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com

Carne y sus derivados

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Introduccin
Que es la carne?
Pescado
Descontaminacin osmtica de altas cargas bacterianas con miel de caa
Contaminacin, conservacin, y alteracin de carnes y productos crnicos
Conclusin
Bibliografa

INTRODUCCIN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de
consumo en el pas o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes mtodos de
conservacin del alimento.
As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo
as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.
Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos patgenos,
los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin.
Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorndolas
totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres
factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH.
Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin.
Que es la carne?
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados
en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se
aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados
aptos para el consumo humano.
Qu nutrientes nos aportan?
Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan
entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan
todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan
entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del
grupo B, zinc y fsforo.
Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, especialmente si
es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, as como el
grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.
Cules son las recomendaciones de consumo?
La racin recomendada es de 150 200g, 3 veces por semana en adultos y en nios las
raciones sera de unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces por
semana.
Las diversas categoras (extra, 1, 2, etc.) no presentan grandes diferencias en la
composicin nutricional, s a la hora de elegir el modo de cocinado. La coccin lenta estara
indicada en categoras inferiores, mientras que para asar, frer o plancha las recomendadas son la
de extra, la de 1 y de la zona ms musculosa del animal.
De que se compone la carne?
Sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su
color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms
oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor
nutritivo ni a su digestibilidad.

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Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta
ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa
influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin los
tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya
realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.
cules son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?
Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genrica
se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el
cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la pieza del
animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el
corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro del primer grupo.
qu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?
La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de
las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas
como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas
es menor. El cocinado en microondas produce las mismas prdidas que un horno normal. No es
convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y
pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en
las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la
compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizados en ese momento.
Composicin en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento
Energa
Protena g
Glcidos g
K / cal
Pollo asado: pata
155
23,1
0
Pollo asado:
142
26,5
0
pechuga
Carne de pollo
183
29,2
0
hervida
Pollo empanado frito 242
18
14,8
Pavo asado
140
28,8
0
Conejo estofado
179
27,3
0
Carne magra de
185
30,7
0
cerdo asada
Filete de ternera
215
31,4
4,4
rebozado y frito
Filete de buey magro
192
27,6
0
asado
Hgado de ternera
254
26,9
7,3
empanado frito
Costilla de cordero a
355
23,5
0
la parrilla
Piernas de cordero
266
26,1
0
asada

Lpidos g.
6,9
4
7,3
12,7
2,77
7,7
6,9
8,1
9,1
13,2
29
17,9

Las hamburguesas y salchichas, as como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de
las carniceras (en ocasiones tambin con gatos, perros, etc.) y carne en estado de putrefaccin,
que hace que los camiones que proveen esta materia prima a muchos frigorficos suelan dejar un
nauseabundo aroma a su paso y sean envueltos en una nube de moscardones antes de volcar su
contenido en grandes piletones con lavandina para luego tratarlos hasta con sulfatos de sodio que
podra generar restos de cido sulfrico. Este conjunto sintticamente descrito, inundado con

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saborizantes y colorantes entre otros aditivos, se convierte luego en lo que deleita a nios y
grandes en conocidas casas de comida chatarra y los tpicos asados dominicales.
Un dato muy importante: la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo
que pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en
ella, aumentando su apetito y sus deseo adictivos a lo que sea, segn cada individuo (cigarrillo,
alcohol, drogas, dulces, etc.).
Aquel mdico o nutricionista que a los umbrales del ao 2000 todava defienda la carne, la
leche y sus derivados o los considere indispensable, no debe ser atacado, sino informado; y si aun
as sigue diciendo lo mismo, hay que recordar entonces las palabras de Len Tolstoi:
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacinales sean de consumo
permanente.
Los dos factores ms importantes en la conservacin de alimentos son: temperatura y tiempo.
100 C

74 C

60 C

Zona de coccin

Zona de alarma

Zona de peligro

Se destruye la
No hay multiplicacin s
mayora de
supervivencia
microorganismos

8 C

Gran proliferacin
bacteriana

0 C
Zona de
Zona de enfriamiento
congelacin
No hay
No hay multiplicacin, el
multiplicacin, pero
alimento puede estar a
s supervivencia. Se
esta temperatura breves
usa en perodos
perodos
largos

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablas de dos grandes sistemas de conservacin:
por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:
Sistemas de conservacin que destruye los grmenes (bactericidas)
Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriosttico)
Bactericidas
Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Uperizacin
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias Qumicas
Irradiacin

Bacteriosttico
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Adicin de sustancias qumicas

Los resultados obtenidos en una atmsfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:
Carencia de mohos en alimentos y envases.
Conservacin ms prolongada de los alimentos.
Conservacin del peso inicial con alto grado de humedad.
Mejor calidad interna.
Excelente apariencia externa.
Pocas mermas por deterioro.
Retrasa la maduracin por la fruta al actuar rompiendo la molcula de etileno por
oxidacin. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerado su
maduracin.
Pescado:
El pescado es tanto o ms alterable que la carne. En el almacenamiento de pescados
refrigerados se combate, como en el caso de la carne, la descomposicin y la aparicin de olores
no deseables.

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El ozono consigue sobradamente la solucin a ambos problemas. No obstante si los

pescados no han sido eviscerado, la descomposicin se inicia en su interior y el ozono solo puede
prolongar unos das el inevitable y total deterioro.
Tambin es recomendable la administracin de ozono en las bodegas de los barcos de
pesca, en el transporte del pescado a los centros de venta y en las vitrinas frigorficas de
marisqueras, restaurantes y pescaderas.
Descontaminacin osmtica de altas cargas bacterianas con miel de caa:
En una investigacin realizada para evaluar los posibles efectos bactericidas de la miel de
caa se contaminaron muestras de 2 kg de miel B con concentraciones medias 1,2 x 10 6 ufc/g y
1,5 x 106 ufg/g para Salmonella typhimurium y Escherichia coli K 88 respectivamente. Se
estudiaron 6 variantes en las cuales las mieles se almacenaron a temperaturas controladas de 20 y
30 grados Celsius como representativas de la poca de seca y lluvia. Las variantes investigadas
fueron: I Miel B a 20 grados mas E. Coli K 88. se investig el conteo total de bacterias aerobias
mesfilas viables; microorganismo proteolticos, microorganismos lactosa positivo, conteo total de
mohos e identificadores de gneros; conteo de levaduras; y determinacin de pH.
La miel mostr una accin bactericida eficaz sobre Salmonella y E. Coli en siete das de
exposicin a 20 y 30 grados Celsius. Tambin se encontr que la miel posee un efecto de inhibicin
del crecimiento bacteriano para los dems indicadores sanitarios analizados.
Los niveles de contaminacin bacteriana y mictica son muy altos en la carne a los 0 das
de exposicin a 20 y 30 grados Celsius. Tambin se encontr que la miel posee un efecto de
inhibicin del crecimiento bacteriano para los dems indicadores sanitarios analizados.
Los niveles de contaminacin bacteriana y mictica son muy altos en la carne a los 0 das y
aun a los 7 das son todava muy superiores a los sealados por Beno (1988), y Mrtinez y Ferrer
(1989) como niveles adecuados en alimentos para cerdos.
La evolucin de los indicadores investigados en la miel presenta una tendencia a la
disminucin a los 7 das en los grmenes proteolticos, los microorganismos lactosa positivo y los
anaerobios. El conteo total de grmenes aerobios mesfilos y el conteo de hongos se mantienen
en niveles de 105 ufc / g mostrando un lgero incrmento, y los aerobios esporgenos en niveles de
103 ufc / g. Los microorganismo anaerobios se reducen a 0 a los 15 das, situacin que puede
estar dada por un proceso de oxidacin de estas mieles durante su manipulacin, rompindose el
estado de anaerobiosis, condicin necesaria para su supervivencia.
Aunque no se detecta presencia de Salmonella en la miel investigada lo que coincide con
lo reportado por Martnez y Ferrer (1992), si hay hallazgos positivos alos 0 y 7 das en las muestras
de carne analizadas, lo cual indica que este microorganismo puede mantenerse viable en el interior
de gandes porciones musculares (Piatkin y Krivosheim, 1981).
En cuanto al pH de la miel utilizada como conservante, este oscil entre 5.5 a 5.7 en las
cras, y de 5.5 a 6.0 en las precenas. No se evidenciaron cambios significativos. El pH es un
indicador de gran importancia pues en dependencia de su evolucin puede indicar la presencia o
no de un proceso de deterioro en los alimentos (Piatkin y Krivosheim, 1981).
CONTAMINACIN, CONSERVACIN, Y ALTERACIN DE CARNES Y PRODUCTOS
CRNICOS
Contaminacin:
Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son
escasos, habindose, no obstante, encontrado grmenes en los ganglios linfticos, mdula sea e
incluso en el mismo msculo. En los ganglios linfticos de los animales de carnes rojas se han
aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prcticas comunes en los
mataderos eliminan los ganglios linfticos de las partes comestibles. Sin embargo, la
contaminacin ms importante es de origen externo y se produce durante la sangra, desuello y
cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel,
pezua y pelo) y del tracto intestinal. Los mtodos humanitarios de sacrificio recientemente
aprobados, ya sean mecnico, qumicos o elctricos, dan lugar, por s mismo, a escasa
contaminacin, pero la incisin y la sangra que se efectan a continuacin puede determinar una
contaminacin importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el mtodo clsico con el
cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las

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diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal,
adems de su flora natural existe un gran nmero de especies de microorganismos del suelo,
agua, piensos y estircol, mientras que el intestino contienen los microorganismos propio de esta
parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar
como intermediarios de contaminacin. Durante la manipulacin posterior de la carne puede haber
nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, as de
otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la contaminacin
por bacteria psicrfila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas
mquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en
cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales,
como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran
en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su nmero.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que
suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes gneros, llegan a la superficie de
la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesante las especies de los gneros
Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A
menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que
pueden hallarse, las ms importantes son las de gnero Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus,
Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus,
Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a
temperatura de refrigeracin.. tambin es posible la contaminacin de la carne y de sus productos
por grmenes patgenos del hombre, especialmente de origen entrico.
Conservacin:
La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a
cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de la carnes constituyan
excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes,
unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfticos,
huesos y msculos ya que la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable. Hace
que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos.
Empleo del calor:
de acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se
dividen en dos grupos; (1) carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el
contenido de la lata en estril, al menos comercialmente estril. Y son latas que no requieren
almacenamiento especial, y (2) carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir
los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su
alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el ltimo tratamiento.
Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son auto conservables, mientras que las del
grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las carnes curadas y enlatadas deben su
estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El
tratamiento trmico de stas es de 98 C normalmente el tamao del envase es inferior a 1 libra
(453,59 g) las carnes curadas y no auto conservables se envasan en recipientes de ms de 22
libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C.
Refrigeracin:
Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos probabilidad
menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. Los principios en que se basa
el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las
temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente
usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30
das, dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa,
para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todava menos. Los embutidos que
no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben
conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del
local de almacenamiento.
Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento microbiano es
mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de
la frescura o color natural de la carne.

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Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne

refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas, si bien las de los
gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.
Congelacin:
La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo
nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes,
Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su crecimiento durante la
descongelacin, si esta se prctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las
carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rpido, la descongelacin es tan corta que no
permite un crecimiento bacteriano apreciable.
Empleo de conservadores:
Ya se ha tratado de la utilizacin, en salas de almacenamiento para conservacin de
carnes en refrigeracin, de atmsferas que contienen dixido de carbono u ozono. La conservacin
en salmueras concentradas constituye un mtodo muy antiguo que generalmente origina un
producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte ms efectivo cuele combinarse con el
curado y el ahumado.
Curado
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en
piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del
vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin
refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y
se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son tambin, hasta cierto punto
desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato
sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales
productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente
como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne
durante el curado suele tener una concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que
se le inyecta, que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es
bajar la aw.
El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias
que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero
puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el
azcar.
El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente
bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve tambin como
material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un
curado largo.
El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador del color,
poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin cida.
Carne
Embutidos:
Salami
Bolonia
Salchichn ahumado
Salchichas Frankfurt
De cerdo fresco
Bacn:
En lonchas, empaquetado
Tipo Wiltshire

Microorganismo
Lactobacilos homofermentativos
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos
heterofermentativos
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos
heterofermentativos
Estreptococos, pediococos, leuconostoc,
Lactobacilos, micrococos, esporulados,
levaduras
Leuconostocs, microbacterias, Lactobacilos
Principalmente Lactobacilos; tambin
micrococos, enterococos
Micrococos, Lactobacilos

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Empaquetado al vaco
Jamn:
Crudo
En lonchas, empaquetado
Prensado, con especias
Enlatado
Irradiado
Calentado, irradiado

Estreptococos, leuconostocs, pediococos,

Lactobacilos
Lactobacilos, micrococos, microbacterias,
enterococos, leuconostocs
Streptococcus faecium, Microbacterium sp
Lactobacilos heterofermentativos, leuconostocs
Enterococos, bacilos
Enterococos
Bacilos, clostridios

Ahumado:
En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal
durante el curado y cuando la desecacin y la incorporacin a la carne de principios conservadores
del humo era mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan conservarse sin
refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un producto alterable que
debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de
humedad son ejemplos de este tipo.
Especias:
Las especias y los condimentos que se aaden a los productos crnicos, como fiambres y
embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de
conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos
productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben
su poder conservador a una combinacin de las especias, curado, ahumado (desecacin), coccin
y refrigeracin.
Antibiticos:
Los antibiticos ms recomendados a este respecto han sido clortetracina, oxitetracilina y
clorafenicol. Los antibiticos pueden aadirse a las carnes de formas distintas:
administrndolo con el pienso de los animales durante un largo perodo
administrndolo en igual forma a dosis mayores durante un perodo de tiempo corto
antes del sacrificio
inyectndolo en la canal o en porciones de la misma.
aplicndolo a la superficie de la carne o mezclndolo con la carne picada.
El empleo de antibiticos en la alimentacin de los animales lleva cabo una seleccin de los
organismos presentes en su tracto intestinal y con toda probabilidad reduce el nmero de bacterias
causantes de alteracin que, de este modo, tendrn menos posibilidades de contaminar la carne
durante el sacrificio y faenado posterior. Se ha sugerido que la inyeccin de antibiticos antes del
sacrificio podra emplearse para prolongar el tiempo de conservacin de las canales a
temperaturas atmosfricas antes de llegar al refrigerador o para mantenerlas durante poco tiempo
a temperaturas que favorecen el reblandecimiento de porciones especiales, as como para
prolongar el perodo de almacenamiento de las carnes que se conservan refrigeradas.
Invasin microbiana de los tejidos:
En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los microorganismos
contaminantes. La contaminacin se halla afectada por:
la carga microbiana del intestino del animal. Cuanto mayor sea esta, tanto mayor ser la invasin.
Esta es la razn por la que se recomienda un ayuno de 24 horas antes del sacrificio.
condicin fisiolgica del animal antes del sacrificio. Cuando se halla excitado febril o fatigado, las
bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la sangra puede ser incompleta, lo que
favorece la expansin de las bacterias y los cambios qumicos pueden realizarse con ms facilidad
en los tejidos (por ejemplo, los debidos al crecimiento bacteriano, el cual es ms rpido a causa del
pH ms alto); tambin es ms rpida la prdida de jugos de las fibras musculares y la
desnaturalizacin de las protenas. Durante la fatiga se consume glucgeno, por lo que no tienen
lugar el descenso del pH, que en condiciones normales cae de 7,2 hasta 5,7.
mtodo de sacrificio y sangra. Cuanto mejor hecha est la sangra y ms higinicamente esta se
lleve a cabo, mejor ser la calidad de la conservacin de la carne. No se ha investigado mucho

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sobre la influencia de los mtodos humanitarios de sacrificio en la capacidad de conservacin de la

carne, aunque se ha dicho que la carne de cerdo y el bacon procedentes de animales sacrificados
por choques elctricos se pone verdosa con ms facilidad que la de animales que fueron muertos
mediante dixidos de carbono.
velocidad de enfriamiento. El enfriamiento rpido de la carne reduce la velocidad de invasin de los
tejidos por microorganismos.
Crecimiento de los microorganismos en la carne:
tipo y nmero de microorganismos contaminantes y dispersin de los mismos en la carne.
Por ejemplo, si la flora de contaminacin de la carne presenta un elevado porcentaje de
psicotrfos, la alteracin, a temperaturas de refrigeracin, ser ms rpida que en las carnes con
un bajo nivel de estos microorganismos.
propiedades fsicas de la carne. La proporcin de superficie muscular expuesta al exterior tienen
gran influencia en la velocidad de alteracin, porque all suelen encontrarse la mayor parte de los
microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de
proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza
qumica y enzimtica. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo
que favorece el crecimiento microbiano y adems al picarla se desprende jugo, que facilita la
distribucin de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque
tambin en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.
Propiedades qumicas de la carne. Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio
de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la
posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecern, especialmente
en la superficie, donde puede haber ms desecacin. La superficie puede estar tan seca que no
permita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de
mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si estn muy hmedas crecern
las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmsfera en que
se almacena. los microorganismos tienen a su disposicin una cantidad abundante de nutrientes,
pero la gran proporcin de protenas y el escaso contenidos en hidratos de carbono
fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las protenas y
sus productos de degradacin como fuentes de carbonos, nitrgeno y energa. El pH de la carne
cruda vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al efectuarse el
sacrificio y de los cambios sufridos despus. Un pH ms alto favorece el desarrollo de los
microorganismos. Un pH ms bajo lo frena y a veces acta selectivamente, permitiendo, por
ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.
Disponibilidad de oxigeno. Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las
carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de las bacterias aerobias. Dentro de las
piezas de carnes reinan las condiciones anaerobias que tienden a mantenerse porque el potencial
de xido reduccin se halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxigeno se
difunde lentamente al interior y eleva el potencial de oxido reduccin, a menos que el embalaje
sea impermeable al mismo. La anaerobiosis favorece la putrefaccin.
Temperatura. La carne debe almacenarse a temperatura slo ligeramente superiores a las de
congelacin, permitiendo solo el desarrollo de los grmenes psicotrofos. Los mohos, las levaduras
y las bacterias psicotrofas se desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que
mencionaremos ms adelante. En estas condiciones es muy difcil la putrefaccin, que es cambio
muy fcil a la temperatura ambiente. Como ocurre en la mayora de los alimentos, la temperatura
tienen una importancia decisiva en la seleccin del tipo de microorganismos que crecern y, en
consecuencia, del tipo de alteraciones producidas. A temperaturas de congelacin, por ejemplo,
est favorecido el desarrollo de los grmenes psicrfilos y es probable que tenga lugar la
proteolisis producida por una de las especias bacterianas dominantes, seguida de la utilizacin de
ppticos y aminocidos por especies secundarias. A la temperatura atmosfrica ordinarias se
desarrollan, en cambio, los grmenes mesfilos, como las bacterias coliformes, y especies de los
gneros Bacillus y clostridium, que producen cido a partir de las limitadas cantidades de
carbohidratos presentes.
Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis :

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Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias:

Mucosidad superficial, causada por ciertas especies pertenecientes a los gneros Pseudomonas,
Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas
especies de lactobacillus. La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de
microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de refrigeracin, la humedad
abundante favorecer el crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas
Alcalifenes; con menos humedad, como en las salchichas de Frankfurt, se vern ms favorecidos
los micrococos y levaduras, y si aun es menor pueden crecer mohos.
Modificadores del color de los pigmentos de la carne. El tpico color rojo de la carne puede
cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por las
bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los perxidos o el sulfuro de hidrgeno. El color
verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmente
heterofermentativas)) y Leuconostoc.
Modificaciones sufridas por las grasas. Las bacterias lipolticas son capaces de producir liplisis
y acelerar la oxidacin de estas sustancias. El enranciamiento de las grasa puede estar producidos
por especies liplticas pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Achromobacter o por
levaduras.
Fosforescencias. Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o
fosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como algunas especies de
Photobacterium.
Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Pueden producirse
manchas rojas ocasionadas por Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos.
Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloracin azul a la superficie. Las bacterias con
pigmentos amarillos producen coloracin de ese tono, debida, en general, a especies
pertenecientes a los gneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras
bacterias producen manchas de coloracin verde azuladas o pardo negruzca en la carne
almacenada en la carne almacenada. La coloracin purprea de tinta de estampilla est
producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos. cuando la
grasa se enrancia y aparecen los perxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente,
adquiere una coloracin entre azul y prpura.
Olores y sabores extraos. El llamado husmo, olor o sabor poco agradable que aparece en la
carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es con frecuencia el primer
sntoma de alteracin que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen un olor agrio
reciben el nombre general de agriado. Dicho olor puede ser debido a cidos voltiles, por ejemplo
frmico, actico, butrico y propinico, e incluso el crecimiento de levaduras. El sabor a frigorfico
es un trmino indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o pasado. Los actinomicetos pueden
ser responsables pueden ser responsable de cierto gusto a moho o a tierra.
Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en las superficies de las
carnes, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis, olores y sabores extraos y
coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las
levaduras.
El crecimiento aerobios de los mohos puede producir:
Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto.
Barbas. La carne almacenadas a temperaturas prximas a la de la congelacin es capas de
soportar un desarrollo limitado de micelios sin formacin de esporas. Los mohos que participan en
el proceso son muy numerosos, y entre ellos se encuentra Thamnidium chaetocladioides o T.
Elegans, Mucor mucedo, M. Lusitanicus o M. Racemosus, Rhizopus y otros. Se ha recomendado el
crecimiento de una cepa especial de Thamnidium para mejorar el sabor durante el envejecimiento
de la carne de vacuno.
Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a veces por otros mohos
con pigmentos oscuros.
Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden tambin estar
producidas por cualquier moho con colonias hmedas semejantes a las levaduras, como los del
gnero Geotrichum.
Manchas verdosas. Estn en su mayor parte producidas por las esporas verdes de las especies
del genero Penicillium, como el P. Expansum, P.asperulum y P. Oxalicum.

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Descomposicin de las grasas. Muchos mohos posee lipasas, a las que se debe la hidrlisis de
las grasas. Los mohos contribuyen tambin a su oxidacin.
Olores y sabores extraos. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor
a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace referencia al agente causal, por
ejemplo alteracin por Thamnidium.
Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios:
Agriado. Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los cidos ascticos, frmico,
butrico, propionico, cidos grasos superiores u otros cidos orgnicos tales como el lctico o
succnico. Puede deberse a :
las propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduracin;
produccin anaerobia de los cidos grasos o cido lctico por accin bacteriana, o
proteolisis, sin putrefaccin producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la que a veces se
denomina fermentacin agria hedionda.
Las especies butricas del gnero Clostridiums y las bacterias coliformes producen cido y gas al
actuar sobre los carbohidratos. En las carnes empaquetadas al vaco, especialmente si el material
de envoltura es impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lcticas.
Putrefaccin. la autentica putrefaccin consiste en la descomposicin anaerobia de las protenas
con la produccin de sustancias malolientes: sulfuro de hidrgeno, mercaptanos, indol, escatol,
amonaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del gnero Clostridium. A veces, sin
embargo, est producida por bacterias facultativas, actuando por s misma o colaborando en la
produccin, como se pone de manifiesto al comprobar la larga lista de especies denominadas
putrefaciens, putrificum, putida, etc., se debe, en general a especies del gnero Proteus. La
confusin a que se presta el trmino putrefaccin se debe a que suele aplicarse a cualquier tipo
de alteracin que va acompaada de olores desagradables, ya sea la descomposicin anaerobias
de protenas o la degradacin de otros compuestos inclusos no nitrogenados. El olor dela
trimetilamina del pescado o el cido isovalrico de la mantequilla, por ejemplo suelen describirse
como olores ptridos. La putrefaccin producida por los clostridiums se acompaa de la formacin
de gas (hidrgeno y dixido de carbono).
Husmo. Este es un trmino aun mas inexacto que se aplica a cualquier olor o sabor anormal. El
trmino husmo del hueso se refiere a cualquier agriado o putrefaccin que est prxima a los
huesos, especialmente en jamones. Suele ser equivalente a putrefaccin.
Carnes frescas:
En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias
lcticas, principalmente las pertenecientes a los gneros Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de
refrigeracin. Un desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad de la
carne. En ciertos tipos de embutidos, salami, Lbano y Thuringer, se estimula, en cambio su
crecimiento y la fermentacin lctica producida. Las bacterias lcticas pueden ser, sin embargo,
responsables de tres tipos de alteracin: (1) viscosidad superficial o profunda, especialmente en
presencia de sacarosa; (2) produccin de color verde; (3) agriado a causa de una produccin
excesiva de cidos, fundamentalmente cido lctico.
Hamburguesas.
Las hamburguesas mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente la
putrefaccin; a temperaturas prximas a las de la congelacin adquieren olor agrio. El agriado a
temperaturas bajas est producido fundamentalmente por Pseudomonas, con las que colaboran
algunas bacterias lcticas. En algunas muestras se multiplican Alcaligenes, Micrococcus y
Flavobacterium. Cuando las hamburguesas se almacenan a temperaturas ms elevadas se
encuentran en ella numerosas especies de microorganismos, aunque no se han hecho estudios
que diferencien entre la mera presencia y la multiplicacin en ellos. Entre los gneros que se han
encontrado figuran Bacillus, Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas,
Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los mohos del
gnero Penicillium y Mucor. Tambin se han encontrados algunas levaduras.
Salchichas de carne de cerdo:

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Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que
se aaden sal y especias. Se vende as o embutida en tripas naturales o artificiales. Las salchichas
de carne de cerdo constituye un alimento susceptible de alteraciones; deben por tanto conservarse
bajo refrigeracin y aun en estas circunstancias tienen una duracin limitada. A las temperaturas de
refrigeracin entre 0 y 11 C, la alteracin ms probable es el agriado, que se ha atribuido a la
multiplicacin y produccin de cidos por Lactobacilos y leuconostocs, aunque a veces se
multiplican a temperaturas ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas
de cerdo embutidas, y especialmente las de escaso calibre, se hallan sujetas durante el
almacenamiento prolongado a la formacin de muclago en la superficie externa de la tripa y a la
aparicin de diversas manchas coloradas producidas por los mohos. El gnero Alternaria produce
pequeas manchas de color negruzco, en las ristras refrigeradas.
Cecinas y otras carnes deshidratadas:
La cesina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al gnero Bacillus,
agriado producido por numerosas bacterias; coloracin roja causada por Halobacterium salinarium,
o una especie roja del gnero Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium
spinulosum (prpura) y especies de levaduras pertenecientes al gnero Rhodotorula.
En los Tarros de chipped dried beef (lonchas de carne deshidratadas) se produce a veces
gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a Pseudomonas
fluorescens. Los gases son xido de nitrgeno. Algunas especies de Bacillus producen tambin en
condiciones semejantes, dixido de carbono.
Embutidos:
Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la produccin de CO 2, en general
por bacterias lcticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es elstica e
impermeable a los gases.
En los embutidos de hgado y mortadela boloesa pueden desarrollarse micrococos
acidgenos del tipo Micrococcus candidus; en los embutidos de hgado se han encontrado tambin
Bacillus en fase de multiplicacin. Pueden desarrollarse igualmente leuconostoc y lactobacillus,
que crecen a bajas temperaturas, produciendo un agriado que no se busca en la mayora de los
embutidos, pero convenientes en ciertos tipos, tales como lbano, Thuringer y Essex. El color rojo
de los embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al oxgeno
y a la luz y puede ser acelerado por las bacterias. Las coloraciones anilladas del fro se han
atribuido a oxidacin, produccin bacteriana de cidos orgnicos o sustancias reductoras, a una
cantidad excesiva de agua y a un tratamiento trmico insuficiente.
Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la formacin de gas (xido ntrico) . El
dixido de carbono producido como una consecuencia del desarrollo de los grmenes lcticos
heterofermentativos se acumula e hincha las salchichas, a menos que el material en que se hayan
embutido sea permeable al citado gas.
Bacon
Las partes del cerdo utilizadas para la produccin de bacon y el tratamiento de las misma
vara en los diversos pases, por lo que tambin difieren los tipos de alteracin y los grmenes que
lo producen. Las pancetas que se emplean en el procedimiento americano apenas si sufre
alteraciones y al parecer salen del ahumador casi libres de mohos y levaduras y con un contenido
bajo en bacterias. Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia
a la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas. Los microorganismos ms importantes
en el deterioro del bacon son los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en lonchas,
empaquetado y conservado en neveras domsticas. Al final del verano y principios de otoo son
peligrosos los Aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y
Penicillium. Las pancetas saladas en seco y las de estilo Oxford presentan problemas microbianos.
Cualquier enranciamiento sufrido se debe en general a causas qumicas.
El bacon en lonchas, cuando permanece en las envolturas sin abrir, sufre alteraciones
principalmente debida a Lactobacilos, pero tambin pueden crecer micrococos y estreptococos
fecales, especialmente si la envoltura es algo permeable al oxigeno. Despus de abierto el paquete
pude presentarse alteracin debido a mohos.
Jamn
La alteracin ms frecuente en los jamones es el agriado, trmino con el que se
denominan numerosos tipos de alteracin que oscilan entre la protelisis inodora y la autentica

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putrefaccin, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, cido sulfhidrco, etc., que
puede ser causadas por numerosos grmenes psicrohalficos. Las especies que pueden
ocasionarlos pertenecen, segn Jersen (1954) a los siguientes gneros: alcaligenes, Bacillus,
Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium, a los que
hay que aadir algunos estreptobacilus productores de sulfhidrco. los tipos de agriado se
clasifican, de acuerdo con su localizacin como la mdula tibial, del magro, de la rabadilla, de la
mdula del fmur y de la nalga.
Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo era ms comn la putrefaccin por
Clostridium putrefaciens. Crece a temperaturas prximas a las de refrigeracin y se desarrolla
incluso a las temperaturas ideales de almacenamiento. La mayor parte de los grmenes causantes
del agriado no pueden iniciar su desarrollo a estas temperaturas, pero si continuarlo una vez
iniciado a temperaturas ms elevadas. La alteracin de jamones curados por procedimientos
caseros, sobre todo el agriado del magro, es de tipo proteoltico, putrefactivo o gaseoso a
consecuencia del desarrollo local de diversas especies de Clostridium. Probablemente se
multiplican antes o despus del curado y su desarrollo no se ve afectado por la concentracin de la
salmuera utilizada.
Los jamones ablandados, que han sido precocido y han sufrido un curado medio, son
perecederos y deben protegerse contra la contaminacin y deben conservarse refrigerados para
impedir su alteracin por microorganismos. Los jamones ablandados, manipulados
inadecuadamente, pueden alterarse bajo la accin de cualquiera de las bacterias que alteran las
carnes, entre ellas especies del gnero Proteus, Escherichia coli, etc., y los stafilococos
productores de intoxicaciones alimenticias (Staphylococcus aureus).
CONCLUSIN
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es
necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se puede contaminar y
deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente avisarse con los microorganismos
causantes de su deterioro.
Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el
momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes.
Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al igual que
una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades.
Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y
pH; los microorganismos patgenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto
solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne
posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden desarrollarse, tambin
la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una buena
refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se habla de extraccin de
humedad de el mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante
la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.
Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorndolas totalmente,
disminuyendo el valor proteico y convirtindolas en toxinas y excrementos.
BIBLIOGRAFA
FRAZIER, W. C. Microbiologa de los alimentos. 3 edicin Espaola, Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (Espaa)
Microbiologa; PELCZAR/REID/CHAN, 4 edicin, Editorial Mc Graw-Hill impreso en Mxico.
Microbiologa; PHILIP L. Carpenter, 2 edicin, Editorial Inter. Americana Impreso en Mxico.
Tratado de Microbiologa: BURROWS William, 12 edicin, editorial Inter. Americana, Impreso en
Mxico.
COLLINS MI Biol. Fimlt. 1964. Editorial Acribia Zaragoza (Espaa) Mtodos Microbiolgicos
Documento cedido por:
JORGE L. CASTILLO T.
CiberCrazy5000@yahoo.com.mx

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