Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
V. 1. BILANUL DE MATERIALE
Obinerea iaurtului degresat, se face n arje. Calculm bilanul de materiale pornind
de la o cantitate de 7,5 tone de lapte recepionat.
Cantitatea de lapte care se depoziteaz nainte de normalizare se calculeaz din ecuaia de
bilan pentru operaiile de filtrare, rcire, depozitare, cunoscndu-se cantitatea de lapte
integral. Se consider pe baza informaiilor din procesul tehnologic c pierderile (raportate la
cantitatea de lapte recepionat) la aceste operaii ar fi urmtoarele prezentate n Tabelul 1.
Tabel 1.
Pierderi (p)
Recepie
0,05
Filtrare
0,05
Prercire
0,05
Rcire
0,05
Depozitare
0,05
Curire
0,25
Normalizare
0,25
Pasteurizare
1,5
nsmnarea
0,1
Termostatare
0,1
Omogenizare
0,6
Ambalare
0,5
LI
Recepia cantitativ
i calitativ
LRP
P1
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:
LI = LRP +P1
(V.1)
LRP =LI P1
nlocuind cu valori numerice rezult:
LRP =LI (1 - p1/100) = 7500 (1 - 0.05/100) = 7496,25 kg/arj
LRP = 7496,25 kg/arj
Unde:
LI cantitatea de lapte integral, kg;
LRP cantitatea de lapte recepionat, kg;
P1 pierderile la recepie, %.
LRP
LF
Filtrare
laptelui
P2
(V.2)
LF =LRP P2
nlocuind cu valori numerice rezult:
LF =LRP (1 p2/100) =7496,25 (1 - 0.05/100) = 7492,5 kg/arj
LF = 7492,5 kg/arj
Unde:
LF cantitatea de lapte filtrat, kg;
LRP cantitatea de lapte recepionat, kg;
P2 pierderile la filtrare, %.
LF
LR
Rcirea
laptelui
P3
(V.3)
LR =LF P3
nlocuind cu valori numerice rezult:
LR =LF (1 p3/100) = 7492,5 (1 - 0.05/100) = 7488,75 kg/arj
LR = 7488,75 kg/arj
Unde:
LF cantitatea de lapte filtrat, kg;
Curirea
laptelui
LR
LC
P4
(V.4)
LC =LR P3
nlocuind cu valori numerice rezult:
LC =LR (1 p4/100) = 7488,75 (1 - 0.05/100) = 7470,02 kg/arj
LC = 7470,02 kg/arj
Unde:
LC cantitatea de lapte curat, kg;
LR cantitatea de lapte rcit, kg;
P4 pierderile la curare, %.
LC
LN
Normalizarea
laptelui
P5
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:
LC = LN + S + P5
(V.5)
LC = LN + S +P5 LC
LC GC = LN GN + S GS + LC GC P5/100
nlocuind cu valori numerice rezult:
LN = 7470.02(1 0,25/100)(30 3,0)/(30 -0,5) = 6844,25 kg/arj
LN = 6844,25 kg/arj
Unde:
LC cantitatea de lapte curat, kg;
LN cantitatea de lapte normalizat, kg;
LN
LO
Omogenizarea
laptelui
ST
P6
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:
LN + ST= LO + P6
(V.6)
LO =LN + ST P6
nlocuind cu valori numerice rezult:
ST = %ST LN = 0.4/100 6844,25 = 27,37 kg/arj
LO =LN (1 p6/100) + ST = 6844,25 (1 - 0.6/100) + 27,37 = 6857,94kg/arj
LO = 6857,94 kg/arj
Unde:
LO cantitatea de lapte omogenizat, kg;
LN cantitatea de lapte normalizat, kg;
P6 pierderile la omogenizare, %.
ST cantitatea de stabilizator, kg.
LO
Pasteurizarea
laptelui
LP
P7
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:
LO = LP + P7
LP = LO P7
LP = LO (1 p7/100)
nlocuind cu valori numerice rezult:
LP = 6857,9 (1 1,5/100) = 6755,03 kg/arj
LP = 6755,03 kg/arj
(V.7)
Unde:
LO cantitatea de lapte omogenizat, kg;
LP cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
P7 pierderile la pasteurizare, %
Rcirea
laptelui
LP
LRC
P8
(V.8)
LRC = LP P8
LRC = LP (1 p8/100)
LRC = 6755,03 (1 0,05/100) = 6751,65 kg/arj
LRC = 6751,65 kg/arj
Unde:
LP cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
LRC cantitatea de lapte rcit, kg;
P8 pierderile la rcire, %.
nsmnarea
laptelui
LRC
C.B
IIN
P9
(V.9)
Unde:
LRC cantitatea de lapte rcit, kg;
IIN cantitatea de iaurt, kg;
C.B cantitatea de cultur adugat n laptele rcit pentru obinerea iaurtului, kg;
P9 pierderile la nsmnarea laptelui, %.
Termostatarea
iaurtului
IIN
IT
P10
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia
IIN = IT + P10
(V.10)
IT = IIN P10
IT = IIN (1 P10/100)
nlocuind cu valori numerice rezult:
IT = 6846,16 (1 0,1/100) = 6840,31 kg/arj
IT = 6840,31 kg/arj
Unde:
IT cantitatea de iaurt termostatat, kg;
IIN cantitatea de iaurt nsmnat, kg;
P10 pierderile la termostatarea iaurtului, %.
Prercirea
iaurtului
IT
IPR
P11
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia
IIN = IT + P11
IT = IIN P11
IT = IIN (1 P11/100)
nlocuind cu valori numerice rezult:
IT = 6840,31 (1 0,1/100) = 6839,31 kg/arj
IT = 6839,31 kg/arj
(V.11)
Unde:
IT cantitatea de iaurt termostatat, kg;
IPR cantitatea de iaurt prercit, kg;
P11 pierderile la prercirea iaurtului, %.
IPR
Rcirea
iaurtului
P12
IR
(V.12)
IR = IPR P12
IR = IPR (1 P12/100)
nlocuind cu valori numerice rezult:
IR = 6839,31 (1 0,05/100) = 6835,89 kg/arj
IT = 6835,89 kg/arj
Unde:
IR cantitatea de iaurt rcit, kg;
IPR cantitatea de iaurt prercit, kg;
P12 pierderile la rcirea iaurtului, %.
IR
Depozitarea
iaurtului
ID
P13
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:
IR = ID + P13
ID = IR P13
ID = IR (1 P13/100)
nlocuind cu valori numerice rezult:
ID = 6835,89 (1 0,05/100) = 6834,89 kg/arj
IT = 6834,89 kg/arj
(V.13)
Unde:
IR cantitatea de iaurt rcit, kg;
ID cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P13 pierderile la depozitarea iaurtului, %.
Ambalarea
iaurtului
ID
IA
P14
(V.14)
IA = ID P14
IA = ID (1 P14/100)
nlocuind cu valori numerice rezult:
IA = 6834,89 (1 0,5/100) = 6800,71 kg/arj
IA = 6800,71 kg/arj
Unde:
IA cantitatea de iaurt ambalat, kg;
ID cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P14 pierderile la ambalarea iaurtului, %.
Deoarece obinem iaurt degresat n arje, o dat pe sptaman, la recepionarea a 7,5
tone lapte, cantitatea de iaurt obinut anual este:
6800,71 kg/arj 52,14 zile/an = 354589,01 kg iaurt/an
Consumul specific, litri lapte normalizat la 0,5% grsime pentru 1 kg iaurt.
Csp =
L
L'n
, n care : L'n n
IA
C sp
Ln
6844 ,25
C sp
C sp 0,97 l / kg lapte
Ia
1,028 6800 ,71
INTRARI [kg/zi]
IESIRI
PIERDERI %
[kg/zi]
7500
0,05
7496,25
7496,25
0,05
7492,5
7492,5
0,05
7488,75
7488,75
0,25
7470,02
LN -cantitatea de lapte
7470,02
0,25
6844,25
LO -cantitatea de lapte
6844,25
0,6
6857,94
omogenizat
27,37
6857,94
1,5
6755,03
6755,03
0,05
6751,65
IN -cantitatea de iaurt
6751,65
0,1
6846,16
nsmnat
101,27
6846,16
0,1
6840,31
6840,31
0,05
6839,31
6839,31
0,05
6835,89
ID -cantitatea de iaurt
6835,89
0,05
6834,89
6834,89
0,5
6800,71
recepionat
normalizat
St -cantitatea de stabilizator
LP -cantitatea de lapte
pasteurizat
depozitat
ID -cantitatea de iaurt
depozitat
TOTAL
7628,64
7628,64
V. 2. BILANUL TERMIC
a) Prenclzirea iniial a laptelui:
Precum s-a prezentat n partea de literatura a lucrrii, laptele are o temperatura 6 28o
C, iar ca agent termic este folosit apa cald 75 65o C.
Ecuaia de bilan termic i calculul debitul de ap necesar prenclzirii iniiale a
laptelui:
m LO C pLO TLO m a C pa Ta
ma
0,9975 m LO C p L TLO
O
C pa Ta
0,25
m LO C p L TLO
O
100
Unde:
m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii iniiale, [kg];
TLo - diferena de temperatur a laptelui (22oC), [temperatura finala (280) minus temperatura
initiala (60)];
m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii iniiale;
0,9975 m LO C pL TLO
O
C pa Ta
0,25
m LO C pL TLO
O
100
Unde:
m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii a 2-a, [kg];
c) Pasteurizarea laptelui:
Laptele cu temperatura 65 74oC, iar ca agent termic abur cu presiune 2 ata.
Ecuaia de bilan termic i calculul debitul de abur necesar pasteurizrii 2 laptelui:
1,5
m LO C pLO TLO
100
TLO 0,985 6755,03 4005,35 74 65
108,64 kg / sarjaabur
2207,6 10 3
mab
Unde:
m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus pasteurizrii, [kg];
0,9995 m L p C pL p TL p
Unde:
C pa Ta
0,05
m L p C pL p TL p
100
e) Termostatarea iaurtului:
Iaurt cu temperatura 42-43oC, iar ca agent termic ap cu temperatura 28 -43oC.
Ecuaia de bilan termic i calculul debitul de ap necesar termostatrii iaurtului:
m Li C pLi TLiO m a C pa Ta
ma
0,999 m Li C p L TLi
i
C pa Ta
0,1
m Li C p L TLi
i
100
Unde:
m Li - cantitatea de iaurt termostatat supus prercirii, [kg];
f) Prercirea laptelui:
Iaurt cu temperatura 43-20oC, iar ca agent termic ap cu temperatura 50 -20oC.
Ecuaia de bilan termic i calculul debitul de ap necesar prercirii iaurtului:
m I t C pI t TI t ma C pa Ta
ma
0,9995 m I t C pI TI t
t
C pa Ta
0,05
m I t C pI TI t
t
100
Unde:
m I t - cantitatea de iaurt supus prercirii, [kg];
g) Rcirea laptelui:
Iaurt cu temperatura 20-6oC, iar ca agent termic ap cu temperatura 20 -4oC.
Ecuaia de bilan termic i calculul debitul de ap necesar rcirii iaurtului:
0,05
m Iprt C pIpr TIpr
100
0,9995 6835,89 3921,14 20 6
4940,01 kg / sarjaapa
4190,8 20 4
Unde:
m I t - cantitatea de iaurt prercit supus rcirii, [kg];
Caracteristici tehnice
-
capacitate
5000l/h
puterea instalat
20 kW
4 bar
10oC
temperatur de pasteurizare
72 - 76oC
4 6oC
20 40 s
150 kg/h
ap de la reea
15 m2/h
ap rcit la 02oC
12 m2/h
suprafaa ocupat
16 m2
masa net
3000 kg
tensiune
229/380 V
frecven
50 Hz
65
28
6
A, m2
T1 750 6 0 69 0 C
T2 650 280 37 0 C
T1 69
1,86 2
T2 37
Tm
T1 T2 69 37
530 C
2
2
Q
6815 ,49
0,60 m 2
k Tm
200 53
60
65
28
A, m2
T1 60 0 280 32 0 C
T2 80 0 650 15 0 C
T1 32
12,13 2
T2 15
T1 T2 32 15
22,4 0 C
T
32
ln
ln 1
15
T2
Fluxul termic transmis este:
Q flux m Lo C pL TL 0,162 4190 20 13630 ,76 W
Tm
Calculm aria:
A
Q
13630 ,76
3,04 m 2
k Tm 256 ,41 22 ,4