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IICA-Miami

Flujo de Procesos

Operaciones Primarias:

Enfriamiento y
Enjuague

Inmersin-Chiller

Maduracin

Empacado

Entero

Enfriamiento

Partes

Seleccin
Procesados

Dr. Marcos X. Snchez-Plata


Carne
mecnica

MS, MBA, Ph.D

IICA-Miami
marcos.sanchez@iica.int

Aire-Chiller

Distribucin

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Enjuague de Aves

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Bird Washer

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Enjuague de Aves
Agua
Cloro
Antimicrobianos

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Inside/Outside Bird Washer


IOBW
Badder-Johnson Food Equipment

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Inspeccin Final

Enfriamiento de Canales
Bajar la temperatura
Inhibir crecimiento
bacteriano
Calidad- vida til
Inocuidad

Critico para controlar


microorganismos
CCP en planes HACCP
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Regulaciones de
Enfriamiento
USDA, 1973:
Broilers:

Mtodos de Enfriamiento
Inmersin

Enfriar a < 4 C dentro de 4 horas de sacrificio

Agua helada, hielo

Pavos:
Enfriar a < 4 C dentro de 8 horas de sacrificio

Aire/Spray
Soplado de aire/ bruma

Basado en peso:
4 h para canales por debajo de 4 lb
6 h para canales entre 4 y 8 lb
8 h para canales sobre 8 lb
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Enfriamiento por
Inmersin
Predominante en EEUU
Sumergido en tanques
Agua helada/ congelada
Broiler: ~1-1.5 horas
Pavos: ~1-3.5 horas

Contracorriente

Enfriamiento por
Inmersin
Mltiples etapas
Pre-chiller:
Absorcin de agua
Enfriamiento inicial
Efecto de lavado

Chiller:
Reduccin de T
Sellado de agua ganada
Efecto de lavado final

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Factores del Enfriamiento


por Inmersin
Concentracin del material
orgnico:

Factores del Enfriamiento


por Inmersin
Intercambio continuo de agua
Sobreflujo 1.89-2.5 L (0.5 gal)/ pollo

Digesta
Grasa
Sangre

Cloro
Permite 20 50ppm

pH
Temperatura
Flujo
Direccin del flujo
Concentracion de Cloro

Actividad antibacteriana

Agitacin con burbujas de aire


Reduce enfriamiento por capas
Distribucin termal

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Flujo en Contracorriente
Absorcin de agua
Usualmente 6-8%
Bandejas: 8% limite en U. S.
En bulto (drenable): 12% limite en U. S.

Sanitizacin
Aumentando el agua limpia
Intercambio de calor
Aumentando el agua fra

Sistema de agitacin con aire


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Pre-chiller

Dr. Marcos X. Snchez-Plata,

Chiller

Pre-chiller

Chiller

Pollo caliente:

Pollo caliente:

41.7C (107F)

41.7C (107F)

Pollo fro:
<4.44C (<40F)

15 min

15 min

45 min

H2O fra
12.8-15.6C(55-60F)

H2O fra

H2O helada

12.8-15.6C(55-60F)

0C(32F)

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IICA-Miami

Tipos de Chillers de
Inmersin
1. Chiller Espiral/
Tornillo
DAPEC Systemate Group, 1999.
Inlet

Morris Associates,
2000

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Chillers
de
tornillo
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Tipos de Chillers de
2. Chiller de paletas Inmersin

DAPEC Systemate Group, 1999.

Morris Associates, 2000

Chiller de Paletas
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Chiller de Paletas

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Chiller de Inmersin

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Pros

Contras

Lavado
Accin mecnica
Reduce carga bacteriana
Eficiente
Transferencia de calor
Econmico

Acumulacin Bacterial
Contaminacin cruzada
Mayor prevalencia
Retencin de agua
Media ambiente
Consumo de agua
Acumulacin de slidos
Biopelculas

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Chiller de Aire

Chiller de Aire
Mltiples etapas
Primera etapa:

Predominante en
Europa 80%
Canad 20%
Brasil

7.7 a 5.5C (18 a 22F)

Segunda etapa

Soplado de aire o niebla

4.4 a -1.1C (24 a 30F)

~2 2.5 horas

Mnimo calentamiento del aire

Opcional:

Colgado individual

Spray de agua

Minimizar el contacto
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Chiller de Aire

Primera Etapa

Segunda Etapa

Niebla

Requerimientos de espacio
Perdida de agua:
2-4%
Depende de:
Equipos
Tiempo
HR, etc.

Intercambio de calor
ineficiente
Conveccin

Aire fro
5.5 - 7.7C (18 - 22F)

~1h

Pollo tibio:
41.7C (107F)

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IICA-Miami

Primera Etapa

Segunda Etapa

Niebla

Aire fro

Aire caliente

5.5 - 7.7C (18 a 22F)

-1.1 - 4.4C (24 a 30F)

~1h

Pollo tibio:
41.7C (107F)

Chiller de Aire

Niebla

~2h

Pollo fro:
5 - 7C (41 44.6F)

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Cmara de aire fro


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Chiller de aire

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Pros

Contras

Colgado individual
Reduce contaminacin
cruzada
No agua retenida
Efecto de secad
Piel crujiente
Bacteria susceptible al aire

Perdida de agua
Menos eficiente
Mermas
Espacio
Transferencia de calor
Costoso
Mayor tiempo
Potencial para aerosoles

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Dilema

Aspectos Econmicos
Chiller de Inmersion

Aspectos econmicos
Aspectos de calidad

VS.

Retencin de agua
Aspectos ambientales

Chiller de Aire

Aspectos microbiolgicos
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Aspectos Econmicos
Chiller de Inmersin

Chiller de Aire

Aspectos Econmicos
Chiller de Aire

Chiller de Inmersin

Consumo de Agua

Mermas

300,000 pollos/ da

300,000 pollos (3.5 lbs/ dia)

8 galones/ pollo

4 - 5 galones/ pollo

85,714 lbs/ day

78,611 lbs/day

2.4 galones/ da

1.5 galones/ da

0% loss

6% loss

$1.9dolares/ ao

$1.2dolares/ ao

0 lbs/ year

2.25 lbs/ year

Costo: $0.7dolares/ ao
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$2.25/ year ($1/ lb)


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IICA-Miami

Aspectos de Calidad

Aspectos Econmicos
Chiller de Aire

Chiller de Inmersin
Mermas

Chiller de Inmersin
Pollo plido, efecto de
blanqueado por el cloro

Chiller de Aire
Pollo oscuro, no blanqueado

Piel acuosa

Piel seca inmediatamente


luego del proceso

78,611 lbs/ dia

Continua perdida de agua

Rehidratacin en el paquete

0% merma

6% merma

Exceso de agua en el paquete

Mnima perdida por coccin

0 lbs/ ao

2.25 lbs/ ao

300,000 pollos (3.5 lbs/ dia)


85,714 lbs/ dia

$2.25/ ao ($1/ lb)


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FSIS Regla de
Retencin de Agua

Retencin de Agua
6-8% de retencin en la inmersin
National Cattlemen's Beef Association estima:
EEUU consumidores pagan $3.000 millones/ anio por exceso
de agua

FSIS, Regla de retencin de agua


Propuesta en el 1995
Postpuesta a Enero del 2002
Efectiva desde Enero 2003

Costos estimados de $100 millones


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Limita la cantidad de agua


retenida en producto
crudo, un ingrediente
Minimizar agua aadida
Aadir agua por propsitos
de inocuidad
El agua retenida debe ser
declarada
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Aspectos ambientales
Masivo uso de agua
25-45.000 millones de galones de agua / ao
(Chang et al., 1988)

Altos costos
Potabilizacin
Fuentes de agua
Altos deshechos de agua
Contaminacin
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Aspectos Microbiolgicos
Vida til (quality)
Psicrtrofos
Pseudomonads

Contamination cruzada
Patgenos
Campylobacter spp.
Salmonella spp.
Biopelculas
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Microorganismos: IC vs. AC

Cargas Microbiolgicas

Fluckey, Snchez et al, 2002

Similar:
No efectos en contajes totales
No efectos significativo en coliformes
Mayores cargas de psicrotrofos en Chiller tank

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Contaminacin cruzada
U.S.- E.U. Acuerdo
veterinario
3 puntos de desacuerdo:

Contaminacin Cruzada
Morris and Wells, 1970
Knoop et al., 1971
Bailey et al., 1987
Sanchez et al., 2002

Chilling de pollos
Contaminacin cruzada

Trimming
Implicaciones Microbianas

Dr. Marcos X. Snchez-Plata,

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Contaminacin Cruzada
Chiller de Inmersin
Factores que afectan las cuentas microbiolgicas:
Carga microbiana original (de granja)
Cantidad de agua, sobreflujo
Proporcin pollos-agua en el chiller
Presencia/ concentracin del cloro

Contaminacin Cruzada
Chiller de Inmersin
Superficie humidificada
Efecto protector
Campylobacter and Salmonella
(Coates et al., 1987; Lillard, 1971)

Agua clorada en el chiller es efectiva contra


patogenos, validado en estudios

(Bailey et al., 1987).

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(Bailey et al., 1987).


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IICA-Miami

Chiller de Inmersin

Chiller

Northcutt, 2003

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Whyte et al., 2002

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Chiller

Chiller
Whyte et al., 2002

Whyte et al., 2002

0
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Contaminacin Cruzada

Chiller
Whyte et al., 2002

Chiller de Aire
Mnimo contacto entre canales
Ausencia de medio comun
El agua selecciona poblaciones (Knoop et al., 1971)

Limitado a canales adyacentes


(Bailey et al., 1987)

Aire puede causar stress a bacterias susceptibles


Campylobacter (microaerofilico)
0
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(Gill and Harris, 1984).


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10

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Chiller de aire Evaporativo

Chiller de Aire Seco

Meat et al 2000
Mead et al, 2000

Mead et al, 2000

Meat et al 2000

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Immersion vs. Air Chilling

Contaminacin Cruzada

Snchez et al, 2002

Chiller de Aire
Cambios de T causa que la humedad se evapore
Superficie: ~30
Aire frio: ~0.5C

El agua se disipa en el flujo de aire frio


Secado de tejido superficial
Efecto de secado puede afectar a microorganismos
(ICMSF, 1996).

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Patgenos: IC vs. AC

Contaminacin Cruzada
Fluckey, Snchez et al, 2002
Before Evisceration

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Fluckey, Snchez et al, 2002

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Total Counts

After Evisceration

Coliforms

After Chilling

Gen E. coli

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IICA-Miami

Reducciones Microbiolgicas
en Planta

Salmonella: Ciego vs. AC


Fluckey, Snchez et al, 2002

Fluckey, Snchez et al, 2002

(p = 0.003)

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HACCP

Campylobacter: Ciego vs. AC


Fluckey, Snchez et al, 2002

Chiller

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Chiller
Contaminacin cruzada
Lotes negativos, se mantienen negativos si no hay contaminacin
cruzada

Lpidos 84-98% de slidos filtrados


Consume cloro disponible
Protege bacterias

Niveles de cloro 50ppm


Reducciones
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Controles en el Chiller
Apropiado intercambio
Calidad de agua
Temperatura
pH 6.5 a 7.5
ORP: 650-700mV
Cloro libre:
1-5 ppm en sobreflujo (Waldroup)

Reduce slidos orgnicos


Aumentar el flujo
Contracorriente
Limpieza
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Preguntas?

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