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Escuela de Gastronoma
TESIS DE GRADO
PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONMICO
Quito-Ecuador
Enero 2005
AGRADECIMIENTO
Muchas personas hicieron posible el desarrollo de esta tesis y si enlistara a
cada una de ellas podra tomar muchas pginas, sin embargo quiero expresar
agradecimientos muy especiales:
Principalmente a Dios, que nunca me ha abandonado a lo largo de mi paso
por la Universidad y me ha dado la bendicin de poder estudiar;
A mis padres, Carlos y Marcela, quienes hicieron posible el que yo estudie y
me supieron apoyar en las decisiones tomadas;
A Johanna, mi novia y futura esposa, quien me apoy incondicionalmente
durante los estudios y el desarrollo de la presente tesis;
A la Universidad Tecnolgica Equinoccial, que desde marzo del 2000, se
convirti en la fuente de los conocimientos que ahora los aplicar y
perfeccionar como profesional;
A mis compaeros y amigos ya graduados y aquellos que por cualquier
situacin no han podido hacerlo, con quienes compartimos las aulas y las
bancas, y ahora seremos colegas profesionales;
A los profesores que no tuvieron reparos en explicar una y otra vez los temas
necesarios para nuestra carrera;
Y finalmente un agradecimiento especial para Hernn Dvila, quien
cumpliendo su funcin como director de tesis, supo guiar el desarrollo de este
trabajo a pesar de contar con un tiempo relativamente corto, gracias por su
tiempo, apoyo y presin necesarios para culminar exitosamente esta labor.
Carlos Santiago Guevara
DEDICATORIA
INTRODUCCIN
le interesa. Estos son los motivos que han llevado a la elaboracin del presente manual,
con el cual se busca brindar una gua referencial para profesionales y no profesionales
del mundo gastronmico, acerca de la forma en que debe realizarse la operacin de
cocina especficamente en el mbito de las cafeteras y/o restaurantes.
CAPITULO I
GENERALIDADES
Restaurantes
o Restaurantes dependientes de hoteles
o Restaurantes dependientes de hosteras
o Restaurantes dependientes de hostales
o Restaurantes dependientes de clnicas y hospitales
Cafeteras
o Cafeteras dependientes de hoteles
o Cafeteras dependientes de hosteras
Fuentes de soda
Bares
Segn el manual legal del turismo de la biblioteca del Ministerio de Turismo, seala:
Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente manera:
Drives inn.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico
comidas y bebidas rpidas para ser consumidas en los vehculos automviles. A
tal efecto cuentan con estacionamiento de vehculos, sealizado y vigilado y con
entrada y salida independientes.
Bares.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico toda
clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por
raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales.
Adems la gran mayora de cafeteras tienen un ambiente alegre y confortable para sus
clientes quienes generalmente acuden en horarios de media tarde; con esto queremos
decir que las horas pico de atencin, son diferentes a las de un restaurante.
10
aprobado donde consten los estndares necesarios para cada una de las categoras que
van de primera a cuarta, a pesar de que segn el Instructivo para la ejecucin de las
normas y disposiciones del Departamento de Registro y Control conocido tambin
como el Instructivo 172, existen tambin cafeteras de lujo. Generalmente el personal es
capacitado a travs de cursos y charlas donde son informados de los diferentes
requerimientos (de infraestructura y servicio) que debe cumplir el local para entrar en
una de las cuatro categoras; y tambin se basan en el instructivo ya mencionado
anteriormente segn el cual las cafeteras de lujo debern contar con entradas de
personal y clientes independientes la una de la otra, vestbulo donde podr instalarse un
bar entre otros requerimientos (ver anexo #1); en el caso de las cafeteras de primera,
segunda, tercera y cuarta entrarn dentro de esta clasificacin de acuerdo al nmero de
platos que se sirvan (ver anexo #2). Adems, previamente a instalar un establecimiento
hostelero, es imprescindible solicitar un formulario o solicitud de registro en el
Ministerio de Turismo (ver anexos #3 y #4).
11
CAPTULO II
RECURSOS HUMANOS DE COCINA
12
Debemos analizar cules son las necesidades de trabajo dentro de una cocina para de
esta manera saber con qu personal bsico se requiere trabajar en el rea de produccin.
Cuando se inicia un negocio, generalmente se empieza desde abajo, es decir, sin
ninguna experiencia (lo cual no quiere decir que no se tenga nocin o conocimientos
bsicos del negocio), y con algo relativamente pequeo. Muchos dueos de marcas
grandes, por ejemplo Subway, que es una franquicia (americana) de produccin de
snduches y ensaladas, han empezado a producir en la parte posterior de su casa; no
todos han comenzado a trabajar con un grupo organizado de personas, sino que aquel
que produca, era el encargado de comprar, almacenar, realizar el mise en place, y
limpiar la cocina y todo el menaje utilizado. Sin embargo a medida que va creciendo el
13
(Cuadro # 1)
Organigrama Estructural
Gerencia
Produccin
Cocina
Caliente
Pastelera
Bodega
Compras
Restaurante
Recepcin M
Cocina
Fra
Posillera
14
Servicio
Caja
Funcional
Gerente/Propietario
Jefe de Cocina
Cocinero 1
Pastelero
Jefe de Bodega
Bodeguero
Cocinero 2
Jefe de Cafetera
Capitanes
Cajeros
Meseros
Chofer/Comprador
Ayudante de Cocina
Ayudante de Meseros
Stewart/Posillero
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(Cuadro #3)
Cocinero 1 (2)
Pastelero (2)
Jefe de
Cafetera (1)
Bodeguero (2)
Cocinero 2 (2)
Capitn (2)
Cajeros (2)
Meseros (4)
Chofer/Comprador (1)
Ayudante de
Cocina (3)
Ayudante de
Mesero (2)
Cada miembro de estas reas cumple con ciertas funciones que permiten un proceso de
produccin adecuado y sobre todo organizado. La correcta aplicacin de los procesos,
permitir satisfacer las expectativas de los consumidores y cumplir con otros objetivos
establecidos por el o los dueos de la cafetera. En el siguiente cuadro donde se detalla
16
las secciones 2.1 y 2.2 del presente captulo, se describe cada uno de los puestos con las
funciones y requerimientos correspondientes tomando en cuenta nicamente al personal
bsico de cocina (*):
2.1
PERSONAL
REQUERIDO
Y 2.2
REQUERIMIENTOS
CARGO
FUNCIONES
PROFESIONALES
Tiene responsabilidades sobre todo el Deber ser una persona graduada en Hotelera
personal de la cafetera, y junto al chef o y/o
Gastronoma
y/o
Turismo,
con
un
de
bebidas
establecimiento
de
precios
de
manejo de costos, recepcin de mercadera, equipos de cocina y cafetera, tales como
cafetera
elaboracin de inventarios, organizacin y coctelera, frigorficos, microondas, plancha,
supervisin de las labores del personal, sanduchera, etc.
instalaciones,
normas
de
higiene,
costos,
de
responsabilidades a todo el personal a su en gastronoma, y un alto grado de experiencia
Cocina
cargo, el mismo que deber haber sido y conocimiento del manejo de una cocina,
17
escogido previamente por l mismo de puede haber tenido experiencia como sub-chef,
acuerdo a sus necesidades y las del quien cumple las mismas labores del chef, o en
establecimiento. Debe tambin organizar y un cargo similar. Deber tener a su haber
controlar la materia prima con la que conocimientos de
costos, almacenaje de
los
estndares
para
la
la
elaboracin,
montaje
del
tamao,
horario
capacidad del establecimiento existirn uno gastronoma con dominio del vocabulario
Cocineros
o ms cocineros, los cuales debern ser gastronmico,
18
de
los
platos.
Debern
y equipo de cocina, e
Generalmente
las
recetas de:
19
fermentacin,
elaboracin
de
lo
referente
20
almacenamiento
de
equipos
utensilios,
en
procesos
de
lavado
recoleccin.
(*)Este es el personal bsico de una cocina de cafetera, depender del tamao del
establecimiento, y del horario de atencin, para aumentar o disminuir personal. Sin
embargo, en colaboracin con todo este personal, se encuentra tambin el bodeguero,
que sin trabajar directamente en la cocina, es una pieza importante no solo para dicha
seccin, sino para el resto de reas del establecimiento.
21
22
CAPTULO III
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
23
3.1
Debido a todo el proceso al cual, los alimentos que consumimos, son sometidos en
nuestro organismo durante la digestin, es importante tomar conciencia de que no
podemos descuidar la higiene en la preparacin y manipulacin de los mismos.
Alrededor del mundo, millones de personas sufren a diario, diarreas de diferentes tipos,
intoxicaciones y enfermedades del sistema digestivo, producidas por los alimentos que
pueden estar en mal estado o contaminados (no necesariamente daados); bacterias,
virus, qumicos y parsitos son responsables del contagio de alimentos y/o bebidas.
La solucin a esto est en manos de toda persona que tiene contacto con los alimentos y
comienza desde algo tan simple como desechar el producto si se tiene, aunque sea, una
leve duda acerca de su estado.
En la gastronoma existen los denominados alimentos potencialmente peligrosos, lo que
significa que requieren un tratamiento especial pues son susceptibles a una mayor y ms
24
Huevos
Aves
Carnes
Productos ya cocinados que contienen almidn tales como papas, arroz, yuca,
etc.
HACCP es una normativa que proviene de ingls Hazard Analysis Critical Control Point
o Anlisis de Riesgos en Puntos Crticos de Control, los cuales fueron establecidos luego
de varios estudios y evaluaciones hace ms de 20 aos. Uno de los puntos que ms toma
en cuenta es que las temperaturas oscilantes entre los 40 y 140 F, permiten la
proliferacin de microorganismos, por lo que se recomienda mantener los alimentos
fros a menos de 40 F y los calientes a ms de 140 F.
25
continuacin daremos ciertas pautas, divididas en varias etapas, que cuales servirn de
gua para controlar y preservar el estado de los productos:
Durante el transporte
26
27
(Grfico # 1)
HIELERA
PESCADOS Y
MARISCOS
LCTEOS Y DERIVADOS
Pescados y Mariscos
Listos para Produccin
FRUTAS
F RESCOS
28
Lcteos y frescos a 7 C
29
los vinos tintos sobre humedad. Existen algunos embutidos como el salami, el
jamn virginia, el jamn serrano, que deben almacenarse a temperatura
ambiente.
Se recomienda que en almacenamiento en la cocina se utilice el mtodo FIFO para
evitar que los productos se daen fcilmente.
Los recipientes adecuados para el almacenamiento de los productos deben ser de
material plstico, debidamente sealado en la parte delantera del mismo, el gnero, la
fecha de llegada y el peso.
Cuando se almacenan alimentos cocinados junto a alimentos crudos, las bacterias y
microorganismos existentes en estos ltimos pueden contaminar los preparados, por
tanto es necesario que cuando se de el caso se almacenen los alimentos crudos debajo
de donde se encuentran los que estn listos para consumir
De la forma como se almacenan los productos depender tambin la calidad del
alimento que se sirve y por ende la salud de los clientes. En el caso especfico de las
cafeteras, existen una gran variedad de preparaciones con huevos; puede parecer
insignificante para muchos, pero en el caso de un huevo mal manipulado, se corre un
gran riesgo con la salud de los clientes, pues es uno de los alimentos ms propensos a
portar salmonella, bacteria que puede afectar al tracto intestinal de los consumidores
produciendo diarrea, dolor de estmago, fiebre y vmito. Puede crecer en todo tipo de
alimento, sin embargo al ser el huevo ms propenso a traer esta bacteria, es necesario
tomar ciertas precauciones al momento de su recepcin, almacenamiento y
preparacin, a continuacin constan una serie de recomendaciones al respecto:
30
No recibir el producto si este se encuentra roto, con mal olor, o incluso con
rajaduras
De cualquier manera estas recomendaciones no solo van para los huevos, pues el
control de calidad de la mercadera garantizar la salud de los clientes y la ausencia
de contaminacin de los alimentos con bacterias que pueden ser mortales, incluso en
alimentos considerados como conservas y no perecibles, es decir, arroz, harina,
enlatados, etc.
31
3.2
Higiene Personal.
El trabajo en cocina requiere que, quien est a cargo de preparar los alimentos lleve
una higiene personal impecable, por no decir que debe ser exageradamente limpio,
esto debe ser as debido a que al estar en contacto con los alimentos crudos y listos
para servirse podemos ser transmisores de bacterias e incluso virus que contaminen
los productos, lo que repercute siempre en la salud del cliente y por ende, la imagen
del local.
Como sabemos la contaminacin cruzada de los alimentos, es algo muy comn
dentro de la cocina, dando un ejemplo muy simple, si durante la produccin el
cocinero siente picazn en la nariz, basta el llevarse el dedo hacia la punta de ella
para que ya exista contaminacin que, si se sigue manipulando los alimentos, sin
antes haberse desinfectado adecuadamente, inmediatamente contaminar el o los
productos que se estn manipulando, pues, las bacterias no solo estn dentro de la
nariz, sino en todo el cuerpo. Este es solo un ejemplo de contaminacin cruzada,
existen muchos ms, pero aqu se darn normas que busquen evitar cualquier modo
de contaminacin de los alimentos.
Para comenzar es importante identificar cuales son los puntos susceptibles a causar
contaminacin y que con una buena higiene personal pueden ser controlados. En el
grfico (Anexo #5) podemos identificar dichas zonas del cuerpo:
32
1. Cabello: trabajar con la respectiva proteccin para evitar cada de cabellos en las
preparaciones, no usar fijadores muy fuertes, cuidar la salud capilar para evitar
caspa y otras afecciones.
2.
Orejas: mantener un aseo adecuado de los odos, no usar aretes mientras se trabaja
en cocina.
3.
Nariz: al ser uno de los puntos del cuerpo donde se desarrolla ms fcilmente el
estafilococo, dentro y fuera de las fosas nasales, es importante asearse y abstenerse
de trabajar con alimentos cuando se est con catarro, gripe o cualquier afeccin de
vas respiratorias
4. Acn: en el caso de aquellas personas que tienen acn y trabajan en cocina, deben
cuidar su piel con exfoliantes adecuados para evitar durante el trabajo cualquier
tipo de contaminacin, pues este problema dermatolgico es fuente de crecimiento
de muchas bacterias
5. Boca: una adecuada higiene oral, es muy importante, esto es usar cepillos y
dentfricos que ayuden a prevenir problemas de mal aliento y proliferacin de
bacterias. Adems la saliva es una sustancia que fcilmente puede contaminar los
alimentos
6. Manos: quiz es el punto ms importante porque estn en constante contacto con
los alimentos, y estas tambin son susceptibles a acarrear estafilococo, esto hace
que sea necesario un aseo constante y especialmente luego de ir al bao, tocarse el
cabello, odos, nariz, boca, cualquier otra parte del cuerpo.
7. Pies: el aseo debe ser completo, los pies deben mantenerse aseados de manera que
se eviten hongos, y no usar sino nicamente zapatos propios y limpios.
33
Lavarse las manos (no en el fregadero de menaje) cada vez que se tiene
contacto con otro elemento ajeno al alimento con que se est trabajando
34
En caso de tener una herida en las manos, se requiere que la misma est
cubierta con una venda o los llamados curitas y utilizar guantes quirrgicos
de ltex, lo cual impedir que se pueda contaminar el alimento
3.3
35
En el mercado actual, existen una gama de productos para los diferentes tipos de trabajo
de limpieza que se realizan en una cocina, anteriormente, se recurra al cloro, que en
verdad es un buen desinfectante pero la forma de uso es la que lo complica, por ejemplo:
El siguiente cuadro explica la forma correcta de desinfeccin utilizando soluciones
de cloro detalladas en PPMs (Partes Por Milln)
(Cuadro #4)
5 20 ppm de cloro *
20 50 ppm de cloro
50 (recomendado) 100
mximo
36
ppm como
*El cloro que se toma de ejemplo para este cuadro es el Ajax Cloro que tiene un
0.5% de concentracin, por lo tanto: 1 ppm de Ajax equivale a 200 gr. de Ajax en
1000 lt. de agua
Es importante tomar en cuenta que la ventilacin y la cantidad de gente que se
encuentra en el rea es decisivo para la cantidad de cloro a utilizar, sin rebasar los
lmites establecidos, pues el cloro es una sustancia irritante para las vas respiratorias
y sistema visual.
Como recomendacin para luego de realizar los trabajos de desinfeccin con cloro se
dice que:
El solo hecho de trabajar con PPMs, implica ya una gran dificultad para el personal de
un establecimiento, pues el clculo debe ser exacto para evitar problemas que pueden
suscitarse, sin tomar en cuenta que la forma de remocin de residuos es ms dificultosa
frente a otros productos que hoy en da son utilizados a nivel profesional.
Estos productos no requieren de medidas como las anteriormente usadas, la mayora de
estos son de aplicacin directa, y la facilidad que prestan las empresas que elaboran
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estos productos, es que los fabrican para usos especficos, por ejemplo, tomando como
referencia la empresa SPARTAN del Ecuador, parte del grupo Spartan Chemical Co.
Inc., ofrece productos removedores de residuos proteicos y suciedad de todo tipo,
detergentes lquidos para lavado de menaje, desengrasantes, destapacaeras, alcohol en
gel para desinfeccin de manos, entre otra serie de productos que, aprobados por
organismos de control nacionales e internacionales, facilitan la vida al momento de
realizar la limpieza de cocina e incluso permiten controlar la asepsia personal.
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CAPTULO IV
DECLOGO DE LA COCINA
39
4.1
Puesto de trabajo
Dentro de lo referente al presente tema cabe recalcar que cada uno de los miembros
de la empresa tienen su labor como ha sido designada en el captulo I, sin embargo
debern acatar reglamentos, normas y lo ms importante saber trabajar en equipo,
puesto que una sola persona no hace ni har nunca una empresa, menos an en
alimentos y bebidas, recordemos el refrn Quien mucho Abarca Poco Aprieta.
Ahora, hablando especficamente del personal de cocina es muy importante destacar
que todo el personal de cocina y en general quien trabaja en alimentos y bebidas debe
tener en su mente que cuando la gente que tiene actividades normales, por as decirlo,
se encuentra de vacaciones o descanso, es cuando mayor cantidad de trabajo hay,
partiendo del simple ejemplo de la hora del almuerzo, cuando los comensales estn en
un receso de su trabajo, el personal de cocina y servicio est en el momento de mayor
movimiento en sus labores. Por esto hay que tener una disposicin especial si se va a
trabajar en empresas de servicios.
40
41
Pero ante todo esto debemos tomar en cuenta que el personal de cocina debe saber
trabajar en equipo, y por lo tanto una buena relacin con sus compaeros de trabajo
(no nicamente de cocina), ayudar a cumplir con las labores de mejor manera y
esto genera un ambiente agradable dentro de la empresa que incluso puede
transmitir comodidad al cliente.
Pastelero.- quiz el nivel de presin con la que debe trabajar sea menor que la de
los cocineros, pues no necesariamente tendr que preparar los postres a la minuta,
sino servirlos y talvez dar los ltimos toques al plato, puede ser una salsa, coulis,
o algo sencillo; sin embargo deber tener cuidado en cuestin tiempo y forma de
almacenamiento del producto, y rotacin del mismo adems de la materia prima.
Debe estar presto a los requerimientos del chef, especialmente cuando existan
eventos, pues en estos casos generalmente se requieren postres diferentes a los de la
carta.
El manejo adecuado de las temperaturas y los tiempos de preparacin son
importantes dentro de su trabajo profesional.
42
43
es labor exclusiva de la gente de Stewart, sino que cocineros, ayudantes y todo aquel
que est laborando en cocina deber hacer conciencia de que la forma de trabajar con
los residuos y desperdicios ayudar al buen o mal desempeo en sus labores.
4.2
La Carta
La carta no es ms que el grupo de platos elaborado por el jefe de cocina o chef; este
grupo representa todo lo que la cocina est en capacidad de preparar durante el
servicio al cliente, de acuerdo a lo que este pida. Cada uno de estos platos llevar un
precio establecido de acuerdo a la receta estndar elaborada por el chef, donde se
controla el costo de elaboracin de cada plato en base a la materia prima utilizada. En
cuanto a su elaboracin, los platos que esta incluya debern ser escogidos
principalmente de acuerdo al segmento de mercado al cual se van a dirigir, al igual
que el porcentaje de ganancia que se tenga al momento de calcular el precio final,
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tomando en cuenta cuales sern los platos denominados estrella, y aquellos que
tengan mayor nivel de salida o acogida por parte del cliente.
Los platos pueden tener cierta relacin unos con otros para optimizar la materia prima
de la cafetera as por ejemplo si existiera en el men la opcin de una torta de
chocolate, se podra ofrecer tambin para aprovechar la misma unas bolas de
chocolate elaborados con la misma masa. Estructuralmente hablando, la carta deber
ser escrita con un tipo de letra y en un papel acorde a la imagen que se quiera
presentar, adems influye tambin la categora del establecimiento, el segmento de
mercado al que va dirigido, el tipo de comida e incluso los precios. A continuacin se
pone a disposicin un ejemplo de lo que podra ser una carta de una cafetera;
recordemos que la categora de la cafetera no la da slo la carta.
CARTA
Entradas:
Canaps de Jamn
$00.00
Cebiche de Camarn
$00.00
Cebiche de Picudo
$00.00
Empanadas de Morocho
$00.00
45
Empanadas de Verde
$00.00
Picadas de Camarn
$00.00
Ensaladas:
Ensalada Capresse
$00.00
Ensalada Clsica
$00.00
Ensalada de la Casa
$00.00
$00.00
Ensalada Italiana
$00.00
Verduras al Vapor
$00.00
46
$00.00
Crpe de Pollo
$00.00
Crpe Vegetariana
$00.00
Sopa de Cebollas
$00.00
Snduches:
Club Sndwich
$00.00
Snduche de Jamn
$00.00
Snduche Mixto
$00.00
Snduche Vegetariano
$00.00
47
Huevos:
Huevos a la copa
$00.00
Huevos Fritos
$00.00
Huevos rancheros
$00.00
Huevos revueltos
$00.00
Omelette
$00.00
Postres:
Banana Split
$00.00
Copa de Helado
$00.00
$00.00
Torta de Chocolate
$00.00
48
$00.00
Cafs:
Capuchino
$00.00
$00.00
Caf Express
$00.00
Chocolate Caliente
$00.00
Mokaccino
$00.00
Bebidas:
Gaseosas
$00.00
Agua Minera
$00.00
49
Agua Natural
$00.00
Jugos
$00.00
Cervezas
$00.00
50
Al elaborar esta carta hemos tomado la precaucin de elaborar las recetas estndar de
procedimientos de cada uno de los platos; la receta estndar de costos es importante
saber que pueden variar los mismos de acuerdo a los precios a los que se adquiera la
materia prima.
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Empanadas de verde
Fecha
01/01/2005
# Porciones
Receta N
10
Ingredientes
Unidad
E-001
75gr
Peso Porcin
Cantidad
Verde cocido
gr
500
Manteca
gr
60
Cebolla blanca
gr
120
Achiote
ml
50
Queso fresco
gr
80
Procedimiento
Majar el verde y formar una masa manejable, sazonar con sal y en
caso de faltar humedad aadir un poco de agua caliente (lo
necesario)
Sal
Refrito de cebolla picada finamente con achiote, y agregar
queso desmenuzado
Aceite
Para frer
Observaciones
Hacer porciones de 50 gramos a la masa, estirar con cuidado y rellenar con 25 gr del refrito con queso, cerrar y frer a pozo
profundo. Servir 2 unidades por pedido.
51
RECETA ESTNDAR
Empanadas de morocho
Nombre Receta
Fecha
Receta N
E-002
01/01/2005
# Porciones
10
Ingredientes
75gr
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Masa de morocho
gr
500
Manteca
gr
50
unidad
Cebolla blanca
gr
50
Achiote
ml
50
Arroz Cocido
gr
50
Arveja Cocida
gr
50
Carne molida
gr
50
Huevo
Sal
Refrito de cebolla picada finamente con achiote, agregar la
arveja, arroz y carne, rectificar con sal pimienta
Aceite
Para frer
Observaciones
Hacer porciones de 50 gramos a la masa, estirar con cuidado pues tiende a quebrarse, rellenar con 25 gr del condumio, cerrar sin
dejar grietas y frer a pozo profundo. Servir 2 unidades por pedido.
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Cebiche de Camarn
Fecha
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
Receta N
E-003
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Camarn cebra
gr.
1000
Jugo de Naranja
ml.
300
Limn Sutil
ml.
80
Cebolla Paitea
gr.
150
Culantro picado
gr.
50
Tomate Concass
gr.
180
Salsa de tomate
gr.
80
Aceite
ml.
60
200 gr
Procedimiento
Cocido y porcionado
Mezclar en un bowl los zumos de naranja
y limn junto a la cebolla previamente
encurtida picada en juliana, y el concass
de tomate deber ser sin semillas.
Agregar el aceite mezclar bien y rectificar
con sal
Observaciones
Cada porcin de camarones ser de 125 gr. para entrada. Se mezclar con alrededor de 80 gr. de la mezcla de cebiche. Y se servir
acompaado con chifles y tostado
52
RECETA ESTNDAR
Cebiche de picudo
Nombre Receta
Fecha
Receta N
E-004
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
200 gr
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Filetes de picudo
gr.
1000
Limn
ml.
350
Mostaza
gr.
50
Cebolla Paitea
gr.
150
Cilantro
gr.
30
Aj
gr.
30
Aceite
ml.
80
Procedimiento
Sal
Observaciones
El pescado se servir en porciones de 125 gr. y al momento de servir se le agregar alrededor de 80 gr. de la mezcla de cebiche. Se
servir acompaado de chifles y tostado
RECETA ESTNDAR
Canaps de Jamn
Nombre Receta
Fecha
Receta N
E-005
01/01/2005
# Porciones
40
Ingredientes
Pan Cortado
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Rodajas
10
Jamn de espalda
gr.
500
Queso crema
gr.
200
Crema de leche
ml.
80
Pimiento Rojo
gr.
20
30 gr
Procedimiento
Costrones tostados
Pasar por un procesador de alimentos el jamn y el queso, luego
en un bowl mezclar bien junto a la crema de leche
Observaciones
De cada rodaja de pan cortado salen 4 costrones de pan. Para tostarlos solo se pone al horno por 5 minutos a 200C. Para armar:
sobre cada costrn con ayuda de una manga, poner 20 gramos de pasta de jamn. Servir 5 canaps por pedido.
53
RECETA ESTNDAR
Picada de Camarn
Nombre Receta
Fecha
Receta N
E-006
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
250gr
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Camarn Cebra
Gr
500
Harina
Gr
120
Huevo
unidad
Gr
150
Pan molido
Procedimiento
sal pimienta
para frer camarones apanados
aceite
Mayonesa
Gr
60
Salsa de Tomate
Gr
60
Gr
20
Observaciones
El Mtodo correcto de apanadura es pasar por harina, huevo y pan molido, en orden respectivo. Para servir colocar en un recipiente
salsero la salsa golf y colocar en el centro del plato con los camarones apanados alrededor
RECETA ESTNDAR
Ensalada de la casa
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-001
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
200 gr.
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Apio
gr.
50
Manzana Roja
gr.
50
Nueces
gr.
20
Choclito dulce
gr.
30
Yogurt natural
ml.
50
Mostaza
gr.
Limn meyer
Procedimiento
Sal pimienta
azcar
Observaciones
Al momento del servicio procurar esparcir la nuez al final por vistosidad del plato
54
RECETA ESTNDAR
Ensalada Capresse
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-002
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
180 gr
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
unidad
Cortado en rodajas
Queso Mozzarella
gr.
30
Rodaja o rallado
Albahaca fresca
gr.
20
Picada en juliana
Aceite de oliva
ml.
15
Esparcir
Tomate rin
Procedimiento
Observaciones
Para servir se colocan las rodajas de tomate como base para el queso que va encima esparcido con
albahaca, y sobre todo esto se pone un chorro de aceite de oliva
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-003
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
Lechuga
Unidad
Cantidad
Hojas
Meln
gr.
60
Queso holands
gr.
50
Zanahoria amarilla
gr.
40
Tomate concass
gr.
40
Albahaca
gr.
10
sal
200 gr
Peso Porcin
Procedimiento
Base de hojas de lechuga. Encima colocar una mezcla de
parisinas de meln, macedonia de queso holands zanahoria
rallada tomate concass sin semilla y albahaca en juliana
rectificar
Observaciones
Se recomienda utilizar la lechuga romana o crespa, no es imprescindible puede usarse la iceberg.
55
RECETA ESTNDAR
Ensalada Clsica
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-004
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
180 gr.
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Lechuga
Hojas
Tomate
gr.
80
Cebolla Perla
gr.
20
Pepinillos
gr.
30
Limn
ml.
50
Aceite de oliva
ml.
40
un poco de agua
Sal
Pimienta
Agua
Observaciones
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Fecha
Ensalada Italiana
Receta N
S-005
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
200
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Pasta Tornillo
gr.
80
Cocida al dente
Atn enlatado
gr.
50
Pimiento Rojo
gr.
10
Perejil Picado
gr.
10
Tomate Concass
gr.
30
Mayonesa
gr.
30
Observaciones
La pasta tambin puede variar por macarrn u otra variedad similar
56
RECETA ESTNDAR
Verduras al vapor
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-006
Peso Porcin
150 gr.
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Zanahoria
gr.
40
Brcoli
gr.
40
zanahoria
Coliflor
gr.
40
Salsa de Tomate
gr.
30
Mayonesa
gr.
30
Pimiento rojo
gr.
Pimiento verde
gr.
Brandy
ml.
Observaciones
En caso de no poder cocinar a vapor las verduras estas pueden ser blanqueadas nicamente
RECETA ESTANDAR
Receta
Sopa de cebollas
Fecha
Receta N
Ch-001
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
cebolla Paitea
gr.
120
fondo oscuro
ml.
200
vino tinto
ml.
100
costrn de baguette
gr.
60
aceite de ajo
ml.
10
gr.
30
220 gr.
Procedimiento
caramelizar la cebolla picada en juliana sin que se
queme, agregar fondo oscuro reducir y aromatizar
con vino
Observaciones
La sopa se servir en un sopero de barro y encima se colocar el costrn con el queso y se pondr en la
salamandra para gratinar. Manipular con cuidado por las altas temperaturas
57
RECETA ESTANDAR
Receta
Crepe de pollo
Fecha
Receta N
Ch-002
Peso Porcin
300 gr.
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Unidad
Cantidad
Procedimiento
onz.
pechuga de pollo
gr.
160
cebolla perla
gr.
30
ajo
gr.
10
vino blanco
ml.
50
mozzarella rallado
gr.
80
rectificar
masa de crepes
sal pimienta
Observaciones
rellenar las crepes con el condumio y servir con la guarnicin respectiva
RECETA ESTANDAR
Receta
Fecha
Cdigo
Ch-003
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
220
Cantidad
Procedimiento
onz.
jamn de espalda
gr.
50
queso mozzarella
gr.
50
salsa bechamel
ml.
80
masa de crepes
Unidad
Peso Porcin
Observaciones
Las crepes ya rellenas son baadas con la bechamel en la sartn y se pone a gratinar por unos segundos en
la salamandra. Luego se sirve con la ayuda de una esptula
58
RECETA ESTANDAR
Receta
Crepe vegetariana
Fecha
Receta N
Ch-004
Peso Porcin
220 gr.
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Unidad
Cantidad
Procedimiento
masa de crepe
onz
cebolla perla
gr.
50
champignons
gr.
100
tomate concass
gr.
30
pasta de tomate
gr.
50
albahaca fresca
gr.
10
vino blanco
ml.
60
mozzarella y rectificar
mozzarella rallado
gr.
30
sal pimienta
Observaciones
Servir en una cama de lechuga crespa adornada con tomate cherry
RECETA ESTANDAR
Receta
Fecha
Receta N
Ch-005
Peso Porcin
16 onz
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Unidad
Cantidad
harina
gr.
220
huevo
unidad
leche
ml.
500
sal
Procedimiento
azcar
Observaciones
mantener en refrigeracin cubierta con papel plstico
59
RECETA ESTANDAR
Receta
Brocheta de carne
Fecha
Receta N
Ch-006
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
chorizo espaol
gr.
20
pimiento rojo
gr.
10
pimiento verde
gr.
10
cebolla paitea
gr.
10
lomo de falda
gr.
80
papa chaucha
gr.
80
salsa de queso
onz
salsa de queso
maduro asado
gr.
70
guarnecer la brocheta
Observaciones
El lomo deber ser previamente marinado segn la receta del chef
RECETA ESTANDAR
Receta
Brocheta de pollo
Fecha
Receta N
Ch-007
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
olma de ternera
gr.
20
pimiento rojo
gr.
10
pimiento verde
gr.
10
cebolla paitea
gr.
10
filete de pechuga
gr.
80
papa chaucha
gr.
80
salsa de queso
onz
salsa de queso
maduro asado
gr.
70
guarnecer la brocheta
Observaciones
El pollo deber ser previamente marinado segn la receta del chef
60
Procedimiento
RECETA ESTANDAR
Receta
Brocheta mixta
Fecha
Receta N
Ch-008
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
chorizo espaol
gr
20
olma de ternera
gr
20
pimiento rojo
gr
10
pimiento verde
gr
10
cebolla paitea
gr
10
lomo de falda
gr
40
filete de pechuga
gr
40
papa chaucha
gr
80
salsa de queso
onz
salsa de queso
maduro asado
gr
70
guarnecer la brocheta
Observaciones
El pollo deber ser previamente marinado segn la receta del chef
RECETA ESTANDAR
Receta
Salsa de queso
Fecha
Receta N
Ch-009
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
1
Unidad
Peso Porcin
Cantidad
leche
ml
1000
queso fresco
gr
450
cebolla blanca
gr
100
Procedimiento
licuar todos los ingredientes con solo una pizca de nuez moscada,
tomando en cuenta que sal pimienta servir nicamente para rectificar
al final
nuez de moscada
sal pimienta
Observaciones
Mantener en refrigeracin cubierta con papel plstico.
61
RECETA ESTNDAR
Club Sndwich
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-001
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Pan Cortado
rodaja
Tostar y Cantear
Pechuga Pollo
gr
160
Tocino
gr
40
tocino
Mayonesa
gr
30
Lechuga
hoja
Tomate
rodaja
Observaciones
Para armar: 1 rodaja de pan, lechuga, pollo, otra rodaja de pan, tomate, huevo frito (si es requerido), tocino, cubrir, asegurar
con 2 montadientes, cantear, y porcionar en 2 el snduche cortando en diagonal. Guarnecer con col slaw y papas fritas
RECETA ESTNDAR
Snduche de jamn
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-002
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
unidad
Mantequilla
gr
10
Jamn de espalda
gr
50
Mostaza
gr
10
rodaja
Guarnecer el jamn
Tomate rin
Procedimiento
Observaciones
El pan seleccionado cortar en 3, tostar por el interior y enmantequillar. Para armar: pan, jamn, tomate,
pan, tomate, jamn y pan.
62
RECETA ESTNDAR
Snduche Mixto
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-003
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Pan (eleccin)
unidad
Mantequilla
gr
10
Jamn de espalda
gr
50
Queso (eleccin)
gr
50
rodaja
hoja
Tomate rin
Lechuga
Procedimiento
Guarnicin
Observaciones
Pan elegido entre de agua, blanco o 3 rodajas de pan cortado. Si es pan cortado se omitir el tomate pues se har un
snduche caliente en la sanduchera. Caso contrario se armar: pan queso, tomate, jamn, pan, lechuga, queso,
jamn, pan. La mantequilla puede sustituirse por mayonesa
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Snduche vegetariano
Fecha
01/01/2005
# Porciones
Receta N
Ingredientes
S-004
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Pan (eleccin)
unidad
Mantequilla
gr
10
Queso (eleccin)
gr
25
Champignons
gr
30
Albahaca
gr
10
Lechuga
hoja
Tomate
rodaja
Guarnicin
Observaciones
Champignons laminados, albahaca picada en juliana, queso laminado. El pan se elige entre blanco, de
agua o cortado en rodajas. Para armar: Pan, queso, tomate, pan, lechuga, champignons con albahaca, pan.
63
RECETA ESTANDAR
Receta
Huevos fritos
Fecha
Receta N
Eg-001
Peso Porcin
150 gr
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
1
Unidad
Cantidad
Procedimiento
huevo
unidad
aceite
ml
50
tocino
gr
40
col slaw
gr
40
sal
pimienta
guarnicin
Observaciones
Cuidar de no quemar los huevos, y tomar en cuenta si el cliente pidi con la yema tierna o cocida.
RECETA ESTANDAR
Receta
Huevos a la copa
Fecha
Receta N
Eg-002
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Huevo
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
unidad
120 gr
Procedimiento
Sal pimienta
Observaciones
Servir en copa
64
RECETA ESTANDAR
Receta
Huevos Revueltos
Fecha
Receta N
Eg-003
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
unidad
cebolla blanca
gr
20
aceite
ml
25
unidad
gr
40
huevos
chorizo espaol
col slaw
Procedimiento
Batir los huevos con cebolla blanca picada y rectificar, untar la plancha con
el aceite colocar la mezcla y revolver. Dorar el chorizo
guarnicin
sal
Observaciones
Si el cliente pidi tortilla de huevo, preparar en una sartn sin revolver la mezcla. Cuidar de que no se
queme.
RECETA ESTANDAR
Receta
Omelette
Fecha
Receta N
Eg-004
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
huevo
unidad
batidos y rectificado
cebolla
gr
30
tomate concass
gr
40
ingredientes
jamn
gr
30
crema de leche
ml
15
mozzarella rallado
gr
20
sal pimienta
Observaciones
Para preparar el omelette se requiere un satn de tefln muy caliente con muy poca grasa, se procede al igual que una tortilla con la
diferencia de que este debe quedar muy tierno y apenas dorarse en el exterior, el relleno deber ser envuelto en dicha tortilla
65
RECETA ESTANDAR
Receta
Huevos Rancheros
Fecha
Receta N
Eg-005
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
unidad
tomate concass
gr
30
pimiento rojo
gr
20
una sartn
pimiento verde
gr
20
cebolla puerro
gr
20
huevo
Procedimiento
sal pimienta
aceite
Observaciones
RECETA ESTANDAR
Receta
Fecha
01/01/2005
# Porciones
Receta N
Ingrediente
Pt-001
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
leche evaporada
gr
250
leche condensada
gr
250
zumo de limn
ml
190
unidades
60
Procedimiento
Poner en la licuadora la leche evaporada mientras se licua aadir la
leche condensada y el zumo de limn
Observaciones
Debe ser armado en un Pyrex o en un molde, congelar y decorar con ralladura de limn, porcionar.
66
RECETA ESTANDAR
Receta
Torta de Chocolate
Fecha
Receta N
Pt-002
01/01/2005
# Porciones
Peso Porcin
Ingrediente
Unidad
Cantidad
Mantequilla s/s
gr
90
Azcar
gr
250
Huevos
unidad
Harina
gr
500
Cocoa Amarga
gr
200
Polvo de hornear
gr
Bicarbonato
gr
10
Agua
ml
300
Vainilla
ml
20
Procedimiento
cremar en la batidora
Sal
Mezclar y agregar al resto mientras se bate
Observaciones
Batir hasta formar una masa homognea. Hornear en molde preparado por aproximadamente 1 hora a
180C
RECETA ESTANDAR
Receta
Torta 3 Leches
Fecha
Receta N
Pt-003
01/01/2005
# Porciones
Peso Porcin
Ingrediente
Unidad
Cantidad
Procedimiento
harina
gr
220
huevos
unidad
10
maicena
gr
30
esencia de vainilla.
azcar
gr
250
leche condensada
gr
250
leche evaporada
gr
250
listo el biscochuelo.
crema de leche
ml
250
esencia vainilla
Observaciones
Hornear en molde preparado a 180 C por 35 a 40 minutos. El bao debe de realizarse con el biscochuelo fro aflojando
previamente el biscochuelo del molde, cubrir con crema chantilly y espolvorear ralladura de limn, mantener en refrigeracin.
67
RECETA ESTANDAR
Receta
Banana Split
Fecha
Receta N
Pt-004
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
unidad
helado de vainilla
gr
100
helado de chocolate
gr
100
helado de fresa
gr
100
unidad
banana
Procedimiento
crema chantilly
cereza
syrup de chocolate
grageas
Observaciones
RECETA ESTANDAR
Receta
Copa de helado
Fecha
Cdigo
Pt-005
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
helado (a eleccin)
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
gr
300
crema chantilly
cereza
unidad
syrup de frutilla
Observaciones
68
4.3
Equipamiento de Cocina
69
(Cuadro #5)
USD $
c/u
Microondas
200
Sanduchera
567
Balanza
150
Manga
16.50
Juego de boquillas
22.88
Boleador de helados
11.40
Termmetros de carne
7.28
Juguera doble
1244
Mquina cafetera
2764
Plancha
678
Parrilla (opcional)
946
1939.84
Horno pastelera
5275
70
Licuadora
378.56
700
16
Extractor de jugos
484
Cuchillos de golpe
7.78
Puntillas
2.28
Freidora
1420
5000
800
etc.)
Estos precios son una referencia aproximada del costo a la fecha y no incluye lo
referente a vajilla, cristalera, mantelera y dems implementos correspondientes al
rea de servicio; sin embargo antes de adquirir estos implementos es necesario saber
la capacidad fsica del establecimiento, es decir, conocer si existen los espacios
suficientes donde se puedan adaptar estos equipos.
Esto nos permite tener una idea ms clara de lo que se requiere en una cafetera de
acuerdo a las especificaciones indicadas.
71
72
buen mise en place permitir que un buen cocinero se desempee de forma gil y
eficaz, y con poco stress. Debido a que la forma correcta de hacer un mise en place se
basa en el tipo de carta con la que se cuente, tomando como referencia el ejemplo de
carta que hemos dado, podramos elaborar un mise en place de la siguiente manera
tomando en cuenta que para mantenerlo durante largos perodos en buen estado
dentro de la cocina (especialmente en cocina caliente) es recomendable colocar los
productos en recipientes que se encuentren dentro de uno ms grande con agua-hielo;
aclarando esto presentamos el mise en place:
(Cuadro # 6)
Cebolla Paitea
Picada en juliana
Cebolla Perla
Cebolla Blanca
Picada finamente
Ajo
Aceite
Provisin necesaria
Provisin suficiente preferentemente en mezcla de 3 a 1
Sal Pimienta
respectivamente
Guarnicin para snduches y picadas en base a col, zanahoria
Col Slaw
Jamn de Espalda
Queso Mozzarella
Rallado
73
Champignons
Picados en lminas
Camarones Apanados
Camarn pre-cocido
Picudo pre-cocido
refrigeradas.
Vinagreta
Tomate Rin
Lechuga
Pechugas de Pollo
congelacin
Vino Blanco
Vino Tinto
Zumo de limn
Refrigerado
Jugos de frutas
Albahaca fresca
Picada en Juliana
Huevos
Provision suficiente
Brochetas armadas
Masa de Crpes
Preparacin refrigerada
74
Crema Chantilly
Preparada o enlatada
Variedad de pan
Provisin suficiente
Perejil
Verduras
blanquear
Fondo Oscuro
Es importante recalcar que no hay que confiarse de que lo que se tiene en el mise en
place inicial, ser lo que abastezca toda la jornada de servicio, sino que el personal
indicado segn sus funciones deber estar pendiente de proveer de lo necesario
durante su turno de trabajo.
En cuanto a las principales herramientas de trabajo, estas tambin debern tener su
mise en place, ya que el menaje que se utilice ser primordial al momento de producir
un plato, pues un buen estado de los implementos de trabajo, ser el principal factor
para un desempeo eficiente. Algo que en ninguna cocina falta son los cuchillos y las
tablas de picar; es importante saber que, en la cocina profesional, hay cuchillos para
usos especficos, quiz la mayor parte de la gente de nuestro pas, ha visto variedad
de estos elementos pero por desconocimiento no los usan, y prefieren de este modo
usar un cuchillo para todo. Sin embargo, para facilidad y conocimiento de quien est
interesado, a continuacin hacemos mencin de algunos de los principales cuchillos
junto a sus medidas (tomando en cuenta el largo desde la punta de la hoja hasta donde
inicia el mango) y usos especficos.
75
(Grfico # 2)
Cuchillo de Golpe
Medida aproximada de la hoja: 31 cm.
Utilizacin: Para partir piezas con huesos grandes
Caractersticas: Hoja gruesa y pesada
(Grfico # 3)
(Grfico # 4)
Cuchillo de Sierra
Medida Aproximada: 22 cm.
Utilizacin: Pan, tortas, pasteles, masas como el hojaldre, etc.
Caractersticas: hoja larga, delgada, con filo aserrado
76
(Grfico # 5)
Cuchillo Trinchero
Medida aproximada: 24,5 cm.
Utilizacin: corte de carnes listas por ejemplo para cortar medallones, pavo, etc.
Caractersticas: Hoja larga ms delgada que la del cuchillo de medio golpe
(Grfico # 6)
Deshuesador
Medida Aproximada: 15 cm.
Utilizacin: remover los huesos de una carne, ave, etc. causando el menor dao posible
a la carne
Caractersticas: Hoja delgada, flexible con mucho filo
(Grfico # 7)
.
Puntilla
Medida Aproximada: 8 cm.
Utilizacin: Pelar, tornear, moldear
Caractersticas: Hoja pequea, mucho filo, fcil de manipular
Es importante sealar los materiales de los que estn fabricados los cuchillos;
anteriormente se elaboraban con mangos de madera, y hoja de acero, el acero los haca
77
propensos a la oxidacin por ende perjuicio a la salud del cliente y el mango de madera
es muy susceptible de contaminacin causando contaminacin cruzada a los alimentos
con los que se estaba en contacto, en la actualidad se recomienda que los mangos sean
de polipropileno y ergonmicos para un fcil manejo, y las hojas deben ser de acero
inoxidable alto en carbono. Adems de todos los cuchillos nombrados anteriormente
existen otros que tambin ayudan a un desempeo adecuado en la cocina de una
cafetera y en general en cualquier cocina como son, parisinas o sacabocados, peladores,
descorazonadores de manzanas, acanaladores, machetas, puntillas de hoja curva.
Esto en cuanto a cuchillos se refiere, ahora otro implemento muy importante es la tabla
de picar; hasta hace pocos aos se trabajaba con tablas de madera, las cuales eran
susceptibles de podrirse pues al momento de picar se hacan hendiduras en la misma
donde se quedaban
insignificante para muchos, pero como profesionales sabemos que permite la fcil
proliferacin de microorganismos que contaminan los alimentos. En la actualidad se
trabaja con tablas del mismo material que los mangos de los cuchillos (polipropileno)
debido q que es un material fcil de limpiar y desinfectar, inclusive hoy existen normas
que recomiendan tablas de diferentes colores para los diferentes tipos de alimentos a
pesar de que la tabla blanca es considerada como genrica (para todo tipo de productos),
se sugiere usar del siguiente modo:
78
(Cuadro # 7)
COLOR DE TABLA
TIPO DE ALIMENTO
Amarillas
Aves
Rojas
Celestes
Pescados y Mariscos
Verdes
Frutas y Vegetales
Habanas
Productos Listos
Blancas
Lcteos
79
CAPITULO V
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
80
81
5.2
Compras
qu comprar?
cunto comprar?
cundo comprar?
a quin comprar?
82
En cuanto a la toma de decisiones para realizar las compras, esto depender del
tamao y estructura organizacional del establecimiento, en el caso de las cafeteras las
cuales no son establecimientos con grandes operaciones como las de un hotel, esto es
responsabilidad del Gerente, basndose en la informacin obtenida del Gerente de
A&B (en caso de existir) o del Jefe de Cocina y del bodeguero. Sin embargo las
operaciones ms grandes, harn responsable al Jefe de Compras quin deber
previamente obtener la autorizacin del Gerente de Alimentos y Bebidas.
Como se menciono antes existen factores que deben tomarse en cuenta para realizar
la compra de los productos as tenemos:
Tipo de restaurante
Volumen de ventas
Nivel de rotacin
Capacidad de almacenamiento
Capacidad de pago
Presupuesto Disponible
Clusulas preestablecidas
Reconocer
las necesidades
Detallar
83
Seleccionar
el proveedor
Ordenar
Controlar
Antes de realizar una compra es importante saber a quin comprar; esto implica muchos
detalles que deben especificarse para tomar una decisin que vaya en beneficio de la
empresa.
En toda empresa de alimentos y bebidas, es necesario buscar proveedores por tipos de
productos (especialmente carnes, conservas, bebidas, licores), ya sean productores,
distribuidores, minoristas, mercados, supermercados, importadores. Para esto existen
requisitos que ayudan a su seleccin:
Incluye sanidad
Reconocimiento
Respuesta inmediata
Puntualidad
Responsabilidad
Legalidad de la empresa
Precio
84
Estos son los principales detalles a tomar en cuenta para tomar una decisin sobre qu
proveedor nos es conveniente, adems el proveedor elegido deber entregar una lista de
precios acordada con la empresa para tener en cuenta al momento de pedir los productos.
Por otra parte en cuanto a productos como frescos, huevos, lcteos, e incluso de
panadera y pastelera, se puede establecer contactos con contratistas a quienes no es
necesario llamar el da anterior para que traigan el producto, sino que se determinan
frecuencias de entrega con cantidades preestablecidas. Sin embargo no es posible confiar
en un solo proveedor, sino que se tienen 2 y hasta 3 proveedores que en caso de que el
proveedor principal no est disponible, uno de estos lo suplir, sin implicar
inconvenientes para la empresa.
Ahora para dar un ejemplo de cmo seleccionar un proveedor, sugerimos la siguiente
tabla donde se califica de 1 a 5 a posibles proveedores en cada uno de los requisitos
mencionados anteriormente, siendo 1 la calificacin ms baja y 5 cuando las condiciones
se cree que son favorables para la empresa.
Diciembre 10 de 2004
Producto
Costilla de cerdo
(Cuadro # 8)
85
Proveedor
Proveedor A
Proveedor
Proveedor
Proveedor B
Requisitos
Disponibilidad
Calidad
Referencias
Respuesta
Confiabilidad
Responsabilidad
Legalidad
Precio
Transporte
TOTAL
30
25
39
40
86
Esto solo como un ejemplo recalcando que los requerimientos para calificar proveedores
deben ser establecidos de acuerdo a lo que la empresa, ya sea cafetera, restaurante, bar,
etc. busquen.
Hay empresas, sobre todo pequeas cafeteras bares o restaurantes, en las cuales el
trabajo de compra de verduras, frutas, lcteos, y algunas carnes es realizado por un
comprador, que no solo debe saber comprar en relacin al precio, sino deber conocer
las especificaciones de un producto con buena calidad; debe estar bien informado de los
diferentes productos alimenticios as como de la gente que los expende. Debe conocer
los diferentes cambios que se producen en el mercado, algo muy comn en nuestro pas
con la subida de precios. Su responsabilidad no se limitar nicamente a comprar donde
sea bueno y ms barato, sino que deber poseer un don que en lo posible permita
persuadir al vendedor de ser ms flexible, obviamente sin llegar a perjudicar a la
empresa. Por bienestar propio y de la empresa, el comprador deber tratar de conocer
sobre nuevas tendencias gastronmicas y nuevos productos, sus usos, especificaciones, y
en coordinacin con el chef y gerente, analizar si es o no conveniente adquirirlos.
Cuando se refiere a carnes y lcteos, la observacin y anlisis minuciosos del producto
por parte del comprador, ser puesto a prueba, pues en muchas ocasiones es mucho ms
fcil detectar una verdura o fruta daada que una carne en mal estado.
Hay otro punto muy importante dentro del ciclo de compras, es el cmo recibir
adecuadamente la mercadera.
La persona encargada de la recepcin de mercadera deber contar con las copias de los
documentos que detallen que es lo que se ha solicitado, conoceremos cuales son estos
87
documentos ms adelante, no sin antes aclarar que para la recepcin se debe tomar en
cuanta los siguientes puntos:
Se debe contar con los implementos necesarios para verificar el estado del
producto, es decir, termmetros, balanzas, calculadoras, hojas, esferos, etc.
Con los lcteos, se debe verificar peso, cantidad y sobre todo fecha de
caducidad y estado del envase que debe estar de acuerdo al estndar
establecido
Con licores y bebidas se proceder de igual manera que las conservas, es decir
cerciorarse de que consten los registros sanitarios, y timbres de importacin en
caso de ser importados.
88
5.3
En toda empresa de alimentos y bebidas, sea del tipo que sea, y del tamao que sea, es
importante llevar un registro adecuado de todas las transacciones que en ella se llevan a
cabo; dentro de cocina, y en general en toda el rea de A&B, los costos no se controlan
nicamente con normas que se les implanta a los empleados para que cumplan, sino
tambin con polticas de trabajo que deben registrarse en documentos que por escrito
registren movimientos como requisiciones, solicitudes para compras de mercado, etc.
cada uno de estos documentos cuentan siempre con la firma de una persona responsable
de ellos. Es as como nombraremos los principales mtodos que son de gran ayuda en la
operacin de alimentos y bebidas para cocina, con la finalidad de facilitar la vida (por
as decirlo) a profesionales y no profesionales inmersos en el mundo gastronmico.
Antes de cualquier documento, es importante tener en cuenta que la tecnologa es de
gran ayuda dentro y fuera de la cocina, un computador en la oficina del chef conectado
en red con la oficina del administrador y/o Gerente de alimentos y bebidas, permite una
comunicacin y acceso a la informacin adecuados para un mejor control de las
operaciones. Pero mucho ms que una conexin en red, en la actualidad se han
desarrollado programas especiales para establecer procesos casi perfectos que permiten
registrar datos necesarios para el control de costos. Uno de estos programas y quiz el
ms conocido en nuestro medio es Fidelio Micros 3500; el cual es un sistema
automatizado diseado para establecimientos hosteleros, que permite realizar
reservaciones, auditora nocturna, cierre de caja, reportes, descripcin de un pedido (en
algunos casos podra sustituir a la comanda), entre otras operaciones necesarias en estos
89
establecimientos. Para trabajar con Fidelio es necesario el uso del denominado PCWS
(Micros PC Workstation) o estacin de trabajo en el computador personal, que consiste
en la aplicacin de la tecnologa de pantallas digitales sensibles al tacto conectadas en
red con una computadora madre en la cual se almacenarn todos los datos principales,
incluyendo los de pedidos y de productos consumidos por cada cliente dentro del
establecimiento en su perodo de estancia, personalizando de esta manera los consumos
y necesidades de este, e individualizndolos hasta el momento del cuadre de caja donde
el programa se encargar de sumar automticamente los consumos generales de cada
comensal en las diferentes reas, agilitando de esta manera el cierre de caja diario;
adems, siendo especficos al caso de restaurantes y cafeteras que usan este sistema, en
cada una de las pantallas constarn la lista de productos que se expenden de modo que
cuando se registre el pedido, bastar con presionar la pantalla en el producto requerido
para que la orden automticamente (luego de ser confirmada) aparezca en el o los
monitores ubicados en una parte visible de cocina, as el personal de la lnea de
produccin podr saber cul es el pedido sin necesidad de tener hojas sueltas que pueden
dificultar el trabajo. Cabe recalcar que los pedidos que se registran en los monitores,
aparecern segn el orden en que hayan sido tomados.
Luego de haber detallado solo una parte de lo que este tipo de programas pueden hacer,
es importante tener en cuenta que no solo facilita el trabajo del personal de cocina, caja
y servicio, sino que el gerente y/o administrador podr con solo tocar un botn de su
pantalla, acceder a los datos necesarios para controlar la operacin del establecimiento
manteniendo as una constante retroalimentacin con el resto de departamentos. En
90
Hoja de Mercado.-
nicamente para los productos perecibles. Esta hoja es elaborada por el chef quien llena
la columna de cantidad pedida, y luego la enva al departamento de compras o en el caso
de establecimientos pequeos por ejemplo cafeteras, se enva al gerente o
administrador; generalmente esta hoja cuenta con un original (gerencia) y dos copias
(una a bodega y otra al chef).
(Cuadro #9)
Hoja de Mercado
Fecha:
Artculo
Frescos
Apio
Cebolla
Pimiento
Zanahoria
Manzanas
frutillas
91
Naranjas
Lcteos
Leche
Mantequilla
Crema de leche
Yogurt
Carnes
Res
Cerdo
Pollo
Otras
92
SOLICITUD DE COMPRAS
(Cuadro # 10)
Solicitud
N
Departamento
Fecha
Compra Pasada
Artculo
Unidad
Precio
Pedido
Cotizaciones
Cant.
Stock Max.
Stock Min.
BODEGA
COMPRAS
93
REQUISICIN
(Cuadro # 11)
Alimentos
Requisicin N
Bebidas
Fecha
Departamento
Artculo
Pedido Por
Unidad
Cant. Pedida
Cant. Entrega
Precio Un.
Autorizado Por
Bodega
Chef o Sub-chef
Jefe bodeguero
Precio Tot
Observaciones
Hojas de Discrepancia.- Estos documentos son de gran utilidad dentro del rea de
alimentos y bebidas, puesto que muchas veces por diversos motivos como pueden ser:
pedidos de ultima hora, requerimientos urgentes, fallas de conteo, etc.; suelen darse
discrepancias entre el pedido original y la cantidad recibida, es decir en ocasiones llegan
ms o menos productos de lo que consta en la requisicin, y lo que se busca con las
hojas de discrepancia es hacer constar aquel error que puede generar fallas que
impliquen prdidas para la empresa.
94
no solo al
(Cuadro # 12 y 13)
RECETA ESTNDAR
Receta N
Nombre Receta
Fecha
# Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Precio Uni
Subtotal
% extras
Total
Precio/porcin
95
Precio Tot
RECETA ESTNDAR
Receta N
Nombre Receta
Fecha
# Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Observaciones
96
ORDEN DE COMPRA
(Cuadro # 14)
Orden N
Fecha
Proveedor
Direccin
Telfono
Artculo
E-Mail
Unidad
Cant. Pedida
Precio Uni
Jefe de Compras o
Precio Tot
Gerente
97
(Cuadro # 15)
MEAT TAG
N
Fecha Ingreso
Producto
Proveedor
Peso
Precio Unitario
Precio Total
Compras
Bodega
MEAT TAG
N
Fecha Ingreso
Producto
Proveedor
Peso
Precio Unitario
Precio Total
Bodega
Compras
98
(Cuadro # 16)
Cdigo
Unidad
Stock Mx
Stock Mn
Punto de Reorden
Precio *
Opcional
Salida
Saldo
Fecha
Descripcin
Entrada
Bodega
Factura.- Es un documento que nos identifica ante nuestros clientes, y en este caso,
viene a ser un registro del proveedor ante nuestra empresa.
Es una cuenta detallada de la compra de insumos o de los pedidos que hemos realizado a
nuestros proveedores; al momento de la entrega de la mercadera el proveedor nos
entregar tambin la factura con la cual se comparar los productos y precios con los que
ingresan. Luego de ser verificado deber constar la firma del proveedor y la del
administrador o gerente en seal de aceptacin y, para los fines tributarios
correspondientes.
99
(Cuadro # 17)
FACTURA
Nombre de la empresa (Logotipo)
Autorizacin #
Direccin y Telfono
RUC #
Ciudad-Pas
# Factura
SEOR(ES)
RUC/CI
DIRECCIN
Cantidad
Fecha dd/mm/aa
Descripcin
V. Unit
Total
SubTotal
Firma Autorizada
_________
I.V.A %
Cliente
Total USD $
100
Krdex.- Es una tarjeta de registro, que en su formato es similar al bin card, en el que
se registran cantidades fsicas; con la diferencia de que el Krdex nos ayuda a
controlar los saldos (cantidades econmicas) de dichas existencias fsicas. (Cuadro # 18)
KRDEX
Producto
Cdigo
Unidad
Stock Mximo
Stock Mnimo
Punto de Reorden
Entrada
Fecha
Descripcin
Cantidad
Salida
P.
P.
Unitario Total
Cantidad
BODEGA
101
Saldo
P.
P.
Unitario Total
Cantidad
P.
P.
Unitario Total
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
102
Luego de haber analizado, en los captulos anteriores, muchas situaciones que giran en
torna al sistema operativo de una cocina, podemos decir con mayor certeza que el
manejo de un negocio de comida va mucho ms all del simple hecho de cocinar servir y
cobrar.
El xito de un restaurante, bar, cafetera, etc. no depende exclusivamente de cuan bien
atendamos al cliente, o de un buen sabor de los alimentos que se sirven; en el mundo de
los negocios existe un trmino que nos dice como ser exitosos en nuestra empresa y en
general en cualquier negocio que est a nuestro cargo: el famoso Know How que quiere
decir Saber Como; esto implica el saber como operar un negocio, cual es la mejor
manera para tomar una decisin en base a pautas que generalmente estn preestablecidas, tener una misin y visin claras de a dnde quiere llegar una empresa, o
mejor dicho de hacia donde es llevada una empresa por parte de quien la administra.
Un propietario, gerente, administrador, operador, o como quiera llamrselo, de un
negocio de alimentos y bebidas, deber estar y sentirse parte del mismo, esto es muy
importante para salir adelante, para facilitar su trabajo y el de sus compaeros, es
importante el trabajo en equipo, la colaboracin y el conocimiento del trabajo de sus
colaboradores.
103
Al finalizar este trabajo, no buscamos establecer esto como una regla, sino como una
ayuda, una gua que permita al operador de cocina manejar una opcin de manejo de
cocina, que ser de gran ayuda en su desempeo diario. No es importante que el negocio
sea una cafetera o un gran restaurante, es algo que sin ningn inconveniente se puede
aplicar en nuestras casas, esto recordando que la primera cocina de cada uno es la de
nuestro propio hogar, y si se empieza por llevar adecuadamente la operacin de cocina
de nuestra casa, se pueden facilitar las cosas en nuestro trabajo.
Para terminar, me permito dar algunas sugerencias que quiz no se encuentren dentro de
los captulos correspondientes pero que sin duda pueden ser de mucha utilidad para la
labor gastronmica:
En cuanto a la clasificacin y categorizacin de un restaurante, cafetera, bar, etc. en la
actualidad no es necesario regirse a especificaciones exactas, cumplir con los
requerimientos bsicos es necesario, pero tomarlo nicamente as, como bsico, de ah
en adelante es importante ser abiertos a opciones nuevas, pues la gastronoma es muy
cambiante y en cuestin de meses simplemente puede variar el estilo, lo que implicara
aadir nuevos platos que quiz se piense como imposible en un cierto tipo de
establecimiento, pero que puede tomarse como un crecimiento del negocio; muchos
emprendedores en el mundo gastronmico seguramente habrn fracasado por quedarse
atrs. En este mundo es importante ampliar los horizontes a medida que cambia el
entorno gastronmico. Por otra parte, recalcar que la capacitacin del personal
justamente en cuanto a los cambios que se dan, es primordial, pues si quien administra
es quien conoce y no quienes operan directamente, esos cambios podrn quedar solo
104
como ideas y nada ms. El personal operativo recibir capacitacin peridica en busca
de mejorar individual y colectivamente la calidad de servicio.
Ahora bien, tomando en cuenta lo referente a la higiene que debe guardarse en cocina,
tenemos el ejemplo de algunos locales que dentro de cocina, en un espacio destinado
para este efecto (es importante tener destinado un espacio as sea o no dentro de cocina;
nunca lavarse en fregaderos de menaje, de la loza o de alimentos), tienen un lavamanos
con desinfectante, el cual segn algunas normas de control deber ser usado por cada
uno de los miembros de cocina por lo menos cada 15 minutos, o cada vez que sus manos
toquen algo potencialmente contaminante (ver pgs. 19 y 20). Dos recomendaciones
para el momento de lavarse las manos son que debemos lavarnos como cirujanos desde
la yema de los dedos hasta los cocos y por otra parte, recordar el cumpleaos feliz,
aunque suene un poco fuera de lugar, pero en tararear esa cancin nos demoramos entre
15 y 20 segundos, lo que representa el tiempo mnimo para lavarse y desinfectar bien las
manos; por tanto estas recomendaciones pueden ser muy tiles para mantener una buena
higiene personal en cocina.
A continuacin dejamos a disposicin una lista de recomendaciones muy tiles a la hora
de operar una cocina:
105
106
Instrucciones para Lavar los Platos en Tres Pozos.- Antes de lavar retirar
todos los residuos; en el primer pozo utilizar agua entre 110 F y 120 F con un
detergente aprobado, en el segundo pozo enjuagar nicamente con agua corriente
entre 110 F y 120 F y en el tercer pozo sumergir los implementos en una
solucin sanitizante a 75 F por un minuto o en agua caliente a 70 F por medio
minuto.
107
Alcachofas
Esprragos
Seales de
Seales de
Buena Calidad
Calidad Pobre
Gordura
Escamas cafs
escamas verdes
decoloracin gris/negra
moho
Puntas cerradas
Puntas separadas
puntas redondeadas
Remolachas
Col de Bruselas
Firmeza
moho gris
secas
color brillante
hojas firmemente
unidas
108
Col
Zanahoria
Firmeza
pesadas para su
tamao
fcilmente al lavarse)
Suavidad
Firmeza
Coliflor
Apio
Pepinos
Berenjena
Firmeza
hojas bofas
crujiente
decoloracin
tallos suaves
Color verde
color amarillento
firmeza
suavidad
color uniforme
suavidad
morado oscuro
109
Hojas verdes
Hojas tiernas
hojas amarillas/verdes
libre de manchas`
evidencia de insectos
podredumbre
Lechuga
hojas crujientes
color brillante
Hongos
Cebollas
superficie seca
Dureza, firmeza
cuellos pequeos
escama exterior como
textura de papel
Cebolla verde
Crujiente
Pimiento verde
apariencia brillante
paredes delgadas
orificios
110
Papas
Firmeza
suavidad relativa
grandes cortadas
crecimiento de plantas
Rbanos
Camotes
Gordura redondeados
puntas amarillentas
color rojo
suavidad
Cscaras brillantes
mojadas deshacindose
reas encogidas y
decoloradas
en los lados de la raz (los
camotes son extremadamente
susceptibles al pudrimiento)
Jitomates
Suavidad
rosados o ligeramente
tallo
verdes maduran en
un lugar calido
Berros
Crujiente
amarillentas
secas
pudricin de hojas
111
Alimento
Temperatura
Periodo mximo
Comentarios
( F / C )
Carnes
Asados, filetes,
chuletas
32/36-0/2.2
3 a 5 das
guisado
32/36-0/2.2
1 a 2 das
variedad carnes
32/36-0/2.2
1 a 2 das
jamn entero
32/36-0/2.2
7 das
puede envolverse
molida y para
firmemente
medio jamn
32/36-0/2.2
3 a 5 das
puede envolverse
firmemente
112
Rebanada Jamn
32/36-0/2.2
3 a 5 das
puede envolverse
firmemente
Jamn lata
32/36-0/2.2
1 ao
mantenerlo en lata
Salchicha
32/36-0/2.2
1 semana
envoltura original
Tocino
32/36-0/2.2
1 semana
puede envolverse
firmemente
Carnes fras
32/36-0/2.2
3 a 5 das
envolverse
firmemente
una vez
abierto
Carnes cocidas
sobrantes
32/36-0/2.2
1 a 2 das
envolver o cubrir
firmemente
salsa Gravy,
consom
32/36-0/2.2
1 a 2 das
se hecha a perder
fcilmente
113
Aves
Pollos, pavos,
Pato, ganso,
enteros
32/36-0/2.2
1 a 2 das
menudillos
32/36-0/2.2
1 a 2 das
32/36-0/2.2
1 a 2 das
cubrir recipiente
ave
Relleno
Aves cocidas en
trozos
32/36-0/2.2
1 a 2 das
cubrir
30/34--1.1/-1.1
1 a 2 das
30/34--1.1/-1.1
1 a 2 das
Pescados
Pescados
grasosos
pescados
sin hielo
114
pescados
con hielo
32-0
3 das
no lastimarlo
con el hielo
Mariscos
30/34--1.1/-1.1
1 a 2 das
recipiente cubierto
40-4.4
1 semana
Huevos
Huevos frescos
recipiente
Yemas, claras
sobrantes
40/45-4.4/-7.2
2 das
huevos secos
40/45-4.4/7.2
1 ao
cubrir firmemente
32/36-0/2.2
servir el da
se hecha a perder
Platillos Cocinados
Con: huevos,
Carne, leche
Pescados aves
fcilmente
115
Postres, rellenos
de crema
32/36-0/2.2
servir el da
se hecha a perder
fcilmente
Productos Lcteos:
Leche liquida
38/39-3.3/3.9
5 a 7 das
mantenerlos cubiertos
despus de la
y en recipiente
Mantequilla
original
38/40-3.3/4.4
2 semanas
cartones encerados
38/40-3.3/4.4
6 meses
cubrir firmemente
Quesos duros:
Cheddar, parmesano,
romano
conservar la humedad
Queso suave:
cottage
38/40-3.3/4.4
3 das
cubrir firmemente
otros
38/40-3.3/4.4
7 das
cubrir firmemente
50/70-10/21.1
1 ao sin
abrir
abierto
Leche
evaporada
116
leche seca
sin grasa
50/70-10/21.1
1 ao sin
abrir
abierto
1 semana
Leche seca
reconstituida
38/40-3.3/4.4
lquida
Fruta
Manzana
40/45-4.4/7.2
2 semanas
temperatura ambiente
hasta que madure
Aguacate
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
temperatura ambiente
hasta que madure
Pltano
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
temperatura ambiente
hasta que madure
Moras
Cerezas
40/45-4.4/7.2
2 a 5 das
no lavar antes de
refrigerar
117
Frutas Ctricas
40/45-4.4/7.2
1 mes
agrios
40/45-4.4/7.2
1 semana
Uvas
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
recipiente original
Arndonos
temperatura ambiente
hasta que madure
Peras
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
temperatura ambiente
hasta que madure
Pias
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
refrigerar (ligeramente
cubiertos) despus de
cortar
Ciruelas
40/45-4.4/7.2
1 semana
no lavar antes de
refrigerar
118
Vegetales
Camotes, cebollas
Nabos, calabaza
60-15.6
1 a 2 semanas
temperatura
(60 F 15.6 C)
Papas
45/50-7.2/10
30 das
40/45-4.4/7.2
5 das mximo
sin lavar al
la mayora, 2
almacenarse
Todos los
vegetales en
general
semanas para
coles y tubrculos
119
Alimento
Carne
6 meses
3 a 4 meses
4 a 8 meses
Cerdo, molido
1 a 3 meses
6 a 8 meses
Cordero, molida
3 a 5 meses
Ternera
8 a 12 meses
3 a 4 meses
2 semanas (generalmente no
se recomienda congelar)
2 a 3 meses
2 a 3 meses
1 a 2 meses
120
Aves
12 meses
Menudillos
3 meses
4 meses
Pescados
3 meses
otros pescados
6 meses
Mariscos
3 a 4 meses
Helados
3 meses En recipiente
Original se mantiene mejor la
calidad a 10 F (-12.2 C)
Fruta
8 a 12 meses
jugos de fruta
8 a 12 meses
Vegetales
8 meses
2 a 6 meses
121
2 a 6 meses
Productos Horneados
Pasteles Prehorneados
4 a 9 meses
3 a 4 meses
3 a 4 meses
11/2 a 2 meses
Galletas
6 a 12 meses
3 a 9 meses
1 a 11/2 meses
122
INDICE
INTRODUCCIN
CAPTULO 1
Generalidades
10
12
2.1
17
2.2
Requerimientos profesionales
17
CAPTULO 2
CAPTULO 3
CAPTULO 4
CAPTULO 5
HACCP
23
3.1
24
3.2
Higiene personal
32
3.3
35
Declogo de la Cocina
39
4.1
Puesto de trabajo
40
4.2
La Carta
44
4.3
Equipamiento de cocina
69
4.4
Mise en place
72
80
5.1
81
123
CAPTULO 6
5.2
Compras
82
5.3
89
Conclusiones y Recomendaciones
102
ndice
123
Anexos
125
124
ANEXOS
125
Anexo # 1
RESTAURANTES DE LUJO
INSTALACIONES
a. Entradas. Entrada para clientes independiente de la del personal de servicio y
proveedores.
b. Vestbulo. Dotado con guardarropa, telfonos y servicios higinicos para hombres y
mujeres independientes.
c. Comedor. De superficie, capacidad y categora adecuadas al tipo de servicio
d. Cocina. Con elementos de acuerdo a su capacidad; oficina, cuartos fros,
refrigeradores, fregaderos, extractores de olores, campanas, iluminacin.
e. Mobiliario. Alfombras, lmparas, vajilla, tapicera, cristalera, cubertera, mantelera
de acuerdo a la categora.
f. Sistemas de ventilacin, aire acondicionado y/o calefaccin.
g. Ascensor. En caso de estar ubicado en la parte superior de un edificio.
h. Escalera de Servicio. Si el local tiene ms de una planta.
i. Instalaciones
para
el
personal
de
servicio.
126
Comedor,
vestuarios,
baos
Anexo # 2
CAFETERAS DE LUJO, PRIMERA, SEGUNDA, TERCERA Y CUARTA
CATEGORAS:
Servicios
La carta de alimentos y bebidas contendr todos los servicios que presten ya sean platos
fros o calientes, simples o combinados y tambin bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
a.
b.
c.
d.
En cuanto al Personal; se presentar con ropa apropiada que lo identifique como tal,
debern mantener aseo y limpieza en todo momento.
En cuanto a las instalaciones se refiere, las cafeteras de lujo debern guardar las mismas
pautas que los restaurantes de esta categora.
127
128
129
130
131
Anexo # 7
GLOSARIO
A.P.
Acanalar
Aderezar
Adobar
Albardar
Amasar
Apanadura
Aromatizar
Asar
Asustar
Bao Mara
Barbacoa o BBQ
Blanquear
Parrillada
Dar un breve hervor a ciertos gneros para mermar un sabor demasiado
fuerte. Se usa mucho en vegetales; y se lo completa con un choque trmico
enfrindolos bruscamente
Bouquet Garni
Bracear
Bridar
Cantear
Caramelizar o Glaz
Clarificar
Clavetear
Cocer a vapor
132
Colar
Coulis
Court Bouillon
Curado
coccin
Cernir, tamizar
Jugo concentrado generalmente de verduras o frutas, que puede usarse como
base para algunas salsas
Caldo corto hecho en base a verduras e incluso vino, sirve como un fondo o
stock
Preparacin generalmente de piezas grandes de carne, jamones, embutidos en
general, con la finalidad de conservar por ms tiempo. Suele hacerse
ahumado o con sal en grano
Deglace o Deglasar
Aadir vino, caldo o algn lquido al sartn donde fue asado un gnero para
remover la glasa o residuos que (sin estar quemados) se han adherido al
fondo.
E.P.
Escalope
Espumar
Flambear
Fondo
Frer a pozo profundo
Garnish
Gratinar
Guarnicin
Hervir
Ligar
Macerar
Majar
Merma
Mise en Place
Napar
Pochar o Poaching
Preparar un molde
Rectificar
Conocido en ingles como stock, son los caldos bsicos para elaborar
diferentes preparados
Sumergir un alimento totalmente en una gran cantidad de aceite (uso de
freidoras) para cocinarlo.
Decoracin de un plato, listo para servir con elementos comestibles.
Tostar a horno fuerte o gratinadora la parte superior de un preparado,
generalmente cubierto con una salsa espesa o queso rallado
Acompaamiento de un gnero principal en un plato. Ej. Ensalada, verduras
al vapor, porcin de arroz o papa croqueta, etc.
Hacer que un lquido llegue a ebullicin por efecto del calor; cocer un
producto en un lquido (agua, caldo) que est en ebullicin.
Espesar una salsa o crema utilizando algn elemento de ligazn como fcula,
harina, sangre, roux, etc.
Poner generalmente frutas secas junto a algn almbar, vino y otras especias
para conservarlas y darles un uso posterior, por ejemplo en una torta de
novios.
Aplastar de forma brusca un producto hasta formar una pasta o masa con
ayuda del mortero.
Desperdicio o cantidad que se pierde en un producto por descongelacin
(prdida de lquidos), limpieza (carnes), deshuesar, pelar, etc.
Puesta a punto antes de iniciar el trabajo diario
Cubrir con una salsa espesa de manera que permanezca sobre el gnero
napado
Cocinar brevemente en un lquido a 98C
Generalmente para pasteles y Pies, es el acto de engrasar y enharinar el fondo
del recipiente para evitar que se pegue el producto durante su preparacin.
Agregar la sal y/o pimienta necesarias a una preparacin para darle sabor.
133
Rehogar
Roux
Salsear
Saltear o saut
Tamizar
Tornear
Trinchar
Sofrer, cocer a fuego bajo con muy poca grasa sin dejar que el producto
tome color
Mezcla de harina y grasa en proporciones de 50 - 50 o 60 - 40 que sirve para
espesar salsas y cremas
Colocar la cantidad de salsa especificada a un gnero o preparacin.
Sinnimo de napar.
Coccin de un producto a fuego alto con poca grasa por poco tiempo
Colar, cernir Ej. Harina tamizada
Hacer cortes a lo largo de un gnero como zanahoria, papa, hasta dar forma
de barril. Se dice que el torneado perfecto consta nicamente de 7 cortes
longitudinales en el producto
Cortar limpiamente un producto cocinado generalmente piezas grandes de
carne.
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Nombre Tcnico
Nombre Comn
Med Pulgadas
Allumet
fsforo
1/8*1/8*2
0,3*0,3*5
Battonet
bastones
1/4*1/4*3
0,6*0,6*7,5
Brunoise
Cubitos finos
1/8
0,3
Carre
pequeo
3/4
1,9
1/8*11/2*2
0,3*3,8*5
2*3
5*7,5
1/8*1/8*3
0,3*0,3*7,5
1/4
0,6
Chip
Med Centmetros
Frite
francesa
Juliana
tiras
Macedonia
cubos pequeos
Mignonette
delgada
3/8*3/8*2
0,9*0,9*5
Mirepoix
grueso
1/2
1,3
Noisette
nuez de avellana
1/2 a 3/4
1,3 a 1,9
Paille
paja ralladura
Parisienne
bolitas
2,5
Parmentier
cuadrados
1/2
1,3
Paysanne
grande
2,5
Pont Neuf
puente nuevo
3/4*1/2*3
1,9*1,3*7,5
Tourn Chteau
castillo
1a2
2,5 a 5
Tourn Olivette
torneado
1a2
2,5 a 5
Vicchy
Rodajas
1/8
0,3
135
136
137
Bibliografa
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http://www.afuegolento.com/noticias/84/firmas/lobato/3245/
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http://www.nestle.com.ve/micocina/herramientas.php
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GALLEGO, Jess Felipe, Manual Prctico de Restaurante, Internacional Thomson
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GALLEGO, Jess Felipe, Manual Prctico de Cafetera y Bar, Internacional Thomson
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