magulladuras pronunciadas
Estar exentas de daos causados por plagas o enfermedades
Estar limpias, exentas, de materia extraa visible (tierra, manchas o residuos de
materia orgnica)
Exentas de humedad exterior anormal
Exentas de cualquier olor y/o sabor extrao
Cuando tengan pednculos, su longitud no debe ser superior a 2cm
Presentar un estado de desarrollo y madurez suficiente que les permita soportar el
transporte, manejo y llegar en condiciones satisfactorias a su destino
Madurez y color

Las pias deben presentar un punto de madurez mnimo, el punto sazn o grado de madurez
fisiolgico es cuando se presenta el color, sabor y textura de la variedad, estas propiedades
se determinan sensorialmente.
5.2.1

El punto sazn o grado de madurez fisiolgico en la pia se determina cuando los

slidos solubles no son menores del 9% y la acidez titulable no debe ser mayor del
0,9%; su verificacin se realiza de conformidad a los procedimientos establecidos
en las Normas Mexicanas NMX-FF-011 y NMX-FF-015 (vase 2 Referencias)

5.2.2

La madurez de la pia comienza cuando su color adquiere un tono verde obscuro y

las bayas se tornan planas y bien definidas. La madurez de acuerdo al color del fruto
se designa en siete tipos los cuales se indican a continuacin:

Pia en punto sazn (sazona)

Pia de ojo
Pia pintona
Pia con de madurez
Pia con de madurez
Pia con de madurez
Pia madura

NOTA 1. Las pias en sus tres grados de calidad pueden presentar la coloracin similar a
las antes descritas, su verificacin se realiza visualmente de acuerdo a los indicados en los
puntos 3.11, 3.12, 3.13, 3.14, 3.15, 3,16 y 3.17.
5.3

Presencia de defectos

El producto objeto de esta Norma, segn el grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones para la presencia de defectos, adems de dar cumplimiento con
lo indicado en el punto 5.1.
5.3.1 Extra
5.3.1.1 La pia de este grado debe de ser de calidad superior y presentar la forma, el
desarrollo, madurez y coloracin tpicas o propias de la variedad.
5.3.1.2 Deben ser uniformes en cuanto a la coloracin y tamao, deben tener una corona
simple, recta y libre de esquejes.
5.3.1.3 Pueden presentar los tamaos con base a la tabla 2, siempre que ste sea
homogneo. Esto se verifica utilizando una bscula para determinar el peso (masa).
5.3.1.4 No deben tener defectos salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y cuando
no afecte: el aspecto general del producto, la calidad, la conservacin o la
presentacin. Esto se verifica visualmente.

En cada lote o envase se permite una cierta tolerancia, tal como se indica en la tabla 1, en
nmeros o en peso (masa) de pias que no renan todos los requisitos para este grado, pero
que satisfagan los del grado Primera para los puntos de embarque y de arribo.
5.3.2

Primera

5.3.2.1 La pia de este grado debe ser de buena calidad y presentar la forma, el desarrollo,
madurez y coloracin tpicas o propias de la variedad y pueden presentar
variaciones en cuanto a homogeneidad de color o pueden presentar cualquier
tamao especificado en la tabla 2, deben tener una corona simple y un esqueje con
una longitud mxima de 7.0 cm.
5.3.2.2 Pueden permitirse, los siguientes defectos menores, siempre y cuando no afecten: el
aspecto general del producto, la calidad, la conservacin o la presentacin.
Pueden permitirse raspaduras, rozaduras, costras, manchas o quemaduras de sol, siempre y
cuando sean defectos superficiales que cubran un rea hasta de 2.5 cm2.
NOTA 2.
5.3.3

En ningn caso estos defectos deben afectar a la pulpa del producto.

Segunda

5.3.3.1 Este grado comprende las pias que no puedan clasificarse en los grados superiores,
pero satisfacen las especificaciones sensoriales mnimas detalladas en 5.1, y pueden
tener mximo dos coronas curvadas ligeramente y mximo un esqueje.
5.3.3.2 Deben satisfacer las caractersticas de forma, desarrollo y madurez esperados de la
variedad y pueden presentar cualquier variacin en cuanto a homogeneidad en lo
concerniente a color, verificndose visualmente. Pueden presentar cualquier tamao
especificado en la tabla 2.
5.3.3.3 Pueden permitirse defectos menores, crticos y los siguientes defectos mayores,
siempre y cuando las pias conserven las caractersticas esenciales respecto a su
calidad, estado de conservacin y la presentacin; cuando el producto presenta
evidencias de plaga y enfermedades, magulladuras, grietas y quemaduras de sol que
no afecten el deterioro de la fruta o defectos menores que cubran un rea hasta de
7.5 cm2.
Se permiten las tolerancias indicadas en la tabla 1 en peso (masa) o nmero de pias que no
renan los requisitos del grado, ni los requisitos mnimos excluyendo totalmente los frutos
afectados por pudricin o deterioro, marcas superficiales severas o cualquier otro defecto
que altere notablemente la calidad y que los haga impropios para su consumo.
Tabla 1. Tolerancias para las especificaciones de grados de calidad
Parmetros
Tolerancias %

Color
Tamao
Defecto menor
Defecto mayor
Defecto crtico
NOTA 3.
p.e
p.a
5.4

Extra
p.e
p.a
5
5
5
5
10
12
6
7
4
5
es el punto de embarque
es el punto de arribo

Primera
p.e
p.a
10
10
10
10
Se permite
10
12
6
7

Segunda
p.e
p.a
15
15
15
15
Se permite
Se permite
10
12

Tamao

El tamao de las pias en sus tres grados de calidad se determinan en base al peso (masa)
unitario de cada fruto utilizando la Norma Mexicana NMX-FF-008 (vase 2 Referencias).
Las pias se clasifican por su tamao con base a la tabla 2.
Tabla 2.
Clasificacin con base al peso (masa) unitario de la pia
Cdigo de tamao
Peso (masa) unitario (a) Kg.
A
B
C
D
5.4.1

1,400 - 1,600
1,600 2,000
2,000 2,500
2,500 - mayor
Extra

La pia grado extra puede presentar cualquier tamao de acuerdo a la tabla 2 y presentar un
tamao de corona mayor de 12.0 cm. y hasta una vez la longitud de la fruta.
5.4.2

Primera

La pia grado primera puede presentar cualquier tamao de acuerdo a la tabla 2 y presentar
un tamao de corona mayor de 10.0 cm. Y hasta una vez la longitud de la fruta.
5.4.3

Segunda

La pia grado segunda puede presentar cualquier tamao de acuerdo a la tabla 2 y presentar
un tamao de corona mayor de 10.0 cm. Y hasta una y media veces la longitud de la fruta.
NOTA 4.

Para determinar el tamao en base al peso (masa) unitario, se verifica por

medio de una bscula o bien d acuerdo con los procedimientos especificados
en la Norma Mexicana NMX-FF-008 (vase Referencias 2 ).

NOTA 5.

Para determinar reas o medidas longitudinales se verifica por medio de una

escala milimtrica de acuerdo con los procedimientos de la Norma Mexicana
NMX-FF-008 (vase Referencias 2 ).

6.

MUESTREO

El muestreo se debe realizar de comn acuerdo entre el proveedor y el comprador,

recomendado el empleo de las Normas Mexicanas NMX-Z-012/1, MNX-Z-012/2 Y NMXZ-012/3 (vase Referencias 2).
7.

MTODOS DE PRUEBA

Para verificar la calidad del producto objeto de esta Norma, deben aplicarse los mtodos de
prueba indicados en las Normas Mexicanas NMX-FF-008, MNX-FF-011 y NMX-FF-015
(vase 2 Referencias), as como el indicado a continuacin.
7.1

Clculo de porcentaje

Cuando se conoce el nmero de unidades contenidas en el envase, el clculo de porcentaje

se debe determinar con base a un conteo de frutos. Cuando las unidades contenidas en el
envase se desconocen, el clculo se debe determinar con base al peso (masa) neto de los
frutos muestreados en relacin al peso (masa) neto del envase o por otro mtodo
equivalente.
8.

MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1

Marcado o etiquetado

Cada envase debe llevar en el exterior mediante impresin o etiqueta, con letras agrupadas
en el mismo lado con caracteres legibles, indelebles y visibles las indicaciones siguientes en
espaol.
8.1.1

Nombre y domicilio o identificacin reconocida del productor, empacador o

exportador

8.1.2

Naturaleza del producto

Nombre, si el contenido no es visible desde el exterior

Nombre de la variedad

8.1.3

Pas de origen y regin comercial

8.1.4

Identificacin oficial

Grado de calidad
Tamao o nmero de unidades por envase
Contenido neto en kilogramos (Kg) al envase
Fecha de envasado

8.2

Envase

8.2.1

El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes elaborados con

materiales inocuos y resistentes (cartn, madera u otros), que garanticen la
estabilidad del producto. Asimismo, los envases deben estar exentos de cualquier
material u olor extrao.

8.2.2

El contenido de cada envase debe ser homogneo, compuesto por pias del mismo
origen, grado de calidad, tamao y variedad.

8.2.3

La parte visible del contenido del envase debe ser representativo de todo el
contenido.

8.2.4

Los envases deben satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y

resistencia de tal forma que asegure la proteccin conveniente para el producto.

8.2.5

Los productos objeto de esta Norma que contengan cada envase, deben ser de
caractersticas homogneas (calidad y tamao).

8.3

Embalaje

El embalaje debe ser de un material que garantice el buen manejo y conservacin del
producto.
9.

BIBLIOGRAFA

Anteproyecto de la Norma internacional del CODEX para la pia; ALINORM

91/35, Apndice III.
Annimo 1978 Aspectos tcnicos de Pia. Archivos generales del Departamento de
Normalizacin e Inspeccin de Calidad Frutcola. CONAFRUT Mxico.
NMX-FF-028-1982. Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las
normas mexicanas.
NOM-008-SCFI-1993 Sistema General de Unidades de Medida

10.

CONCORDANCIA DE NORMAS INTERNACIONALES

Esta Norma concuerda parcialmente con el proyecto de la Norma internacional CODEX

para pia; vase Apndice A.
APNDICE A
Cabe mencionar que en la presente Norma se han adicionado algunas especificaciones y
mtodos de prueba para la verificacin de las especificaciones y el captulo de marcado,
etiquetado, envase y embalaje.