Los aos 70

Empezaron a masificar los postres montados, si bien ahora los consideramos como
sencillos, son clsicos que perduran tanto en preparacin como en montaje.
En aquellos aos la repostera formaba parte, ya que era un trozo de torta o bollera
que iba al plato con alguna salsa y decorado con frutas. Simple y sabroso. Fueron los
estilos de Antonin Careme que fuera de sus arquitectnicos buffets, sorprenda con
sus diseos al plato.

Una Croustade (tarta de manzanas tipo strudel) con almibar al ron. Un trozo del postre
en general llega al plato con simpleza de salsa y azucar flor
- Una pera en sabayon con pistachos. No todo era torta y pasteles.
Isla flotante o Leche nevada, clsica con salsa de caramelo y almendras. Una de las
herencias de los franceses que perdura en sencillez y sabor.
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La torta Bacchus, osea puro chocolate y pasas. Otro ejemplo de torta al plato con
decorado mas que sencillo, para mantener el protagonismo del suculento trozo.
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No podia faltar la jalea o gelatina en moldes. En este caso un ejemplo con frutas y
crema. El protagonista de los buffets de antao. Vemos como siempre perdura decorar
con hojas de menta y la moda de manguear crema en diversas formas con boquilla
rizada que es la favorita de los pasteleros.
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Los aos 80
Las tortas poco a poco empezaron a dejar los platos para dar lugar al trabajo de
semifros (como mousses, bavarois, terrinas). Dejaron de hacer grandes elaboraciones
para luego cortar un trozo, sino ms bien empezaron a enfocarse en el trabajo de
postre unitario. Los estilos de Gaston Lentre y Michel Gurard hacen eco en los
restaurants.
Este es un bizcocho mousseline de naranja con coulis de frambuesa. Esta salsa hace
furor en la poca, y la encontramos en casi todos los postres donde el pastelero busca
la excusa de levantar el plato con un color rojo
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Sin dejar a los frutivoros de lado, pasteleros disean una pia sorpresa rellena de
variedades de fruta y crema. Perdura el decorado sencillo pero aumenta el detalle de
vista para resaltar los colores.
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Como en el ejemplo anterior tenemos una tuile de grosellas con crema y su Coulis. Tal
vez bastante crema pero as gustaban en la poca. Las tuiles salen de la hora del t
para protagonizar platos.
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El aorado Baba con frambuesas, salsa de vainilla y chocolate. Se empez a mezclar

salsas en el plato para buscar diferentes matices de sabor, y una mejor atraccion
visual.
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Los aos 90
La tecnologa inunda las cocinas, mas y mas gadgets para hacer la pastelera ms
eficiente, rpida y precisa. Comienza el furor por las decoraciones ms elaboradas en
caramelo y masas. Los chips de fruta se empiezan a ver y las cantidades de salsa
disminuyen para dar lugar a ms elaboradas y potenciadas. Literalmente los postres
parecen pequeos cuadros comestibles de placer. Aqu Yves Thuries y Laurent
Bourcier comienzan a revolucionar el estilo.
Pias flambeadas con sorbet de lima. Las quenelles de helado popularizan los postres.
Se inicia la moda de mezclar postres con helados para otorgar frescor.
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Apreciamos un parfait helado de pistachos con salsa de frutos rojos. Las salsas
comienzan a dejar de cubrir todo el plato para presentar nuevas formas como hilos y
gotas.
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Pastel de mandarina sobre coulis de frambuesa y su sorbet. Supongo que muchos
conocen esa tecnica de salseado muy famosa en aquellos das. Prcticamente casi
todos los postres eran con este estilo decorativo de salsa.
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Mediados de los 90 e inicios del 2000
Cocina dulce en revolucin, aparecen nuevas texturas a crear, los clsicos son
reinventados y diseados. El postre pasa a ser la carta exclusiva de muchos
restaurants y Chefs se hacen famosos solo por sus creaciones dulces. Los estilos de
Pierre Herm, Michel Trama y Michel Bras son reconocidos y aplaudidos por sus
seguidores.
Este es un Ganache bitter con arroz crujiente y naranja. Con la colaboracion de
chocolateria avanzada, los postres cobran nuevas formas de presentacin. El salseo
comienza a ser mas riguroso y mas elementos componen el plato.
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Suspiro de murtillas con helado de canela. De iguales caractersticas al anterior. Los
elementos se dispersan mas y se dejas apreciar por si solos. Mayor fineza es
apreciada en cada plato.
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En el 2000 y mas all
Cocina dulce absolutamente reconocida. El postre llega a ser la estrella de comidas y
men degustacin. Podramos decir que todos los platos compuestos estn en
armona de montaje.
Mas tecnologa incorporada, tcnicas de coccin, texturizaran. Nuevos azucares para
trabajar, mayor marca de tendencias y diversidad de estilos. Los clsicos siguen
siendo los favoritos para reinventarlos, hacer desconstrucciones y reestructurar sus
montajes. Creatividad e ingenio en clmax gastronmico. Los estilos de Paco

Torreblanca, Albert Adri, Oriol Balaguer y Christophe Michalak son mezclados como
rediseados para crear verdaderos montajes de dedicacin.
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Un parfait de arroz imperial con frambuesa, anis y helado de vainilla. El estilo
minimalista toma su lugar. Los postres comienzan a ser estructurados sobre una pieza
y sencillamente decorados son estilos de salsa mas contemporaneo.
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En la linea del minimalismo, nos sigue un platano flambeado al ron cocinado al vacio
con su sorbet. Detalles sencillos, montaje sobrio pero justo. Apreciamos correctamente
cada elemento.
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Entramos a la vanguardia con un melon marinado en vainilla con frutas y flores, sorbet
de yogurt. Todo en una estructura que deja aprecias colores y sabores. Posee un flujo y
tienta la vista
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Un magnifico postre compuesto por cerezas, helado de vainilla y crujientes de pan de
especies. Las clasicas decoraciones en chocolate, caramelo y hojas de
menta comienzan dejar los platos para dar paso a nuevas tecnicas decorativas con
crocants, crujientes, isomalt, etc. Vanguardia pura.
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Un diseo que excede cualquier norma. Eclosion de frutillas y chocolate blanco. Ya no
hay reglas ni limites de forma. Todo es posible si se dominan las materias primas de la
pasteleria. Aun asi, nos gua al minimalismo de postres.
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No podian quedar de lado las trilogias. En este caso una triloga de fruta clementina:
Raviol al Grand Marnier, tartaleta y moelleux con tuiles. Muchos siguen estas pautas
de presentar variados mini-postres al plato. Reciben el nombre de Degustacion de
postres, seleccin, farndula, etc. Y notaron que no hay salsa de frambuesa ni hoja
de menta?