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ESCOLA TCNICA SUPERIOR D'ENGINYERIA AGRARIA
UNIVERSITAT DE LLEIDA
LA FILTRACIN TANGENCIAL EN EL
TRATAMIENTO DE VINOS
T E S I S
D O C T O R A L
PRESENTADA POR:
Margarita Vilavella Arau3o

Ingeniero Agrnomo
DIRIGIDA POR:
Albert Ibarz Ribas

Dr.en Ciencias Qumicas
Lleida, diciembre de 1997
ESCOLA TCNICA SUPERIOR D'ENGINYERIA AGRARIA

UNIVERSITAT DE LLEIDA
LA FILTRACIN TANGENCIAL EN EL
TRATAMIENTO DE VINOS
T E S I S
D O C T O R A L
PRESENTADA POR:
Margarita Vilavella Araujo

Ingeniero Agrnomo
DIRIGIDA POR:
Albert Ibarz Ribas
Dr.en Ciencias Qumicas
Lleida, diciembre de 1997
l't
AGRADECIMIENTOS
Los primeros
agradecimientos de la autora de esta tesis es
para las empresas espaolas que representan a los fabricantes

de equipos de microfiltracin tangencial y en particular al
Sr. Jos Mosquera de Rohm & Haas que suministr el equipo de
microfiltracin
tangencial Romicon; a la Sra. Mara Jos
Cadenas de Seitz Ibrica que cedi para esta experiencia el

equipo Seitz Microflow y al Sr. Pere Canals que facilit el
seguimiento de la filtracin del equipo Vaslin Bucher.
A las bodegas colaboradoras: Dalmau Hnos. de Tarragona, Vega
de
Ribes
de
Vilafranca
fueron
Sant
del
Pere
Peneds
de
Ribes,
tambin mis
las que proporacionaron
Berger
y Vins
agradecimientos
los vinos
Font
de
porque
a filtrar y sus
instalaciones para poder efectuar las filtraciones.

Al
Sr. Albert
consejos,
Ibarz director
de esta tesis,
que con sus
sus recomendaciones y las facilidades que me dio
para efectuar
las correcciones me han permitido presentar
este trabajo.
No puedo dejar de sealar mi agradecimiento
a las seoras
Paquita Snchez y Carme Tous de la Universitat de Lleida que

sin
su
estimable
ayuda
no
hubiese
podido
cumplir
los
requisitos administrativos.
Un agradecimiento muy especial a mis compaeros del Institut
Catal de la Vinya i el Vi, que trabajan en la Estacin de
Viticultura y Enologa de Reus y Vilafranca del Peneds, que
han cooperado cada uno con su grano de arena a que yo pudiera
recorrer este camino y llegar al dia de la presentacin de

esta tesis ante un Tribunal.
Mi sincero
por
su
y sentido reconocimiento para el Albert
gran
ayuda
en
la
solucin
cromatogrf ica
Gonzalo
de
los
coloides.
Y por
ltimo,
a Jaime por
su paciencia
para
soportar
el
abandono a que lo he sometido para poder acabar esta tesis, y

tambin por su ayuda en la correccin del escrito.
RESUMEN
RESUMEN
El objetivo de este trabajo ha sido la experimentacin con

distintos equipos industriales de microfiltracin tangencial
y probarlos con diferentes tipos de vino para determinar el
efecto de este t sistema
de filtracin en los vinos filtrados.
.
Ha habido una evolucin en el diseo y funcionamiento de los
equipos de microfiltracin tangencial. Desde el primer equipo
utilizado en el ao 1992, se han ido incorporando mejoras, en
1
el segundo del ao 1993 y en el tercero del ao 1996. Cada

ao
ha
aportado
nuevas
prestaciones
en
los
equipos
filtrantes.
En cuanto al funcionamiento de los equipos de microfiltracin
tangencial se ha pasado de incorporar todo el concentrado en
el
depsito
mezclar
pulmn
el vino
concentrado
del vino
filtrar
a
con
filtrar
un
caso
Romicon, a
porcentaje
pequeo
de
(entre el 1% al 1,5%) segn el tipo de vino, en
los modelos de Seitz y de Vaslin Bucher.

Otra mejora en los equipos de microfiltracin tangencial ha
sido
en
el
aspecto
de
la
limpieza
de
las membranas.
La
posibilidad de limpiar la membrana sin necesidad de parar la

filtracin, ya sea con el sistema de parada de la bomba de
recirculacin por cinco segundos cada veinte minutos en el
equipo Seitz o por el sistema de retrofiltracin y enjuagues
intermedios en el equipo Vaslin Bucher.
Se ha adoptado el criterio expresado en diferetes trabjos de
que
la microfiltracin
tangencial
no
tiene
ningn
efecto
negativo sobre los parmetros fsico-qumicos que controlan

la calidad de los vinos.
La calidad de limpidez obtenida en una sola filtracin es
buena entre brillante y clara, dependiendo del tipo de vino a
filtrar y las caractersticas del aparato.
En la actualidad las ventajas de la microfiltracin
tangencial en el sector enolgico son:
a) el respeto por el medio ambiente, al no producir residuos
contaminantes.
b) la total automatizacin de su funcionamiento.
c) la mnima merma de vino.
d) la eliminacin de los coadyuvantes de filtracin.
e) la simplificacin de los distintos procesos de filtracin
quedando reducido
tangencial.
a un
solo
proceso:
la microfiltracin
Como
desventaja,
el
coste
inicial
del
equipo
de
microfiltracin tangencial respecto a filtros de tierra, de
placas o cartuchos.
INDICE
I. INTRODUCCIN
1. GENERALIDADES,
2. BREVE RESEA HISTRICA DE LA FILTRACIN,
3. LA FILTRACIN.
3.1 El medio filtrante
3.1.1 Porosidad
3.1.2 Permeabilidad
3.2 El medio dispersante
10
3.2.1 Viscosidad
10
3.2.2 Tensin superficial
10
3.3 Ecuacin de la filtracin
12
3.4 El material en suspensin
13
3.4.1 Naturaleza de los turbios
13
3.4.2 Los compuestos coloidales presentes

en el vino y la filtracin
16
3.4.3 Expresin del contenido de turbios

en un vino (Turbidez)
4 . LA FILTRACIN TANGENCIAL
21
23
4.1 Factores que influyen en la filtracin

tangencial
29
4.2 Elementos de la filtracin tangencial....

4.2.1 Las membranas
4.3 Ecuaciones modelos de la filtracin tangencial
33
33
51
4.3.1 Factores que afectan el flujo y la tasa

de retencin
56
5. PRCTICAS ENOLGICAS PARA LA CLARIFICACIN Y

ESTABILIZACIN DE LOS VINOS
59
6. REPERCUSIONES DE LA MICROFILTRACION TANGENCIAL

EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE VINOS Y OTROS
PRODUCTOS CON BASE DE UVA
61
II. OBJETIVOS
91
III. PLAN DE TRABAJO
93
IVI MATERIAL Y MTODOS
95
1. DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS DE MICROFILTRACION

TANGENCIAL UTILIZADOS EN ESTE ESTUDIO
1.1 Filtro Romicon Modelo WF2 de Rohm & Haas.
98
98
1.2 Filtro Seitz Microflow Modelo SX-04

de Seitz Filter Werke
1.3 Filtro Modelo FM60 de Vaslin Bucher
104
114
2 . MATERIA PRIMA
121
2 .1 Vinos
121
2.1.1 Vinos de la bodega Dalmau Hnos
121
2.1.1.1 Vinos de la filtracin del ao 1992
122
123
2.1.2 Vinos de la bodega Vega de Ribes, S.L..

124
124
2.1.3 Vinos de la bodega Berger, S.L

, -
123

2.1.4 Vinos de la bodega Vins Font
3. CARACTERIZACIN ANALTICA DE LOS VINOS
125
125
126
127
128
3.1 Criterios enolgicos usuales de evaluacin

de la calidad de la tcnica de microfiltracin
tangencial
128
3.1.1 Turbidez
128
3.1.2 ndice de colmatacin
129
3.1.3 Caractersticas cromticas
131
3.1.4 Compuestos polifenlicos
133
3.1.4.1 Polifenoles totales...
133
3.1.4.1.1 ndice Folin Ciocalteu
134
3.1.4.1.2 Mtodo espectrofotomtrico U.V

3.1.4.2 Catequinas
135
136
3.4.1.3 Leucoantocianos o
proantocianidinas....
137
3.1.5 Nitrogeno total
139
3.1.6 Test de oxidacin para vinos blancos
141
3.2 Anlisis de coloides polisacridos por

Cromatografa Lquida de Alta Resolucin..
143
4. PAUTA PARA EL CALCULO DEL COSTE ECONMICO DE LA

MICROFILTRACIN TANGENCIAL EN VINOS
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
1. FILTRACIONES
150
151
153
1.1 Experiencias realizadas con el filtro de la

marca Romicon
153
' 1.1.1 Vino Moscatel
153
1.1.2 Vino blanco de Vilarrodona
158
1.1.3 Vino rosado de Brfim (partida 1)...
163
1.1.4 Vino rosado de Brfim (partida 2)...
167
1.1.5 Vino tinto (El Masroig)
172
1.2 Experiencias realizadas con el filtro SeitzMicroflow SX-04

1.2.1 Vino rosado
178
178
1.2.2 Vino blanco de Vilarrodona
183
1.2.3 Vino Moscatel
189
1.2.4 Vino blanco Dalmau
194
1.3 Experiencias realizadas con el filtro

Vaslin Bucher
200
1.3.1 Vino blanco en rama
200
1.3.2 Vino blanco en rama
205
1.3.3 Vino tinto doble pasta "Jumilla"...
210
1.3.4 Vino blanco primeras FC
216
1.3.5 Vino blanco de mesa
221
1.3.6 Vino rosado dulce
226
1.3.7 Vino blanco
231
1.3.8 Vino blanco Mancha
235
1.3.9 Vino tinto mesa
239
1.3.10 Vino blanco mesa Peneds
244
1.4 Comportamiento de los equipos de

microfiltracin tangencial utilizados....
250
1.5 Los coloides polisacridos del vino y la

microfiltracin tangencial
270
1.6 Estudio comparativo de costes del tratamiento

de microfiltracin tangencial y la filtracin
por tierras
279
VI. CONCLUSIONES
283
VII. RECOMENDACIONES
285
VIII. BIBLIOGRAFA
286
INDICE DE FIGURAS
Figura nl
Comparacin de los sistemas de filtracin

frontal y tangencial
24
Figura n2. Limites de las tcnicas de filtracin....
25
Figura n3. Colmatacin y tamao de las partculas...
31
Figura n4. Modelo de mdulo de plaa
38
Figura n5. Modelo de mdulo de fibra hueca
39
Figura n6. Modelo de mdulo en espiral
40
Figura n7. Modelo de mdulo cermico
41
Figura n8. Capa de polarizacin de concentracin....
44
Figura n9
Diagrama de funcionamiento del equipo

Romicon
101
Figura n10 . Sistema filtros Seitz-Microflow
107
Figura,nll . Panel de control de la planta de MFT Seitz
109
Figura n12 . Panel de mando del filtro FM60
115
Figura n13 . Esquema de funcionamiento del modelo FM60.
120
Figura n14 . Representacin cromatogrfica de los

patrones
147
Figura n15 . Representacin grfica de las concentraciones
149
Figura n16 . Grfico de la evolucin de caudal y de

los litros parciales filtrados. Vino 1.1.1
154
Figura n17 . Grfico de la evolucin de la temperatura

del vino durante la filtracin. Vino 1.1.1
Figura n18 . Test de oxidacin del vino blanco 1.1.2
155
161

159
Figura n20 . Grfico de la evolucin de la temperatura

160
164
Figura n22. Grfico de la evolucin de la temperatura

165
Figura n23. Grfico de la evolucin de caudal y de

168

169

173

174
Figura n27. Grfico de la evolucin de caudal de los

vinos filtrados por el equipo Romicon..
177

de los vinos filtrados por el equipo Romicon
177

179

Figura n31. Test de oxidacin vino blanco 1.2.2
180
187

184

185

190

191

196
197
Figura n38. Grfico de la evolucin de caudal de los

vinos filtrados por el equipo Seitz...
199

de los vinos filtrados por el equipo Romicon
199
Figura n40. Grfico del caudal instantneo y medio.

Vino 1.3.1
201
Figura n41. Grfico de los hectolitros parciales

filtrados. Vino 1.3.1
202

Vino 1.3.2
206

207

Vino 1.3.3
211

212

Vino 1.3.4
217

filtrados y temperatura del vino. Vino 1.3.4
218

Vino 1.3.5
222

223

Vino 1.3.6
227

228

Vino 1.3.7
232

233

Vino 1.3.8
236

filtrados y temperatura del vino. Vino 1.3.8
237

Vino 1.3.9
240

241

Vino 1.3.10
245

246
Figura n60. Comparacin de la evolucin del caudal

medio de diferentes vinos blancos para
el equipo Vaslin Bucher
250
Figura n61. Curva terica y real del vino 1.3.1...
252
253
253
253
253
254
Figura n67. Curva terica y real del vino 1.3.10..
254
Figura n68. Comparacin de la evolucin del caudal

entre los equipos Romicon y Seitz para
dos vinos blancos
255
Figura n69. Curva terica y real vino 91-R
256
Figura n70. Curva terica y real vino 92-S
257
Figura n71. Grfico de comparacin de la evolucin

del caudal para el vino moscatel
258
Figura n72. Curva terica y real vino 91-R
259
Figura n73. Curva terica y real vino 92-S
259
Figura n74. Cromatograma de coloides del vino

ruerlot 91
272
Figura n75. Cromatograma coloides vino Xarello 92
273
Figura n76. Cromatograma coloides vino Xarello 91
274
INDICE DE CUADROS
Cuadro nl. Tabla de porosidades para distintos

materiales filtrantes
Cuadro n2. Tabla de permeabilidad de algunos medios

filtrantes
Cuadro n3. Partculas en suspensin en los vinos

segn su tamao
14
Cuadro n4. Partculas y macromolculas de los vinos

segn sus caractersticas y tecnologia
del tratamiento
15
Cuadro n5. Poder colmatante de las partculas del

vino
16
Cuadro n6. Tabla de turbidez expresada en mg de

silice por litro
Cuadro n7. Intervalo de turbidez y aspecto del vino
21
22
Cuadro n8. Lectura nefelomtrica para distintos

tipos de vinos y el aspecto de los vinos
22
Cuadro n9. Vinos en distintos estadios de elaboracin

y lectura nefelomtrica de la turbidez..
Cuadro n10. Las diferentes tcnicas de flujo tangencial
22
26
Cuadro nll. Configuracin de los mdulos de filtracin

tangencial
42
Cuadro n12. Naturaleza del material y tipo de mdulos

filtrantes
43
Cuadro n13. Procedimientos de decolmatacin utilizados

en la microfiltracin tangencial
49
Cuadro n14. Resultados cromatogrficos de los

patrones
147
Cuadro n15. Resultados del clculo de los patrones

de concentracin para la cuantificacin
148
Cuadro n16. Desarrollo de la filtracin vino 1.1.1
153
Cuadro n17. Caractersticas analticas vino 1.1.1
156
158
161
163
167
Cuadro n22 . Caractersticas analticas vino 1.1.3 y
1.1.4
170
172
Cuadro n24 . Caractersticas analticas vino 1.1.5
175
178
181
Cuadro n27 . Desarrollo de la filtracin vino 1.2.2
183
186
189
192
194
195
200
203
205
208
210
213
216
219
221
224
226
229
231
234
235
239
242
244
Cuadro n51. Valores de la funcin de la evolucin

del caudal
252
Cuadro n52, Valores de la funcin de la evolucin

del caudal
256
Cuadro n53, Valores de la funcin de la evolucin

del caudal
259
Cuadro n54
Resumen de las filtraciones efectuadas
261
Cuadro n55
Resumen de los valores de turbidez de

los vinos con los diferentes equipos
utilizados
263
Cuadro n56. Distribucin y contenido de los coloides

polisacridos de los vinos (mg/1)
271
Cuadro n57. Distribucin y contenido de los coloides

polisacridos de los vinos (en %)
276
Cuadro n58. Estudio econmico filtro Vaslin Bucher
280
Cuadro n59, Estudio econmico filtro Seitz
281
INTRODUCCIN
I. INTRODUCCIN
1. GENERALIDADES
La limpidez es una de las caractersticas de un vino en la
cual el consumidor plantea su primera exigencia. La falta
de limpidez por presencia de un precipitado en la botella,
o porque el vino se presenta turbio, provoca el rechazo por
parte
del
consumidor,
que
la
asocia
rpidamente
la
posibilidad de estar ante un vino alterado, o de calidad

deficiente.
A
veces
la
exigencia
de
la
limpidez
en
los
vinos
es
exagerada y se rechazan vinos de calidad por la presencia

de cristales de tartrato que no tienen ninguna incidencia
en las caractersticas organolpticas del producto.
La
limpidez no
perdurar
en
slo debe ser momentnea,
el
tiempo
en
todo
tipo
sino
de
que debe
condiciones:
temperatura, aireacin, conservacin. Debe ser una cualidad

permanente.
En la elaboracin de vinos, respecto a la limpidez, hay dos
problemas tcnicos:
un problema de clarificacin, de obtencin de la limpidez
un problema de estabilizacin, de conservacin de la
limpidez, de ausencia de depsito.
Ante
este
reto,
la
tecnologa
enolgica
recurre
la
filtracin, entre otros mtodos, para solucionar uno de los

problemas, o los dos a la vez, dependiendo de los tipos y
calidad de los vinos (Gautier,1984;Seitz,1992).
2. BREVE RESENA HISTRICA DE LA FILTRACIN.
La filtracin de vinos se practica desde tiempo inmemorial.

Hay frescos y pinturas antiguas que describen la filtracin
de vinos, con sacos y paos de tela de algodn o lana. Esta
operacin la realizaban antes de introducir el vino en los
depsitos de conservacin o de expedicin al pblico. En la
Edad Media no aparece ninguna innovacin en la filtracin
de
los
vinos,
la
tendencia
se
orienta
reemplazar
la
filtracin por mtodos de clarificacin con productos tales

como colas, albmina de huevo, cola de
animal,
barricas.
etc.
luego
No
es
hasta
una
el
pescado,
decantacin
siglo
XIX
que
sangre
prolongada
en
aparecen
los
primeros filtros industriales:

1828 en Inglaterra, se pone en marcha el primer filtro
industrial.
1847 en Alemania, primer filtro de aluvionaje
1914, primera filtracin estril de un lquido
1952, aparece el primer filtro de acero inoxidable.
La tcnica de filtracin tangencial se conoce desde hace
tiempo, pero no es hasta 1970 que aparecen las primeras
instalaciones
industriales
de
ultrafiltracin
de
microfiltracin.
Hacia el ao
1920 se desarrollan
sintticas de acetato de celulosa

membranas
se
pequeas,
principalmente
caracterizaban
aplicaron
por
su
la
a
fuerte
las primeras
y nitrocelulosa.
filtracin
nivel
membranas
de
de
Estas
partculas
laboratorio.
resistencia
al
paso
Se
del
lquido a filtrar, por lo que los caudales eran muy bajos.
En los aos de 1950 se perfeccionan las membranas con la

disposicin
asimtrica de los poros
y en disposicin de
menor a mayor dimetro de poro en el grosor de la membrana,

con esto se logran caudales mayores.
Las primeras membranas
de ultrafiltracin verdaderamente
eficaces se fabrican en el ao 1963. Desde esa fecha se han

ido perfeccionando tanto los equipos como las membranas a
utilizar,
con
filtrante
con
el
el
consiguiente
sistema
(Gautier,1984; Ivaldi,1985).
aumento
tangencial
de
superficie
del
rendimiento
3. LA FILTRACIN
Filtracin: modo o procedimiento de clarificacin.
La filtracin es una tcnica de separacin de dos fases,
una fase liquida y otra slida, utilizando una pared porosa
que constituye un medio filtrante, y que retiene la fase
slida.
Al
atravesar
el medio
filtrante
el
liquido
se
clarifica. El slido disperso en el liquido queda retenido

por
el medio
filtrante
formando
un
estrato o
capa
que
aumenta de espesor durante el desarrollo de la filtracin y

que
ir
sustituyendo
la
pared
porosa
como
elemento
filtrante y pasando sta a tener slo una misin de soporte

(Gautier,1984;Simoni,1991).
La
filtracin es una
enologa
como
un
operacin
tratamiento
bsica que se aplica
indispensable
para
en
obtener
vinos que tengan la mxima garanta de estabilidad de la

limpidez.
Se puede
turbios
como
despus
del
para
utilizar
tanto
eliminar
los
cristales
de
fro
momento
tratamiento
de
para
en
desbastar
el
vinos
tartrato
del
embotellado.
El
fin de
la filtracin
es eliminar
suspensin de tamao grosero

dispersin
las substancias
en
(l-103(im) y material fino en
(10~3-1 (im) con el fin de obtener una
limpidez
perfecta y estable (Pri et al.,1988).

La tcnica de filtracin se puede agrupar en dos sistemas
generales:
1. sistema filtrante esttico
(filtro de tierras y placas
filtrantes en profundidad) y
2. sistema filtrante dinmico (filtracin tangencial).
Los sistemas filtrantes estticos, para la clarificacin
del vino se distinguen por las siguientes caractersticas :
* Con la ayuda de la presin de filtracin, el vino que se
va a tratar, pasa a travs del medio filtrante.
* Las heces y dems slidos quedan retenidas en el interior
del medio filtrante.
*
Dependiendo
diferentes
del
tipo
grados
de
de
filtracin,
retencin
de
se elegir
los
entre
filtros
en
profundidad.
*
Se produce
una
progresiva
profundidad, disminuyendo
de
filtracin
metlico
por
el
con
proceso
(kieselgur)
la progresiva
la constante
de
del
filtro
en
su rendimiento. En los sistemas
tierras
se compensa
las heces
durante
por
colmatacin
sobre
colmatacin
soporte
provocada
dosificacin de
filtracin,
prolongando
tierras
as
la
duracin total de la utilizacin del filtro hasta llenar

todo el espacio disponible para las heces.
* Se necesita un tiempo de preparacin considerable para el
recambio del medio filtrante.
* La automatizacin slo es posible de forma parcial.
Los sistemas de filtracin dinmicos se caracterizan por:
* La utilizacin de membranas con porosidad definida.
* Para evitar la obstruccin de la membrana, adems de la
presin
de
filtracin,
superficie de la membrana.
se
produce
un
flujo
sobre
la
Mediante
productos
este
muy
proceso
turbios
dinmico,
sin
que
es
se
posible
produzcan
filtrar
prdidas
considerables en el rendimiento.
* Solo queda sin filtrar un pequeo residuo (aprox. 0.3%).
*
Cuando
disminuye
el
rendimiento
debido,
bien
la
formacin de una capa de polarizacin, o al aumento de la

concentracin de heces, es posible regenerar la membrana
lavndola
brevemente
con
agua
empleando
detergentes
qumicos.
* Con este procedimiento, en su caso ptimo, nicamente se
necesitar una sola filtracin.
* Estas instalaciones estn automatizadas, lo que permite
un
importante
ahorro
de
tiempo.
No
hay
problema
para
mantener el proceso en funcionamiento durante las 24 horas

del da (Seitz,1992).
3.1
EL MEDIO FILTRANTE.
El medio filtrante, elemento importante en la tcnica de

filtracin, es un material poroso que tiene una serie de
caractersticas y cumple unos requisitos de aptitud para la
filtracin-de un lquido.
Las caractersticas vienen determinadas por la porosidad y
la permeabilidad del medio filtrante.
3.1.1
Porosidad
Es el volumen del espacio vaco de un material respecto a

su volumen total. La porosidad se expresa en porcentaje. La
porosidad mxima de una placa est determinada por la forma
de
las partculas que la componen y su disposicin.
La
mxima porosidad es independiente de la dimensin del poro.

La nocin de porosidad, o mejor an, el grado de espacio
vaco,
vaco
es primordial:
la
relacin
se entiende
entre
por
el volumen
grado
de
de
espacio
los poros
el
volumen total de la membrana.

s = volumen vacio (poros)
volumen total
Las porosidades varan segn el tipo de material filtrante

que
se
utilice
como
medio
filtrante.
Una
tabla
de
porosidades para distintos materiales filtrantes se muestra

en el cuadro nl.
Cuadro nl. Tabla de porosidades para distintos materiales

filtrantes.
Medio filtrante
Porosidad
Tejido metlico: planas
15 a 25%
30 a 65%
fibra hueca
Plstico, metlico y cermicas porosas
30 a 50%
Cermica porosa especial
70%
Membranas de material plstico
80%
Placas filtrantes
80%
Papel
60 a 95%
Ayudantes de filtracin: Kieselgur
84 a 94%
Fuente: Gautier,1984 .
3.1.2
Permeabilidad
La permeabilidad es la propiedad de un material poroso de

dejar pasar
con mayor
o menor
facilidad
un liquido.
La
permeabilidad se expresa en Darcy.

Un Darcy
se define como un medio filtrante que tiene un
espesor de 1 cm, una superficie de 1 cm2, que es atravesado

por 1 cm3 de liquido, a una presin de 1 atmsfera, en un
tiempo de 1 segundo, siendo la viscosidad del liquido de 1
mPa.s.
Los medios
filtrantes
tambin
permeabilidad que presentan.
se han
ordenado
(Cuadro n2).
segn
la
Cuadro n2. Tabla de permeabilidad de algunos medios

filtrantes.
Permeabilidad en
Productos
Darcis
Placas filtrantes esterilizantes
0,017
Agentes filtrantes muy lentos
0,030 a 0,070
Agentes filtrantes lentos
0,10 a 0,50
Placas filtrantes n7
0,15
Metal fritado de 3u de 0 de poro
0,2
Agentes filtrantes medios
Placas filtrantes n3
1 a 2
Metal fritado de 8p de 0 de poro }

Agentes filtrantes rpidos
2 a 7
Metal fritado de 28p. de 0 de poro
7,5
Metal fritado de 75u de 0 de poro
70
Fuente: Gautier,1984.
Adems
de las caractersticas del medio
filtrante hay
otros factores que influyen en la filtracin y que tienen

relacin con el medio dispersante.
3.2
EL MEDIO DISPERSANTE
Estos factores relacionados con el medio dispersante son

dos propiedades de los liquidos: la viscosidad y la tensin
superficial.
3.2.1
La
Viscosidad
viscosidad
(r\)
se
define
como
la
capacidad
de
deslizamiento del liquido, o tambin, como la resistencia

existente entre dos capas vecinas.
Una solucin alcohlica, como es el vino, es ms viscosa
que el agua destilada. La presencia de alcohol,
azcar,
cidos orgnicos, glicerol, etc. aumenta la viscosidad. El

alcohol es el constituyente que tiene ms influencia en la
viscosidad.
Los valores de viscosidad de un vino blanco pueden estar
comprendidos entre 1,65 y 2,19 mPa.s; en el caso de vino
tinto entre 1,5 y 1,8 mPa.s.
3.2.2
La
Tensin superficial
tensin
propiedad
esta
superficial
(o)
que tienen algunos
propiedad
los
liquidos
se
puede
explicar
como
liquidos de retraerse.
fluyen
lentamente
por
la
Por
un
orificio pequeo y cayendo gota a gota.
10
De los componentes del vino, el alcohol es un tensioactivo,

con lo cual la tensin
superficial de un vino varia en
funcin del contenido de alcohol que tenga.

La influencia de la tensin superficial en la filtracin se
puede considerar bajo dos aspectos:
1. efecto sobre el "bouquet", y
2. resistencia a la filtracin
El
efecto
compuestos
sobre
el
"bouquet"
coloidales
partculas aromticas.
del
se
vino
produce
que
son
al
eliminar
soporte
Este efecto es transitorio
despus de un tiempo de reposo el vino recupera
de
porque
todo el
potencial aromtico y gustativo.

En cuanto a la resistencia a la filtracin, a mayor tensin
superficial se necesita una mayor presin de filtracin.
En el vino,
la viscosidad aumenta
con el aumento
de la
concentracin de sustancias viscosas mientras paralelamente

disminuye la tensin superficial.
Si
se consideran
estos
factores,
el flujo
del
vino
que
atraviesa la "torta de filtracin" se puede expresar en la

ecuacin de la filtracin.
11
3.3
ECUACIN DE LA FILTRACIN
El caudal de liquido obtenido en un proceso de filtracin

viene dado por la ecuacin:
AV
_ ny _ S x AP x Bo
TI x s
At
AV = volumen de lquido filtrado por un tiempo determinado.

At
= Q = caudal volumtrico
S, = superficie de filtracin
AP = diferencia de presin (presin de filtracin)
Bo = permeabilidad
T|
= viscosidad lquido
= espesor de la torta o capa filtrante
El anlisis de esta ecuacin muestra que el caudal es:

directamente proporcional
a la superficie
a la presin
a la permeabilidad
inversamente proporcional
a la viscosidad
al espesor de la capa filtrante
Esta
ecuacin
simplificada
indica
lo
que
pasa
en
cada
periodo de tiempo de la filtracin.
12
3.4
EL MATERIAL EN SUSPENSION. (TURBIOS).
Adems
de
considerar
al
medio
filtrante
como
elemento
importante de la filtracin, otro elemento fundamental a

considerar en un sistema filtrante son los turbios que se
quieren
eliminar
para
conseguir
la
estabilidad
de
la
limpidez.
3.4.1
Naturaleza de los turbios
Los turbios son las partculas en suspensin en los vinos.

El vino es al mismo tiempo una solucin verdadera y una
dispersin coloidal. Contiene molculas, sus productos de
disociacin y partculas coloidales.
En
el
complejo
mayoritariamente
por
conjunto
agua
del
y
vino,
alcohol,
constituido
se
encuentran
diseminados molculas de azcares, cidos orgnicos, sales,

una fraccin de materia colorante,
etc. Las sales y los
cidos son electrolitos, por el contrario el alcohol y los

azcares permanecen en el vino en estado molecular. Otras
partculas como los coloides, de dimensiones
intermedias
(gomas, muclagos) pueden enturbiar el vino si alcanzan un

tamao suficiente.
Clasificacin de las partculas en suspensin de los vinos

segn diferentes criterios:
Las
partculas
se
pueden
clasificar
segn
diversos
criterios que no son excluyentes entre s, por ejemplo: la
13
capacidad ptica de su observacin; por su comportamiento

ante el proceso de filtracin; por sus caractersticas y
las tecnologas a utilizar para su eliminacin.
Cuadro n3. Partculas en suspensin en los vinos segn su

tamao.
Turbio
Limpidez
Partculas
Partculas
Partculas
visibles al
visibles al
visibles
microscopio
microscopio ptico
humano
al
ojo
electrnico
Dimetro partcula
0, 03 jam
0, 3 pm
10 |nn
Soluciones
Partculas
Suspensin
Depsitos
verdaderas
coloidales
microbiana
- azcares
(opalescente)
-cidos orgnicos
Coloides
- sales
hidrfobos:
- Restos de uva,
- Levaduras
cristales de
(5 a 8 u)
tartrato.
- cristales de
-Bacterias
- Materia
tartrato en
(0,5 a 1 u)
colorante
formacin.
precipitada .
- quiebras
-Restos
metlicas en
provenientes de la
formacin
filtracin:
Coloides
tierras, celulosa)
hidrfilos :
- coloides
proteicos
-coloides
glucidicos :
polisidos
neutros,
gomas,
mucilagos,
dextranas .
Fuente: Gautier,1984
14
Cuadro n4. Partculas y macromolculas de los vinos, segn

sus caractersticas y tecnologa de tratamiento.
Caractersticas
Identificacin
Tecnologas
clsicas
de
tratamiento
Partculas componentes de
los
depsitos
(vinos
en Tamao > Ip
rama)
cristales
Sedimentacin
Contenido: algunos g/1

de
tartrato Iones: mono y divalentes
Trasiegos
Filtracin por aluvionado
de potasio
- burbas
- lias
Suspensiones microbianas
- levaduras
Tamao 1 a 5u
Centrifugacin
- bacterias
Tamao > lu
Filtracin por aluvionado
Contenido:
10"1
10-3
Filtracin frontal
g/i
Partculas coloidales
Pesos moleculares:
- protenas
10000 a 100000 dalton
- polisidos
10~3 a 10~1p
Encolados
- materia colorante
- quiebras qumicas
10-3 a 10-6
g/i
Fuente: Gautier,1984
15
Cuadro n5. Poder colmatante de las partculas del vino

Partculas comprimibles
Partculas no
deformables
(baja presin)
Fuerte poder
Mediano poder
Poder colmatante
colmatante
colmatante
despreciable
Protenas
Levaduras
Precipitados finos
Polisacridos
Bacterias
Restos amorfos
Muclagos
Cristales de
Gomas
Tartrato
Materia colorante
Tierras filtracin
coloidal
Fuente:Molina,1992
3.4.2 Los compuestos coloidales presentes en el vino y la

filtracin.
Entre los componentes del vino que enturbian el mismo, los
coloides son los que provocan los mayores problemas debido
a
su
alto
poder
colmatante
principalmente
la
deformabilidad que sufren por accin de la presin.

Los coloides del vino son de diferentes tipos: lifobos o
lifiloSf
fibrilares o globulares, orgnicos o minerales,
cargados positivamente o negativamente, provenientes de la

uva, de los hongos micelares y levaduras, o de tratamientos
previos de floculacin.
16
De
todos
ellos,
los
coloides
glucidicos
lifilos
electronegativos son los de mayor poder colmatante.

Los coloides presentes en el vino
estn constituidos
de
pequeas cantidades de protenas y en mayor proporcin de

polmeros
glucidicos
(polisacridos),
macromolculas
resultantes
mayor
tamao
o menor
de
la unin
de monmeros
que
de una
son
serie de
sustancias
simples
definidas y molculas de azcares muy similares.

Los polisacridos desde el punto de vista estructural se
dividen
en dos grupos:
homopolimeros
y heteropolmeros.
Tambin se pueden encontrar ramificados o no y/o unidos a

otras
estructuras
como
cidos,
aminocidos,
alcoholes,
fenoles, terpenos, etc.

An cuando no hay una relacin directa entre el contenido
en coloides proteicos o glucidicos y la filtrabilidad de
los
vinos,
es
bien
cierto
que
tratados
por
separado,
algunos de ellos s tienen una influencia en el volumen de

vino filtrado. Los coloides de tipo glucdico son los que,
como se ha dicho, estn ms relacionados con la dificultad
de filtracin de un vino.
En cuanto
a la calidad y cantidad
de los polisacridos
presentes en el mosto, ambas dependen principalmente de la

variedad de vinfera, del estado de madurez de la uva, de
la existencia o no de maceracin
pelicular, del tipo de
extraccin utilizado, de la presin aplicada, etc.(Mourges

et al. 1981; Feuillat, 1987; Castino, 1990).
17
En el proceso de la fermentacin debido a la accin de las

levaduras
su
batera
enzimtica,
una
parte
de
los
polisacridos se hidrolizan y desaparecen como tales.

Por otra parte, estas levaduras cuya pared celular est
compuesta por polisacridos en su autolisis ceden al vino
una cantidad importante de polisacridos de base maosa y
glucosa.
En
el
envejecimiento
condensacin
de
aumento
los
de
vinos
tamao
hay
de
un
los
proceso
coloides
de
que
provoca la insolubilizacin y la precipitacin.

La importancia de los coloides polisacridos en el proceso
de elaboracin del vino
coloides protectores
durante
(Feuillat,
1987).
positivo
negativo
se manifiesta en la funcin
Este
la estabilizacin tartrica
fenmeno
segn
de
los
se
casos,
puede
si
considerar
induce
la
precipitacin de bitartrato de potasio o la inhibe.

Tanto en los vinos espumosos como en los vinos tranquilos
los coloides aportan fluidez y en los cavas favorecen la
presentacin y estabilidad de la espuma.
Por
contra,
presentan
aspectos
negativos
frente
la
filtracin ya que disminuyen el rendimiento de los filtros

frontales
(placas,
membranas)
encareciendo
los
costos
(Castino, 1990; Feuillat, 1987).

La
temperatura
del
vino
filtrar
es
otro
factor
que
relaciona los coloides y la filtrabilidad de un vino. Una

baja
temperatura
del
vino
provoca
una
mayor
capacidad
18
colmatante
filtrar
de
los
a una
coloides,
temperatura
de
que
ah
que
impida
un
sea
importante
aumento
de
la
viscosidad del lquido o la modificacin estructural de los

coloides (Castino, 1985).
En estudios realizados en vinos del Peneds por Gonzalo et
al. (1993), se encontr que el 85-90% de todos los coloides
polisacridos
estaban
incluidos
en
pesos
moleculares
inferiores a 106 y de stos las dos fracciones mayoritarias

por debajo de 8.000, lo que representaba las 2/3 partes del
contenido de este tipo de coloides.
En
el
mismo
estudio
al
analizar
el
efecto
de
los
tratamientos de estabilizacin en el vino, se observ que

la disminucin de los polisacridos totales era de un 10%
considerando las distintas fracciones de polisacridos. Las
fracciones
tratamientos
que
realmente
se
ven
afectadas
por
los
de estabilizacin son las de peso molecular
entre 4.000 y 8.000, que son ms abundantes en el vino en

rama.
Otros autores han encontrado en mostos y vinos fracciones
de peso molecular entre 1500 y 33000 (Mart et al., 1989);
Parenthoen
et al.
(1978) dice que estaran entre 8000 y
1000000 y seran mayoritarias las fracciones entre 55000 y

80000.
Usseglio-Tomasset
(1976),
ha
encontrado
un
5% de
polisacridos de peso molecular inferior a 10000, y del 60

al 70% de los de peso molecular entre 20000 y 200000, y que
solamente un 10-15% es superior a 200000.
Para Pavlenko,
(1988) hay un grupo mayoritario por encima de 100000 y otro

entre 5000 y 20000.
19
Diversos autores
(Usseglio-Tomasset, 1976; Zintchencko et
al. 1977; Parenthoen et al., 1978) indican que el complejo

coloidal glucidico de peso molecular entre 12000 y 12500
correspondera a una maana originaria de la levadura.
Esquemticamente se puede decir que:
1. Los diferentes tipos de coloides que se encuentran en el
vino estn bajo diferentes formas de polimerizacin,
con
pesos moleculares del orden de 103 a 107 Daltons.

2. Slo las formas macromoleculares y floculadas presentan
un
enturbiamiento
visible
debiendo
ser
eliminadas.
6
agregados macromoleculares de pesos mayores a 10
Son
Daltons y
de dimensiones de 10~2 jam o superiores.
3. No hay ninguna razn para eliminar del vino coloides con

pesos moleculares menores a 105 Daltons, ya que no provocan
ningn enturbiamiento.
La
inexistencia
problemas de
de
una
clarificacin
filtrabilidad
espontnea
se deben principalmente
los
a la
presencia de polisacridos disueltos y bajo forma coloidal.

No
se pueden
eliminar
del vino
con productos
agregados
(clarificantes) que los hagan flocular, ni adsorber por un

sistema
de
preparados
filtracin
enzimticos
desbastadora
pectolticos
fina.
o
Tampoco
celulsicos
los
los
degradan (Wucherpfenning, 1989).
20
3.4.3
Expresin del contenido de turbios en un vino

(TURBIDEZ).
Para expresar la limpidez de un vino se utiliza la medicin

de los turbios existentes en el vino.
Esta* medida
parmetro
de
de
contenido
la
de
turbios
turbidez,
se
expresado
indica
en
por
el
Unidades
nefelomtricas de turbidez (NTU).

En nefelometra la turbidez se da en relacin a un patrn
de turbidez que puede ser una suspensin de silice con
granulometra bien determinada,' o tambin una suspensin de
formazina, o de cloruro de plata.
Lo ms usual es expresar la turbidez por comparacin con la
suspensin de slice:
Cuadro n6. Tabla de turbidez expresada en mg de silice por
litro.
de 1i 2 a 3 , 5 mg/1 de slice
de 3i 5 a 7 mg/1 de slice
vino brillante
vino claro
de 7 a 15 mg/1 de slice
vino velado
de 15 a 40 mg/1 de slice
ms de 40 mg/1 de slice
vino lechoso
vino turbio
Fuente: Diccionaire du Vin, 1988

Teniendo
como
referencia
estas
mediciones
se
han
desarrollado una serie de tablas que relacionan la lectura

en NTU y el aspecto del vino, o el tipo de vino y la
turbidez correspondiente.
21
Cuadro n7. Intervalo de turbidez (NTU) y aspecto del vino.

Lectura nef elom trica (NTU)
Aspecto del vino
Intervalo de turbidez
Cuadro
0,4-1,5
brillante
1,5-2,5
claro
2,5-5, 0
velado
5,0-15
opalescente
>15
turbio
n8.
Lectura
nef el orn trica
(NTU)
para
distintos
tipos de vinos y el aspecto de estos vinos.

Brillante (NTU)
Turbio (NTU)
Vino blanco
< 1.1
> 4.4
Vino rosado
< 1.4
> 5.8
Vino tinto
< 2.0
> 8.0
Cuadro n9. Vinos en distintos estadios de elaboracin y

lectura nefelomtrica de la turbidez (NTU).
Tipo de Vino
Turbidez (NTU)
Vino en rama (un trasiego despus de
200 - 2000
la fermentacin alcohlica) vino del

ao.
Vino en rama (un ao de encubado)
Vino preclarificado
Vino filtrado por tierras o placas
Vino microfiltrado tangencial
50 - 200
5 - 50
1 - 5
<2
22
4. LA FILTRACIN TANGENCIAL.
La
filtracin
tecnolgica
importante
slido-lquido.
filtrante,
tangencial
La
representa
en
el
capacidad
la membrana,
con
campo
de
una
de
contar
permeable al solvente y no al soluto,
la
con
caractersticas
innovacin
separacin
un
material
particulares,
permite efectuar la
filtracin de un lquido en flujo paralelo al medio filtrante

y
no
perpendicular
como
en
los
sistemas
tradicionales
'(Delfini, 1994; Snchez, 1996) .

En contraposicin,
lquido
la filtracin frontal clsica, donde el
circula perpendicularmente
al
filtro, y
donde
la
formacin de una torta es inevitable y a la vez deseada, en

la microfiltracin
se
trata
de
evitar
la
acumulacin
de
macromolculas contra la membrana.

Una solucin que circule tangencialmente a lo largo de una
membrana que acta como barrera selectiva y que est sometida
a una presin permite el paso del solvente y de compuestos de
poco peso molecular a travs de la pared porosa, "filtrado".
Por contra las macromolculas son retenidas y la solucin se
va concentrando
progresivamente
y constituye
el "retenido"
(Fig.l)
En la filtracin tangencial el medio filtrante siempre es una
membrana.
La filtracin en flujo tangencial es una tcnica separativa
que opera "barriendo" de la superficie de la membrana
las
molculas o clulas retenidas por sta.
23
En el flujo tangencial la presin da lugar a la filtracin de

una parte del lquido. El resto forma un flujo paralelo a la
superficie de la membrana filtrante, que barre los slidos
retenidos,
devolvindolos
al
depsito
de
presin diferencial o presin transmembrana
alimentacin.
(PTM)
La
se mantiene
constante en todo el proceso (Molina,1992).
Una caracterstica tpica de los sistemas de flujo tangencial

es que tanto el filtrado como el retenido salen de forma
continua
del mdulo
de
filtracin,
emergiendo
por
salidas
distintas.
CAPA DE POLARIZACIN
MEMBRANA
FILTRACIN FRONTAL
Concentrado
Membrana
Filtrado
FILTRACIN TANGENCIAL
Figura n l . Comparacin de los sistemas de filtracin frontal

y tangencial.
24
Las diferentes tcnicas de separacin por membrana con flujo

tangencial son:
- microfiltracin (MF)
- ultrafiltracin (UF)
- osmosis inversa (RO)
El
tamao
molecular
separacin
terica
de
las partculas
entre
la
permite hacer
microfiltracin
una
otras
operaciones de separacin por membranas.

Se
habla
eliminar
mieras.
de
microfiltracin
tienen
La
una
cuando
las
partculas
entre
0,02
mieras
dimensin
ultrafiltracin
se
utiliza
para
a
10
eliminar
molculas grandes las que van de 0,001 mieras a 0,2 mieras

(fig.2).
Equivalente P M (D)
Valores en Jim
Figura n2. Limites de las tcnicas de filtracin

La
microfiltracin
ultrafiltracin
molcula
adems
retenida, por
tangencial
de
por
el
se
distingue
tamao
de
la presin de trabajo
corte
de
de
la
la
generalmente
menor y por los caudales de filtracin que son superiores

(Tarodo de la Fuente,1992).
Tanto la ultrafiltracin como la microfiltracin tangencial

permiten
separar
de
una
solucin
los
compuestos
que
se
encuentran disueltos, en suspensin o en emulsin, gracias a

las
membranas
semipermeables
la
utilizacin
de
un
gradiente de presin (Snchez,1996).
Cuadro n10. Las diferentes tcnicas de flujo tangencial.
Proceso
Osmosis Inversa
Ultrafiltracin
Microfiltracin
Presin aplicada
10 a 60 bars
1 a 10 bars
1 a 5 bars
iones, azcares,
macromolculas :
material en
cidos orgnicos
polmeros y
suspensin
Retencin de
protenas
Masa molar
retenida
< 500
500 a 500.000
> 500.000
20 a l.OOO
1.000 a 0,2pm
(Daltons)
Tamao dimetro
poro
algunos A
Fuente: Ivaldi, 1985.
Las tcnicas de membrana utilizadas en enologia tienen una

gran aplicacin en los procesos de clarificacin de vinos,
permitiendo obtener productos lmpidos en una sola operacin,
a partir incluso de vinos de elevada turbidez. Estas tcnicas
son tambin de gran utilidad para la clarificacin de mostos
blancos
por
vinificacin,
microfiltracin
con objeto de
tangencial
substituir
antes
de
la
las operaciones de
desfangado y centrifugacin. Tambin es una operacin til a

fin de obtener mostos estables preparados para el embotellado
o
para
una
conservacin
posterior
vinificacin
concentracin.
26
La filtracin tangencial puede acoplarse en distintas fases

de
la
elaboracin
estabilizacin
de
vinos,
como
por
ej emplo:
en el desfangado de los mostos de uvas blancas.
en la elaboracin de zumos y espumosos de uva.
en la elaboracin de vinos parcialmente fermentados.
en la filtracin de clarificacin y de estabilizacin de
los vinos blancos y tintos.
en la filtracin de las las de centrifugacin o de
encolado.
La tcnica
de la osmosis inversa permite el aumento del
grado de azcar, evitando la concentracin por evaporacin,

eliminando as el efecto trmico de sta. Por otra parte,
permiten la elaboracin de productos derivados del vino, ya
sea
por
desalcoholizacin
fermentacin
alcohlica
del
mediante
mismo,
la
parada
de
separacin
la
de
las
levaduras, etc.
En 1982 se comenzaron los primeros ensayos en enologa con el
fin de obtener en una
estabilizacin
de
sola operacin
los
productos,
la clarificacin
se
conjugaron
la
clarificacin
de
microfiltracin y la ultrafiltracin.
Hay
numerosos
vinos
blancos,
trabajos
publicados
tintos
laboratorio, piloto o
rosados,
sobre
realizados
industrial.(Barillere
escala
et al.,
1985;
Gaillard, 1985; Gervais, 1985; Gervais, 1993; Berger, 1985;

Berger,
1987;
Wrner,1994;
Berger,
1991;
Vilavella,1990;
1992; Moutounet
et
al.,
Dietrich,
1989;
Kettern,1992;
1985;
Poirier,
Flak,
Larbot
1985;
et
1994;
al.,
Testaniere,
1985; Zironi, 1992). Los resultados obtenidos son normalmente
27
muy dispares debido a la variabilidad de las caractersticas

del
producto
tratar:
mostos,
vinos
blancos,
rosados,
tintos, vinos jvenes, vinos de crianza, y las diferencias de

diseo y funcionamiento de los equipos utilizados, as como
del material de las membranas, que hace difcil poder evaluar
perfectamente los resultados obtenidos.
Una conclusin importante es, que la utilizacin de membranas
de gran poder de separacin provoca a menudo una variacin
fsico-qumica y organolptica respecto al vino elaborado por
el sistema tradicional. Esta disminucin de la calidad del
vino
ha
provocado
ultrafiltracin
en
el
los
abandono
tratamientos
de
de
la
tcnica
de
estabilizacin
de
vinos.
Actualmente, es la tcnica de microfiltracin tangencial la
utilizada para clarificar y estabilizar los vinos frente a la
presencia de turbios y a la accin de los microorganismos.
La aplicacin de la microfiltracin tangencial en la enologa
se ha visto favorecida por los aos que se lleva investigando
y experimentando la tcnica en diferentes vinos. La mejora en
la fabricacin de las membranas, su mayor especificidad en
funcin del objetivo buscado,
jvenes
muy
cargados
como clarificacin
clarificacin
de vinos
de
vinos
preclarificados, permiten segn la estructura de la empresa y

tambin segn el tipo de producto a comercializar, elegir el
material
ms
adecuado
las
necesidades
de
la
bodega
(Irrmann,1992; Reichert,1991).
28
4.1
Factores que influyen en la filtracin tangencial
* Flujo tangencial
Para lograr la eliminacin de las partculas depositadas en
la superficie de la membrana con el flujo tangencial, los
fabricantes de este tipo de filtros proponen por un lado
membranas con diferentes geometras y por otro mdulos de
diseos diferentes.
El flujo tangencial puede controlar la formacin de la capa
superficial
en
la
membrana
creando
condiciones
hidrodinmicas uniformes y desfavorables a la formacin del

depsito, por dos tipos de accciones fsicas:
* ejercer una presin hidrodinmica sobre las partculas o
macromolculas acumuladas sobre la superficie, utilizando
el flujo que pasa a travs de la membrana y que arrastra
las partculas desplazndolas
y que a la vez provoca un
movimiento rotatorio sobre la superficie de la membrana.

* provocar una resuspensin de las partculas
acumuladas
gracias al flujo turbulento formado en la capa superficial

y que influye en parte en la capa subsuperficial.
La eficacia del sistema depende:
* del rgimen del flujo (laminar o turbulento)
* del tamao de las partculas y de las macromolculas
* del tamao de poro de la membrana
* del estado de la superficie de la membrana
*
de las
fuerzas
no mecnicas
presentes
en el
sistema:
interaccin flujo-material en suspensin-membrana.
29
Por otra parte, es conveniente

importantes
en cuanto
a la
considerar
accin
del
otros
flujo
aspectos
tangencial
sobre el depsito de los turbios, tales como:

*
El
espesor
de
la
capa
superficial
(d) y de
la
capa
subsuperficial que es proporcionalmente mayor que el tamao

de las partculas o de las macromolculas que debe filtrar.
* La velocidad del flujo en la capa subsuperficial son muy
lentas en relacin a la del flujo del lquido a filtrar.
*
El
flujo
turbulento
puede
ser
disminuido
bastante
dependiendo de la concentracin de slidos en suspensin en

el lquido, de la rugosidad de la superficie y del diseo
del mdulo.
* Interaccin de las macromolculas y la membrana.Fuerzas
fsico-qumicas
(cargas
de
la
membrana,
de
las
macromolculas).
* Partculas en suspensin
La eficacia de separacin o selectividad de una membrana

respecto
las
partculas
caractersticas de
filtrar
la suspensin
depende
de
a filtrar, del
las
tipo de
membranas y del flujo tangencial.

El tamao de las partculas en suspensin influir tanto en
la
posibilidad
de
colmatacin
de
la
superficie
de
la
membrana como en su interior.

Se pueden provocar dos tipos de situaciones: una, que todas
las partculas en suspensin sean ms grandes que los poros
de
la
membrana,
superficial
con
de mayor
lo
cual
o menor
se
espesor
formara
una
dependiendo
capa
de su
concentracin en el lquido a filtrar. Este efecto se puede
30
eliminar aumentando la velocidad del flujo, por aportacin

de ms energa con lo que se provoca un rgimen turbulento
o
por
la
creacin de
corrientes
secundarias.
Dos, que
algunas de las partculas en suspensin sean ms pequeas

que el dimetro de poros de la membrana con lo que podran
bloquear la entrada del poro o retenerse en el interior del
mismo
(Figura n3) . En este caso la eficacia del flujo
tangencial
disminuye
considerablemente.
La
velocidad
de
flujo tangencial ms utilizada es de 3 m/s.
Cdmatado ttet de los poras
Filtracin ccn terras
Cd matado interno de los peros
Figura n3. Colmatacin y tamao de las partculas
Comportamiento de las macromolculas

Las macromolculas no tienen influencia solamente por su
tamao , o por la interaccin con la selectividad de la
membrana, o por el tamao de poro de la membrana,
tambin
por
las
caractersticas
fsico-qumicas
de
sino
la
31
membrana, de la carga en coloides, del pH de la solucin,

de
la
fuerza
inica,
de
la presencia
de
iones
mono
divalentes (Milisic,1994).
Influencia de la concentracin
La concentracin de partculas influye en la capacidad de

transporte del flujo tangencial y en la formacin de la
capa de polarizacin por concentracin,
lo que provoca la
colmatacin de la superficie de la membrana.
Influencia de la presin
Para evitar los fenmenos de polarizacin por concentracin

y
de
compresin
de
las
partculas
depositadas
en
la
superficie de la membrana, las instalaciones de filtracin

tangencial trabajan a presiones bajas de 0,5 bar a 3 bar.
La
presin
intramembranar
formada
por
la
velocidad
de
filtracin y la aportacin de partculas en la superficie

es
el
parmetro
ms
importante
para
controlar
la
colmatacin de la membrana.
.Influencia de la viscosidad
La viscosidad influye en la velocidad de filtracin y en el

consumo de energa. A mayor viscosidad menor velocidad de
filtracin
y mayor
consumo
de
energa.
Al
aumentar
la
temperatura se disminuye la viscosidad y aumenta el caudal

de filtracin, pero hay productos como el vino en los que
una
temperatura
alta
provoca
cambios
organolpticos
32
importantes y por tanto no es conveniente
realizar este
proceso a alta temperatura.
4.2
Elementos de la filtracin tangencial
4.2.1 Las membranas

?
Son el elemento principal de la instalacin, ya que son las

membranas
las
que
efectan
la
separacin
de
liquido
slidos.
Las
caractersticas
de
las
membranas
dependen
de
la
utilizacin para la que se hayan previsto. Los poros de las

membranas empleadas en flujo tangencial son siempre de menor
dimetro que la de los slidos a separar.
Deben responder a una serie de exigencias:
- eficiencia de separacin: tamao de corte bien definido y
los dimetros de poros perfectamente conocidos y homogneos.
caudal
de
permeado
elevado:
es
decir,
disminucin
de
prdidas de carga aumentando la porosidad y disminuyendo el

espesor de la membrana.
alta
resistencia
conlleva una mayor
mecnica,
qumica
trmica,
lo
que
eficacia y facilidad de limpieza, ms
econmica y a la vez la posibilidad de una esterilizacin sin

provocar alteracin en la membrana.
33
- Historia de las membranas
Se
puede
trabajos
decir
del
aplicaciones
que
abad
su
origen
Nollet
cientifico
(1700-1770),
se encuentran
se
pero
debe
las
los
primeras
en las experiencias de Loeb y
Sourirajan (1963) que fabrican una membrana asimtrica para

osmosis
inversa
base
de
acetato
de
celulosa
para
la
desalinizacin del agua de mar. Esas membranas, debido a su

carcter asimtrico pudieron ser de poco espesor y por tanto
mejorar los rendimientos de permeabilidad.
Por contra, estas membranas no responden a unos criterios de
eficacia desde el punto de vista de:
- la resistencia a los microorganismos y a los golpes.
- la resistencia a la temperatura (no pueden sobrepasarse
temperaturas de 30 a 40C)
- la resistencia al pH (entre pH 3 y pH 8).
Las membranas de segunda generacin son tambin asimtricas
pero fabricadas con polmeros (polisulfonas, poliacrinolitas,
poliamidas)
Renner
& Abd
El
Salam,
materiales permitieron una mejora
(1991). Estos
nuevos
frente a la resistencia
qumica, mecnica, trmica y a los microorganismos. Permiten

trabajar entre pH 1 y pH 10 y hasta 80C (Snchez,1996).
- Materiales base de las membranas
Los principales materiales son:

- acetato de celulosa: posee ventajas como la facilidad de
fabricacin y la gran capacidad de retencin de solutos, pero
con algunos lmites como la necesidad de operar a temperatura
34
inferior a 30C, estrecho intervalo de pH disponible
(3-6)
para evitar daar su estructura, baja resistencia al cloro

que se utiliza como agente limpiante y biodegradabilidad.
- poliamidas: (por ej. nylon). Se han propuesto para osmosis
inversa,
aunque
se
utilizan
poco
debido
su
alta
sensibilidad al cloro.
- polisulfonato: muy utilizado en ultra y microfiltracin,
posee notables ventajas tales como la posibilidad de trabajar
hasta 75C, un amplio intervalo de pH tolerable (1-13), una
buena resistencia al cloro
(hasta 200 ppm de cloro libre
durante breves periodos), y la posibilidad de una amplia gama

de
formas y de tamao
de
corte.
La principal
reside en los limites de presin aplicables
desventaja
(1,7 atmsferas
para membranas de fibra hueca y 7 atmsferas para membranas

planas).
Las membranas minerales o membranas
de tercera generacin
(Descout,1990) presentan importantes ventajas respecto a las

anteriores:
- resistencia a presiones internas de varias decenas de bar.
- resistencia qumica a todos los productos, independientemente del pH, a los solventes y a los oxidantes.
- resistencia trmica tanto por su fabricacin como por su
naturaleza: pueden soportar temperaturas superiores a los
100C.
Estas propiedades le confieren una gran facilidad de limpieza
y
desinfeccin,
la
posibilidad
de
tratar
productos
muy
turbios, de trabajar a altas temperaturas y una duracin casi

ilimitada.
El
principal
inconveniente
es
una
relativa
35
fragilidad, ya que desde el punto de vista mecnico presentan

escasa deformabilidad.
Recientemente
se han
propuesto
nuevas
membranas
para
la
filtracin tangencial obtenidas por tratamiento de compresin

en atmsfera neutra y alta temperatura de fibras metlicas de
niguel o acero inoxidable (Descout,1990).
Caractersticas de las membranas
Las membranas se pueden caracterizar por su porosidad, el
espesor de la capa filtrante y el dimetro medio de sus
poros.
Por ejemplo, para algunas membranas minerales la porosidad
est comprendida entre el 29 y el 33% en el soporte, casi el
33% en la capa filtrante compuesta por poros homogneos y
esfricos. Para las membranas de microfiltracin de 0,2 mm de
dimetro medio de poro la capa filtrante superior es de 10 a
15 mm y de 20 a 25 mm para la capa filtrante inferior y de 2
mm o ms para el soporte.
El dimetro medio de los poros
y su disposicin
son los
parmetros imprescindibles para el buen funcionamiento de la

membrana. El dimetro de poro mayor se mide por "bulloscopia"
y el dimetro medio por "porosimetria de mercurio". Estas dos
medidas se basan en la ley de Jurin que dice que "la altura
que alcanza un liquido
en un tubo capilar varia en razn
inversa
tubo
al
radio
del
en
el
punto
donde
llega
el
liquido".
d =K
P
36
de donde :
d
dimetro de poro ()
constante dependiente de la tensin superficial

del liquido (29220 para el agua, 8900 para el
alcohol)
presin aplicada para que suba el liquido en el

poro (bar).
Las membranas se pueden presentar en diferentes formatos o

mdulos filtrantes.
Configuracin de las membranas
* Mdulos placa
Es el tipo bsico de unidad de filtracin, formada por una
membrana
plana
fijada
sobre
placa
estriada
(drenante)
de
metal o plstico (Figura n4).

Varias unidades de este tipo apiladas
(mdulo)
de
UF
tangencial
que
forman un
incluyen
conjunto
canales
de
alimentacin, retenido y filtrado (Molina,1992; Vaslin,1997).

Se
utilizan
soluciones
preferentemente
farmacolgicas
para
otros
agua
apirgena
productos.
estril,
Tienen
una
amplia facilidad de adaptacin a diferentes necesidades de

caudal efectivo sin ms variacin que el nmero de unidades
bsicas.
37
Alimentacin
del retenido
Filtrado
Plato
membrana
Salida
del retenido
(reciclado)
Filtrado
Retenido
Figura n4. Modelo de mdulo de placa
* Mdulos de fibra hueca

Tienen forma de cartucho
y constan
de un cilindro en cuyo
interior existe un haz de fibras huecas cuyos extremos estn

alojados
en
los
cabezales
colectores
de
cartucho,
muy
compactos. El liquido a filtrar circula de fuera adentro de

la fibra hueca. Poco volumen muerto, bajo consumo de energa,
se colmatan con facilidad, y son de difcil limpieza.
Estos cartuchos renen mayor superficie filtrante pero menor
caudal unitario que la membrana plana. Son ms sensibles a
contrapresiones
contaminaciones
debido
su
difcil
limpieza como ya se ha dicho (Figura 5).
38
Disco de resina epoxy
Envolturas de fibras
Clips de sujecin
Disco poroso
Junta tonca
Permeado
Alimentacin
Disco de cierre
isco de cierre
Concentrado
poroso
jumas toncas
Figura n5. Modelo de mdulo de fibra hueca
* Cartuchos espirales
Estn formados por varias capas envolventes, compuestas por
una membrana de UF sellada a un soporte drenante cuyo extremo
abierto va adosado a un tubo central
colector y el resto
enrollado formando un cilindro compacto (Figura 6) .

El liquido que fluye a lo largo del cartucho atraviesa la
membrana de ultrafiltracin y se recoge el filtrado en el
tubo colector interior.
Este
tipo
de cartucho es el ms
utilizado en ultrafiltracin tangencial.

Poco volumen muerto, bajo costo de fabricacin. Muy sensible
a la colmatacin y difcil de limpiar, con los inconvenientes
de contaminacin citados en el mdulo de fibra hueca.
39
Distribuidor
de la
alimentacin
Cierre
desmontable
a bayoneta
Tubera
colectora
Distribuidor
Proteccin exterior
Figura n6. Modelo de mdulo en espiral
* Mdulos tubulares
Estn fabricados
con membranas
tubulares de 4 a 20 mm de
dimetro. La cara activa de la membrana est en el interior.

El lquido circula a gran velocidad por el interior del tubo.
40
Los tubos se pueden montar en serie o en paralelo. El flujo

es turbulento.
Hay dos tipos:

Mdulo
tubular
no
capilar:
con
buenas
condiciones
hidrodinmicas, fcil limpieza como ventajas y, gran consumo

de energia, volumen muerto, poco compacto, costo elevado como
desventajas.
- Mdulo tubular capilar: buenas condiciones hidrodinmicas,
fcil limpieza, sistema compacto
(Gaillard,1985).
* Mdulos cermicos
Figura n7. Modelo de mdulo cermico
41
Estn constituidos por una estructura microporosa de xido de

aluminio de alta resistencia mecnica,
formando un haz de
canales de 0 4 mm, de porosidad 0,2 a 1,5 jun (Figura 7) .
El
liquido
circula
longitudinalmente,
por
el
el
interior
filtrado
se
de
los
recoge
canales,
en
la
parte
exterior de los mdulos.

Este
tipo
de mdulos
cermico
se utiliza
preferentemente
cuando se desea trabajar a presiones muy elevadas

max.), se requiera una alta estabilidad quimica
filtrado por las caractersticas del producto
(100 bar
del medio
a filtrar o
bien sea preciso realizar la limpieza por medio de NH3, HN03,

NaOH en caliente (temperatura mxima en servicio = 100 C).
Cuadro
nll.
Configuracin
de
los
mdulos
de
microfiltracin tangencial.
CONFIGURACIN
VENTAJAS
Tubular
Facilidad limpieza y recambio.
INCONVENIENTES
Volumen muerto grande.
Resistencia mecnica, trmica,

quimica en membranas minerales
Plana
Poco volumen muerto
Necesidad pref iltracin

Limpieza d i f i c i l
Elevada prdida carga
Espiral
Fibras huecas
Precios ajustados
Riesgo colmatado
Compactas
Limpieza dificil
Facilidad recambio
Desinfeccin d i f i c i l
Precio a j u s t a d o
Necesidad pref iltracin
Posibilidad de limpieza por
Poco resistente presin
inversin del ciclo
Elevada prdida carga
Fuente: Lpez Bonillo,1992
42
En o cuadro n12 se resume el tipo de material, la

configuracin del nodulo filtrante y los fabricantes que se
pueden encontrar en el mercado en la actualidad.
Cuadro n12. Naturaleza del material y tipo de
mdulos
filtrantes.
Naturaleza del material
Tipo de mdulo
Fabricante
Aluminio
Tubular
Ceramflitre, 5CT
Aluminio
Plana
Tami
Aluminio- ZrO.
Tubular
3CT, Tami
Aluminio- TO,
Tubular
Tech-Sep
Carbono
Tubular
Le Carbone Lorraine
Carbono- ZrO
Tubular
Tech-Sep
Plana
Tech-Scp, Sartoriu.1
Polivinildiflor
(PVDF)
Polipropileno
Polisulfona
Polietersulona
Tubular
(capilar)
Tubular- Fibra hueca

Tubular
capilar)
Mcmcor, S a r t o r i u a
Rcrnicon
X Flow
Fuente: Vaslin,1997
Funcionamiento de las membranas
Generalmente las mengranas de microf iltracin se consideran

que funcionan cor.o tamiz separando las molculas segn su
tamao. Los solventes y los solutos de tamao inferior al de
los poros de la membrana la atraviesan, en cambio son
retenidos los compuestos de tamao superior al poro.
La tasa de retencin se puede definir por:

T2 = 1 - CP
Co
de donde: Cp es la concentracin del compuesto considerado en

el perneado y C0 la concentracin
de este compuesto en la
solucin inicial.
Polarizacin y colmatacin
l Capa de
Membrana
polarizacin
I de concentra
cion
Figura n8. Capa de Polarizacin de Concentracin

La filtracin de liquides turbios da lugar a una progresiva
acumulacin de partculas enturbiantes en la superficie de la
membrana. El lquido que est en contacto con la membrana
experimenta un aumento
manera
de concentracin
que su concentracin
concentracin
cm siempre
de slidos de tal
ser mayor
media c0 del lquido a filtrar
que la
(Molina,1992;
Vaslin,1997).
44
Como consecuencia de las distintas concentraciones,
c0 > cm
se origina una presin que se opone al flujo del liquido a

filtrar. Este efecto negativo denomindado POLARIZACIN
CONCENTRACIN,
aumenta
proporcionalmente
con
POR
relacin
al
flujo de filtracin y a la presin aplicada y cuyo valor, a

su vez, est limitado por las caractersticas del soluto y de
la membrana (Molina,1992; Vaslin,1997) (Figura 8).
En el transcurso de la microfiltracin
tangencial el efecto
de
una
la capa por
polarizacin
produce
disminucin
del
caudal de vino filtrado. Esta bajada de caudal no sigue una

relacin lineal con la presin transmembranar; producindose
unos comportamientos
diferenciados
segn
si las
zonas
se
encuentran ms cercanas o lejanas de la membrana, hay una

estratificacin de la concentracin.
J limite
PTm
Una
primera
zona
(I)
donde
el
aumento
de
la
presin
transmembranar es lineal y depende de las caractersticas de

la
membrana:
nmero
de
poros
m2,
por
dimetro
de
poro,
espesor de la membrana y de la solucin.
Una
segunda
zona
(II)
donde
transmembranar
favorece el
partculas
la
en
el
aumento
depsito
superficie
de
la
acumulacin
filtrante.
Esta
presin
de
las
colmatacin
45
provoca una resistencia suplementaria a la produccin de vino

filtrado.
La variacin de la resistencia no es lineal. Esta resistencia
suplementaria
consta
de
dos
partes,
una
resistencia
reversible que se elimina con el lavado con agua caliente o

retrofiltraciones y otra irreversible que slo se elimina con
el uso de productos qumicos.
El
colmatado
irreversible
se
produce
en
los
primeros
instantes de la filtracin tangencial. Se ve favorecido por

la acumulacin de turbios en la superficie de la membrana.
El
colmatado
reversible,
sin
embargo,
aumenta
con
el
transcurso de la filtracin, pero al cabo de una a dos horas,

se estabiliza.
El fenmeno de la colmatacin se produce principalmente en la
primera hora de filtracin, de ah que sea importante
la
adecuacin de la presin inicial y el estado de limpieza de

la membrana.
Cuando
en
la
determinada
formacin
tercera
el
de
flujo
la
zona
se
capa
(III) se
estabiliza
de
alcanza
es
polarizacin
una
presin
el momento
de
de
la
concentracin
compuesta por los turbios adheridos a la superficie de la

membrana, constituyendo
una
torta
concentrada
de material
depositado que se opone al aumento del flujo bajo el efecto

de la presin.
Aunque
la
consecuencia
resistencia
de
la
suplementaria
polarizacin
no
ocasionada
puede
ser
como
eliminada
46
totalmente,
puede
ser
controlada
mediante
una
eficaz
distribucin de la alimentacin sobre la superficie de la

membrana,
aumentando
el desplazamiento
del
retenido
a lo
largo de la superficie del filtro y reduciendo el espesor de

la capa de partculas enturbiantes (Molina, 1992) .
En
la filtracin tangencial
se establece a lo
largo del
proceso una capa de rgimen, en donde el aporte de slidos

sobre la superficie de la membrana est controlado por la
presencia de un
flujo
de difusin
de
slidos,
que
acta
devolviendo stos a la corriente principal (Molina,1992).

En general la colmatacin de superficie es compleja y se
produce por la formacin de una capa de polarizacin, gue es
una concentracin de partculas o molculas en la superficie
de
la membrana
(polarizacin
por
concentracin),
lo
que
conduce a la formacin de un depsito o gel aumentando, por

lo tanto, la resistencia hidrodinmica de la membrana.
La formacin de esta capa de polarizacin y el consiguiente
depsito se produce de la siguiente manera:
Cualquiera que sea el rgimen de circulacin de un fluido en
una conduccin
(laminar o turbulento), existe siempre en la
pared una capa de lquido denominada capa lmite en la cual

el
rgimen
siempre
diferentes estratos
es
laminar.
En
esta
capa
se desplazan paralelamente
lmite
los
a la pared
transfiriendo calor y energa, provocando una resistencia al

paso de soluto o solvente.
La separacin de los solutos se produce en la superficie de
la pared de
la membrana pasando
unos
siendo
retenidos
47
otros, dependiendo de la permeabilidad de la membrana y del

gradiente de presin aplicado lo que produce una variacin
local de la concentracin de la solucin en la superficie de
la membrana.
El aumento de la concentracin en la capa de polarizacin se
debe al movimiento de conveccin de las molculas hacia la
membrana bajo el efecto del flujo del solvente, y el
desplazamiento en sentido inverso por un fenmeno de
difusin, de estas mismas molculas desde la membrana hacia
la solucin causado por su gradiente de concentracin.
Polarizacin por concentracin = conveccin - difusin
Esta polarizacin por concentracin es la causante de la
formacin de un depsito (colmatacin ms o menos reversible)
que provoca:
a) modificaciones de las propiedades fsico-qumicas de la
solucin en la zona vecina de la membrana (densidad,
viscosidad, difusin de los solutos).
b) modificaciones en las propiedades de la membrana debido al
aumento de las interacciones con los solutos (adsorcin de
protenas o de sales, colmatacin de los poros). Debido a
este fenmeno de colmatacin el caudal de filtracin se puede
modificar notablemente.
c) un aumento de la presin osmtica -a nivel de la membrana,
que contrarresta la accin de la diferencia de presin
transmembranar aplicada.
Todos estos fenmenos
rendimiento
retencin).
(caudal de
son responsables de variaciones de

filtrado) y de eficacia
(tasa
de
48
El
fenmeno de ensuciamiento,
causado por la adsorcin de
compuestos por parte de la membrana, es diferente al fenmeno

de la polarizacin por concentracin, aunque ambas tengan el
mismo
efecto,
permeado.
Se
ensuciamiento,
que
es
el
de
diferencian
no
es
la
en
sensible
reduccin
que
el
al
del
caudal
caudal,
aumento
del
debido
al
flujo
de
del
barrido, al contrario de lo que ocurre con el fenmeno de la

polarizacin por concentracin.
El decolmatado en la microlfiltracin tangencial tiene como

objetivo deshacer la capa de material prximo a la membrana y
as poder recuperar parcialmente los flujos iniciales.
Las soluciones tcnicas ms prometedoras que se han probado

para
efectuar
el
decolmatado
de
las membranas
se
pueden
resumir en el siguiente cuadro.
Cuadro n13. Procedimientos de decoimatacin utilizados en la

microfiltracin tangencial.
Procedimientos de decolmatado
Parada
peridica
de
Principio
la
instalacin
Retrofilt racin
Inversin
del
sentido
del
flujo
del
permeado (frecuencia de 30 segundos a 2

minutos en sistemas automatizados) .
Back-shock
retrofiltracin a frecuencia elevada (1

a 3 segundos)
Flujo pulsado
variacin automatizada de la velocidad

de circulacin y de la presin en el
circuito del retenido.
Contra presin dinmica
circulacin
contra
presin
del
permeado.
Fuente: Vaslin,1997
49
La
decolmatacin por
retrofiltracin
es
el ms
utilizado
actualmente en los equipos de ltima generacin. Con este

sistema
se
alargar
los
disminuir
logra doblar
periodos
el
de
caudal
de producto
filtracin
significativamente
las
vinos
rosados
(10 a
tasas
de
20
filtrado,
horas)
retencin
y
de
coloides.
Para
los
blancos
se
estima
que
la
retrofiltracin aumenta la cantidad de vino filtrado en un

116% y una disminucin de coloides glucdicos retenidos en un
23%.
En
cuanto
los
vinos
tintos,
se
sigue
la
misma
tendencia y el aumento de volumen de filtrado puede alcanzar

hasta
un
206%
y una
coloides glucidicos.
reduccin
del
27%
de
retencin
de
4.3
Ecuaciones modelos de la filtracin tangencial.
La ecuacin que mejor podria expresar
las condiciones
de
operacin, siempre y cuando stas se consideren idnticas en

todo momento y para todos los puntos de la membrana, seria la
que expresa bsicamente la ley de Darcy y las adaptaciones de
sta segn se modifiquen las condiciones
en un momento y
punto determinado (Tarodo, 1992; Warnault, 1993) .

En esta hiptesis el flujo del solvente puro a travs de una
membrana, segn la ley de Darcy se escribirla:
J = AP
donde:
AP
es
el
operador
del
incremento,
que
expresa
condiciones finales menos iniciales y Rm la resistencia de la

membrana .
Pl
Retenido
Permeado
AP= P2 - Pl
Como existe una caida de presin P2 < PI, con lo que P2 - PI
seria negativo, se debe poner el signo menos en AP.
- AP = - (P2 - PO = P! - P2 > O
51
La ley de Darcy pasa a la ley de Poiseuille en el caso de un

fluido
newtoniano
en
rgimen
laminar
en
una
conduccin
cilndrica si se usa la expresin de la resistencia Rm:

J = d2
. AP
32.1
ri
(d, 1: dimetro y largo de la conduccin
(poro) ; rj: viscosidad
del permeado).
Considerando la colmatacin provocada por la polarizacin de
concentracin
como
un
aumento
de
la
resistencia
la
filtracin y a la vez un aumento de la diferencia de presin

osmtica en la membrana, la ley de Darcy se expresara:
_ _
J
(Ap - ATI)
Rm + R'
donde
All es
el aumento
de
la presin
osmtica
y R'
la
resistencia adicional debida a la colmatacin.

En
la mayora de los casos
la colmatacin
se debe a las
macromolculas, especialmente a su concentracin y no tanto

al efecto sobre la presin osmtica, pero este efecto no se
puede menospreciar.
Pero
no
slo
la capa
de polarizacin,
el depsito
la
membrana son los causantes de la resistencia a la filtracin

sino que tambin se produce una colmatacin en profundidad
que es el resultante de la penetracin y retencin mecnica o
52
f isico-quimica de los materiales en el interior de la red

filtrante: depsito y membrana.
Esta
colmatacin
interna
constituye
otro
factor
de
resistencia a la filtracin y est ligada a la disminucin de

la luz libre del poro. En la prctica se traduce en una lenta
disminucin
del
caudal
de microfiltracin
en
funcin
del
tiempo.
En resumen, la resistencia a la filtracin est compuesta por
cuatro aspectos:
- capa de polarizacin
- colmatacin debido al depsito externo
- colmatacin interna
- membrana
La ecuacin global del flujo de solvente se puede expresar
por la ecuacin de Darcy modificada:
J = (AP - ATI)
donde: Rm : resistencia de la membrana

Re : resistencia de la capa de polarizacin
Re : resistencia del depsito
Ri : resistencia a la colmatacin interior
En la prctica la ley de Darcy no explica completamente todos
los factores que intervienen en la filtracin, por ejemplo:
- el aumento del flujo de permeado no varia linealmente con
la presin aplicada.
53
- a partir de un determinado AP el aumento del flujo depende

principalmente de la concentracin en solutos de la solucin,
que influye en la relacin conveccin-difusin.
-
adems,
el efecto de la velocidad tangencial
reflejada
en
las
ecuaciones
parmetro
un
factor
precedentes,
importante
en
la
no viene
siendo
este
microfiltracin
tangencial.
Para .corregir estas omisiones se propone la "Teora de la
pelcula" de Michaels (1968).
Si se denomina J al flujo del solvente a travs de la capa
lmite,
la
capa de
polarizacin
la membrana
Cs
la
concentracin media en solutos en la capa de polarizacin, el

flujo de soluto hacia la membrana se expresara:
flujo de soluto = J x Cs, por unidad de superficie.
El
flujo
de
difusin
(F) discriminando
las molculas
de
soluto est dado por la ley de Fick:

F =
- D.dCs
dx
donde: D es la difusin del soluto de la solucin, y dx la

variacin del espesor en la direccin de la filtracin.
Si se considera que no todos los solutos son retenidos por la

membrana el equilibrio conveccin-difusin sera:
J.Cs - (- D.dCs) = J.Cp

dx
donde Cp es la concentracin de la solucin en el perneado.

54
En
el caso
que se forme una
capa de polarizacin,
y la
concentracin de solutos retenidos en las inmediaciones de la

membrana sea lo suficientemente elevada puede llegarse a la
formacin
de
una
capa
gelificada,
que
provoca
una
resistencia, no slo para la transferencia del disolvente,

sino ^tambin para el soluto,
y en muchos
casos
se puede
considerar que la concentracin de soluto en el permeado es

nula (Cp = 0).
Retrodifusin
,-,
->Cm=Cg
v Membrana
Si Cm " = Cg, la concentracin

las
inmediaciones
de
la
de coloides
membrana
(pectinas, .. . ) en
alcanza
el
valor
de
gelificacin Cg, la ecuacin anterior se puede expresar como
J = K.In
( Cg)
(Co)
se dice que controla la capa de gel.

Donde K = D = coeficiente de transferencia de materia.
S
= espesor de la capa de polarizacin.
55
Est claro que esta capa de polarizacin y el depsito que

puede llegar a formar, y que puede ser ms o menos espeso,
ms o menos poroso, ms o menos
denso, va a ofrecer una
resistencia, segn sus caractersticas juntamente con la que

puede provocar la membrana.
Esta ecuacin de flujo derivada de la teoria de la pelcula,
al igual que la ley de Darcy, dan una explicacin incompleta
puesto
que
no
microfiltracin
consideran
tal
como
factores
la
presin
importantes
en
la
transmembranar,
la
permeabilidad de la membrana o la viscosidad del filtrado.
4.3.1
Factores que afectan el flujo y la tasa de retencin
- Diferencia de presin transmembranar
La diferencia de presin (AP) no debe ser muy grande ya que

aumenta la prdida de carga y el factor de concentracin
lo
que provoca una diferencia de presin entre aguas arriba y

aguas abajo de la membrana que trabaja de forma heterognea.
Es
ms
conveniente
mantener
constante
la
diferencia
de
presin transmembranar a lo largo de toda la membrana con la

circulacin forzada del permeado. Con esto se logra aumentar
considerablemente los rendimientos.
- Concentracin del producto tratado
La expresin del flujo
J = K. In
( Cm - Cp ]_
(Co - Cp )
56
muestra
que
el
tratado
conlleva
aumento
una
de
la
concentracin
disminucin
del
caudal
del
producto
de
filtrado
mientras que el coeficiente de transferencia de la materia se

mantiene constante.
La variacin de la tasa de retencin es bastante ms compleja
puesto
que
est
relacionada
naturaleza de la colmatacin,
naturaleza
y concentracin
interacciones
con
la
disposicin
la
que a la vez depende de la
del producto,
solucin-soluto
asi como
de las
solucin-membrana.
Tambin
hay que considerar que si la concentracin del producto es

alta
el
comportamiento
reolgico
del
retenido
se
puede
modificar notablemente y su evolucin se debe tomar en cuenta

.cuando se disee el aparato.
- Temperatura
%
El aumento de la temperatura generalmente aumenta el flujo

del perneado por disminucin de la viscosidad y/o el aumento
de
la
difusividad
que
comporta.
La
eleccin
de
la
modificacin de este parmetro est directamente relacionado

con el producto a filtrar, ya que se pueden modificar las
caractersticas nutricionales y organolpticas del producto,
asi como
la formacin
de precipitados
o la aparicin
de
reacciones que modifiquen la colmatacin y por tanto el flujo

y la tasa de retencin.
- Velocidad de circulacin
El
aumento
de la velocidad
de
circulacin
del
liquido
filtrar es positivo al reducir el espesor de la capa limite y

la colmatacin.
57
Tambin se ve influenciada por el diseo de la instalacin y

el dimetro hidrulico de los conductos por donde circula el
lquido.
- Interacciones
Existen interacciones entre solutos, entre soluto-solvente, y
con
el
material
relacionados
con
de
la
la
membrana
eficacia
que
los
estn
directamente
resultados
de
la
microfiltracin (Warnault,1993; Tarodo,1992).
58
5.
PRACTICAS
ENOLOGICAS
PARA
LA
CLARIFICACIN
ESTABILIZACIN DE LOS VINOS.
El propsito de la clarificacin y filtracin en el proceso

de elaboracin de vinos es eliminar
una parte de
algunos
componentes del vino que estn en exceso, lograr la mxima

limpidez y mantenerla frente a cambios fsico-qumicos.
El
trmino
enolgicas
clarificacin
que
conllevan
explica
la
aquellas
utilizacin
de
prcticas
productos
adsorbentes que se agregan al vino para lograr la decantacin

o precipitacin de algunos de los componentes del vino que
estn en exceso o provocan un enturbiamiento del mismo.
Los
agentes
clarificantes
son
de
diversa
naturaleza
comportamiento, y su utilizacin no slo es en funcin de sus

caractersticas sino que tambin
se han de considerar
los
tratamientos realizados previamente al vino.

Algunos ejemplos de clarificaciones seran los que:
permiten la eliminacin de taninos o fenoles polimerizados
que dan problemas de color en los vinos blancos especialmente
y para lo cual se utilizan clarificantes de la familia de las
protenas: casena, albminas, gelatinas, cola de pescado.
adsorben las protenas de los vinos, este sera el caso del
uso de las bentonitas (arcillas).
adsorben fenoles de cadena corta, aqu se puede nombrar el
PVPP, y el nylon.
ayudan a la eliminacin de olores o sabores desagradables
generalmente provocados por un exceso de cobre y/o compuestos
59
del azufre, el carbn enolgico podria ser el clarificante

ms indicado.
permiten
precipitados
la
eliminacin
presentes
en
de
partculas
el vino,
coloidales
causados
por
otros
agentes clarificantes.
La filtracin es en muchos casos el ltimo paso para lograr
que la limpidez sea estable. Algunas veces se realiza despus
de la clarificacin y otras veces ambas se realizan en una
operacin nica (Boulton,1996; Ribreau-Gayon,1977).
60
6.
REPERCUSIONES
DE
LA
MICROFILTRACION
TANGENCIAL
EN
EL
PROCESO DE ELABORACIN DE VINOS Y OTROS PRODUCTOS CON BASE DE
UVA.
Las
referencias
sobre
este
tema
se
expondrn
en
orden
cronolgico ya que a medida que se ha ido experimentando,

tanto el diseo de los equipos como las caractersticas de
las membranas han sufrido modificaciones en funcin de los
resultados de las pruebas de perfeccionamiento.
As, en cuanto al diseo de los equipos, en los primeros
modelos
de
equipos
de
microfiltracin
tangencial
la
disposicin de los mdulos era horizontal, lo que se ha ido

modificando hacia disposiciones verticales de la actualidad.
Las membranas se han perfeccionado, las tasas de retencin de
coloides y materia colorante han bajado notablemente, y en
cuanto al tamao de corte de la membrana todos los equipos
diseados para filtracin de vinos
son de microfiltracin
tangencial y de dimetro de poro de 0,2(jm.
Se ha pasado de equipos que trabajaban con una sola bomba,

que
actuaba
como bomba
de
alimentacin
circulacin,
equipos que trabajan con dos bombas una de alimentacin y

otra de circulacin del producto a filtrar por los mdulos.
En
unas
jornadas
sobre
ultrafiltracin
tangencial en vinos, Feuillat y Bernard
filtracin
(1985), presentaron
un trabajo sobre la influencia en la composicin coloidal de

la filtracin tangencial en mostos y vinos.
61
La filtracin tangencial de los mostos o vinos conlleva una

disminucin
del
contenido
en
coloides
glucidicos
proteinicos de alto peso molecular. Este efecto se hace ms

notorio cuanto ms bajo es el tamao de corte de la membrana.
Los
vinos
de mostos microfiltrados
y los vinos
sufren una variacin del contenido de coloides

debido
las
levaduras
de
la
fermentacin
testigos
glucidicos
alcohlica,
aumentando una vez ha acabado sta, tanto en uno como en otro

vino.
Otro aspecto a considerar en los mostos microfiltrados es la
modificacin
de
nutrientes
del
mosto,
disminuyendo
el
contenido en nitrgeno asimilable y aromas primarios, o sus

precursores.
Feuillat
(1987) realiza un estudio de la influencia de la
microfiltracin
qumica
en
tangencial
vinos
sobre
tintos.
Los
la
composicin
anlisis
se
fisico-
centraron
en
polifenoles, coloides glicoprotecos y en las caractersticas

sensoriales.
Hay
una
prdida
de
color,
consecuencia,
no
slo
de
(temperatura,
naturaleza
taninos
las
de
la
coloides.
condiciones
membrana,
Esto
es
experimentales
caudal),
sino
tambin de la edad del vino a tratar y su origen. En el

anlisis sensorial la microfiltracin tangencial afecta ms a
los vinos de Borgoa
que a los vinos de Beaujolais,
que
seran ms jvenes y con menos cuerpo.
62
Vinos de Beaujolais 1985.

Las pruebas se realizaron con membranas de porosidad 0,14|nn y
0,06 pin esta ltima en el limite de la ultrafiltracin.
Las
densidades
de
flujo
han
sido
I/ (h.m2)
100
para
la
membrana de 0,14 (Jm y 83 I/(h.m2) con la membrana 0,06 ma.
Los anlisis generales de los lotes de vino indican:

leve
disminucin
de
la
intensidad
colorante
-una
durante
la
filtracin y que se produce tanto en la filtracin frontal de

tierras
como
en
la
microfiltracin
tangencial.
-La
concentracin de taninos totales tiene la misma evolucin. El nivel de taninos y compuestos fenlicos totales son bajos.
- No hay diferencias significativas entre los tratamientos. Los coloides disminuyen sensiblemente y esta disminucin es
tanto ms intensa cuanto ms cerrada es la membrana.
En
el
anlisis
sensorial
de
los
vinos
filtrados
en
la
experiencia, el vino filtrado tangencial por la membrana M6

fue el mejor puntuado tanto por sus caractersticas como por
guardar la tipicidad y persistencia respecto al vino en rama
que fue el segundo en puntuacin. El vino filtrado tangencial
por
membrana
M14
el
vino
testigo
(vino
filtrado
por
tierras) tuvieron una puntuacin similar y la ms baja de

todos los vinos catados.
El
empobrecimiento
microfiltracin
en
coloides
tangencial
totales
interfiere
que
en la
provoca
la
estabilizacin
tartrica provocando una mayor precipitacin de cristales de

bitartrato que en el vino
testigo
(Feuillat et al.,1987;
Wucherpfenning,1989).
63
Vinos de Borgoa
El tamao de poro de la membrana utilizada es de 0,2|om , en
este caso la filtracin tangencial no se adapta muy bien a
estos vinos ya que hay una disminucin del grado alcohlico
debido a que el equipo provoca un contacto con el aire, un
aumento de la temperatura que son factores que afectan el
grado alcohlico y la oxidacin.
La intensidad colorante baja al inicio de la filtracin y
despus
se
estabiliza,
pero
sin
volver
los
valores
iniciales. Los taninos condensades varan en el curso de la

microfiltracin,
esto
podra
ser
causado
por
la
polimerizacin provocada por la membrana y ms concretamente

en el momento de la formacin de la capa de polarizacin en
los 20 primeros minutos de la filtracin.
La prdida de coloides es ms acentuada en un vino joven que
en
un
vino
de
crianza
debido
que
en
este
ltimo
la
estabilizacin coloidal es mejor.

Sobre la incidencia de la microfiltracin tangencial en los
caracteres sensoriales del vino se concluye que los vinos de
crianza ms ricos en compuestos fenlicos, como es el caso de
los
vinos
de
Borgoa,
modifican
en
mayor
medida
sus
caractersticas que los vinos jvenes como el Baeujolais. La

causa
puede
ser
que
un
vino
de
crianza
ha
sufrido
una
evolucin y los compuestos analizados estn en equilibrio,

ms que por una extraccin de compuestos.
Pri (1987) encuentra que las diferencias fundamentales entre

la UF y la MFT se refieren a la retencin de macromolculas
64
del vino,
especialmente protenas,
compuestos
fenlicos y
coloides.
La
optimizacin del proceso
depende principalmente
de
la
selectividad de las membranas frente a la estabilizacin de

los vinos y de las caractersticas organolpticas de los
mismos.
Las
curvas
rpida
en
de permeabilidad
los
primeros
muestran
30
60
una disminucin
minutos
luego
muy
se
estabilizan. Este fenmeno es tpico de los tratamientos por

membrana, y est ligado a la cintica
sigue
una
ley
exponencial.
Adems,
de colmatacin que
hay
un
fenmeno
de
adsorcin selectiva por parte de la membrana en los primeros

minutos
de
la
filtracin,
principalmente
compuestos
fenlicos.
La permeabilidad aumenta con
pero
tampoco
se puede
turbulencias.
circulacin
En
de
elevar demasiado
general
la velocidad de circulacin,
se
m/s.
porque
utilizan
La
provocara
velocidades
temperatura
favorece
de
la
permeabilidad pero puede afectar a la calidad del vino. La

permeabilidad
aumenta
con
la
presin.
Las
presiones
de
alimentacin utilizadas van de 3 a 5 bares.

En
1987
los
tangencial
problemas
eran:
la
que
planteaba
eleccin
del
la
tamao
microfiltracin
de
poro
de
la
membrana, evitar la oxidacin por la cantidad de veces de

recirculacin que sufra el vino y tener los sistemas
con
depsito abierto de alimentacin, disminuir la velocidad de

circulacin
(4
m/s)
temperatura, aunque mejoraba
porque
provocaba
aumento
de
la permeabilidad, mejorar los
65
sistemas de lavado de las membranas para lograr mantener la

permeabilidad a niveles constantes. Todava estaban en fase
experimental y se haban filtrado muy pocos litros y menos a
escala industrial.
Ldemann
(1987) en filtracin de vinos con microfiltracin
tangencial recalca el efecto positivo de "buck flushing" para

limpiar la membrana. La colmatacin
de la membrana no la
causan las partculas groseras, sino ms bien los coloides,

como por ejemplo betaglucanas o polisacridos.
Recomienda el uso de productos
qumicos
para limpiar las
membranas cada cierto nmero de horas, por ejemplo cada 20

horas aproximadamente.
Los
factores que
influyen
en la
calidad del
filtrado en
microfiltracin tangencial son: la naturaleza del material de

la membrana, tamao de poro, condiciones
de monitorizacin
del proceso (velocidad circulacin, bombas, no participacin

del oxgeno).
Serrano
et
al.(1988)
ultrafiltracin,
indican
en
los
que
los
retencin de polisacridos
primeros
caudales
estudios
de
son bajos,
hay
y materia colorante con efecto
sobre el color de los vinos tintos, hay prdida de grado

alcohlico, de compuestos fenlicos totales y esta prdida es
mayor cuanto ms rico y evolucionado es el vino.
Con la ultrafiltracin se mejora la estabilidad tartrica,
pero en vinos blancos la estabilidad proteica no se asegura.
66
Se
recomienda
variaciones
la
microfiltracin
importantes en
tangencial
los parmetros
para
qumicos
evitar
de
la
composicin del vino. En resumen un tratamiento de filtracin

tangencial no debe modificar la composicin macromolecular de
los vinos ni sus caractersticas organolpticas.
Jnge
(1988)
en
ultrafiltracin
concluye
que
y
no
un
estudio
sobre
microfiltracin
hay
el
efecto
tangencial
diferencias
en
en
los
de
la
vinos,
parmetros
convencionales entre un vino microfiltrado y la filtracin

convencional por tierras. Hay prdidas de coloides y hay una
estabilizacin
realiza
ms
del
color.
rpidamente
La
que
estabilizacin
en
los
vinos
tartrica
filtrados
se
por
tierra.
Pri et al.(1988a) probaron tres tipos de corte de membranas.
En vinos blancos, y para los parmetros convencionales no se
encuentran
diferencias.
Las
diferencias
significativas
se
producen en el contenido de coloides, la turbidez y la DO a

420nm , respecto al tratamiento por tierras, pero no afecta a
las caractersticas organolpticas del vino.
En vinos tintos la retencin de los compuestos fenlicos no
es selectiva y depende de la naturaleza de las membranas y es
mucho mayor
(70-80%) en la ultrafiltracin
microfiltracin
de
0,2
(im.
Los
coloides
100 que en la
no
sufren
una
variacin importante posiblemente porque la gran proporcin

de coloides en los vinos tintos
tienen un peso molecular
mayor de 105 Daltons. S se considera que hay una retencin

de coloides en el interior de las membranas provocando una
colmatacin.
67
Como conclusin, Peri et al.
(1988a) recomienda no utilizar
la ultrafiltracin en vinos. La membrana de microfiltracin

de
0,2
um
parece
tener
mejores
prestaciones,
pero
con
problemas de limpidez en vinos tintos; propone membrana con

tamao de corte de 0,l(jiu.
Pri
et
al.
(1988b)
estudian
microfiltracin tangencial
sobre
la
incidencia
los coloides
de
del vino
la
y
dicen que las membranas de microfiltracin retienen poco los

coloides y compuestos fenlicos. El efecto sobre la turbidez
es
variable, algunas
veces
da vinos
lmpidos
a veces
velados.
Con membranas de corte medio entre micro y ultrafiltracin,
la retencin de coloides es elevada pero limitada de los
compuestos fenlicos. Los filtrados son perfectos en cuanto a
limpidez.
Con las membranas de ultrafiltracin la retencin de coloides
es total y adems los vinos tintos se presentan decolorados
por la retencin de antocianos.
Brillouet et al.
(1989a,b) trabajan sobre la estructura de
los polisacridos de la uva y de la levadura. Los coloides

glucdicos en enologia, son los polisacridos provenientes de
la baya y de la levadura. Los polisacridos solubles son un
conjunto complejo de polmeros pcticos.
Los coloides glucidicos del vino
(sustancias pcticas de la
uva y maanas de la levadura) son retenidos parcialmente por

la membrana, por lo tanto, el vino microfiltrado es pobre en
polisacridos solubles.
68
Los polisacridos tienen una gran importancia en enologa por

sus propiedades
fsico-gumicas:
colmatado
de
superficies
filtrantes, impedimento de la sedimentacin de las, accin

de coloides protectores en la precipitacin tartrica, etc..
Vilavella
et al.
(1990) estudian el comportamiento
de un
equipo de microfiltracin tangencial con membrana orgnica de

tamao de poro de 0,2 un dispuesta en un mdulo horizontal,
haciendo un seguimiento de todo el proceso de filtracin. Los
parmetros convencionales no sufren variacin.
En este estudio se concluye que es imprescindible mejorar el
tipo de bomba, el diseo y la disposicin horizontal de los
mdulos. El sistema de retrofiltrado por impulsos se presenta
esperanzador
para
obtener
mejores
rendimientos
de
las
membranas.
Zironi
et
al.
(1990)
realiza pruebas
con
un
equipo
con
membrana de polipropileno de 0,2 jjm de tamao de poro. Los

vinos presentan una velocidad de precipitacin del tartrato
de potasio ms alta que los vinos
filtrados por
sistemas
convencionales, debido a la reduccin de coloides que provoca

la microfiltracin tangencial.
La disminucin de la catequina se debe ms a un fenmeno de
oxidacin
por
efecto
retencin
directa
de
del
oxgeno
la
membrana.
disuelto
En
el
que
caso
por
una
de
los
polifenoles, la macromolcula coloidal quedara adsorbida en

la membrana.
69
Ferrarini et al. (1991) trata el tema de la filtracin de los

mostos con un sistema de microfiltracin tangencial. Desde el
punto
de
vista de
la
limpidez
los mostos
filtrados
por
microfiltracin tangencial son mejores que los obtenidos por

flotacin. Pero para poder filtrar estos mostos, previamente
deben haber estado tratados para asi obtener mejores caudales
de filtracin.
La microfiltracin tangencial con cartuchos de fibra hueca
permiten
obtener unos mostos
contenido
de
ms
sustancias
estables,
fenlicas
reduciendo
el
nitrogenadas
polimerizadas. La retencin de coloides y pectinas modifica

las
cartacteristicas
futuras
del
producto
permitiendo
la
filtracin estril. De esta manera se puede obtener mosto

dulce, zumo de uva estril o semifermentados.
Berger
(1991) realiza pruebas con un equipo Romicon
de 4
mdulos de 6 m2 cada uno, cartucho de fibra hueca asimtrica

de polisulfona de dimetro de poro inferior a 0,2 jjm. Indica
las ventajas de la microfiltracin tangencial: automatizacin
del proceso, fcil funcionamiento,
tan pronto
fermentacin
ha
acabado
la
malolctica;
principalmente
debido
estabilizacin del vino
fermentacin
pero
la
tambin
escasa
alcohlica
los
y/o
la
inconvenientes
densidad
de
flujo
volumtrico 30 1/h.m2 para vinos tintos en rama; la retencin

de macromolculas y accin
sobre
el color,
depreciando
veces el producto. En vinos blancos en rama la densidad de

flujo fue de 45 1/h.m2.
Segn
el
tipo
de
vino
tratar
el
efecto
de
la
microfiltracin tangencial sobre los vinos jvenes es menor

en comparacin con los vinos filtrados por tierras. En cambio
70
cuando
los
vinos
tratar
son
vinos
de
crianza
hay
diferencias importantes en el color, prdida de intensidad

colorante, se cree que la causa de este efecto es el dimetro
de poro.
En el aspecto microbiolgico, la microfiltracin tangencial
reduce la poblacin bacteriana de 2 a 3 veces en tintos y
total en blancos, la levadura desaparece totalmente tanto en
blancos como en tintos.
El
impacto
de
esta
tcnica
sobre
las
caractersticas
organolpticas del vino es pequea, slo destacable en cuanto

al color en vinos tintos de crianza y prdida de estructura
en boca en algunos casos.
En el tema de los polifenoles hay muy pocas diferencias, slo
que el vino microfiltrado tiene menos antocianos totales y
libres que el vino testigo, pero por otra parte tiene ms
antocianos combinados.
La
microfiltracin
tangencial
provoca
desplazamientos
de
equilibrios, pero no retencin de antocianos por parte de la

membrana.
Es
decir,
que esta
tcnica
produce
una
rpida
evolucin del color por polimerizacin durante la filtracin

pero este color es ms estable.
En estudios realizados por Will et al. (1991) con vinos de
Riesling
membranas
de
ultrafiltracin
con
adicin
de
coloides, los resultados de la cata de preferencia no fueron

significativos debido a que la compleja estructura coloidal
tiene mayor influencia tecnolgica que sensorial.
71
Irrmann
(1992)
resume
las
ventajas
del
uso
de
la
microfiltrados
es
microfiltracin tangencial en la enologia:

MOSTOS:
La
clarificacin
obtenida
en
mostos
excelente se puede lograr una lectura de turbidez de 0,5 a 1

NTU,
la eliminacin
de levaduras
y bacterias
lcticas
es
total.
La
composicin
nitrogenada
cambia
porque
las
protenas
disminuyen, pero el nitrgeno asimilable no sufre variaciones

perceptibles.
Los
que
si
acusan
el
tratamiento
de
microfiltracin tangencial son los coloides glucidicos, las

pectinas disminuyen alrededor de un 60% y los polisacridos
un 70%.
Debido
la
falta
de
poblacin
de
levaduras
hay
una
ralentizacin del inicio de la fermentacin en estos mostos

por lo que necesitan de la adicin de levaduras seleccionadas
para realizar una fermentacin alcohlica correcta. Al ser
ms lento el inicio de las fermentaciones hay un aumento de
la acidez voltil en los vinos elaborados a partir de estos
mostos.
El color de los vinos provenientes de mostos microfiltrados
presenta menos
capa
que el
de
los vinos provenientes
de
mostos desfangados.
Organolpticamente
los
vinos
provenientes
de
mostos
microfiltrados se consideran ms finos, ms ligeros con menos

estructura, faltos de tipicidad, francos.
72
Por las modificaciones provocadas en los vinos provenientes

de mostos microfiltrados no es una tcnica recomendable para
este
nivel
del
proceso,
adems
que
no
se
justifica
econmicamente, existiendo otras tcnicas (filtro rotativo al

vacio) para clarificar mostos.
mostos
alterados
por
Se justificara en caso de
podredumbre,
variedades
poco
finas,
elaboracin de nuevos tipos de vinos, etc.
ZUMOS Y MOSTO ESPUMOSO:

El mosto obtenido se trata de la misma manera que si fuera
para desfangar y posterior fermentacin, pero se conserva en
tinas
estriles ya que estn
desprovistos
de
levaduras
bacterias lcticas, pero son inestables ante las protenas y

el bitartrato de potasio.
El tratamiento con bentonita y el fro estabiliza los zumos y

no es necesario recurrir a la pasteurizacin, con lo cual la
calidad organolptica del producto mejora sensiblemente.
Los mostos una vez microfiltrados pueden
ser tratados con
dixido de carbono para obtener mosto espumoso.
PRODUCTOS PARCIALMENTE FERMENTADOS:

La microfiltracin tangencial en unin a la
centrifugacin
permite
en
parar
la
fermentacin
alcohlica
un
nivel
interesado de azcar o alcohol sin tener que recurrir a dosis

excesivas de dixido de azufre.
Tambin
se puede
utilizar
para
controlar
la
fermentacin
malolctica principalmente en vinos blancos para mantener el

equilibrio cido sin necesidad de agregar cantidades altas de
dixido de azufre o acidificar.
73
VINOS :
Los primeros ensayos con filtracin tangencial tenan como
objetivo obtener la clarificacin y estabilizacin de los
vinos con una sola filtracin, de ah que se utilizaran la
micro y ultra filtracin asociadas.
Las pruebas con ultrafiltracin
dieron como
resultado una
degradacin de la calidad del producto por lo que se abandon

este proceso.
Se siguieron los estudios slo con la microfiltracin con el
objetivo de estabilizar el vino frente a los microorganismos
y protenas.
Se observ que no se soluciona el problema
de
la estabilidad proteica y de la estabilidad tartrica de los

vinos, por
eliminar
lo que hay que efectuar otro tratamiento
las
protenas
favorecer
la
precipitacin
para
de
cristales de tartrato en el tratamiento de fro.

VINOS BLANCOS:
La
microfiltracin
presenta mejores
tintos.
se
utiliza
caudales
Generalmente
en
vinos
de filtracin
se procede
blancos
que en
una
porque
los vinos
clarificacin
con
bentonita despus del final de la fermentacin alcohlica y

posteriormente
estabilizarlo
se
realiza
la
microbiolgicamente
microfiltracin
y
se
pasa
para
a
la
estabilizacin tartrica y se realiza otra microfiltracin

justo antes de embotellar.
Segn
las
membranas
utilizadas
se
ha
observado
una
disminucin de coloides glucdicos y proteicos de alto peso

molecular.
En
cambio
en
el
resto
de
parmetros
74
fsico-qumicos no se constatan variaciones significativas.

Organolpticamente no hay diferencias significativas en la
calidad
con
respecto
a vinos
tratados
con
la
tecnologa
tradicional.
VINOS TINTOS:
Presentan ms problemas que los blancos y los caudales de
filtracin son menores. En este tipo de vinos es importante
considerar
las
caractersticas
del
vino
el
estado
de
fenmenos
de
cantidad
de
elaboracin en que se encuentra.

La
microfiltracin
condensacin
coloides
acelera
taninos-antocianos,
que
disminucin
tangencial
son
de la
soporte
intensidad
de
los
disminuye
los
la
aromas,
colorante
pero
provoca
a
una
la vez
la
estabiliza.
Dependiendo del tipo de vino, la microfiltracin tangencial
se
puede
incorporar
al
proceso
de
elaboracin
de
vinos
tintos: -en el caso de los vinos tintos jvenes despus de

una
clarificacin
para
estabilizarlo
microbiolgicamente,
despus del tratamiento por fro, en la filtracin
fina y
antes del embotellado.
En vinos de crianza y reserva antes del embotellado, despus

de la clarificacin y antes del tratamiento por fro si es
necesario.
Otro uso de esta tcnica de filtracin sera la filtracin de

las de centrfuga y de los tratamientos de
clarificacin
para recuperar el mximo de volumen de vino de calidad. En
experiencias realizadas en Francia se ha logrado recuperar

del 94 al 95% del volumen filtrado.
Ferrarini
(1992) dice que las protenas responsables de la
inestabilidad
molecular
del vino
menor
se caracterizan
50.000
Daltons.
por
tener un peso
Cuando
se
utiliza
filtracin tangencial la membrana debe realizar el corte a

30.000
Daltons
lo que provoca una
cada en el caudal
de
filtracin que resulta del todo antieconmico el sistema por

lo cual se debe recurrir a la bentonita para tratar el vino y
dejarlo estable proteicamente.
En cuanto a la retencin
de polifenoles,
sta
se produce
principalmente sobre los de poco peso molecular, y debido a

la selectividad de la capa de polarizacin y no al tamao de
poro de la membrana.
En pruebas de microfiltracin tangencial realizadas con un
equipo Romicon en vino blanco joven y vino tinto de crianza
los parmetros
analticos
convencionales: alcohol,
azcar,
dixido de azufre, acidez voltil, pH, cido mlico, cido

lctico, aloholes superiores no sufrieron ninguna variacin.
El efecto de la microfiltracin en la intensidad de color del
vino
tinto
se
debe
que
acta
sobre
los
polifenoles
inestables y responsables de la tonalidad amarilla.

La nica modificacin importante se realiza sobre los slidos
en
suspensin,
la pectina y los coloides
glucdicos.
Los
turbios se eliminan totalmente, en cambio la pectina y los

coloides glucdicos tienen una sensible disminucin.
76
Otro dato importante es la retencin de polifenoloxidasa que

efecta la microfiltracin tangencial, con lo cual se logra
una resistencia de los vinos a la oxidacin enzimtica.
El
anlisis
organolptico
significativas
entre
las
no
tcnicas
indica
diferencias
convencionales
la
microfiltracin tangencial, pero las catas deben efectuarse

una
vez
el vino
microfiltrado
haya
tenido
un
tiempo
de
reposo.
Los caudales obtenidos con un equipo de 16 cartuchos y una
superficie aproximada de 100 m2 es en vinos blancos de 2,5
hl/h por cartucho y en vino tinto de 2 hl/h, trabajando el
equipo
unas
20
depende
en
gran
horas.
medida
suspensin, pectinas,
Estos
de
datos
la
coloides
son
relativos
cantidad
de
y polifenoles
porque
slidos
en
que tiene el
vino a filtrar. Al cabo de 3 a 4 horas de filtracin la

permeabilidad de la membrana se estabiiza.
Para recuperar la permeabilidad
inicial se ha recurrido a
lavados con agua y cada 60 horas de trabajo del equipo con

agua,
sosa y cloro, logrando
una velocidad
de
filtracin
cercana a la inicial.
Se reduce el tiempo de la estabilizacin tartrica respecto a
la filtracin convencional y tambin el nivel de potasio es
ms bajo que en vinos filtrados por tierras.
Moutounet (1992) hace las siguientes consideraciones:
1. No se debe usar la ultrafiltracin en vinos, y el limite
de tamao de corte de las membranas de microfiltracin es 0,1
jjiti.
77
2. Se debe buscar dentro del proceso de elaboracin de vinos

el punto ms
idneo para su aplicacin,
tanto para vinos
blancos como tintos.

3. l cree que la microfiltracin tangencial debe ir enfocada
ms a nuevos productos que a vinos de calidad.
4. La microf iltracin tangencial a 0,1 jorn no estabiliza a los
vinos blancos frente a la quiebra proteica y que ste es un
gran problema
en
Francia,
que
hasta
el momento
usan
el
tratamiento con bentonita, y ltimamente las dosis han subido

bastante con la consiguiente prdida de aromas.
5. De las partculas en suspensin en el vino, las de alto
peso molecular no estn en gran cantidad en el vino y son las
que se eliminan en la microfiltracin. En Francia, Feuillat
dice
que
no
hay
que
eliminarlas,
porque
favorece
la
estabilidad de la espuma en los vinos espumosos. En cambio,

en Alemania son partidarios de eliminarlas porque provocan
problemas de clarificacin.
Serrano et al. (1992) en un estudio de comparacin realizado
con diferentes membranas de microfiltracin tangencial y la
filtracin
tanto
frontal
con
tierras de diatomeas
la
filtracin
por
membranas
minerales
respetan
polifenoles
provocan
una
totales,
en
disminucin
tierras
el
cambio
como
color
las
importante
polifenoles totales. En compuestos
la
indican
tangencial
amarillo
membranas
del
color
que:
con
los
orgnicas
y
de
los
voltiles las membranas
minerales son las que ms retienen este tipo de compuestos

pero en un sistema de decolmatacin por inversin del flujo
se recupera una parte de compuestos voltiles.
Repiten las mismas consideraciones hechas en otros artculos
para los polifenoles totales en vinos tintos. La filtracin
78
por tierras no retiene polifenoles pero si que conlleva una

reorganizacin
del
equilibrio
entre
antocianos
libres
combinados con taninos. Las membranas orgnicas retienen ms

macromolculas
coloidales
que
las
minerales
que
la
Las prdidas de vino residual son pequeas y mejoran
las
filtracin por tierras.
obtenidas en las filtraciones por filtro rotativo de vacio.

Zironi et al. (1992) trabajan con un equipo Romicon de fibra
hueca de 1,1 mm de dimetro, cartucho tubular de polisulfona
y membrana asimtrica. Equipo de 2 cartuchos con 12 m2 de
superficie filtrante.
Hay diferencias de flujo entre vino blanco y tinto, por la
diferente carga coloidal de cada uno de ellos. En el caso del
vino
blanco
hay
una
cada
brusca
del
flujo
luego
se
mantiene constante o la disminucin es muy lenta. En cambio,

en
los
vinos
tintos
el
flujo
inicial
es menor
pero
se
mantiene durante ms tiempo. La capa de polarizacin se forma

ms rpidamente en la filtracin de un vino blanco a un vino
tinto. El factor principal que influye en el flujo es el
contenido coloidal del vino.
Tambin
resalta
que
la
limpidez
que
confiere
la
microfiltracin tangencial es mxima.

Lpez-Bonillo
(1992)
en
una
recopilacin
de
artculos
publicados sobre filtracin tangencial habla de los conceptos

bsicos
de
la
filtracin
tangencial,
de
las
membranas:
caractersticas, disposicin. De las condiciones de operacin
79
en enologia. Efectos sobre las caractersticas de los vinos

filtrados en vinos blancos, tintos y en mostos.
En
vinos
presenta
blancos
mejores
estabilizacin
tintos
la microfiltracin
resultados
de
los
vinos,
en
la
los
parmetros
tangencial
clarificacin
analiticos
tradicionales como grado alcohlico, azcar, acidez total y

voltil, pH, anlisis organolptico y componentes voltiles
no sufren variaciones respecto a la filtracin
frontal.
En
cambio
cuando
se
utiliza
la
tradicional
ultrafiltracin
10000-50000 A se observa que hay algunos parmetros que se

modifican, especialmente los que se consideran de estructura
por lo que no se recomienda esta tcnica para los vinos.
Bonmat
et
al.
(1993)
en
estudios
realizados
con
vinos
rosados y tintos de Catalua sobre el efecto de la filtracin

en profundidad utilizando filtros de placas abrillantadoras
se ha destacado que se produce una retencin de protenas que
va
del
16
al
21%,
cuando
se
pasa
nivel
de
placa
esterilizante la retencin oscila entre el 28 y el 32%.

En cuanto a los fenoles totales
la retencin es del 10%
aproximadamente en placas abrillantadoras y del 17% en placas

esterilizantes. Esta retencin se observa en la intensidad
colorante principalmente y por lectura a 420nm, lo que indica
que acta ms intensamente sobre los taninos amarillos.
De los coloides glucdicos la placa abrillantadora retiene
entre el 10 y 20% de las pectinas iniciales, en cambio la
placa esterilizante oscila entre el 38 y 45%. Esto indica que
el poder colmatante de estos compuestos es muy importante a
80
considerar
si se quiere filtrar un vino por este tipo de
placas sin pasar previamente por otro tipo de filtracin.

Los componentes minerales analizados que tienen participacin
en precipitaciones
de
vieron
por
afectados
tipo
la
coloidal
filtracin
cristalinas
de
no
placas
se
tanto
abrillantadoras como esterilizantes.

Dernier et al.
(1993)
en trabajos
realizados en vinos de
palma utilizando membranas minerales de 0,1 (om y 0,2 jam los

resultados de la filtracin tangencial son esperanzadores en
referencia tanto a la limpidez como a la esterilizacin del
producto. En cuanto a las caractersticas organolpticas del
producto el panel de degustadores
los prefiri puesto que
presentan aromas y gustos ms francos y agradables.

Moutounet et al. (1993) estudia el colmatado de las membranas
de microfiltracin tangencial y dice que: la microfiltracin
tangencial
se puede utilizar
directamente
sobre
los vinos
turbios sin necesidad de tratamientos previos. Esto permite

la
simplificacin
evitando
etapas
del
de
proceso
de
clarificacin
elaboracin
y
de
filtracin
vinos,
frontal
sucesivas. Es una tcnica que permite el trabajo continuado y

automatizado.
No es una tcnica muy empleada en el sector enolgico debido
a su alto costo y que no se conoce bien su efecto
sobre
algunos compuestos del vino directamente relacionados con los

fenmenos de colmatacin poco conocidos.
En este trabajo se estudian los problemas de colmatacin de
la membrana provocados por las macromolculas del vino.
81
Define
la colmatacin
como
el
conjunto
de
fenmenos
que
provocan una reduccin del flujo transmembranar en un periodo

de
tiempo. Aqui
se incluye
la polarizacin
molecular,
el
sedimento en la superficie y la incrustacin interna en la

membrana.
El colmatado de las membranas de microfiltracin tangencial
no
est
directamente
relacionado
con
la concentracin
de
turbios en el vino sino de su naturaleza.

La colmatacin producida es principalmente una colmatacin de
superficie. Macromolculas y bacterias son retenidas por la
accin de tamizado y se acumulan en la membrana, formando una
segunda membrana o "membrana dinmica"
menores
al
de
la
retenidas molculas
capa
con tamao de poro
filtrante. Esto
de tamao
inferior
explica
que
al tamao
sean
de poro
nominal de la membrana. Se ha podido constatar que mientras

mayor es la colmatacin por retencin de macromolculas mayor
es la reduccin del flujo transmembranar.
Las macromolculas retenidas son de naturaleza polisacrida y
protenica de alto peso molecular y que estn en pequeas
cantidades en los vinos en rama. Su acumulacin
progresiva
con el tiempo en la superficie de la membrana explica en

parte la no estabilizacin inicial del caudal. Otro tipo de
macromolculas que se encuentran
naturaleza
cuando
polisacrida
acida
en el depsito son las de

(ramnogalacturonas)
no tienen un peso molecular
interaccin
alto
que
an
se retienen
por
con el material de la membrana.
principalmente
Se
encuentran
adsorbidas en la superficie o dentro de la
membrana y tambin en la capa de gel de la membrana.
82
Serrano
et
al.
(1993)
hace
una
comparacin
entre
la
microfiltracin tangencial y el filtro de vacio para filtrar

bajos de clarificacin y trasiegos.
La calidad del filtrado, la retencin microbiana es mejor en
la filtracin tangencial que en el del filtro de vacio.
El filtro de vacio provoca una mayor prdida de gas carbnico
y compuestos voltiles, y respecto a los polifenoles totales
tiene la misma incidencia que la microfiltracin tangencial.
En
cambio,
los
polisacridos
sufren
una
reduccin
ms
importante con el tratamiento de microfiltracin tangencial

que con el filtro de vacio.
En cuanto a rendimiento, el filtro de vacio es mejor en este
aspecto que la microfiltracin tangencial para este tipo de
productos: bajos de clarificacin y lias.
Vogt
(1993)
trabaja
con
un
equipo
Filtrox
con
membrana
capilar de polisulfona de 0,2 (om, a 3 m/s, con estructura de

poro asimtrica para facilitar el decolmatado.
Da resultados de flujos medios para vinos en rama blancos y
tintos :
1. Vinos recin acabada la fermentacin malolctica
tintos: 40 - 60 1/h.m2
blancos: 50 - 70 1/h.m2
2. Prueba industrial
tintos 90 1/h.m2 sobre 350 hl de vino filtrado
rosados 130 1/h.m2 sobre 470 hl de vino filtrado
blancos 150 1/h.m2 sobre 590 hl de vino filtrado
83
3. Despus de 2000 horas de funcionamiento

tintos 56 l/h.m2
rosados 88 l/h.m2
blancos 91 l/h.m2
Will et al. (1993) comparando efectos sobre la filtracin en
profundidad
pasteurizacin
substancias
tangencial,
en
vinos
tintos
tratados
por
sbita y por maceracin, se observ que las
de
alto
peso
molecular
afectan
ms
la
filtracin en profundidad que a la filtracin tangencial.

Ren y Maingonnat
tcnica
(1993) han estudiado la aplicacin de la
de microfiltracin
obtener
la
limpidez
esterilizacin
del
tangencial
del
producto,
mismo
para
en la cerveza, para
y
evitar
simultneamente
la
la
pasteurizacin
sbita.
Los primeros
resultados
son esperanzadores,
pero existe el
mismo problema que en el vino, los caudales de filtracin an

son bajos y el coste de los sistemas de filtracin tangencial
son
elevados.
perfeccionamiento
Se
de
recomienda
las membranas
especialmente
y
el
el
rendimiento
del
organolptica
del
en los ensayos realizados
con
aparato.
En
principio
en
cuanto
la
calidad
producto no se presentan grandes problemas.

Serrano
(1994)
en Burdeos,
blancos
comparando
filtracin
microfiltracin
tangencial
con
vinos
con
membranas
tierras
orgnicas
minerales indican que es posible obtener vinos brillantes,

pobres en microorganismos
a partir de vinos muy
turbios,
84
presentando los problemas de caudales muy pequeos,

colmatacin
retencin
macromolculas,
que
ms
pueden
menos
afectar
rpida
importante
las
de
caractersticas
qumicas y organolpticas del vino.

En
trminos
incidencia
generales
de
mayor
todas
las
menor
filtraciones
grado
sobre
la
tienen
una
composicin
qumica de los vinos. Algunas tienen una dbil influencia, en

otras es ms acusada su incidencia, sto est en funcin de
la calidad de la clarificacin obtenida.
La filtracin con precapa de tierras y escasa permeabilidad,
puede modificar de forma notable la estructura macromolecular
del vino, si bien la accin de la filtracin tangencial es
an ms drstica. Los filtros de prensa y los rotativos al
vaco provocan prdida de gas carbnico.
La filtracin por placas permite una perfecta estabilizacin
microbiolgica
de
los
vinos
embotellados
sin
afectar
demasiado la composicin qumica del vino.

El anlisis organolptico realizado por separado de cada una
de las filtraciones no indican diferencias importantes, por
lo tanto las modificaciones de composicin
qumica son las
que realmente se aprecian.

La utilizacin de la filtracin tangencial en vinos despus
del tratamiento con clarificantes permite obtener vinos con
una buena calidad de limpidez,
mejor que con una filtracin
con precapa de tierras. Las nuevas membranas presentan una

menor
incidencia
vino,
pero
sigue
sobre
el
las
estructura
inconveniente
de
macromolecular
rendimiento
de
del
la
85
filtracin,
lo
que
hace
que
la
rentabilidad
an
sea
antieconmica para las empresas.

Flak
(1994) realiza un estudio en vinos tintos de crianza
austracos, no indicando diferencias analticas bsicas en

vinos
con un ao de crianza
filtrados por
tierras o por
microfiltracin. La precipitacin tartrica fue mayor en el

vino
filtrado
por
tierras
el
vino
microfiltrado
tangencialmente presentaba menos coloides.

En catas realizadas en diferentes pocas no se detectaron
diferencias entre los vinos, ni preferencias marcadas por uno
u otro tipo de tcnica de filtracin utilizadas.
Delfini
(1994) prueba un equipo Romicon de 2 mdulos, 300 a
600 1/h, de membrana orgnica polisulfona de 0,2 [jm, tipo

fibra hueca, 6,6 m2 por mdulo, porosidad nominal lirati con un
mosto de moscatel y un vino tinto.
No hay diferencias en la analtica convencional entre el vino
tratado y el vino testigo. La eficacia est en el tratamiento
microbiolgico, ya que se obtienen productos filtrados casi
estriles.
No
se
consigue
la
total
eliminacin
de
microorganismos por las condiciones de uso de la instalacin.
Spera (1994) realiza pruebas para obtener mosto estril con

la filtracin tangencial. Utiliza un mosto clarificado con
bentonita,
gel
de
slice
gelatina
luego
filtrado
por
membranas de retencin de PM 50.000, 100.000, 200.000 y de

microfiltracin de 0,2 }jm de tamao de poro. El producto es
de buena calidad pero los rendimientos son muy bajos, por lo
que resulta antieconmico a nivel industrial.
86
Thuleau
(1994)
resea
el
funcionamiento
del
equipo
Vaslin-Bucher de microfiltracin tangencial con un nuevo tipo

de membrana de 0,2 (jm con un dbil poder de retencin de
coloides
macromolculas.
Es
apto
para
vinos
blancos,
tintos, secos o licorosos.

Wrner (1994) indica
flujo se debe ms
que en estudios realizados la cada del

a la colmatacin por
coloides que por
microorganismos. Los factores que influyen en el flujo son:

los
polisacridos
disueltos,
su
estructura,
carga,
peso
molecular, tanto sean neutros como cidos.
Ferreira
(1996) estudia
microfiltracin
el colmatado
tangencial
por
la
de
las membranas
interaccin
entre
de
los
componentes del vino y las membranas polimricas utilizadas

en la microfiltracin tangencial y que tienen influencia en
la disminucin del flujo de permeado. Los anlisis se han
realizado sobre los capilares de las fibras de las membranas.
Concluyendo que el material que se deposita en la membrana es
principalmente materia orgnica: polisacridos, polifenoles y
en
este
caso
de
taninos
condensades,
derivados
hidroxicinmicos y pigmentos rojos no determinados.

Nioncel
(1996)
profesionales
resume
sobre
las
consideraciones
la microfiltracin
de
distintos
tangencial. Algunos
tcnicos son escpticos frente a este sistema de filtracin.

Como ventajas destacan el aumento
seguridad,
la disminucin
de la productividad,
de residuos,
la minimizacin
la
de
prdidas de producto.
87
La
microfiltracin
tecnolgico
tangencial
al disminuir
simplifica
las etapas de
el
proceso
clarificacin
con
productos, decantaciones y filtraciones frontales sucesivas.

Con
la
microfiltracin
tangencial
el
proceso
se
puede
automatizar rebajando las prdidas.

El producto a filtrar circula con una velocidad suficiente
para permitir la decolmatacin
continua de la membrana. Con
esto se logra obtener en una sola operacin la limpidez y la

estabilizacin microbiolgica del vino independientemente de
su carga de turbios y/o de microorganismos.
Las membranas pueden ser orgnicas
minerales
(de aluminio
en
soporte
(acetato de celulosa) o
cermico,
de
xido de
zirconio en soporte de carbono) utilizadas principalmente en

lechera.
Thuleau
(1996)
expone
los
resultados
sobre
un
trabajo
realizado para observar la incidencia de la concentracin

de partculas micrnicas.
El estudio est basado en el acoplamiento de la tcnica de
centrifugacin
y de la microfiltracin
tangencial.
Para
llevarlo a cabo se recurri a una centrifuga de 12000 g en

periferia. Con esto se logra eliminar el 99% de levaduras y
el 90% de bacterias y para la microfiltracin dos tipos de
membranas:
una
inorgnica
orgnica de polietersulfona,
de Carbono
(mineral),
otra
ambas con el mismo tamao de
corte 0,2 (m.

La utilizacin de estas dos tcnicas
en rgimen continuo
tiene un solo consumible, la electricidad.
88
La
centrifugacin no tiene
macromolculas,
efecto sobre
principalmente
la retencin
polisacridos;
pero
de
si
fuertemente en la cantidad de partculas de un vino. Por

ejemplo, la turbidez puede ser reducida de 50 a 13 NTU con
centrifugacin.
El beneficio que se obtiene en el flujo de permeacin con
diferentes
centrifugado
membranas
si
el
vino
ha
es notable.
En
cuanto
tambin existe
sido
previamente
los
polisacridos
un beneficio, hay una menor
retencin por
parte de las membranas.

En el cuadro siguiente se presenta un resumen de distintas
filtraciones
tangenciales efectuadas con un equipo Vaslin
Bucher con diferentes tipos de vinos y zonas,
trabajando
con enjuagados intermedios.
TIPO DE VINO
Blanco
seco- Vino filtrado despus
fermentaciones y un trasiego
Rosado seco- Vino filtrado despus
TintoVino
filtrado
despus
Espumoso rosado- Vino filtrado despus
Espumoso blanco- Vino filtrado despus
Espumoso blanco de vendimia alteradaVino filtrado despus fermentaciones,
un trasiego, vino difcil de filtrar
por tierras
Blanco seco- Vino filtrado despus
fermentaciones,
un
trasiego y una
filtracin por tierras
Rosado
seco- Vino filtrado
despus
fermentaciones,
un
trasiego y una
TintoVino
filtrado
despus
fermentaciones,
un
trasiego
y una
CANTIDAD
DENSIDAD DE FLUJO
FILTRADA
MEDIO TIL
(hl)
l/(h.m2)
23 500
26 200
32 800
8 800
19 800
2 300
de 30
Media
de 30
Media
de 28
Media
de 33
Media
de 30
Media
a 75
= 55
a 58
= 48
a 50
=40
a 45
=40
a 50
= 38
de 32 a 37
Media = 34
5 600
de 65 a 90
Media = 80
11 800
de 75 a 100
Media = 87
8 400
de 57 a 117
Media = 8 0
89
TIPO DE VINO
CANTIDAD
DENSIDAD DE FLUJO
FILTRADA
MEDIO TIL
(hl)
l/(h .m2)
Espumoso blanco- Vino filtrado despus

fermentaciones, un
trasiego
y una
filtracin por tierras.
TintoVino
filtrado
despus
fermentaciones,
un
trasiego y una
filtracin con centrifuga.
Espumoso sobre lias despus de toma de
espuma (Cuve close) 2 bar presin
1 200
de 37 a 55
Media = 44
5 000
Media = 58
55 600
de 58 a 66
Media = 62
59 800
Sidra seca
2200
de 25 a 33
Media = 2 9
de 45 a 55
Sidra dulce
1 000
de 35 a 50
Vino aguja de uva sobre lias. 1.5 bar
En
las
catas
realizadas
en
el
ao
1996 de
los
vinos
filtrados con el equipo Vaslin Bcher se concluye que:

1. Los vinos filtrados siempre son preferidos a los mismos
vinos pero en rama.
2.
Cuando
se
compara
la
filtracin
por
tierras
con
la
filtracin tangencial no hay una clasificacin jerrquica,

a
veces
son
los
vinos
de
filtracin
tangencial
los
preferidos y en otros los filtrados por tierras.

3. La tcnica de la filtracin tangencial no produce ningn
empobrecimiento y desestructuracin de los vinos tratados;
no hay un depreciacin cualitativa del producto, lo que es
muy positivo.
90

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ESCOLA TCNICA SUPERIOR D'ENGINYERIA AGRARIA

Margarita Vilavella Arau3o

Albert Ibarz Ribas

Lleida, diciembre de 1997

ESCOLA TCNICA SUPERIOR D'ENGINYERIA AGRARIA

Margarita Vilavella Araujo

Lleida, diciembre de 1997

agradecimientos de la autora de esta tesis es

para las empresas espaolas que representan a los fabricantes

tangencial Romicon; a la Sra. Mara Jos

Cadenas de Seitz Ibrica que cedi para esta experiencia el

las que proporacionaron

instalaciones para poder efectuar las filtraciones.

que con sus

sus recomendaciones y las facilidades que me dio

las correcciones me han permitido presentar

Paquita Snchez y Carme Tous de la Universitat de Lleida que

recorrer este camino y llegar al dia de la presentacin de

y sentido reconocimiento para el Albert

abandono a que lo he sometido para poder acabar esta tesis, y

El objetivo de este trabajo ha sido la experimentacin con

el segundo del ao 1993 y en el tercero del ao 1996. Cada

(entre el 1% al 1,5%) segn el tipo de vino, en

los modelos de Seitz y de Vaslin Bucher.

posibilidad de limpiar la membrana sin necesidad de parar la

negativo sobre los parmetros fsico-qumicos que controlan

3.2 El medio dispersante

3.2.2 Tensin superficial

3.3 Ecuacin de la filtracin

3.4 El material en suspensin

3.4.1 Naturaleza de los turbios

3.4.2 Los compuestos coloidales presentes

3.4.3 Expresin del contenido de turbios

4.1 Factores que influyen en la filtracin

4.2 Elementos de la filtracin tangencial....

4.3.1 Factores que afectan el flujo y la tasa

5. PRCTICAS ENOLGICAS PARA LA CLARIFICACIN Y

6. REPERCUSIONES DE LA MICROFILTRACION TANGENCIAL

III. PLAN DE TRABAJO

IVI MATERIAL Y MTODOS

1. DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS DE MICROFILTRACION

1.1 Filtro Romicon Modelo WF2 de Rohm & Haas.

1.2 Filtro Seitz Microflow Modelo SX-04

2.1.1 Vinos de la bodega Dalmau Hnos

2.1.1.1 Vinos de la filtracin del ao 1992

2.1.1.2 Vinos de la filtracin del ao 1993

2.1.2 Vinos de la bodega Vega de Ribes, S.L..

2.1.2.2 Vinos de la filtracin del ao 1993

2.1.3 Vinos de la bodega Berger, S.L

2.1.3.1 Vinos de la filtracin del ao 1996

3. CARACTERIZACIN ANALTICA DE LOS VINOS

3.1 Criterios enolgicos usuales de evaluacin

3.1.2 ndice de colmatacin

3.1.3 Caractersticas cromticas

3.1.4 Compuestos polifenlicos

3.1.4.1 Polifenoles totales...

3.1.4.1.1 ndice Folin Ciocalteu

3.1.4.1.2 Mtodo espectrofotomtrico U.V

3.1.5 Nitrogeno total

3.1.6 Test de oxidacin para vinos blancos

3.2 Anlisis de coloides polisacridos por

4. PAUTA PARA EL CALCULO DEL COSTE ECONMICO DE LA

1.1 Experiencias realizadas con el filtro de la