Marchas Analisis Productos Agroindustriales

17/3/2014
www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm
Producido por: Departamento de

Agricultura
Ttulo: Produccin y manejo de datos de composicin
qumica de alimentos en nutricin...
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CAPITULO 14
METODOS ANALITICOS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD,
ALCOHOL, ENERGIA, MATERIA GRASA Y COLESTEROL EN ALIMENTOS
Lilia Masson
HUMEDAD
La determinacin de humedad es un paso obligado en el anlisis de alimentos (1,2). Es la base
de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en
base seca y expresar en base tal como se recibi.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el mtodo a aplicar para la
determinacin de humedad en un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para todos los
alimentos.
En general, los ms usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que
pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos voltiles junto con el
agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa.
En el Cuadro N 1 se encuentra un resumen de los mtodos ms usados para la determinacin
de humedad en alimentos, sealando brevemente sus ventajas, limitaciones y aplicaciones.
ENERGIA
Los mtodos ms usados (3) son:
1. Bomba calorimtrica
Requiere correcciones por el calor producido por solubilizacin de los xidos de azufre y
nitrgeno.
La calibracin se realiza generalmente con cido benzoico como patrn termoqumico.
Los valores obtenidos son los valores brutos de combustin y que deben diferenciarse de los
valores de energa metabolizable, que habitualmente se emplean en nutricin.
2. Clculo por factores

La energa metabolizable se calcula aplicando los factores para: protena, materia grasa,
cabohidratos disponibles, cidos orgnicos y alcohol.
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm
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En particular para fibra diettica, alcoholes azcares, oligosacridos, no hay an acuerdo para
estos componentes.
La expresin kilocaloras se sigue usando, a pesar que se recomienda el sistema internacional
de kilojoule. El factor de conversin es 1 kcal = 4,184 kJ
Al expresar el valor de energa de un alimento deber evitarse de usar ms de tres cifras
significativas. El mtodo empleado cualquiera que sea debe ser descrito claramente.
Las siguientes consideraciones se deben tener en cuenta:
Cuadro 1
Mtodos mas usados para la determinacin de humedad
Temperatura C
Tiempo
Limitaciones
Ventajas
Aplicaciones
3 hrs.
Peso
constante
5mg
Destructivo, prdida de Rpido

voltiles.caramelizacin
de azcares, no
aplicable a alimentos
azucarados, grasas o
aceites esenciales.
Semillas oleaginosas
Mayora de los
alimentos
Lento, prdida de
voltiles
Mtodo
Universal
Alimentos azucarados,
materias grasas.
Alimentos con aceites
esenciales.
Facilita la
determinacin.
Mayor
superficie
para la salida
de la humedad
general.
Alimentos con
contenido graso
importante. Alimentos
en general.
METODO
DESECACION POR
ESTUFA
130 1
105 1
60 a presin reducida
Variante de agregar
arena tanto a 105 C
como a 60C y a presin
reducida *
HORNO MICROONDA
Costo del equipo
Rpido
Alimentos, humedad
alta y media
KARL FISHER
Costo del equipo
Rpido
Alimentos de muy baja

humedad.
Alimentos
higroscpicos.
NMR
Costo del equipo,

necesita calibracin
Rpido
Mayora de los
alimentos, semillas.
LIOFILIZACION
Permanece agua
residual, costo del
equipo
No altera el
producto
Mayora de los
alimentos
Rpido.
Determina
Alimentos con alto

contenido de materias
DETERMINACION
CON ARRASTRE
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CONXILOLO
TOLUENO (MET.
DEAN Y STARK)
slo la
humedad.
voltiles, pimentn,
cebolla, margarina,
mantequilla, manteca.
* La adicin de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra, sobre todo si esta
contiene un porcentaje elevado de materia grasa, o azcares
a. La energa bruta de diferentes protenas, materia grasa y carbohidratos es constante para
todos los alimentos.
b. Las medidas de digestibilidad aparente dan una indicacin exacta de la energa
disponible.
c. Los coeficientes de digestibilidad aparente son constante para todos los alimentos.
d. La digestibilidad no vara significativamente entre los individuos.
Energa bruta
Es la energa liberada como calor cuando el alimento se quema en la bomba calorimtrica. Se
puede obtener por clculo en base a la composicin qumica del alimento utilizando los
siguientes factores de conversin:
- Protena: 5,4 kcal o 23 kJ/g
- Carbohidrato: 4,1 kcal o 17 kJ/g
- Grasa: 9,3 kcal o 39 kJ/g
Energa disponible
Es la energa de los carbohidratos, grasas y protenas menos la cantidad presente en las
heces. A efectos de clculo se utilizan los siguientes factores:
-
Protenas: 5,4 -1,25 = 4,15. Se aproxima a 4,0 kcal o 17

kJ/g
Carbohidrato: 4,0 kcal o 17 kJ/g
Grasa: 9,0 kcal o 38 kJ/g
Cuadro 2
Valores de energa para algunos componentes de los alimentos
Componente
kcal/g
kJ/g
Protena
17
Materia grasa
37
Monosacrido
3,75
16
Disacrido
3,94
16
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Almidn y glicgeno
4,13
17
Alcohol etlico
29
Glicerol
4,31
18
Acido actico
3,49
15
Acido ctrico
2,47
10
Acido lctico
3,62
15
Acido mlico
2,39
10
Acido qunico
2,39
10
Problema de los carbohidratos

Otras tablas miden los carbohidratos disponibles, no calculan por diferencia. Calculados como
monosacridos usan 3,75 kcal o 16 kJ/g.
Fibra diettica
Se reduce la energa aparente disponible de grasa y protena en 2-3% con ingestas moderadas
y en un 4-6 % con ingestas altas
ALCOHOL ETILICO
Se pueden aplicar varios mtodos (1). A continuacin se resear brevemente la base de ellos.
1. Hidrometra
El contenido de etanol se puede medir en el destilado a partir de un volumen de la muestra
exactamente medido.
Los azcares reductores no son destilables. Interfieren el SO2 y el cido actico a los niveles
que se sealan a continuacin:
Niveles de SO2 superiores a 200 mg/1
Acidez voltil que exceda 0,10%
Por esta razn las muestras deben neutralizarse antes de la destilacin. La determinacin se
efecta por medio de un hidrmetro calibrado y se registra la temperatura. El porcentaje de
etanol en volumen se obtiene de tablas especficas.
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Tambin se puede determinar el porcentaje de etanol en volumen con hidrmetros que miden el
peso especfico y consultar posteriormente las tablas pertinentes.
Los hidrmetros para etanol deben calibrarse con soluciones de etanol exactamente
preparadas. Este mtodo requiere bastante experiencia y cuidados extremos en todo el proceso
de neutralizacin, destilacin, medicin y control de temperatura.
2. Mtodo densitomtrico
Requiere de un equipo especial. Mide el peso especfico de la muestra, por el cambio de
frecuencia de oscilacin en un tubo en U comparado con dos estndares.
El peso especfico se convierte a porcentaje de etanol a 15,56C. Se aplica a destilados entre
25-79 alcohlicos.
El control de la temperatura y presin son factores importantes a considerar en la
determinacin.
3. Mtodo refractomtrico
Ocupa el refractmetro de inmersin. Debe tenerse un muy buen control de la temperatura a
15,56C. A temperaturas diferentes se aplican factores de correccin.
4. Determinacin del etanol en peso

Se utiliza el mtodo del picnmetro. Se debe tener la precaucin de un buen control de peso del
picnmetro y bien calibrado, y un muy buen control de temperatura
5. Determinacin de etanol por el mtodo de dicromato de potasio

El etanol obtenido por destilacin se oxida cuantitativamente a cido actico por un exceso de
dicromato de potasio estandarizado.
El exceso de K2Cr207 se determina con solucin de sulfato ferroso y amonio estandarizado.

Los tiempos y temperatura de incubacin para oxidar el etanol a cido actico son crticos.
Debe tenerse especial precaucin con el material de vidrio, exactitud de las mediciones,
calibracin de pipetas, etc. Debe realizarse un blanco.
6. Anlisis de etanol por cromatografa gas-lquido (GLC)

El etanol presente en vinos, cervezas, jugos se puede separar de otros componentes por GLC.
Para mejorar los aspectos cuantitativos se usa 2-propanol como estndar interno.
La relacin de rea de ambos picos se compara con la de una solucin patrn de etanol y 2propanol.
Se pueden emplear columnas empacadas de acero inoxidable o vidrio de 2 m rellenas con
Porapack QS, Carbowax 0,2 % 1500 sobre Carbopack C 80 -100 mesh, Chromosorb 103.
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Se recomienda determinar el porcentaje de etanol en volumen por un mtodo oficial para

efectos de control.
7. Mtodo enzimtico
El etanol se puede oxidar a acetaldehido por el NAD en presencia de la enzima alcohol
dehidrogenasa (ADH) para producir NADH. Es una reaccin esteoquiomtrica en condiciones
experimentales adecuadas. El NADH producido se determina espectrofotomtricamente a 334,
340 o 360 nm.
Actualmente se dispone de mezclas preparadas. Debe tenerse precaucin en la medicin

cuantitativa de volmenes muy pequeos de reactivo y muestra.
La reaccin se desplaza a la derecha en medio alcalino, atrapando el acetaldehido formado y
luego oxidndolo a cido actico en presencia de aldehido dehidrogenasa.
Dependiendo de la longitud de onda que se elija, se debe tener la precaucin de que la

concentracin de etanol sea de 0,01 a 0,12g/l (365 nm) o de 0,005 a 0,06g/l(340o334nm).
En general en alimentos lquidos se recomienda clarificar y filtrar.
El mtodo es muy sensible, debe tenerse especial cuidado con el agua empleada que debe
estar libre de etanol. Igualmente se recomienda tapar las cubetas en el momento de la lectura.
El etanol es muy voltil. Debe trabajarse en atmsfera libre de etanol. Para controlar el mtodo
se recomienda emplear una solucin patrn de etanol.
LIPIDOS
Desde el punto de vista de una base de datos de composicin de alimentos, el anlisis y
determinacin de los diferentes componentes lipdicos de un alimento encierra una serie de
desafos y problemas.
Entre las determinaciones ms frecuentes se pueden sealar:
-
materia grasa total

materia insaponificable
esteroles
cidos grasos
pigmentos carotenoides
vitaminas liposolubles A, D, E, K
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Para cada uno de estos temas se dispone de diversas metodologas que se expondrn
brevemente a continuacin. Los dos ltimos sern tratados en otra seccin.
1. Materia grasa total

En el Cuadro 3 aparece un resumen de los mtodos ms empleados en la extraccin de
materia grasa total. Se ha sealado brevemente sus limitaciones, ventajas y aplicaciones.
2. Materia insaponificable
Es un dato que normalmente se determina cuando se van a cuantificar esteroles u otros
componentes que se encuentran en la materia insaponificable.
Mtodos
-
saponificacin
avado
extraccin con ter de petrleo, ter etlico
evaporacin del solvente
pesada del residuo
Limitaciones o inconvenientes
Debe asegurarse una completa saponificacin, para lo cual la preparacin del KOH alcohlico
es importante.
Debe realizarse una cuidadosa extraccin con los solventes.
Evitar los problemas de separacin de fases, formacin de emulsiones.
Realizar un lavado exhaustivo para retirar jabones.
Proceder a una cuidadosa evaporacin del solvente y control del residuo final por pesada, que
corresponde a la materia insaponificable.
3. Esteroles por GLC

a) Mtodode la Comunidad Europea (6)
El mtodo se basa en:
Saponificacin de la materia grasa con KOH alcohlico, a la cual se adiciona alfa colestanol
como patrn interno.
Extraccin de la materia insaponificable con ter etlico.
Separacin de la fraccin de esteroles del insaponificable extrado mediante cromatografa en
placa de slica gel bsica.
Los esteroles recuperados se derivatizan a trimetilsililteres (TMSE) con mezcla piridina:
hexametildisilazano: trimetilclorosilano 9:3:1, a razn de 50 TI por mg de esteroles.
Anlisis por columna capilar GLC de slica fundida o vidrio 20-30 m de largo de 0,25 a 0,32 mm
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dimetro interno, recubierta con fase lquida Se52, Se54 o equivalente, grosor de pelcula entre
0,1 y 0,3 Tm y temperatura de la columna 260C 5o.
Para la identificacin de los diferentes picos se usan los tiempos de retencin y la comparacin
con mezclas de TMSE de los esteroles analizados en las mismas condiciones.
El tiempo de retencin del beta sitosterol se ajusta a 205 minutos.
Para la determinacin cuantitativa se calculan las reas de los picos del colestanol y de los
esteroles dadas por el integrador y se aplica la frmula para expresar en mg/kg de materia
grasa.
b) Mtodo general
La obtencin de la materia insaponificable se puede realizar por mtodo oficial AOAC, AOCS,
Comunidad Europea (1,6).
Cuadro 3
Mtodos para determinar materia grasa total
Mtodo
Limitaciones
Ventajas y aplicaciones
Extraccin con un solvente

Continuo (BUTT)
Solventes inflamables Debe

Semillas oleaginosas, cubos de
trabajarse sobre muestra seca o
caldo saborizantes.
de muy baja humedad, menos de
Algunas sopas deshidratadas.
8%.
Discontinuo (SOXHLET)
Eter etlico, ter de petroleo,
alcoholes
Extraccin incompleta, usa alta

temperatura, no puede usarse
para estudio de cidos grasos. No
se puede aplicar a alimentos
sometidos a algn tratamiento
trmico ni a leche y derivados
lcteos.
Automtico (FOSS-LET FAT

ANALYZER) solvente
Tetracloroetileno
Algunos tipos de derivados

crneos, frutas y verduras, algunos
productos azucarados.
Derivados crneos
Extraccin con mezcla de solventes

Hidrlisis acida previa a la
extraccin con solventes: Eter
etlico, ter de petrleo
No se recomienda ocupar el
extracto lipdico en el estudio de
cidos grasos aunque algunos
autores lo emplean. No
recomendable en alimentos ricos
en azcares, productos lcteos.
Mtodo rpido, de amplia

aplicacin en diversos tipos de
alimentos. Trabaja sobre muestra
fresca. Debe aplicarse a todo
alimento sometido a algun tipo de
procesamiento o tratamiento
trmico.
Hidrlisis alcalina previa a la

extraccin con solventes: Eter
etlico, ter de petrleo.
Equipo especial con tubos y

Mtodo de eleccin para leche y
centrifuga adecuada. Alternativa: productos lcteos.
usar embudos de decantacin.
Mtodo de Folch, Bligh y Dyer
Cierto costo en solventes. Re-
Extraccin en frio, aplicable

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Cloroformo-Metanol
extraccin para purificacin, debe

conocerse el % de humedad
Debe conocerse el % de
humedad del del alimento para
ajustarla al 80%.
prcticamente a todo alimento. El

extracto se puede usar para
determinacin de cidos
grasos,esteroles, etc. Son mtodos
rpidos.
Equipo especial
Rpido. Se us mucho para leche

y derivados lcteos.
Mtodos volumtricos
Carbonizacin selectiva con
H2SO4 concentrado
Otros mtodos
Dispersin de la 1uz. Milkotester. Equipo especial
Rpido. Leche cruda
Near Infrared Reflectance (NIR) Equipo especial de alto costo.

Requiere calibracin
Cereales. Leche.
NMR
Semillas oleaginosas. Mtodo muy

rpido.
Equipo especial de alto costo.

Requiere calibracin
La derivatizacin puede realizarse para preparar acetatos, trimetilsililteres, o butiratos.

El mtodo de la Comunidad Europea purifica el residuo insaponificable por TLC antes de la
derivatizacin. Tambin se describen alternativas sin derivatizar.
El mtodo es por cromatografa gas-lquida (GLC) en columnas de vidrio con fase OV 17, Se30,
de 2 m, tambin se emplean columnas de slica fundida de 12; 20; 30 m Se52, Se54 o
equivalente.
El estndar interno puede ser 5 alfa colestano, o 5 alfa colestanol.
c) Mtodo enzimtico
Otro mtodo para determinar colesterol es el mtodo enzimtico (7). El colesterol se oxida con
colesterol oxidasa en presencia de agua oxigenada, catalasa y metanol, formndose finalmente
una lutidina cuyo color se mide al espectrofotmetro a 405 nm. Las reacciones involucradas se
sealan a continuacin:
formaldehdo + acetilacetona + amonio

Lutidina (el color se mide al espectrofotmetro a 405 nm).
4. Acidos grasos
El anlisis de los cidos grasos de cualquier alimento requiere de las siguientes etapas:
a. Obtencin de la materia grasa por mtodo de extraccin en fro con mezcla de solventes.
b. Derivatizacin de los cidos grasos.
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c. Anlisis por cromatografa gas- lquido.

El primer punto ya fue tratado en mtodos de extraccin.
Se abordar a continuacin los principales mtodos de derivatizacin:
Al preparar los steres metlicos hay que considerar los siguientes aspectos que pueden afectar
el resultado:
a. Conversin incompleta de los lpidos de la muestra a steres metlicos de cidos grasos.
b. Cambios en la composicin original de los cidos grasos durante la esterifcacin que
puede originar formacin de ismeros posicionales y/o geomtricos.
c. Formacin de compuestos extraos que pueden confundirse con cidos grasos.
d. Contaminacin y dao de la columna GLC proveniente de muestras contaminadas o de
restos de los reactivos de derivatizacin.
Los mtodos de derivatizacin se pueden dividir en cuatro categoras (8):
-
catlisis bsica
catlisis cida, bsica
diazometano
otros mtodos de esterificacin
a) Catlisis bsica
Metxido de sodio en metanol anhidro
Ventajas
Rpido, puede efectuarse a temperatura ambiente. Convierte los triglicerdos o acilgliceroles
directamente a steres metlicos (transesterificacin).
No produce isomerizacin de dobles enlaces. No libera el aldehido del plasmalgeno. No
transesterifica ni esfingolpidos ni colesterol.
Desventajas
No convierte los cidos grasos libres a steres metlicos. Por lo tanto no sirve para muestras de
materias grasas con elevada acidez.
Debe trabajarse en medio anhidro. La presencia de agua produce saponificacin lo cual resulta
en prdida de cidos grasos. El uso prolongado puede alterar la composicin en cidos grasos.
Alta concentracin de lcali y alta temperatura puede llevar a la formacin de cidos grasos
conjugados.
b) Catlisis cido bsica

HC1 en metanol 5% P/V
H2SO4 en metanol 1 a 2% V/V
Cloruro de acetilo en metanol
KOH en metanol y BF3 en metanol
Ventajas
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Todos estos mtodos convierten los acilgliceroles o triglicridos y cidos grasos libres en
steres metlicos. El ms popular tal vez es el BF3 20% en metanol por usar el primer
procedimiento aceptado por AOCS.
El mtodo de la AOAC saponifica con NAOH en metanol y luego esterifica con BF3 en metanol.
Es un mtodo rpido.
Desventajas
Forma compuestos ajenos o interferentes.
No es til para aceites de semilla que contienen cidos grasos inusuales como epoxi,
ciclopropeno, insaturacin conjugada, etc.
Reacciona con plasmalgenosformando aldehido.
Reacciona con colesterol formando colesterolmetilster y colestadieno.
El reactivo es caro e inestable. Debe refrigerarse. El empleo de BF3 antiguo o concentrado
produce prdidas de cidos grasos poliinsaturados.
Ventajas
Presenta buenos resultados con leche y aceites vegetales sin extraccin previa de los lpidos.
Comparable al BF3-metanol para transesterifcar los colesteril steres, no produce compuestos
extraos.
Desventaja
No esterifica los cidos grasos libres
c) Diazometano
Ventajas
Es un mtodo rpido casi instantneo a temperatura ambiente.
Esterifica los cidos grasos libres en presencia de metanol.
El exceso de reactivo se elimina por evaporacin bajo N2.
Desventaja
Reactivo muy txico. Se puede usar slo si es estrictamente necesario. Es explosivo. Forma
compuestos extraos reaccionando con dobles enlaces o grupos carbonilos.
d) Otros mtodos de esterificacin

Se han buscado nuevos reactivos con el objeto de obtener mas rpidamente los steres
metlicos de los cidos grasos.
1. Utilizacin, de sales cuaternarias de amonia
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Se han usado sales cuaternarias de amonio fuertemente bsicas como:

-
hidrxido de m-trifluorometilfeniltrimetilamonio (TFMPTAH)

hidrxido de trimetilfenilamonio (TMPAH)
hidrxido de trimetilamonio (TMPAH)
Ventajas
Se produce la transesterificacin de los acilgliceroles o triglicridos a. steres metlicos de
cidos grasos por pirlisis en la columna GLC.
La transesterificacin se efecta en una etapa, no se requiere etapa de extraccin. De especial
importancia en cidos grasos de cadenas cortas.
Se podra determinar separadamente la composicin en cidos grasos de los triglicridos, de
los cidos grasos libres y del total.
Desventajas
La muestra debe ser neutralizada antes del anlisis por GLC. La alta alcalinidad y alta
temperatura de la columna para la metilacin piroltica produce isomerizacin de dobles enlaces
dando cidos grasos conjugados. Algunos productos de ruptura de estos reactivos pueden
interferir con el anlisis de cidos grasos de cadena mediana.
2. Transesterificacin directa
Ventajas
La extraccin y aislacin del lpido se efecta en una sola etapa.
La muestra se coloca en un solvente, se agrega cloruro de acetilo en metanol y se obtiene los
steres metlicos de los cidos grasos. Se han investigado diferentes solventes.
Se ha aplicado a tejidos, plasma, alimentos, leche, grasa de leche, etc. Se ha mostrado ms
eficiente comparado con el mtodo tradicional de extraccin de Folch.
3. Metanol caliente en HCL
Ventaja
Se aplic a hojas y los steres metlicos de los cidos grasos se extrajeron con solvente.
Desventaja
Se obtuvieron valores ms bajos que los obtenidos por mtodos convencionales.
Guanidina y sus derivados alquilados en metanol
Ventajas
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Se produce una completa metanlisis de los aceites y se convierte los acilgliceroles o

triglicridos y cidos grasos libres en steres metlicos.
Los cidos grasos forman la sal guanidinacarboxilato que en presencia de exceso de metanol
forma los steres metlicos. Este mtodo se ha comparado satisfactoriamente con el mtodo
Ce 2-66 con 20% BF3 en metanol de la AOCS.
El reactivo no es caro, no produce isomerizacin de dobles enlaces. Es un mtodo rpido,
bastan 2 minutos en bao de agua hirviendo.
Desventaja
El exceso de reactivo debe ser extrado antes que la muestra se inyecte en la columna GLC.
4. Metilacin con metanol catlisis bsica y cida
La metilacin se efecta con metilato de sodio, calentando a reflujo 10 minuos. Se enfra y luego
se agrega la solucin metanlica de H2SO4 hasta pH cido, viraje de la fenolftalena, luego se
calienta a reflujo por 20 minutos, se enfra. Se agrega el hexano para la extraccin de los
steres metlicos.
5. Preparacin de steres butlicos
Se prefiere para el anlisis de cidos grasos de cadena corta presentes en grasa de leche.
Se usa BF3 al 12,5 % en butanol
Ventaja
Da mejores recuperaciones de estos cidos grasos de cadena corta.
Preparacin de steres metlicos
La Comunidad Europea (9) seala los siguientes mtodos para la preparacin de los steres
metlicos.
a. En caso de materias grasas que contengan cidos grasos inferiores a C12, slo podrn
usarse los procedimientos en tubo cerrado o con sulfato de dimetilo.
b. Cuando se trata de materias grasas con acidez superior al 3%, slo podrn usarse los
procedimientos con mezcla de metanol y cido clorhdrico o con sulfato dimetlico.
c. En el caso de determinacin de ismeros trans, slo se usarn los procedimientos con
metilato de sodio o con sulfato dimetlico.
d. El procedimiento que emplea mezcla de metanol, hexano y cido sulfrico se emplear
para pequeas cantidades de materias grasas, por separacin mediante cromatografa
en capa fina.
Recomendacin: no se tomar en cuenta la materia insaponificable cuando no supere el 3%.
En caso contrario, los steres metlicos se prepararn a partir de los cidos grasos.
Cromatografa gas-lquido de los steres metlicos. Mtodo de la Comunidad Europea(9)
Seala las siguientes alternativas:
a. Columna empacada de vidrio o acero inoxidable 1 a 3 metros de largo, 2 a 4 mm
dimetro interno (D.I.) Soporte inerte: tierra de diatomeas lavada al cido y silanizada.
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Fase liquida polis-teres o cianosilicona entre 5 y 20%.

b. Columna capilar de vidrio o slica fundida, D.I. 0,2 y 0,8 mm, longitud 25 metros. Fase
lquida tipo polietilenglicol 20.000, polisteres, polisiloxano polar (cianosiliconas).
Espesor de film entre 0,1 y 0,2 Tm
c. Anlisis cualitativo
Como referencia: Se toma el pico del estearato de metilo.
d. Anlisis cuantitativo, se puede aplicar: normalizacin interna, patrn interno, factores de
correccin.
Otras consideraciones en relacin a la cromatografa gas-lquido de steres metlicos de
cidos grasos
El Dr. Robert Ackman ha propuesto que las fases de tipo Carbowax 20M sean utilizadas como
patrones de referencia para columnas capilares de slica fundida en ensayos interlaboratorios.
Tambin ha trabajado bastante con Silar CP, una fase que es ligeramente ms polar que
Carbowax 20M. FFAP, Supelcowax-10 y SP 1000 son muy similares al Carbowax 20M en
columnas de slica fundida.
Fases estacionaria con enlace cruzado y unidas (bonded) se han mostrado satisfactorias en la
resolucin de ciertos pares crticos.
En el caso de columnas empacadas, tres columnas que contienen 15% EGSS-Y, EGSS-X y
Silar 10C sobre soporte silanizado 100-120 mesh, lavado al cido abren un amplio rango de
polaridad para el anlisis de la mayora de los cidos grasos poliinsaturados.
Gas portador
El hidrgeno tiene ventajas como gas portador para las columnas capilares de tubo abierto en
trminos de eficiencia. Problema: detectar prdidas o escapes permanentemente por
seguridad. El helio es ms seguro pero ms costoso en diversos pases.
Los gases deben pasarse a travs de trampas de oxgeno y humedad antes de la columnas
para dar mayor estabilidad a la lnea base cuando se trabaja a altas sensibilidades y para
prolongar la vida de la columna. Para columnas empacadas, nitrgeno con menos de 5 ppm de
oxgeno es adecuado. El argn es ms caro que el nitrgeno y contiene menos oxgeno.
El horno
Deber tener un dispositivo altamente sensible para controlar la temperatura, de modo que sea
uniforme en todas las regiones.
Uso de patrones para identificacin
Existen en el mercado mezclas patrones conteniendo cantidades conocidas de steres
metlicos de cidos grasos saturados, monoenoicos y polienoicos. Sirven para efectos de
identificacin y cuantificacin.
Para identificacin se usan los tiempos de retencin corregidos o relativos de los patrones en
relacin a los componentes de la muestra, corridos en la misma columna y bajo idnticas
condiciones. La comparacin se debe hacer en dos columnas con fases lquidas de polaridad
diferente. El largo de cadena equivalente es otra posibilidad de identificacin.
Como algunos lpidos de origen animal y marino contienen mezclas complejas de cidos
grasos, se recomienda usar algunas materias grasas de composicin conocida como: aceite
de hgado de bacalao, materia grasa de testculos de bovino y porcino, lpidos de hgado de rata,
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etc.
Valores para cidos grasos
Los valores para cidos grasos individuales, generalmente se expresan como porcentaje de
cidos grasos en relacin al total, ya que esta es la forma ms comn de presentacin
analtica.
A nivel de base de datos se necesita la informacin por 100 g de alimento. Por lo tanto, se han
publicado factores de conversin derivados de la proporcin de los cidos grasos presentes en
el lpido total para convertir porcentajes de cidos grasos a cidos grasos por 100 g de alimento
(3).
Conclusiones generales
a. Asegurarse que el mtodo de preparacin de los steres metlicos es el adecuado para el
tipo de muestra.
b. Los mtodos deben seguirse de acuerdo a las especificaciones establecidas.
c. El empleo de reactivos nuevos sin extraccin del reactivo de transesterificacin debe ser
cuidadoso en cuanto a su efecto sobre la columna.
d. La exactitud del mtodo debe ser comprobada con estndares primarios de cidos
grasos de cadena corta, larga y poliinsaturados.
BIBILIOGRAFIA
1. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15 ed. USA.
2. Chile. Instituto Nacional de Normalizacin. 1988. NCh 484 CR 88; Determinacin de la
humedad y materias voltiles en granos o semillas oleaginosas. Santiago.
3. Greenfield, H. and Southgate, D.A.T. 1992. Food Composition Data. Production,
Management and Use. London, Elsevier Applied Science.
4. Bligh, E.G. andDyer, W.J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification.
(Can. J. Biochem. and Physiol. 37: 917- 917).
5. Folch, J.; Lees, M. and Stanley, G.H.S. 1957. A simple method for the isolation and
purification of total lipids from animal tissues. (J. Biol. Chem. 226: 497-509).
6. Determinacin de la composicin y del contenido de esteroles mediante cromatografa de
gases con columna capilar. 1991. (Diario Oficial de las Comunidades Europeas L248/15).
7. Methods of Biochemical Analysis and Food Analysis. 1989. Germany, Boehringer
Mannheim.
8. Christie, W.W. 1989. Gas Chromatography and Lipids. Scotland, The Oily Press. AIR.
9. Materias grasas. Determinacin de cidos grasos por cromatografa gaseosa. (UNE55
037-3).
15/15

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17/3/2014

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Equipo especial de alto costo.

La derivatizacin puede realizarse para preparar acetatos, trimetilsililteres, o butiratos.

formaldehdo + acetilacetona + amonio

c. Anlisis por cromatografa gas- lquido.

b) Catlisis cido bsica

d) Otros mtodos de esterificacin

Se han usado sales cuaternarias de amonio fuertemente bsicas como:

hidrxido de m-trifluorometilfeniltrimetilamonio (TFMPTAH)

Se produce una completa metanlisis de los aceites y se convierte los acilgliceroles o

Fase liquida polis-teres o cianosilicona entre 5 y 20%.

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