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I.

INTRODUCCIN

Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos ms difundidos, conocidos y adquiridos de
los artculos de chacinera. Existen un gran nmero de productos diferentes: hay variedades de
distintos calibres, embutidos groseramente picados de diferentes tipos, embutidos escaldados de
larga conservacin, etc., y cada uno de ellos, a su vez cuenta con innumerables variedades. Pese a
esto todos pueden denominarse de la siguiente manera: Embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y
condimentos, que mediante tratamiento trmico(coagulacin) adquieren consistencia slida, que
se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir
separada la carne de la grasa; su carne tendr color rojo vivo y estable, as como buena
consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado. La materia ms
importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitucin por carne magra, es decir, la
protena muscular fibrilar, responsable de la fijacin de agua, y la mioglobina (pigmento muscular)
contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto,
tambin los dems componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua
incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas
caractersticas de los productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricacin, tambin
aqu es preciso controlar y vigilar la produccin desde sus inicios. Como en todos los embutidos
crnicos, tambin en la fabricacin de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la
adecuada eleccin y obtencin de la materia prima. Un embutido escaldado seria el hot dog o
tambin llamado salchicha. Es un tipo de embutido de origen animal a base de carne picada,
generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se
introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente
se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico.
II.

OBJETIVOS

Conocer los ingredientes necesarios en la elaboracin de hot dog.


Conocer el adecuado procedimiento para la elaboracin de hot dog.
Conocer la maquinaria usada en la elaboracin de hot dog, as como tambin aprender sobre su
manipulacin.
III.

MARCO TEORICO:

EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y
ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt,
jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe
fluctuar entre 75 80 C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura
interior de 72 75 C y sin fcula 70 72 C.

Se prefiere carne recin sacrificada de animal joven y magro, fcilmente aglutinable y tratable. La
carne obtenida debe estar en PH de 6.5 a 6.8 y una capacidad alta de fijacin de agua.
HOT DOG
Es el producto crnico procesado que se clasifica como embutido escaldado y en su elaboracin se
puede usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
La carne a utilizar posee fibra tierna, se aglutina y amarra fcilmente. Adems, es capaz de fijar
gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duracin (unos 8 das en refrigeracin).
CARNE DE PAVO
Hasta hace algunos aos, el pavo solamente era considerado el platillo principal de festejos como
navidad o el da de accin de gracias, pero en este momento en que la moda exige un cuerpo sin
exceso de grasa, el pavo es un alimento perfecto ya que contiene muy poca grasa, no tiene
colesterol y es muy nutritiva y sabrosa.
La carne de pavo, adems de ser muy sabrosa, se puede preparar de la misma forma que la carne
del pollo comn, tiene mucha menos grasa, no engorda y aporta una gran cantidad de protenas.
El pavo forma parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca grasa y bajo nivel de
colesterol. La mayor parte de la grasa del pavo se concentra en la piel, por los que no es
recomendable consumirla.
Beneficios del pavo

El pavo es rico en cidos grasos, los cuales son cardiosaludables, ayudando a proteger la
salud del corazn.
Tiene un contenido en colesterol muy bajo (100 gramos contienen apenas 45 mg.).
Es una carne que ayuda a prevenir la aparicin de enfermedades cardiovasculares,
especialmente si cambias las carnes rojas de tu dieta por la de pavo o pollo.
Cuenta con alto contenido en hierro.
Rica en vitaminas del grupo B.

Propiedades nutricionales del pavo

Carne de pavo
Cantidad por 100 gramos
Caloras 189
cido graso saturado 2.2 g
cido graso poliinsaturado 2.1 g

cido graso monoinsaturado 2.6 g


cido graso trans 0.1 g
Colesterol 109 mg
Sodio 103 mg
Potasio 239 mg
Glcido 0.1 g
Fibra alimentaria 0 g
Azcar 0 g
Protena 29 g
Vitamina A
39 IU Vitamina C 0 mg
Calcio
14 mg Hierro
1.1 mg
Vitamina D
15 IU Vitamina B6 0.6 mg
Vitamina B sub 12 1 g Magnesio 30 mg
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne de pavo
Condimentos y especias
Azcar
Sal comn
Sal de cura.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Molino para carne


Mescladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

FORMULACION DE HOT DOG DE PAVO.

FORMULACION

KILOGRAMOS

CARNE DE PAVO

3500

GRASA DORSAL

1500

HIELO

2500

EMULSION

750

MAIZENA

500

FOSFATO

25

SAL

144

AJOS

20

PIMIENTA

12

COMINO

12

AJINOMOTO

15

NUEZ MOSCADA

POLVO DE PRAGA

20

SABOR A HOT DOG

SABOR A HUMO

2 ml

COLORANTE ROJO FRESA

1ml

COLORANTE NARANJA

30

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES


CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO DIAGRAMA DE METODO : ACTUAL
DIAGRAMA N : 1
FECHA:
DIAGRAMADO POR: MIGUEL DAVID RAMIREZ GARCIA

TIEMPO

SIMBOLO

10 min

1
1

5 min
6 min

6 min

10 min

DESCRIPCION
inspeccin (carne/grasa)

pesado
trozado

molino

emulsionado

16 min

embutido

30 min

escaldado

7 min

enfriado

5 min

7 min

inspeccin (producto terminado)

empacado / embolsado

9
Refrigerado
RESUMEN
EVENTO
OPERACIONES
INSPECCIONES

NUMERO
9
2

TIEMPO
87
15

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO


CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO
DIAGRAMA N : 1
DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
FECHA:
DIAGRAMA COMIENZA: SELECCIN DE CARNE
DIAGRAMA TERMINA: COMERCILIZACION
DIAGRAMADO POR: MIGUEL DAVID RAMIIREZ GARCIA
TIEMPO
UNITARIO
(min)

SIMBOLO

10

Inspeccion de la
carne y grasa.

Se pesa la carne y
grasa en una balanza
automtica.

Trozado de la carne
en una maquina
trozadora de carne.

Se muele la carne/
grasa en un molino
de carne.

DESCRIPCION DEL
PROCESO

TIEMPO
UNITARIO
(min)

SIMBOLO

16

30

Se empaca en
bolsas de
polietileno.
Se refrigera de 3-8
C.

Se procede a la
comercializacin.

Hay un retraso
despus del molino.

Emulsion, se agrega
los ingredientes
requeridos
(T=12C).
Se embute la pasta
en una embutidora
hidrulica.

Se hace un control
de calidad del
producto
terminado.

Se espera para
continuar el
empacado.

3
10

DESCRIPCION
DEL PROCESO

RESUMEN
TIEMPO

NUMERO

EVENTOS

87

Operaciones

Se hace el escaldado
durante 30
min/80C, se agrega
el colorante.

10

Inspecciones

Actividad
combinada
Transporte

Se deja enfriar
durante 7 min/a mas
de 10C.

Almacenamiento

Retrasos

BALANCE DE MATERIA
Base un dia de produccin: 5000 carne de pavo + grasa.

0.1 %

0.05 %

INSPECCION: carne de pavo + grasa


5000 Kg. (100%)

PESADO: 5000 Kg de carne + grasa.


(100%)

(5 Kg)

TROZADO: 4995 Kg de carne.


(99.9%)

(2.5 Kg)

MOLIDO: 4992,5 Kg de carne.


(99.85%)

CUTERIZADO: 9580 Kg de carne e


ingredientes (191.6%)

RETIRADO CUTTER: 9577,5 Kg de carne e


ingrediente. (191.55%)

EMBUTIDO: 9573,5 Kg de carne e


ingrediente (191.47%)

ESCALDADO: 9573,5 Kg de carne e


ingrediente (191.47%)

ENFRIADO: 9573,5 Kg de carne e ingrediente


(191.47%)

INGREDIENTE 4587,5

(91.75%)

0.05%

0.08 %

(2.5 Kg)

(4 Kg)

INSPECCION: 9573,5 Kg de carne e


ingrediente (191.47%)

EMPACADO: 9573,5 Kg de carne e


ingrediente (191.47%)

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