GRUPO 08:

INTEGRANTES :

- ARROYO

NINA, ISRAEL
- AREDO GARCIA, ENRIQUE
- PAREDES GAITN, YOSSED
- MANTILLA BROCA, LUCA

LA CALIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA DE INGENIERIA ESTADISTICA

12

ndice de contenido:
1. Introduccin
2. Definicin de calidad
3. Naturaleza de calidad
4. Dimensiones y determinantes de la calidad
5. Filosofa de calidad
6. Evolucin histrica de la calidad
7. Principios de gestin de calidad
8. Estructura de las familias ISO
9. Parmetros de La calidad.
10. Aseguramiento de la Calidad
11. Calidad en el diseo y en el producto
11.1.Diseo
11.2.Producto
11.3.Calidad de la produccin
11.4.Verificacin del producto
11.5.Control de los equipos de inspeccin, medida y ensayo.
12. Gestin de la Calidad en los Servicios
12.1.Servicio de la calidad al cliente
12.2. Necesidades bsicas del cliente
12.3.Importancia de la gestin de la calidad del servicio
12.4.El servicio de atencin al cliente
13. La calidad de los datos como factor crtico de xito de los sistemas de informacin
14. Control de Calidad en la Panadera Universal

LA CALIDAD
1. INTRODUCCIN

El concepto de calidad ha ido pasando desde la calidad del producto, medidos por
mtodos estadsticos mustrales hasta llegar a la gestin de la calidad total que
abarca a toda la Empresa y afecta a todo tipo de bienes y servicios.

La calidad se basa en la satisfaccin del cliente interno y externo. La calidad es la

totalidad de funciones y caractersticas de un bien o servicio que ataen a su
capacidad para satisfacer necesidades expresas o implcitas.

Calidad es algo ms completo y solo se sigue con:

Una definicin clara de lo que quiere el cliente.
Un proyecto bien estudiado
Un proceso de fabricacin adecuado al producto
Una realizacin escrupulosa cumpliendo las especificaciones.
Un posterior tratamiento que no degrade el producto (embalaje, transporte).
Un buen servicio posventa.
Calidad afecta a todos y cada uno de los componentes de la empresa.

2. DEFINICIN
-La calidad es herramienta bsica para una propiedad inherente de cualquier cosa que
permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma especie. La palabra calidad
tiene mltiples significados. De forma bsica, se refiere al conjunto de propiedades
inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implcitas o
explcitas. Por otro lado, la calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente
tiene del mismo, es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con dicho
producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Por tanto,
debe definirse en el contexto que se est considerando, por ejemplo, la calidad del servicio
postal, del servicio dental, del producto, de vida, etc.
3. NATURALEZA DE LA CALIDAD
-La calidad de un producto o servicio es el grado de percepcin del cliente en que dicho
bien cumple con sus expectativas.

4. DIMENSIONES Y DETERMINANTES DE LA CALIDAD

Dimensiones: qu busca el cliente?

Desempeo
Caractersticas
Confiabilidad
Capacidad de Reparacin
Durabilidad
Apariencia
Servicio al cliente
Seguridad

Determinantes: qu debe lograr la empresa?

Calidad de Diseo
Capacidad de los procesos de produccin
Calidad de Conformidad
Calidad del Servicio al cliente
Cultura de la calidad de la organizacin

5. FILOSOFIA DE LA CALIDAD

Maestros de la calidad:
FEIGENBAUN:
DEMING:
JURAM:
CROSBY:

CONTROL DE CALIDAD TOTAL

TRABAJO SOBRE 14 PUNTOS
TRILOGIA DE JURAN EN LA CALIDAD
FILOSOFIA CERO DEFECTO

6. EVOLUCION HISTORICA DE LA CALIDAD

Inspeccin de la Calidad:
-Evaluacin de la Conformidad, por medio de observacin y dictamen, acompaadas,
cuando sea apropiado, por medicin, ensayo prueba o una comprobacin con patrones.
Control de la Calidad:
-Parte de la gestin de la calidad orientada a cumplir los requisitos de la calidad
Caractersticas de la Calidad:
-La calidad es un problema de los especialistas.
-El personal de control de la calidad es considerado como no deseado, ya que baja la
productividad y eleva los costos.
-No existe vnculo con el cliente.
-Los esfuerzos por la calidad se centran en el proceso y no en la fase de
diseo/desarrollo del producto.

Gestin de la Calidad:
-Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin en lo relativo a la
calidad.
Caractersticas:
Referencias especficas a los principios de gestin de la calidad.
Mayor nfasis en el papel de la alta direccin.
Medir la satisfaccin del cliente.
La mejora continua
Enfoque de proceso
Planificacin de la calidad
Considera los beneficios y necesidades de todas las partes interesadas.
Gestin Total de la Calidad:
-Gestin de la Calidad que abarca a toda la Organizacin.

Caractersticas:
-La Gestin Total de la Calidad debe basarse en la participacin de todos los miembros
de una organizacin y apuntar al xito a largo plazo con beneficios para todas las
partes interesadas de la organizacin.
-La organizacin debe tener una cultura y filosofa apropiadas para realizar con xito la
Gestin Total.
-La Gestin Total de la Calidad influye en todas las actividades tcnicas y no tcnicas
que tienen lugar en la organizacin.
7. PRINCIPIOS DE GESTIN DE LA CALIDAD

Enfoque al cliente.
Liderazgo.
Participacin del personal.
Enfoque basado en procesos.
Enfoque de sistema para la gestin
Mejora continua.
Enfoque basado en hechos para la toma de decisin.
Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor.

8. ESTRUCTURA DE LA FAMILIA DE NORMAS ISO 9000 DEL AO 2000

+ ISO 9000: SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD. PRINCIPIOS GENERALES

Y VOCABULARIO.
+ ISO 9001: SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD. REQUISITOS.
+ ISO 9004: SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD. ORIENTACIONES PARA
EL MEJORAMIENTO DEL DESEMPEO.
+ ISO 19011: LINEAMIENTOS SOBRE AUDITORA DE LA CALIDAD Y
AUDITORA AMBIENTAL.

NORMA DE CALIDAD
OBJETIVO
ISO 10002
Gestin de la calidad Satisfaccin del cliente Directrices para gestionar
reclamaciones en las organizaciones
ISO 10005
Sistemas de Gestin de la Calidad - Directrices para Planes de la Calidad
ISO 10006
Sistemas de Gestin de la Calidad - Directrices para la Calidad en la
Gestin de Proyectos
ISO 10007
Sistemas de Gestin de la Calidad - Directrices para la Gestin de la
Configuracin
ISO 10012
Sistemas de Gestin de la Medicin Requisitos para los procesos y
equipamientos de medicin
ISO/TR 10013
Directrices para la Documentacin del Sistema de Gestin de la Calidad
ISO/TR 10014
Directrices para la Gestin de la Economa de la Calidad
ISO 10015
Gestin de la Calidad - Directrices para la Formacin
ISO/TR 10017
Directrices sobre Tcnicas Estadsticas para la norma ISO 9001
ISO 10019
Directrices para la seleccin de consultores de sistemas de gestin de la
calidad y la utilizacin de sus servicios

RAZONES PARA USAR ISO 9000

-Demanda del cliente
-Necesidad de mejorar procesos/sistemas

9.PARMETROS DE LA CALIDAD

Calidad de diseo: es el grado en el que un producto o servicio se ve reflejado en

su diseo.
Calidad de conformidad: Es el grado de fidelidad con el que es reproducido un
producto o servicio respecto a su diseo.
Calidad de uso: el producto ha de ser fcil de usar, seguro, fiable, etc.
El cliente es el nuevo objetivo: las nuevas teoras sitan al cliente como parte
activa de la calificacin de la calidad de un producto, intentando crear un estndar
en base al punto subjetivo de un cliente. La calidad de un producto no se va a
determinar solamente por parmetros puramente objetivos sino incluyendo las
opiniones de un cliente que usa determinado producto o servicio.

10. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El aseguramiento de la calidad, se puede definir como el esfuerzo total para plantear,
organizar, dirigir y controlar la calidad en un sistema de produccin con el objetivo de dar
al cliente productos con la calidad adecuada. Es simplemente asegurar que la calidad sea lo
que debe ser.

En las industrias manufactureras se crearon y refinaron mtodos modernos de

aseguramiento de la calidad. La introduccin y adopcin de programas de
aseguramiento de la calidad en servicios, ha quedado a la zaga de la manufactura,
quiz tanto como una dcada.
Los administradores de organizaciones de servicio por costumbre han supuesto que
su servicio es aceptable cuando los clientes no se quejan con frecuencia. Slo en
ltimas fechas se han dado cuenta que se puede administrar la calidad del servicio
como arma competitiva.
Aseguramiento de la calidad en manufactura: Garantizar la calidad de manufactura
est en el corazn del proceso de la administracin de la calidad. Es en este punto,
donde se produce un bien o servicio, donde se "nter construye" o incorpora la
calidad.
La administracin o Sernela general, en las que estn los grupos de finanzas y
ventas, tiene la responsabilidad general de planear y ejecutar el programa de
aseguramiento de la calidad.

11. CALIDAD EN EL DISEO Y EN EL PRODUCTO

Para obtener productos y servicios de calidad, debemos asegurar su calidad desde el
momento de su diseo. Un producto o servicio de calidad es el que satisface las necesidades
del cliente, por esto, para desarrollar y lanzar un producto de calidad es necesario:

Conocer las necesidades del cliente.

Disear un producto o servicio que cubra esas necesidades.
Realizar el producto o servicio de acuerdo al diseo.
Conseguir realizar el producto o servicio en el mnimo tiempo y al menor costo
posible.

11.1.Diseo:
El diseo de un nuevo producto se puede resumir en estas etapas:

Elaboracin del proyecto: su Calidad depender de la viabilidad de fabricar y

producir el producto segn las especificaciones planificadas.
Definicin tcnica del producto: dicha definicin se lleva a cabo a travs de la
tcnica AMFE.
Control del proceso de diseo: el proceso de diseo debe ser controlado, para
asegurarnos que los resultados son los previstos.

11.2.Producto:
Para evaluar la calidad de un producto se puede contar con estos indicadores:

La calidad de conformidad: es la medida en que un producto se corresponde con las

especificaciones diseadas, y concuerda con las exigencias del proyecto.
La calidad de funcionamiento: indica los resultados obtenidos al utilizar los
productos fabricados.

11.3.Calidad en la produccin
Es realizar las actividades necesarias para asegurar que se obtiene y mantiene la calidad
requerida, desde que el diseo del producto es llevado a fbrica, hasta que el producto es
entregado al cliente para su utilizacin. Los objetivos principales del aseguramiento de la
calidad en la produccin son:

Minimizar costos.
Maximizar la satisfaccin del cliente.

Planificacin del control de la calidad en la produccin

La planificacin del control de la calidad en la produccin es una de las actividades ms
importantes ya que es donde se define:

Los procesos y trabajos que se deben controlar para conseguir productos sin fallos.
Los requisitos y forma de aceptacin del producto que garanticen la calidad de los
mismos.
Los equipos de medida necesarios que garanticen la correcta comprobacin de los
productos.
La forma de hacer la recogida de datos para mantener el control y emprender
acciones correctoras cuando sea necesario.
Las necesidades de formacin y entrenamiento del personal con tareas de
inspeccin.
Las pruebas y supervisiones que garanticen que estas actividades se realizan de
forma correcta y que el producto est libre de fallo.

11.4.Verificacin del producto

La verificacin del producto, servicio o proceso hay que considerarla como una parte
integrante del control de produccin, pudiendo encontrar tres tipos:

Inspeccin y ensayos de entrada de materiales.

Inspeccin durante el proceso.
En los productos acabados.

11.5. Control de los equipos de inspeccin ,medida y ensayo

Algunas de las actividades necesarias para asegurar un buen control de los equipos de
medicin y ensayo son:

Elaborar un inventario.
Elaborar un plan anual de calibracin.
Controlar las calibraciones y establecer las trazabilidades.
Realizar un mantenimiento preventivo y predectivo de los equipos.
Gestionar los equipos.
Identificar las medidas que se realizarn y la exactitud que se requerir para ello

12. GESTIN DE LA CALIDAD EN LOS SERVICIOS

Una de las primeras acciones en la calidad de servicio, es averiguar quines son los
clientes, qu quieren y esperan de la organizacin. Solo as se podrn orientar los productos
y servicios, as como los procesos, hacia la mejor satisfaccin de los mismos.

Latin American Quality Institute (LAQI): en Latinoamrica es el Instituto que se

encarga de las certificaciones oficiales en Calidad Total as como los encargados de
realizar el World Quality Day en Latinoamrica. Daniel Maximilian Da Costa, CEO
de este Organismo lleva adelante numerosos proyectos de apoyo al desarrollo de la
calidad total en las empresas as como desarrollo proyectos de Responsabilidad
Social y Preservacin del Medio Ambiente en los pases donde LAQI mantiene
presencia.

12.1. El servicio de calidad al cliente

Es el conjunto de prestaciones que el cliente espera, adems del producto o el servicio
bsico. Para dar el mejor servicio se debe considerar el conjunto de prestaciones que el
cliente quiere:

El valor aadido al producto.

El servicio en si.
La experiencia del negocio.
La prestacin que otorga al cliente.

12.2. Necesidades bsicas del cliente

Las principales necesidades bsicas de un cliente son:

Ser comprendido.
Sentirse bienvenido.
Sentirse importante.
Sentir comodidad.
Sentir confianza.

Sentirse escuchado.
Sentirse seguro.
Sentirse valioso.
Sentirse satisfecho.

12.3. La importancia de la gestin de la calidad del servicio

La importancia de la calidad en el servicio se puede entender por las siguientes razones:

Crecimiento de la industria del servicio.

Crecimiento de la competencia.
Mejor conocimiento de los clientes.
Calidad de servicio hacia el cliente, quedando satisfecho segn su perspectiva.

12.4. El servicio de atencin al cliente

Para poder realizar una adecuada atencin al cliente se debe:

Identificar quienes son los clientes.

Agruparlos en distintos tipos.
Identificar las necesidades de los clientes, as como saber donde y como lo quieren
los clientes adems del aumento en cuanto a la productividad, es esencial para toda
empresa.

13. LA CALIDAD DE LOS DATOS COMO FACTOR CRTICO DE XITO DE

LOS SISTEMAS DE INFORMACIN
La calidad de los datos, la falta de calidad de los datos es uno de los principales problemas
a los que se enfrentan los responsables de sistemas de informacin y las empresas en
general, pues constituye uno de los problemas "ocultos" ms graves y persistentes en
cualquier organizacin

14. CONTROL DE CALIDAD EN LA PANADERA UNIVERSAL

La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una
demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, la panadera debe poner en el mercado
productos seguros para el consumidor, segn establece la legislacin vigente.

Por todo ello la panadera, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de
produccin a la implantacin de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los
alimentos que elaboran.
A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseados por las propias empresas, como
responsables de los alimentos que llevan al mercado, es necesario considerar el aspecto preventivo
de los mismos, garantizando de esta forma que los productos elaborados por este sector sean
seguros.
Adems de controles como limpieza y desinfeccin ,la panadera Universal debe estar ligada a
ciertos controles :
Control de materias Primas. Es el control de recepcin de todas aquellas materias primas
necesarias para la fabricacin del pan y de la bollera. El objetivo de este control es evitar la
admisin de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado
en los parmetros de calidad...
Control de fabricacin o de procesos. Es el control en la elaboracin del pan para impedir
producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuacin posible a las especificaciones de
fabricacin, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.
Control de los productos terminados. Es el ltimo control y nos dar informacin acerca de los
productos fabricados, si cumple o no con las caractersticas previamente establecidas, categoras
comerciales del mismo y la definicin de la garanta de calidad.
Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas
las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto
elaborado al consumidor.
Control de las materias primas

Harina. Es la principal materia prima, adems es el producto que ms se consume en comparacin

al resto y sus caractersticas son las que definen, fundamentalmente, la calidad del producto final.
La harina se suministra en camiones cisternas de la Molinera Inca, Molinera Cogorno, Molinera Nicolini
que son los proveedores de esta panadera, donde el llenado y el vaciado se realizan por
transporte neumtico.

La frecuencia del muestreo se realizar cada vez que llegue el camin. La cantidad a tomar es de 3
kg. El anlisis a realizar debe incluir los criterios tcnicos de :
Humedad
Alveograma:
Fuerza panadera (W)
Tenacidad (T)
Extensibilidad (L)
Degradacin (W)
ndice dilatacin (G)
Protenas:
% de protenas
Nmero de cada
Levaduras. Existen varias formas de presentacin: la levadura prensada, lquida y seca.
La levadura prensada y lquida deben llegar a fbrica refrigerada a una temperatura cercana a los 3
C. La levadura seca debe llegar en envases al vaco. Los anlisis a realizar son:
De los atributos sensoriales. Se realizar un control teniendo en cuenta el color, olor y sabor
cada vez que llegue una partida a la fbrica.
Humedad y color. Se pueden determinar por el mtodo de desecacin en estufa el primero, y por
el colormetro hunter el segundo. Estos anlisis se pueden realizar bimestralmente para ver si renen
las condiciones establecidas por la fbrica.
Actividad fermentativa. Utilizando el mtodo del zimotoquigrafo.
Cantidad de gas producido.
Cantidad de gas retenido.
Velocidad de fermentacin.
Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales estarn previamente elaborados,
determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad.

 Temperatura de recepcin. Este valor es muy importante, ya que de l dependen muchos factores
y nos da una idea si el transporte se ha realizado convenientemente.
Estos dos ltimos anlisis deben ser realizados en todas las partidas, ya que las caractersticas del
producto final dependen directamente de estos valores.
Mejorantes. El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la legislacin
(cido ascrbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepcin en fbrica es en sacos de 25
kg. Los anlisis a realizar son:
Anlisis qumico. Se enfocar en funcin de los siguientes puntos:
Identificacin de los aditivos y sus proporciones.
Identificacin de aditivos no permitidos.
Acidez y pH.
La frecuencia de realizacin de estos anlisis es cada vez que se reciba una partida.
Sales. La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelva en el agua debe ser limpia y sin
sustancias insolubles que se depositaran en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya que si no se
disuelve bien la sal, aparecern manchas oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es utilizar sal
fina fcil de disolver, para asegurar una correcta disolucin.
Aguas. Por trmino general casi todas las panaderas para su produccin tienen como fuente de
abastecimiento de agua la red pblica y su sistema de desinfeccin es la cloracin de dicha agua por
parte de las entidades suministradoras.
El control de dicho abastecimiento es el que se describe a continuacin:
Control de cloro residual. El sistema de control es colorimtrico con un rango comprendido entre
0,1 a 3 mg/l. Todos los puntos de distribucin de agua estn numerados. Diariamente se toma el
nivel de cloro residual de una boca de la fbrica (alternando los grifos de tal manera que
mensualmente se haya controlado toda la distribucin de agua potable de la panadera); el cual se
anota en el registro de Control de cloro residual, en dicho documento se contemplan los siguientes
datos:
Fecha del control
Nmero del grifo sobre el que se ha realizado el control

Nivel de cloro
Firma del responsable del control
Control microbiolgico. Dicho control se realizar mensualmente, siendo responsabilidad del
personal tcnico de un Laboratorio externo; utilizando la metodologa oficial con inhibicin del
cloro residual con tiosulfato sdico, contemplndose los parmetros que se detallan en la Tabla 1.
Control fsico-qumico. Dicho control se realizar anualmente, siendo responsabilidad del
personal tcnico de un laboratorio externo; utilizando la metodologa oficial que contempla la Tabla
2.
Ser necesaria la realizacin de controles peridicos del agua para verificar el cumplimiento de la
normativa (Real Decreto 1138/90) y verificar que el agua proveniente de la red est garantizada.
Estos controles los podemos hacer de dos maneras, la primera es uno mismo, y lo que registraremos
es el Cl2 que lleva el agua, la segunda es recurriendo a un laboratorio externo y a este le pediremos
un control del desecho residual, pero tambin microbiolgico y fsico-qumico. Esta segunda opcin
sera recomendable hacerla al menos una vez al ao.
Si lo hacemos nosotros nos preocuparemos solamente de medir el cloro residual, y lo podemos
hacer de una manera sencilla y barata mediante el Quimicamp piscinas.
Se har de la siguiente manera: todas las tomas de agua estarn numeradas. El rango estar
comprendido entre 0,1 y 3 mg/l. Se irn alternando los grifos de manera que se vayan controlando
todas las tomas . El resultado de estas pruebas se registrar en un documento (Tabla 3)

Control del proceso

En el manual deben aparecer:

La ficha tcnica de cada uno de los productos que se elaboren, (se adjunta una ficha tcnica de la
barra de pan comn. Ver Tabla 4)
La descripcin del proceso de elaboracin, as como lo rangos de temperatura, humedad, tiempo,
etc., que sean los ms adecuados al proceso de elaboracin.

 Diagrama de fabricacin o flujo.

Descripcin de los procedimientos para la elaboracin de un pan comn

La descripcin de los procedimientos de elaboracin de las diferentes variedades de pan y bollera

es la descrita a continuacin.
Recepcin de las materias primas. En esta fase tiene lugar la recepcin de materias primas. Debe
asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en adecuadas condiciones de higiene y
estiba.
En el momento de la recepcin de cada partida, se verificar mediante inspeccin visual:
Estado del producto
Estado del envase
Identificacin
Fecha de Caducidad
Todos los aspectos verificados durante la recepcin quedarn registrados en la hoja diseada para tal
fin en soporte informtico. En funcin de esta inspeccin la materia prima ser aceptada o
rechazada, quedando tambin registrada esta decisin en el Parte de Incidencias.
El responsable de recepcin comprobar que la mercanca es suministrada por proveedores que
figuren en la Lista de Proveedores que cumplen con las especificaciones de compra previamente
establecidas.
Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima ser traslada al
almacn, hasta el momento de su procesado. Se tendr un especial cuidado con aquellos productos
recepcionados que requieren temperaturas de refrigeracin para su adecuada conservacin, como es
el caso de la levadura.
Debe evitarse que los productos almacenados contacten directamente con el suelo y realizar una
rotacin peridica de los productos almacenados de manera que stos no se almacenen de forma
indefinida.
Dosificacin de ingredientes. Se realizar un control del pesaje de todos los ingredientes, la
dosificacin podr realizarse de forma automtica o manual, y se ajustarn las frmulas. En el caso
del pesado manual hay que ser rigurosos en el pesaje y medicin de los ingredientes sobre todo

cuando se elaboran masas muy pequeas, ya que el error puede ser an mayor.
El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su
adicin. Como no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua es posible que se tenga que
rectificar la cantidad de agua de la receta segn la consistencia obtenida. Es muy importante la
calidad del agua y normalmente se suele aadir refrigerada (a 4 C), para paliarlo en lo posible con
el aumento de la temperatura que tiene lugar durante el amasado. Para el control de la temperatura
es importante ajustar la temperatura del agua en funcin a la que se desea obtener la masa, de tal
forma, que si una masa sale un grado por encima de lo que se desea hay que rectificar con tres
grados el agua, es decir, modificando tres grados la temperatura del agua slo modificara un grado
la temperatura de la masa.
Amasado. Durante el amasado se homogenezan los ingredientes consiguiendo una masa fina y
elstica. Se producir un aumento de la temperatura. La temperatura de la masa al final del amasado
oscilar entre 23 y 25 C. El tiempo de amasado ser cuando se alcancen estas caractersticas,
pudindose variar el tiempo en funcin del tipo de harina, tipo de amasadora, etc.
La deficiencia en el amasado provocara una serie de puntos crticos que hay conocer para evitar
problemas en la calidad, estos problemas pueden venir condicionados por la falta de amasado y/o
exceso en el tiempo de amasado.
La falta de amasado provoca una deficiencia en la homogeneidad de la masa, falta extensibilidad
provocando problemas en el formado. Y ya en los panes cocidos se apreciar irregularidad en el
alveolado, la corteza ser gruesa y el volumen de barras pequeo.
Un exceso de amasado produce una gran oxidacin y blanqueamiento en la masa, y como resultado
final, barras de gran volumen. La corteza se vuelve fina y frgil de tal forma que en cuanto el pan se
enfra tiende a cuartearse, la miga ser algodonosa, sin consistencia y de sabor inspido.
La temperatura final de la masa influye en la fuerza de la misma. A partir de 25 C va aumentando
proporcionalmente la fuerza y la tenacidad, y aumentando la velocidad de la fermentacin. Por el
contrario con temperaturas inferiores a los 25 C, aumenta la extensibilidad, se frena la fermentacin
y disminuye la fuerza, de tal forma que si la temperatura es extremadamente baja (por debajo de 23
C) se producir en la masa una gran debilidad lo que provocar ampollas (burbujas en la corteza de
los panes).
Divisin y pesado. La divisin tiene por objeto fraccionar la masa en pequeas porciones, cada
una de ellas de peso correspondiente al de una pieza.
La divisin de la masa se realizar en la divisora volumtrica. Se comprobar el peso de las piezas
en cada masa, el cual debe ser de 330 g.
Este tipo de divisora es la que con ms frecuencia se emplea en el pan comn, la cual se basa en la
particin de la masa despus de haber medido el volumen por una ligera aspiracin y una fuerte
compresin. La masa se aspira desde la tolva hacia la cmara de compresin donde un pistn obliga

a su entrada. La masa cortada se libera del pistn y sobre un transportador se lleva hacia la
boleadora.
El punto crtico ms frecuente en la divisin es la irregularidad en el peso, sobre todo cuando las
masas son demasiado consistentes, o cuando la gasificacin aumenta como consecuencia de masas
demasiado grandes o con exceso de levadura. Esta gasificacin de la masa en la tolva no solamente
va afectar a la variacin del peso sino tambin al incremento de su fuerza y de la tenacidad, por lo
que es conveniente no hacer masas demasiado grandes, para que puedan ser dividas sin variacin de
peso y sin grandes cambios en la fuerza entre el principio y final la masa.
Boleado. Una vez dividida la masa debe ser boleada, para que una vez redonda todas las piezas
sean simtricas en el formado. Es, por lo tanto, la etapa intermedia entre la divisin y el formado, y
que tiene por objetivo dar forma esfrica a un trozo de masa de aspecto rugoso y al tacto pegajosa,
de forma que una vez boleada la masa tendr una estructura ms lisa, de forma redonda, que
facilitar el laminado y estirado ms regular, logrando una superficie de aspecto y al tacto ms seca.
La etapa del boleado sobre todo es necesaria cuando se desea dar fuerza a la masa. Esa fuerza puede
ser ms intensa si el recorrido de la bola se hace completo, por toda la espiral, o con menor fuerza,
que se obtiene reduciendo el recorrido de la bola. La velocidad del cilindro en el caso de las
boleadoras cnicas tambin va a influir en la fuerza de la masa, cuanto ms revolucionada est, con
ms fuerza y apretada quedar la bola.
Reposo. Despus del boleado la masa ha de tener un tiempo de reposo o maduracin antes del
formado con el objetivo de formar la barra en unas condiciones adecuadas de fuerza y de equilibrio.
Este tiempo es variable, de tal forma, que el tiempo de reposo ser mayor cuando la masa est fra,
blanda o contenga muy poca levadura y se disminuir el reposo cuando por el contrario la masa
quede caliente, dura o contengan mucha levadura.
Habitualmente este reposo se efecta en la cmara de reposo o cmara de bolsas, y el tiempo de
dicho reposo estar condicionado por el nmero de canastillas y la velocidad de la divisora. Pero en
general el ptimo reposo es aquel que permite que la bola de masa llegue a la formadora con un
grado de maduracin suficiente para que durante el formado se pueda efectuar con normalidad sin
desgarros y sin sntomas de falta de fuerza.
Formado. La formadora es una mquina clave en el proceso de elaboracin de la barra de pan
comn, es la encargada de producir barras simtricas y cilndricas mediante un laminado, enrollado,
alargamiento y posterior entablado en bandejas o tablas, segn el tipo de horno.
El formado es una etapa clave en la elaboracin de las barras, no solamente se consigue formar la
barra cilndrica, sino que tambin es posible modificar las condiciones de fuerza de la masa
cerrando o abriendo los rodillos de laminado o bajando o subiendo las planchas de presin. Si el
formado se hace muy apretado la masa se comportar ms fuerte y tenaz durante la fermentacin y
la estructura de la miga ser cerrada, de alvolos pequeos. Si por el contrario el formado se realiza
con los rodillos abiertos y las planchas levantadas, la masa fermentar ms dbil o ms relajada y la
miga ser de alveolado ms abierto.

En la gradacin de la formadora hay que tener muy en cuenta los siguientes parmetros.
Cuando la masa est dura y muy poco gasificada y cuando se desee dar fuerza a la masa, se
efectuar un formado apretado.
Sin embargo, cuando la masa es blanda y est muy gasificada o cuando se desee un formado
suave, se aflojar el rodillo de laminado y se suavizarn las condiciones del formado.
Las piezas pequeas necesitan que los rodillos de laminado estn bien cerrados.
En las piezas grandes se suavizarn las condiciones del formado.
Fermentacin. La fermentacin es la etapa que va desde que se entabla la barra hasta que se
introduce en el horno, y el tiempo de esta etapa estar condicionado a la temperatura de la masa, la
de la cmara y a la cantidad de levadura utilizada en la receta. Pero el volumen ideal es una vez que
alcance dos veces y media el inicial.
La fermentacin se realiza en una cmara de fermentacin entre 28 y
32 C, con una humedad de entre el 68% y el 75%.
La fermentacin se inicia en el momento en que se aade la levadura en el amasado, en ese preciso
momento comienza a producirse gas.
Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin en la
fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que provocar
que la corteza se cuartee y desprenda. El aroma y el sabor tambin se vern afectados por una
temperatura superior a los 32 C, ya que a partir de esa temperatura se desarrollan progresivamente
las fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica), que, si bien son positivas, cuando se
desarrollan en exceso provocan un sabor negativo.
Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin aadir ms
cantidad de levadura.
Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems de
fermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta
que cuando se utilizan las tcnicas de la fermentacin controlada o se somete a la masa al fro para
relentizar la fermentacin, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y
la prdida de fuerza.
La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar bien
climatizada, ya que, si el ambiente es muy seco la masa se acorteza y, por el contrario, si es muy
hmedo la masa se volver pegajosa.

La humedad ideal ser de entre 68/75%.

Corte o tallado. Es el corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan, antes de su coccin, para
favorecer el desarrollo, expansin, la coccin del pan en su interior y el greado del pan. Estas
incisiones en la masa provocan que la zona que queda al descubierto tarde ms en endurecerse,
permitiendo el empuje del anhdrido carbnico, en definitiva esta expansin queda regulada por las
incisiones, originndose la grea.
El nmero de cortes en cada barra son tres.
Factores que hay que tener en cuenta en el tallado o corte del pan:
En la barra de pan comn los cortes han de ser suaves y superficiales, teniendo en cuenta que si el
pan est menos fermentado tolera cortes ms profundos que cuando el pan tiene mayor volumen.
Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que de esta forma la expansin
separe lentamente la pestaa o grea, y el interior del corte se mantenga ms tiempo hmedo y
elstico.
Coccin. Durante la coccin se producen una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y
biolgico, se caramelizan los azcares y se colorea la corteza, se gelifica el almidn proporcionando
la estructura final del pan.
Se debern controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas de coccin, que variarn
segn el tamao y tipo de pan.
Por termino medio el tiempo de coccin es de 30 a 45 minutos y esta variacin atiende al grado de
humedad ambiental; en los das hmedos mas se dar ms tiempo de coccin y en los das secos
menor tiempo de coccin.
Durante el proceso de coccin se aumenta paulatinamente la temperatura del interior de la pieza
mediante el calor que se difunde principalmente por conduccin a travs de la corteza. Por tanto, el
tamao de las piezas a cocer ser un factor muy importante a la hora de elegir la temperatura y el
tiempo de coccin. Una temperatura muy elevada puede quemar la corteza, as como un tiempo de
coccin corto, propio de piezas pequeas, pueda conducir a piezas grandes con el interior sin
terminar de cocer.
Los hornos que se van a utilizar para la fabricacin de pan de corteza crujiente (como es la barra de
pan comn), han de estar provistos de vapor y por medio de una electrovlvula se regular el tiempo
y la presin del mismo. La cantidad de vapor depender del horno, por lo que es frecuente que cada
uno tenga que programarse un tiempo de vaporizacin particular.
Al introducir las piezas en el horno, el vapor se deposita sobre la superficie de la masa
condensndose; este fenmeno asegura el retraso en la formacin de la corteza, ms expansin del
pan en el horno y una corteza ms cristalina y crujiente.

 Salida de hornos. Los productos ya horneados y fros se ponen en cestas de plstico o cajas de
cartn pasando a la zona de contadura y de aqu al envasado (cuando proceda) y a su distribucin.
Hay que tener muy en cuenta el tipo de caja o recipiente, ya que si es muy cerrada el pan se volver
chicloso y correoso. Tener tambin presente que si se envasa el pan an caliente este fenmeno del
revenido, y sobre todo los das de mucha humedad, va afectar negativamente a la calidad del pan.

Plan de control de la trazabilidad

El objeto de este plan es poder realizar un seguimiento del proceso de produccin el pan. La
seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el
origen de las materia primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor. Es lo que se
denomina trazabilidad, y las empresas panaderas, igual que todas las alimentarias, estn obligadas
por ley a observarla.
La trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo.
Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de identificacin de
las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que debe incluir informacin de la
cantidad de elementos que lo forman. Un lote es un conjunto de unidades de venta de un producto
alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas Por medio
del lote y de la trazabilidad la empresa debe, en caso de sospechar que un producto pueda ser un
riesgo para los consumidores, poder localizar y retirar del mercado estos productos o avisar a sus
clientes y a la Administracin competente para que acten sobre los alimentos implicados,
realizando un anlisis hacia atrs para detectar el origen o la causa que origin el peligro en
cualquiera de las etapas del proceso.
Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de produccin y distribucin, para lograr su
consecucin es preciso que la industria desarrolle un adecuado control de procesos, y no solamente
una puesta en marcha de requisitos previos. Se debe implantar en la totalidad del proceso productivo
y en la distribucin, de lo contrario no se dispondr de informacin detallada de los factores y
procesos a los que ha sido sometido una determinada partida o lote.
Al ser el lote una cantidad de producto producido, fabricado o envasado de forma prcticamente
idntica, en la panadera nos encontramos con el problema de tener que cumplimentar un elevado
nmero de registros para mantener una exhaustiva trazabilidad. El motivo es la prctica comn, y en
muchos casos necesarios, de mezclar varios lotes de materias primas para elaborar un producto, o

con un solo producto intermedio (una masa, por ejemplo) elaborar varios productos finales. Una
forma sencilla de elegir el lote es en funcin del envasado, creando un lote para los productos
envasados en condiciones similares (en el mismo da por ejemplo).
Esta forma de trabajo de muchas industrias alimentarias, en las que se procede a mezclar partidas de
materias primas que luego son procesadas de forma conjunta hacen que la trazabilidad de un
producto no pueda llegar hasta una materia prima concreta de un nico proveedor, sino que hay que
conformarse con acotaciones de sta hacia un nmero determinado de proveedores.
Para mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un sistema de identificacin de los
productos que se recepcionan a travs de las etiquetas de los mismos. En dicho registro se anotar el
proveedor, producto y la fecha de entrada en la panadera, lo que permitir determinar los datos ms
relevantes de la fabricacin del producto, las posibles incidencias en la fabricacin, estancia en la
empresa de un lote determinado de producto, etc.
Durante el procesado de los mismos se indicar las materias primas que se han utilizado para la
elaboracin de las gamas de productos cumplimentando dichos datos en los registros a lo largo de la
fabricacin.
Los documentos de referencia y control al plan de control de la trazabilidad que debemos tener son:
Registros de identificacin de lotes (se define lote como el conjunto de los productos procesados
el mismo da siempre y cuando se hayan utilizados las mismas materias primas sin cambio del lote
de las mismas). El cdigo de lote puede ser la fecha del da o una clave que identifique
perfectamente el da y la hora de fabricacin.
Registros de los productos/ingredientes que permitan ante la prdida de seguridad del producto la
retirada del mercado.
Se conservarn los registros de recepcin y de pedidos, as como todos aquellos generados durante
el proceso de elaboracin, conservacin, distribucin y que garanticen la trazabilidad.