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TECNOLOGA DE

PRODUCTOS
LCTEOS

PRODUCCIN PRIMARIA
DE LA LECHE

Leche de vaca (Punto de vista biolgico)

nico alimento en cras de mamferos.


Energa y Crecimiento
Anticuerpos (evitar infecciones en cra)
Domesticacin (aumento de produccin)
Antes de producir debe tener un ternero
Madurez sexual: 8 meses; 18 meses (preez)
Gestacin: 265 300 das; 2,5 aos (1er parto)
Aprox. 800 900 L de sangre para 1 L de leche

La leche

Definicin INEN:

Producto ntegro, sin adicin o sustraccin


alguna, exento de calostro, obtenido por
ordeo higinico completo de vacas sanas
y bien alimentadas.

Secrecin de leche
- Secretado en UBRES, dividida en
CUARTOS.
- Cada CUARTO (glndula mamaria) un
PEZN
- Tejido Glandular contiene ALVEOLOS
- Tejido Glandular: Clulas PRODUCTORAS
de leche- Clulas productoras en grupos 8 120
- Cisterna de ubre Cisterna del pezn

Lactancia

Ternero recin nacido empieza a alimentarse


Vaca contina produciendo leche por 300 das
1-2 meses despus del parto vaca es servida
Produccin de leche decrece durante lactacin
(25 50% respecto al volumen pico).
No lactancia por unos 60 das (perodo seco)
Nuevo nacimiento de ternero inicia otro ciclo de

lactancia.

Calostro

Primera fraccin producida despus del parto.


Vara en composicin respecto a leche normal.
Alto contenido de protenas del suero (11%)
Inmunoglobulinas (Ig G) : inmunidad adquirida.
Color amarillo pardo; olor especial; salado.
4 5 das despus del parto se produce leche de
composicin normal.

COMPOSICIN DE LA LECHE
DE DIFERENTES MAMFEROS
Especie

Protena
total %

Casena %

Protena de
suero %

Humana

1.0

0.5

0.5

Caballo

2.2

1.3

Vaca

3.5

Bfalo

Grasa

Carbohidra
tos %

Cenizas %

4.5

7.0

0.2

0.9

1.7

6.2

0.5

2.8

0.7

3.7

4.8

0.7

4.0

3.5

0.5

7.5

4.8

0.7

Cabra

3.6

2.7

0.9

4.1

4.7

0.8

Oveja

4.6

3.9

0.7

7.2

4.8

0.8

EL ORDEO

El Ordeo debe ser:

Rpido (accin de Oxitocina)


Completo (evitar retencin --- mastitis)
Indoloro (retenciones de leche)
Condiciones de salubridad (animal,
utensilios, instalaciones)

Ordeo manual (caractersticas)

Usualmente hecho por las mismas


personas todos los das.
Estmulos distintos desencadenan salida
de leche (Costa: ternero al pie; Sierra:
reflejo condicionado)
Usualmente 4:00 6:00 horas; Espera de
12 h.
Cabras y ovejas (3 ordeos)
Nor occidente: 1 al da (8:00)

Pasos en Ordeo manual

Prueba de mastitis (2-3 primeros chorros:


ordeo previo; eliminacin de tapn con
M.O.)
Limpieza y estimulacin (masajeo 40
segundos)
Ordeo propiamente (5- 7 minutos):
cuartos opuestos, 2 simultneamente.
Sellado de pezones (solucin de yodo en
canal abierto).
Leche colectada en bidones de 40 L

Vista de un ordeo manual

Ordeo mecnico (caractersticas)

La mquina extrae leche por medio de vaco.


Bomba de vaco, cavidad de vaco, colector de
leche, pezoneras y pulsador.
Pezonera: copa con tubo interior de goma en
contacto con pezn (revestimiento de pezonera)
Sujeto a vaco constante (50 kPa ... 50% de
vaco)
Cmara de pulsacin (revestimiento pezonera)

Ordeo mecnico
(caractersticas)

Presin en CP es alternada: 50 kPa


(succin) y atmosfrica (masaje).
Descanso de pezn es necesario (evitar
acumulacin de sangre y fluidos en
pezn).
Congestin puede ser dolorosa (se afecta
rendimiento de ordeo).
Succin masaje: 50 60 / minuto.

Esquema del funcionamiento de un equipo de ordeo

mecnico

Esquema de las fases de un ordeo mecnico

Diseo general de un sistema tecnificado

ENFRIAMIENTO EN FINCA

Importancia

Enfriamiento = previene crecimiento


microorganismos
Varios sistemas
Tipo de sistema segn volumen de
leche producida

Sistemas de enfriamiento

Tradicional (bidones sumergidos).


Cooler porttil: pequeos productores.
Cooler de inmersin: bidones.
Tanques aislados (estacionarios y mviles)
Tanques de expansin directa:
almacenamiento

Leche de otras especies


Bfalo
Oveja
Cabra

Bfalo

Muy comn en Asia


Muy comn en pequeas granjas (1-2 / familia)
India, Pakistn y Egipto (50 65% de leche
producida)
17% de leche mundial proviene de bfalos
Puede ser procesada como leche de vaca
Estabilidad trmica es menor
Composicin leche: 13% > 3,5% en vaca
Lactancia (215 270 d): 500 Kg; India 1700; Italia
3000.

Oveja

Lactancia (100 260): 100 Kg; razas


lecheras 500 1000Kg
8 10 equivalen a 1 vaca
Particular aroma y sabor debido a sus
cidos grasos especiales.
Alto contenido de Slidos no grasos
Alto porcentaje de protenas
Posee solo 2 pezones (posicin horizontal)

Sistema de lnea de ordeo (ovejas)

Cabra

Posiblemente 1er rumiante domesticado


Lactancia (200 300 d): 400 1200 Kg
Pueden crecer en condiciones muy
difciles
Composicin lctea similar a vaca
Leche ms sensible al tratamiento trmico
2 pezones (posicin vertical hacia atrs)

La Qumica de la Leche

Conceptos bsicos
Principales constituyentes de la leche
- Agua, grasa, protenas, lactosa (azcar de
la leche) y minerales (cenizas)
- Pigmentos, enzimas, vitaminas,
fosfolpidos y gases

Propiedades fsico qumicas


de la leche de Vaca

Estado fsico qumico de la leche de vaca


COMPONENTE

COMPOSICIN
(%)

EMULSIN O/W

SOLUCIN /
SUSPENSIN
(COLOIDAL)

SOLUCIN
VERDADERA

HUMEDAD

87.0

GRASA

4.0

PROTENA

3.5

LACTOSA

4.7

CENIZA

0.8

X
X

Tamao relativo de partculas en la leche


Dimensin
(mm)
10-2 10-3

Tipo de partcula
Glbulos de grasa

10-4 10-5

Complejos de
casena

10-5 10-6

Protenas del suero

10-6 10-7

Lactosa, sales y
otros

Composicin de la leche de
Vaca
Constituyente

Variacin

Promedio

Agua

85.5 89.5

87.0

Slidos totales

10.5 14.5

13.0

Grasa

2.5 6.0

3.9

Protenas

2.9 5.0

3.4

Lactosa

3.6 5.5

4.8

Minerales

0.6 0.9

0.8

LECHE
Extracto seco magro
S.N.

Vit

lactosa

agua

Minerales

Grasa

Triglicridos

Otras sustancias
liposolubles

Carotenoides
A,D,E,K

S.N.N.P.

Protenas
Casenas

Fosfolpidos

Protenas del lacto suero

Albmina

Termolbiles

Otras
(Enzimas)

Termoestable
s

Globulinas

Factores que afectan la composicin

Razas
Ordeo (y durante el ordeo)
Perodo de lactancia
Estado nutricional
Composicin del alimento
Estacin del ao
Temperatura ambiental
Edad
Salud de ubre
Enfermedades en general

La Grasa de la leche

Grasa lctea (datos)

Leche y crema (emulsiones tipo o/w)


Existe como pequeos glbulos dispersos
en el suero de leche (0.1 20 micrones)
1500 millones / mililitro
Emulsin inestable (membrana de 5 10
nm le estabiliza)
Membrana de composicin compleja ( no
siempre constante)
Densidad 0.93 g/ml; tiende a subir a la
superficie.

Estructura qumica de la Grasa lctea

Las grasas pertenecen a un grupo


ESTERES
Ester = alcohol + cido graso
Grasa lctea = mezcla de diferentes
steres de cidos grasos ...
TRIGLICRIDOS
Por lo tanto: grasa lctea = glicerol +

cidos grasos

Esquema de un triglicrido (lpido)


GLICERO
L

ACIDO GRASO

ACIDO GRASO
ACIDO GRASO

ACIDO GRASO = butrico, esterico, oleico, lurico,


mirstico, etc.

lipasa
ACIDO GRASO

GLICERO
L

ACIDO GRASO

ACIDO GRASO

lipasa

Principales cidos grasos en la grasa


lctea
cido graso

Punto de fusin
(C)

Caracterstica
principal

Saturados

(-7.9) 16.5

Lquidos a Temp.
Ambiente

Saturados

(31.4) (69.3)

Slidos a Temp.
Ambiente.

Insaturados

(-49.5) (14.0)

Lquidos a Temp.
Ambiente.

Protenas de la leche

Protenas (Datos)

Molculas gigantes conformadas por


aminocidos
Una o ms cadenas de AA (orden
especfico)
AA emite H+ (sol alcalinas), absorbe H+ (sol
cidas) ... ANFOLITOS.
Entonces AA aparecen en 3 estados:

- Cargados negativamente (en sols alcalinas)


- Estado neutro
- Cargados positivamente (en sols cidas)

Estado elctrico de las Protenas


Lcteas

Algunos AA llevan carga elctrica (segn


pH)
A pH normal de leche (6,6) : carga neta
NEGATIVA
A pH 4,6: carga neta CERO (Punto
isoelctrico) ... La protena precipita.

Clases de protena lctea


Tipo de protena

Casenas

78

Protenas del suero

17

Sustancias Nitrogenadas
no proteicas

Lactosa

Importancia

Principal hidrato de carbono de la leche


Disacrido = glucosa + galactosa
Entre 100 130C descomposicin parcial
(cambia color y sabor en la leche)
Importante en productos fermentados y
madurados (cido lctico)
Industria farmacutica

Minerales
(Ca, K, P, Na, Mg, S)
(Mn, Fe, Zn, Cu, F, I)

El ms importante: Calcio
Para coagular la leche
Nutricional ... osificacin

En solucin verdadera: 33%


En solucin coloidal: 45%
Unido a casenas: 22%

Enzimas

Algunas caractersticas e
importancia

Catalizadores biolgicos
Especificidad en ciertos tipos de reaccin
(liplisis)
Necesitan T y pH determinados
Efectos bactericidas
Degradacin de productos
Ayudan en procesos (pasteurizacin,
reductasa)

Las ms importantes de la leche

Peroxidasa (bacteriosttica) Inactividad:


80C
Catalasa (desdobla perxidos)
Lipasa (enranciamiento de leche,
mantequilla) Inactividad: 40C,
Destruccin: 50C
Fosfatasa (F. Alcalina control de
pasteurizacin)
Reductasa (Control microbiolgico de MP)

Vitaminas

Vitaminas (importancia)

Liposolubles: A, D, E y K
Hidrosolubles: Complejo B y C
A,C,E: Antioxidantes
A,D,E y C: sensibles al tratamiento trmico
(la que ms se afecta D)
Enriquecimiento de leche: A y D (UHT)

Otros componentes de
importancia

Ms importantes
Gases
Acidos
orgnicos
Fosfolpidos
Esteroles
Pigmentos

Cambios en la leche y sus


constituyentes

Durante el almacenamiento

- (sabor metlico)...en insaturados

- Sales de Fe y Cu aceleran el proceso


- Presencia de Oxgeno disuelto (Bajas Temp.)
- Exposicin a la luz

Oxidacin de grasas

Durante el almacenamiento

Cmo evitar oxidacin de grasa?


M.O. En la leche (LAB)
Pasteurizacin por encima de 80C
Aditivos antioxidantes
Empaque opaco

Durante el almacenamiento
Oxidacin de protenas

Flavor Sunlight

Intensidad de la luz
Leche homogenizada
Tiempo de exposicin
Tipo de empaque

Durante el almacenamiento

Sabor y olor rancios

Por presencia de A.G.L. De bajo PM


Causada por lipasas (liberadas del glbulo
graso)
Agitacin de leche no pasteurizada
(bombeo)

Liplisis (rancidez)

Durante el almacenamiento

Inactivar lipasas con termizacin


No excesiva agitacin de leche cruda
Diseo del proceso

Como evitar la rancidez?

Efectos del tratamiento trmico

Objetivo bsico: eliminar M.O. Patgenos.


Tiempos y temperaturas deben ser
balanceados.

Efectos del tratamiento trmico

Desnaturalizacin de protenas del suero:


(65C 90C).
Alta Temp. de pasteurizacin = cuajada
ms blanda (quesos semi duros y duros).
Yogurt: 90C/5 min. Reduce sinresis y
mejora viscosidad.
75C/20-60 seg.: olor y sabor a cocido

Efectos del tratamiento trmico

Enzimas pueden ser inactivadas por el


calor
Por encima de los 100C tiene lugar
pardeamiento (lactosa protenas)
Solubilidad de Calcio se reduce con Temp.
de tratamiento.

Propiedades fsicas de la
leche

Sabor:
- Ligeramente dulce (lactosa)
- Afectado por oxidacin y tratamiento trmico

Olor:
- Propio del lugar de origen (grasa absorbe)
Color:
- L. entera ligeramente amarilla, L.
Descremada tono azulado.

Viscosidad:
-

Aumenta con reduccin de temperatura

Punto de congelacin:
-

(-0.53 -0.57 C); Adulteraciones

Densidad:
-

(1.028 1.032)

pH:
- (6.6 6.8) Acidez titulable: 0.14 0.17%

Acidez titulable (variedad de unidades)

SH: Soxhlet Henkel; 100 ml leche + NaOH


0.25N; Fenolftalena; (V.N.: 7) ; Europa
Central.
Th: Thorner; 100 ml leche + 2 partes de
Agua dest. + NaOH 0.1 N; Fenolf.; (V.N.:
17); Suecia.
D: Dornic; 100 ml leche + NaOH 0.11 N;
Fenolf.; (V.N.: 15); Holanda y Francia.
% Ac.lac.; D/100; UK, USA, Canad,
Australia y Nueva Zelanda

Microbiologa bsica de la
leche

Definicin

Estudio de microorganismos de
dimensiones microscpicas.

Incluye bacterias, hongos (mohos y


levaduras), algas, protozoos y virus.

Los microorganismos en la
naturaleza
Protozoos
Unicelulares, acuticos
Pequeas partculas slidas
Son alimento de peces y otros animales
Algunos patgenos (por insectos)
Otros transportan patgenos (por agua)

Los microorganismos en la
naturaleza
Algas
Uni o multicelulares, frecuentes en agua
Fotosintticos (clorofila)
Suplemento alimenticio e Ind.
Farmacutica
Fuentes de agar (medios de cultivo)
Generalmente no descomponen alimentos

Los microorganismos en la
naturaleza

Levaduras

Unicelulares: ovaladas o redondas


Encontrados en muchos ambientes (frutas)
Usados en produccin de bebidas
alcohlicas
Descomponen alimentos (frecuentemente
cidos)

Los microorganismos en la
naturaleza

Mohos

Multicelulares
Siempre en el suelo (agua y aire)
Descomponen algunos materiales
Produccin industrial de muchos
productos qumicos ( penicilina, vitaminas)
Descomponen alimentos (especialmente
cidos).

Los microorganismos en la
naturaleza
Bacterias
Grupo muy variable de M.O.
En todos los ambientes
Algunas causan enfermedades,
importantes en reciclado natural, fertilidad
de suelos.
tiles en la Industria
Manufactura de alimentos,
descomposicin.

Los microorganismos en la
naturaleza

Virus

Solo se reproducen en clulas vivas


Parsitos
Bacterifagos: problema industrial (yogurt)

Algo sobre Biotecnologa

Recientemente PROCESOS BIOLGICOS


o BIOPROCESOS.
Procesos asociados con alimentos o su
preservacin.
Conocimiento de Biociencias e Ingenieras
Utilizacin industrial de las propiedades de
clulas vivas.

Bacterias
(factores de crecimiento y
actividad bioqumica)

Factores de crecimiento

Nutrientes: compuestos orgnicos y


acceso al agua
Actividad de agua (aw): disponibilidad de
agua, su reduccin preserva los alimentos
(leche: 0.98)
Temperatura: principal factor; bacterias
toleran lmites.
Oxgeno: aerbicos (necesitan O2) y
anaerbicos (no necesitan O2);
Intermedios son anaerobios facultativos

Factores de crecimiento

Luz: esencial para fotosintticos; UV causa


cambios en ADN
pH (acidez): condiciones ptimas pH
cercano a 7. Leche fresca = 6.5 6.7
Multiplicacin bacteriana: condiciones
favorables cada 20 30 minutos ...10
Horas = Un milln / ml

Actividad bioqumica

Degradacin de: carbohidratos, protenas,


grasa, lecitina
Produccin de: color, limo, olores
Reduccin de: oxgeno
Enfermedades

Hongos
(factores de crecimiento y
actividad bioqumica)

Levaduras (condiciones para su


crecimiento)

Ambiente y nutrientes: hbitat ricos en azcar


(frutas); predomina en jugos de frutas
Humedad: requieren menos que bacterias (miel,
mermeladas)
Acidez: rango de pH 3 7.5 (ptimo: 5 6)
Temperatura: ptima 20 30; Hay variedades
psicrotrficas, destruccin: 52 58C, resisten
algunos tipos de esporas (60 62C)
Oxgeno: anaerobios facultativos;

Importancia de levaduras

Generalmente indeseables (Kfir: bacterias


cido lcticas + levadura).
Serios problemas en quesos y mantequilla.
tiles en elaboracin de cervezas, vinos,
panificacin e Ind. de destilera.

Mohos (condiciones para su


crecimiento)

Poseen enzimas que degradan sustratos


orgnicos.
Humedad: pueden extraer humedad del aire,
crecen en ambientes con baja humedad.
Actividad de agua: toleran baja aw mejor que
cualquier otro M.O. (leche condensada dulce)
Oxgeno: Aerbicos.
Temperatura: 20 30C
Acidez: pH = 3 8.5; (queso, yogurt, ctricos)

Importancia

Normalmente no toleran tratamientos


trmicos ... Su presencia significa
recontaminacin de lcteos.
Penicillium: (quesos de maduracin
interna, de maduracin externa)
Geotrichum candidum: (quesos blandos,
rancidez en mantequilla...decoloracin)

Virus (bacterifagos)

Parsitos de bacterias
Puede ser un problema en Ind. De Yogurt
En general afecta a cultivos bacterianos

Acopio y recepcin de la
leche

(de la finca al centro de


procesamiento)

LA LECHE FLUYE EN UN SISTEMA DE ENFRIAMIENTO


INSTANTNEO DESDE LA VACA HACIA EL TANQUE DE
ALMACENAMIENTO

UBRE

Mantener fra la leche

Lo ideal: despus del ordeo enfriar a 4C


Cadena de fro rota ... M.O. Inician
reproduccin... Desarrollo de productos
metablicos y enzimas
Conteo elevado de bacterias ... Reduccin de
calidad de producto terminado.
Condiciones de ordeo lo ms higinicas
posibles
Sistema de ordeo diseado para evitar
aereacin
Transporte en tanqueros aislados.

Pruebas de andn
(introduccin)

Leche de animales enfermos (antibiticos)


debe ser rechazada (problemas con
productos cultivados)

Centros de recoleccin lecheros deben


tener infraestructura mnima
Tanques desde 250 hasta 10000 L.
Determina el pago a productor de leche

Pruebas de andn

Prueba de alcohol 70% (leche


pasteurizada); 80% (Esterilizada)...
Estabilidad de la leche
Organolptico: sabor y olor
Chequeo de limpieza (interior de
tanqueros)
Test de sedimentos (fondo de bidones... Se
filtra)
Reductasa: desaparicin del color azulado

Pruebas de andn

Conteo de clulas somticas (ubres)


Punto crioscpico: adulteracin con agua,
se incrementa con adicin de agua.
Acidez titulable: leche fresca 0.15 0.17%
Contenido de grasa (Gerber)

Recepcin en planta (bidones)

Determinar cantidad de leche que ingresa


(rendimientos): por volumen y por peso.
Identificar y registrar proveedor
Filtrado (pretratamiento)
Bombeo a almacenamiento
Bidones a estacin de limpieza
desinfeccin escurrido.

Recepcin en planta (tanqueros)

Arribo a salas de recepcin


Medicin de leche

- Por volumen: medidores de flujo (resultado


no es
muy confiable)
- Por peso: mediante plataformas de pesaje o
con celdas de carga.

Equipos en el
procesamiento lcteo
(leche fluida)

Intercambiadores de calor
(Los propsitos del tratamiento
trmico)

Categoras de tratamiento trmico


PROCESO

TEMPERATURA C

TIEMPO

63 - 65

15 seg.

63

30 min.

HTST leche

72 - 75

15 20 seg.

HTST crema

> 80

1 5 seg.

Ultra past.

125 - 138

2 4 seg.

UHT

135 140

Pocos seg.

Est. Contenedor

115 - 120

20 30 min.

Termizacin
LTLT

Qu se quiere lograr?
PROCESO

OBJETIVO - caractersticas

Termizacin

Inhibicin temporal de bacterias

LTLT

Eliminar patgenos (queso), Calcio

HTST leche

Fosfatasa alcalina destruida (test)

HTST crema

Peroxidasa destruida (test)

Ultra past.

Reducir causas de reinfeccin (envasado)

Elimina casi todo M.O. (envasado


Asptico)
Est. Contenedor En envases; autoclaves (batch)

UHT

EFECTO LETAL EN
BACTERIAS
30 min
20 min
10 min
5 min
2 min
1
min
10 s

60

65

70

75

80

85

90 C

Cul conviene?
La necesidad en tamao y configuracin
depende de:
- Tasa de flujo de producto (kg leche / hora)
- Propiedades fsicas del producto
(composicin, viscosidad)
- Temperatura programada
- Presiones de trabajo
- Facilidades de limpieza
- Tiempos de operacin

Tipos de intercambiadores
Intercambiador de placas
Intercambiador tubular
Intercambiador de superficie
raspada
Marmita enchaquetada
(artesanal)

Intercambiador de
Placas

Intercambiador
tubular

Intercambiador de superficie
raspada

Separadores centrfugos
(estandarizacin de la leche)

El Descremado

Obtener crema y leche descremada a partir


de leche entera.
Regular contenido graso de leche (para
diferentes productos)
Es factible gracias a la diferencia de
densidades entre crema y leche
descremada

Descremado natural

Gravedad natural
Reposo de leche
Mtodo ineficiente (10 20% de prdida)
Ideal: recipientes de poca profundidad y
gran rea
Es mejor en fro

Descremado por centrifugacin

Rapidez de operacin
Buena calidad de crema
Puede quedar leche entre 0.005 0.05%
grasa
Temperatura de trabajo: 28 36C

D. Abiertas (no se regula flujo, incorpora


espuma)

D. Hermticas (se regula flujo, no forma espuma)

Estandarizacin de grasa

Ajuste del contenido de grasa por adicin de crema o


leche descremada o combinaciones.

9.9
Kg
L
ent.
100
Kg

4%

2.7
Kg

40%
7.2 Kg

Crema

40%

40%

90.1
Kg

97.3
Kg

0.05%

3%

L estand.

Bactofugacin

Separacin de microorganismos
Complemento de otros tratamientos
trmicos (esporas)
Bacterias y esporas pueden ser recogidos
Temp. ptima : 55 60C
Leche para quesera

Homogenizadores

Objetivo principal: estabilizar la emulsin


lctea
Causa ruptura de glbulos grasos en otros
ms pequeos (dimensin similar)
Homogenizacin en fro no es efectiva (55
80C)
Presin de trabajo: 10 25 Mpa (100 250
bar)

Filtros membrana

Separacin a nivel inico y molecular

smosis inversa: pasa agua


Nanofiltracin: agua y minerales
Ultrafiltracin: agua, minerales y lactosa
Microfiltracin: agua, minerales, lactosa y
protenas

En qu se usan?

smosis inversa: deshidratacin de suero.


Nanofiltracin: Desalinizacin parcial de
suero.
Ultrafiltracin: concentracin y
estandarizacin de protenas.
Microfiltracin: reduccin de bacterias

Evaporadores (remocin de agua)

Reduce costos de transporte y


almacenamiento
Reduce costos de secado
Induce cristalizacin
Reduce actividad de agua (estabilidad)

Desaereadores (aire y gases en la


leche)

La leche puede contener un 6% de aire en


volumen
Problemas
Inexactitud en medicin volumtrica de leche
Incrustaciones en superficies de
intercambiadores
Reduccin de eficiencia en separadores
Prdidas de precisin en estandarizaciones

Ocurre en tres estados


Disperso
Disuelto
Enlazado qumicamente

El aire disperso causa problemas

Bombas

Tipo y tamao debera ser seleccionado


segn:
Tasa de flujo
Producto a ser bombeado
Viscosidad
Densidad
Presin en el sistema
Temperatura

Bomba
sanitaria

Tubera, vlvulas y otros


Sistema de tuberas

(Agua, vapor, sol de limpieza, aire comprimido)


Los componentes en contacto con producto en
acero inoxidable.
Accesorios
Tubos rectos, T, reductores, uniones y codos.
Especiales: visores de vidrio, codos para
instrumentos.
Vlvulas de desviacin.
Vlvulas para regular presin y flujo.
Soportes de tubera

Tanques
Tanques de 100 150000 L.
Categoras principales

De almacenamiento (recepcin,
intermedios)
De proceso (mezcla, balance)

Automatizacin (sus ventajas)

Seguridad
Calidad de producto
Confiabilidad
Economa de produccin
Produccin flexible
Control de produccin
Trazabilidad

Definiciones

Automatizacin: Control de proceso y gerencia


de produccin (instrucciones programadas).
Sistema de control de proceso: el SISTEMA que
ejecuta el control de proceso. Incorpora:
Interfaz de usuario (operario)
Control de proceso (PLC)
Interfaces con mdulos de control

Sistema de ejecucin gerencial: sistema que


ejecuta la gerencia de produccin.

Sistemas de servicio
(prerrequisitos para el
procesamiento lcteo)
Agua
Calor (vapor y agua caliente)
Refrigeracin
Aire comprimido
Electricidad

Productos de leche
pasteurizada (sin
patgenos)
Leche entera (3.5)
Leche descremada (0.05 1.5%)
Leche estandarizada (contenido
garantizado de grasa)

Tipos de crema (caf)

Leche larga vida

Producto expuesto a un tratamiento


trmico poderoso para eliminar
prcticamente todos los M.O. Y desactivar
todas las enzimas.
Puede mantenerse por largos perodos a
temperatura ambiente
Grandes ventajas para distribucin a
mercados lejanos

Lcteos fermentados
(los clsicos y las nuevas
tendencias)

Preparados por fermentacin cido lctica


(yogurt) o combinacin con otros M.O. (Kefir).
Leche inoculada con un cultivo iniciador (starter)
que convierte parte de la lactosa en ac. Lctico
(CO2, Hac, diacetilo, acetaldehdo y otros).
Kefir y Koumis tambin se produce alcohol.

Mantequilla y untables

Alimento en forma de emulsin (w/o),


comprende una fase acuosa y aceites y
grasas comestibles.

Productos
de grasa
lctea
Grasa 100 %
de origen
lcteo

Mezcla de
grasas

Grasa lctea
15 80% del
total

Productos
de
margarina
Grasa lctea
mximo 3%

Quesos
(tradicin y conocimiento)

Uno de los alimentos ms antiguos


Es leche concentrada, los slidos base
que lo conforman son protena (casena) y
grasa. Lquido residual es el suero.
En muchos quesos casena y grasa se
concentran 10 veces.
No hay definicin estricta de queso,
muchas variantes.

Procesamiento del suero


(potencialidades)

Definicin: Lquido residual del


procesamiento del queso y casena.
Una de las ms grandes fuentes de
protena alimentaria.
La mayor parte es desperdiciado

Composicin aproximada del suero de


quesera

Constituyente
Slidos totales
Agua
Grasa
Protena
Nitrgeno no proteico
Lactosa
Minerales (Ca, P,Na, K, Cl)
Acido lctico

%
6.4
93.6
0.05
0.55
0.18
4.8
0.5
0.05

Leche condensada

Leche condensada no endulzada: producto


esterilizado, color plido y apariencia de
crema.
Leche condensada endulzada: es
bsicamente leche concentrada con azcar
aadida. Color amarillento y alta
viscosidad. No tiene tratamiento trmico
(63% azcar).

Leche en polvo

El agua es removida del producto lquido


hasta alcanzar una forma slida (1.5 5%).

El secado extiende la vida til y reduce


peso y volumen (costos de transporte y
almacenamiento)

Usos de leche en polvo (aplicaciones)

Recombinacin de leche y productos lcteos


Incrementa volumen del pan y mejora capacidad
de retener agua (extensin de frescura)
Sustituto de huevos en panificacin
Produccin de leche chocolate
Produccin de embutidos
Alimentos infantiles
Produccin de helado de crema
Acelerador de crecimiento de terneros

Productos recombinados
Leche

reconstituida = agua + LD polvo/LE

polvo
Leche recombinada = agua + LD polvo +
grasa lctea (separadamente) ... Segn
contenido graso deseado.
Leche fortificada = Lrec + ingredientes
Leche maternizada = Lrec + ajuste de
Slidos no grasos.

Helados (categoras de productos relacionados)


Tipo
Postre
lcteo
Helado
Crema
De
leche

Grasa
%
15

SNG % Azcar
%
10
15

Overrun
% Vol.

0.3

Agua
%
59.7

E/E %

110

10

11

15

0.5

63.5

100

12

13

0.6

70.4

85

De
agua

22

0.2

77.8

Sorbete

22

0.5

77.5

30 - 50

Higienizacin de equipos
(calidad, moral y ley)

OBJETIVOS

Remocin de suciedad visible en


superficie (limpieza fsica)
Remocin de suciedad no visible en
superficie (limpieza qumica)
Limpieza bacteriolgica (desinfeccin)
Destruccin de todo M.O. (esterilizacin)

Efectos qumicos y caractersticas de


suciedad
Componente de
superficie

Solubilidad

Remocin Past.
Media y Baja

Remocin Past.
Alta y UHT

Azcar

En agua

Fcil

Caramelizacin:
difcil

Grasa

No en agua

Difcil
En lcalis

Polimerizacin:
difcil

Protena

No en agua

Muy difcil
En lcali / poco
en cido

Desnaturalizacin
: muy difcil

Sales minerales

En agua, algunas Variacin


sales en cido

Variacin

Efluentes (poluciones
orgnicas)

DBO: demanda biolgica de oxgeno;


medida del contenido de sustancias
degradables en aguas residuales
DQO: demanda qumica de oxgeno;
cantidad de polucionantes en aguas
residuales que pueden ser oxidados por
un agente qumico (Oxidante)

Aguas residuales de Industrias


lcteas
1. Agua de enfriamiento
2. Agua de limpieza
3. Aguas Industriales

DBO de algunos derivados lcteos


Producto

DBO5 mg/L

DBO7 mg/L

Crema (40%)

400000

450000

Leche entera (4%)

120000

135000

L descremada
(0.05%)

70000

80000

Suero (0.05%)

40000

45000

El futuro de los lcteos


(desarrollo de productos)

Aprovechamiento de recursos locales


(Ventajas comparativas)
Recetas propias (quesos tradicionales y
similares estandarizados)
Aprovechamiento del suero (bebidas con
frutas, fermentacin)
Postres lcteos

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