Control de Calidad - EAP Ing.

Agroindustrial - UNS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

EAP. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

2014

Control de Calidad - EAP Ing. Agroindustrial - UNS

PRACTICA N 1
RECONOCIMIENTO DE SABORES Y OLORES BSICOS
I.

INTRODUCCIN :
Una herramienta bsica en el diseo de nuevos productos, as como en el control de
calidad es la evaluacin sensorial, en donde la participacin de las personas es
consideradas en cierta medida como el principal instrumento de esta evaluacin, por ello
se hace necesario identificar a aquellos que tienen alta sensibilidad para reconocer y
diferenciar las caractersticas sensoriales de los alimentos, as como tener la capacidad
para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados.
La seleccin de una persona como panelista, consiste en una serie de pruebas tales
como reconocer los sabores y olores bsicos, discriminar caractersticas sensoriales y
esta habilidad debe poder usarlos con resultados repetibles.
El sabor, es el atributo de los alimentos muy complejo que combina tres propiedades:
olor, aroma y gusto. Este atributo es lo que diferencia un alimento de otro y no el gusto,
ya que si se juzga un alimento con los ojos y la nariz cerrados, solamente se podr
detectar si es dulce, salado, cido o amargo. No obstante, en cuanto se perciba el olor del
mismo, se podr asegurar de que alimento se trata.
Estas observaciones nos indican que para detectar el sabor de un alimento es necesario
que la lengua, nariz y garganta del panelista deben estar en buenas condiciones.

II. OBJETIVOS

Aplicar tcnicas de seleccin de jueces para la evaluacin sensorial de los alimentos.

Identificar la capacidad de los panelistas de evaluar los cuatro sabores bsicos

Evaluar la capacidad de los panelistas de reconocer ciertos olores.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES :

Azcar blanca
Agua destilada
Cafena (caf soluble)
cloruro de sodio
cido ctrico
alimentos y condimentos comunes
Paneles individuales
vasos descartables
frascos de vidrio color mbar

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fichas de evaluacin marcadores y lpices

3.2 METODOS
IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS
Se utilizan las soluciones que se indican en el siguiente cuadro:
SABOR BASICO
Dulce

SUSTANCIA
Sacarosa

CONCENTRACION
0.8 %

Salado

Cloruro de sodio

0.1%

cido

cido ctrico

0.05%

Amargo

Cafena

0.04%

Se debe considerar lo siguiente:

Las soluciones se preparan con un da de anticipacin.

Para la degustacin se necesitan aproximadamente entre 25 a 30 ml. de solucin
por cada panelista y deben ofrecerse en pequeos vasos codificados al azar.
Cada panelista recibir seis vasos, de los cuales cuatro contienen las muestras,
una con agua y otra con repeticin randomizada.
Se har entrega de la ficha de evaluacin (anexo 1) y se proceder a la
degustacin, siguiendo las indicaciones dadas por el profesor.

IDENTIFICACIN DE OLORES BSICOS:

IV.

Para esta prueba se utilizan alimentos comunes y sustancias que causan olores
en alimentos.

Cada una de las muestras a evaluar se colocan dentro de un frasco de vidrio color
mbar; las muestras liquidas se ponen en una bola de algodn y las muestras
slidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco
con un algodn a manera de tapa.

Los frascos se deben llenar hasta de su capacidad y deben ser codificados con
nmeros aleatorios.

Se entregar la ficha de evaluacin (anexo 2) y se proceder a la evaluacin

siguiendo las indicaciones dadas por el profesor.

RESULTADOS
Para cada persona se prepara una tabla (anexo 3).
3

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Ordenar a los panelistas segn las tablas y detectar a las personas sensibles e
insensibles para sabor y olor (anexo 4).
TRATAMIENTO DE LOS DATOS
En la identificacin de los sabores bsicos se asigna el valor de 1 a cada respuesta
correcta y 0 a cada respuesta equivocada.

En la identificacin de los olores bsicos se asigna los siguientes valores:

Respuesta correcta
Respuesta casi correcta
Respuesta ligeramente correcta
(ms correcta que equivocada)
Respuesta ligeramente equivocada
(mas equivocada que correcta)
Respuesta totalmente equivocada
No hay respuestas

: 5
:4
: 3
: 2
:1
: 0

Finalmente se discutir cual de los sabores se reconoce con mayor facilidad y cual con
mayor dificultad. De la misma manera se proceder para los olores y se definir si las
personas sensibles para sabores lo son tambin para olores.
ANEXO 1
FICHA DE EVALUACIN
IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS
NOMBRE

..................................................................................................

FECHA

...................................................

INDICACIONES : En los seis vasos hay sustancias con sabor cido, salado, dulce,
amargo y agua. Identifique los sabores probndolos en el orden indicado y anotando las
respuestas en el formato.
CODIGO

SABOR

.........................................................

............................................

.........................................................

............................................

..........................................................

............................................

.........................................................

............................................

..........................................................

............................................

.........................................................

............................................
4

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ANEXO 2
FICHA DE EVALUACIN
IDENTIFICACIN DE OLORES BSICOS
NOMBRE

: .....................................................................................

FECHA

: .....................................................

INDICACIONES :
En los frascos hay algunos alimentos comunes. Tienes que oler cada muestra en el orden
indicado y anotar las respuestas en el formato. Esperar de 15 a 20 segundos
aproximadamente antes de proceder a la evaluacin de la siguiente muestra.
CODIGO
................................................

DESCRIPCIN DEL OLOR

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

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ANEXO 3
RESULTADOS DE LA EVALUACIN
En el siguiente formato escribir los resultados de las evaluaciones llevadas a cabo por los
panelistas.

Panelistas

Sabores
D S A B W R

Respuesta
Correcta

Olores
ABCDEFGHI J

Puntaje total
%
Correctas

Donde :
D = DULCE

S = SALADO

A = ACIDO

B = AMARGO

W = AGUA

R = REPETICION

Puntaje
total

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ANEXO 4

ORDENAMIENTO DE PANELISTAS
En el siguiente formato coloque los resultados obtenidos anteriormente a fin de obtener el
ordenamiento de panelistas en forma ascendente de mayor a menor sensibilidad segn
sea el caso.
SABOR (Mximo 6 puntos)
PANELISTAS

PUNTAJE

OLOR (Mximo 50 puntos)

ORDEN

PANELISTA

PUNTAJE

ORDEN

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PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES BSICOS

Sustancia

Olor

Olores aproximadamente
posibles

vinagre

Agrio, cido actico

Encurtidos

caf

Caf

Tostaduras

cebolla

Cebolla

Sulfureo

clavo de especia

Clavo de especia

Especia, canela

semilla de ans

Ans anetol

Regaliz

canela

Canela,eugenol

Especia, clavo de especia

vainilla

Vainilla pimienta

Dulce

pimienta negra

pimienta

Picante

mostaza preparada

Mostaza

Encurtidos

comino

Comino

Especia, condimentos

cetona

Acetona

Quita esmalte

alcohol

Alcohol,etanol

Vodka

extracto de almendra

Almendra

Dulce

ajo

Ajo, alicina

Sulfureo

limn

Limn, agrio, cido

Fruta ctrica

miel

miel

dulce

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PRACTICA N 2
PRUEBAS DISCRIMINATORIAS PRUEBA TRIANGULAR
I. INTRODUCCIN
Las pruebas discriminatorias son aquellas en las que no se requiere conocer la sensacin
subjetiva que produce un alimento a una persona, por el contrario, se desea establecer si
existen diferencias entre dos o mas muestras, Por lo general no indican la magnitud ni el
sentido de la diferencia, solo si esta existe.
Las pruebas discriminatorias son usadas ampliamente en el control de calidad de
alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones
en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto o las alteraciones
producidas por la sustitucin de un ingrediente (como colorante, saborizante, espesante y
otros aditivos).
Mediante estas pruebas se determina si dos tratamientos causan iguales efectos en el
producto, pero no dan informacin acerca de las causas de ello ni de la magnitud de las
diferencias, adems son objetivos y los resultados se pueden analizar estadsticamente.
Su limitacin radica en que las muestras deben ser homogneas con pequeas
diferencias entre ellas.
Se puede trabajar con un reducido numero de panelistas entrenados que hacen varias
repeticiones de la degustacin. Si se encuentran diferencias estas deben ser expresadas
junto con el nivel de significacin o de probabilidad, que indica el grado en que las
diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no debidas al azar.
Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con mtodos
cuantitativos con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con una prueba
descriptiva para establecer la naturaleza de la diferencia.
Entre las pruebas discriminatorias se tienen:

Prueba triangular
Prueba do tro
Prueba de comparacin apareada simple
Prueba de comparacin apareadas de Schefee
Prueba de comparacin mltiple
Prueba de ordenamiento o ranking.

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PRUEBA TRIANGULAR
En esta prueba, cada panelista recibe tres muestras codificadas, de las cuales dos son
iguales, y se le pide que identifique la muestra que es diferente. El orden de presentacin
de las muestras debe ser randomizado.
Si durante la evaluacin los panelistas encuentran diferencia, se debe evaluar el grado de
diferencia en la siguiente categora: leve, moderado, mucho, extremo. Finalmente se
evala cual de las muestras es mas aceptable.
La eficiencia de esta prueba es mayor que la de comparacin apareada simple ya que la
probabilidad de que el panelista acierte por casualidad es de solo 33.3%, mientras que en
las comparaciones apareadas simples hay un 50% de probabilidad.
La interpretacin de las respuestas se lleva cabo mediante tablas estadsticas, en la que
se encuentran para el numero de panelistas que participan en una prueba, el numero
mnimo de respuestas correctas para establecer la diferencia significativa.
II. OBJETIVOS
-

Identificar la muestra diferente

aparentemente idnticas.

dentro

de

un

Establecer el grado de diferencia entre las muestras

Sealar la muestra mas aceptable.

conjunto

de

tres

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
-

Dos gaseosas de color y sabor similares, dos tipos de galletas

Platos descartables
Vasos descartables
Agua
Formatos de evaluacin

METODO
Cada panelista recibir las muestras en forma randomizada y evaluara las mismas
haciendo uso del formato contenido en el anexo 1. determinara cual de ellas es la
diferente y finalmente establecer el grado o nivel de diferencia, escogiendo la
mas aceptable.

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IV. RESULTADOS
Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas
estadsticas que indican el numero de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha
condicin, a un nivel de significancia dada.
El grado de la diferencia se determina calculando el promedio de las respuestas correctas
(leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4).
Para determinar cual de las muestras es mas aceptable, se tiene que consultar la tabla
estadstica para dos muestras.

ANEXO 1 :
PRUEBA DESCRIPTIVA TRIANGULAR

Nombre: Fecha: //

Indicaciones:
Usted recibir tres muestras, dos de estas son idnticas, la tercera es diferente.
1. Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente.
Producto: ......................................................................................................
Cdigo

Marca la muestra diferente

............................

...............................

............................

...............................

............................

...............................

2. Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra

diferente.
Grado de diferencia

Marcar

Leve

................................

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Moderado

................................

Mucho

................................

Extremo

................................

3. Aceptabilidad
La muestra diferente es mas aceptable

...............................................

Las duplicadas son mas aceptables

...............................................

4. Comentarios
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

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PRACTICA N 3
PRUEBAS DESCRIPTIVAS- PERFILES DE SABOR
I.

INTRODUCCIN

Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino
como una combinacin o agrupacin de varias caractersticas que conforman el atributo
en cuestin. Esto es aplicable especialmente a los casos del sabor y la textura, donde uno
no puede referirse simplemente a la textura de un alimento sino a sus atributos o
caractersticas de textura.
Los anlisis de perfiles sensoriales consisten en una descripcin minuciosa de todas las
caractersticas que conforman el sabor o la textura, seguida de una medicin de cada una
de ellas. Los resultados se representan en forma grfica para obtener una idea cualitativa
y cuantitativa del espectro o configuracin del anlisis sensorial baj estudio.
Se obtiene as informacin mucho ms detallada sobre los siguientes aspectos:
-

Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en

orden de percepcin.

La intensidad de esos componentes.

La calidad total del producto que se ensaya.

En el perfil de sabor, los niveles de intensidad de los distintos atributos que se evalan, se
marcan con smbolos. Por ello, los resultados no se pueden analizar estadsticamente.
Evidentemente seria deseable desarrollar unas escalas que permitieran cuantificar cada
parmetro. En este caso, el anlisis de los resultados podra realizarse, de acuerdo con el
tipo de escala desarrollada (ordinal o de intervalo).
En la prctica, los resultados suelen presentarse de forma grfica mediante un diagrama
similar al de la Figura 1. En el diagrama, el semicrculo marca la intensidad del umbral de
deteccin de cada atributo. La: longitud de las lneas depende de la intensidad percibida
en cada caso. Su distribuci6n, corresponde al orden de percepcin relativo.

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Figura 1: Diagrama de un perfil de sabor: 1, aroma; 2, dulzor; 3, acidez; 4,

astringencia; 5, sabor residual.
Cuando se aplica esta tcnica al desarrollo de productos alimenticios, es necesario
establecer previamente un estndar. Dicho estndar es una muestra del producto que se,
quiere llegar a igualar o una descripcin de las caractersticas que debe reunir el producto
que se va a desarrollar.
Posteriormente, un grupo de jueces de evaluacin sensorial establecen - mediante una
discusin entre ellos - cules caractersticas o propiedades de sabor o textura son las que
hay que tomar en cuenta para describir el sabor y la textura del producto y de las
muestras o formulaciones cuyos perfiles van a ser obtenidos.
Generalmente cada caracterstica se mide por medio de escalas de intervalo o cuando se
trata de muchos componentes mediante escalas no estructuradas. -Luego se determina la
diferencia entre-el valor de la propiedad asignando a cada muestra la calificacin otorgada
al estndar. De manera que se obtengan valores de dicha diferencia, de preferencia
dentro del rango entre -3 y +3, donde +-3 significa mucha diferencia con el estndar, +-2
significa diferencia moderada, +-1 es diferencia ligera entre la muestra y el estndar y 0 es
cuando no hay diferencia con el estndar.
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Luego se grafican estos valores. En realidad no es una grfica, ya que slo hay valores en
una dimensin. Ms bien se trata de una representacin de puntos que se unen con una
lnea para visualizarlos mejor, y poder obtener el perfil, el cual describe la relacin entre
las diversas caractersticas de sabor o propiedades de textura de un alimento.
As el investigador puede detectar de un vistazo cules son las caractersticas que
necesitan ser modificadas para que la formulaci6n se parezca ms al estndar. Si se
realizan las modificaciones siguiendo este mtodo, es posible llegar a la formulacin
ptima en un nmero mucho menor de intentos que simplemente con el procedimiento de
prueba y error.
II.

OBJETIVO
Aplicar la tcnica de anlisis de perfil de sabor para desarrollar una mazamorra
utilizando como estndar un producto establecido.

III.

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
-

Maizena

Azcar

Saborizantes y colorantes certificados

Platos descartables

Cucharitas descartables

Agua

Formatos de evaluacin

Mtodo
Cada panelista recibir 4 tipos de mazamorra; una de las cuales es el estndar y
las tres restantes son muestras de formulaciones en proceso de mejora.
Primero los panelistas establecern los atributos o caractersticas a evaluar con
respecto al sabor y luego determinarn el perfil del estndar.
En seguida establecern el perfil de cada muestra, para lo cual expresarn sus
resultados utilizando el formato contenido en el anexo 1.

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Control de Calidad - EAP Ing. Agroindustrial - UNS

IV.

RESULTADOS

La interpretacin consiste en obtener la grfica o perfil de cada formulacin y analizar la

forma de esta, as como la tendencia observada cuando se realizan modificaciones a las
formulaciones. Despus de haber determinado cul formulacin es la ms parecida al
estndar, se debe efectuar una prueba de aceptacin que incluya una evaluacin de
preferencia, comparando la formulacin ptima con el estndar.

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PRUEBA DESCRIPTIVA-PERFIL DEL SABOR

Nombre: ............................... Fecha: ../../..

Indicaciones:

Ante usted hay 3 tipos de mazamorras y un estndar.

Pruebe la muestra marcada con nmeros aleatorios y comprela con la muestra

de referencia marcada con R.

Evale la diferencia que existe en cuanto a sus propiedades de sabor.

Estndar: ..............
SABOR:
.............

.............

.............

.............

.............

.............

.............

Comentarios:
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................

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Muestra: .........

SABOR
..................
..................
.................
.................
................
................
................

MENOS QUE R
-3
-2
-1
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/
O

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Comentarios

PRACTICA N 4
PRUEBAS AFECTIVAS

18

MS QUE R
+2
+3

+1

---------------

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Control de Calidad - EAP Ing. Agroindustrial - UNS

1.

INTRODUCCION

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el panelista expresa su reaccin
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o
si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los
resultados y son ms difciles de interpretar.
Es necesario determinar si se desea evaluar simplemente preferencia o grado de
satisfaccin (gusto o disgusto), o si tambin se quiere saber cual es la aceptacin que
tiene el producto entre los consumidores. En este ultimo caso, los cuestionarios debern
contener no solo preguntas acerca apreciacin sensorial del alimento, sino tambin otras
destinadas a conocer si la persona deseara o no adquirir el producto.
Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos:

Pruebas de preferencia
Pruebas de grado de satisfaccin
Pruebas de aceptacin
PRUEBAS DE PREFERENCIA

Se aplican cuando se desea conocer si los panelistas prefieren cierta muestra sobre otra.
Esta prueba en similar a una prueba discriminatoria de comprobacin apareada simple,
pero con la diferencia de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si los
panelistas pueden distinguir entre dos muestras donde no importan sus gustos
personales si no que se quiere evaluar si realmente prefieren determinada muestra.
La prueba es muy sencilla y consiste simplemente en pedirle al panelista que
de las dos muestras prefiere.

diga cual

Para la interpretacin de los resultados se utiliza una tabla. En ella se localiza el nmero
de panelista y segn el nivel de significancia escogido. Se ubica el nmero mnimo de
respuestas coincidentes. Si el nmero obtenido es mayor o igual que el de la tabla, se
podr afirmar que existe una diferencia significativa en la preferencia de una muestra
sobre la otra.
PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCIN
Se utilizan cuando se debe evaluar ms de dos muestras a la vez o cuando se desea
obtener mayor informacin acerca de un producto. Para llevar a cabo estas pruebas se
utilizan las escalas hednicas las que pueden ser verbales o graficas, y la eleccin del
tipo de escala depende de la edad de los jueces y del numero de muestras a evaluar.
Los valores numricos obtenidos en estas pruebas pueden ser tratados como cualquier
otra dimensin fsica y por tanto pueden ser graficados, promediados, sometidos a
anlisis estadsticos tales como: prueba t de student , prueba F anlisis de varianza
anlisis de regresin ,etc.

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Control de Calidad - EAP Ing. Agroindustrial - UNS

PRUEBAS DE ACEPTACIN
Para que un alimento pueda ser adquirido por una persona no basta que le guste. El
deseo de una persona de adquirir un producto se llama aceptacin y no solo depende de
la impresin agradable o desagradable del panelista sino tambin de aspectos culturales,
socioeconmicos, de hbitos, etc.
Generalmente son realizados con intervencin de expertos en mercadotecnia ya que las
variables que se manejan son de esta especialidad. Las preguntas tpicas van en el
sentido de saber si la muestra desarrollada podr competir en el mercado con otras
versiones ya conocidas o si tendr aceptacin entre los consumidores tpico segn su
estrato social, ocupacin, etc.
II.- OBJETIVOS

Evaluar el grado de aceptacin de 4 bebidas.

Establecer si hay diferencias entre ellas en cuanto a su aceptacin.
Identificar los factores que afecten la aceptacin del producto.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
- Cuatro bebidas de diferentes marcas con caractersticas similares (Gaseosas o
refrescos de un mismo sabor).
- Vasos descartables.
- Agua.
- Formatos de evaluacin
METODOS
Las muestras se presentan en recipientes idnticos (vasos descartables), codificados con
nmeros aleatorios de 3 dgitos.
El orden de presentacin de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o
balanceado. En un orden de presentacin balanceado, cada muestra se sirve en cada una
de las posibles posiciones que puede ocupar un nmero igual de veces.
Se aplica la prueba afectiva utilizando una escala hednica grafica horizontal de 9 puntos
(ver formato del anexo 1) . Los panelistas marcaran con una x el punto mas apropiado
para cada caso. Se evaluara el grado de aceptacin de color, olor y sabor.
El orden en el que se evaluaran las caractersticas ser el siguiente: primero el color,
despus el olor y luego el sabor. Por ultimo se evaluara la aceptabilidad general de cada
bebida.
Para informacin adicional se llena el formato contenido en el anexo 2.

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Control de Calidad - EAP Ing. Agroindustrial - UNS

IV.- RESULTADOS.
INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
La escala hednica se tiene que convertir en puntajes numricos (extremadamente
agradable =9.extremadamente desagradable =1).
Los puntajes de todos los panelistas se juntan en una tabla para cada atributo.
Se realiza el anlisis de varianza para cada atributo para establecer si existen diferencias
significativas ente las muestras.

V. CONCLUSIONES
Se discutir sobre la influencia de cada atributo en la aceptabilidad del producto.
Finalmente se establecern las conclusiones se puede tomar segn la informacin
adicional dada por los panelistas.

ESCALA HEDONICA PARA MEDIR EL GRADO DE

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ACEPTACION DE BEBIDAS

Nombre Fecha: //.

Indicaciones:
Evale las tres bebidas en sus atributos de color, olor y sabor y su aceptabilidad general.
Empiece evaluando primero el color, luego el olor y despus el sabor.
Marque con un aspa donde corresponde en la lnea.
1.- Evaluacin de atributos
Bebida...
Extremadamente
desagradable

Extremadamente
agradable

Color

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Olor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Sabor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Bebida.........
Extremadamente
desagradable

Extremadamente
agradable

Color

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Olor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Sabor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Bebida..
Extremadamente
desagradable
Color

Extremadamente
agradable

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

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Control de Calidad - EAP Ing. Agroindustrial - UNS

Olor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Sabor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

2.- Aceptabilidad general

No me gusta
nada

Me gusta
muchsimo

Bebida

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Bebida

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Bebida

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

INFORMACION ADICIONAL
Indicaciones:
Marque donde corresponda
1. Sexo:
Masculino -----Femenino -----2. Edad:

-------

3. - Tenias sed al empezar la evaluacin?

No
: ------Un poco : ------Mucho : ------

4.-Cul es la importancia de los siguientes atributos cuando eliges una bebida?

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Control de Calidad - EAP Ing. Agroindustrial - UNS

Muy Importante

Mas o menos
Importante

No Importante

Da igual

Color
Olor
Sabor
Grado de
dulzura
Valor nutricional
Valores: Muy importante = 1, mas o menos importante = 2 no muy importante = 3, da
igual = 4.
5.- Cul de las siguientes bebidas elegiras para el almuerzo?
1. agua

......................

2. agua mineral, marca: ..

3. jugo natural o limonada...................
4. cerveza, marca:

5.

vino

......................

6. otro:

BIBLIOGRAFA
AMERINE, M. Et. Al. 1971. Principles of sensory evaluation Academic Press. New
York.
ANZALDUA MORALES, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la
teora y la practica. Ed. Acribia. S.A. Espaa.
COSTELL, E. y DURAN, L. 1981. El anlisis sensorial en el control de calidad de los
alimentos. Revista Agroqumica de Tecnologa Alimentara, 21 (4).
DANIEL L. PEDRERO Y ROSE MARIE PANGBORN. 1997. Evaluacin sensorial del
los alimentos: Mtodos Analticos. Edit. Alambra Mexicana, Segunda reimpresin.
WATTS, B. , YLIMAKI, G. , JEFFREY, L. & ELIAS, L. 1992. Mtodos sensoriales
bsicos para la evaluacin de alimentos. Ottawa, Cnt. CXID.

PRACTICA N 5

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Control de Calidad - EAP Ing. Agroindustrial - UNS

PRUEBA DE ORDENAMIENTO (RANKING TEST)

Mediante esta prueba se seleccionan las mejores muestras
Puede utilizarse para el preentrenamiento de panelistas
tiles para evaluar ms de dos tratamientos
Las muestras se codifican con letras ordenadas alfabticamente en vez de
nmeros
El juez debe ordenar una serie de muestras en orden ascendente de
aceptabilidad, preferencia, atributo del alimento (color, volumen, sabor, etc.)
Para evitar fatiga el nmero de muestras debe ser menor de 8
Para evaluar, se suman los resultados de todos los jueces y se comparan con los datos
de tablas

Materiales:
PRUEBA 1, Para seleccionar panelistas:
preparar 5 soluciones crecientes de sacarosa: S1 = agua pura,S2 = sacarosa al 0.4%,
S3=0.8%, S4=1.2% y S5=1.6%.
Codificar las muestras con letras ordenadas alfabticamente

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Realizar la degustacin y seleccionar a los panelistas que ordenan adecuadamente las

soluciones de sacarosa.
PRUEBA 2, Para Seleccionar mejor producto:
Muestras de: Coca cola, Pepsi cola, Kola real, Peru kola (todas de caractersticas
similares)
Codificar las muestras con letras ordenadas alfabticamente
Realizar la degustacin y establecer la mejor bebida gaseosa.

PRACTICA N 6 y 7
ESCALA HEDONICA
Similar a la practica 4
Materiales:
Elaborar un producto de panificacin con diferentes porcentajes de sustitucin de harina
de trigo por harina de camote (o harina de pltano o papa), mnimo 3 formulaciones ms
un control (sin sustitucin).
Someter a evaluacin sensorial en escala hednica de 9 puntos para color, sabor y
apariencia generalSeleccionar la mejor formulacin

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