I

1.1 Carte de vizita

Cafea -(turc: kahve; arab: qahwa butur excitant sau vin) este o butur de culoare
neagr ce conine cofein care se obine din boabe de cafea prjite i mcinate
coninnd vitamina PP (acid nicotinic sau niacin). In natura exista peste 80 de specii
ale arborelui de cafea, planta din familia rubiaceelor, dar cele mai importante din punct de vedere
comercial sunt Arabica si Canephora, ultima cunoscuta si sub numele de Robusta. Cele doua
specii de cafea prezinta diferente atat calitative, cat si cantitative in ceea ce priveste compozitia
chimica. Arabica stocheaza mai multe lipide si alte substante, precum trigonelina, in vreme ce
Robusta contine mai multa cafeina si acizi clorogenici. Compozitia cafelei se modifica
semnificativ prin procesul de prajire. Multi compusi ai acesteia se transforma, altii dispar, altii
noi se formeaza. In prima faza se reduce umiditatea boabelor verzi, incalzindu-se pana cand ating
o temperatura de 160 de grade Celsius; in acest punct incep pierderile de substante organice,
concomitent cu formarea anhidridei carbonice; este si temperatura la care survin importante
transformari chimice si se formeaza multe sute de substante volatile, ce determina atat aroma
cafelei prajite, cat si pigmentii maronii, a caror structura e cunoscuta doar partial. La peste 240
de grade Celsius, bobul incepe sa arda. Cele mai recente studii cu privire la compozitia chimica a
cafelei, realizate dupa metodologii sofisticate, au identificat mai bine de 600 de substante
diferite: minerale, lipide, trigliceride, acizi grasi liberi, proteine, aminoacizi, carbohidrati si
cafeina.
2

1.2 Legenda cafelei

Chiar daca Homer si unele vechi legende arabe fac referire explicita la o misterioasa bautura
neagra si amara cu certe calitati de stimulare a starii de veghe, este aproape unanim acceptata
teza descoperirii cafelei, pe baze de observare empirica, de catre un pastor etiopian, cam pe la
850 d.Hr. Mai concret, un anume Kaldi (sau, dupa alta grafie, Khalid) a remarcat ca, in mod
aparent straniu, caprele sale devin din cale-afara de jucause dupa ce mananca boabele rosiatice
ale unui arbust oarecare ce crestea pe platourile inalte, specifice estului Africii. Caprarul a gustat
el insusi boabele, constatand aceleasi efecte.

Binedispus excesiv, a comunicat si altora descoperirea sa, fapt pentru care arbustul de cafea a
inceput sa fie cultivat intensiv in toate zonele locuite de arabi, care au rafinat progresiv procesul
de consum, dupa ce au prajit si au fiert pudra astfel obtinuta. Rezultatul a fost potiunea magica
numita qahwa, folosita mai intai de calugari si de alti clerici, care, cu ajutorul ei, puteau ramane
treji in timpul indelungilor rugaciuni islamice din perioada Ramadanului.

Singura abatere de la versiunea oficiala a genezei cafelei o reprezinta povestea arabului yemenit
Omar, care, izgonit in desert de tribul sau, a supravietuit mancand fructele fierte ale unui arbust
necunoscut. Cum, in apropiere, se gasea orasul Meca, considerat sfant de catre mahomedani,
faptul a fost considerat o minune, un semn divin.

Totusi, initial, unii lideri religiosi au acuzat cafeaua ca fiind un elixir necurat, ce confera puteri
diavolesti, numai ca, sub presiunea consumului curent si in curs de extindere in randul castelor
dominante, si-au modificat radical conceptia, binecuvantand darul dumnezeiesc. Similar,
cateva secole mai tarziu, unii credinciosi italieni fanatici i-au cerut papei Clement al VII-lea sa
interzica, prin edict, consumul cafelei, numai ca suveranul pontif a vrut mai intai sa deguste
personal licoarea demonica, dupa care a conchis apoftegmatic: Aceasta bautura este atat de
delicioasa, incat ar fi un pacat sa-i lasam doar pe necredinciosi sa se bucure de ea!

In anul 1511, s-a consumat ultima tentativa de opozitie administrativa oficiala, atunci cand Khair
Beg, coruptul guvernator al Meccai, a incercat sa impuna o lege prin care consumul de cafea era
interzis si aspru pedepsit, intrucat despotul oriental se temea ca, sub influenta euforica a cafelei,
supusii sai s-ar fi putut rascula impotriva sa. Reclamat la sultan, acesta din urma a fost mai mult
decat indignat, poruncind nici mai mult nici mai putin decat descapatanarea inamicului cafelei.

Pe filiera araba, bautura a devenit populara si la curtea otomana, prima cafenea Kiva Han
deschizandu-se la Constantinopol in 1475. Curand, legea turceasca permitea unei femei sa
divorteze de sotul ei daca acesta nu reusea sa-i furnizeze doza zilnica de cafea.
Folosita pentru prima data in manastirile Etiopiei de la inceputul crestinismului, pentru
diminuarea oboselii in timpul ceremoniilor religioase de lunga durata, cafeaua este in momentul
de fata unul din cele mai consumate produse care contin cofeina, alaturi de bauturi racoritoare si
ceai.

II
2.1 Speciile de cafea
Cafeaua Arabica
Prefera inaltimile. Se dezvolta cu precadere intre 900 si 2000 de metri, este mai delicata dar are
si calitati superioare din punct de vedere organoleptic. Cu toate varietatile sale (Moka, Catuai,
Bourbon, etc.) Arabica reprezinta trei sferturi din productia mondiala de cafea.

Cafeaua Robusta
Dupa cum ii spune si numele, este mai rezistenta, se dezvolta si in zone mai joase (intre 200 si
600 metri) si necesita mai putina atentie, motiv pentru care ajunge pe piata la preturi mai mici.
Diferite sunt si caracteristicile produsului finit.
Cafelele Arabica sunt mai dulci, pline de aroma si usor acide. Continutul de cofeina variaza intre
1,1% si 1,7%.
4

De cealalta parte cafelele Robusta, au corpozitate majora si sunt mai putin parfumate. Continutul
de cofeina in schimb este aproape dublu si variaza intre 2% si 4%.

Cafeaua Liberica
Cafeaua Liberica are de asemenea o crestere rapida si o rezistenta buna la intemperii si boli. Este
de origine din Africa Occidentala (Liberia) si se cultiva exclusiv in campiile tropicale si
subtropicale ale Africii si Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare si temperatura
variaza intre 20 si 25 grade C. Boabele sunt de dimensiune medie, aplatizate si foarte neregulate,
adesea deformate. Culoarea acestora este de la bruna la galbena. Calitatea acestui tip de cafea
este mediocra.

Cafeaua Maragogype
Acest arbore de cafea a fost descoperit in vecinatatea orasului Maragogype, statul Bahia din
Brazilia. Este vorba de un hibrid rezultat prin incrucisarea dintre speciile Arabica si Liberica.
Exceptand dimensiunile boabelor, el a pastrat caracterele speciei Arabica, in general,
randamentul acestui arbust este totusi inferior si cultura sa este extrem de imprastiata, la o
altitudine variind intre 600 si 1000 m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate
superioara si medie, iar culoarea lor este verzuie.

Alte tipuri de cafea:

Cafeaua americana boabele se prajesc mediu, rezultand o fiertura echilibrata, nici prea saraca,
nici prea bogata in arome.

Cafeaua frantuzeasca boabele sunt foarte bine prajite si capata o culoare ciocolatie profunda si
intunecata. Din ele se face o cafea tare

Cafeaua italiana boabe lucioase, maroniu-negre, folosite pentru espresso.

Cafeaua europeana doua treimi boabe bine prajite amestecate cu o treime boabe prajite normal.
Cafeaua vieneza are proportii inverse.

Cafeaua instant o pudra facuta din cafea proaspat facuta, deshidratata la caldura

2.2 Efectele cafelei

Efecte pozitive:
Dup o perioad de zece ani de cercetri n Japonia, din 100 000 de persoane care au consumat
cafea, 214 s-au mbolnvit i au murit de cancer renal, n comparaie cu neconsumtorii de cafea,
dintre care au murit de cancer 514 persoane. De aici s-a tras concluzia c
substanele antioxidante din cafea protejeaz celulele renale de radicalii de oxigen cancerigen. In
comparaie cu ceaiul verde la care nu s-a putut dovedi acest efect. Rezultate asemntoare s-au
obinut n Ottawa la cei cu tenden de cancer la sn. Un alt studiu National Health and Nutrition
Examination Survey publicat n anul 2005 arat c la cei care consum cel puin dou cni de
ceai sau cafea zilnic se reduce incidena bolillor cronice de ficat, care sunt frecvente la alcoolici
sau persoane supraponderale. Prin efectul cofeinei incidena bolii se reduce. Se presupune un
efect pozitiv i n boala Parkinson sau Alzheimer.

Efecte negative
n cazul consumului abuziv de cafea sau alte buturi care conin cofein pot s apar urmtoarele
efecte negative:

tahicardie, (frecven cardiac crescut)

nelinite, tremurturi, nervozitate, stri de panic

insomnie

convulsii

anemie

o stare uoar de dependen, n lipsa cafelei pot s apar dureri de cap (migren)

2.3 Cum actioneaza cafeaua asupra organismului

Studii recente au evidentiat actiunea psiho-stimulatoare a cafelei. Se pare ca aceasta

imbunatateste timpul de reactie si vigilenta si poate creea buna dispozitie.
Cafeaua stimuleaza secretia de saliva si de suc gastric precum si tranzitul intestinal, favorizand
digestia, de aceea nu este recomandata celor cu afectiuni precum gastrita, ulcerul gastric sau
duodenal.
Unele studii indica faptul ca substantele continute de cafea pot reduce aparitia unor anumite
tipuri de cancer, cum ar fi cel hepatic si cel de colon, acidul colorgenic protejand impotriva
diabetului de tip 1 si 2. Consumul de cafea nu influenteaza riscul bolilor coronariene si poate
preveni calculii biliari la femei.
Compusii cafelei si rolul lor
Cafeaua contine antioxidanti (fenol, arome volatile) care impiedica distrugerea celulelor si,
implicit, declansarea unor boli, iar acidul colorgenic reduce concentratia de glucoza. Un consum
de pana la 3 cesti de cafea pe zi se pare ca reduce riscul afectiunilor cardiovasculare.
Cofeina, principalul element din compozitia bobului de cafea, stimuleaza sistemul nervos, creste
activitatea intelectuala, reduce temporar starea de oboseala si favorizeaza digestia, stimuland
activitatea aparatului excretor.
Actioneaza asupra tubului respirator si este un bun remediu impotriva durerilor de cap si a
migrenelor pentru ca dilateaza vasele de sange.
Cofeina nu se regaseste insa numai in cafea, ci este o componenta importanta a ceaiului, a
ciocolatei, dar si a bauturilor racoritoare sau energizante, precum si a unor medicamente pentru
combaterea durerilor de cap, racelilor ori alergiilor. Cantitatea de cofeina din cafea variaza foarte
mult, in functie de tipul acesteia (cafea pentru filtru sau solubila, tare sau slaba).
Studiile de specialitate arata ca nivelul mic de cofeina continut intr-o ceasca de cafea
imbunatateste puterea de decizie si viteza de reactie, in timp ce cantitati mai mari (2-3 mg/ kg
7

din greutatea corporala) determina o mai buna rezistenta la efort fizic. Prin imbunatatirea
performantelor, vigilentei si promptitudinii, cofeina din cafea scade nivelul de depresie si
anxietate, precum si riscul de suicid.

Aceasta se absoarbe rapid si se elimina la fel de repede din organism;

intr-un interval de 3-6

ore se reduce la jumatate cantitatea aflata in sange.

Kilogramele in plus si celulita sunt cele mai frecvente probleme cu care se confrunta femeia
moderna. Ori, cofeina joaca un rol foarte important in combaterea acestor neplacute fenomene.
Majoritatea cremelor de corp anticelulitice o folosesc ca ingredient, iar unele studii arata ca
putem slabi consumand cafea, 300-400 de calorii putand fi arse in fiecare zi printr-un consum
moderat.
Cafeaua isi pierd aroma foarte repede, indiferent daca este sub forma de boabe intregi sau
macinate. Boabele intregi prajite se pastreaza in containere sigilate, in locuri racoroase cu
umiditate scazuta. Daca vreti sa le pastrati mai multa vreme, puneti-le in recipiente vidate si
inghetati-le, cel mult trei luni. Si cafeaua proaspat macinata poate fi pastrata la frigider, tot intrun container sigilat.
Daca este posibil, ca sa obtineti o cafea aromata, macinati boabe in fiecare zi, deoarece cafeaua
macinata isi pierde aroma dupa doar doua zile.

2.4 Prepararea cafelei

Pudra de cafea sau produsul liofilizat, cu sau fr zahr, se foloete la prepararea buturii att de
cunoscute sub numele de cafea i, respectiv, ness care se servesc dup sau ntre mese, n aciuni
protocolare sau n familie, cu prietenii, n cafenele, n restaurante, acas, etc.
Cafeaua din pudr se prepar numai din pudr prjit corespunztor i proaspt mcinat, cu ap
proaspt, necalcaroas i fr clor, n vase bine curate. Se folosesc 50-60 g pudr la 1 l ap
sau 2 lingurie la o ceac (100 150 ml ap). Fierberea pudrei nu este recomandat ntruct prin
fierbere substanele aromatice se volatilizeaz iar gustul devine neplcut. Pentru a evita rcirea,
8

cafeaua preparat se pstreaz n bain-marie sau pe o surs de cldur fixat la un punct de

nclzire minim. Nu se renclzete. Se servete de obicei cald, nsoit de un pahar cu ap
proaspt i rece.
Alte reete moderne i sofisticate introduc anumite ingrediente care se adaug cafelei: ghea,
ciocolat neagr ras sau fulgi, ngheat de vanilie, mocca sau ciocolat, lichior (mai ales de
ciree i portocale), fric proaspt, coniac, scorioar, coaj de lmie ras, glbenuul i
albuul de ou, lapte, rom, whisky, cacao, vin dulce, portocal, cuioare, gelatin, fructe, plante
aromatice i condimentare.
Cafeaua solubil se prepar cu ap de calitate bun, fiart sau rece, cu sau fr zahr. Se folosesc
8-10 g ( o linguri) produs pentru 100-150 ml ap.
Cafeaua decofeinizat ca i surogatele de cafea pot fi consumate, fr risc, de ctre persoanele n
vrst sau de ctre persoanele cu diverse afeciuni.
Se spune c cea mai bun cafea se prepar din cea mai bun cafea i acest lucru este posibil doar
n Etiopia.
Cafeaua se folosete la prepararea unor buturi alcoolice (lichioruri).
Cofeina extras din boabele verzi este utilizat n industria farmaceutic.

2.5 Curiozitati
cantitatea de cofeina dintr-o ceasca de cafea depinde de tipul de boabe de cafea folosite,
cum sunt ele prajite si cum sunt pregatite. O ceasca mica de cafea solubila are 65 mg de
cofeina, iar o cafea normala 115 mg cofeina
Ziua Cafelei se sarbatoreste in Costa Rica, Irlanda si Japonia
dupa petrol, cafeaua este cel mai popular "bun" din lume
unui arbore de cafea ii trebuie aproape 5 ani sa ajunga la maturitate
cafeaua nu are calorii daca se consuma neagra, fara adaos de zahar, lapte sau alte produse
arborele de cafea "traieste" intre 60 si 70 de ani
in lume se beau in jur de 1400 de milioane de cesti de cafea intr-o zi
cafeaua protejeaza dintii de carii
daca ai o durere de cap, o cafea te poate scapa de aceasta
boala parkinson poate fi incetinita daca vei consuma cafea, la fel si ciroza
daca ai astm, o ceasca de cafea iti poate imbunatati starea
9

 cofeina reduce riscul de cancer al pielii

cafeaua reduce riscul dezvoltarii unui diabet de top 2 si bolilor cardiovasculare
cafeaua cea mai scumpa si rara se numeste Kopi Luwak si se obtine din excrementele
unei specii de maimute. Mai exact maimuta mananca boabele unui anumit tip de arbore
care sunt supuse unui interesant proces de transformare in laboratorul digestiv al
animalului. Rezultatul, prelucrat la randul lui, costa 500 euro/kg, insa anual se aduna doar
50 kg de Kopi Luwak.

2.6 DE-A LUNGUL VREMII, PRIN LUMEA LARGA

In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este
consumata de toate paturile sociale inca din vechime. Cea dintai referinta la cafea dateaza
din secolul al IX-lea, cand primele plante au fost aduse pe coastele Marii Rosii din
Africa. La inceput, cafeaua era considerata aliment si nu bautura. Triburile est-africane
macinau boabele crude de cafea si prin amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta
pe care o modelau sub forma de bila. Acestea erau consumate de razboinicii tribului
pentru a avea mai multa energie in timpul luptelor. Incepand cu anul 1000 e.n., Avicenna
administra cafeaua in chip de medicament. Ea crestea in mod natural si in Peninsula
Arabiei si din secolul al XI-lea aici cafeaua a fost preparata ca bautura calda. In Europa,
cafeaua a intrat prin Portul Venetia, unde aveau loc schimburile comerciale cu negustorii
arabi. Bautura a devenit obisnuita, iar vanzatorii ambulanti au inclus-o in oferta lor ca
alternativa la bauturile reci.

2.7 Intre mit si realitate

MIT: Cafeaua da dependenta.
REALITATE: Oamenii afirma ca sunt dependenti de cafea in acelasi mod in care spun ca
sunt dependenti de shopping, de munca sau de televizor. In realitate, in opinia majoritatii
cercetatorilor, cafeina nu creeaza dependenta. Intrerupt brusc, consumul obisnuit de cafea le
poate provoca insa unora dureri de cap, oboseala sau somnolenta. Aceste simptome dureaza o zi
sau doua si pot fi evitate prin reducerea treptata a consumului.

10

MIT: Cafeaua creste riscul de osteoporoza.

REALITATE: Unele studii au indicat consumul de cafea ca pe un factor al pierderii de calciu
din organism, prin intermediul urinei. S-a demonstrat insa ca este vorba despre o pierdere infima
si ca, de fapt, consumul de cafea in limite normale nu influenteaza negativ nivelul de calciu si
densitatea osoasa.

MIT: Cafeaua poate sa provoace cancer.

REALITATE: Doua studii realizate in Norvegia si Hawaii pe un numar mare de persoane si
analiza a 13 teste in care au fost implicati peste 20.000 de subiecti nu au pus in evidenta nici o
legatura intre consumul obisnuit de cafea si riscul de cancer (dimpotriva, antioxidantii din cafea
par a avea efecte benefice asupra sanatatii).

MIT: Cafeaua creste riscul bolilor cardiace.

REALITATE: Studii realizate la scara larga au demonstrat ca bautul cafelei nu sporeste riscul
bolilor cardiovasculare, nu ridica nivelul colesterolului in sange si nu determina neregularitati ale
batailor inimii. La unii subiecti sensibili la cafeina s-a observat doar o usoara si temporara
crestere a presiunii sanguine in urma consumului de cafea. O crestere comparabila cu cea
provocata de urcatul scarilor.

MIT: Femeile gravide trebuie sa evite consumul de cafea.

REALITATE: Doua studii relevante, realizate in Statele Unite, nu au identificat vreo legatura
intre consumul de cafea si numarul de sarcini anormale. Nici alte cercetari stiintifice ulterioare
nu au reusit sa coreleze consumul de cafea cu avortul spontan sau cu cresterea anormala a
fatului.

2.8 Consumul de cafea

Consumatorii cei mai importani sunt: SUA, Germania, Frana, Japonia i Italia.
Finlandezii consum anual 12,2 kilograme de cafea de persoan, danezii 9,4 kilograme,
norvegienii 9,3 kilograme, suedezii 8,3 kilograme, germanii 7,4 kilograme italienii 5,6
kilograme, francezii 5 kilograme iar brazilienii 4,7 kilograme.
11

n Romnia, consumul de cafea este de circa 2 kg pe cap de locuitor n fiecare an, ceva mai puin
dect media european de 3 kg pe cap de locuitor.

III
Concluzii i recomandri
Cafeaua contine circa 4% minerale (potasiu, calciu, magneziu, fosfor etc.). Potasiul se
elibereaza aproape in totalitate pe parcursul prepararii bauturii, regasindu-se in ceasca de
cafea. Multe lipide se pierd insa in timpul prajirii, iar altele sunt retinute de filtru sau
de expresor. Cafeaua fiarta (turceasca) este singura in care majoritatea lipidelor trec in bautura.
Tocmai aceasta fractie lipidica este cea care poate contine asa-numitul factor X, suspectat ca ar
fi responsabil de cresterea nivelului colesterolului in sange. Cafeina este absorbita foarte rapid de
catre organismul uman, la nivel gastrointestinal. Ea atinge concentratia maxima in sange dupa
doar 15 minute de la administrare, pentru ca apoi aceasta sa se diminueze in mod treptat,
disparand in totalitate dupa cateva ore. Studii de data recenta sugereaza ca licoarea ar putea fi
utila in tratamentul reactiilor alergice, gratie capacitatii sale de a reduce concentratia
de histamine substantele produse prin reactia organismului la un alergen.
Ce se intelege prin consum moderat de cafeina
Pentru o persoana adulta, consumul moderat de cafeina este de circa
300 mg/zi. Iata care sunt cantitatile de cafeina continute in cele mai frecvente tipuri de cafea:
- solubila: 75 mg la o ceasca de 190 ml
- la filtru: 85 mg la o ceasca de 190 ml
- espresso: 30-50 mg la o cescuta de 30 ml
Cafeaua isi pierd aroma foarte repede, indiferent daca este sub forma de boabe intregi sau
macinate. Boabele intregi prajite se pastreaza in containere sigilate, in locuri racoroase cu
umiditate scazuta. Daca vreti sa le pastrati mai multa vreme, puneti-le in recipiente vidate si
inghetati-le, cel mult trei luni. Si cafeaua proaspat macinata poate fi pastrata la frigider, tot intrun container sigilat.

12

Daca este posibil, ca sa obtineti o cafea aromata, macinati boabe in fiecare zi, deoarece cafeaua
macinata isi pierde aroma dupa doar doua zile.

Cafeaua - "Nectarul zeilor"

13

IV
Bibliografie

Ana Tomescu, 2010, Cafeaua, Editura Gramen, Bucuresti

http://www.sfatmedical.ro/Diete_si_nutritie/Enciclopedia_alimentelor/Cafea
ua_nectarul_zeilor , 13.12.2012

20:00

http://www.provending.ro/despre-cafea.html 13.12.2012

20:30

http://www.descopera.ro/cultura/928969-istorie-cu-parfum-de-cafea,
13.12.2012 21:30
http://www.culinar.ro/articole/farmacia-verde/totul-despre-cafea/199/2002/,
13.12.2012 22:10
http://www.slabsaugras.ro/cafeaua-si-beneficiile-ei-art-2665.html
14.01.2013

20:35

14