TITULO:

Buenas Prcticas de Manufactura.

(Emplazamientos, Construcciones,
Instalaciones y Personal).
INTEGRANTES:

Hugo Quispe Rebeca Salom.

TRABAJO ENCARGADO DE:

Seguridad e Higiene Agroindustrial.

FECHA DE ENTREGA:

04 de Julio del 2014.

DOCENTE:

Ing. Richer Garay Perea.

Juanjui Per.

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ndice:
Pag.
PRESENTACIN.
INTRODUCCIN
REVISIN BIBLIOGRFICA:

Las buenas prcticas de manufactura: enfoque conceptual...............

El Codex Alimentarius.
Las buenas prcticas de manufactura y el sistema de anlisis
de peligros y puntos crticos de control.
Aplicacin de las buenas prcticas de manufactura..
Emplazamiento, Construccin. e Instalaciones
Personal de trabajo.
Materias primas...
Higiene en la elaboracin
Control de operaciones.
Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final
Documentacin. .

CONCLUSIONES. ..
RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFA.
ANEXOS..

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Presentacin:
El presente documento ha sido elaborado con el objeto de
brindar orientaciones generales sobre las Buenas prcticas de
manufactura (BPM), a partir de Principios generales de higiene
de los alimentos, del Codex Alimentarius.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de
instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen
que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de
contaminacin.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
La estructura de las BPM es similar a las de una ISO: consisten de
un manual de la organizacin, un plan maestro de validaciones,
procedimientos normalizados de operacin y los registros. Cubren
todos los aspectos de la produccin: materias primas, instalaciones,
equipo, entrenamiento e higiene del personal, detallando por escrito el
procedimiento para cada proceso que podra afectar la calidad del
producto final. El sistema se elabor para minimizar errores en la
manufactura de productos alimenticios que no pueden ser eliminados
al someter al producto a las pruebas finales, es decir, antes de ser
distribuido.

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Introduccin:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices
(GMP)), son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la
alimentacin. El objetivo central es la obtencin de productos seguros para el consumo
humano. Los ejes principales del BPM (o GMP en ingls, Good Manufacturing
Practices) son las metodologas utilizadas para la manipulacin de alimentos y la
higiene y seguridad de stos, liberndolos de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA).
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de
carcter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de pases; buscan evitar la
presentacin de riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de
manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del
consumidor.
Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven
beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto por
descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra parte,
mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus
atributos positivos para su salud.
El sistema BPM coexiste con otros estndares que interactan entre s, por
ejemplo el HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control) y POES
(Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias). Asimismo el BPM
incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el estndar por excelencia en el
control de plagas para ejecucin en industrias y empresas en general.
Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicacin de normas
de aseguramiento de la calidad alimentaria (principalmente la Organizacin Mundial
de la Salud) recomiendan la implementacin del BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el
comercio internacional en general exige estos estndares de calidad como condicin a
la exportacin/importacin de alimentos.
El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un
patrn comn que imparte las bases de las buenas prcticas de manufactura y que es
dirigido por la Comisin Codex Alimentarios de la OMS. En la actualidad existen ms de
ciento cincuenta pases miembros de este programa y los documentos del Codex son
revisados y ampliados peridicamente.
Los cdigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o
cra hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de
procesos, aseguramiento y metodologas de higiene, control de productos sanos,
etctera.

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Buenas Prcticas de
Manufactura.
(Emplazamientos, Construcciones,
Instalaciones y Personal).

Revisin Bibliogrfica:
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LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA:

ENFOQUE CONCEPTUAL.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de principios y
recomendaciones tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para
garantizar su inocuidad, aptitud, y para evitar su adulteracin. Tambin se les conoce
como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin
(BPF). Histricamente, las Buenas Prcticas de Manufactura surgieron en respuesta a
hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
medicamentos.
Los antecedentes se remontan a 1906, El episodio decisivo, sin embargo, el
4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, lo que
motiv la enmienda Kefauver-Harris y la creacin de la primera gua de buenas
prcticas de manufactura. Esta gua fue sometida a modificaciones hasta que se
lleg a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para buenas
prcticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el Ttulo 21 del
Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prcticas de manufactura
en la fabricacin, empaque y manejo de alimentos para consumo humano. Por otro
lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de
los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adopt en 1969,
el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, que rene aportes de toda la comunidad internacional.

o EL CODEX ALIMENTARIUS:
La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS con
el propsito de desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de
Normas Alimentarias. Los objetivos principales del Programa son, la proteccin de
la salud de los consumidores, asegurar prcticas equitativas en el comercio de
alimentos y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por
las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
El Codex Alimentarius (palabra latn: "cdigo de los alimentos") es una coleccin
reconocida internacionalmente de estndares, cdigos de prcticas, guas y otras
recomendaciones relativas a los alimentos, su produccin y seguridad alimentaria bajo el
objetivo de la proteccin del consumidor. Oficialmente este cdigo es mantenido al da por
la Comisin del Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto con la Food and Agriculture
Organization (FAO) organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) cuyo objeto ya desde 1963 es la proteccin de la salud de
los consumidores y asegurar las prcticas en el transporte internacional de alimentos. El Codex
Alimentarius est reconocido por la World Trade Organization como una referencia
internacional para la resolucin de conflictos o disputas concernientes a la seguridad
alimentaria y a la proteccin del consumidor.

LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DEL CODEX ALIMENTARIUS.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientacin general
sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria
para garantizar la higiene de los alimentos. Estos controles se logran aplicando las
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Buenas Prcticas de Manufactura y en lo posible el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). Este ltimo se aplica con el fin de
optimizar la inocuidad alimentaria, como se describe en las:
Directrices del Codex para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP).
Se reconoce internacionalmente que las recomendaciones brindadas en los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos son esenciales para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. La presente gua se fundamenta en estos
principios.

o LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y EL SISTEMA DE ANLISIS

DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.
Es importante destacar la importancia de los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos como base fundamental para poder aplicar sistemas ms complejos e integrales para
la gestin de la inocuidad y la calidad en la produccin de alimentos. Por esta razn,
antes de aplicar el Sistema HACCP es importante el cumplimiento adecuado de las
BPM y los POES. De no ser as, la aplicacin del Sistema HACCP puede conllevar a la
identificacin de puntos crticos de control que muy bien podran haber sido atendidos
por las BPM, sin tener que ser vigilados y controlados bajo el Sistema HACCP. Esto
tambin suele ocurrir debido a una aplicacin deficiente de las BPM. Hay que tener en
cuenta, sin embargo, que si bien las BPM y los POES se consideran pasos previos para
la implementacin eficiente del Sistema HACCP, su aplicacin prctica demanda el
conocimiento de los principios del Sistema HACCP para garantizar una visin integral de la
inocuidad.
Por ejemplo, si se planea construir la estructura interna de una planta de
alimentos, las BPM recomendarn que las puertas tengan una superficie lisa y no
absorbente, que sean fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. El
procesador tendr que hacer una evaluacin de riesgos para decidir si realmente debe
colocar una puerta de un material resistente a sustancias desinfectantes.

LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como
parte integral de los procesos de elaboracin y preparacin de los alimentos, para
asegurar su inocuidad. Estas operaciones sern ms eficaces si se aplican de manera
tanto regular y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que
rigen los procesos de acondicionamiento y elaboracin de los alimentos. Una manera
segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en prctica los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), una derivacin de la
denominacin en idioma ingls de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Los
POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y despus
del proceso de elaboracin.

EN EL CASO DE UNA PRODUCCIN PRIMARIA:

El control de los peligros alimentarios debe hacerse lo largo de toda la
cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final),
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para lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano.
La produccin primaria es, indudablemente, un punto medular, sobre todo
si se tiene en cuenta que las mayores alertas alimentarias de los ltimos aos han
surgido por contaminacin de los productos en el campo. En esta etapa se
pueden reducir los peligros que impactan en la salud de los consumidores, lo cual
es particularmente importante cuando en etapas posteriores de la cadena o
con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar el nivel de aptitud de los
alimentos para el consumo humano.
La calidad de la materia prima que se recibe en una planta productora de
alimentos depende, de manera directa, del control que se haya ejercido sobre
dichos alimentos en el campo. En la produccin primaria surgen muchos
peligros relacionados con la aplicacin de productos qumicos como
plaguicidas y productos veterinarios, que si no se controlan no habr forma
de corregirlos en la planta procesadora.
La prdida de inocuidad es causa de mltiples problemas, de salud,
reduccin de vida til, prdida de valor comercial, sobrecostos por
reprocesos, restricciones, retenciones, sanciones y otros problemas comerciales,
impacto econmico y efectos en la imagen de pas. El impacto de los costos
asociados con estos problemas puede resultar significativo en la solidez de las
empresas e influir en la permanencia o no de las empresas en el mercado.

Para qu son las B.P.M. (Buenas Practicas Manufactura)?

En un principio para realizar una localizacin estupenda de la planta o fbrica,

en un terreno apto para el desenvolvimiento de los procesos de elaboracin.
Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.
Para tener control higinico de toda aquellas reas relacionadas con el
procesamiento.
Para sensibilizar, ensear y capacitar a los tcnicos y manipuladores en todo lo
relacionado con las practicas higinicas.
Para mantener todos los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfeccin.

Cules son las ventajas de usar B.P.M.?

Estandarizar la calidad de los alimentos.

Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
Competir con mercados mucho ms exigentes a nivel internacional.
Acceder con facilidad mltiples certificaciones que garantizan que la
produccin de la empresa es inocua y de calidad.
Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la
calidad de la vida de los productores.

APLICACIN DE LAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
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Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podran existir situaciones en las que
los requisitos especficos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave est en
evaluar si la recomendacin es necesaria desde el punto de vista de la inocuidad y la
aptitud de los alimentos. Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como
se indica en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, hay que hacer una
evaluacin de riesgos, preferentemente con base en el Sistema HACCP.
La evaluacin de riesgos permite determinar si un requisito es apropiado o no, en
funcin a la identificacin de los peligros, la evaluacin cuantitativa o cualitativa, la posible
concentracin en un alimento dado y el impacto en los consumidores. Puede ser que por
la naturaleza del producto, cierto peligro tenga muy poca probabilidad de estar
presente o se halle a niveles tan bajos que no tengan impacto en la salud de los
consumidores, en cuyo caso, puede ser que no sea necesario extremar algunos requisitos
de control. Pero esto slo si la evaluacin de riesgos revela que la probabilidad de que
el riesgo ocurra no es significativa.

Cules son las reas de aplicacin de las: Buenas Prcticas de Manufactura?

Con la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura se procura tener y
mantener un control preciso y continuo sobre:

Edificios e instalaciones.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento. Distribucin, transporte y comercializacin.

Vista interna de una planta procesadora de alimentos.

EMPLAZAMIENTO, CONSTRUCCCION.
E INSTALACIONES.
PROYECTO DE EMPAZAMIENTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES.
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Esta seccin presta atencin a aspectos relacionados con la ubicacin, la

construccin y el diseo que deben tener los edificios, el equipo y las
instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos, desde el punto de
vista sanitario. El propsito es reducir la contaminacin proveniente del exterior,
facilitar las labores de limpieza y desinfeccin y evitar el ingreso de plagas.

a) La ubicacin del establecimiento:

o

El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicacin de las instalaciones.

La ubicacin debe considerar el entorno, el cual no debe influir de manera
adversa en el proceso de manufactura. Un entorno se considera adverso o agresivo
si en las cercanas hay rellenos sanitarios, zonas expuestas a inundaciones,
actividades industriales que generen o emitan contaminantes hacia la sala de
proceso u otros focos de contaminacin

b) La construccin y la disposicin de las instalaciones:

c)

El diseo y los materiales de construccin de las instalaciones influyen en las

condiciones sanitarias y estas ltimas en los alimentos que all se procesen. La
infraestructura debe reducir la posibilidad de ingreso de contaminacin externa
al edificio; por ejemplo, polvo, aire contaminado y plagas, principalmente.

La disposicin interna de las instalaciones debe facilitar la aplicacin de buenas

prcticas de higiene, en particular de medidas que protejan contra la
contaminacin de las materias primas y los productos durante las labores de
manufactura.
Las estructuras internas y el mobiliario:

Las estructuras internas de las instalaciones deben estar slidamente construidas, con
materiales duraderos y fciles de mantener, limpiar y desinfectar. Es importante cumplir
con las siguientes condiciones para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
o

Las superficies de las paredes, los zcalos y el suelo.

Deben ser de materiales que no absorban o retengan el agua, no deben tener
grietas ni rugosidades y no deben generar ni emitir ninguna sustancia txica
hacia los alimentos.

Las paredes

Deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones
que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m desde el piso.
Los suelos o pisos.
Deben construirse de manera que el desage y la limpieza sean apropiados. Si
los procesos son hmedos se recomienda una pendiente del 2%. Las canaletas
y los sumideros deben tener la pendiente adecuada para el drenaje y deben

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estar protegidos con rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de
plagas.
o

Los techos y los aparatos elevados.

Deben construirse y tener un acabado tal que se reduzca la acumulacin de
suciedad y la condensacin, as como el desprendimiento de partculas. No debe
permitirse que desde los accesorios fijos, los conductos y las tuberas caigan
gotas de agua (por condensacin) sobre los alimentos, sobre las superficies que
estn en contacto con los alimentos o sobre el material de empaque.

Los pasillos y los espacios de trabajo

No deben tener obstrucciones y deben ser del ancho adecuado para permitir el
paso adecuado y que el personal de trabajo pueda hacer su trabajo cmodamente.

Las ventanas.
Deben ser fciles de limpiar y estar construidas de manera tal que se reduzca al
mnimo la acumulacin de suciedad; no deben tener cornisas de ngulo recto,
deben estar dotadas de malla contra insectos, ser fciles de limpiar y
desmontar. De esta forma, se facilitar la iluminacin y la ventilacin, y se evitar
el ingreso de plagas.

Las puertas.
Deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fciles de limpiar y, si es del
caso, de desinfectar.

Las superficies de trabajo.

Aquellas que entran en contacto directo con los alimentos deben ser slidas,
duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar; deben ser de material
liso, no absorbente y no txico; y ser resistentes al contacto con los alimentos,
los detergentes y los desinfectantes que normalmente se utilizan.

La iluminacin natural o artificial.

Debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre todo para las
tareas de inspeccin. Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas
de plstico para que, en caso de rotura, protejan al alimento.

La ventilacin, ya sea natural o mecnica.

Debe proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de
zonas sucias a zonas limpias o de zonas hmedas a zonas secas

d) Las instalaciones temporales/mviles y los distribuidores automticos.

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Con instalaciones temporales o mviles hacemos referencia a los puntos de venta mviles
en los mercados, a los vehculos de venta ambulante, as como a las instalaciones
temporales en la que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona o carpas.
o

Estas instalaciones deben planearse, construirse y ubicarse de tal manera que, en

la medida de lo posible, se evite la contaminacin cruzada de los alimentos y el
anidamiento de plagas.
Durante la venta y la manipulacin, debe controlarse el contacto de alimentos
con tierra, agua contaminada, insectos, roedores, manos y superficies sucias.
Deben prevalecer el orden, la limpieza y la desinfeccin de utensilios y
superficies, a fin de asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.

e) Los equipos.

Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos
deben estar situados y diseados de manera que sean fciles de limpiar, desinfectar
y mantener, con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos. No deben
transmitir sustancias extraas o txicas a los alimentos y deben ser de un material
duradero; adems, su diseo debe permitir que sea desmontable para facilitar el
saneamiento y la inspeccin.

Los equipos
utilizados para aplicar tratamientos trmicos deben ser
diseados para alcanzar y mantener las temperaturas ptimas para proteger
la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Tambin deben tener un diseo que
permita vigilar y controlar las temperaturas, y cuando sea necesario disponer de
un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y
cualquier otro factor que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

o Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles
deben estar debidamente identificados, tener un diseo adecuado y ser de
material impermeable. Los recipientes que se usan para guardar sustancias
peligrosas tambin deben estar debidamente identificados y mantenerse bajo
llave, para impedir la contaminacin accidental o malintencionada de alimentos.
f) Los servicios:

Con respecto a la alimentacin de agua.

o En cuanto
al abastecimiento de agua, debe disponerse de un
abastecimiento suficiente y continuo de agua potable. El agua ser potable
si cumple con las regulaciones nacionales o las Directrices para la Calidad del Agua
Potable de la OMS, o bien ser de calidad superior.
o

El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo, el que se usa

en los sistemas contra incendios, en la produccin de vapor, en la refrigeracin y
para otros fines que no impliquen el contacto con los alimentos, debe estar
debidamente identificado, ser independiente de la red de agua potable y no
debe haber peligro de reflujo hacia el sistema de agua potable.

En general:
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Para la limpieza
de instalaciones
cruzada hacia
abastecimiento
necesario).

En relacin al control de la temperatura, dependiendo de las operaciones que

se realicen en la planta procesadora, se deben tener instalaciones para llevar a cabo
los procesos de calentamiento, coccin, enfriamiento, refrigeracin y congelacin de
alimentos, almacenamiento.

La ventilacin es importante para evitar focos de condensacin y humedad; por

ello, se debe disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, para
reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos, controlar la temperatura
ambiental y la humedad.

En relacin a la iluminacin, se debe disponer de iluminacin natural o artificial

adecuada para el desarrollo de las operaciones de manera higinica y eficiente.

de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe disponer

adecuadas, situadas en lugares que no generen contaminacin
los alimentos elaborados, y que dispongan, adems, de un
suficiente de agua potable (y de agua caliente, cuando sea

La intensidad de la iluminacin debe ser adecuada para las operaciones que se

realicen, como la inspeccin y la lectura de controles, entre otros.
La iluminacin no debe dar lugar a colores falseados pues esto puede llevar a
decisiones errneas, particularmente en los procesos de inspeccin o de
tratamientos trmicos, donde el cambio de color de los productos (por ejemplo, la
coccin o el tostado) es un indicador importante.
o

En cuanto al almacenamiento, es importante disponer de instalaciones adecuadas

para almacenar los alimentos (la materia prima, los productos intermedios y
los productos terminados), los ingredientes y los insumos alimentarios y los
productos qumicos no alimentarios (artculos de limpieza, lubricantes y
combustibles).
Las instalaciones de almacenamiento deben proyectarse y construirse de manera
tal que faciliten su limpieza y su mantenimiento, que impidan el ingreso y la
proliferacin de plagas, que protejan los alimentos y todos los artculos.

Los productos
de limpieza y las sustancias peligrosas deben almacenarse
separadamente y estar debidamente identificadas y rotuladas. Estas instalaciones
deben ser de acceso restringido.

Tanto el almacenaje, como el transporte del producto final deben incluir todas las
condiciones que permitan la proteccin de los alimentos contra la contaminacin
fsica, qumica y microbiana.
Esta proteccin comprende no solo el alimento
empaque.

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sino tambin su envase o

g) Las instalaciones sanitarias para el personal.

Toda empresa de alimentos debe facilitarles a los empleados servicios higinicos,

en nmero adecuado y en buen estado.

o Esas instalaciones deben mantenerse limpias y en buenas condiciones, las

puertas no deben dar directamente a las reas de procesamiento de
alimentos, a menos que se hayan tomado medidas particulares para evitar la
contaminacin, como puertas dobles o sistemas de aire corriente positivo.
o

Los servicios de higiene para el personal deben ser suficientes en nmero

para facilitar la higiene del personal y evitar el riesgo de contaminacin de los
alimentos. En los servicios de higiene debe haber estaciones de lavado de
manos, con adecuado abastecimiento de agua, retretes de diseo higinico,
de preferencia no accionados con las manos, y vestuarios adecuados para el
personal.

o Las instalaciones para lavarse las manos tambin deber ser adecuadas, de fcil
acceso y disponer de agua en todo momento. Las estaciones de lavado de
manos de la sala de procesamiento deben tener dispositivos para la
desinfeccin y servicio de papel toalla o un secador automtico.
o Adems se debe contar con instalaciones adecuadas para el desage y la
eliminacin de desechos. Estas instalaciones deben disearse y construirse
de manera tal que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del
sistema de abastecimiento de agua potable.

Los servicios higinicos deben mantenerse en estricta limpieza.

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PERSONAL DE TRABAJO.
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin
sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser
adecuada y continua.
Orientaciones generales
Esta seccin pone nfasis en la higiene del personal encargado de manipular los
alimentos. Si no se le capacita en aspectos relacionados con la higiene y si no se
instauran medidas de control, el personal se convierte en la principal fuente de
contaminacin de los alimentos. Al implantar medidas de aseo personal y
vigilar la salud de quienes manipulan los alimentos, se busca evitar la
contaminacin de los alimentos y la transmisin de enfermedades a los
consumidores.
a) El estado de salud.

Las empresas de alimentos deben asegurarse de que las personas que padecen
o que son portadoras de alguna enfermedad que pueda transmitirse por los
alimentos, no tengan acceso a ninguna de las reas de manipulacin de
alimentos.

De igual forma, se deben tomar medidas para que el personal que se encuentre
en esas condiciones notifique inmediatamente a sus superiores sobre su estado de
salud.

Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades

contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto
con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente
al ingreso, sino peridicamente.

Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo

inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida
puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta
mdica.

b) Las enfermedades y las lesiones.

Entre las enfermedades, sntomas y lesiones que un trabajador debe reportar
inmediatamente a sus superiores para que se le someta a una evaluacin mdica,
estn:

La ictericia (piel y ojos amarillos)

La diarrea
El vmito
La fiebre
El dolor de garganta con fiebre

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 Lesiones en la piel visiblemente infectada (furnculos,

cortes, Quemaduras, etc.)
La secrecin de lquidos por los odos, los ojos o la nariz
c) El aseo personal

Las personas encargadas de manipular alimentos deben mantener un alto

grado de aseo personal, llevar ropa protectora, cubre cabello y calzado
adecuados para las operaciones que se realizan. Si alguna persona sufre un
corte o herida, es preferible ubicarlo en un rea en la que no tenga contacto
directo con los alimentos. Si se le permite seguir trabajando, los superiores
deben asegurarse de que las heridas estn vendadas apropiadamente

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente

de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar
el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de
haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan
un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y
un control que garantice el cumplimiento.

Hay que asegurarse de que el personal se lave las manos siempre, sobre todos
si su nivel de aseo puede impactar en la inocuidad de los alimentos. Deben
lavarse las manos antes de comenzar cualquier operacin del proceso,
despus de usar los baos y despus de manipular materia prima o alimentos
crudos.

d) El comportamiento personal
La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin,
tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se
recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes.
El personal que manipula alimentos debe evitar prcticas como las que se
mencionan a continuacin para evitar la contaminacin de los alimentos:

Fumar
Escupir
Mascar chicle o comer
Estornudar o toser sobre los alimentos
Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos
durante las labores de trabajo
Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminacin
Usar joyas, broches u otros objetos que puedan representar una amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos
Guardar ropa y otros objetos personales en reas donde los alimentos
estn expuestos o donde se laven equipos y utensilios

e) Los visitantes

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Los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboracin o manipulacin de

alimentos deben llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir con todas las
recomendaciones de higiene personal que se indicaron anteriormente.

MATERIAS PRIMAS.
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas
Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta
que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son
especficas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que
aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los
productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben
tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilacin e iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios
higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

HIGIENE EN LA ELABORACIN.
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para
lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o
sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan
provocar alguna contaminacin.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones.

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 El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no

debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el
objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de
envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

CONTROL DE LAS OPERACIONES.

ORIENTACIONES GENERALES:
Referida a las condiciones que deben prevalecer durante la elaboracin de los
alimentos y la importancia de aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la
produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. Todas las
operaciones, desde la recepcin hasta el transporte y la distribucin, deben controlarse
y apegarse a los Principios Generales de Higiene del Codex.
a) El control de los peligros alimentarios.

De acuerdo con los Principios Generales de Higiene del Codex, quienes se dedican
a la elaboracin de alimentos deben controlar los peligros alimentarios mediante el uso
de sistemas como el HACCP, los cuales deben ser aplicados a lo largo de toda la cadena
alimentaria. El Sistema HACCP, incluido como anexo en los Principios Generales de
Higiene del Codex (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), es ampliamente reconocido como
modelo para lograr la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP seala la necesidad de:
Identificar todas las fases de las operaciones que son fundamentales para la
inocuidad de los alimentos.
Aplicar, en esas fases, procedimientos de control eficaces.
Vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficiencia constante.
Examinar los procedimientos de control peridicamente y cada vez que
cambien las operaciones.
b) Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene.

Se refiere especficamente a todo el personal de trabajo.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTO FINAL.
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben
dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

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 Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y

recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

DOCUMENTACIN.

La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir

los procedimientos y los controles.
Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de
productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar
nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de
insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

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Conclusiones.
El cuidado del producto ya elaborado esta enraizado al inicio de todo,
es decir a lograr tener una planta en una ubicacin adecuada con una
instalacin debida.
El enfoque actual de la inocuidad de los alimentos brinda al
productor mayor responsabilidad y autonoma para el manejo
de la inocuidad y una mayor flexibilidad para responder a los
requerimientos diversos y cambiantes de los mercados. En
relacin a los consumidores, reconoce su responsabilidad para
almacenar, manipular y preparar los alimentos de manera
apropiada.
En la complejidad de la cadena alimentaria, cada uno de sus
eslabones debe contar con una solidez idntica para proteger la
salud humana, la que ser construida paso a paso, adoptando
buenas prcticas y sistemas de gestin en cada una de las etapas,
en un proceso de mejora continua.
La prdida de inocuidad es causa de mltiples problemas, de
salud, reduccin de vida til, prdida de valor comercial,
sobrecostos por reprocesos, restricciones, retenciones, sanciones
y otros problemas comerciales, impacto econmico y efectos en la
imagen de pas.
El impacto de los costos asociados con estos problemas puede
resultar significativo en la solidez de las empresas e influir en la
permanencia o no de las empresas en el mercado. Abordar con
decisin el tema de la inocuidad de los alimentos es estratgico
para todos los pases, por razones de salud pblica, de
competitividad, de acceso a mercados, de bienestar y de progreso
en general.

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Recomendaciones.
Se debe realizar un adecuado estudio de suelo del terreno a
emplear para el emplazamiento y construccin de la fbrica.
Es sin duda una prioridad relevante la inocuidad del alimento as
que es recomendable practicarse adecuadamente las buenas
prcticas de manufactura desde inicio a fin, para que el alimento
este exento de cualquier contaminacin, ya que este ser la
muestra clave de la calidad del producto; el cual ser apreciado
por el consumidor.
Se recomienda realizar una seleccin adecuada del personal de
trabajo y tambin brindarles de manera continua capacitaciones
tcnicas.

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Bibliografa.
o

Codex Alimentarius
(2003).
Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas-Principios generales de higiene de
los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003)

Daz, A. 2008. Buenas Prcticas Agrcolas: G u a para

pequeos y medianos agro empresarios. Tegucigalpa. Serie
de Agronegocios. Cuadernos para la Exportacin. Programa
Interamericano para la Promocin del Comercio, los
Negocios Agrcolas y la Inocuidad de los Alimentos.
Instituto Interamericano de
Cooperacin
para
la
Agricultura, IICA. 58 p. Disponible tambin en:
http://www.iica.int.

FDA USA (1999). Buenas prcticas de manufactura en la

fabricacin, empaque y manejo de alimentos para consumo
humano (Parte 110 -21 CFR 110.1 - 110.110 -Cdigo de
Regulaciones Federales)

FAO (2002). Sistemas de calidad e inocuidad de alimentos.

Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre
el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control.
Roma, Italia.

Ichikawa, T. y Daz, A. (2002). Diseo y ensayo de un sistema

de medicin de los costes de no calidad y su impacto en la
viabilidad de las Pymes. Comisin para la Promocin de
Exportaciones - PROMPEX, CONCYTEC. Lima, Per.

Ura R. y Jer I. (2001). Buenas prcticas de almacenamiento

de alimentos. Manual de capacitacin. Instituto Nacional de
Salud - Programa de Complementacin Alimentaria PACFO Per.

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Anexos:

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Diagrama sobre Buenas Practicas de Manufactura

POSIBLES FOCOS DE CONTAMINACIONES:

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1. Contaminacin por Personal

2. Contaminacin por Error de Manipulacin
3. Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza
y Prevenir la Contaminacin
4. Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos
5. Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y
Desechos
6. Marco Adecuado de Produccin.

Correcto aseo del lavado de manos antes de ejecutar labores en las que intervenga la
manipulacin de alimentos (antes de ingresar a un recinto industrial).

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