Profesora : E. Lucia Gutirrez E.

DETERMINACION DE VITAMINA C

METODO: De correccin de fondo, usando espectrofotometra

ultravioleta a 267 nm
TEORA
La vitamina C es importante en la formacin y conservacin del colgeno,
la protena que sostiene muchas estructuras corporales y que
representa un papel muy importante en la formacin de huesos y
dientes. Tambin favorece la absorcin de hierro procedente de los
alimentos de origen vegetal. El escorbuto es la clsica manifestacin de
insuficiencia grave de cido ascrbico. Sus sntomas se deben a la
prdida de la accin cimentadora del colgeno, y entre ellos estn las
hemorragias, cada de dientes y cambios celulares en los huesos de los
nios. La afirmacin de que las dosis masivas de cido ascrbico
previenen resfriados y gripe no se ha obtenido de experiencias
meticulosamente controladas. Sin embargo, en otros experimentos se ha
demostrado que el cido ascrbico previene la formacin de
nitrosaminas, unos compuestos que han producido tumores en animales
de laboratorio y quiz los produzcan en seres humanos. Aunque el cido
ascrbico no utilizado se elimina rpidamente por la orina, las dosis
largas y prolongadas pueden derivar en la formacin de clculos en la
vejiga y el rin, interferencia en los efectos de los anticoagulantes,
destruccin de la vitamina B 12 y prdida de calcio en los huesos. Las
fuentes de vitamina C incluyen los ctricos, fresas frescas, pomelo
(toronja), pia y guayaba. Buenas fuentes vegetales son el brcoli, las
coles de Bruselas, tomates, espinacas, col, pimientos verdes, repollo y
nabos

1 vitamina C Enciclopedia Microsoft Encarta 97

La vitamina C o cido ascrbico qumicamente no es un cido, es una
lactona
O=C
CH2OH
C

OH
O

COH
O

COH

H
OH

OH

C
HOCH
CH2OH

Acido Ascorbico

CIDO ASCRBICO

Solo pocas especies de animales, incluyendo al hombre, los monos y los

conejillos de indias, necesitan vitamina C en su alimentacin; casi todos los
otros animales la pueden sintetizar a partir de la glucosa.
Se recomienda ingestin de 50 mg / da para personas saludables.
El cido ascrbico participa en reacciones de hidroxilacin. Desempea un
papel importante en las reacciones metablicas de oxido- reduccin; se
sabe que es necesaria para la buena formacin de huesos, cartlagos y de
las paredes de los capilares; Solo el ismero L es aprovechable por el
hombre.
De todas las vitaminas, la C es la mas labil e inestable; Es mas estable a
pH cidos y en aw bajos, en ausencia de oxigeno resiste temperaturas de
esterilizacin, aunque llega a destruirse trmicamente por va no
oxidativa.

En las frutas ctricas, naranjas, limones de 60 a 70 % de la vitamina C

esta en el albedo y en el flavedo, partes de la corteza. La manzana
concentra hasta el 80 % de su vitamina C en la cscara. La pia, almacena
la vitamina C en el corazn.
DESCRIPCIN DEL METODO:
Si la muestra es jugo, gaseosa o cordial, agitar muy bien, si es fruta,
obtener el jugo usando un exprimidor o pesar 10 gr de muestra y llevar a
100 ml
Tomar una alicuota de20 ml, centrifugar a 750 r.p.m. por 15 minutos y
retirar el liquido sobrenadante.
Diluir 5 a 10 veces (dependiendo del contenido de cido ascrbico y del
color de la muestra).
Llevar a un baln de 100 ml y completar con agua destilada.
Tomar 2 tubos de ensayo y agregar 1 ml de solucin (muestra) diluida
a cada uno de ellos
A uno de los tubos adicionar 5 ml de solucin de Cu II- EDTA, agitar
suavemente y Leer absorbancia a 267 nm = A1
Al otro tubo, adicionar 4 ml de solucin de cobre 5 g/ ml y pH = 6,
agitar y llevar a Bao Mara a 50 C por 15 minutos.
Adicionar 1 ml de solucin de EDTA.
Agitar y Leer absorbancia a 267 nm = A2

Acido ascrbico g/ml = 6 x (factor de dilucin x DA)

m
DA = Diferencia entre A1 y A2
m = pendiente de la curva de calibracin
6 = factor que incluye la dilucin con la solucin buffer
BLANCO
1 ml de H2O + 5.0 ml de solucin Cu II EDTA

Solucin madre de cido ascrbico:

Pesar 100 mg de vitamina C y llevar a baln de 100 ml.
Ajustar con agua destilada =1 mg/ml = 1000 g/ml
SOLUCIN DE TRABAJO
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tomar
Tomar
Tomar
Tomar
Tomar
Tomar

2 ml de solucin madre y llevar a 100 ml = 20

4 ml de solucin madre y llevar a 100 ml = 40
6 ml de solucin madre y llevar a 100 ml = 60
8 ml de solucin madre y llevar a 100 ml = 80
10 ml de solucin madre y llevar a 100 ml = 100
12 ml de solucin madre y llevar a 100 ml = 120

g/ ml
g / ml
g/ ml
g / ml
g / ml
g / ml

CURVA ESTANDAR
De cada una de las soluciones anteriores tomar 1 ml, llevarlo a un tubo de
ensayo y adicionar a cada uno 5 ml de la solucin Cu - EDTA. Leer la
absorbancia de cada una de estas soluciones a 267 nm.
Las concentraciones quedan:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

3.33
6.66
10.00
13.33
16,66
20.00

g/ ml
g / ml
g/ ml
g/ ml
g/ ml
g/ ml

La curva de calibracin es lineal para concentraciones 0- 20 g /ml

El Cu II oxida el cido ascrbico (catalizador)
EDTA reactivo enmascarante, agente quelante que suprime el efecto
cataltico del Cu II
La absorcin debida al complejo Cu II EDTA constituye parte del blanco
de reactivos y puede corregirse fcilmente. El EDTA estabiliza el cido
ascrbico.

pH = 6. El cido ascrbico se descompone menos a este pH, adems el

espectro UV presenta su mxima absorcin a este pH.
La absorcin debida al cido ascrbico se hace en presencia del complejo
Cu - EDTA.
El cido ctrico retarda la oxidacin del cido ascrbico pero a
temperatura de 50C se reduce esta interferencia y el cido ascrbico
puede ser descompuesto en 15 minutos.
Componentes activos en la regin UV tales como el cido fumarico, cido
tnico, cafena, sacarina, sustancias colorantes, etc. causan una absorcin
de fondo alta. Sin embargo si no se tienen reacciones paralelas con el Cu
II, no afectan la absorbancia neta del cido ascrbico, sus
concentraciones en jugos y otras muestras son bajas y al diluir la
muestra, su efecto puede obviarse

PREPARACION DE REACTIVOS
Solucin madre de cido ascrbico: 1000 g/ ml. Disolver 100 mg de
cido ascrbico en 100 ml de agua destilada.
Solucin de Cu II de 1.000 g /ml. Pesar 3.93 gr de sulfato de cobre y
diluir a un litro
Solucin de acetato de sodio 1 M Disolver 8.203 gr de CH3COONa en 100
ml de agua destilada

Solucin de cido actico 1M disolver 2.86 ml de cido actico (d= 1.05

gr./ml ) en 50 ml de agua destilada
Solucin de EDTA. Pesar 0.186 gr de EDTA y llevar a 1 litro con agua
destilada
Solucin de Cu II . 5 g / ml (7.78 x10- 5 M) pH 6. Disolver 2.5 ml de una
solucin de Cu II de 1.000 mg/ml en un baln de 500 ml, agregar 100 ml
de una solucin de acetato de sodio 1 M y 3.5 ml de una solucin de cido
actico 1M, llevar a volumen con agua destilada.
Solucin de Cu II EDTA preparar antes de su uso. Mezclar solucin de Cu
II de 5g/ml con una solucin de EDTA 5 x10 - 4 en proporcin 4:1 v/v

Profesora : E.Lucia Gutierrez E.

DETERMINACION DE METANOL
MTODO

AOAC N 958.04.

Mtodo: colorimtrico con cido cromotropico.

TEORIA
El alcohol de madera, alcohol metlico o metanol, de frmula CH 3OH, es el
ms simple de los alcoholes. Antes se preparaba por destilacin
destructiva de la madera, pero hoy en da casi todo el metanol producido
es de origen sinttico, elaborado a partir de hidrgeno y monxido de
carbono. El metanol se utiliza para desnaturalizar alcohol etlico, como
anticongelante, disolvente para gomas y lacas, as como en la sntesis de
compuestos orgnicos como el metanal (formaldehido). Al ser ingerido en
forma lquida o inhalado en vapor, el metanol puede resultar peligroso.
Tiene un punto de fusin de -97,8C, y un punto de ebullicin de 64,7 C.
Su densidad relativa es de 0,7915 a 20 C.1
El alcohol metilico existe siempre en los vinos y bebidas procedentes de
otras frutas, en concentraciones que varan entre 30 y 350 mg / lt. Estas
pequeas cantidades provienen de la hidrlisis de las pectinas (pectinas
solubles y protopectinas) de la uva y otras frutas durante la
fermentacin. Por el contrario, la fermentacin alcohlica pura de la
glucosa y fructosa, no produce metanol.
Las pectinas puras estn constituidas por una cadena de ncleos
galacturonicos, llamados cido pecptico, esterificados con alcohol
metilico.

La fermentacin va siempre acompaada de una desmetilacion y de una

insolubilizacin del cido pptico

1"Alcohol", Enciclopedia Microsoft Encarta 97

1993-1996 Microsoft Corporation. Reservados todos los
derechos.

Por este motivo el contenido de metanol en el mosto es funcin de la

magnitud de la maceracin de las partes slidas de la fruta,
especialmente de los hollejos.
El alcohol metilico es txico. Ingerido aun en pequeas cantidades puede
causar ceguera e incluso la muerte.
Reacciones
O
CH3OH +KMnO4
KMnO4 +NaHSO3

H-C-H +CH3-C-H
MnO2

SO2H
H-C-H +Ac. cromotropico H2SO4

OH

SO2H
+2H2O

OH

Aplicabilidad
Bebidas alcohlicas y vinos.
DESCRIPCIN DEL METODO
Diluir la muestra a una concentracin alcohlica entre 5 y 6 % (G.L)
Tomar 50 ml de muestra diluida y destilar recolectando 40 ml en
elmismo baln donde se midi la muestra.Ajustar a volumen con
aguadestilada
Pipetear 2 ml de solucion de KMnO4 a un balon volumetrico de 50 ml
Colocar en un bao de hielo y aadir 1 ml de la muestra destilada y
enfriar en bao de hielo
Dejar en reposo 30 minutos en bao de hielo
Decolorar con una pequea cantidad de NaHSO 3 seco y aadir 1 ml de
solucion de cido cromotropico.
Adicionar lentamente y con agitacin 15 ml de H 2SO4 concentrado.
Pasar el baln a un bao de agua a 60 - 75C durante 15 minutos.

Dejar enfriar
Llevar a volumen con agua destilada, agitar y mantener siempre
atemperatura ambiente.Leer absorbancia en el colorimetro a 575 nm
Blanco: Tomar 1 ml de alcohol al 5.5 % llevarlo a un baln volumtrico de
50 ml que contiene 2 ml de KMnO 4, colocar en bao de hielo y tratar igual
que la muestra.
Solucion estandar de metanol
Medir exactamante 1 ml de metanol y llevar a un baln volumtrico de
100 ml
Ajustar volumen con alcohol al 5.5 % de concentracin = 1% de metanol
Tomar 2.5 ml de la solucin anterior y llevar a un baln volumtrico de 100
ml
Ajustar volumen con alcohol al 5.5 de concentracin = 0.025 % de
metanol
Tomar 1 ml de esta ltima solucin y llevar a un volumtrico de 50 ml que
contiene 2 ml de KMnO 4 y tratar en igual forma que la muestra y el
blanco.
Leer la absorbancia del estndar.
Determinar la cantidad de metanol en la muestra como sigue:
% V/V metanol =
Donde:

A
x 0.025 x F
A'

A = absorbancia de la muestra
A = Absorbancia del estndar de metanol
F = factor de dilucin de la muestra

PREPARACION DE REACTIVOS:
Alcohol del 5.5 %: A partir de etanol absoluto. Tomar 55.5 ml de etanol
absoluto y ajustar a 1 l con agua destilada.

Solucin de permanganato de potasio: Disolver 3 g de KmnO 4 y 15 ml de

H3PO4 en 100 ml de agua destilada. Guardar en refrigeracin.
Solucin de cido cromotropico (5%). Pesar 5 g de sal sdica de cido
cromotropico y llevar a 100 ml. Filtrar si la solucin no es clara. Guardar
en frasco oscuro y refrigerar. No usar despus de 48 horas.

Profesora: E. Lucia Gutirrez E

DETERMINACION DE FOSFORO
Mtodo: Azul de Molibdeno

10

TEORIA
El fsforo es un elemento esencial en plantas y animales. Al igual que las
vitaminas, algunos minerales son indispensables para el buen
funcionamiento del organismo humano y su carencia puede provocar serios
trastornos de salud. Muchos minerales actan como cofactores de
enzimas, con parte constitutiva de macromolculas para controlar presin
osmtica de fluidos celulares y del pH.
En los cereales parte del fsforo se encuentra como cido fitico,
tambin encontramos fosfato de K y de Mg.
En las frutas y verduras el fsforo es un componente de las protenas del
citoplasma
y del ncleo, de los fosfolipidos y cidos nucleicos e
interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono; el exceso de
fsforo se almacena como cido fitico que unindose al calcio disminuye
el valor nutritivo y afecta la textura de los productos vegetales.
En las carnes se encuentra elevado valor de P2O5 (oxido fosfrico)
El pescado es una fuente de fsforo y ms aun si se incluyen los huesos.
Entre los alimentos ms ricos en fsforo tenemos:
Harina de pescado
Harina de carne y hueso
Salvado de arroz
Cascarilla de trigo

2.2- 3.0 %
5.5 %
1.8 %
1.15%

El fsforo es un componente de huesos y dientes, representando el 80 %

del fsforo total. Es fundamental para el metabolismo de grasas,
carbohidratos y protenas, adems es necesario para el transporte de
cidos grasos y para los procesos qumicos normales de la sangre.
Sus sales ayudan a mantener el equilibrio cido base del organismo. El
contenido de minerales de los alimentos depende del tipo de suelo y
fertilizantes utilizados en el cultivo de los vegetales. Es decir las plantas
solo contendrn aquellos elementos qumicos que se les proporcione como
parte de su nutricin, por el suelo o por abonado. La ingestin de
cantidades excesivas de sales o minerales, puede causar graves daos
para la salud.

11

DESCRIPCIN DEL METODO

El ion fosfato en solucin acuosa reacciona con molibdato amonico y forma

fosfomolibdato de amonio, (NH4)3-P(Mo3O10)4
Este compuesto puede ser reducido por muy diferentes reactivos, como
hidroquinona, estao II, hierro II, con formacin de una sustancia de
color azul intenso llamada azul de molibdeno, cuya concentracin puede
medirse espectrofotomtricamente para as poder obtener una
determinacin de fosfatos.
Este mtodo puede usarse para determinar fosfatos en niveles de
concentracin
Hasta de 20 ppm.

PREPARACION DE LA MUESTRA
Pesar exactamente 1- 2 g de muestra homognea en un crisol limpio y seco
Llevar a la mufla a 600C durante mnimo 4 horas, retirar de la mufla y
enfriar.
Disolver las cenizas con 10 ml de HCl 1+3 y pasarlas cuantitativamente a
un beaker de 100 ml, agregar unas gotas de cido nitrco y calentar a
ebullicin, enfriar. Llevar a volumen con agua destilada, agitar muy bien.
Tomar una alicuota de 25 ml y llevar a un baln volumtrico de 100 ml,
aforar con agua destilada.
DETERMINACION
Tomar 5 ml de muestra diluida y llevar aun baln volumtrico de 10 ml.
Agregar 1 ml de solucin de molibdato de amonio mezclar y dejar en
reposos durante 2 minutos.
Agregar 1 ml de solucin de hidroquinona y mezclar.
Agregar 1 ml de solucin de Na2SO3 y mezclar.
Llevar a volumen con agua, tapar agitar y dejar en reposo durante 30
minutos.

12

Leer el % de tramitancia a = 625 nm. cuadrando el 100% con un blanco

de reactivos

PREPARACION DE LA SOLUCION ESTANDAR

Solucin stok de fsforo:
Pesar exactamente 0.4394 g de KH 2PO4 secado en estufa durante 2 horas
a 105C y llevarlo a un baln volumtrico de 100 ml. Completar el volumen
con agua destilada y mezclar bien. Esta solucin contiene 1 mg de fsforo
por 1 ml

Solucin estndar de fsforo

Tomar 5 ml de solucin stok (5 mg de fsforo) y llevar aun baln
volumtrico de 200 ml, ajustar el volumen con agua destilada, 1 ml de esta
solucin contiene 0.025 mg de fsforo.
Tomar 2 ml de la solucin estndar de fsforo y llevar a un baln
volumtrico de 10 ml, proceder en igual forma que para la muestra en
determinacin.

PREPARACIN DE REACTIVOS
1. a) solucin estndar de molibdato de amonio: 25 g de molibdato de
amonio se disuelven en 300 ml de agua
b) 75 ml de H2SO4 se llevan a 200 ml con agua destilada (adicionar el
cido al agua). Finalmente adicionar la solucin b a la solucin a y rotular.

13

2. Solucin de hidroquinona. 0.5 g de hidroquinona se disuelven con agua

destilada y llevar a 100 ml. (Aadir 1 gota de H2SO4)
3. Solucin: Na2SO3: 200 gr de Na 2SO3 se diluye con agua y llevar a 1 lt.
Filtrar. La solucin debe ser recientemente preparada

Profesora: E. Lucia Gutirrez E.

DETERMINACION DE CREATINA Y CREATININA TOTAL
Mtodo : colorimtrico
Pearson D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos.
Teora.

14

Son dos compuestos nitrogenados, pero no son protenas, estn en el

tejido muscular. La creatina es el cido metil- imino- urea - etanoico
La creatina en el msculo con fsforo, forma la fosfocreatina, est es
considerada como el almacn de reserva para sintetizar ATP, este
sintetizado reacciona con la creatina formando fosfocreatina + ADP esto
ocurre en reposo. Cuando hay ejercicio la reaccin se invierte y la
fosfocreatina libera el ATP necesario, quedando la creatina.
La cantidad de creatina encontrada en un producto crnico, da una idea
del contenido de carne de dicho producto.
La creatina (de 0.05 a 0.4 % de carne) es el cido metil guanidimactico
(1); la creatinina es el anhdrido correspondiente (2)

HN=C

NH-CO

NH2
N-CH2-COOH

HN=C
HCl
-H20

NH -CH2

CH3

CH3

(1)

(2)

CREATINA

CREATININA

DESCRIPCIN DEL MTODO

Pesar exactamente de 10 a 12 g de muestra homognea en un beaker de
100 ml.
Adicionar agua tibia y agitar muy bien con una varilla de vidrio.
Transferir cuidadosamente a un baln volumtrico de 100 ml, diluir a la
seal de enrase y mezclar
Tomar una alicuota de 10 ml. Llevarla aun equipo de reflujo.
Adicionar 10 ml de HCl 2N. Ensamblar el equipo y calentar sobre bao
Mara durante 2 - 3 horas.
La hidrlisis tambin realizarse en autoclave durante 20 minutos a 120C.
Enfriar el hidrolizado y adicionar 10 ml de NaOH 2N.

15

Pasar a un baln de 100 ml, diluir a volumen y mezclar.

Tomar una alicuota de 5 ml y llevar a un baln de 50 ml
Adicionar 15 ml de agua 1.5 ml de solucin saturada de cido pcrico y 1
ml de NaOH al 10 %
Dejar en reposo durante 15 minutos completar volumen con agua destilada
agitar y filtrar despreciando los primeros ml. Leer el % de tramitancia a
520 nm.
Hacer un blanco tomando 5 ml de agua y proceder en igual forma que la
muestra desde llevar a un baln volumtrico de 50 ml.

PREPARACIN DE LA CURVA ESTNDAR

Solucin estndar de creatinina.
Pesar 0.1 g de creatinina pura o 160 g de creatinina cloruro de Zn,
adicionar 500 ml de agua y 50 ml de HCl 2N, llevar a 1 litro.
De esta solucin, tomar 20 ml, (20 mg de creatinina) y llevar a 100 ml.
Esta solucin es 0.2 mg de creatinina por ml
Tomar 10 ml de la solucin de 0.2 mg de creatinina por ml y llevar a 100
ml . Esta solucin contiene 0.02 mg de creatinina por ml
CURVA ESTANDAR
Tomar 4, 5, 8, 10 y 12 ml de la solucin 0.02 mg de creatinina por ml y
llevar a balones de 50 ml. Estas soluciones contienen respectivamente
0.08, 0.1, 0.16, 0.2, y 0.24 mg de creatinina.
Proceder de igual forma que la muestra desde llevar a baln volumtrico
de 50 ml
Leer el % de tramitancia de cada una de las soluciones.
Por comparacin de las lecturas con la grfica de referencia se obtienen
en forma de creatinina, la cretina y la creatinina contenidas en la
muestra.
PREPARACIN DE REACTIVOS
Solucin saturada de cido pcrico:
Pesar 0.7 g de cido pcrico y llevar a 50 ml con agua destilada.

16

NaOH al 10%:
Pesar 5 g de NaOH puro y ajustar a 50 ml con agua destilada.
NaOH 2N
Pesar 40 g de NaOH puro y diluir a 500 ml con agua destilada.

Profesor: E. Lucia Gutirrez E.

DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DIASTASA EN MIEL

AOAC 1980
Mtodo: colorimtrico
Mezclar muy bien la miel, aunque tenga grnulos, no debe calentarse; si
hay alguna sustancia extraa, como cera, palillos, abejas, se filtra a
travs de un lienzo fino, antes de tomar la muestra.

17

DESCRIPCIN DEL MTODO

A. Estandarizacin de la solucin de almidn.
Tomar 5 ml de la solucin de almidn, 10 ml de agua destilada y mezclar
muy bien.
Tomar 1 ml de la solucin anterior y llevarlo a un beaker que contenga 10
ml de solucin diluida de yodo y mezclar muy bien.
Diluir con un volumen tal de agua que al Leer la coloracin a 600 nm
contra un testigo de agua, la absorbancia sea 0.76 + 0.02; si la
absorbancia es diferente, Ajustar el volumen de agua aadido
B Determinacin.
Pesar 5 g de miel en un beaker
Adicionar 2.5 ml de solucin amortiguadora, 10 ml de agua y agitar bien
hasta disolucin total.
Pasar la miel disuelta a un baln de 25 ml que contenga 1.5 ml de solucin
de NaCl y completar volumen con agua.
Tomar 10 ml de solucin de miel y llevarlos en un beaker a bao Mara a
40 C 0.02 C junto con el Matraz que contiene la solucin de almidn.
Transcurridos 15 minutos, aadir 5 ml de solucin de almidn 2% a la
solucin de miel.
A intervalos de 5 minutos sacar porciones de 1 ml y verterlos en 10 ml de
solucin de yodo diluida. Mezclar.
Adicionar el volumen de agua determinado en la estandarizacin de la
solucin de Almidn (A)
Determinar inmediatamente la absorbancia de cada una de las soluciones
hasta lograr una absorbancia menor de 0.235
Representar grficamente las absorbancias en las ordenadas y el tiempo
en minutos
En las abscisas, trazar una lnea recta que una por lo menos los tres
ltimos puntos del grfico. Dividir 300 por el tiempo en minutos, para
obtener el (ndice de diastasa I.D) requerido para que la mezcla alcance
una absorbancia de 0.235.
El ndice de diastasa expresa la actividad en cc de la solucin de almidn
al 1% hidrolizada por la enzima contenida en 1 gr de miel, en una hora, a
40 C.

18

Este ndice de diastasa corresponde al numero de la escala de Gothe.

REACTIVOS
Solucin stok de yodo: Disolver 8.8 gr de yodo resublimado en 30 - 40 ml
de agua que contenga 22 gr de yoduro de K y diluya a 1 lt con agua.
Solucin diluida de yodo: ( 0.0007 N) Disolver 20 gr de KI y 5 ml de
solucin stok de yodo y diluya a un litro. Se debe preparar esta solucin
cada segundo da.
Solucin buffer de acetato: pH 5.3
(1.59 M) disolver 87 gramos de
acetato de sodio trihidratado
(NaOAC, 3H2O) en 400 ml de agua,
adicionar unos 10,5 ml de cido actico glacial disuelto en un poco de agua
y completar a 500 ml. Ajustar el pH a 5.3 con acetato de sodio o cido
actico segn el caso, utilizando el Phmetro. (Potenciometro).
Solucin de cloruro de sodio 0.5 M: Disuelva 14.5 g de cloruro de sodio
para anlisis en agua destilada hervida y fra. Complete a 500 ml (se
conserva por un tiempo hasta que aparecen mohos).
Solucin de almidn: Pesar 2 g de almidn anhidro y mezclar con 90 ml de
agua, poner a hervir rpidamente agitando dejar hervir suavemente
durante 3 minutos, tapar y dejar enfriar. Pase a un baln volumtrico de
100 ml y Ajuste el volumen.
DETERMINACION CUALITATIVA DE HIDROXIMETIL FURFURAL
Disolver 20 g de miel en 20 ml de agua destilada hervida y fra.
Trasvasar a un embudo de separacin, agregar 40 ml de ter etlico y
agitar.
Pasar la capa etrea a una cpsula de porcelana evaporar el ter y
humedecer el residuo con 2 ml de resorcinol.

19

La aparicin de una fuerte coloracin rojo - cereza que persiste por lo

menos durante una hora indica la presencia de hidroximetilfurfural
Reactivos:
Resorcinol: Disolver 1 g de resorcinol en 100 cc de HCl d= 1.17 g/cc.
PRUEBA DE LUND
En una probeta graduada medir 10 ml de miel, agregar 5 ml de una
solucin de cido tnico al 0.5% y 20 ml de agua destilada. Agitar
cuidadosamente y dejar en reposo. Observar la turbidez de la solucin y
a las 24 horas el volumen del precipitado

Profesor: E. Lucia Gutirrez E.

20

DETERMINACION DE COLORANTES

D Pearson. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos.

P. Lees. Manual de anlisis de alimentos.
Mtodo : Cromatografa en capa fina.
TEORIA
Los colorantes que se agregan a los alimentos, se llaman aditivos,
particularmente interesantes desde el punto de vista toxicolgico algunos
son portadores de impurezas fuertemente txicas, otros tienen una gran
actividad carcinogenetica o son txicos crnicos.
Desde el punto de vista del color podemos dividir los alimentos en 2
grupos:
1. Alimentos que tiene un color natural aceptable, o en los cuales se
desarroll color aceptable al cocinarlos. Ejemplo: Pan, carne, legumbres,
frutas y camarones.
2. Alimentos que generalmente requieren que se les aada color en su
procesamiento. Ejemplo: Quesos, margarinas, postres, helados, pudines,
gelatinas, bebidas gaseosas, confites. Etc.
Los colorantes usados en los alimentos se dividen en 2 grupos principales:
a. Colorantes naturales(vegetales, minerales y animales),
ejemplo: caramelo, achote, betacaroteno.
b. Colorantes sintticos. ( productos de sntesis qumica)

Aplicabilidad.
Alimentos lquidos semiliquidos y slidos
DESCRIPCIN DEL MTODO:
A: Extraccin del material colorante:

21

Tomar 30 ml de muestra (o 4 g si es slida) y adicionar de 15 a 20 ml de

agua en un beaker
Agregar 2 ml de cido actico y unas hebras de lana virgen blanca
desengrasada.
Calentar a ebullicin durante 5 minutos.
Retirar la lana teida y lavarla muy bien.
Colocar de nuevo la lana teida en un beaker y adicionar de 15 a 20 ml de
agua y 2 ml de NH4OH
Calentar a ebullicin hasta que la lana libere todo el color a la solucin.
Evaporar el agua para concentrar el color hasta que su intensidad sea
parecida a la del patrn.
2. Preparacin de las placas
Las placas deben estar limpias (sin grasa) y secas igualmente el carro
portador de silica
Pesar 30 g de silica gel G, llevar a un mortero.
Adicionar 60 ml de agua destilada homogeneizar por un minuto.
Extender sobre las placas ajustando el espesor a 0.25 mm.
Dejar fraguar y activar las placas a 130 C durante 30 minutos.
Dejar enfriar y guardar al abrigo de vapores.
C.
Separacin e identificacin del colorante
Aplicar (en una misma placa) con un capilar la solucin problema y
soluciones
patrones a una distancia de 2 cm de uno de los bordes de la placa.
Marcar el frente mximo hasta donde debe ascender el solvente (10 cm
aprox)
Aadir 100 ml de solvente a utilizar, a la cmara unos minutos antes y
tapar la cmara para que se sature de vapor. Llevar las placas preparada s
a la cmara, tapar y dejar desarrollar el tiempo adecuado
( hasta que el solvente ascienda hasta el frente mximo) Retirar las
placas, dejarlas secar. Identificar el colorante o los colorantes presentes
en la muestra, por comparacin de las manchas con los patrones.
NOTAS:
El mtodo es cualitativo

22

Casi todos los colorantes para alimentos son solubles en agua. Cuando se
trata de margarina, mayonesa etc., debe extraerse con ter o con el
solvente adecuado.
Consultar norma ICONTEC 409

PREPARACIN DE REACTIVOS
Eluyente:
1. mezclar 12 ml de agua con 5 ml de cido actico, adicionar luego
20 ml de N butanol.

Profesora: E. Lucia Gutirrez E.

DETERMINACION DE ACIDO BENZOICO

Mtodo: AOAC 960.38 1.990

23

TEORIA
El cido benzoico es un aditivo alimentario clasificado como conservador.
La actividad antimicrobiana se debe a su accin sobre diversas enzimas de
la clula microbiana. As, en muchas bacterias y levaduras se inhiben
enzimas que regulan el metabolismo del cido actico y la fosforilacin
oxidativa. Adems de este efecto inactivador de las enzimas, el cido
benzoico acta tambin sobre la pared celular. Para actuar en el interior
de la clula es necesario que atraviese la membrana, lo que hacen sobre
todo las molculas no disociadas del cido. De esta manera se explica por
que su accin se encuentra ligada al pH ya que solamente la parte no
disociada, tiene accin antimicrobiana. El cido benzoico solo puede
emplearse para conservar productos fuertemente cidos.
La actividad del cido benzoico se dirige casi exclusivamente contra
levaduras y mohos. Las levaduras solo se inhiben en parte.
Debido a la poca solubilidad del cido benzoico en agua (1: 350 ) se
emplean principalmente sus sales (benzoatos) que si so n solubles en agua
y que ejercen en medio cido idntica accin que el cido benzoico.
Leer absorbancia a 267 nm = A1

APLICABILIDAD
El mtodo es aplicable a salsa de tomate, otros productos con tomate,
conservas compotas, jaleas, bebidas con bajo contenido de alcohol,
bebidas gaseosas, jugos de frutas. No aplicable a slidos

24

DESCRIPCIN DEL METODO

Mezclar bien la muestra para que sea homognea.
Transferir 5 g o 5 ml exactamente pesados o medidos a un embudo de
separacin.
Adicionar 100 ml de solucin saturada de NaCl Adicionar gotas de HCl
hasta que la solucin sea cida al papel tornasol
Mezclar bien
Extraer la solucin preparada con porciones de 35, 25, 20, y 15 ml de
ter cada vez, agitar bien para asegurar completa extraccin.
Descartar la fase acuosa.
Enjuagar los extractos combinados de ter (95 ml ) con porciones de 25,
20, 15 ml de HCl (1:1.000) cada vez y descartar fase cida.
Pasar los extractos de ter a un baln volumtrico de 100 ml y completar
volumen con el mismo solvente.
Determine la absorbancia en celdas tapadas a longitudes de onda A=
267.5 nm, B= 272 nm, C= 276 nm.
PREPARACIN DE LA CURVA ESTNDAR
Preparar una solucin estndar de cido benzoico que contenga 50 mg en
100 ml de ter etlico (500 mg / L)
Enumerar de 1 a 5 una serie de 5 balones volumtricos de 25 ml
Adicionar desde una bureta a cada uno de los balones, solucin de cido
benzoico as:
baln de 25 ml
1 2 3 4 5
ml de solucin estndar
1 2 3 4 5
completar en cada baln el volumen con ter etlico, la concentracin de
las soluciones quedara as:
40, 60, 80, 100, 120, mg de cido benzoico por litro.
Determinar las absorbancias de estas soluciones en cubetas con tapa en
las longitudes de honda A; B; C.
Para cada concentracin promediar la absorbancia en A y en C (puntos
mnimos) y restar el valor de la absorbancia en B (punto mximo)
Absorbancia corregida = A 272

A267.5 A276.5
2

25

Graficar absorbancia corregida contra concentracin en cada caso.

Proceder en igual forma con la muestra; Graficar absorbancia e interpolar
para hallar concentracin de cido benzoico
Si se requieren diluciones hacerlas con ter y tenerlas en cuenta en los
clculos.
Acido benzoico x 1.18 = benzoato de sodio

Profesora: E. Lucia Gutirrez

DETERMINACION DE NITRITOS
AOAC methods 973.31 1.990
Mtodo: fotomtrico
TEORIA
Se emplean para la conservacin de carne y pescado. Debido a que la
transformacin de nitritos en nitratos se realiza en forma incontrolada,

26

se prefiere cada vez mas emplear los nitritos directamente, se emplea

exclusivamente el nitrito de sodio, en algunos pases se usa siempre
mezclado con cloruro de sodio.
La accin antimicrobiana de los nitritos se debe al cido nitroso que
desprenden y a los xidos que se forman a partir de el, los cuales se unen
a los grupos amino del sistema de deshidrogenasas de la clula microbiana
produciendo una inhibicin.
El mecanismo bioqumico de la accin de los nitritos sobre las bacterias no
esta aclarado todava en todos sus detalles.
La actividad de los nitritos aumenta al disminuir el pH.
El nitrito acta solamente sobre las bacterias y no afecta el crecimiento
de hongos ni levaduras.
En la carne el nitrito se transforma con relativa velocidad. En parte se
oxida a nitrato y en parte se combina con las protenas o bien reacciona
con compuestos SH.
Adems de la accin conservadora, los nitritos tienen la propiedad de
fijarse sobre la mioglobina del msculo formando nitrosomioglobina,
resistente a la coccin Este proceso conocido como curado es el
responsable del color rojo de la carne curada.
El nitrito contribuye tambin a la aparicin del aroma caracterstico del
curado.

DESCRIPCIN DEL MTODO

Pesar 10 a 12 g de muestra finamente triturada y transferir a un beaker
de 100 ml
adicionar 40 ml de agua a 80 C y mezclar bien rompiendo todos los
grumos
Transferir a un baln de 500 ml.
Lavar el beaker que contena la muestra con porciones sucesivas de agua
caliente y agregar los lavados al baln de 500 ml

27

Adicionar al baln de 500 ml agua destilada caliente, hasta Ajustar

aproximadamente 300 ml
Llevar a un bao de vapor y dejar durante 2 horas. Agitar ocasionalmente.
Enfriar a temperatura ambiente, diluir a volumen con agua y mezclar bien
Filtrar, tomar una alicuota del filtrado que contenga entre 5 y 50 g de
NaNO2 y llevar a un baln de 50 ml
Adicionar 2.5 ml de sulfanilamida y mezclar
Dejar en reposo durante 5 minutos
Adicionar 2.5 ml de NED y mezclar Dejar en reposo 15 minutos
Leer el % de tramitancia a 540 nm
Hacer un blanco empleando 45 ml de agua destilada, 2.5 ml de
sulfanilamida y 2.5 ml de NED
Determinar los nitritos por comparacin con una curva estndar
PREPARACION DE LA CURVA ESTANDAR
Solucin estndar de nitritos
1.
Solucin stok : disolver 0.1g de NaNO2 en agua destilada y ajustar
a 100ml con agua destilada en baln volumtrico.
2.
Solucin intermedia: Diluir 10 ml de la solucin stok a 100 ml con
agua destilada en un baln volumtrico
3.
Solucin de trabajo: Diluir 2.0 ml ( 1mg de NaNO2) de la solucin
intermedia a 200 ml de agua en un baln volumtrico. Esta solucin
contiene 1g de NaNO2 por ml
CURVA ESTNDAR
Adicionar 10, 20, 30, 40 ml de la solucin de trabajo a balones
volumtricos de 50 ml
A cada uno de los balones adicionar 2.5 ml de sulfanilamida. Mezclar
Continuar el proceso con cada una de las soluciones tratando en igual
forma que la muestra desde: Reposo cinco minutos.
PREPARACIN DE REACTIVOS.
Sulfanilamida: Disolver 0.5 g de sulfanilamida en 150 ml de cido actico
al 15 % filtrar si es necesario y guardar en frasco oscuro.

28

NED: disolver 0.2 g de N (1-naphtil) etelendiamonio.2HCl en 150 ml de

cido actico al 15 % (v/v). Filtrar si es necesario y guardar en frasco
oscuro.

Profesor: E. Lucia Gutierrez E.

DETERMINACION QUIMICA DE LA TIAMINA
Base del mtodo
Se basa en la oxidacin de la tiamina a tiocromo y en medir la
fluorescencia de este., pues es proporcional a la concentracin de
tiocromo y por lo tanto de la tiamina presente.
PROCEDIMIENTO
Pesar una cantidad de muestra homogeneizada (entre 5 y 10 g para
harinas), estimada de acuerdo a su contenido de tiamina.

29

Llevar la muestra a un erlenmeyer de 250 ml y adicionar 70 ml de HCl

0.1N
Calentar durante 45 - 60 minutos en bao Mara
Retirar del bao y dejar enfriar
Centrifugar durante 20 minutos entre 1.000 y 1.500 r.p.m.
Pasar el liquido sobrenadante a un baln volumtrico de 100 ml
Lavar el residuo y el liquido llevarlo al mismo baln de 100 ml
Ajustar volumen con agua destilada
Tomar 2 tubos con tapn esmerilado y adicionar a cada uno de ellos 1 ml
de solucin sobrenadante, a uno de ellos llamarlo blanco de muestra y al
otro llamarlo muestra; a cada uno de los tubos agregar 4 ml de cloruro de
potasio cido
Al tubo llamado muestra agregar 3 ml de ferricianuro de potasio alcalino
Tapar y agitar 30 - 60 segundos
Adicionar 20 ml de isobutanol, tapar y agitar vigorosamente durante 1 a
1.5 minutos
Dejar en reposo durante 1.5 minutos
Separar el isobutanol y adicionarle 2 ml de alcohol etlico puro.
Agitar suavemente, pasar a la cubeta y Leer la fluorescencia en un
fluorometro adecuado.
Al tubo llamado blanco muestra adicionar 3 ml de NaOH al
15%
tapar y agitar durante 30 - 60 segundos
Adicionar 20 ml de isobutanol y continuar tratando igual que la muestra.
A la solucin estndar de tiamina se le da el mismo tratamiento que a la
muestra y al blanco muestra.
PREPARACION DE LA CURVA ESTANDAR DE TIAMINA.
Pesar 20 mg de clorhidrato de tiamina y llevarlos a un baln de 100 ml con
HCl 0.1 N. Esta solucin contiene 0.2 mg de clorhidrato de tiamina por
mililitro
De la solucin anterior tomar 1 ml y llevarlo a un baln volumtrico de
100 ml, ajustar el volumen con HCl 0.1 N.
Esta solucin contiene 0.002 mg por ml.
De esta ultima solucin tomar en un tubo de ensayo, 1 ml y llamarlo
estndar, en otro tubo tomar otro ml
y llamarlo blanco estndar.

30

Proceder con ambos de la misma manera que con la muestra y el blanco

muestra.
REACTIVOS
HCl 0.1 N
Solucin de hidrxido de sodio al 15 % (p/v)
Solucin de cloruro de potasio al 25 % en cido clorhdrico 0.1 N (p/v)
Solucin de ferricianuro de potasio al 1.0 % (p/v) esta solucin se debe
guardar en un frasco mbar y no debe usarse mas de una semana.
Mezcla de ferricianuro de potasio. Un ml de solucin acuosa de
ferricianuro de potasio al 1% se lleva a 30 ml con solucin de hidrxido de
sodio al 15 %. Debe usarse en plazo mximo de 4 horas.
Isobutanol
Etanol absoluto
Clorhidrato de tiamina.
Profesora : E. Lucia Gutirrez
DETERMINACION DE CAFEINA
AOAC Methods 962.13 1990
Mtodo: espectrofotomtrico u.v
TEORIA
La cafena es un alcaloide, sustancia estimulante del sistema nervioso
centra; Qumicamente es una purina sustituida. Su formula es
C8H10O2N4 de peso molecular 194.2 es insoluble en cloroformo y agua
caliente, poco soluble en alcohol, acetona benceno y ter

31

Se permite la presencia de cafena en bebidas de cola hasta en una

proporcin de 0.2 %
DESCRIPCIN DEL MTODO
Desgasificar la muestra trasegndola repetidas veces
Tomar 5 ml de muestra y llevar aun embudo de separacin
Adicionar 2.5 ml de solucin de KMnO4 al 1.5 % y mezclar
Dejar en reposo durante 5 minutos exactamente
Adicionar 5 ml de solucin reductora y mezclar
Adicionar 0.5 ml de solucin diluida de cido fosfrico y mezclar
Adicionar 0.5 ml de solucin NaOH y mezclar
Extraer con 20 ml de CHCl3 agitar por un minuto
Esperar a que se separen las fases
Pasar la capa de CHCl3 por papel filtro y recibir en un baln volumtrico
de 50 ml
Lavar con 2- 3 ml de CHCl3 el bastago del embudo de separacin
Pasar el CHCl3 por el mismo papel de filtro
Hacer una nueva extraccin con 20 ml de CHCl3 y adicionar el CHCl3 al
baln de 50 ml pasndolo antes por el papel de filtro
Completar el volumen de 50 ml con CHCl3 y determinar la absorbancia
mxima a 276.5 nm.
Emplear como blanco CHCl3

PREPARACION DE LA CURVA ESTANDAR

Solucin estndar de cafena: Pesar 50 mg de cafena pura, llevar a un
baln de 200 ml y Ajustar el volumen con cloroformo. Esta solucin
contiene 0.25 mg de cafena por ml
CURVA ESTANDAR
En balones de 50 ml enumerados de 1 a 5 adicionar desde una bureta 0.5
1, 2, 3, 4 ml de solucin estndar de cafena respectivamente. Completar
en cada uno de ellos el volumen con CHCl3

32

Balones de 50 ml
ml de solucin estndar
mg de cafena / 50 ml

1
0.5
0.125

2
1
0.25

3
2
0.5

4
3
0.75

5
4
1.0

Determinar la absorbancia mxima de cada una de las soluciones a 276.5

nm empleando como blanco CHCl3 y
Graficar absorbancia contra concentracin en cada caso.
PREPARACIN DE REACTIVOS
Solucin reductora
Preparar 5 g de Na2SO3 5.0g de KSCN en agua y diluir a 100 ml
Solucin diluida de cido fosfrico
Diluir 15 ml de H3PO4 a 85 ml con agua destilada
Solucin de hidrxido de sodio
disolver 25 g de NaOH en 75 ml de agua destilada.

Profesora: E. Lucia Gutirrez

DETERMINACION DE ACIDO SORBICO
Estndar Methods Chemistry Analysis Volumen 3, Parte 2, Pagina 1.112
Mtodo: espectrofotomtrico
Base del Mtodo
Transformacin del sorbato de potasio en cido sorbico, el cual es
destilado por arrastre con vapor de agua y determinado directamente en
espectrofotmetro a 260 nm.

33

TEORIA
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH Peso molecular 112.12
El cido sorbico y los sorbatos estn permitidos en todos los pases del
mundo para la conservacin de muchos alimentos. En USA se permite su
uso sin limitacin para alimentos en general.
La accin antimicrobiana del cido sorbico, se debe a la inhibicin de
diversas enzimas en la clula microbiana, especialmente enzimas de los
hidratos de carbono. Adems el cido sorbico inactiva las enzimas
formando enlaces covalentes entre sus dobles enlaces y los grupos -SH
Para que el cido sorbico desarrolle su actividad en el interior de la clula
microbiana es necesario que atraviese la pared, lo que hacen
principalmente las molculas no disociadas. pH 3.5 el 40 % del cido
sorbico administrado penetra a la clula, mientras que en el punto neutro
pH = 7 el 99 % permanece en el sustrato. Este hecho aclara la relacin
entre la actividad del cido sorbico y el pH. A causa de su pequea
constante de disociacin 1.73 X 10- 5 se le puede utilizar para la
conservacin de alimentos poco cidos con un valor de pH elevado, de
preferencia a otras sustancias conservadoras.
La actividad del cido sorbico se dirige casi totalmente contra mohos y
levaduras. Las bacterias solo son inhibidas en parte.
Algunos microorganismos pueden incluir el cido sorbico en su
metabolismo siempre que la conservacin de cido sea pequea y la
densidad de grmenes grande. La consecuencia lgica de este hecho es
que el cido sorbico no puede utilizarse para conservar substratos
altamente contaminados, sino que debe emplearse solamente para
mantener alimentos que estn en muy buenas condiciones higinicas, con
un numero pequeo de grmenes.
Aplicabilidad
Muchas clases de alimentos, slidos, semislidos y lquidos como los vinos.

34

DESCRIPCIN DEL MTODO

Pesar una muestra que contenga entre 0.5 y 2.0 mg de cido sorbico
Llevar al baln del equipo de destilacin.
Adicionar 100 g de MgSO4 . 7H20 y 100 ml de H2SO4 0.05 M
Agregar perlas de vidrio y destilar hasta cerca de 45 ml recogiendo el
destilado en un baln volumtrico de 50 ml.
Adicionar al baln volumtrico con el destilado 1 ml de HCl 1.0 M y
completar a volumen con agua destilada
Leer la absorbancia del destilado a una longitud de onda de 263 nm usar
como blanco solucin de HCl 0.01 M
Si se requieren diluciones hacerlas con solucin de HCl 0.01 M

PREPARACION DE LA CURVA ESTNDAR

Solucin estndar de cido srbico
Pesar 50 mg de cido srbico puro, llevarlos aun baln volumtrico de 500
ml
Adicionar 25 ml de etanol para ayudar a disolver el cido
Llevar a volumen con agua destilada
Cada ml de esta solucin = 0.1 mg o 100 microgramos de cido srbico
CURVA ESTNDAR
Enumerar de 1 a 5 una serie de balones volumtricos de 100 ml
Adicionar desde una bureta a cada uno de ellos solucin estndar de cido
sorbico as:

35

Baln volumtrico de 100 ml

ml de solucin estndar

1
1

2
2

3 4
3 4

5
5

cada baln adicionar 1.0 ml de HCl 1 M

Completar en cada baln el volumen con agua destilada. La concentracin
de las soluciones quedara as: 1, 2, 3, 4, 5 microgramos de cido srbico
por ml
Determinar las absorbancias de estas soluciones a longitud de onda 263
nm
Graficar absorbancia contra concentracin en cada caso
Graficar absorbancia de la muestra e interpolar para hallar la
concentracin en microgramos de cido srbico.
Si se hicieron diluciones tenerlas en cuenta para hacer los clculos.

Profesora: E. Lucia Gutirrez E.

DETERMINACION DE DIACETILO

REACTIVOS
Deben ser de grado analtico o de pureza conocida. Los reactivos de
Eatsman T 170, 951 y 1.591, alfa naftol, creatina y diacetilo,
respectivamente dan buenos resultados.
A. Disolucin de alfa naftol / 5 gr. en 100 ml de etanol.
B. Disolucin alcalina de creatina. 0,3 gr de creatina en una disolucin de
40 gr de hidrxido potasico diluido a 100 ml con agua.
C. Disolucin madre de diacetilo. (2-3 butanodiona) 1 gr diluido a un litro.
1 ml = 1mg.

36

CURVA ESTANDAR
Preprese una curva estndar a partir de varias disoluciones acuosas de la
disolucin madre de diacetilo con concentraciones que cubran el rango de
1 g 10 g / ml. Sometindolas ala reaccin de coloracin midiendo las
absorbancias a 545 nm.
NOTA: En algunos equipos la curva estndar es lineal solo hasta
concentraciones de unos 5 g / ml , es conveniente obtener tambin un
espectro de absorcin del derivado coloreado. En algunos equipos el pico
puede no caer exactamente en 545 nm.
DETERMINACION
Transfiranse 300 ml de zumo a un matraz de destilacin conectado a un
condensador eficaz, utilizando conexiones de vidrio. Destlense 25 ml
recogiendo el destilado en una probeta.
Mdanse con una pipeta 10 ml del destilado y transfiranse a un tubo de
ensayo; Aada 5 ml de la solucin alcohlica de alfa naftol al 5% y 2 ml
de la solucin alcalina de creatina. Tpese y agtese vigorosamente
durante 15 segundos. Djese en reposo durante 10 minutos y agtese de
nuevo durante 15 segundos. Lase inmediatamente la absorbancia a 545
nm contra una cubeta que contenga un blanco tratado del mismo modo,
pero utilizando para su preparacin agua destilada en lugar de los 10 ml
del destilado.
Exprsese el equivalente en Diacetilo del diacetilo y/o AMC en partes por
milln
A los 25 ml del destilado procedentes de 300 ml de zumo. Para convertir
el equivalente en Diacetilo a AMC, multiplquese este valor por 1.02

37

Profesora: E. Lucia Gutirrez E.

DETERMINACION DE FIBRA DIETARIA TOTAL (FDT)
Mtodo AOAC

993.21

Mtodo para la determinacin de FDT en alimentos o productos

alimenticios con una cantidad de almidn igual o menor al 2% y aplicable a
muestras con igual o mayor contenido de FDT al 10%, como manzanas,
duraznos, zanahorias, cebolla o polisacaridos de soya.
PREPARACION DE LA MUESTRA.
Secar la muestra en estufa a 105 grados, o liofilizar, si tiene mas de 10 %
de grasa, desengrasar, moler en molino y pasar por malla 30.

38

PREPARACION DEL CRISOL

El crisol filtrante a utilizar debe ser de porosidad No 2 y 50 ml de
capacidad.
Pese 500 mg de ayuda filtrante y deposite en el crisol. Con ayuda de unos
ml de alcohol del 78% distribuya uniformemente la ayuda filtrante hasta
formar una capa homognea. Si es necesario aplique vaco para extraer el
excedente de alcohol.
Seque el crisol en estufa a 130 C durante 1 hora.
Enfre en desecador y peselo antes de usarlo.
REACTIVOS
Etanol al 95% sin aditivos orgnicos.
Etanol al 78%: Mezcle 207 ml de agua con etanol del 95% hasta
completar 1 litro
Acetona p.a.
Ayudas filtrantes analticas celita o silica diatomacea lavada con cido
DETERMINACION
Pese exactamente 500 mg 0.1 mg de muestra seca o liofilizada, molida y
pasada por malla 30
Lleve a un beaker de 250 ml. Adicione 25 ml de agua o el volumen que sea
necesario para humedecer la muestra
Agitar vigorosamente la suspensin con agitador de caucho, disolver y no
dejar que se formen grumos ni que se pegue a las paredes del beaker.
Lavar las paredes con 1, 0, 2 ml de agua, cubrir con papel de aluminio y
llevar a 37 grados centgrados por 90 minutos en incubadora o bao mara
sin agitacin
Agregar 100 ml de etanol al 95% en cada beaker y dejar en reposo a
temperatura ambiente 25 C 2C durante una hora

39

Recoja el residuo filtrando en el crisol preparado con celita y pesado. Para

filtrar use vaco y si es necesario aydese con un objeto pequeo puntudo
como una aguja.
Lave los residuos 2 veces con etanol al 95% y 1 vez con acetona (en
campana extractora de vapores)
Seque el crisol con el residuo durante 2 horas a 105 C enfre 2 horas en
desecador y pese con exactitud de 0.1 mg
Uno de los crisoles llvelo a la mufla a 525 C durante 5 horas.
Con el residuo del otro crisol determine protena bruta multiplicando N x
6.25

CALCULOS

100 xWR

% FDT=

WR:
P:
A:
W:

P A xWR
100
Ws

mg del residuo
% Protena
% Cenizas en el residuo
Peso de la muestra

40

DETERMINACION DE ASPARTAME

Mtodo: Suministrado por el Laboratorio Departamental de Antioqua.

Mtodo: Instituto Nacional de Salud
l Aspartame se conoce en el mercado con una gran variedad de nombres
comerciales. Es un endulzante 180 - 200 veces mas dulce que el azcar o
sacarosa. Los niveles de uso varan desde 0.01% para mejorar el sabor,
hasta 0.6% para endulzar el producto terminado.
En solucin a 25C y pH 4.3 se observa la mxima estabilidad
Presenta solubilidad mnima en agua en su punto isoelectrico pH 5.5. La
solubilidad aumenta con el aumento de la temperatura.
La tendencia a formar sales rpidamente por debajo de su punto
isoelectrico mejora tanto el porcentaje como el grado de solubilidad, bien

41

sea disolviendo primero un cido (ctrico, malico etc.) en los sistemas y

agregando posteriormente aspartame o disolviendo los dos al mismo
tiempo.
Presenta una solubilidad mxima de 1% en agua a 25C y 0.37% en etanol,
es prcticamente insoluble en aceite.
COOCH3
H2NCHCONHCHCH2 CH2COOH
ASPARTAMO

DETERMINACION
Si la muestra es slida, pesar 1 gr. Si la muestra es liquida, tomar 1 ml y
extraer con una mezcla metanol - agua 90:10
Filtrar utilizando sulfito de sodio, recibir el filtrado en un baln de 50 ml
completar el volumen con la mezcla metanol- agua 90:10
Tomar una alicuota de 1 ml, llevar a baln de 10 ml y completar con la
mezcla de metanol- agua 90:10
Leer la absorbancia a 258 nm utilizando como blanco la mezcla de
metanol- agua
PATRON
Pesar 50 g de aspartame puro llevar a un baln de 100 ml y completar el
volumen con la mezcla metanol- agua 90:10
Leer la absorbancia a 258 nm

42

TABLA DE CONTENIDO

DETERMINACION DE VITAMINA C

DESCRIPCIN DEL METODO:

PREPARACION DE REACTIVOS

3
5

DETERMINACION DE METANOL

TEORIA
PREPARACION DE REACTIVOS:

7
10

DETERMINACION DE FOSFORO

11

TEORIA

11

43

DESCRIPCIN DEL METODO

DETERMINACION
PREPARACION DE LA SOLUCION ESTANDAR
PREPARACIN DE REACTIVOS

12
13
13
14

DETERMINACION DE CREATINA Y CREATININA TOTAL

15

DESCRIPCIN DEL MTODO

PREPARACIN DE LA CURVA ESTNDAR
CURVA ESTANDAR
PREPARACIN DE REACTIVOS

16
16
17
17

DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DIASTASA EN MIEL

18

DESCRIPCIN DEL MTODO

REACTIVOS

18
19

DETERMINACION CUALITATIVA DE HIDROXIMETIL FURFURAL 20

PRUEBA DE LUND

20

DETERMINACION DE COLORANTES

21

TEORIA
DESCRIPCIN DEL MTODO:
PREPARACIN DE REACTIVOS

21
22
23

DETERMINACION DE ACIDO BENZOICO

24

TEORIA
DESCRIPCIN DEL METODO
PREPARACIN DE LA CURVA ESTNDAR

24
25
25

DETERMINACION DE NITRITOS

27

44

TEORIA
DESCRIPCIN DEL MTODO
CURVA ESTNDAR
PREPARACIN DE REACTIVOS.

27
28
29
29

DETERMINACION QUIMICA DE LA TIAMINA

30

REACTIVOS

31

DETERMINACION DE CAFEINA

32

TEORIA
DESCRIPCIN DEL MTODO
CURVA ESTANDAR
PREPARACIN DE REACTIVOS

32
32
33
33

DETERMINACION DE ACIDO SORBICO

34

TEORA
DESCRIPCIN DEL MTODO
CURVA ESTNDAR

34
35
36

DETERMINACION DE DIACETILO

37

REACTIVOS
CURVA ESTANDAR
DETERMINACION

37
37
37

DETERMINACION DE FIBRA DIETARIA TOTAL (FDT)

39

REACTIVOS
DETERMINACION

39
40

CALCULOS

41

45

DETERMINACION DE ASPARTAME

42

DETERMINACION
PATRON

43
43

46

47