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IN D
: TECNOLOGIA DE CARNES
CATEDRTICO
INTEGRANTES
CT
R.
VALDIVIESO TOMAS, Marlhid
RIVEROS ARCE, Zarela
SEMESTRE:
HUANCAYO PER
VII
2014
INTRODUCCIN
Los embutidos son una de las formas de conservar y consumir la carne con ms arraigo y
tradicin. Su elaboracin requiere la implicacin de varios factores, entre los que se
incluyen lastripas, que actan de envases para una mayor conservacin y aporte de sabor.
Estas finas pelculas que cubren la carne pueden ser de distintos
tipos: naturales y artificiales (colgeno, celulosa y plstico). La innovacin en el campo de
la produccin de alimentos ha permitido desarrollar en el sector de las tripas nuevas
tendencias marcadas por las demandas de los consumidores, que cada vez ms exigen
saber los ingredientes de los alimentos que comen y cmo se han elaborado.
Las tripas que se utilizan para elaborar embutidos tienen un reto particular: adaptarse a los
cambios fsicoqumicosymicrobiolgicos del producto, con las consiguientes variaciones de
peso y volumen. No todos los rellenos que envuelven tienen las mismas caractersticas, de
ah que sean verstiles. Adems, las tripas no pueden interferir en el proceso de
maduracin del producto.
Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina,
vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados
o cocidos requiere medidas especficas de manipulacin y controles de higiene muy
pautados para evitar que se conviertan en vehculo de contaminacin de microbios. Segn
la Asociacin Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural
tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores
indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la
capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es
comestible.
REVISIN BIBLIOGRFICA
PROCEDIMIENTO POR PASOS DE LA LIMPIEZA
DE LA TRIPA
PASO 1.-
OLAYA,
DOMINGO
FERNANDEZ,
IRMA
CRO,
MARTHA
de
pelado.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES E INSUMOS
Cuchillo de
acero
inoxidable
Tabla de
picar
Recipientes
MATERIA PRIMA
Intestino delgado de
vacuno
Sal
Vinagre
LAVADO(con agua)
DESGRASADO(Quitar la grasa adherida al intestino)
VOLTEADO
RASPADO(Raspar la mucosa adherida al intestino)
REMOJO(
SALAZON Y CURADO(vinagre)
CONSERVACIN(en refrigeracin)
RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS:
TRIPA DE VACUNO CON GRASA
(PRIMER DIA)
DEBIERON
LA TRIPA,
DISCUSIONES:
Segn el artculo Tratamiento de las tripas (2012), las tripas se preparan para
quitarles el estircol, la mucosa, (materia prima para el anticoagulante
(heparina) y cualquier otro elemento indeseable como la grasa, hilos y fluidos
del animal. Este proceso se facilita poniendo las tripas en remojo en agua
caliente y fra varias veces y se lleva a cabo a travs del aplastamiento con una
mquina y con un proceso manual severamente controlado.
Las tripas completamente limpias se colocan en un ambiente saturado de sal
para prepararlas para seguir con el proceso. Luego son clasificadas por sus
grados y dimetros. El proceso de seleccin obedece a factores tales como:
tipo de animal y los criterios que tengan el fabricante y los productores.
RECOMENDACIONES
Al momento de raspado de la mucosa del intestino tener cuidado
de no hacerlo fuertemente, pues empieza a romperse y hacerse
pequeos cortes
BIBLIOGRAFIA
ENUMERAR LA BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
LAVADO DE LA TRIPA
DESGRASANDO LA TRIPA
ENJUAGUE DE LA TRIPA