Estudio Mercado Ramírez Gonzalo Blanco

Planta modular de
pasteurizacin de leche
Estudio de mercado
Gonzalo Blanco Z. 2751025-6
16/10/2014
Profesor: Daniel Ramrez

Ayudante: Jorge Torres
Proyectos especficos 2S-2014

Resumen ejecutivo
En el presente informe se realiza un Estudio de Mercado para una Planta modular
de pasteurizacin de leche, la que tiene como objetivo entregar una alternativa a
todas las lecheras menores, principalmente aquellas que componen las
Agrupaciones Familiares Campesinas (AFC) en Chile, para as incrementar la
venta directa de leche de manera de no verse obligadas a destinar su produccin
fundamentalmente a proveer a las grandes empresas lecheras.
La actividad lechera de Chile est focalizada en su gran mayora en la zona sur
del pas, en donde el ciclo de la leche empieza en las lecheras pequeas a travs
de la ordea de vacas, para su posterior acopio y procesamiento en las grandes
empresas lecheras, siendo estas las que posteriormente entregan la leche a los
supermercados y/o almacenes para la venta al pblico.
Con datos del informe lcteo de Odepa del mes de agosto de 2014, las empresas
lecheras que ms destacan son Coln, Soprole, Nestl y Watts, las cuales
concentran ms del 80% del total de la leche recibida con ms de 1.000 millones
de litros en lo que va del ao 2014, y sumando en el ao 2013 un total cercano a
los 2.000 millones de litros. El total de leche recibida por todas las plantas lecheras
nacionales hasta el mes de agosto de este ao 2014 es de 1.270 millones de litros
y en el ao 2013 fue 2.150 millones de litros.
En cuanto a las importaciones de leche, segn Odepa con datos de Servicio
Nacional de Aduanas, estas presentan volmenes inferiores con relacin a la
produccin nacional de leche, teniendo un total de 31.000 kilogramos netos hasta
agosto del presente ao 2014 y en 2013 un total alrededor de 379.000 kilogramos
netos importados. Las exportaciones por su parte s presentan volmenes
considerables, en donde hasta agosto del ao 2014 se han exportado 2,5
toneladas netas y en el ao 2013 se export un total de 2,7 toneladas netas. En
este tem se debe tener en consideracin que esta exportacin es realizada por
las grandes empresas lecheras y no por las AFC, por lo tanto no representan
informacin valiosa o que afecte al desarrollo del proyecto de planta modular de
pasteurizacin de leche.
Con respecto a los precios que las empresas estn pagando a las AFC por la
leche recibida para su posterior procesamiento, segn Odepa sobre la base de
antecedentes proporcionados por las plantas lecheras, hasta agosto del presente
ao tiene como promedio $241,44 por litro. En cuanto al precio de la leche en
supermercados, segn datos de Odepa, flucta entre los $690 y $730 por litro
dependiendo de la regin en donde se comercialice, siendo superiores en las
regiones ms australes. Este punto beneficia al proyecto ya que permite competir
a un precio menor por parte de las lecheras menores en esas zonas del pas.
Planta modular de pasteurizacin de leche

ndice
Resumen ejecutivo ................................................................................................ 2
ndice ...................................................................................................................... 3
Introduccin........................................................................................................... 5
1. Tecnologa de la produccin de Leche Pasteurizada y materias primas
utilizadas. ............................................................................................................... 6
1.1.
Propiedades de Leche Pasteurizada. ............................................................... 6
1.2.
Mtodos de produccin de Leche Pasteurizada. .......................................... 10
1.3. Los principales proveedores de materias primas y volumen de sus

suministros. ................................................................................................................ 13
2. Produccin de Leche Pasteurizada en el Mercado Objetivo. ................... 14

2.1.
Calidad de los productos. ............................................................................... 14
2.2. Volmenes de produccin de Leche Pasteurizada en el Mercado Objetivo

en los ltimos cinco aos y los principales productores. ...................................... 16
2.3.
Situacin actual de los mayores productores de Leche Pasteurizada. ....... 19
3. Exportacin e importacin de Leche Pasteurizada. .................................. 20

3.1. Volmenes de exportacin e importacin de Leche Pasteurizada en el
Mercado Objetivo en los ltimos cinco aos. .......................................................... 20
3.2. Los principales flujos de exportacin e importacin de los proveedores de
Leche Pasteurizada. ................................................................................................... 21
3.3. Tendencia y caractersticas de exportacin e importacin de los
proveedores de Leche Pasteurizada......................................................................... 21
4. Estudio de los precios de Leche Pasteurizada. ......................................... 22

4.1.
Los precios nacionales de Leche Pasteurizada. ........................................... 22
4.2.
Dinmica en los precios de exportacin-importacin. ................................. 26
5. Consumo de Leche Pasteurizada. ............................................................... 26

5.1.
Equilibrio de la oferta y la demanda de Leche Pasteurizada. ....................... 26
5.2.
Los principales usos de Leche Pasteurizada. ............................................... 27
5.3.
Principales empresas consumidoras. ............................................................ 27
6. Proyeccin del consumo y produccin de Leche Pasteurizada. ............. 29

7. Anlisis FODA y de Fuerzas de Porter del proyecto. ................................ 30
Referencias .......................................................................................................... 32
Figura 1: Esquema analtico de los productos lcteos. ........................................... 9

Figura 2: Esquema elemental Proceso VAT.......................................................... 10
Figura 3: Cortina de enfriamiento. ......................................................................... 11
Figura 4: Partes de un intercambiador de calor de placas. ................................... 12
Figura 5: Produccin y recepcin de leche. .......................................................... 16
Figura 6: Tendencia de exportacin de leche........................................................ 21
Figura 7: Tendencia de importacin de leche........................................................ 22
Figura 8: Evolucin mensual precio real de la leche a productor. ......................... 23
Figura 9: Evolucin del precio real a productor. .................................................... 24
Figura 10: Empresas receptoras de leche. ............................................................ 28
Figura 11: Consumo aparente de leche en Chile. ................................................. 29
Tabla 1: Composicin tpica y propiedades fsicas de la leche de vaca. ................. 7

Tabla 2: Lecheras en zona sur, por provincia....................................................... 13
Tabla 3: Produccin anual de leche vacas lecheras AFC. .................................... 14
Tabla 4: Tipo de lecheras. .................................................................................... 14
Tabla 5: Consulta a lecheras por rentabilidad de rubro lechero. .......................... 15
Tabla 6: Porcentaje de venta directa de leche. ..................................................... 15
Tabla 7: Recepcin y elaboracin de leche pasteurizada por grandes empresas. 17
Tabla 8: Produccin de lecheras AFC. ................................................................. 18
Tabla 9: Principales empresas receptoras de leche. ............................................. 19
Tabla 10: Exportaciones de leche en los ltimos 5 aos. ...................................... 20
Tabla 11: Importaciones de leche en los ltimos 5 aos. ...................................... 20
Tabla 12: Precios reales promedios ponderados de leche pagado a productor por
regiones (1) ........................................................................................................... 23
Tabla 13: Precios reales promedios ponderados de leche pagado a productor por
regiones (2) ........................................................................................................... 24
Tabla 14: Precios promedio de leche fluida entera en Supermercados. ............... 25
Tabla 15: Participacin de empresas lecheras en la recepcin de leche. ............. 27
Introduccin
La idea de implementar una Planta modular de pasteurizacin surge de la
necesidad de los pequeos productores lecheros de producir leche libre de
agentes patgenos de forma automatizada y que permita venderla dentro de la
misma ciudad o pueblo al que pertenecen. De esta manera, estos productores
lecheros no se vern obligados a tener que vender la leche producida por sus
vacas a plantas lecheras, entregndole de esta manera a su producto un valor
agregado que puede ser comercializado y que aumente los mrgenes de ingresos.
Al tratarse de una planta modular, esta requiere que sea de dimensiones acotadas
y que pueda ser fabricada en cuanto sea requerida, para su posterior despacho
hasta la propiedad del productor lechero que la solicit. Para lograr lo
anteriormente descrito es necesaria la fabricacin de la planta en formato de
container, de manera que sea fcil de transportar e instalar, en donde slo se
requiera por parte del productor lechero las conexiones elctricas, agua de
servicio y combustibles, buscando que estos ltimos sean sustentables y/o
reutilizables.
La leche producida por la planta modular de pasteurizacin ser envasada en
envases de vidrio retornables, por lo que el servicio debe contemplar un reparto
por toda la ciudad o pueblo en donde se comercialice el producto y a la vez se
debern retirar los envases ya utilizados para posteriormente pasar por un
proceso de lavado y reprocesarlos para volver a utilizarlos.

1.
Tecnologa de la produccin de Leche Pasteurizada y materias primas

utilizadas.
1.1. Propiedades de Leche Pasteurizada.
La leche es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de

los mamferos, tras el nacimiento de la cra.
Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin
inica (pH) prxima a la neutralidad (Alais, 1985).
La principal funcin de la leche es alimentar a los mamferos en sus primeros
aos, en donde no puede ser reemplazada por otros alimentos. En este perodo la
alimentacin es primordial para los mamferos.
Segn el autor Alais (1985) la leche es una emulsin de materia grasa, en forma
globular. Esta contiene materia proteica en un suero que est constituido
mayoritariamente por lactosa y sales minerales.
Hay por lo tanto en la leche cuatro tipos de componentes importantes (Alais,
1985):
Los lpidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicridos).

Las protenas (casenas, albminas y globulinas).
Los glcidos, esencialmente la lactosa.
Las sales.
A ellos se aaden otros componentes numerosos, presentes en cantidades

mnimas: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucletidos, gases disueltos, etc., algunos
de los cuales tienen una gran importancia debido a su actividad biolgica (Alais,
1985).
A continuacin se entrega una tabla en donde se resumen tanto la composicin
tpica, como las propiedades fsicas de la leche de vaca:

Tabla 1: Composicin tpica y propiedades fsicas de la leche de vaca.
Fuente: Alais, 1985.
La leche es un producto que se altera muy fcilmente. El calor la modifica.

Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que
degradan la lactosa con produccin de cido, ocasionando, como consecuencia, la
floculacin de una parte de las protenas.
La leche no posee ms que una dbil y efmera proteccin natural. Su uso para el
consumo y para las transformaciones industriales exige medidas de defensa
contra la invasin de los microbios y contra la actividad de las enzimas.
De una manera general, las diferentes legislaciones toman como base las
disposiciones establecidas en el primer Congreso Internacional de la Represin de
los Fraudes Alimentarios (Ginebra, 1908):
La leche es el producto ntegro procedente del ordeo completo,

ininterrumpido de una hembra lechera en buen estado de salud, bien
alimentada y no cansada. Por consiguiente se consideran impropias para el
consumo humano las leches procedentes de animales enfermos y mal
nutridos, as como las que contengan calostros (ordeadas antes de
transcurrir 7 das despus del parto).
La leche debe ser recogida con toda limpieza; no debe ser coloreada ni
maloliente y no debe contener grmenes patgenos.
Entre los productos lcteos y productos derivados de la leche se encuentran los

siguientes (Alais, 1985):
Leches de consumo, no modificadas (excepto por la influencia del

calentamiento y, a veces, por un desnatado parcial).
Leches concentradas (condensadas o evaporadas) y desecadas (leche en
polvo) por la accin del calor y excepcionalmente por liofilizacin (leche
humana).
Leches modificadas:
o Leches medicamentosas, maternizadas, humanizadas.
o Aromatizadas esterilizadas.
o Leches fermentadas o acidificadas: yogur, leche acidfila, kfir.
o Leches reconstituidas, en las que uno de sus componentes, en
general, la materia grasa, se sustituye por una sustancia extraa del
mismo tipo (filled milk).
Nata: parte de leche muy rica en materia grasa y separada de la leche
desnatada mediante reposo o centrifugacin: nata natural. El helado de
nata es un derivado.
Mantequilla: obtenida por batido de la nata; la materia grasa ya no se
encuentra en su estado original, puesto que se la ha separado del llamado
suero de mantequilla o mazada (babeurre), que tiene una composicin
parecida a la de la leche desnatada. Se utilizan tambin el aceite de
mantequilla (butter oil) y diversos tipos de mantequilla fundida deshidratada.
Queso: obtenido por coagulacin de la leche, generalmente bajo la accin
del cuajo. El cogulo se separa del suero (que contiene las sustancias
solubles) y forma el queso, tras el desuerado y la maduracin; contiene
esencialmente la casena y la grasa de la leche.
La casena se obtiene por coagulacin de la leche desnatada; es un
subproducto de las fbricas de mantequilla, ms utilizado en la industria que
en la alimentacin.
Productos obtenidos de los sueros: lactosa y cido lctico, alimentos

diversos: queso de suero, requesn, concentrado protenico, productos
vitaminados, etc.
Productos alimenticios que contienen ms o menos componentes lcteos;
independientemente de los productos tradicionales de pastelera y fbricas
de galletas, deben citarse otros productos nuevos o mejorados: spreads,
postres lcteos, pastas lcteas australianas elaboradas con coprecipitado
de protenas exento de lactosa.
Figura 1: Esquema analtico de los productos lcteos.

Fuente: Alais, 1985.
La pasteurizacin de la leche se realiza con la finalidad de destruir los

microorganismos presentes en ella a travs de tratamientos trmicos sin que estos
alteren el sabor y la calidad del producto final.
Con el proceso de pasteurizacin se disminuye casi toda la flora de
microorganismos saprfitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos,
pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las
sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.

1.2.
Mtodos de produccin de Leche Pasteurizada.
El proceso de pasteurizacin de la leche en la actualidad cuenta con tres mtodos

distintos: pasteurizacin lenta o VAT; pasteurizacin a altas temperaturas durante
un breve perodo o HTST (High Temperature/Short Time); y proceso a altas
temperaturas o ultrapasteurizacin (UHT). El detalle de estos procesos se ver a
continuacin:
Pasteurizacin lenta o proceso VAT: Consiste en calentar la leche entre 62 64
[C] durante 30 minutos. Para esto se utilizan estanques de acero inoxidable
encamisados de volumen 200 a 1500 [L], utilizando generalmente vapor o agua
caliente. Adems cuentan con un agitador para homogeneizar.
Figura 2: Esquema elemental Proceso VAT.

Fuente: http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_pasteurizacion_.html
El enfriamiento se realiza entre 4 a 10 [C] segn la conveniencia, pudiendo

realizarse de dos maneras:
La primera manera es utilizando agua fra por la doble pared o encamisado, pero
teniendo como desventaja que la temperatura desciende lentamente a medida que
se acerca a la temperatura deseada por lo que en ciertos momentos alcanza
temperaturas en las que crecen microorganismos.
La segunda manera de enfriamiento es utilizando un enfriador de superficie o
cortina de enfriamiento, la cual cuenta con tubos en los que por su interior circula
agua fra o gas refrigerante, y por la cual es agregada la leche en la parte superior
cayendo como una capa delgada que se enfra uniformemente. Sin embargo, este
proceso tambin presenta inconvenientes ya que pese a que enfra de manera
ms rpida la leche, esta forma una pelcula sobre los tubos y adems al estar
expuesta al ambiente podra contaminarse.
10
Figura 3: Cortina de enfriamiento.

Fuente: http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/sena/ganaderia/ordeno1/ganaderia19-5.pdf
Pasteurizacin rpida o HTST: Consiste en aplicar a la leche temperaturas de 72 a

73 [C] por 15 a 20 segundos a travs de intercambiadores de calor de placa.
El proceso comienza con la adicin de la leche a 4[C] aproximadamente,
proveniente de un tanque regulador. En esta etapa, conocida como
precalentamiento o regeneracin, se aprovecha la temperatura de la leche ya
pasteurizada logrando con esto que la leche cruza alcance los 58[C].
Posterior al precalentamiento, la leche pasa a travs de un filtro para eliminar las
posibles impurezas que pudiera contener. Luego de esto la leche pasa a los
intercambiadores de calor de la zona de calentamiento, donde alcanza los 72 o
73[C] que es la temperatura de pasteurizacin, por medio de agua caliente.
Una vez que se logra la temperatura deseada, la leche pasa a la seccin de
retencin de temperatura. Esta seccin puede estar constituida por un tubo
externo o bien por un retardador incluido en el propio intercambiador. El ms
comn es el tubo de retencin, en donde el tiempo que la leche es retenida es de
15 a 20 segundos.
Al salir de la zona de retencin la leche pasa por una vlvula de desviacin, la cual
regresa la leche de manera automtica al tanque regulador o alimentacin para
ser reprocesada, en caso que esta no alcance la temperatura de pasteurizacin.
En caso que la temperatura sea la adecuada, pasa por la zona de regeneracin o
precalentamiento, en donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18[C].
Finalmente, para terminar el recorrido la leche pasa a la seccin de enfriamiento
donde circula agua helada, saliendo del intercambiador a temperatura de 4[C]
generalmente.
11

Este proceso es til para producciones a gran escala, ya que permite pasteurizar
grandes cantidades de leche en un perodo corto de tiempo.
Figura 4: Partes de un intercambiador de calor de placas.

Fuente: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-4.html
Ultrapasteurizacin o UHT: Consiste en exponer la leche durante un corto perodo

de 2 a 4 segundos a una temperatura que oscila entre 135 y 140[C] y seguido de
un rpido enfriamiento, no superior a los 32[C]. Esto se realiza de forma continua
y en recintos cerrados que garanticen que el producto no se contamine mediante
el envasado asptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a coccin
debido a una suave caramelizacin de la lactosa presente en la leche.
La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce
tambin la prdida de nutrientes. Por otro lado, la conservacin de la leche UHT
vara entre seis y nueve meses antes que sea abierta de su envase.
Este proceso es para producciones a mayor escala, mucho ms incluso que el
HTST ya que permite procesar mucha ms leche en menor tiempo y adems
requiere equipos ms complejos y costosos.
Al haber revisado todos los procesos, es posible descartar el proceso UHT debido
la complejidad que tomara llevarlo a cabo en un planta modular. Con respecto a
los dos procesos anteriores se prefiere el proceso VAT debido a la simplicidad que
presenta en su aplicacin y adems la capacidad del proceso es acorde a lo
necesario por las lecheras menores. La factibilidad y viabilidad de este proceso
ser analizado en detalle en el Estudio Tcnico del proyecto.
12

1.3.
Los principales proveedores de materias primas y volumen de

sus suministros.
Para la produccin de leche pasteurizada se tienen como principales proveedores

de materias primas a las lecheras de Agricultura Familiar Campesina (AFC).
Con datos del ltimo Censo Agropecuario y Forestal, realizado el ao 2007, se
recaud informacin a travs del informe Lecheras Estudio Zona Sur 2006 2007, en donde se cuantific la cantidad de lecheras campesinas existentes en la
zona sur del pas, rea donde se concentra la mayor cantidad de vacas
productoras de leche. A continuacin se entrega una tabla con las lecheras
estratificadas por cantidad de vacas lecheras y provincia a la que pertenecen:
Tabla 2: Lecheras en zona sur, por provincia.
Provincia
uble
Bo-Bo
Arauco
Malleco
Cautn
Valdivia
Osorno
Llanquihue
Chilo
Total
Total
lecheras
AFC
220
744
299
283
1.061
1.874
791
1.511
677
7.640
Nmero de lecheras AFC

10 y menos vacas
11 a 20 vacas
21 a 49 vacas
lecheras
lecheras
lecheras
178
31
11
499
215
30
246
51
2
253
24
6
878
153
30
1.374
432
68
541
211
39
1.051
403
57
470
187
20
5.490
1.707
263
Fuente: INE. VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal 2007
Es importante mencionar que la tabla anteriormente mostrada no representa la

totalidad de vacas lecheras presentes en la zona sur del pas, sino ms bien las
que son de carcter campesino y no necesariamente de produccin industrial. Por
otro lado, son justamente este tipo de lecheras las que estaran en condiciones de
solicitar el servicio de una planta modular de pasteurizacin para poder vender su
producto libre de agentes patgenos.
Con respecto a la produccin de estas lecheras, a continuacin se entrega una
tabla con la produccin anual de leche estimada segn la cantidad de vacas por
provincia. Para esto se ponderan los litros entregados segn el estrato de cantidad
de vacas, llevndolos a un valor promedio.
13

Tabla 3: Produccin anual de leche vacas lecheras AFC.
Provincia
Vacas
lecheras
AFC
Litros por vaca

10 y
menos
vacas
11 a 20
vacas
21 a 49
vacas
Cantidad
promedio
anual leche
por vaca
Produccin
anual leche
[Litros]
uble
Bo-Bo
Arauco
Malleco
Cautn
Valdivia
Osorno
Llanquihue
Chilo
1.487
6.935
2.235
1.593
6.945
16.137
11.637
14.113
6.348
3.023
3.080
1.593
2.904
2.578
1.770
1.865
1.873
1.952
2.031
3.340
1.195
1.972
3.071
1.669
2.267
2.148
2.355
3.818
4.297
982
1.211
2.993
1.810
1.776
3.159
2.412
2.957
3.572
1.257
2.029
2.881
1.750
1.969
2.393
2.240
4.397.555
24.774.132
2.808.650
3.232.197
20.006.230
28.234.371
22.917.132
33.777.113
14.217.404
Total
67.430
20.638
20.048
22.458
21.048
154.364.784
Fuente: Elaboracin propia con datos de INE. VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal 2007
2. Produccin de Leche Pasteurizada en el Mercado Objetivo.

2.1. Calidad de los productos.
Del informe Lecheras Estudio Zona Sur 2006 2007 se obtiene informacin
acerca del tipo de lecheras, en donde la mayora funciona durante todo el ao de
manera permanente. A continuacin se presenta la tabla con el resumen por
provincia:
Tabla 4: Tipo de lecheras.
Provincia
uble
Bo-Bo
Arauco
Malleco
Cautn
Valdivia
Osorno
Llanquihue
Chilo
Promedio
Permanente
74,2%
86,1%
51,3%
67,4%
64,6%
78,6%
67,9%
71,5%
71,5%
70,3%
Tipo de lechera
De temporada
25,8%
13,9%
48,7%
32,6%
35,4%
21,4%
32,1%
28,5%
28,5%
29,7%
14

Al total de las lecheras encuestadas se les consult si consideraban al rubro
lechero como rentable. De estas, dos tercios del total afirmaron que lo
consideraban rentable. A continuacin se presenta una tabla con el resumen por
provincia:
Tabla 5: Consulta a lecheras por rentabilidad de rubro lechero.
Provincia
uble
Bo-Bo
Arauco
Malleco
Cautn
Valdivia
Osorno
Llanquihue
Chilo
Promedio
Considera el rubro lechero rentable

S
No
59,2%
40,8%
73,0%
27,0%
86,9%
13,1%
31,0%
69,0%
76,6%
23,4%
67,4%
32,6%
56,5%
43,5%
66,1%
33,9%
78,3%
21,7%
66,1%
33,9%
Sin embargo, en promedio solo el 2,8% del total de la produccin de leche es

destinado a la venta directa del producto por parte de los productores lecheros. A
continuacin se presenta una tabla con los porcentajes por provincia y por estratos
segn la cantidad de vacas lecheras. Es importante resaltar que a mayor cantidad
de vacas lecheras por lechera productora, esta presenta una menor tendencia a
la venta directa, derivando su producto a centros de acopio, empresas
recolectoras de leche, entre otros.
Tabla 6: Porcentaje de venta directa de leche.
Provincia
uble
Bo-Bo
Arauco
Malleco
Cautn
Valdivia
Osorno
Llanquihue
Chilo
Promedio
Porcentaje de la produccin total de leche que est destinada a la

venta directa
Estrato 10 y menos Estrato 11 a 20 vacas
Estrato 21 a 49
vacas lecheras
lecheras
vacas lecheras
4,4%
5,7%
6,7%
7.4%
3,4%
0,2%
7,3%
9,3%
0,0%
0,0%
5,4%
7,1%
8,4%
1,5%
1,5%
1,6%
1,2%
0,0%
3,0%
0,2%
0,0%
1,0%
1,1%
0,0%
0,1%
2,9%
0,0%
3,2%
3,4%
1,7%
15

Este bajo porcentaje de venta directa, sumado a la alta consideracin del rubro
lechero como rentable por parte de los productores de leche presenta una gran
oportunidad para potenciar la venta de leche directa a travs de una planta
modular de pasteurizacin, la cual permitira a los propios productores realizar la
misma tarea que hoy se realiza de forma manual de manera sencilla y
automatizada, aumentando con esto la produccin dentro de la ciudad o provincia
a la que pertenecen.
2.2.
Volmenes de produccin de Leche Pasteurizada en el Mercado

Objetivo en los ltimos cinco aos y los principales
productores.
La produccin de leche por parte de las empresas est directamente relacionada

con la cantidad de leche que estas reciben por parte de los productores lecheros.
Es posible apreciar que ambos presentan una produccin relativamente constante
con una cierta tendencia al alza a travs de los ltimos 10 aos.
Con respecto a la recepcin de leche por parte de empresas lcteas menores, se
puede observar que sus volmenes son bastante menores a las grandes
empresas, casi 10 veces menor.
Figura 5: Produccin y recepcin de leche.

Fuente: Odepa
16

Especficamente, con respecto a la produccin de leche pasteurizada por parte de
las grandes industrias lecheras se presenta una tabla con comparacin de datos
de los aos 2013 y 2014 entre los meses de enero y agosto.
De esta tabla se puede decir que las leches pasteurizadas con materia grasa han
tenido una disminucin en relacin al ao anterior, sin embargo la leche
pasteurizada descremada presenta una elaboracin con un aumento de ms de
un 300%, siendo en el ao 2014 la leche pasteurizada que ms se est
produciendo.
Tabla 7: Recepcin y elaboracin de leche pasteurizada por grandes empresas.
Recepcin de leche y elaboracin de productos lcteos en plantas lecheras

Producto
Unidades
Enero - agosto
Variacin
%
2013
2014
2014/2013
Recepcin total de
leche
lt
1.292.399.978
1.269.894.654
-1,7
Elaboracin
de
leche fluida total
lt
266.874.583
280.370.031
5,1
Leche
pasteurizada 3,0 %
m.g.
lt
605.880
3.467
-99,4
Leche
pasteurizada 2,5 %
m.g.
lt
2.455.050
1.311.878
-46,6
Leche
pasteurizada
descremada
lt
363.241
1.543.250
324,9
Fuente: elaborado por Odepa con antecedentes proporcionados por las plantas lecheras.
17

Con respecto a la produccin de las lecheras pertenecientes a Agrupaciones
Familiares Campesinas se presenta a continuacin una tabla por provincia, en
donde se detalla la produccin mensual estimada.
Tabla 8: Produccin de lecheras AFC.
Provincia
uble
Bo-Bo
Arauco
Malleco
Cautn
Valdivia
Osorno
Llanquihue
Chilo
Promedio
Total
Vacas
lecheras
AFC
1.487
6.935
2.235
1.593
6.945
16.137
11.637
14.113
6.348
8.243
67.430
Produccin anual leche

[Litros]
Produccin mensual
leche [Litros]
4.397.555
24.774.132
2.808.650
3.232.197
20.006.230
28.234.371
22.917.132
33.777.113
14.217.404
18.745.904
154.364.784
366.463
2.064.511
234.054
269.350
1.667.186
2.352.864
1.909.761
2.814.759
1.184.784
1.562.159
12.863.732
Fuente: Elaboracin propia con datos de INE. VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal 2007
Como se aprecia en la tabla anterior, la produccin mensual vara segn la

provincia entre los 240.000 litros hasta los 2.800.000 litros, teniendo un promedio
de produccin mensual de 1.500.000 de litros.
Es por esto que se utilizan estos ltimos datos para idear una produccin
promedio para la planta modular de pasteurizacin que satisfaga la demanda de al
menos un tercio de la provincia, pudiendo variar segn la provincia que solicite el
servicio. Por lo tanto, la capacidad de las plantas modulares de pasteurizacin de
leche ser de 500.000 litros mensuales.
18

2.3.
Situacin actual de los mayores productores de Leche

Pasteurizada.
La tabla que se presenta a continuacin muestra los volmenes de recepcin de

las principales empresas lecheras del pas. Entre estas, las tres que presentan
volmenes superiores al resto son Coln, Soprole, Nestl y Watts, entre ellas
suman ms del 80% del total de la leche recibida en el ao 2014 con ms de
1.000 millones de litros de leche.
Tabla 9: Principales empresas receptoras de leche.

Plantas lecheras
Coln
Soprole
Nestl
Watt's S.A.
Surlat
Valle Verde
Quillayes
Lcteos del Sur
Danone Chile S.A.
Lcteos Valdivia
Chilolac
Bioleche
Lcteos Puerto
Varas
Lcteos Mulpulmo
A. Cuinco
Total de litros
Aos
2012
487.282.766
476.703.119
467.467.783
260.943.633
131.450.358
52.910.494
74.071.698
36.599.545
53.855.544
40.634.434
15.193.055
18.420.044
2013
532.427.334
486.285.558
472.639.832
267.136.471
135.081.356
57.146.457
57.896.707
40.733.252
52.698.826
15.933.744
16.938.512
7.630.922
6.602.685
Enero - agosto
2013
320.518.987
282.322.053
289.947.198
153.778.681
81.951.839
32.507.200
37.048.857
24.191.569
34.364.065
15.933.744
9.492.099
3.741.001
6.602.685
2.149.151.656
1.292.399.978
2014
328.151.362
293.871.682
258.817.948
153.028.797
87.650.271
35.925.852
33.485.430
31.042.542
31.100.861
10.615.294
6.204.615
3.547.624
2.119.080.097
1.269.894.654
Fuente: elaborado por Odepa con antecedentes proporcionados por las plantas lecheras.
19

3. Exportacin e importacin de Leche Pasteurizada.
3.1. Volmenes de exportacin e importacin de Leche Pasteurizada
en el Mercado Objetivo en los ltimos cinco aos.
Se entregan exportaciones e importaciones de leche durante los ltimos 5 aos.
Tabla 10: Exportaciones de leche en los ltimos 5 aos.
Exportaciones en
kg netos
Exportacin leche y
nata, sin concentrar
ni edulcorar, materia
grasa <= al 1% en
peso
Exportacin leche y
nata, sin concentrar,
grasa > al 1% pero
<= al 6% en peso
Exportacin leche y
nata
con
un
contenido superior a
6% materia grasa
sin
edulcorar
o
azucarar (total)
2010
2011
2012
2013
2014
673.690,8
760.429,2
1.860.400,0
1.955.900,0
1.598.500,0
231.220,7
566.001,0
867.439,2
568.219,5
850.605,4
230.043,5
129.007,1
138.149,4
193.383,8
81.289,2
Fuente: Odepa con datos de Servicio Nacional de Aduanas.
Tabla 11: Importaciones de leche en los ltimos 5 aos.
Importaciones en
kg netos
Importacin leche y
nata, sin concentrar
grasa <= al 1% en
peso
Importacin leche y
nata, sin concentrar,
grasa > al 1% pero
<= al 6% en peso
Importacin leche y
nata con un
contenido superior a
6% materia grasa sin
edulcorar o azucarar
(total)
2010
2011
2012
2013
2014
51.170,0
100.983,5
1.186.200,0
3.005,8
300,0
48,3
852,3
20,7
48.182,3
22.907,6
966,8
682,9
118.834,4
327.497,6
7.783,6
20

3.2.
Los principales flujos de exportacin e importacin de los

proveedores de Leche Pasteurizada.
Este punto no aplica para el proyecto debido a que los proveedores de leche en la
planta modular de pasteurizacin sern los mismos productores de leche, los
cuales pertenecen al conglomerado de lecheras denominado Agrupacin Familiar
Campesina (AFC). Este grupo de productores no exportan sus productos sino
ms bien lo comercializan directamente o a travs de empresas mayores
recolectoras de leche, centros de acopio o plantas lecheras. Por otro lado, por
supuesto tampoco importan leche debido a que son ellos mismos quienes la
producen.
3.3.
Tendencia y caractersticas de exportacin e importacin de los

proveedores de Leche Pasteurizada.
La cantidad de leche exportada presenta una tendencia al alza durante los ltimos
cinco aos. Pese a esto, se debe considerar que en el presente ao 2014, solo se
cuenta con datos hasta el mes de agosto, por lo que es presumible esperar
continuar con la tendencia positiva.
Cantidad de leche [kg netos]
Tendencia de exportacin de leche

2.000.000
Exportacin leche y nata, sin

concentrar ni edulcorar,
materia grasa <= al 1% en
peso
1.750.000
1.500.000
1.250.000
Exportacin leche y nata, sin

concentrar, ni edulcorar,
materia grasa > al 1% pero <=
al 6% en peso
1.000.000
750.000
500.000
250.000
0
2010
2011
2012
2013
Ao
2014
Exportacin leche y nata con

un contenido superior a 6%
materia grasa sin edulcorar o
azucarar (total)
Figura 6: Tendencia de exportacin de leche.

Con respecto a las importaciones de leche es importante mencionar que se

observan valores menores con respecto a las exportaciones, lo cual confirma que
Chile es un pas productor de leche. Al igual que las exportaciones, los datos del
presente ao (2014) se encuentran solamente hasta el mes de agosto.
21
Tendencia de importacin de leche

Cantidad deleche [kg netos]
1.200.000
1.000.000
Importacin leche y nata, sin

concentrar ni edulcorar,
materia grasa <= al 1% en
peso
800.000
Importacin leche y nata, sin

concentrar, ni edulcorar,
materia grasa > al 1% pero <=
al 6% en peso
600.000
400.000
200.000
0
2010
2011
2012
2013
2014
Importancin leche y nata con

un contenido superior a 6%
materia grasa sin edulcorar o
azucarar (total)
Ao
Figura 7: Tendencia de importacin de leche.
4. Estudio de los precios de Leche Pasteurizada.

4.1. Los precios nacionales de Leche Pasteurizada.
Los precios nacionales que pagan las empresas a las lecheras productoras de
leche se desglosan a continuacin a travs de grficos y tablas informativas.
En primer lugar se muestra los precios mensuales pagados a los productores de
leche en los ltimos 5 aos, en donde se observa que los precios presentan un
aumento en los meses de invierno debido a que son los meses en que baja la
produccin de leche en las vacas.
22
Figura 8: Evolucin mensual precio real de la leche a productor.

Fuente: Odepa
En las tablas adjuntas a continuacin se informan los precios del ao 2013 y lo

que va del ao 2014, dividido en dos partes en donde se presenta la informacin
por regin y el total nacional.
Tabla 12: Precios reales promedios ponderados de leche pagado a productor por regiones
(1)
Meses
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Promedio
Promedio Ene - Ago
Metropolitana
2013
2014
223,72
243,21
225,62
247,30
229,42
250,52
230,25
251,27
253,33
277,51
260,89
278,23
260,10
277,43
258,41
275,52
237,94
241,62
239,84
237,50
241,53
242,74
262,67
Biobo
2013
2014
207,89
233,46
208,46
234,84
214,59
240,82
216,50
243,50
251,42
252,42
250,55
255,92
249,12
258,20
246,48
258,79
222,44
221,62
219,37
218,20
227,09
230,73
247,15
La Araucana
2013
2014
196,75
230,13
198,31
233,50
204,09
236,29
214,41
239,61
223,55
255,37
243,04
255,24
239,28
247,62
235,62
244,37
211,79
212,56
214,05
211,47
214,96
216,52
241,44
Fuente: elaborado por Odepa sobre la base de antecedentes proporcionados por las plantas lecheras.
23

Tabla 13: Precios reales promedios ponderados de leche pagado a productor por regiones
(2)
Meses
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Promedio
Promedio Ene - Ago
Los Ros
2013
2014
192,42
210,75
197,47
216,93
209,84
228,03
212,71
230,48
232,35
239,52
231,21
238,28
228,84
230,57
226,26
228,89
210,53
204,44
203,73
200,40
210,43
214,46
227,06
Los Lagos
2013
2014
198,05
218,49
199,35
225,28
206,50
231,94
209,54
235,80
232,62
243,80
237,17
238,83
233,29
232,60
231,06
233,20
208,34
208,30
208,75
205,57
212,28
215,54
231,29
Total Pas
2013
2014
198,25
219,63
200,94
225,43
209,26
232,97
212,78
236,12
234,91
246,60
239,04
244,92
236,34
239,71
233,56
238,34
212,34
210,09
209,79
206,86
214,88
218,38
234,34
En el siguiente grfico se muestra la evolucin del precio de la leche en los ltimos

12 aos, en donde se puede observar una tendencia al alza por parte de esta.
Figura 9: Evolucin del precio real a productor.

Fuente: Odepa
24

Es importante destacar que estos precios son muy inferiores a los que tendra la
leche producida por una planta de pasteurizacin modular en su venta directa a la
comunidad local, logrando con esto que los productores de leche muestren un
mayor inters por adquirirlas.
A continuacin se entregan dos tablas con los precios promedio de la leche en
supermercados en envases con formato de 1 litro. Se entregan precios de leche
fluida entera y leche fluida descremada, con los datos histricos que se
encontraban disponibles en Odepa.
Tabla 14: Precios promedio de leche fluida entera en Supermercados.
Precios promedio leche fluida entera en Supermercados [$/Caja de 1 Litro]
Regin
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Metropolitana
692
574
573
620
646
641
Coquimbo
724
Valparaso
715
Maule
646
697
Bo-Bo
651
688
La Araucana
710
Los Lagos
730
Fuente: Odepa
Precios promedio leche fluida descremada en Supermercados [$/Caja de 1 Litro]

Regin
Metropolitana
2009
2010
2011
2012
2013
2014
572
623
647
641
691
Coquimbo
723
Valparaso
715
Maule
647
693
Biobo
651
689
La Araucana
721
Los Lagos
728
Fuente: Odepa
25

La tabla anterior entrega informacin que permite diferenciar el precio en que
venden la leche los supermercados. Se tiene un aumento en los precios en las
regiones ms australes, siendo que estas son las que ms aportan en litros a las
plantas lecheras. Este punto potencia la posible demanda de plantas modulares
pasteurizadoras por parte de lecheras AFC ya que estas en su mayoras se
encuentran en esa zona del pas, permitiendo con esto competir de mejor manera
a un precio menor, y con un producto hecho en la misma ciudad.
En cuanto a los precios de los lcteos a consumidor en Chile, de acuerdo al
seguimiento en supermercados que hace Odepa, en agosto de 2014 se
produjeron alzas en relacin con igual mes de 2013 en los precios de leche en
polvo entera (9,8%), leche fluida entera (12,4%), mantequilla (15,3%), queso
gouda (8,5%) y yogur (5,4%), con un ponderado de 9,4% para el conjunto de
derivados lcteos, porcentaje superior en ms de 2 puntos a lo que registr el
precio a productor.
4.2.
Dinmica en los precios de exportacin-importacin.
Este punto no aplica para el proyecto ya que en primer lugar se tienen volmenes
bajos tanto de exportacin como de importacin de leche. Esto sucede debido a
que se produce suficiente cantidad de leche en el pas para satisfacer la demanda,
y en segundo lugar el proyecto plantea producir una planta de leche pasteurizada
modular con la finalidad de satisfacer la demanda de la comunidad local
entregndoles un producto casero y que no pierda el sabor propio de la leche
natural como s sucede en la leche que pasa por procesos industriales, como los
que presentaran los productos importados que pudiesen competir con el producto.
5. Consumo de Leche Pasteurizada.

5.1. Equilibrio de la oferta y la demanda de Leche Pasteurizada.
En este proyecto la oferta est dada por la produccin lechera de Agrupaciones
Familiares Campesinas (AFC), las cuales al poder adquirir plantas pasteurizadoras
modulares dejaran de abastecer a las grandes empresas lecheras como principal
funcin y sern capaces de competir directamente con supermercados a travs de
la venta directa de leche pasteurizada para la comunidad a la que pertenezcan.
Dentro de la oferta no sern contempladas las importaciones de leche al tratarse
de volmenes despreciables con respecto a la produccin de leche nacional y
porque adems esta produccin nacional de leche es suficiente para el consumo
requerido.
26

La demanda en este proyecto est dada por el consumo que requieran las
personas de las comunidades a las que pertenezcan las lecheras que soliciten
una planta modular de pasteurizacin, ya que sern estas personas las que
comprarn el producto ya procesado y libre de agentes patgenos. Como se ha
comentado en el presente informe se espera que la comunidad prefiera la leche
producida por estas AFC debido a que mantendr el sabor natural de la leche a
diferencia de la ofrecida por supermercados, la cual al estar tratada por proceso
UHT cambia levemente su sabor. Las exportaciones de leche no sern
contempladas debido a que no se realiza actualmente por parte de las AFC.
5.2.
Los principales usos de Leche Pasteurizada.
El principal uso que se le dar a la leche producida en plantas pasteurizadoras

modulares por parte de las AFC ser la produccin de leche fluida entera y
descremada.
Para la leche fluida entera el proceso ser el convencional y principalmente solo
intervendrn procesos trmicos para la eliminacin de los agentes patgenos. Sin
embargo, para la leche fluida descremada es necesario agregar un proceso en el
cual se disminuya la carga de materia grasa contenida en la leche. Este ltimo
proceso se realiza mediante un sistema de agitacin y ser estudiada su
factibilidad y viabilidad en el Estudio Tcnico del presente proyecto.
Es importante mencionar que el proceso de descremado tambin presenta un
beneficio para la produccin ya que con la grasa eliminada en el proceso de
descremado se podr producir queso fresco de la manera convencional en que la
producen actualmente las lecheras campesinas a travs de un proceso de
cuajado.
5.3.
Principales empresas consumidoras.
A continuacin se presenta el listado de las empresas receptoras de leche

proveniente de lecheras. La participacin de cada una de ellas contabiliza la
cantidad de leche recibida en el presente ao desde enero hasta agosto.
Tabla 15: Participacin de empresas lecheras en la recepcin de leche.
Plantas lecheras
Coln
Soprole
Nestl
Watt's S.A.
Surlat
Valle Verde
Quillayes
Litros Enero - Agosto

328.151.362
293.871.682
258.817.948
153.028.797
87.650.271
35.925.852
33.485.430
Participacin
%
25,8
23,1
20,4
12,1
6,9
2,6
2,6
27

Lcteos del Sur
Danone Chile S.A.
Lcteos Valdivia
Chilolac
Bioleche
Lcteos Puerto Varas
Lcteos Mulpulmo
A. Cuinco
Total
31.042.542
31.100.861
2,4
2,4
10.615.294
6.204.615
0,8
0,5
1.269.894.654
100,0
En el grfico que se encuentra a continuacin es posible apreciar que la Planta

Coln es la que recibe ms de un cuarto del total de la leche total (25,8%). Las
Plantas que la siguen en cantidad de recepcin son: Watts, Soprole y Nestl
(todas de Osorno) con 12, 10 y 9 %, respectivamente.
Recepcin de leche por plantas lecheras

3%
3%
2% 2%
1%
1%
Coln
Soprole
26%
7%
Nestl
Watt's S.A.
Surlat
Valle Verde
12%
Quillayes
Lcteos del Sur
Danone Chile S.A.
23%
20%
Lcteos Valdivia
Chilolac
Bioleche
Figura 10: Empresas receptoras de leche.

28

6. Proyeccin del consumo y produccin de Leche Pasteurizada.
En Chile el consumo de leche, al igual que productos derivados de la leche,
presentan una tendencia al alza. Esto quiere decir que ao tras ao la cantidad de
leche consumida per cpita en el pas aumenta y con esto se requiere que la
produccin de leche siga en esa misma senda.
Utilizando datos histricos del consumo aparente de leche por habitante en el
pas, se realiza una proyeccin para conocer el comportamiento a futuro. Esta
proyeccin arroja que para el ao 2020 el consumo aparente debiera estar
cercano a los 170 litros por persona, mostrado en el grfico siguiente:
Consumo aparente de leche

Consumo [L/habitantes]
180,0
170,0
160,0
150,0
140,0
Datos histricos
130,0
Proyeccin
120,0
110,0
100,0
2007
2009
2011
2013
2015
2017
2019
Ao
Figura 11: Consumo aparente de leche en Chile.
Fuente: Odepa
29

7. Anlisis FODA y de Fuerzas de Porter del proyecto.
Factores Internos:
Fortalezas:
Los productores lecheros cuentan con la materia prima, por lo que no son
dependientes de proveedores externos.
Experiencia en rubro lechero por parte de productores.
Al ser una microempresa con una limitada en mano de obra se mantiene
una relacin ms cercana con los trabajadores, lo que genera un
desempeo ms productivo y eficiente.
El producto es entregado al consumidor en su domicilio, sin la necesidad de
salir de su casa para adquirirlo.
Al utilizar temperaturas menores en el proceso de pasteurizacin, con
relacin al proceso UHT, se obtiene un producto ms cercano al sabor de la
leche natural.
Debilidades:
Por tratarse de plantas modulares, hay incapacidad de producir a gran

escala y tener as una produccin suficiente para surtir supermercados y
competir por esos clientes con las plantas lecheras mayores.
Inexperiencia en el proceso de pasteurizacin, la cual podra costar adoptar
en un principio por parte de los productores acostumbrados a realizar los
procesos de forma manual.
Factores externos:
Oportunidades:
Existe la posibilidad de incluir nuevos productos lcteos para ampliar la

gama de productos a vender.
Al tratarse de productores locales es posible crear una relacin cautiva con
los clientes, los cuales preferirn el producto por ser parte de la comunidad
en la que residen.
Amenazas:
Empresas lecheras mayores podran bajar sus precios por determinado

tiempo para competir e intentar eliminar a la competencia.
Competidores ya se encuentran posicionados en el mercado y tienen
campaas de marketing en medios de comunicacin.
30

Fuerzas de Porter:
Poder de negociacin de los clientes:
Los canales de distribucin estn sujetos a los propios productores

lecheros, en donde el producto es llevado directamente por la
microempresa hasta el domicilio del cliente.
Al tratarse de clientes que son personas y no empresas, los volmenes de
compra sern de rdenes menores.
Ventaja diferencial del producto: Sabor ms cercano al de la leche natural,
con respecto al proceso UHT.
Poder de negociacin de los proveedores:
Muy bajo poder de negociacin por parte de los proveedores,

fundamentalmente debido a que los productores de leche cuentan con la
materia prima.
Amenaza de nuevos entrantes:
Grandes empresas estn posicionadas con sus marcas en todos los

supermercados del pas.
Para competir a gran escala se debe invertir en activo fijo costoso.
Amenaza de productos sustitutos:
Principal producto sustituto es la leche UHT que se vende en

supermercados.
Otros productos lcteos que pueden considerarse sustitutos: yogures y
leches saborizadas.
Productos sustitutos de fcil acceso en todos los supermercados y
almacenes del pas.
Rivalidad entre los competidores:
Las grandes empresas cuentan con campaas publicitarias para promover

sus productos en medios de comunicacin, lo que genera informacin
difusin asimtrica para pequeos productores.
Grandes productores lecheros forman agrupaciones para aumentar su
influencia.
31

Referencias
Alais C. (1985) Ciencia de la leche: Principios de la tcnica lechera. p 16 22.
Alais C. (1985) Ciencia de la leche: Principios de la tcnica lechera. p 428 429.
INE, Agricultura familiar campesina: Lecheras, estudio zona sur, 2006 2007.
Odepa, Leche: produccin, recepcin, precios y comercio exterior, Agosto 2014.
Proceso de pasteurizacin (2013) en Portal lechero. Consultado 1 de Octubre de
2014http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_p
asteurizacion_.html
32

Estudio Mercado Ramírez Gonzalo Blanco

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Planta modular de

Profesor: Daniel Ramrez

Proyectos especficos 2S-2014

Proyectos especficos 2S-2014

Propiedades de Leche Pasteurizada. ............................................................... 6

Mtodos de produccin de Leche Pasteurizada. .......................................... 10

1.3. Los principales proveedores de materias primas y volumen de sus

2. Produccin de Leche Pasteurizada en el Mercado Objetivo. ................... 14

Calidad de los productos. ............................................................................... 14

2.2. Volmenes de produccin de Leche Pasteurizada en el Mercado Objetivo

Situacin actual de los mayores productores de Leche Pasteurizada. ....... 19

3. Exportacin e importacin de Leche Pasteurizada. .................................. 20

4. Estudio de los precios de Leche Pasteurizada. ......................................... 22

Los precios nacionales de Leche Pasteurizada. ........................................... 22

Dinmica en los precios de exportacin-importacin. ................................. 26

5. Consumo de Leche Pasteurizada. ............................................................... 26

Equilibrio de la oferta y la demanda de Leche Pasteurizada. ....................... 26

Los principales usos de Leche Pasteurizada. ............................................... 27

Principales empresas consumidoras. ............................................................ 27

6. Proyeccin del consumo y produccin de Leche Pasteurizada. ............. 29

Planta modular de pasteurizacin de leche

Proyectos especficos 2S-2014

Figura 1: Esquema analtico de los productos lcteos. ........................................... 9

Tabla 1: Composicin tpica y propiedades fsicas de la leche de vaca. ................. 7

Proyectos especficos 2S-2014

Planta modular de pasteurizacin de leche

Proyectos especficos 2S-2014

Tecnologa de la produccin de Leche Pasteurizada y materias primas

La leche es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de

Los lpidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicridos).

A ellos se aaden otros componentes numerosos, presentes en cantidades

Planta modular de pasteurizacin de leche

Proyectos especficos 2S-2014

Fuente: Alais, 1985.

La leche es un producto que se altera muy fcilmente. El calor la modifica.

La leche es el producto ntegro procedente del ordeo completo,

Planta modular de pasteurizacin de leche

Proyectos especficos 2S-2014

Entre los productos lcteos y productos derivados de la leche se encuentran los

Leches de consumo, no modificadas (excepto por la influencia del

Productos obtenidos de los sueros: lactosa y cido lctico, alimentos

Planta modular de pasteurizacin de leche

Proyectos especficos 2S-2014

Figura 1: Esquema analtico de los productos lcteos.

La pasteurizacin de la leche se realiza con la finalidad de destruir los

Planta modular de pasteurizacin de leche

Proyectos especficos 2S-2014

Mtodos de produccin de Leche Pasteurizada.

El proceso de pasteurizacin de la leche en la actualidad cuenta con tres mtodos

Figura 2: Esquema elemental Proceso VAT.

El enfriamiento se realiza entre 4 a 10 [C] segn la conveniencia, pudiendo

Proyectos especficos 2S-2014

Figura 3: Cortina de enfriamiento.

Pasteurizacin rpida o HTST: Consiste en aplicar a la leche temperaturas de 72 a

Proyectos especficos 2S-2014

Figura 4: Partes de un intercambiador de calor de placas.

Ultrapasteurizacin o UHT: Consiste en exponer la leche durante un corto perodo

Planta modular de pasteurizacin de leche

Proyectos especficos 2S-2014

Los principales proveedores de materias primas y volumen de

Para la produccin de leche pasteurizada se tienen como principales proveedores

Tabla 2: Lecheras en zona sur, por provincia.

Nmero de lecheras AFC

Fuente: INE. VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal 2007