INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1

Industrias Crnicas

ELABORACIN DE CHORIZO
1. OBJETIVOS

Conocer los procesos de elaboracin del chorizo

Evaluar caractersticas organolpticas de nuestro producto final

2. MARCO TERICO
El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede considerarse que no existen en
otros pases embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de
la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y consumo, carece de un rbol
genealgico equiparable en solera y antigedad al de otros productos de la charcutera espaola. El
proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases:Picado de las carnes y
tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural,
eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo
de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se
desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad
microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.
Chorizo, embutido crudo, curado o no, constituido por una masa hecha a partir de carne de porcino,
bovino o ave, o mezcla de estas, grasa de porcino, bovino o ave; todos adecuadamente triturados y
mezclados, y con agregados de hortalizas, especias y aditivos. (NTP 201.012)
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60%
de carne, como mnimo, y 40% como mximo, de tejido graso d porcino, todo lo cual debe ser
perfectamente triturado mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El
porcentaje de carne sealado debe estar constituido de un 50% como mnimo por carne de porcino y el
otro 50% como mnimo, por carne de bobino y/o porcino. (INDECOPI, 1980).
Riera (1989) sealo que existen 4 grandes categoras de chorizo:
Chorizo recto
Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. se embute en tripas con
calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. se expende en rodajas
Chorizo sarta
Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su calibre es de unos 40 mm de dimetro y
se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene ms grasa que el chorizo recto.
Chorizo pamplona
Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao (inferior a 3mm), se embute en tripa de
calibre grueso (60-100mm de de dmetro y las piezas son largas (mnimo 40 cm). se expende en
rodajas.

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Chorizo fresco
Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute en tripa natural de pequeo
calibre (20-25mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vacio puede conservarse un
mes bajo refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. es el que ms
se comercializa en el pas.

2.1. Formulacin qumica

El consumo de 100g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal. La composicin qumica del chorizo se
detalla en el cuadro 1. As mismo, en el cuadro 2 se muestra el contenido de cidos grasos.
CUADRO 1: Composicin Qumica del Chorizo
Composicin por 100g de porcin comestible
Gramos
Agua
52.3
Protena
21.0
Grasa
21.9
Ceniza
3.8
Composicin por 100 g de porcin comestible
Miligramos
Calcio
56
Fosforo
149
Hierro
4.0
Tiamina
0.3
Riboflavina
0.36
FUENTE: Collazos et al. (1996).

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Equipos, Materiales e Ingredientes:
Equipos

Picadora de carne
Embutidora
Balanza
Cuchillos
Recipientes
Baldes

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Materiales

Cuchillos
Recipientes
Tabla de picar
Mesa de trabajo
Baldes
Guantes
Tazones
Tripa Natural

Ingredientes:
Formulacin para la elaboracin de chorizo:
CUADRO 2: INGREDIENTES EN LA FORMULACION DEL CHORIZO
Materia prima e insumos
Peso(gramos) Porcentajes
Carne de cerdo
2100
56,39
Grasa dura de cerdo
900
24,17
Polifosfatos
12
0,32
Ajo machacado
6
0,16
Azcar
6
0,16
Nuez moscada rallada
3
0,08
Organo seco molido
6
0,16
Pimentn molido
12
0,32
Pimienta negra
9
0,24
Comino molido
9
0,24
Concentrado funcional de soya
120
3,22
Vinagre
21
0,56
Hielo
400
10,74
Sal
120
3,22
Tripa
0
0,00
Total
3724,00
100,00
FUENTE: Gua Prcticas de Industrias Crnicas
3.2. Metodologa:

Pesamos los insumos en las proporciones mencionadas.

Se cura la carne de cerdo. De 20 a 30g de sal/kg de chorizo (es tambin del porcentaje de sal comn que
contiene la sal de cura, y l % de sal comn deseado en el producto final).
Se adiciona 4 g de azcar/kg de carne y de 1 a 4 g de sales de cura/kg de chorizo (se calcula e funcin al
lmite mximo permitido de nitritos en Per: 200ppm y al 2% de nitritos que contiene la sal de cura).
Luego se deja en cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24 horas.

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Se pica la carne y la grasa por una moledora.

Se mezcla la carne, sales, Polifosfatos, grasa y condimentos. en forma opcional se puede aadir
aproximadamente 3 ml de colorante carmn.
Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproximado de 30 y 45 mm y 10 cm de longitud.
Colgar y dejar secar por unas horas
Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservacin a una
temperatura de 40-45C por 3 horas.
Refrigerar a 5C.
FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZO

CARNE

GRASA

CURAR

MOLER
MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

PRODUCTO FINAL

FUENTE: Elaboracin propia

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4. RESULTADOS
4.1. Balance de Masa

4.2. Rendimiento:
Peso Insumos:
Peso PT:

3.724 Kg
3.500 Kg

Rendimiento:

94 %

Se obtuvo un rendimiento final del 93.98%, un valor alto pero no es esperado segn teora (100%).

4.3. Costos
Costos del proceso:
CUADRO 3: Costo de los insumos
Materia prima e insumos
Carne de cerdo
Grasa dura de cerdo
Polifosfatos
Ajo machacado
Azcar
Nuez moscada rallada
Organo seco molido
Pimentn molido
Pimienta negra
Comino molido
Concentrado funcional de
soya
Vinagre
Hielo
Sal
Tripa
Total

Peso(gramos) Porcentajes Precio(soles)

2100
56,39
24,4
900
24,17
6,3
12
0,32
0,3
6
0,16
0,1
6
0,16
0,02
3
0,08
1,7
6
0,16
0,12
12
0,32
0,72
9
0,24
0,5
9
0,24
0,5
120
3,22
0,6
21
400
120
0
3724,00

0,56
0,42
10,74
0,8
3,22
0,18
0,00
7
100,00
43,66
FUENTE: Elaboracin: Propia

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CUADRO 4: Costo por kg de Chorizo

Precio
Costo Total

S/.
43,66
Kg de chorizo producido
3,5
Costo/kg de chorizo
S/.
12,47
FUENTE: Elaboracin: Propia
En este cuadro podemos observar que el costo de producir un kilogramo de chorizo es de S/. 12.47, para
lo cual le pondremos a un precio de venta del 150%, teniendo as una ganancia del 50%, el cual sera de
S/. 18.70.
CUADRO 5: Comparacin de precio/kg de chorizo
Centros de Venta
Precio
Chorizo (precio sugerido)
S/.
18,70
Chorizo Parrilero -Wong
S/.
28,20
Chorizo - Rico Pollo
S/.
25,50
Chorizo Parrillero -San Fernando
S/.
27,90
FUENTE: Elaboracin: Propia
En este cuadro se puede apreciar la diferencia de los precios
Figura01: Precios de Chorizo segn lugar de venta
S/. 30.00
S/. 25.00
S/. 20.00
S/. 15.00
Precio

S/. 10.00
S/. 5.00
S/. Chorizo
(precio
sugerido)

Chorizo
Parrilero Wong

Chorizo - Rico
Chorizo
Pollo
Parrillero -San
Fernando

FUENTE: Elaboracin propia

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Nuestro producto final (chorizo) es ms econmico en comparacin a los otros productos que se
muestran en la figura (Wong,Rico Pollo y San Fernando). La materia prima utilizada en nuestro
laboratorio fue de primera calidad, lo que coloca a nuestro producto en la calidad extrafino (segn la
NTP 201 012).
4.4. Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)
Procedimiento
-

Se alistan las muestras en recipientes diferentes y se les asigna un cdigo

Cada panelista recibir un tipo de carne. Primero los panelistas establecern los atributos o
caractersticas a evaluar con respecto a la apariencia general, color rojo, olor l textura, sabor.
En seguida se establecer el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran sus resultaos utilizando
el formato correspondiente, haciendo uso de la tcnica del anlisis cuantitativo descriptivo.
La interpretacin consiste en obtener el modelo multidimensional (grfico) para el anlisis descriptivo
cuantitativo (QDA) para cada producto.
En las grficas obtenidas se analizar la tendencia de cada muestra respecto al puntaje obtenido
despus de evaluarlo organolpticamente.

CUADRO 6: Descriptores
Descriptores
Aspecto General
Color
Olor
Terneza
Sabor a grasa
Sabor a carne
Sabor a ajo
Gomosidad
FUENTE: Elaboracin propia

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Comparacin de las 2 muestras analizadas.

CUADRO 7: Composicin de las muestras analizadas.
Descriptores
A.G.
Color
Olor
Terneza
Sabor a grasa
Sabor a carne
Sabor a ajo
Gomosidad

A
B
6,2
7,8
5,4
6,4
5,6
5,6
5,4
5,8
3,6
5,2
6,8
5,0
3,6
3,6
6,0
6,0
Fuente: Elaboracin propia

5. DISCUSIONES
-

Segn la norma tcnica peruana NTP 201.012 (Anexo) carne y productos crnicos. Embutidos
crudos. Definiciones, clasificacin y requisitos menciona que respecto:
Al Aspecto: el chorizo debe de estar libre de materias extraas, lo cual nuestro embutido lo cumple
ya que no presenta materias extraas ajenas a su procesamiento.
Al sabor: Caracterstico al del producto, con lo cual nuestro producto tiene el aroma y el sabor
caracterstico al chorizo, y no se encuentra rancio.
Al color: el producto debe de tener la coloracin caracterstica, el chorizo que se realiz al cter
presento un color homogneo debido a un mezclado ms uniforme, mientras que el chorizo
mezclado manualmente presento pequeas imperfecciones en su coloracin debido a que no hubo
una mezcla homognea por parte de la persona que manipulo la mezcla.

6. CONCLUSIONES

Se conoci el proceso para la elaboracin de embutidos crudos (chorizo) obteniendo un buen producto
con buenas caracteristicas organolpticas

Se obtuvo un Chorizo de buenas caractersticas organolpticas y de buena aceptacin segn el anlisis

sensorial, que segn su formulacin calificara en extrafino segn NTP 201.012.

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7. RECOMENDACIONES

Cuando los productos curados permanecen durante largos perodos envasados al vaco se genera
un aroma atpico desagradable. En caso que deban guardarse dichos productos envasados durante
largos perodos la mejor opcin es congelarlos envasados. Con ello no se genera dicho aroma
extrao y se reduce la prdida del aroma natural del producto.
Se debe realizar un curado adecuado con la sal comn, el azcar y las sales de cura; ya que cada
insumo cumple un papel importante en la elaboracin de los chorizos, la sal comn le va a
proporcionar elasticidad y sabor al producto, las sales de cura le van a proporcionar el color y el
azcar va a contrarrestar el sabor amargo de los nitritos y el sabor de la sal
Se debe utilizar tripas limpias o desodorizadas. Las tripas naturales saladas deben almacenarse
siempre a una temperatura inferior a 7 C para evitar el crecimiento de halfilos que producen
olores desagradables y coloraciones rosceas.

8. BIBLIOGRAFA

FAO Carnes y Productos Crnicos

Wikiperdia.org

Carnes y Productos Crnicos Ed. Acribia.

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