TODO SOBRE EL KEFIR DE LECHE ( por Maria Alburquenque Figueroa)

Preparacin
Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche y los ndulos de kfir (3
cucharadas de kfir por litro de leche), se cierra con tapa hermtica o un pao de tela con
un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36 horas (normalmente 24 horas).
Tras este tiempo, se cuela el lquido resultante con un filtro no metlico. Luego se
enjuaga el frasco en agua no clorada, y se vuelve a repetir el proceso con ms leche
fresca. Cada 3 o 4 das se deben lavar los ndulos con agua sin cloro, aunque hay
personas que no lo lavan nunca o muy pocas veces. Para un kfir ms lquido se aade
ms cantidad de leche, y para uno espeso ms cantidad de ndulos. En la velocidad de la
fermentacin influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de
ndulos. La leche no debe sobrepasar los 35 y la temperatura ambiental debe ser en
torno a los 20.5
El lquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohlica de baja
graduacin (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con
una textura ms suave y sabor ligeramente ms cido.6 Para endulzar su gusto se le suele
aadir azcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus
propiedades antimicrobianas y antispticas7 podra afectar negativamente al producto
reduciendo la poblacin microbiana. Despus de la fermentacin la leche kefirada se
puede guardar en la nevera a 4C, mantenindose con buena calidad hasta 14 das.8
La mayor parte de las veces el producto comercializado como kfir contiene mucha
menos cantidad de alcohol y gas carbnico, debido a las dificultades en el proceso de
envasamiento, y en realidad es ms propiamente un yogur.9 10
Notas
En principio el kfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o
semidesnatada). No obstante, se conocen casos de kfir que se desarrolla normalmente en
leche semi- o desnatada,11 en cuyo caso habra que alternar el cultivo con leche entera,
para evitar que terminara deteriorndose.
Se puede preparar la cantidad de kfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire.
El motivo es que durante la fermentacin se da lugar a una presin de gas que aumenta a
medida que sube la temperatura. Puede llenarse ms el tarro si no se cierra
hermticamente, de forma que se permita la salida del gas.
Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este
material no es estable en un medio cido, como el kfir, y podra transferirle partculas
nocivas.12
Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso
slido o ensaladas. Existen variaciones segn el modo de preparacin. El kfir aguado (o
kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azcar, frutas deshidratadas o frutos secos y
jugo de limn
Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la
resaca.13
Existe el mtodo ruso, que permite la produccin de kfir a gran escala, y usa 2
fermentaciones.
[editar]Obtencin y conservacin
Tradicionalmente el kfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como ste
crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto

tiempo, ya que si no la leche tomara un sabor demasiado cido o incluso llegar a cortarse
(cuanto ms ndulos de kfir echemos a la leche, antes fermenta la leche kefirada).
Tambin puede encontrarse en herboristeras, y existen empresas que lo venden a travs
de Internet.
Dado que el kfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche
kefirada durante algn tiempo existen varios mtodos para conservar los granos:
Nevera: dentro del frigorfico lo ideal es conservarlo en leche fresca a 4C. As se
mantiene hasta 14 das. Para mayor conservacin hay que cambiar la leche cada pocas
semanas para alimentar el cultivo.8 Tambin se puede conservar metido en un recipiente
con agua no clorada y con azcar en el refrigerador durante 7-10 das, habiendo
enjuagado los grnulos en agua previamente.14 15 Los ndulos as conservados necesitan
ser reactivados en el prximo ciclo de fermentacin, pues actan ms lentamente. Para
ello conviene dejarlos en leche fresca 2 o 3 das.14
Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plstico y se
congela. As aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se
prepara kfir de leche durante tres das, desechando este primer kfir. En la limpieza no
es aconsejable utilizar agua de grifo porque el cloro que contiene puede matar a los
microorganismos del kfir.
Deshidratado: se pone el kfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remueve
cada cierto tiempo hasta que no est pegajoso y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo
en deshidratarse depende de la ventilacin, la temperatura y la humedad ambiental y es
de 3-5 das para los granos ms grandes. Una vez deshidratados se pueden conservar en
lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco. Duran unos 2-3 meses.16 15 Tras este
procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo.17 Para
hidratarlo se introduce el kfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2
das. Despus de este proceso puede prepararse kfir de leche normalmente.
Un vaso de kfir en un caf polaco de Londres.
[editar]Valor nutricional
El valor nutricional del kfir depende de la calidad de la leche de partida. En general
aporte minerales, especialmente el calcio, magnesio y fsforo; rico en vitaminas del
grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminocidos esenciales, como el
triptfano y protenas de fcil digestin.18 Los niveles de lactosa disminuyen y se
incrementa la concentracin de enzima -galactosidasa como consecuencia de la
fermentacin.19
[editar]Kefiran
La matriz del kfir est envuelta en un polisacrido gelatinoso soluble en agua llamado
kefiran, compuesto principalmente por los monosacridos glucosa y galactosa.20 Se ha
constado cierta actividad antitumoral,21 22 antimicrobiana y cicatrizante23 a partir de
extractos de esta sustancia.
[editar]Propiedades funcionales
El kfir regenera parcialmente la flora intestinal, facilita la digestin y elimina problemas
de estreimiento.24 La alternativa de fabricarlo con leche de soja tiene el inconveniente
del inhibidor de la tripsina que esta contiene, lo que puede degenerar en retardos
digestivos. Tambin se usa para regenerar la mucosa del estmago, y sera til como
medida coadyuvante en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis

ulcerosa),25 26 y tpicamente para tratar problemas cutneos como los eccemas.27

Un estudio ha demostrado que podra ayudar en la digestin de la lactosa,28 aunque el
kfir an contendra lactosa que todava afectara a las personas que tengan intolerancia a
la misma. Estas persona deberan comenzar con pocas cantidades de kfir e ir
aumentando paulatinamente, siempre observando las reacciones del organismo. En esos
casos, la flatulencia (que es el sntoma ms frecuente), se vera reducida un 50% con el
consumo de kfir frente al de la leche entera.29
Existe cierta literatura publicada que asegura que la ingesta de kfir reporta distintos
beneficios para la salud:24
combatir diversas enfermedades y dolencias.30
actividad antitumoral in vitro del kfir31 32 33 y sus grnulos.34 31 30 35 36 37 38 39
40 41
actividad microbiana in vitro contra bacterias gram + y gram -42 y algunos hongos.31 43
regulador y repoblador de la flora intestinal; actividad probitica.
predigiere protenas y lactosa de la leche, lo que mejora su absorcin y tolerancia.
regulacin del sistema renal, heptico y nervioso, por su riqueza en el complejo B.
en Rusia se utiliza en hospitales para tratar enfermedades metablicas, arteriosclerosis y
alergias.44
tratamiento de tuberculosis, cncer y trastornos gastrointestinales; aumento de la
longevidad.31 19
el consumo regular de kfir paliara todos las patologas gastrointestinales, regulacin del
trnsito intestinal, promueve el peristaltismo del intestino, reduce las flatulencias y
fomenta un sistema digestivo saludable.;45 reduccin de la actividad enzimtica fecal en
el intestino; efecto laxante en el caso de un kfir "suave" (poco fermentado), y astringente
en uno "fuerte".
estimulacin y regulacin del sistema inmune que ayudara en procesos tales como
sndrome de fatiga crnica, herpes o cncer (estudios in vitro e in vivo).33 46
regulara el ecosistema interno del organismo optimizando la salud general.
Reduccin de los niveles de colesterol (hipocolesterolemiante).47
Sin embargo se trata, en algunos casos, de estudios aislados que no cuentan con suficiente
replicacin.
Otros beneficios que se arguyen:
remedio natural para tratar cualquier tipo de alergia.
fuerte antibitico natural sin efectos secundarios efectos.
tratamiento de patologas de la vescula biliar; disolver piedras de vescula, clculos
renales.
limpiar el cuerpo de sales, metales pesados, productos de radionucleidos y bebidas
alcohlicas.
limpia el cuerpo de antibiticos qumicos.
limpieza del tracto gastrointestinal; mejora de la digestin; tratamiento de la gastritis,
pancreatitis, lceras; prevencin y tratamiento del cncer de colon.
cura de enfermedades tales como candidiasis, hipertensin, psoriasis, eccema, acn,
artritis, cncer, infermedades pulmonares, hepatitis, parodontosis, etc.
mejora del metabolismo.
mltiples beneficios en el sistema cardiovascular (ej. presin arterial, placas de ateroma).
regulacin de los niveles de glucosa y lpidos en sangre.

propiedades antioxidantes y propiedades anti-envejecimiento.

disminucin de los efectos nocivos de los medicamentos; detoxificador del organismo.
tratamiento del Trastorno por dficit de atencin con hiperactividad
regulacin del sistema nervioso, mejora de la atencin, concentracin; tratamiento de la
depresin y trastornos del sueo.2