Ablandar: Romper las fibras duras de la carne golpendola con un mazo o adobndola en un

lquido acido.
Acidificar: Aadir un lquido acido, generalmente zumo de limn, para obtener un sabor agrio.
Al Dente: Palabra italiana que significa Al Diente; describe las hortalizas o la pasta cocida que
ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
Albardillar: Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que
la carne quede jugosa.
Aliar: Condimentar una ensalada, por ejemplo con vinagreta.
Amasar: Tcnica para aplastar y doblar una pasta hasta que este compacta y homognea.
Aromtica: Cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a
los alimentos.
spic: Una gelatina lmpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consom y
gelatina; se utiliza como base de flanes salados, platos moldeados o como glaseado de platos fros.
Bao Mara: Bao de agua que se prepara colocando una cacerola con alimentos sobre un
recipiente ms grande de agua hirviendo.
Batir: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o huevos, al batirlos con
una batidora o batidor globo.
Blanquear: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y despus en agua helada para parar la
coccin, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Tambin reduce la sal en
el tocino y otras carnes curadas.
Brasear: Dorar los alimentos en grasa, para despus cocinarlos tapados en una pequea cantidad
de lquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
Bridar: Reparar y atar o coser las aves de corral o de caza para cocinarlas.
Caldo: Liquido aromtico obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.
Caramelizar: Proceso de calentar el azcar hasta que se licua y transforma en almbar.
Chino: Tamiz cnico muy fino por el que se pasan los alimentos apretndolos con un cucharon o
cuchara. Colar salsas.
Clarificar: Eliminar las impurezas de un lquido. El procedimiento implica cocer lentamente claras
de huevo en un caldo; las claras atraen las impurezas. Este trmino tambin se aplica al
procedimiento por el cual se calienta la mantequilla para eliminar los slidos lcteos.
Compota: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almibar de azcar con
especias o licor.
Concasse: Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y
troceados.

Coulis: Pur o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y
una pequea cantidad de zumo de limn.
Curar: Conservar los alimentos salndolos, ahumndolos, sumergindolos en salmueras acidas o
mediante bacterias.
Desangrar: Remojar la carne, aves y pescado en agua fra con sal o vinagre para que suelten las
impurezas y la sangre. Tambin se espolvorean algunas hortalizas con sal como la berenjena para
extraer su lquido amargo.
Desglasar: Despues de saltear los alimentos, estos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y
se aade una pequea cantidad de liquido que se mezcla con los fondos de coccin del recipiente
para diluirlos y obtener una salsa.
Emulsion: Mezclar liquidos mediante la dispersion de uno en el otro.
Engrasar: Untar un molde con una capa de grasa para evitar que la preparacin se pegue.
Escalfar: Cocinar alimentos sumergindolos en un medio liquido justo antes del punto de
ebullicin.
Escalope: Loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
Espumar: Quitar con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la
superficie de lquidos apenas agitndose.
Farsa: Mezcla de carne finamente picada y pan rallado.
Flamear: Prender un licor, para quemar el contenido de alcohol de un plato. Espectacular
presentacin en la mesa.
Frer: Cocinar los alimentos en grasa caliente.
Fumet: Caldo aromatizado que se prepara con las espinas del pescado, habitualmente blanco, se
utiliza para aromatizar lquidos de sabor suave.
Glasear: Cubrir alimentos con un liquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al
solidificarse.
Gluten: Protena que se encuentra en la harina y aporta elasticidad.
Gratinar: Cubrir un alimento con queso rallado y se hornea en una fuente hasta que la superficie
aparece crujiente.
Hervir: Llevar a ebullicin, calentar un lquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la
superficie (100C).
Ligazn: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas o
guisos.
Macerar: Remojar los alimentos en un lquido, generalmente un alcohol o licor, para ablandar su
textura e impartirles sabor.

Marinar: Poner los alimentos en un lquido muy aromatizado. Aporta sabor, jugosidad y a veces
incluso ablandan la preparacin.
Mariposa: Abrir un alimento (pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo a atravesar
completamente.
Mechar: Insertar tiras de grasa en trozos magros de carne, para proporcionar un sabor ms jugoso
y suculento.
Medalln: Trozo de carne pequeo y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un
tiempo de coccin muy corto.
Mirepoix: Hortalizas variadas (zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares que
se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos.
Pat: Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne o hgado, hortalizas o
pescado, sazonada, especiada y puesta en molde.
Quenelles: valos de una mezcla de textura blanda formados con dos cucharas.
Reducir: Hervir rpidamente lquidos en un recipiente destapado. El lquido se evapora y se
obtiene un sabor ms concentrado.
Roux: Mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Para espesar y base
de muchas salsas.
Tamizar: Pasar ingredientes secos a travs de un tamiz para que los trozo ms grandes se queden
en l y separados del polvo fino.
Terrina: Molde o la preparacin que contiene. Suele ser la mezcla de varios ingredientes parecida
al pur.
Tibio: La temperatura de un lquido cuando se est templado o a la temperatura del cuerpo (37C).