Enfriamiento (Chiller) y Enjuague

IICA-Miami
Flujo de Procesos
Operaciones Primarias:
Enfriamiento y
Enjuague
Inmersin-Chiller
Maduracin
Empacado
Entero
Enfriamiento
Partes
Seleccin
Procesados
Dr. Marcos X. Snchez-Plata

Carne
mecnica
MS, MBA, Ph.D
IICA-Miami
marcos.sanchez@iica.int
Aire-Chiller
Distribucin
Dr. Marcos X. Snchez-Plata,
Enjuague de Aves
Bird Washer
Enjuague de Aves
Agua
Cloro
Antimicrobianos
Copyright Dr. Marcos X. Snchez-Plata

Inside/Outside Bird Washer

IOBW
Badder-Johnson Food Equipment
IICA-Miami
Inspeccin Final
Enfriamiento de Canales
Bajar la temperatura
Inhibir crecimiento
bacteriano
Calidad- vida til
Inocuidad
Critico para controlar

microorganismos
CCP en planes HACCP
Regulaciones de
Enfriamiento
USDA, 1973:
Broilers:
Mtodos de Enfriamiento
Inmersin
Enfriar a < 4 C dentro de 4 horas de sacrificio
Agua helada, hielo
Pavos:
Enfriar a < 4 C dentro de 8 horas de sacrificio
Aire/Spray
Soplado de aire/ bruma
Basado en peso:
4 h para canales por debajo de 4 lb
6 h para canales entre 4 y 8 lb
8 h para canales sobre 8 lb
Enfriamiento por
Inmersin
Predominante en EEUU
Sumergido en tanques
Agua helada/ congelada
Broiler: ~1-1.5 horas
Pavos: ~1-3.5 horas
Contracorriente
Enfriamiento por
Inmersin
Mltiples etapas
Pre-chiller:
Absorcin de agua
Enfriamiento inicial
Efecto de lavado
Chiller:
Reduccin de T
Sellado de agua ganada
Efecto de lavado final

IICA-Miami
Factores del Enfriamiento

por Inmersin
Concentracin del material
orgnico:
Factores del Enfriamiento

por Inmersin
Intercambio continuo de agua
Sobreflujo 1.89-2.5 L (0.5 gal)/ pollo
Digesta
Grasa
Sangre
Cloro
Permite 20 50ppm
pH
Temperatura
Flujo
Direccin del flujo
Concentracion de Cloro
Actividad antibacteriana
Agitacin con burbujas de aire

Reduce enfriamiento por capas
Distribucin termal
Flujo en Contracorriente
Absorcin de agua
Usualmente 6-8%
Bandejas: 8% limite en U. S.
En bulto (drenable): 12% limite en U. S.
Sanitizacin
Aumentando el agua limpia
Intercambio de calor
Aumentando el agua fra
Sistema de agitacin con aire

Pre-chiller
Chiller
Pre-chiller
Chiller
Pollo caliente:
Pollo caliente:
41.7C (107F)
41.7C (107F)
Pollo fro:
<4.44C (<40F)
15 min
15 min
45 min
H2O fra
12.8-15.6C(55-60F)
H2O fra
H2O helada
12.8-15.6C(55-60F)
0C(32F)

IICA-Miami
Tipos de Chillers de
Inmersin
1. Chiller Espiral/
Tornillo
DAPEC Systemate Group, 1999.
Inlet
Morris Associates,
2000
Chillers
de
tornillo
Tipos de Chillers de
2. Chiller de paletas Inmersin
DAPEC Systemate Group, 1999.
Morris Associates, 2000
Chiller de Paletas
Chiller de Paletas

IICA-Miami
Chiller de Inmersin
Pros
Contras
Lavado
Accin mecnica
Reduce carga bacteriana
Eficiente
Transferencia de calor
Econmico
Acumulacin Bacterial
Contaminacin cruzada
Mayor prevalencia
Retencin de agua
Media ambiente
Consumo de agua
Acumulacin de slidos
Biopelculas
Chiller de Aire
Chiller de Aire
Mltiples etapas
Primera etapa:
Predominante en
Europa 80%
Canad 20%
Brasil
7.7 a 5.5C (18 a 22F)
Segunda etapa
Soplado de aire o niebla
4.4 a -1.1C (24 a 30F)
~2 2.5 horas
Mnimo calentamiento del aire
Opcional:
Colgado individual
Spray de agua
Minimizar el contacto
Chiller de Aire
Primera Etapa
Segunda Etapa
Niebla
Requerimientos de espacio
Perdida de agua:
2-4%
Depende de:
Equipos
Tiempo
HR, etc.
Intercambio de calor
ineficiente
Conveccin
Aire fro
5.5 - 7.7C (18 - 22F)
~1h
Pollo tibio:
41.7C (107F)

IICA-Miami
Primera Etapa
Segunda Etapa
Niebla
Aire fro
Aire caliente
5.5 - 7.7C (18 a 22F)
-1.1 - 4.4C (24 a 30F)
~1h
Pollo tibio:
41.7C (107F)
Chiller de Aire
Niebla
~2h
Pollo fro:
5 - 7C (41 44.6F)
Cmara de aire fro


IICA-Miami
Chiller de aire
Pros
Contras
Colgado individual
Reduce contaminacin
cruzada
No agua retenida
Efecto de secad
Piel crujiente
Bacteria susceptible al aire
Perdida de agua
Menos eficiente
Mermas
Espacio
Transferencia de calor
Costoso
Mayor tiempo
Potencial para aerosoles
Dilema
Aspectos Econmicos
Chiller de Inmersion
Aspectos econmicos
Aspectos de calidad
VS.
Retencin de agua
Aspectos ambientales
Chiller de Aire
Aspectos microbiolgicos
Aspectos Econmicos
Chiller de Inmersin
Chiller de Aire
Aspectos Econmicos
Chiller de Aire
Chiller de Inmersin
Consumo de Agua
Mermas
300,000 pollos/ da
300,000 pollos (3.5 lbs/ dia)
8 galones/ pollo
4 - 5 galones/ pollo
85,714 lbs/ day
78,611 lbs/day
2.4 galones/ da
1.5 galones/ da
0% loss
6% loss
$1.9dolares/ ao
$1.2dolares/ ao
0 lbs/ year
2.25 lbs/ year
Costo: $0.7dolares/ ao

$2.25/ year ($1/ lb)

IICA-Miami
Aspectos de Calidad
Aspectos Econmicos
Chiller de Aire
Chiller de Inmersin
Mermas
Chiller de Inmersin
Pollo plido, efecto de
blanqueado por el cloro
Chiller de Aire
Pollo oscuro, no blanqueado
Piel acuosa
Piel seca inmediatamente

luego del proceso
78,611 lbs/ dia
Continua perdida de agua
Rehidratacin en el paquete
0% merma
6% merma
Exceso de agua en el paquete
Mnima perdida por coccin
0 lbs/ ao
2.25 lbs/ ao
300,000 pollos (3.5 lbs/ dia)

85,714 lbs/ dia
$2.25/ ao ($1/ lb)

FSIS Regla de
Retencin de Agua
Retencin de Agua
6-8% de retencin en la inmersin
National Cattlemen's Beef Association estima:
EEUU consumidores pagan $3.000 millones/ anio por exceso
de agua
FSIS, Regla de retencin de agua

Propuesta en el 1995
Postpuesta a Enero del 2002
Efectiva desde Enero 2003
Costos estimados de $100 millones

Limita la cantidad de agua

retenida en producto
crudo, un ingrediente
Minimizar agua aadida
Aadir agua por propsitos
de inocuidad
El agua retenida debe ser
declarada
Aspectos ambientales
Masivo uso de agua
25-45.000 millones de galones de agua / ao
(Chang et al., 1988)
Altos costos
Potabilizacin
Fuentes de agua
Altos deshechos de agua
Contaminacin

Aspectos Microbiolgicos
Vida til (quality)
Psicrtrofos
Pseudomonads
Contamination cruzada
Patgenos
Campylobacter spp.
Salmonella spp.
Biopelculas
IICA-Miami
Microorganismos: IC vs. AC
Cargas Microbiolgicas
Fluckey, Snchez et al, 2002
Similar:
No efectos en contajes totales
No efectos significativo en coliformes
Mayores cargas de psicrotrofos en Chiller tank
U.S.- E.U. Acuerdo
veterinario
3 puntos de desacuerdo:
Contaminacin Cruzada
Morris and Wells, 1970
Knoop et al., 1971
Bailey et al., 1987
Sanchez et al., 2002
Chilling de pollos
Trimming
Implicaciones Microbianas
Chiller de Inmersin
Factores que afectan las cuentas microbiolgicas:
Carga microbiana original (de granja)
Cantidad de agua, sobreflujo
Proporcin pollos-agua en el chiller
Presencia/ concentracin del cloro
Chiller de Inmersin
Superficie humidificada
Efecto protector
Campylobacter and Salmonella
(Coates et al., 1987; Lillard, 1971)
Agua clorada en el chiller es efectiva contra

patogenos, validado en estudios
(Bailey et al., 1987).

(Bailey et al., 1987).

IICA-Miami
Chiller de Inmersin
Chiller
Northcutt, 2003
Whyte et al., 2002
Chiller
Chiller
Whyte et al., 2002
Whyte et al., 2002
0
Chiller
Whyte et al., 2002
Chiller de Aire
Mnimo contacto entre canales
Ausencia de medio comun
El agua selecciona poblaciones (Knoop et al., 1971)
Limitado a canales adyacentes

(Bailey et al., 1987)
Aire puede causar stress a bacterias susceptibles

Campylobacter (microaerofilico)
0

(Gill and Harris, 1984).

10
IICA-Miami
Chiller de aire Evaporativo
Chiller de Aire Seco
Meat et al 2000
Mead et al, 2000
Mead et al, 2000
Meat et al 2000
Immersion vs. Air Chilling
Snchez et al, 2002
Chiller de Aire
Cambios de T causa que la humedad se evapore
Superficie: ~30
Aire frio: ~0.5C
El agua se disipa en el flujo de aire frio

Secado de tejido superficial
Efecto de secado puede afectar a microorganismos
(ICMSF, 1996).
Patgenos: IC vs. AC
Before Evisceration

Total Counts
After Evisceration
Coliforms
After Chilling
Gen E. coli
11
IICA-Miami
Reducciones Microbiolgicas
en Planta
Salmonella: Ciego vs. AC

(p = 0.003)
HACCP
Campylobacter: Ciego vs. AC

Chiller
Chiller
Lotes negativos, se mantienen negativos si no hay contaminacin
cruzada
Lpidos 84-98% de slidos filtrados

Consume cloro disponible
Protege bacterias
Niveles de cloro 50ppm

Reducciones

Controles en el Chiller
Apropiado intercambio
Calidad de agua
Temperatura
pH 6.5 a 7.5
ORP: 650-700mV
Cloro libre:
1-5 ppm en sobreflujo (Waldroup)
Reduce slidos orgnicos

Aumentar el flujo
Contracorriente
Limpieza
12
IICA-Miami
Preguntas?

13

Enfriamiento (Chiller) y Enjuague

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Critico para controlar

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Enfriar a < 4 C dentro de 4 horas de sacrificio

Agua helada, hielo

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Factores del Enfriamiento

Factores del Enfriamiento

Agitacin con burbujas de aire

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Sistema de agitacin con aire

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DAPEC Systemate Group, 1999.

Morris Associates, 2000

Dr. Marcos X. Snchez-Plata,

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Copyright Dr. Marcos X. Snchez-Plata

Dr. Marcos X. Snchez-Plata,

Dr. Marcos X. Snchez-Plata,

Dr. Marcos X. Snchez-Plata,

7.7 a 5.5C (18 a 22F)

Soplado de aire o niebla

4.4 a -1.1C (24 a 30F)

Mnimo calentamiento del aire

Dr. Marcos X. Snchez-Plata,

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Copyright Dr. Marcos X. Snchez-Plata

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5.5 - 7.7C (18 a 22F)

-1.1 - 4.4C (24 a 30F)

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Cmara de aire fro

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300,000 pollos (3.5 lbs/ dia)

85,714 lbs/ day

2.25 lbs/ year

Copyright Dr. Marcos X. Snchez-Plata

$2.25/ year ($1/ lb)

Piel seca inmediatamente