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Gastronoma

El secreto en el buen sabor de los platos tpicos piuranos es su manera de sazonarlos.


Algunos de sus recetas ms tradicionales son:
El cebiche: Plato inventado por los piratas, por ello se caracteriza por tener
ingredientes como el pescado y el marisco, adems de llevar cebolla y aj. Cuando
la especie de pescado que lleva es de gran tamao, el plato es denominado
cebichn o encevichado.
Chilcano: Es un caldo o sopa muy consumido en la costa norte del Per. que se
prepara principalmente con la cabeza del pescado bonito, cochayuyo y bastante
limn. Se consume preferentemente caliente. Tiene propiedades energticas dada
la gran cantidad de protenas que contiene y tiene fama de levanta muertos.
Sudado: Es un plato que no necesita agua y lleva ingredientes como: el tomate, el
pescado, el aj, un punto de chicha blanca con camote, yuca, cancha o mote.
Malarrabia: Es un potaje tpico de los viernes de cuaresma y lleva ingredientes como
el arroz amarillo, pescado cubierto de sal (salpreso) y pasado por agua caliente,
pltanos verdes sancochados (cocidos en agua hirviendo), batidos y mezclados
con cebolla, y recubierto con queso de cabra.
Adobo: Este plato es uno de los ms tpicos de la gastronoma peruana, con
variados condimentos, chicha de jora, aj panca, vinagre, sal organo, pimienta y
el carne de chancho en trozos.

Seco de cabrito: carne de cabra con tamales verdes de choclo tiernos y con
abundante culantro y arroz blanco.
Rachi rachi: mezcla de sangre y carne de cerdo, bien asentado con anisado
legtimo.
Seco de chabelo: mezcla de pltanos verdes, cecina (carne salada de res),
cebolla, tomate, aj, manteca, colorante, vinagre de chicha y sal.
Chifles: rodajas de pltano verde fritos con grasa de vacuno, se le agrega cancha,
mezclada con sal bien fina.
Natilla: es el dulce ms tpico piurano. Se prepara con leche de cabra, chancaca
y harina.
La chicha: bebida tpica de las celebraciones piuranas. Est preparada con maz
blanco hervido y fermentado. El distritito piurano de Catacaos, Morropn y
Chulucanas, donde ms se vende esta bebida y para anunciar su venta, se colocan
banderas blancas en las puertas de los chicheritos.
La leche de tigre: es el jugo del cebiche que se mezcla con pisco, convirtindose
en un cocktail extico y de sabor muy intenso, que tiene poderes afrodisiacos
comparados con el viagra, que es un aliado post carrete para recuperarse de la
resaca (sin alcohol eso s) y muchas otros atributo.
LA CECINA:carne de res, que es colocada al sol donde queda completamente
seca, se dora en una sarten, se acompaa con chifles, cancha tostada, su cafe
bien caliente.
COPUS DE CHANCHO: este plato es piuranisimo, carne de chancho aderezada y
llevada a hornenar previamente en un hueco hecho en el suelo calentado con lea
de algarrobo y piedras calientes, se deja ah por unas horas, luego se sirve
acompaado de yucas y sarsa criolla.
SOPA DE NOVIOS: plato de fiesta, especialmente en los matrimonios, este plato est
preparado a base de fideos remojados en agua y trozos de pan, se acompaa con
huevo duro y aceitunas.
TAMALITOS VERDES: preparado con maz de la zona, culantro, cebolla, ajos, sal,
aceite, se procede a moler toda esta mezcla, de relleno una buena presa de
chancho cocida al gusto, se envuelve en hojas de choclo y se lleva a cocinar por
una hora.Se acompaa con cafe pasado, sarsa criolla.La costumbre en Piura es
guardar estos tamales verdes de un da para otro, se lleva a freir es ah donde se
asentua mas el sabor.

Folklore Y Costumbres

El folclore de la Piura rural tiene leyendas, supersticiones, costumbres y creencias


que revelan el espritu y el sentir de los pobladores de la antigua Tacal, un barrio
de la ciudad. Las expresiones ms representativas del folclore piurano son
la Cumanana y el Tondero que naci en el valle del Alto Piura, en la provincia
de Morropn en el que hubo enormes haciendas en los que se utiliz mano de obra
esclava de origen africano hasta su manumicin ordenada por don Ramn
Castilla a mediados del siglo XIX. Sus descendientes son los cultores de esta danza.
Trabajadores de origen gitano espaol y los mestizos compartieron faena y campo
junto a los esclavos de raza negra en las afueras de Piura La Vieja, y en toda la
provincia de Morropn, donde naci el mestizaje de este ritmo, a la par que el
mestizaje racial. Don Enrique Lpez Albjar, hijo de esta bendita tierra, narra en uno
de los pasajes de su novela Matalach cmo es que su protagonista Jos Manuel
recitaba una cumanana con fondo del trinar de guitarras. No debemos perder de
vista que el departamento de Piura posee el segundo lugar en mayor poblacin de
origen africano, despus del departamento de Lima. Este baile llamado Tondero se
baila en posicin de pavo, siendo imprescindible llevar un sombrero de paja y un
pauelo. Una camisa y un pantaln con una faja amarrada a la cintura pues, tal
como se deja anotado, sus orgenes son netamente campesinos.
A continuacin encontramos la letra del Himno de Piura: Elevemos, elevemos,
Piuranos el Himno elevemos Piuranos el Himno, franco noble, franco noble franco
noble, entusiasta y viril Del que marcha afanoso a la cumbre, a la cumbre donde
viera, donde viera donde viera la gloria de lucir Ya no es Piura, la usta escondida
en las breas de agreste regin es matrona que besa los mares y corona los rayos
del sol. Piura, Pirwa, Pirhua es la misma que a la patria su nombre leg y al Per
porque surja le brinda de su seno el jugo de amor. Elevemos, elevemos...(Repetir)

Calendario Turstico

de

enero:

bajada

de

Reyes

en Narihual en el distrito de Catacaos, a diez


minutos de Piura. Fiesta de Reyes de Sechura,
con la escenificacin de la adoracin de los
Reyes magos al nio Jess. Caminata de los
Tres Reyes Magos por las avenidas principales
de la ciudad de Sullana. Feria comercial de
Reyes en Sullana, feria peruano-ecuatoriana, feria agropecuaria de criadores
de ganado ovino y vacuno en Sullana.

18 de enero: Seor de la Agona, en Bernal (Sechura).

20 de enero: comienza el mes de los Carnavales en Sechura, agasajando a San


Sebastin. Finaliza el mircoles de ceniza, tras la muerte del io Carnavaln.
Hay bailes, comparsas, yunsas, concursos, reinados y retretas, sin olvidar un corso
el ltimo martes. San Sebastin, en Suyo y Ayabaca.

2 de febrero: Fiesta del Seor de Chocn en Querecotillo (Sullana), festividad


importante que mueve gran cantidad de devotos que llegan, incluso del
Ecuador.

20 de febrero: se celebra en la caleta de San Pedro la fiesta de Yunces con la


competencia de los tradicionales bando rojo y bando verde. Hay fuegos
artificiales, reinas de belleza y paseos de carros alegricos. En Negritos tambin
se celebra en este da el final de los carnavales tradicionales en el club Negritos,
con una fiesta de disfraces.

29 de febrero: San Jacinto forastero, fiesta patronal del pueblo de Vice


en Sechura.

24 de septiembre: Festividad en honor de la Virgen de Las Mercedes en PaitaDepartamento de Paita .

13 de octubre: Festividad en homenaje al Seor Cautivo en Ayabaca, a la que


cada ao concurren millares de devotos y peregrinos de la regin y todo el pas.

Danzas

Sus cantos y msica acompaados de gestos y movimientos- o mejor dicho- su


expresin corporal, sin temer equivocarnos, va naciendo la "danza mmica" y luego
"el baile", como primeras manifestaciones de comunicarse. Por que el arte es eso:
bsqueda, libertad y belleza. Esta necesidad de comunicarse y expresar nuestros
sentimientos o estados de animo, a travs de sensibilidad y cualidad, nacidas por el
deleite espiritual aunadas por las costumbres de agradecer y adorar a los animales,
sol, agua, piedras, etc., son los ritos y ceremonias que mas tarde sern fiestas
patronales, con potajes, bebidas, coplas y plasticidad, es decir, el Folklore.

LAS PASTORAS
El viejo pastor y el monigote, elenco de danza compuesto por nias y seoritas,
quienes desde los primeros das de diciembre, son invitadas a los ensayos en la casa
del procurador o del mayordomo(Incluido dos jovencitos). Esta danza es
encabezada por el "viejo pastor" el mismo que con su vara-bastn-baila por las
calles cantando as: "Yo como viejo pastor,/ traigo mis ovejas/ unas trasquiladas/ y
otras sin orejas". (Se mueve lento de derecha a izquierda golpeando el suelo). Luego
los pastores(8 o12) en dos filas danzan y cantan: "vamos pastoras,/ vamos a Beln /
a ver a Maria/ y a Jess. Tambin.../ Manuelito lindo/ que haces en la cuna/ la cara
en la luna/ y los pies en el sol"...Y, al final, amenazando con su ltigo a los
espectadores en forma bufona, avanza el "monigote" y con su careta con una
mezcla de manso zorro cruzado con venado y felino nos mira. Se acerca y de
pronto, se aleja y recorre las dos filas de pastoras. Ahora canta: " Yo como seor
monigote/ me com un lechn entero/ si me lo com, pero fue/ con mi dinero. As
primorosa y alegremente con esta danza hacen el paso de recorrido por las calles
desde la vspera de Nochebuena en espera de Nio-Dios para saludarle con canto,
baile y msica de violn o banda. Tambor y flauta... Aos atrs usaban arpa y

vigela. Esta danza se prolonga hasta el 8 de Enero, ya que las pastoras asistirn a
otra fiesta "Los Reyes Magos". Estos festejos folklricos se deben gracias al entusiasmo
y dedicacin tradicional nacida desde la colonia por un grupo de pobladores que
desde aos atrs, han conformado su "Cofrada" de la siguiente manera: El
depositario o 1 Mayordomo; los Mayordomos menores: El Secretario, El procurador,
Los Alfreces y las Devotas(Son abundantes las comidas y bebidas).
LOS NEGRITOS DE NARI-WALAC
Esta comparsa se inicia desde el 5 de Enero en el casero de "ari-Walac" a escasos
metros de la ciudad de Catacaos. All se encuentran los restos del templo y fortaleza
de la cultura Talln. Frente a ella, se construye un escenario donde se escenifican
pasajes bblicos. El 6 de Enero se celebra la "Bajada de los Reyes". Es a partir de las
tres de la tarde, en que desde la iglesia matriz de Catacaos se inicia est celebre
cabalgata de Reyes y comparsas de los "Negritos"- con sus caretas, tutiriteros o
msicos de pitos, tambores, flautas, cascabeles, etc., hacen pasos de recorrido al
lado de osos, toros, etc. Tambin estn los nativos que pasan algo inadvertidos, ya
que la bulliciosa, pintoresca y alegre comparsa de los "negritos" les roba el publico
eufrico... sin importarle que el recorrido es a pie hasta ari-Walac, pasando por la
calle comercio de Catacaos, Monte Sulln, Rinconada... Luego de una hora llegan
al "Palacio de Herodes". Abre la cabalgata de ngel, seguido de "El Embajador"
montado en encabritado y brioso corcel blanco, lujosamente ataviado avanza y
retrocede como el fiel guarda de los reyes, quienes van vestidos con tnicas, capas,
coronas y maquillados, todos sobre caballos de paso y estampa elegante.
Maravilloso este espectculo. Ya en el escenario frente al-hoy cerro fortaleza- y
santuario(Sepultado y semidestruido por las salidas del ro Piura), se da inicio a la
teatralizacin as: El Embajador: "Gran seor seas muy...". As, se inicia esta obra de
casi dos horas de duracin, donde cabe sealar que los personajes son actores
aficionados que toman muy en serio su papel. Esta fiesta de Reyes, tambin se
celebra en Sechura y Sullana...pero es ari-Walac donde est el atractivo
tradicional y turstico- cultural.

O CARNAVALON : LAS VIUDAS


Es en los poblados de Bernal, La Arena, La Unin, Sechura y Catacaos -distrito del
bajo Piura-, donde tienen sus escenarios y cultores el dios "MOMO O
CARNAVALON". Esta fiesta de comparsas, cada cual con su bandera y color como
el verde, la celeste y la encarnada, compiten y se disputan la primaca de ser el
mejor grupo compuesto de banda de msicos, bufones y el "arlequn" o bailarn

nico con su artstico y costoso mascaron sobre su cabeza hasta los hombros... Fiesta
de Agua, chisguetes de ter, polvo perfumado, serpentinas y el ms adornado
"yunce" frutas, caramelos y adornos varios y el mejor carnavaln con su barra de
viudas y multimillonario testamento y por su supuesto satrico..a las docenas de hijos,
herederos. Veamos un fragmento: "...Y para que se enteren todos mis sbditos y den
testimonio de f que aunque mujeriego, don Juan, Barba azul y borracho, me
considero padre ejemplar... por lo tanto la fortuna amasada durante toda mi
honorable y perra vida con el sudor de mi frente, la dejo a mis hijos que son los
herederos legtimos aunque ellos sean ilegtimos para que administren mis bienes ...
A mis hijos Juan Baltasar Yarlequ la cantidad de 300 pesos para que mande a
construirse un chalet y para que compre 100 latas de manteca y no haga
cachangas de chancho flaco. Mi voluntad es la de sentirme orgulloso de tener un
buen panadero como hijo...La lectura de estas herencias las hacia un comisario con
autoparlante en la caseta de un destartalado camin, donde iba o Carnavalon
sentado en un "taurete" de sauce...un caballero de saco y corbata y sombrero de
"ao" a la pedrada muy robusto y sonriente satisfecho de su labor , sin importarle
que tiene los das contados ni ala legin de amantes y futuras viudas que da tras
da le siguen con un llanto inconsolable - Y cosa curiosa- Todas juntas, se abrazan
cubiertas de faldas a los tobillos, blusa manga larga y manto cubriendo su bello
rostro y su tristeza...(hombres disfrazados)... Mientras las comparsas con sus
banderas, por las calles enfrentan y hacen chocar las astas de las banderas,
tratando de quebrarlas. El martes 19 de febrero, vsperas de la tumba del "yunce",
las comparsas con sus bandas de msicos van al campo o ala rivera del ri a cortar
un rbol de sauce o de algarrobo y en un terreno amplio lo reimplantan, lo "visten"
con serpentinas, regalos, frutas, etc. El mircoles de ceniza" por la tarde todos
acuden al yunce, beben, comen y ... comienza la danza del yunce. Los invitados hombres y mujeres- rodean al "yunce"...se toman de las manos de vez en vez y
cogiendo el hacha que ha sido puesta, bailan, cantan y uno por uno se turnan y
van dando "el golpe "o "hachazo"... aqul que al fin lo derriba, ser el encargado
de organizar y "parar" el prximo yunce...Todos se lanzan y cogen lo que pueden. A
un lado muy solo esta o Carnavaln sentado. Alguien le prende fuego y
comienzan a explotar por los "cohetones" y "torpedos" que le "acomodaron", sigue
la fiesta y en contraste se escucha el llanto de las viudas.
LA MARINERA NORTEA
Esta danza de influencia afro-hispana, tuvo su aparicin en 1710, cuando los hijos
de espaoles nacidos en el Per, los esclavos negros y mestizos difundan y

danzaban la marinera que por entonces se llamaba "SAGUARAYA", "ZAMBACUECA", "ZAMA-CUECA", "MOZA-MALA", en 1839 se llam "CUECA" por haber sido
llevada por los chilenos cuando el Per se vio comprometido en la confederacin
con Bolivia. Este "baile del pauelo". Lleg a argentina como Zamba-Cueca, y en
Chile los soldados araucanos la modificaron en ritmo y cadencia... Ante esta grave
lesin surge un estudioso, don Abelardo Gamarra "El Tunante" y dice: "no mas
chilenas"... sustituy el nombre... tanto porque en aquel entonces la Marina Peruana
llamaba la atencin del mundo entero en el pueblo se hallaba vivamente
preocupado por las heroicidades del "Huscar" ... cuando porque el balance,
movimiento de popa, etc., de una nave gallarda, dice mucho con el contoneo y
lisura de quien sabe bailar como se debe, el baile nacional... La primera marinera
fue la "Conche-Perla", escrita por el "tunante" en 1879 y fue tocada al piano por Rosa
Mercedes Ayarza cuando tenia 9 aos de edad. A la fecha ha cumplido 106 aos
de esta inspiracin. Aqu ofrecemos dos cuartetos de una marinera de "El Tunante".

MARINERA PIURANA
Nuestra nortea y piurana marinera, no se aprende en academias ni es remedo de
coreografas forneas de los concursos. La marinera chola o chusca; la pueblerina,
aquella marinera que bien podemos llamarle campesina, neta es espontnea o
"plantada" de la "china ferosa"y el "cholo lambido"; su vuelta a la derecha con
"picao" o punta, su "cepillado" adelante y atrs y su "taconeo" con taln y punta. La
alegra picara: insinuantes voces y palma dan gracia y ese sabor cholo con olor a
chicha, claro y "pescao" con "cancha" para "rematar" con el "enlace" del pauelo
en la "nuca" que el cholo atrevido y caballero hace acompaado de silbos... y
algunas veces la baila de rodillas... tpicas estampas que reflejan el autentico
folklore. Esta danza se bailaba poniendo en el suelo un cntaro de chicha con su
poto o "cojudito" y a veces, una jarra de "barro" o "callana"; otras, un "botea" de
"cascara", "menta", "pcma", o vino. Era muy comn acompaar y tocar marinera,
vals y tonderos con pianos de manijas, arpa, vihuela, violn guitarra con cajn, luego
vinieron las bandas.

EL TONDERO
En las partes de las cumananas, indicamos sobre los esclavos; quienes en el siglo
XVIII, 03 de diciembre de 1854, el Mariscal Ramn Castilla, aboli su esclavitud... Este
sufrimiento humillante y fro con el ltigo los hacia morir y algunos huyeron a
Chincha, Lima; Lambayeque y Piura hasta Morropn(Siglo XVI), otros fueron
comprados para seguir trabajando- ya en la costa-en las haciendas. Fue Lima

colonial y en Chincha donde clandestinamente se reunan de noche para hacer


sus orgas por que el clero considero de muy erticos sus bailes de "lndu", festejo,
zapateo, coplas y, como el desfogue, al comps de cajn, quijada de burro, vihuela
y guitarra nace el folklore negroide y mas tarde el discutido "tondero" como un
reflejo de las "tundas" y "tandas" de azotes que a veces el amo con ltigo en mano
y monte sobre el brioso corcel, les alaba, haciendo poses ecuestres...lo que vendra
a ser el "rebote" o "trote"... agachado y huidizo, fuga en la persecucin. Esta danza
morropana tambin se da en los distritos de la Arena, La Unin, Catacaos, Sechura,
etc. Tiempos aquellos donde ella bailaba con trajes amarillo, granate, lila, es decir
con el traje casero, segn la circunstancia en que la invitaba a danzar(El negro y el
blanco era luto), era ms tpica y conservaba su sabor costumbrista cuando bailaba
con su traje de diario.

LA CUMANANA
Datos diseminados en revistas, peridicos y en boca de nuestros mayores, nos
revelan que este genero literario, aparece en el siglo XVI en forma de verso libre y
en rima cantado y, posteriormente acompaado de vihuela, arpa y guitarra.
Avanza el tiempo y se van convirtiendo en protesta, romance, orgullo y en lo que
hoy son: coplas de desafo de gil improvisacin e ingeniosas respuestas a cualquier
contendor y "decidor versador". A diferencia de la estirpe romntica de las
espaolas rimas de Bcquer y los poemas "gauchescos" de las pampas argentinas
del mulato Martn Fierro; las cumananas y dcimas de nuestro departamento de
Piura, en las provincias de Morropn-tambin su distrito chalaco-Ayabaca, cobran
auge, cuando los annimos y espontneos versadores con su "machete y espada
al cinto" trenzan su poncho en el brazo izquierdo y al duelo, cuando otro "macho"
les piso el poncho o les respondi con su grito "ija-aja" ... Tena que haber sangre
y muerte para que la fiesta sea buena.

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