4- Diagrama de flujo del proceso relacionando puntos crticos y de control.

Investigar y referenciar como se asigna un punto de control, verificar muy

bien el diagrama de proceso y la secuencia del mismo.

MERMELADA DE GUANABANA
RECEPCIOM DE LA MATERIA PC

FORMULACION

COCCION PC

DESPULPADO PCC

SELECCIN Y CLASIFICACION PCC

LIMPIEZA Y DESINFECCION PC

ADICION DE AZUCAR INVERTIDO

ENVASADO PCC

PESAJE INICIAL PC

ADICION DE PECTINA PC

CONCENTRACION PCC

5. Defectos y la causa de la mermelada, qu los produce y cmo se puede

solucionar. NO es copiar lo del mdulo es investigar y redactar
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no
hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.
-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por
una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la
glucosa.
-Caramelizaran de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y por
un enfriamiento lento en la misma paila de coccin.
-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina
en baja cantidad o por una inversin excesiva.
-Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla,
por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura
de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura demasiado baja.

-Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada.

Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene este efecto.
Por exceso o defecto de las materias primas:
Por exceso se puede producir un gel demasiado rgido provocando la sinresis o
llorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando
agua, la cual se deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.- Acidez demasiado
elevada que rompe el sistema de re-des o estructura en formacin.- Acidez
demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario compro-bar Brix, pH y la
capacidad de gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina.- Exceso de azcar invertido.Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.
Cristalizacin
Causas:
- Elevada cantidad de azcar
.- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,
dando lugar a la granulacin de la mermelada.

- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.

- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del
haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.
Cambios de color
Causas:
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizaran del azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un
color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminacin anterior al cierre de los envases.
- Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto,
debajo del 63%.
- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas
utilizadas.- Sinresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C

http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/defectos-mermeladas
http://www.facilitandocomercio.com/informes/otros/guiaFrutas.pdf