CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD

REFERENCIAS NORMATIVAS
Para la elaboracin de ste Manual de Calidad e inocuidad de los alimentos, se han tenido en
consideracin las siguientes normas:
NB ISO 22000:2008 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
NB - ISO 9000:2001: Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario.

NB - ISO 9001:2001 Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos .Principios Generales de Higiene

de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3(1997).DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento
sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas RM
N449-2006/MINSA 2006Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y Mermeladas (CODEX
STAND296-2009) NB Mermelada de frutas. Requisitos ITINTEC 203.047 1991
TERMINOS Y DEFINICIONES
Para efectos del presente manual se utilizan los trminos y las definiciones recogidas en las
siguientes normas: NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentara.NTP - ISO 9000:2001: Sistemas de
Gestin de la Calidad. Fundamentos yVocabulario.NTP - ISO 9001:2001 Sistemas de Gestin de la
Calidad. Requisitos principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev.
3(1997).DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas. Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y Mermeladas (CODEX
STAND296-2009)
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Requisitos generales.
El alcance de la organizacin referida a la inocuidad de los alimentos inicia desde la recepcin de
la materia prima e insumos hasta la distribucin del producto.
Los proveedores de materia prima e insumos que abastecen a la empresa son certificados con un
sistema de gestin de la inocuidad, por lo que nos aseguran producto de calidad. Realizamos
visitas de inspeccin a cada empresa proveedora de materia prima e insumos a fin de asegurar el
control sobre los procesos. Requisitos de la documentacin Requerimiento de documentos La
documentacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

MILITARY STANDARD 105E

Una empresa desea aplicar la Norma MIL-STD-105E para el muestreo de lotes de un determinado
producto de tamao N=3.000 y que histricamente ha presentado un porcentaje de defectuosos
de un 2%. Se ha convenido un nivel de calidad aceptable (AQL) de un 1%. La empresa utiliza
inspeccin normal. Con esta informacin se busca determinar el tamao de la muestra (n) y el
nmero de aceptacin (c).
Paso 1: Dado el tamao del lote y el nivel de inspeccin seleccionado se buscan la letra que
corresponde a dicho plan. En el ejemplo el tamao del lote est en el rango entre 1.201 y 3.200 y
la inspeccin normal corresponde a la columna II. La letra por tanto a utilizar es K.

Causas comunes y causas especiales de variacin

Las causas comunes de variacin corresponden a las variaciones propias de
un sistema, producto de su funcionamiento. Por ejemplo, conducimos un
automvil y el volante vibra cuando viajamos. La vibracin es una causa
comn de variacin, el sistema funciona bajo ciertas variaciones que son
comunes a su funcionamiento, variaciones tolerables.
Las causas especiales de variacin corresponden a aquellas variaciones que generan resultados
fuera del rango normal. Por ejemplo conducimos un automvil y sufrimos una pinchadura de una
llanta, el vehculo comienza a bajar en zig-zag y de repente todo se hace peligroso: el sistema se
volvi inestable y est a punto de colapsar.
Pensemos en un proyecto como en un sistema, como en el automvil mencionado. El PMBOK
menciona que el equipo del proyecto se ve beneficiado si conoce conceptos como estos, ya que
ayudarn en el control de calidad.
PMBOK Tercera Edicin 2004 captulo 8.3. Realizar Control de Calidad:
El equipo de direccin del proyecto debera tener un conocimiento prctico del control de calidad
estadstico, en especial de muestreo y probabilidad, para ayudar a evaluar las salidas del Control
de Calidad. Al equipo puede resultarle til saber, entre otros temas, las diferencias entre los
siguientes pares de trminos: (Entre otros trminos) Causas especiales (eventos inusuales) y

causas comunes (variacin normal del proceso). Las causas comunes tambin se denominan
causas aleatorias.
Un error muy frecuente en la Administracin de la Calidad es tratar a las causas comunes como
causas especiales, o viceversa. Al surgir una anomala en el proyecto, una excepcin al plan, se
debe detectar si esta es una causa comn o una causa especial y tratarla segn el caso.
Cmo conocer la variacin de un proceso?
Variabilidad de los procesos
En los procesos como todo en la vida est implcita la variacin. Sera totalmente absurdo pensar
en que todas las personas tuvieran la misma edad, o que en una aula todos los estudiantes
tuvieran el mismo peso. Un grupo de participantes a un seminario tendr variacin en la
experiencia, en los conocimientos y en la educacin.
Dos productos generados de una misma mquina, de un mismo turno, con un mismo operario y la
misma materia prima, tampoco son iguales. Es probable que aparenten ser iguales pero cuando se
utilizan instrumentos ms precisos se comprender la diferencia entre ambos.
Por qu es clave el concepto de variacin?
La calidad de los procesos determina inevitablemente la calidad de los productos que se obtienen,
de ah que la primera gran meta de todo proceso de mejora debe ser: controlar y reducir la
variabilidad, de forma que los procesos sean estables, consistentes y predecibles.
Principios bsicos de la estadstica
La estadstica como la vida, nos ha demostrado que no hay dos cosas exactamente iguales,
inclusive los dos ojos de una persona o bien dos cabellos de una misma cabeza.
Pero adems nos ha demostrado la estadstica que las variaciones de un producto o un proceso
pueden medirse con lo cual podemos determinar el comportamiento del proceso o el lote de
productos o los tiempos de atencin en el servicio.
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Las mediciones obtenidas de un proceso o un lote de productos varan segn una figura bien
definida, que en procesos normales tiene forma de campana, ya que generalmente de esas

mediciones un buen nmero de ellas tiende a agruparse alrededor de su valor promedio con lo
cual la forma de la curva puede ser calculada. Esto es lo que se conoce como una distribucin
normal en donde la frecuencia de las mediciones va disminuyendo hacia los extremos conforme se
va alejando del promedio.
Generalmente las variaciones en los procesos debido a causas especiales provocan una
deformacin de la curva.
Distribucin de Frecuencias e Histograma
La forma como se representan las observaciones o mediciones realizadas en un proceso o de un
lote de productos, puede establecerse mediante lo que se conoce como la distribucin de
frecuencias, las cuales pueden presentarse grficamente en forma horizontal o vertical.
El propsito de la distribucin de frecuencias es analizar los datos y obtener la informacin que
deseamos sobre la variabilidad del proceso.
Sistema ideal de control de un proceso
Un sistema ideal de control de un proceso pretende conocer con una cierta exactitud cmo cada
variable del proceso afecta cada caracterstica de calidad de un determinado producto o servicio,
adems de que le permite, tener la posibilidad de manipular o ajustar esas variables y ser capaces
de predecir con exactitud los cambios en las caractersticas de calidad con motivo de los ajustes
realizados en las variables del proceso.
Una vez que se sabe que el producto o servicio responde a las necesidades del cliente la
preocupacin bsica es tener el proceso bajo control. En este punto, en realidad, lo que se busca
es reducir la variabilidad que caracteriza al proceso en anlisis. En ocasiones, es necesario usar los
datos sobre la variabilidad del producto como una medida indirecta de la capacidad del proceso ya
que en trminos generales el producto habla del proceso.
Causas comunes de variacin
El punto crtico al controlar procesos es comprender si la variacin es debida a causas comunes o
especiales. Esto es crtico porque la estrategia para tratar las causas comunes es diferente que la
usada para tratar causas especiales. El problema fundamental es que la mayora de las veces se
trata toda variacin como si sta fuera especial. Si hace esto, solo provocar una mayor cantidad
de variacin, defectos y errores.
Por causas comunes de variacin se entienden aquellas fuentes de variacin en un proceso que
estn bajo control estadstico. Esto significa que todas las mediciones se encuentran dentro de los
lmites de variacin normal, los cuales se determinan sumando y restando tres desviaciones
estndar al promedio de esas mediciones.

Las causas comunes de variacin se comportan como un sistema constante de causas totalmente
aleatorias. Aun cuando los valores individualmente medidos son todos diferentes, como grupo,
ellos tienden a formar un patrn que puede describirse como una distribucin.
Cuando en un sistema slo existen causas comunes de variacin, el proceso forma una
distribucin que es estable a travs del tiempo y adems predecible.
Conocer que un sistema solo est variando por causas comunes es normalmente simple a travs
de tcnicas estadsticas. Sin embargo, identificar esas causas requiere un anlisis ms detallado
por parte de quienes operan el sistema. La solucin o eliminacin de estas causas comunes
normalmente requiere la intervencin de la gerencia para tomar acciones sobre el sistema o
proceso como un todo, ya que las variaciones comunes son propias o inherentes a cada proceso.
Causas especiales de variacin
Las causas especiales de variacin frecuentemente son llamadas causas asignables. Se refiere a
cualquier factor o factores que causan variacin en relacin con una operacin especfica o en un
momento particular en el tiempo.
Solo si todas las causas especiales de variacin son identificadas y corregidas, ellas continuarn
afectando la salida del proceso de una manera impredecible. Si hay causas especiales de variacin,
la salida del proceso no es estable a travs del tiempo y por supuesto tampoco es predecible.
Cuando en el proceso existen causas especiales de variacin, la distribucin del proceso toma
cualquier forma y es por lo tanto impredecible.
En general se acepta que el 85% de la variacin es originada por causas comunes y el 15% por
causas especiales. Un antdoto para reducir la variacin es la normalizacin o documentacin del
proceso como requiere ISO 9000.