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Resumo
Palabras clave: Queso crema bajo en grasa. Z-trim,
analizador de textura TA-XT2i. Anlisis sensorial. Vida til.
Abstract
Introduction. Useful life time studies are important
to define the duration of food, and necessary for not
overestimate or underestimate the real life time of
____________________________
*
Investigacin financiada con apoyo del Fondo de Fomento a la investigacin de la Corporacin Universitaria Lasallista.
Magster en ciencias farmacuticas. Profesora del programa de ingeniera de Alimentos e investigadora del grupo GRIAL de la Corporacin
Universitaria Lasallista, profesora de la Universidad de Antioquia/ 2 Candidato a especialista en Ciencia y Tecnologa en Alimentos. Ingeniero
Industrial, Universidad Nacional de Colombia sede Medelln, Facultad de Minas, profesor de la Universidad de Antioquia/ 3 Estudiante de
Ingeniera de alimentos de la Corporacin Universitaria lasallista.
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Introduccin
Palavras chaves: Requeijo baixo em gordura. Ztrim, analisador de textura TA-XT2i. Anlise sensorial. Vida til.
El objetivo general de la investigacin fue determinar el tiempo de vida til de un queso crema
bajo en grasa elaborado con 0,5% de Z-trim con
respecto a cambios, fisicoqumicos, sensoriales
y texturales.
Materiales y Mtodos
Localizacin. La investigacin se llev a cabo
en la Corporacin Universitaria Lasallista, ubicada en Caldas, Antioquia (Colombia). Las pruebas de anlisis sensorial y las pruebas fsicoqumicas (humedad, grasa y acidez) se realizaron a una temperatura promedio de 25 3C y
humedad relativa del 64 4%.
Materiales. La materia prima utilizada fue principalmente: leche entera (3% de grasa), crema
de leche (55% de grasa) de marca comercial,
cultivo de bacterias mesfilas y sustituto de grasa a base de carbohidratos Z-trim al 0,5%1 suministrados por la empresa Ingredientes y Productos Funcionales I.P.F. ubicada en Medelln.
Mtodos. Se utilizo un Diseo escalonado. Los
quesos cremas elaborados con el sustituto de
grasa Z-trim al 0,5%1 en el tiempo 0, 2, 3, 4.5 y 5
meses, se almacenaron en refrigeracin a
2 1C, codificados con los nmeros 398, 375,
629, 538 y 201 respectivamente. Se tom de
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% Grasa
Resultados
% Acidez
cada lote de produccin 10 potes de 120 gramos, para obtener en un mismo da (ltimo da)
todas las muestras con los diferentes grados de
deterioro y en ese da analizarlas.
Tiempo (meses)
Grfica 1. Porcentajes de grasa y acidez Vs tiempo
Textura
% Grasa
% Acidez
Tiempo
(meses)
Calificacin
Tiempo
(meses)
Calificacin
Tiempo
(meses)
Tiempo
(meses)
5,0
2,4 a
4,5
2,2 a
5,0
11,6 a
4,5
0,7 a
4,5
2,9 a
5,0
2,3 a
4,5
13,3 a
5,0
0,7 a
0,0
3,0 b
0,0
3,1 b
3,0
15,0 a
3,0
0,9 a
3,0
3,1 b
3,0
3,3 b
0,0
15,3 b
0,0
1,2 b
2,0
3,4 b
2,0
3,5 b
2,0
16,3 b
2,0
1,3 b
Calificacin
Nota: las letras diferentes por fila indican diferencias significativas (p<0,05), segn la prueba rangos mltiples
de Duncan
Tiempo (meses)
Grfica 2. Calificacin consumidores
Vs tiempo (meses)
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Discusin
A nivel sensorial el producto tiene una vida til
de 3 meses, para las categoras (dureza y textura), el olor no sufri cambio en el periodo de
almacenamiento. Este producto se puede considerar semi-perecedero.
En las pruebas instrumentales (TPA), de los seis
atributos inicialmente considerados, se redujeron a tres por medio de la tcnica multivariada
(ACP), quedando los atributos de dureza,
adhesividad y cohesividad como los atributos
ms representativos del producto. En el anlisis
de varianza, para las pruebas fisicoqumicas y
para los tres atributos instrumentales, se encontr que el porcentaje de grasa y acidez, as como
la dureza y la adhesividad tienen un cambio significativo despus del segundo mes, lo cual indica una vida til a nivel fisicoqumico e instrumental de 2 meses.
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Componente 1
Grfica 3. Componentes principales
Adhesividad
Dureza (g)
Del anlisis anterior se puede deducir tres atributos como representativos para la evaluacin
instrumental del QCBG (dureza, cohesividad y
adhesividad) de los seis inicialmente tratados en
la prueba de TPA, con estos tres atributos se
trabajar el posterior anlisis de varianza.
Componente 2
Tiempo (meses)
Conclusin
La vida til del producto se puede establecer en
tres meses, ya que tiene ms representatividad
los resultados obtenidos en la prueba sensorial.
Referencias
1. VALENCIA, Francia E, et al..., Efectos de sustitutos de grasa en propiedades sensoriales y
texturales del queso crema. En: Revista Lasallista
de investigacin. Vol 4 No.1 (Enero-Junio 2007);
p. 20-26.
2. BOLUMEN, S. 2005a. Instituto de investigaciones para la industria alimenticia. Vida til de los
alimentos envasados. Colombia: El Instituto,
2005. 115p.
3. PEIFFER, C. et al..., Optimizing Food Packaging
and Shelf Life. In : Food Technology. Vol. 53, No.6
(1999): p.5259.
4. IFST. Institute of Food Science & Technology
(UK). Guideliness for its Determination and
Prediction. United Kingdom: Taylor & Clifton (ed.),
2003. 77 p.
5. ROBERTSON, G. Food Packaging. Principles and
practice. New York, USA. : Marcel Dekker, 1993.
876 p.
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