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Estudios sociales (Hermosillo, Son.)
versin impresa ISSN 0188-4557
Estud. soc vol.15 no.30 Mxico jul./dic. 2007
Artculos

Desarrollos de la antropologa de la alimentacin en Amrica Latina: hacia el estudio de los problemas


alimentarios contemporneos

Noelia Carrasco Henrquez*

* Profesora investigadora, Escuela de Antropologa, Universidad Catlica de Temuco, Chile.


Correo electrnico: ncar@uctemuco.cl

Fecha de recepcin: junio de 2006.


Fecha de aceptacin: agosto de 2006.

Resumen
Diversos enfoques tericos y metodolgicos de la antropologa de la alimentacin han participado
directa e indirectamente de los procesos de construccin de polticas e intervencin alimentaria en
Amrica Latina. El presente artculo aborda la identificacin y discusin de esos enfoques, desde una
perspectiva de anlisis del conocimiento cientfico en su contexto poltico de surgimiento y aplicacin.
Esta perspectiva de anlisis se constituye por la confluencia de los desarrollos de la antropologa
aplicada y la antropologa del desarrollo, y permite presentar la trayectoria de la antropologa en el
campo de la alimentacin desde contextos tericodisciplinarios hacia contextos polticos y
programticos. El sentido de este artculo es poder analizar las alianzas entre conocimiento
antropolgico y ejercicio poltico, y la manera en que las propuestas tericas y metodolgicas de la
antropologa de la alimentacin fueron ocupando espacios en contextos de construccin de polticas
alimentarias y procesos de intervencin. El inters de fondo es reflexionar sobre las relaciones entre la
antropologa y la sociedad, su evolucin, sus posibilidades y sus actuales desafos, destacando el
surgimiento de nuevas perspectivas y nuevos problemas de investigacin.
Palabras clave: antropologa de la alimentacin, problemas alimentarios, prctica antropolgica.

Abstract
Diverse theoretic and methodological perceptions about food anthropology have participated, directly
or indirectly, in the construction of politics and alimentary intervention in Latin America. This article is
about the identification and discussion of these approaches, from an analytic point of view of scientific
knowledge in its politic context of emergence and application. This analytic perspective is constituted
for the confluence of applied and development anthropology developments, and allows presenting the
trajectory of anthropology in the nourishment field from theoreticaldisciplinary contexts towards
politic and programmatic contexts. The idea of this description is to analyze the alliances between
anthropological knowledge and politic practice, and the manner in which the theoretical and
methodological suggestions of food anthropology were filling spaces in contexts of food politic
construction and intervention processes. The main interest is to think about relations among the
anthropology and society, its evolution, its possibilities and its actual challenges, emphasizing the
emergence of new perspectives and new research problems.
Key words: food anthropology, food problems, anthropology practices.

Antropologa, alimentacin y problemas alimentarios


Si bien la naturaleza del fenmeno alimentario es de condicin mltiple, y su abordaje ha de disponerse
desde enfoques diversos, la aproximacin antropolgica podra llegar a ofrecer un potencial integrador.
Reconoce los tratamientos cientfico nutricionales, polticos y econmicos especficos y autnomos, y
propone un estudio interrelacionado de dichas facetas para acceder a conocer la naturaleza del
fenmeno y sus implicaciones. Luego, al identificar tales aspectos como productos de una
aproximacin cultural determinada por la tradicin cientfica y cultural de Occidente, puede someter al
tratamiento etnogrfico y dilucidar los supuestos que orientan su definicin. Porqu la nutricin
establece los estndares de una dieta universalmente equilibrada? Cmo el sistema econmico
organiza/reorganiza el acceso a los recursos? De qu manera las relaciones de poder implantan las
condiciones alimentarias de los pueblos? A travs de estas preguntas se valora la importancia de esos
mbitos y se les reconoce como incidentes en la configuracin del quehacer antropolgico, al asumir
que se sostienen en premisas universalistas, de control ideolgico y social y de integracin, entre otras.
El presente artculo es una sntesis del captulo "Antropologa de la alimentacin. Epistemologas,
teoras, mtodos y contextos", constitutivo de la tesis doctoral denominada Procesos de intervencin
alimentaria. Etnografa de las transformaciones del sistema alimentario de los mapuche de Chile. La
investigacin fue organizada en torno a la pregunta por las dimensiones polticas y socioculturales de la
alimentacin. De qu modo los sistemas polticos determinan las condiciones alimentarias de la
poblacin?, qu aspectos regulan la situacin alimentaria en sociedades intervenidas? En este
contexto, interes discutir y proponer, desde el punto de vista terico y etnogrfico, la permeabilidad
del mbito alimentario ante presiones transformadoras, empricamente dependientes de los modelos
polticos y econmicos que le regulan. El supuesto de fondo, es que esta permeabilidad es tambin
propia de las disciplinas que colaboran en el estudio y en el tratamiento de los problemas alimentarios.
Desde el punto de vista metodolgico, se asume que la complejidad del fenmeno inhibe la exclusin
de perspectivas. Cualificacin y cuantificacin, objetividad y subjetividad, generalidad y singularidad
son algunas de las categoras que forman parte de la aproximacin etnogrfica utilizada. El
reconocimiento de los diferentes enfoques autnomos no es otra cosa que la confirmacin de que todos
ellos son importantes tanto en su independencia como en su interconexin. Con ello, se abandona el
afn competitivo por el acceso al conocimiento verdadero, pero no el inters por conocer la generalidad
de los hechos que atraviezan a las realidades alimentarias. Se valida la mirada mltiple, desde el punto
de vista cientfico y poltico, para aproximarse y concluir respecto de un mismo problema.
Desde un punto de vista terico, el acto alimentario como hecho social total deja de ser un puro
comportamiento y se concibe tambin como un valor y un hecho de conciencia y de poder. Esta
perspectiva permite realzar el sentido poltico de la alimentacin humana, y pretende superar la
ignorancia intervencionista ante la complejidad del fenmeno. Transformar o reducir la complejidad de
los sistemas alimentarios en estrategias de intervencin apropiadas requiere de un anlisis exhaustivo
respecto a cmo promover la interaccin entre la complejidad y la aplicacin, o en otras palabras, entre
la realidad compleja y las aplicaciones dirigidas a ella. Los modelos de planificacin aplicados en
Amrica Latina durante la segunda mitad del siglo XX reflejan concepciones de sociedad, de
medioambiente y de alimentacin propias del utilitarismo econmico, en el sentido de que todas ellas
son conducidas por metas materiales y econmicas. El anlisis de las polticas alimentarias constituye
actualmente para la antropologa un anlisis de la interrelacin entre los mbitos biolgicos y sociales,

y un campo para la puesta a prueba de los contrapuntos monistas y dualistas entre la naturaleza y la
cultura. Considerar a las polticas alimentarias como objeto de anlisis antropolgico permite
evidenciar la articulacin ontolgica existente entre los sistemas de poder, los simbolismos de la
comida y todos aquellos aspectos que las polticas alimentarias implican en tanto cualidades sensibles,
propiedades tangibles y atributos definitorios (Descola y Palsson, 2001:12).
La definicin sociolgica de la accin de alimentarse mantiene aun sus bases en los aportes de Mauss
(1925). El trasfondo ltimo de este concepto es su potencial de revelarnos la dinmica social que
subyace a la accin de alimentarse, toda vez que el hecho alimentario se organizara segn estructuras
sociales locales, refiriendo roles y estatus, adems de la propia concepcin cultural del comer. El uso de
este concepto constituye un indicador de que los estudios contemporneos de la alimentacin humana
pueden seguir validando los principios de la sociologa francesa durkhemiana que impulsaban a
concebir los hechos sociales como objetos, como ciclos de reciprocidad y como partes integrantes de
un todo mayor. En principio, esta postura no resulta contradictoria a los nuevos usos de la
fenomenologa en los estudios de antropologa de la alimentacin por cuanto reconocera la
articulacin entre aspectos objetivos y subjetivos en la construccin de la realidad alimentaria. La
contraposicin surge cuando analizamos el contexto cientfico y social en que se produjeron estas
propuestas tericas, y comprobamos que la escuela sociolgica francesa de fines del siglo XIX,
principios del XX, se fund en el abordaje de las sociedades y no de sus problemas. La reduccin de la
realidad social a estructuras elementales fue en las primeras antropologas cientficas un ejercicio
exclusivamente aplicable para el estudio de otras cultura. Mantener en la actualidad la aplicacin del
marco conceptual de la sociologa francesa clsica exige afrontar esta aparente contradiccin
explicando por qu motivos sigue siendo pertinente su uso en los nuevos escenarios tericos y
etnogrficos. En primer lugar porque en la actualidad se mantiene el afn de objetividad, y en segundo
lugar porque ms que constituir un enfoque para el anlisis de hechos sociales lejanos, constituye una
generalidad terica y metodolgica fundamental en el estudio cientfico social de la alimentacin
humana. En otras palabras, los aspectos "generales" tienen un carcter fundamental en el estudio
cientfico social de la alimentacin humana.
La proximidad con el objeto de estudio es un elemento que no entra en la discusin cientfica sino hasta
medio siglo despus de las propuestas de Mauss. En este sentido, no es pertinente hablar de modelos de
ciencia social excluyentes sino sucesivos, y as justificar que conceptos propuestos por escuelas
clsicas sigan siendo de utilidad en el estudio de la alimentacin contempornea. La alimentacin
humana en tanto hecho social y en tanto fenmeno sociocultural va requiriendo progresivamente de un
tratamiento integrado que promueva su redefinicin segn conceptos y prcticas productivas,
ecolgicas, sociales, polticas, y religiosas, propias de cada contexto. Esto es factible si concebimos a la
alimentacin como un hecho social total, integrador e integrado, y como un fenmeno de carcter
interdependiente. Lo cierto es que slo su concepcin fenomnica nos permite abordar el anlisis de los
procesos de intervencin alimentaria considerando la incidencia de los contextos cientficos y polticos
en su orientacin. En efecto, podemos hacerlo ahora, y no antes cuando la ciencia social estuvo
resguardada por la independencia de la academia respecto de los problemas sociales, nicamente
preocupada por la construccin de conocimiento general.

Antropologa de la alimentacin y antropologa aplicada


El desarrollo de los estudios antropolgicos sobre alimentacin humana ha considerado diferentes
unidades de anlisis, segn condiciones de tipo epistemolgico, terico y disciplinario. En efecto, en la

finitud del desarrollo antropolgico ms clsico la formulacin de los problemas era de contenido
fundamentalmente etnolgico, donde se abordan los hbitos y costumbres alimentarias en tanto
unidades aislables dentro de un sistema social total. Se reconoce en estos hbitos y costumbres la
propiedad de formar parte de este sistema mayor, pero las explicaciones en torno a sus lgicas siempre
le conciben como un mbito autnomo. Etnogrficamente, la alimentacin poda quedar fcilmente
reducida a la dieta. Estas caractersticas son propias de los estudios bsicos y aplicados en antropologa
de la alimentacin entre los aos 19301960, aproximadamente, entre los cuales destacan los estudios
pioneros de A. Richards en Inglaterra (1939) y de M. Mead en Estados Unidos (19401943). La
moderna antropologa aplicada sera entendida ms tarde como la antropologa de los problemas
humanos contemporneos. Con independencia del contexto en el cual se desarrolla y se
institucionaliza, se trata de una antropologa que responde, tanto a las demandas externas al propio
quehacer cientfico como tambin a las internas que le instan a resguardarse en el cuerpo terico y
metodolgico de esa disciplina.
Paralelamente a que los estudios de cultura y personalidad en Estados Unidos, y de economa
domstica en Gran Bretaa, visualizaran como problema antropolgico a las dinmicas alimentarias en
contextos coloniales, nace y se extiende hasta la actualidad el vnculo de conocimiento entre etnografa
y dinmica sociopoltica. La bsqueda de nuevos insumos para la colonizacin africana fue el principal
objetivo de organismos tales como el Instituto Internacional de frica, que en 1934 crea un comit
especial para "considerar las posibilidades de cooperacin entre antroplogos y expertos en nutricin
en el estudio de la dieta masiva" (Richards, 1937, en Goody, 1995: 30). De este modo, podemos
constatar que el que es considerado el primer estudio en el campo moderno de la antropologa de la
alimentacin, constituye un trabajo situado desde la ciencia social y dirigido hacia un contexto poltico
con fines de ocupacin. En 1939, cuando se publica "Land, Labours and Diet in Northern Rhodesia: an
Economic Study of the Bemba Tribe", Audrey Richards ya llevaba cinco aos de compromiso con el
Instituto Internacional de frica trabajando en el programa que junto a la nutricionista E. M.
Widdonwson analizaba las posibilidades de la cooperacin cientfica interdisciplinaria para el buen
ejercicio de la accin gubernamental. El uso de las colonias como "productoras de cultivos rentables"
promovi el desarrollo industrial del imperio y tuvo como efecto la transformacin radical de los
sistemas alimentarios y del medioambiente colonizado. La Ley de Desarrollo y Bienestar de las
Colonias, aprobada en Inglaterra en 1940, constituy el impulso formal para la intervencin social y
administrativa fundamentada en una nueva filosofa de protectorado colonial segn la cual los
colonizadores deban garantizar a los nativos niveles mnimos de nutricin, salud y educacin (Kuper,
1973:133). La antropologa de la alimentacin britnica se adentr entonces en el conocimiento de las
lgicas y prcticas productivas locales, que luego la administracin se encargaba de intervenir y
transformar. Al mismo tiempo, se anunciaban las primeras preocupaciones de la antropologa social
britnica por el estudio sistemtico del nuevo fenmeno descubierto en contextos coloniales: el cambio
social como problema que necesita ser comprendido y controlado (Mair, 1970:334).
La antropologa aplicada britnica surge del inters creciente entre los antroplogos de la poca por los
temas relacionados con el cambio social, lo que podramos entender como un primer inters detonado
en la sociedad y recogido por la disciplina para ser abordado en forma especializada. El trasfondo
terico que proyecta a estos primeros pasos de la antropologa aplicada en el campo alimentario
corresponde a la antropologa social britnica que, a travs de los mencionados trabajos de Audrey
Richards (1932 y 1939), identifica en las dinmicas alimentarias coloniales un contexto de cambio
social y productivo con impacto nutricional. Para ellos, el estudio de la alimentacin humana constituye
un aspecto fundamental en la comprensin del cambio social y cultural experimentado por las
sociedades no industrializadas. Esta primera antropologa aplicada no estimul cambio alguno en la
concepcin del objeto de estudio inaugurado por la tradicin britnica. "Otras sociedades",

particularmente las tribales, simples o de pequea escala, fueron objeto de las primeras descripciones
sobre aspectos culturales de la alimentacin y la comida. Aun cuando no lo explicite, se observa que
este modelo de antropologa aplicada fortalece a la empresa colonial, no obstante que el afn
cientificista le impide manifestarse polticamente a favor o en contra de la misma. Este modelo de
antropologa germin bajo la dominacin intelectual de Occidente, que si bien en su oportunidad fue
capaz de reconocer y validar la existencia de otras lgicas culturales, no acogi la inquietud por
legitimar y proteger a dichas lgicas de la imposicin y la asimilacin.
Tras la Segunda Guerra Mundial, los nuevos organismos internacionales releyeron en la antropologa
aplicada un aporte para el logro de las nuevas metas, a saber, "el bienestar y desarrollo de los pueblos
que todava no son capaces de sostenerse por s mismos, constitua un sagrado deber confiado a la
civilizacin" (Mair, 1970:335). El modelo no refleja an ninguna transformacin de tipo
epistemolgica, sino slo la reubicacin de la antropologa aplicada en un rol mucho ms explcito y
especializado. Sus focos de inters siguen siendo las sociedades simples, y sus resultados asumieron su
condicin servil para con los gobiernos ahora responsables, de la reconstruccin de Europa y de las
transformaciones suscitadas por el surgimiento del nuevo orden mundial. La antropologa aplicada se
propone en este contexto, como una oferta tcnica para los gobiernos que reconocen la necesidad de
que todo conocimiento acerca de las sociedades sometidas a su autoridad era relevante para el ejercicio
y el control poltico.
La antropologa aplicada norteamericana surge en la dcada de 1930 a travs del trabajo gubernamental
de investigadores dedicados a la descripcin de los patrones modernos de vida social americana que
afectaban directamente a las formas de vida "nativa" presentes en el territorio. En 1941 es fundada la
Sociedad de Antropologa Aplicada, que inaugura la publicacin de un boletn peridico titulado
Human Organization. Ambas figuras tuvieron la misin de institucionalizar en Estados Unidos el
surgimiento de esta nueva especialidad. A travs de esta publicacin se difunda la produccin
etnogrfica concentrada en torno a nuevos intereses, entre los cuales se destacaban los estudios en
sanatorios para enfermos mentales, la formulacin y ejecucin de programas de desarrollo en Amrica
Latina, y otros programas de fomento material entre los cuales se encontraban los programas
alimentarios (Pelto, 1967:51).
Simultneamente, en 1941 fue creado el Comit sobre Hbitos Alimentarios, encabezado por la
emblemtica Margaret Mead que a travs de esta accin inaugura los estudios de base aplicada sobre
las costumbres alimentarias en Estados Unidos. El Comit asumi la responsabilidad de buscar
solucin a los problemas alimentarios generados por la Segunda Guerra Mundial, particularmente los
relativos al hambre y la escasez. Sus funciones son de investigacin aplicada, vale decir, ejecutada para
implementar programas de intervencin. Sus contextos de trabajo son las poblaciones inmigrantes en
Estados Unidos, cuyos "hbitos alimentarios" era necesario conocer a fin de agilizar su transformacin
a travs de programas de racionamiento adecuados. En el lenguaje tcnico comienzan a utilizarse
trminos tales como aculturacin diettica tnica, y conceptos como hbitos alimentarios y modos de
comer. Estos primeros ejercicios de la antropologa aplicada en el campo del comportamiento
alimentario muestran la participacin y el rol que tuvo la disciplina en la emergencia del modelo oficial
de "ayuda alimentaria", implementado desde Estados Unidos hacia el Tercer Mundo. Este tipo de
antropologa aplicada asumi de este modo, un rol aparentemente pasivo de traductor: "dar a los
nativos una interpretacin asequible para ellos, de las polticas administrativas y, al mismo tiempo,
explicar a los administradores el porqu de las costumbres y reacciones de los nativos". La
administracin pblica norteamericana tuvo en la antropologa aplicada de la poca un aliado
incondicional, del cual se vali para adecuar sus intervenciones.

Entre los aos cincuenta y setenta, los modelos de antropologa implementados en Inglaterra y Estados
Unidos experimentan la transformacin de su objeto de estudio, producto del surgimiento de nuevos
contextos de prctica etnogrfica, de la propia 'profesionalizacin' de la disciplina y del surgimiento de
nuevos desafos metodolgicos y tcnicos. Ya en la dcada de los cuarenta se haba iniciado en Europa
y Estados Unidos un proceso de implementacin poltica que incorporaba los nuevos conceptos de
"desarrollo y bienestar". A construir este proceso fueron convocados planificadores sociales cuya
incidencia en la construccin de polticas tuvo tcnica y poltica a la vez. Los antroplogos participaron
diferenciadamente del proceso. Algunos, como el britnico Nadel, concedan a la antropologa una
posicin legtima en contextos de decisin poltica. Entenda al antroplogo como el especialista
idneo para hablar de las formas de vida social, y el hecho de proporcionar informacin a los gobiernos
sobre que el comportamiento de la gente constitua para l un complejo acertijo tico.
Observamos que en la posguerra el objeto de estudio de la antropologa aplicada ya no eran las
sociedades simples, sino la interaccin entre estas sociedades y la moderna sociedad occidental. No
desaparecen las premisas bsicas del sistema de valores, el concepto de ciencia ni el predominio del
conocimiento occidental respecto a otros conocimientos culturales. Esta antropologa aplicada
pertenece al mismo estatus epistemolgico que la que la fund; su transformacin es, antes que nada,
terica y poltica. Recicla teoras para emprender nuevos desafos de investigacin y de aplicacin, sin
cuestionar ni revisar sus fundamentos filosficos, el trasfondo de sus conceptos clave y el sentido
ltimo de su participacin en la dinmica social. Sigue siendo una antropologa aplicada que encara la
realidad sin problematizar su desenvolvimiento en ella. Los contextos de trabajo dejan de ser los
espacios administrativos de la colonia dado que los procesos de independencia en frica haban
repuesto a lderes nacionales en el poder, y pasan a ser los organismos internacionales (transnacionales)
los responsables de implementar y controlar los procesos de desarrollo homogneo para todo el mundo.
En tales contextos, la antropologa seguir desempeando un rol acrtico, pocas veces marcado por la
contribucin a la intervencin desde los escenarios locales. La direccin del trabajo antropolgico
continu siendo la convencional, que gener conocimiento desde la realidad a intervenir para que el
resultado fuese compatible con los fines de la intervencin, que no necesariamente son los fines de la
poblacin intervenida.
La segunda mitad del siglo XX ha marcado un giro importante en ese sentido, lo que convirti a los
alimentos en una unidad de anlisis sensible a las fuerzas sociales, polticas y econmicas externas al
desarrollo disciplinario, antes inmune a la definicin problemtica de sus objetos de estudio. Mientras
desde Francia se continuaba insistiendo en que el objeto de la sociologa de la cocina es la comida
(Goody, 1995) y que el mtodo para su tratamiento es el anlisis de las estructuras culinarias, en Gran
Bretaa y Estados Unidos las vertientes aplicadas avanzaban crticamente su relacin con las lgicas
polticas y administrativas. Esta antropologa aplicada ya no cumple la funcin de promover el cambio
social, ni de generar frmulas para que ste sea efectivo, sino que intenta explicar porqu algunas
poblaciones se resisten a l. La dcada de los cincuenta acoge las primeras manifestaciones rebeldes en
contra de las explicaciones positivistas y causales. El cuestionamiento epistemolgico a los principios
de las ciencias sociales inst a ciertos antroplogos a proponer y desarrollar nuevos modos de
conceptuar, comprender y utilizar la etnografa. Segn el anlisis efectuado por esta investigacin, la
antropologa de la alimentacin habra sido altamente sensible a esos cuestionamientos, ya que la
relacin que ha venido estableciendo con sus contextos de trabajo evidentemente obedece a conceptos
de antropologa y de etnografa propios de orientaciones tericas especficas (Gonzlez, 2002). Tras
una etapa de revelaciones y de originales ensayos tericos y etnogrficos impulsados por la nueva
ptica postestructuralista y posmoderna, vividos principalmente en Estados Unidos y Amrica Latina,
sobre viene una nueva etapa de reconocimiento cientfico que afecta a la esencia de la antropologa de
la alimentacin. Las epistemologas realistas demuestran su vigencia esta vez participando del

tratamiento de problemas sociales, tales como la pobreza, el subdesarrollo y la opresin, cuya


naturaleza se concibe como intrnsecamente histrica, poltica y econmica.
An no aparecan las propuestas postestructuralistas de una antropologa del desarrollo que ampliasen
la naturaleza de los problemas alimentarios hacia sus facetas sociales, ideolgicas y simblicas, y eran
los nuevos desarrollos de la antropologa ecolgica desde el modelo basado en el ecosistema los que
proponan nuevas metodologas y enfoques para analizar el comportamiento alimentario. Las
investigaciones en torno a la circulacin de energa a travs de la cadena alimentaria condujeron a
concentrarse en las poblaciones humanas, y a redefinirlas a partir de nuevos parmetros metodolgicos.
Esta vez se entiende a los seres humanos como unidades con influencia en el medio, superando los
determinismos previos que slo vean la relacin inversa. Fueron los antroplogos ecolgicos de esta
vertiente los que dieron vida a las primeras investigaciones en antropologa nutricional, midiendo y
comparando los valores dietticos de cada comida y los costos energticos gastados por cada sistema
alimentario (Gross y Underwood, 1971, referidos en Messer, 1995:36). Estas investigaciones intentaron
involucrar el anlsis del comportamiento sociocultural con indicadores tecnolgicos, productivos y
nutricionales. Aun cuando mantenan su adhesin a un enfoque sistmico positivista, incorporaron a la
poblacin como agente partcipe en el contexto ecolgicoalimentario en que vivan. Este tipo de
estudios abordaron como problema las consecuencias nutricionales de la implantacin del modelo de
"desarrollo es igual a crecimiento". No emerge desde el enfoque ninguna arista crtica hacia los
mtodos de anlisis nutricional, sino por el contrario, se legitiman sus potencialidades como
indicadores empricos de la situacin sociocultural. La antropologa nutricional y para el desarrollo
se involucra a partir de la dcada de los setenta, en proyectos interdisciplinarios que indagan en la
transmisin cultural de las costumbres alimentarias y los impactos de las nuevas tecnologas
productivas en los sistemas alimentarios locales.
Durante esta etapa, adems de las nuevas facetas abiertas por el campo del desarrollo y el
medioambiente, se problematiza la relacin entre alimentacin, nutricin y salud. El trabajo de Foster y
Gallatin en 1978, recoge la propuesta que durante el mismo ao de su publicacin hacen los autores
Pelto y Jerome, en Estados Unidos. Se trata del surgimiento de una nueva subdisciplina profundamente
arraigada en los principios de la ciencia moderna, que buscar fundir los conocimientos nutricionales y
antropolgicos. Su principal innovacin, adems de lo temtico, radica en concebir su objeto de estudio
elestatus nutricional de los seres humanos desde una perspectiva evolutiva e histrica, y conserva el
inters por las relaciones entre el comportamiento alimentario y las condiciones medioambientales.

Antropologa nutricional y antropologa de la alimentacin en el tratamiento de problemas alimentarios


contemporneos
Los desarrollos tericos y metodolgicos de la antropologa nutricional mantienen la polarizacin entre
el conocimiento tcnico y el conocimiento local. El esfuerzo de la antropologa nutricional de la dcada
de los setenta no se ve reflejado en un reposicionamiento poltico de la poblacin en el contexto de la
investigacin alimentaria, sino nicamente en la generacin de una nueva dinmica interdisciplinaria.
Para el tratamiento de los problemas alimentarios en contextos de diversidad cultural, poltica y
econmica, los equipos tcnicos ahora con participacin creciente de antroplogos siguen manejando
estndares de "nutricin adecuada" propios del modelo de crecimiento que ya haba presentado grandes
indicios de crisis, tanto en el campo ecolgico como nutricional. La antropologa nutricional no crtica
de la nutricin sino complementaria a ella ejercita un estilo de trabajo interdisciplinario de naturaleza
pasiva, dirigido por fines primeramente cientficos y en segundo lugar aplicados. La poblacin sigue al

margen de todos estos desarrollos, representando un rol ms pasivo aun que el de la propia
antropologa. Este sometimiento ante la ciencia nutricional es poltica y cientficamente rechazado por
tendencias posteriores, que encuentran en la dimensin simblica y prctica de los problemas
alimentarios, nuevas bases para el desarrollo innovador de propuestas tericas, metodolgicas y
aplicadas.
Nuestra propuesta de anlisis antropolgico de los problemas alimentarios contemporneos se proyecta
desde los nuevos desarrollos de la antropologa de la alimentacin. stos avanzan identificando
diversas concepciones del fenmeno en el propio seno de la sociedad occidental contempornea. Todas
las concepciones tienen en comn el estar definidas por un componente poltico expresado a travs de
la manera en que se identifican los problemas, se discuten sus posibles soluciones y se implementan las
acciones para su tratamiento. Para este anlisis antropolgico de las polticas alimentarias, el 'presente
etnogrfico' no es slo la multiplicidad de 'conocimientos locales', sino su interrelacin expresada en
las actuales formas de intervencin alimentaria.
Entendemos que los problemas alimentarios son concebidos tanto desde el sentido comn como desde
el conocimiento especializado de las ciencias nutricionales y de las polticas pblicas. El sentido comn
se los explica a partir de lo que el conocimiento especializado socializa, y por ende, sigue la matriz
ideolgica que estos conocimientos reproducen. Para este sentido comn quienes 'no comen' o 'comen
mal' son quienes 'no tienen', y viven en esta condicin por razones tales como la ignorancia o la mala
suerte.
El pensamiento sociopoltico tiene igualmente sus propias versiones de los problemas alimentarios. En
la versin marxista los entiende como un resultado de los ricos sobre los pobres o en otras palabras, de
las estrategias de distribucin desigual de los recursos. La contradiccin entre la existencia de
problemas alimentarios y el modelo de justicia social se expresa a travs de la materializacin de los
programas alimentarios, que son una respuesta adoptada por el propio sistema poltico para enfrentar
las deficiencias de su propia estructura. Desde el punto de vista antropolgico consideramos prudente
agregar nuevos elementos capaces de complementar estas visiones: la poltica involucrada en los
procesos de intervencin alimentaria es intrnsecamente una tica disciplinaria y social, que valora a los
otros y a sus realidades desde un punto de vista determinado. En este sentido, hacemos un llamamiento
a entender los problemas alimentarios como el resultado de la configuracin de una estructura que
somete a la poblacin afectada a nuevas condiciones biolgicas (desnutridos o mal nutridos) y nuevas
condiciones sociales (dependientes, ayudados o subsidiados en la dimensin ms bsica del ser
humano).
Desde esta perspectiva, diversos autores han comentado previamente los mecanismos de reproduccin
de la asistencia alimentaria a travs de estrategias propias del modelo de desarrollo, tales como la
transferencia tecnolgica y la propia educacin formal. Lo que el discurso del desarrollo estipula como
soluciones para combatir los problemas de hambre y escasez son luego la causa de su propia
perpetuidad. Tal y como plantea Esteva (1985:10910), se sigue aplicando como remedio lo que causa
el problema y as se le agudiza en vez de dejarlo atrs. Este autor concluye en una crtica radical a las
circunstancias polticas e institucionales que crean y ejecutan este tipo de programas: detener la ayuda
y el desarrollo permitir enfrentar los desafos actuales, dado que no es desarrollo lo que falta en
aquellos contextos en donde se extienden los problemas alimentarios sino por el contrario, el desarrollo
en cualquiera de sus formas conocidas es la causa principal de lo que denomina hambre moderna.
La modernidad y el desarrollo califican a las sociedades de acuerdo a su ritmo productivo, estima como
limitaciones todos aquellos usos no extractivos y maximizantes de la naturaleza y los recursos

naturales. A partir de esta premisa evala a las sociedades tradicionales e indgenas evidentemente
"subdesarrolladas", como conformistas, cuya actitud llega a ser un severo "obstculo al desarrollo"
(Esteva, 1985:115). Han sido los Estados los que han permitido e impulsado que los pueblos indgenas
de nuestros pases ingresen en esta lgica que los controla y los perpeta en su condicin de escasez, a
travs de todas aquellas intervenciones responsables del desmontaje sociocultural, que como resultado
va dejando a los pueblos en la precariedad econmica y cultural que hoy observamos. Mantenemos al
respecto la idea inicial en cuanto a que la alimentacin constituye un mbito receptor de todas las
circunstancias polticas que han rodeado a la historia de la colonizacin y la integracin. El desafo del
equilibrio entre necesidades y capacidades para satisfacer la demanda alimentaria supone la revisin
del "clculo de necesidades" convencional, el cual debiese abrirse desde el punto de vista
metodolgico a la traduccin y a la bsqueda de compatibilidad entre los distintos factores que
inciden en la dinmica alimentaria. ste es el actual desafo para la alianza entre antropologa y
nutricin, luego de que sus primeros vnculos no reconocieran la dimensin social y poltica de sus
objetivos.

Etnografa institucional: nuevos mtodos para el anlisis antropolgico de la intervencin alimentaria


La antropologa del desarrollo promueve en la dcada de los noventa el ejercicio de la llamada
etnografa institucional, luego de que la crtica a los enfoques textualistas promoviese el 'regreso al
mundo real' de la disciplina. Entre los autores clsicos que destacan en esta perspectiva encontramos a
C. Geertz en antropologa, y J. Thompson en sociologa. El primero, instalando una antropologa
interpretativa construida a partir de la descripcin densa, y el segundo criticando los sesgos idealistas e
introduciendo la referencia al contexto histricoespacial y a los fenmenos del poder en el estudio de
la cultura. Se trata de una propuesta metodolgica procedente del modelo postestructuralista y
deconstruccionista, que plantea la liberacin de la antropologa del marco de referencia cientfico y
poltico del desarrollo. El modelo identifica a las actuales expresiones del poder como una
preocupacin fundamental para las ciencias sociales contemporneas, y propone su tratamiento desde
el punto de vista etnogrfico deconstruccionista. El enfoque es aplicable segn sus relatores, para
explicar y comprender las implementaciones de un modelo de conocimiento construido cultural e
histricamente: el modelo de desarrollo occidental. Segn A. Escobar (1996, 1998), el modelo es
cognoscible etnogrficamente, luego de reconocer el contexto ideolgico y prctico en el cual se
materializa; las instituciones que implementan al desarrollo se convierten para este enfoque en
unidades de observacin ya que materializan un universo ideacional y prctico especfico.
Para llevar a cabo este tipo de ejercicios, la antropologa debe necesariamente haber vivido un proceso
de introspeccin que le haya sealado la manera en que ha estado ligada a los 'modos occidentales de
crear el mundo'. Desde la antropologa interactiva utilizamos este enfoque para preguntarnos acerca del
modo en que la disciplina se ha comprometido con intereses de conocimiento, sea de naturaleza
cientfica, social, tica, etc. Para el citado autor, (1996:423) este proceso consiste en 'reimaginar' a la
antropologa 'historiografiando su propia prctica y reconociendo las fuerzas que la determinan'.
Escobar (1996) ha aplicado la etnografa institucional para analizar el fenmeno del hambre en tanto
smbolo de poder poltico En este mismo sentido, se propuso a la etnografa institucional como
estrategia para describir e interpretar los programas de alimentacin implementados en las
comunidades mapuche de Chile en el ao 2004. El fenmeno que preocup a esta etnografa
institucional fue entonces de la misma naturaleza que el fenmeno que preocup a Escobar en 1996: los
problemas alimentarios que argumentan los programas de alimentacin como expresin de la

ocupacin cultural, poltica y econmica de un territorio especfico. Los problemas alimentarios de la


sociedad mapuche contempornea son el producto de una compleja e incesante gama de intervenciones,
programadas y espontneas, institucionalizadas y naturales. Tanto las intervenciones como el
tratamiento de sus efectos proceden de la implementacin de un sistema de conocimiento cultural que
asume el control de verdades y el dominio de especialidades capaces de conducir al mundo a travs de
formas sociales producidas por el mismo. En otras palabras, los conocimientos y tcnicas que dominan
el diagnstico y el tratamiento de problemas alimentarios poseen un estatus social y polticamente
determinado, el cual incide directamente en la propia configuracin de la realidad alimentaria tanto a
nivel local como a nivel especializado.
La etnografa institucional es producto del cambio de unidad de observacin que conduce la
antropologa del desarrollo. Ya no interesa conocer nicamente lo que pasa con la gente que recibe los
programas de intervencin, sino la forma en que estos programas son concebidos. Para ello es que la
mirada del etngrafo se desplaza hacia los contextos institucionales que gestan y proyectan hacia la
gente el modo de pensar y vivir 'desarrollado'. El supuesto terico que respalda al uso de esa
metodologa es que las instituciones constituyen una de las principales fuerzas que organizan y
controlan el mundo en que vivimos (Escobar, 1996:207). Los discursos profesionales, por otra parte,
contienen las categoras a travs de las cuales los fenmenos se transforman en hechos y cumplen su
rol en el sistema social y poltico. La etnografa institucional aplica, a travs de un proceso de
'inscripcin' (Latour y Woolgar, 1979), la objetivacin de la realidad en categoras estandarizadas de
conocimiento. Dado que estas categoras son de naturaleza poltica (y por lo tanto constituyen
mecanismos de poder), resultar pertinente enunciar la 'ayuda alimentaria' como una categora
'inscribible' etnogrficamente. En otras palabras, adems de posible viene siendo necesario que
asumamos el reto como parte de las nuevas ofertas etnogrficas que la antropologa ha venido gestando
durante las ltimas dcadas.
En ese sentido, entendemos que la etnografa institucional es completamente afn a la antropologa
aplicada interactiva sistematizada en el sur de Chile en la ltima dcada, a la cual le preocupa
especialmente la vigilancia del quehacer y la prctica antropolgicas en el contexto de las instituciones.
La antropologa interactiva ha identificado las diferentes concepciones de antropologa, a los vnculos
entre la disciplina y la sociedad, y a la formacin de la antropologa, como variables complejas en el
proceso de construccin de conocimiento antropolgico (Durn y Berh, 2004). Tomando en cuenta
esta propuesta, nuestra etnografa institucional ha puesto particular inters en el trabajo que los
antroplogos han desempeado tanto en la construccin poltica como en los propios procesos de
intervencin alimentaria. Otros focos de inters sern las prcticas de la nutricin y su influencia
determinante en la configuracin de las polticas y programas de alimentacin.

Sntesis
La superacin de los enfoques aplicados clsicos es todava un desafo, tanto para las ciencias sociales
como para la antropologa, para las ciencias de la salud y la nutricin.
La intensiva disputa entre constructivistasposmodernistas versus defensores de la ciencia, ha marcado
notablemente el mbito antropolgico de la intervencin alimentaria. Por un lado estn quienes
cuestionan los modelos de intervencin gestados en la distancia cultural (y conducidos por fines
globales) y por otro, quienes plantean y replantean, desde los aparatos transnacionales, las condiciones
en las cuales estas intervenciones deben llevarse a cabo. Desde nuestro punto de vista corresponde

buscar puntos de encuentro en este debate que, aparece muchas veces ultra polarizado y ultra
polarizante, respecto a cmo disear e implementar este tipo de intervencin.
Explcita o implcitamente la dimensin poltica plasma todas las orientaciones del conocimiento
cientfico social o nutricional involucrado en estos debates. Es, precisamente, un examen del
desarrollo histrico de dicho conocimiento el que nos provoca la preocupacin por el poder del
conocimiento cientfico social y cientfico nutricional por la magnitud de sus alcances en la realidad
cotidiana de sujetos expuestos acrticamente a sus imperativos. Nuestra propuesta al respecto sostiene
que a travs de la explicitacin de intenciones y de frmulas expresas en programas y proyectos se
abren las posibilidades de proximidad entre distintos tipos de conocimiento; a saber, el conocimiento
localpolticoinstitucional y el conocimiento local de la gente que recibe las intervenciones. Para
llegar a ello se requiere de una teora que permita articular los fenmenos reconociendo la dimensin
del poder que acciones tan cotidianas como comer llevan consigo.
En lo que particularmente concierne a la antropologa ni el modelo nomolgico deductivo, ni el
monismo metodolgico descrito por Gonzlez (1987, 2000, 2002), parecen alternativas posibles para
transitar cmodamente por las dimensiones aplicadas del fenmeno. Nuestra investigacin se propone
superar los estudios clsicos de la antropologa de la alimentacin proponiendo a la complementariedad
epistemolgica y metodolgica como una senda apropiada para el anlisis etnogrfico de los problemas
alimentarios contemporneos. En otras palabras, la unilateralidad del conocimiento antropolgico
generado por y para la antropologa queda genuinamente descartada, lo mismo que la vinculacin
inocente entre el conocimiento etnogrfico y la planificacin social. Nuestra apuesta es por un enfoque
que conciba al conocimiento etnogrfico como polisemntico, cuyos soportes tericos reconozcan la
multiplicidad de formas que podra adoptar y en bsqueda de aplicabilidades acordes con presupuestos
ticos y sociopolticos explcitos. Es necesario demostrar la premisa ya establecida respecto a la fusin
entre conocimientos sociales, polticos y cientficos, haciendo etnografa de situaciones en que se
revelen las desigualdades, los poderes y el control de situaciones aparentemente democrticas y
participativas. Esta etnografa ser tambin social, porque segn el concepto de antropologa que aqu
se describi, la comunicacin entre las distintas formas de explicar los problemas alimentarios es,
actualmente, el principal desafo para la antropologa de la alimentacin.

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Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C.
Carretera al Ejido La Victoria, Km 0.6, Hermosillo, Sonora, Mxico, A.P. 1735 C.P. 83000

Estudios sociales (Hermosillo, Son.)


versin impresa ISSN 0188-4557
Estud. soc vol.17 spe. Mxico nov. 2009
Artculos

La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso de San Pedro
El Saucito, Sonora, Mxico

Juana Mara Melndez Torres* Gloria Mara Caez De la Fuente*

* Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C.

Direccin para correspondencia:


jmelendez@ciad.mx

Resumen
En este trabajo planteamos que el estudio de las cocinas tradicionales nos puede permitir conocer las
caractersticas de la vida social, econmica y productiva de los grupos sociales o de las comunidades en
las cuales se desarrolla; as como aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cmo stos
se reflejan en la alimentacin y, en especial, en la desaparicin o adaptacin de saberes y prcticas
culinarias. Por otra parte, se analiza cmo han influido para que se produzca la transformacin
alimentaria tanto la urbanizacin como la globalizacin y las nuevas condiciones del mercado. As
mismo, planteamos que las cocinas tradicionales regionales constituyen parte del patrimonio intangible
de las sociedades y las comunidades, que son a su vez un elemento de identidad y una pieza
fundamental de las economas regionales y locales y para ello se expone el caso de una comunidad
rural inserta en un proceso de urbanizacin.
Palabras clave: transformacin alimentaria, cocina tradicional, identidad, desarrollo local.

Abstract
This paper argues that the study of traditional cuisines can contribute to the knowledge of the
characteristics of social, economic and productive life of the social groups or the communities in which

they are developed. It also helps to identify those changes that have occurred in people's style of life
and their impact on feeding, particularly in the disappearance or adaptation of culinary knowledge and
practices. On the other hand, the paper analyzes the effects of urbanization, globalization and the
market's new conditions in the process of food transformation. Also, we emphasize that regional
traditional cuisines constitute part of the intangible heritage of societies and communities, as factors of
identity, and also represent a fundamental piece in regional and local economies. A study case in a rural
community going through an urbanization process helps to illustrate these arguments.
Key words: food transformation, traditional cuisine, identity, local development.

Introduccin
La alimentacin es una parte fundamental de la cultura de cualquier sociedad, la relacin con los
recursos naturales comestibles y el desarrollo tecnolgico han ido evolucionando e incidiendo en lo que
comemos, en cmo obtenemos nuestros alimentos y hasta en cmo los preparamos. La manera en la
que estos aspectos se han ido transformando no es ajena a los cambios que ha sufrido la divisin
internacional del trabajo, el desarrollo de nuevos mercados y el avance de la industria alimentaria que
ha hecho posible la aparicin de nuevos alimentos y nuevas formas de conservacin, produccin y
preparacin de productos alimenticios industriales. La transformacin tambin se expresa en los
tiempos de consumo, los horarios de las comidas, en dnde comemos y en compaa de quin.
Asimismo, en el surgimiento de otros espacios de socializacin en torno a nuestra alimentacin
relacionados con el ocio, o la convivencia fuera del hogar. En la actualidad el trabajo, la moda y la
mercadotecnia son aspectos que inciden de manera importante en nuestra forma de comer y en nuestra
cocina.
Por otra parte, para la caracterizacin y evolucin de nuestra alimentacin y cocina es necesario
conocer cmo stas se vinculan a la produccin, a las formas de obtencin de los productos comestibles
y del consumo y distribucin de alimentos; as como a los escenarios sociales, econmicos y culturales
que los sustentan. Es decir, requerimos del conocimiento del sistema alimentario regional1 del que
depende nuestro repertorio de alimentos y de los distintos aspectos histricos, sociales, econmicos y
polticos que junto con procesos ms amplios, como la globalizacin, han influido en la alimentacin y
las prcticas culinarias de los pueblos, y que han coadyuvado en la imposicin por parte de grandes
corporaciones transnacionales de nuevos patrones de produccin, comercializacin y consumo.
Ejemplo de ello es que en el mercado se encuentra ahora una gran diversidad de productos, muchos de
ellos de origen extranjero, lo que ha influido en el surgimiento de nuevas preferencias y prcticas2
alimentarias y culinarias.
Al mismo tiempo, la alimentacin y en particular la cocina est relacionada con la historia, con lo
que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra identidad. Mintz (2003:28) seala que comer
no es una actividad puramente biolgica pues los "... alimentos que se comen tienen historias asociadas
con el pasado de quienes los comen; las tcnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y
consumir esos alimentos varan culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos
simplemente; su consumo est condicionado por el significado...".
En este sentido, la alimentacin debe ser pensada como un hecho social complejo en la que se pone en
escena un conjunto de movimientos de produccin y consumo (tanto material como simblico)
diferenciados y diferenciadores (lvarez, 2002: 62). Pero es en la cocina tradicional en donde se

concretan aquellos saberes y prcticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra
herencia e identidad cultural, ella comprende los saberes culinarios, las costumbres y los rituales, as
como las formas de preparacin de los alimentos reconocidas y transmitidas de generacin en
generacin.
De esta forma, la cocina tradicional regional constituye un patrimonio construido social e
histricamente. Se trata de un acervo que se ha ido enriqueciendo y modificando generacionalmente y
que se ha recreado y transformado localmente. Padilla expone que:
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida de las
comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas de conservar los alimentos,
las tradiciones, los procedimientos desde las viejas tecnologas hasta las innovaciones ms recientes.
As como tambin las cocinas estn al centro de procesos de intercambios culturales regionales que van
conformando las identidades en el ir y venir de sus pobladores. Sin duda, dinmicas como la
globalizacin y sus efectos de homogenizacin estn presentes en las dinmicas culinarias, sin embargo
lejos de creer que hay que instalarnos en el plano de lo global, afirmamos que las cocinas regionales
tradicionales y sus procesos continuos de enriquecimiento se gestan yse reproducen en el espacio de lo
local, es decir en nuestro espacio, aquel que habitamos, conocemos y se va transformando con el
impulso de mltiples fuerzas sociales. (Padilla, 2006:2)
Asimismo, Padilla seala que los saberes y las prcticas que componen las cocinas tradicionales
regionales, constituyen parte del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades y son pieza
fundamental de las economas regionales y locales. En relacin a ello propone que:
Dicho patrimonio intangible u oral se distingue por su capacidad de evocar valores, sabores, modos,
estilos, sazones que en cada ocasin se materializan en un platillo o una manufactura para el paladar y
la celebracin. Por ello en torno a las cocinas, histricamente se han organizado las sociedades dando
forma a una gama inmensa de estilos de vida relacionadas con la produccin en el campo, los sistemas
de abasto y comercializacin de alimentos, las tcnicas y procedimientos de prepararlos, los artefactos
y objetos de uso y los modos de compartir la mesa. Es decir que los alimentos forman parte
fundamental de las economas regionales y locales y su conservacin, preservacin y aprecio
posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simblica de
cada lugar (Ibid.1).
La transformacin de las prcticas alimentarias ha ocurrido ms aceleradamente en las zonas urbanas
pero las localidades rurales no han sido ajenas a este proceso, principalmente aquellas establecidas en
las reas perifricas cercanas a las ciudades. Por lo que en esta investigacin nos planteamos las
siguientes preguntas qu ha ocurrido con la alimentacin de las comunidades rurales, productoras de
alimentos, que se incorporaron a una vida ms urbana? Cmo ha sido transformada su cocina
tradicional y su prctica culinaria? Haciendo nfasis en sus efectos sobre desarrollo local de estas
comunidades.
Partimos del supuesto de que el estudio de las cocinas tradicionales nos puede permitir conocer las
caractersticas de la vida social, econmica y productiva de los grupos sociales o de las comunidades en
las cuales se desarrolla. Planteamos que en el caso del poblado de San Pedro El Saucito los cambios
ocurridos en su estilo de vida, como resultado de los efectos de una acelerada urbanizacin, se han
reflejado en su alimentacin y principalmente en la adaptacin de saberes y prcticas culinarias
alrededor de la venta de alimentos tradicionales lo que les ha permitido contar con nuevas estrategias
de desarrollo local. Esta investigacin se inscribe dentro del campo de la antropologa alimentaria,

realizada a partir de una metodologa cualitativa mediante el mtodo etnogrfico.

Modelos alimentarios, cultura y cocina


Bajo el signo de la modernizacin y de la globalizacin econmica se ha propiciado un abandono o
disminucin del consumo de dietas tradicionales a favor de otras ms comerciales, lo que se observa
tanto en zonas urbanas como rurales. La transformacin alimentaria es quiz uno de los procesos en los
que se expresa la gran rapidez con la que se ha modificado la relacin de la sociedad con la naturaleza,
la tecnologa y la cultura.
Pollan (2007:288294) alude a dicha transformacin y hace referencia al dilema del omnvoro. Seala
que como humanos, lo que comamos y seleccionbamos para comer estaba relacionado con nuestra
condicin de omnvoros y con el conocimiento que la experiencia prctica nos haba dado sobre qu
productos de la naturaleza eran comestibles. A diferencia de los animales, nosotros dependemos nos
dice de los prodigiosos poderes del reconocimiento, de la memoria y de la comunicacin, que nos
permiten cocinar o identificar un producto comestible y compartir esa preciosa informacin. Para este
autor el proceso de seleccin natural ocurri con dos estrategias, una justamente sucede contando con
la cognicin, la otra con el intestino. A partir de estas afirmaciones lo que se quiere enfatizar es que la
naturaleza del acto de alimentarse es adems de biolgica, eminentemente cultural; pero como Pollan
nos hace ver, ste tambin es un acto ecolgico ya que cmo comemos y lo que comemos determina
en gran medida el uso que hacemos del mundo, adems de ser un acto poltico (Ibid.11) y econmico
vinculado al tipo de desarrollo de la sociedad.
Y nos preguntamos si todava podemos sostener lo que Wendell Berry seala al decir que "comer es un
acto agrcola", especialmente cuando esto ha cambiado durante las ltimas tres o cuatro dcadas. Ahora
encontramos que una de las principales caractersticas de la transformacin de la alimentacin, es
precisamente la gradual reduccin de la relacin de nuestra comida con la agricultura, lo que constituye
una de las expresiones ms importantes, junto con la industrializacin, del cambio ocurrido en los
modelos alimentarios3 en nuestra sociedad. Ahora sucede que desconocemos mucho sobre el origen de
los alimentos o de la manera en la que se elaboran varios de los productos que comemos.
Al respecto, nos interesa subrayar la importancia de considerar la dimensin cultural en la definicin de
los modelos alimentarios. Azevedo (2006:2) menciona que "...la uniformizacin de la alimentacin
basada en parmetros cientficos reduccionistas que son estimulados por patrones productivos
modernos tiene repercusiones sobre la salud y la calidad de la vida humana ".4 A lo que habra que
agregar que este proceso de homogeneizacin o uniformizacin de la alimentacin significa y tiene tras
de s, cambios fundamentales en la cultura alimentaria, los que se dan de manera diferenciada en los
grupos sociales.
Otros autores que proporcionan ms elementos son Espeitx y Cceres (2004: 6, 7) quienes sealan que
el concepto de modelo alimentario se refiere a una clasificacin y jerarquizacin de los
comportamientos alimentarios, no los comportamientos mismos. Pero lo que parece ms sugerente de
su definicin es el sealamiento de que a menudo se le otorga al concepto de modelo alimentario un
sentido excesivamente restrictivo y limitador. Se le entiende como algo bien estructurado y preciso, y
casi inmutable, cuando en realidad, su carcter es ms bien indefinido y cambiante. Adems no parece
posible, en nuestra sociedad, hablar de un modelo alimentario hegemnico, sino de modelos
alimentarios en plural, ya que formamos parte de una sociedad en la que existe una diversidad de

grupos sociales y de culturas, lo cual tambin se manifiesta en la esfera de la alimentacin.


A su vez, la transformacin de los modelos alimentarios y de los sistemas alimentarios, debido a los
tipos de desarrollo que se han impulsado con la globalizacin y por el tipo de polticas econmicas
instrumentadas a nivel global, nacional, regional y local, puede verse reflejada en los cambios que han
ocurrido en la cocina tradicional regional. La cocina constituye uno de los mbitos fundamentales en
donde se objetiviza la cultura alimentaria en nuestra vida diaria. Definida esta ltima, como "...el
conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prcticas heredadas y/o aprendidas que
estn asociadas a la alimentacin y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un
grupo social determinado dentro de una cultura" (Contreras y Gracia, 2005:96).

La cocina tradicional como referente cultural e identitario


Para satisfacer la necesidad bsica de comer utilizamos los productos que culturalmente aceptamos
como comestibles; para ingerirlos los hemos domesticado, readaptado, condimentado y combinado o
sometido a todo tipo de manipulaciones fsicoqumicas con la finalidad de mejorar su textura e
incrementar su palatabilidad, para luego ser deglutidos tras un ceremonioso ritual en el que intervienen
ms artefactos y ms regulaciones (Juregui, 2002:1).
Nos referimos al arte de alimentarse (Giard, 1999), como el resultado de un acervo de conocimientos y
prcticas de orden social e intersubjetivo relacionados con la alimentacin, que forman parte de la
experiencia grupal sedimentada (Shultz y Luckmann, 1973: 29), que se ha ido estructurando y
transformando en el mundo de la vida cotidiana5 (Ibid. 25 y 26) a lo largo de la historia de la sociedad.
A pesar de que el simple acto de preparar los alimentos es un aspecto fundamental de la reproduccin
humana, hacerlacomida como seala Giard (op. cit.158 y159) ha sido una labor femenina y una
ocupacin cotidiana sin reconocimiento cultural, bajo un manto de invisibilidad social. Las prcticas
culinarias menciona este autor se sitan en el nivel ms elemental de la vida cotidiana, en el nivel
ms necesario y ms menospreciado. Sin embargo, estas prcticas ordinarias, insignificantes, son
dignas de inters, de anlisis, de registro, son maneras de hacer fugitivas y modestas que a menudo son
el nico lugar de inventividad posible para el sujeto, a las que hay que aprender a mirar (Id.).
Sin embargo, lo que se quiere subrayar es el carcter social e intersubjetivo de estas prcticas
culinarias, aspecto que es sostenido por Shultz y Luckmann (op. cit. 28), Pero tambin queremos referir
para el caso de estos saberes y prcticas culinarias, la presencia de un vnculo o lazo orgnicamente
enraizado en valores y costumbres comunes, como parte de la sabidura popular, en este caso en una
cocina, en la que la presencia de lo afectivo, del sentido de pertenencia, de la liga a un territorio se
revelan en las persistencias y en la transformacin de la tradicin culinaria.
Esta ltima tiene una naturaleza dinmica, se reelabora, se modifica, de ah su ntima relacin con la
innovacin. El peso que tienen la tradicin y la innovacin en los comportamientos alimentarios y en
aqullos que comprende cada estilo de cocina, es esencial para comprender cmo han sido
estructurados y transformados a lo largo del tiempo. Giard (op.cit. 154) les otorga a ambas igual
importancia dentro de los comportamientos alimentarios, "...donde el presente y el pasado se mezclan
para atender la necesidad del momento, proporcionar la alegra del instante, adecuarse a la
circunstancia".

Las estructuras de estos comportamientos, en cuanto a lo que se come, su preparacin y la forma de


relacionarnos socialmente alrededor de la comida, son definidas por la seleccin de los alimentos que
se encuentran en el medio en donde vivimos y de los criterios para seleccionarlos; los cuales a su vez,
se relacionan con el acceso y la cantidad de alimentos que se consigan en funcin de la energa
requerida para obtenerlos (Farb y Armelagos, 1985:216; Rozin y Rozin, 1981:243).6 Estos elementos
dan lugar a lo que se llama una cocina (Contreras y Gracia, op.cit. 202). Aunque estos componentes nos
permiten en trminos generales definirla, faltara poner el acento en otros aspectos subjetivos que la
constituyen, para comprender que la cocina y sus atributos son de orden cultural. Fischler abunda en
ese sentido cuando refiere que la cocina no slo puede entenderse como "...el conjunto de los
ingredientes y de las tcnicas utilizadas en la preparacin de la comida sino tambin como el acervo de
las representaciones, de las creencias y de las prcticas que a ellas estn asociadas y que son
compartidas por los individuos que forman parte de una cultura o de un grupo dentro de esta cultura"
(Fischler, 1995:32). Una de cuyas funciones esenciales, precisamente, es la resolucin de la paradoja
del omnvoro.7
En este trabajo entendemos por saberes culinarios aquellos sustratos inmaterialessubjetivos, no
tangibles como las significaciones, representaciones, sentidos de pertenencia, creencias, tabes,
temores, y afectos, adems de los conocimientos adquiridos a travs de la experiencia directa o
mediante la transmisin (transgeneracional, familiar, externa, intragnero o intraclase) de un portador
de la cultura culinaria o gastronmica determinada. Mientras que por prcticas culinarias entendemos
tanto a los sustratos materiales tangibles en cuanto a la accin prctica como la adquisicin, las tcnicas
y procedimientos de elaboracin, condimentacin, conservacin, presentacin y consumo de los
alimentos. Ambos aspectos, saberes y prcticas, estn asociados al momento de su transmisin o al
hecho mismo de cocinar. Esta prctica y la experimentacin del saber en el decir de Foucault (1970:82
y 83) comporta sistemas de diferenciacin, de relaciones (reparto de atribuciones, subordinacin
jerrquica, complementariedad funcional, demanda, transmisin e intercambio de informaciones) con
otros individuos u otros grupos. Se trata de saberes y prcticas que poseen un corpus de conocimiento
prctico y subjetivo.
Lo que se cocina y cmo se cocina nos da informacin sobre el contexto y la condicin social y
econmica de quienes realizan esta actividad y sobre las estructuras de los comportamientos
alimentarios. La cocina es un lenguaje en el que cada sociedad codifica mensajes que le permiten
significar parte de lo que ella es (LviStrauss, 2002:268). Pues como seala Montecino (2006: 15):
"las distintas sociedades humanas han construido un 'escenario alimentario' en el cual juegan y se
entrecruzan un conjunto de elementos que se desplazan desde lo fisiolgico a lo simblico, pasando por
los gustos, la esttica, las tcnicas, los protocolos, siempre atravesados por la construccin y
reproduccin de las diferencias sociales (de gnero, edad, clase, etc.) que la cocina expresa desde un
lenguaje prstino y comn".
Duhart (2004) seala que la alimentacin constituye un elemento central de nuestra cultura y de nuestra
identidad, y que este aspecto alimentario se materializa en productos, en tcnicas de cocina, platos y
modos de consumo que los integrantes de una cultura consideran como propios y se distinguen como
tpicos por los dems. A esto lo define como Identidad Cultural Alimentaria (ICA), sta, de acuerdo con
el autor, "puede nutrir, lejos de las mesas fsicas, un imaginario complejo". Esto coincide con lo que
menciona Fischler, quien sostiene que como humanos nos nutrimos de lo imaginario y los alimentos no
solamente nos nutren fsicamente sino tambin nos significan.
En este mismo sentido, Aurelio Domnguez menciona que la cocina es:

... uno de los elementos culturales que da identidad a una comunidad, a un pueblo, a una sociedad en
general. Se trata de un conjunto de conocimientos que se arraiga a tal grado en los individuos que
cuando esta sociedad se desintegra, por emigracin de sus miembros, por dominacin poltica
extranjera u otros factores, los sabores culinarios prevalecen en ellos ms que la misma lengua que
articula su cohesin social como comunidad (Domnguez, 2006:3).
Este arraigo a nuestras prcticas alimentarias y culinarias no slo se observa en lo que queremos o no
queremos comer, sino tambin en cmo preparamos nuestra comida; es decir, en la cocina, la cual
comprende los procesos materiales e inmateriales de la transformacin cultural de nuestros recursos
alimentarios en determinados tipos de comida. En dicha transformacin se pone en juego todo aquello
que tiene que ver con los procedimientos, utensilios, formas de preparacin para hacer lo que se come
ms digerible, agradable o apetecible al paladar, a nuestro gusto, a la manera de cmo lo hemos
aprendido.
Lo que se desea enfatizar es que a travs del tiempo las sociedades han recreado distintos saberes,
tecnologas y prcticas para procesar, manipular, condimentar o cambiar la textura de los alimentos.
Dependiendo del estilo de la cocina de que se trate es como se realiza este proceso de transformacin
cultural (LviStrauss, 1970) de los productos comestibles.8 Las maneras de elaborar la comida
dependen del gusto (Bourdieu, 1988), las preferencias culturales, elecciones estticas, o las
necesidades, creencias y condiciones sociales y econmicas de los individuos o de las sociedades a las
que pertenecen.

Las prcticas alimentarias y culinarias y el gusto


Las artes de alimentarse como fenmenos o prcticas de orden cultural, pueden transformarse al ocurrir
cambios en las condiciones materiales de vida y en la organizacin social, poltica y econmica; sin
embargo, la importancia de hacer de comer, de degustar nuestros alimentos, tambin tiene que ver con
factores simblicos, emocionales y con el contexto cultural (en trminos de Geertz) y estructural en los
que vivimos y nos desarrollamos como individuos y como sociedad.
La cocina no es ajena a la significacin que se le da a los alimentos en las diversas las situaciones para
las cuales se prepara la comida, como sealan Contreras y Gracia (op. cit. 81), la comida puede ser muy
elaborada para expresar ms intimidad o mayor grado de estima o inters, pero tambin la sencillez
("cualquier cosa") o poca elaboracin de lo que se ofrece puede tomarse como muestra de mucha
confianza o todo lo opuesto, como un gran desinters por quien es objeto de dicha atencin.
En otras palabras, como humanos somos capaces de reconocer y darle a los alimentos una condicin y
unos valores diferentes que los meramente apetitivos que les otorgan las dems criaturas. Los alimentos
destinados al consumo humano son dotados de significados socioculturales, econmicos, histricos,
idiosincrticos o comunicativos que poco tienen que ver con su naturaleza original (Juregui, op. cit.1).
La manera como comemos, lo que comemos y hasta cmo preparamos o procesamos los alimentos va
siendo moldeada por nuestras prcticas culturales y esquemas de socializacin, de representacin social
y simblica, los cuales han sido estructurados e interiorizados a manera de habitus durante el transcurso
de la historia de la sociedad y de nuestras vidas. Se trata como Bourdieu (1973:178) lo define, de "... un
sistema de disposiciones durables y transferibles estructuras estructuradas predispuestas a funcionar
como estructuras estructurantes que integran todas las experiencias pasadas y funciona en cada

momento como matriz estructurante de las percepciones, las apreciaciones y las acciones de los agentes
cara a una coyuntura o acontecimiento y que l contribuye a producir".
En este sentido, los gustos, los significados, los valores, las preferencias y las percepciones que se
relacionan con nuestras prcticas alimentarias y culinarias han sido estructurados y son a su vez
elementos estructurantesen este sistema de suposiciones duraderas y transferibles que constituye el
habitus que hemos interiorizado en el transcurso de nuestras vidas. De tal manera que las condiciones
de vida, los procesos de socializacin y asociacin que vivimos en nuestra infancia son fundamentales
en la construccin de nuestra cultura alimentaria y de nuestro gusto "... cuando ingresos iguales se
encuentran asociados con consumos muy diferentes, que slo pueden entenderse si se supone la
intervencin de principios de seleccin diferentes: los gustos de 'lujo' o gustos de 'libertad' de las clases
altas se oponen a los 'gustos de necesidad'" (Bourdieu, 1988: 383).
En el mismo sentido, Zemelman (1997:63) sostiene que la esencia social de los sujetos y su capacidad
reactiva son conformadas por condicionantes estructurales. Es decir, tras la conformacin de nuestros
hbitos, prcticas y preferencias alimentarias existe un sustento estructural, el cual no refiere
nicamente a estructuras de tipo econmico, sino tambin polticas, psicolgicas y culturales, las cuales
son permanentemente dinmicas y en este sentido inacabadas.
De acuerdo con lo que seala Safa (2002), Bourdieu vincula lo objetivo (la posicin del sujeto en la
estructura social) con lo subjetivo (la interiorizacin de este mundo objetivo). Esto ltimo nos interesa
enfatizarlo en el sentido de que tanto nuestras caractersticas y origen sociocultural, como nuestras
condiciones de vida y prcticas sociales y econmicas estn relacionadas con el desarrollo de un
habitus determinado en el que tambin se expresan estas dos dimensiones.
Lo importante es comprender que el mundo de significaciones que se vincula a nuestra alimentacin
tiene su origen en este habitus y constituye un producto social e intersubjetivo. En donde la infancia y
la familia tienen un peso fundamental en la constitucin del capital culturalalimentario, que tiene
como una de sus manifestaciones a las prcticas alimentarias y culinarias.

Las cocinas tradicionales regionales como un elemento de desarrollo local. El caso de San Pedro El
Saucito
La cocina es un reflejo de nuestra historia social, familiar e individual, y en este sentido es posible
conocerla como un proceso social y cultural y puede dar cuenta de cmo vivimos cotidianamente en el
pasado y el presente. As mismo, la cocina es un aspecto fundamental de la cultura de los pueblos que
no es ajeno a los cambios que ocurren en el mbito social, poltico y econmico
Es en este sentido, que la crisis econmica internacional de las dcadas de los setenta y ochenta afect
varios aspectos del tema alimentario a nivel global, sobre todo por la apertura y liberalizacin
econmica. Esto produjo entre otras implicaciones, la desaparicin de la participacin del estado en los
mbitos relacionados con la produccin, distribucin y comercializacin de alimentos; as como una
fragmentacin del consumo y un cambio en la dieta de las poblaciones (Atkins y Bowler, 2001: 2930)
En relacin a esto, Muchnik (2004:3) seala que los efectos de esta crisis econmica as como la
reduccin del rol regulador social de los Estados nacionales, influyeron en la modificacin de las
prcticas alimentarias, tanto en lo que concierne a los productos consumidos como en la frecuencia y

modalidades de consumo. Estos factores afectaron seriamente a la poblacin campesina, la principal


productora de alimentos, particularmente en los pases en desarrollo.
Un indicador de estos cambios econmicos y sociales es la diversificacin de las fuentes de ingreso
familiares no dependientes de las actividades agropecuarias, como es el desarrollo de la venta de
comida domstica en particular de los sectores ms pobres tanto rurales como urbanos. En el caso de
las localidades rurales este fenmeno se encuentra, sobre todo en aqullas que han tenido que
reestructurar sus actividades econmicas al abandonar la produccin de alimentos.
Al respecto Muchnik menciona que el desarrollo en la venta de comida en la calle, lo que l denomina
comida de paso o street food, constituye:
... una reaccin natural de los sectores ms pobres para asegurar su subsistencia, es un fenmeno que
presenta riesgos desde el punto de vista de la higiene alimenticia, pero al mismo tiempo representa
oportunidades para la creacin de pequeas empresas, a menudo familiares, y el desarrollo de nichos de
mercado para los productos locales.
En el caso de San Pedro, poblado cercano a la ciudad de Hermosillo, el proceso urbanizador y el
abandono de la actividad agrcola trajeron consigo cambios significativos en la forma de vida de sus
pobladores. Los grupos domsticos que se establecieron en San Pedro a fines de la dcada de los
treinta, emigrantes de los pueblos de la Sierra de Sonora, inicialmente se dedicaron a la agricultura pero
poco a poco fueron abandonando la produccin de autoabasto y quedaron insertos en un proceso
modernizador que ira cambiando no slo el paisaje de este lugar, sino adems la forma de vida de estas
familias con la introduccin de infraestructura, servicios y comercio, actividades productivas ligadas a
patrones de vida ms urbanos.
La cocina de estos primeros pobladores formaba parte de su vnculo con la naturaleza, la interaccin
entre la agricultura y la cra de reses. La agricultura tena dos ciclos anuales, en donde los productos
principales eran el trigo y el maz. Las tres actividades conformaron la cultura de la vaquera en
Sonora, la cual estuvo presente en casi todas las regiones del estado (Camou, 1990). Haba tambin
otros productos de la tierra que se incluan en su gastronoma, como la calabaza y el frijol. stos, en
conjunto con algunos alimentos de recoleccin como chiltepines, pitahayas, uvalamas o bellotas,
conformaron la base de la cocina del lugar.
La cra de reses era un elemento muy importante dentro de la cocina tradicional, ya que de ah se
provean de carne, seca o fresca, de leche, quesos, quesadillas, cuajada y crema. Con la carne seca
hacan cazuela o caldillo y burritos de machaca; preparaban tamales o barbacoa, hacan caldos de frijol
con hueso o menudo con panza y pata de res (Ibid. 174). Era una cocina que dependa de los recursos
naturales y econmicos de la regin y que dio lugar a una gastronoma propia de la regin serrana. En
este mestizaje se combinaron los cereales, principales productos agrcolas de la regin, con la carne de
vacuno y sus derivados, algunas verduras y hortalizas; as como algunos productos de recoleccin. La
estacionalidad estaba marcada en la cocina, ya que el maz era el producto del verano y el trigo del
invierno y eso daba lugar a una diversidad de opciones alimentarias dependiendo de la poca del ao en
la cual se encontraran.
Esta cocina fue la que trajeron los primeros pobladores de San Pedro, la cual poco a poco fueron
adaptando a sus nuevas condiciones de vida, ya que los productos bsicos, como el trigo y el maz, los
dejaron de sembrar y dieron paso a las hortalizas y algunos productos comerciales como el algodn y la
higuerilla.

La localizacin estratgica de San Pedro le dio una ventaja competitiva, ya que era un lugar de paso
para los pueblos de la sierra y poco a poco se fue convirtiendo en un referente gastronmico y
empezaron a vender sus productos a la orilla de la carretera. Inicialmente eran pequeos locales en
donde haba una estufa de lea y se hacan tortillas de harina "de agua" y se vendan "burritos" rellenos
con algn guiso como carne machaca, carne con chile, frijoles, etc. No poda faltar el caf en talega,
alimento de consumo frecuente entre los trabajadores del campo y sus familias. Tambin se expendan
productos como lea, algunas hortalizas y verduras, chile colorado y ajo en sartas, calabazas, entre
otras.
En cuanto a las caractersticas de la alimentacin actual de estas familias coinciden con algunos de los
aspectos que Espeitx y Cceres (2004), sealan al referirse a la modernidad alimentaria: por un lado se
encuentra la amplia disponibilidad de alimentos y un acceso generalizado, aunque diferenciado.
Disponibilidad que se relaciona con la transformacin tecnolgica de la produccin de alimentos y
actividades econmicas vinculadas con stos. Y por el otro, la conversin de los alimentos
esencialmente en mercancas.
Es as que estas familias han cambiado sus patrones de consumo, tanto por el abandono de las
actividades agrcolas como por la oferta alimentaria que ofrecen los comercios que se han establecido
en el lugar, como son las tiendas de autoservicio en donde se encuentra una gran variedad de productos
industrializados, frutas y verduras durante todo el ao. En San Pedro hay tambin pequeos comercios
dedicados a la venta de comida rpida como pizzas y hamburguesas, adems de los lugares en los que
se expenden platillos tradicionales como tacos de carne asada, adobada, menudo, pozole, burritos,
tamales, elotes, etc.
Esta transformacin alimentaria tambin se manifiesta en el traslado de la preparacin de los alimentos
considerados como tradicionales consumidos en el mbito domstico o privado, hacia el comercial o
pblico, convirtindose en parte de las estrategias de obtencin de ingreso de las familias o grupos
domsticos del lugar.
En este cambio, la participacin femenina en la cocina en el espacio domstico (privado) se traslada al
mbito pblico en donde la mujer qued como la principal productora de alimentos para la venta.
Aunque en la mayora de los casos se han instalado establecimientos familiares en los que participan
tanto hombres como mujeres en la venta, son estas ltimas las que se dedican a la preparacin de
alimentos pues son portadoras de un patrimonio cultural alimentario, que contiene una experiencia y
saber culinario que ahora se concreta en un nuevo espacio de consumo, el comercial.
As, la transformacin o elaboracin culinaria se convierte en un evento ajeno a los rituales domsticos
y ms acorde con las necesidades del consumo de dominio pblico. El alimento, lo que se come, pasa
de ser un satisfactor de los requerimientos alimentarios domsticos a ser una mercanca. Pero se trata
de una mercanca que, adems de contener un valor de cambio, tambin posee caractersticas definidas
culturalmente; es decir, se trata de productos tradicionales como tamales, tortillas, carne con chile,
entre otros, en cuyos ingredientes y formas de preparacin se encuentran sus antecedentes rurales. Y
que estn asociados a un modo de vida en el que los alimentos que se producan llegaban directamente
a la mesa para ser consumidos, como resultado de la puesta en prctica de los conocimientos
tradicionales para la obtencin de alimentos, y de una forma de cocinar en base a los saberes y
prcticas culinarias heredadas por sus portadores; los que ahora encontramos "refuncionalizados" y
adaptados a una nueva forma de vivir y de cocinar.

Se constituye una nueva cocina como espacio fsico y como contexto de la prctica culinaria, en donde
lo que se prepara se hace en grandes cantidades, las materias primas provienen ya no de la milpa sino
de una tienda de autoservicio o de mercados establecidos en la ciudad de Hermosillo y de productores
locales. Y en donde las herramientas y utensilios de cocina son adaptados a estas nuevas condiciones:
se utilizan ollas ms grandes, se usan hornillas de gas o de lea, se utilizan platos y cubiertos
desechables.
Sin embargo, entre quienes se dedican a la venta de esta comida, se observan ciertas preferencias
culturales relacionadas con la memoria gustativa tradicional, en cuanto a las recetas, los ingredientes y
el sabor de los platillos o productos. Tambin, existe la resistencia al cambio en los mtodos de cocinar,
como la predileccin por el sabor a lea principalmente en la elaboracin de frijoles y tortillas, dos de
los alimentos bsicos de los pobladores de San Pedro. Esta costumbre tambin se debe a la ventaja
econmica que les significa el uso de lea, a diferencia del alto costo que implica el consumo de gas.
Estas preferencias son expresin de formas culturales que toman significado en la nueva forma de vida
ms urbana y en el papel que desempean en la estructura operante de vida (Geertz, 2001:30) pero
tambin como un referente identitario. La preferencia en el sabor, los ingredientes y hasta en su
presentacin esttica son expresin de ese acervo culinario que est enraizado en la memoria gustativa
tradicional que enlaza la prctica culinaria actual de las familias con su pasado, con una cocina de
origen rural.
Ello se advierte en la preferencia que se tiene por el tipo de platillos que se expenden, as como en el
hecho de que la poblacin de origen campesino al dejar de producir alimentos que constituan la
materia prima de estos productos, ha sustituido la produccin y abasto propio por la compra de
productos tradicionales en algunos de los pueblos de la sierra, como Bavicora y la Aurora. Algunos
productos cuentan con una cierta elaboracin previa como es el caso del chile y el ajo en sarta y
molido, el chiltepn seco o en conserva, los ates de membrillo, las obleas con pepita de calabaza, las
pipitorias de cacahuate, el pinole, la miel de abeja, entre otros.
La diversidad gastronmica de las familias campesinas que se asentaron en San Pedro, dependa de la
diversidad de recursos naturales con que contaban en su entorno. La provisin de los ingredientes o
materia prima para la elaboracin de los alimentos se encontraba estrechamente relacionada con la
produccin directa de estos ltimos mediante la agricultura y la ganadera. Adems, la alimentacin se
complementaba con el aprovechamiento de distintos vegetales y animales a travs de actividades como
la recoleccin, la caza y la pesca. El acceso del alimento dependa directamente de lo que se cosechaba,
criaba o recolectaba.
El depender de un rgimen agrcola implicaba una cierta irregularidad en el abasto de alimentos
durante las pocas de sequa, por lo que las familias trataban de compensar esta carencia con el
almacenamiento o conservacin de alimentos. Adems, esto les permita ocuparse en otras actividades
que les provean de ingreso pero que al mismo tiempo las podan combinar con las actividades
agrcolas (Prez, 1993).
A diferencia de la vida anterior, ligada a la agricultura, regida por un tiempo cclico, en donde la
existencia se ordenaba alrededor de las actividades de la siembra y la cosecha, de los tiempos de secas
y de aguas, el modo de vida que se fue adoptando se caracteriz por ser ms dependiente de un patrn
urbano, en donde hubo una reorganizacin de las estrategias socioeconmicas de los grupos
domsticos. En stos se observa la tendencia a una mayor diversificacin de sus actividades
econmicas, algunas de ellas ya no relacionadas con el campo sino con los servicios y el comercio.

Tambin se inicia la venta de comida y de productos tradicionales en los costados de la carretera que
atraviesa por el centro a San Pedro. El proceso urbanizador se encuentra no slo en los cambios en la
estructura ocupacional familiar, sino tambin en la alimentacin, pues lo que se come ya no se siembra,
se tiene que comprar. El acceso a los alimentos se diversifica al contar con otras opciones de consumo
de productos va las tiendas de autoservicio y de pequeos comercios. El cambio en el patrn de
consumo no slo est definido por la oferta existente, sino adems depende de la capacidad de compra
de las familias. El proceso modernizador modifica la economa de este poblado e impacta de manera
diferenciada en sus habitantes.
Por otro lado, a finales del 2006 se acelera el proceso urbanizador de San Pedro, con la construccin de
la carretera cuatro carriles, en el tramo del Puente San Pedro hasta el Puente San Miguel que da acceso
a los pueblos de la sierra, en donde se est promoviendo el turismo en la regin. Con esa construccin
se dejaron calles laterales para dar acceso a los comercios de comida tradicional que se ubican en los
costados. A raz de la nueva va, el poblado de San Pedro aument su oferta alimentaria e incluy
productos nuevos para la localidad como los tacos de pescado y de cabeza, hot dogs, hamburguesas,
pizzas, comida china, entre otras. Productos que demanda una sociedad cada vez ms urbana y
homognea en sus preferencias y sus gustos.

Entre lo rural y lo urbano. Constitucin de una comida regional de venta al pblico


El entrelazamiento de la vida rural y urbana en San Pedro se expresa no slo en el cambio en las
actividades relacionadas con la alimentacin al pasar a ser stas parte de una actividad pblica que
reclama una mayor interaccin entre las personas de la ciudad que acuden a comer o a visitar el lugar
para comprar distintos productos que se expenden como sartas de chile, ajo, mancuernas de piloncillo o
panocha, ponteduros, tortillas, entre otras cosas.
El entrelazamiento se da tambin a nivel del uso de los espacios dedicados a la preparacin y consumo
de alimentos ahora caracterizados por la venta y el consumo de alimentos o diversos productos y en la
interaccin misma de los sujetos. En otras palabras el hecho de comer, preparar alimentos, as como su
destino y consumo ocurre ahora en un espacio y contexto social distinto. Lo anterior concuerda con lo
que seala Henri Lefebvre (1973) al referirse al carcter ldico de la calle: una multiplicidad de usos,
grupos y significados.
La cocina tradicional de los pueblos pas del hogar o mbito domstico al expendio o puesto de venta y
en algunos casos al restaurante. La preparacin de alimentos o platillos en San Pedro pas a un
contexto de socializacin y ocio en donde los visitantes citadinos y los turistas que van lo identifican
por su comida tradicional o como parte de una ruta relacionada con el descanso y el entretenimiento de
fin de semana.
Los platillos que antes se cocinaban cotidianamente o en fechas especiales en las que se celebraba
algn acontecimiento o ritual como los cumpleaos, las fiestas del pueblo, las bodas y funerales, las
velaciones o la navidad, ahora en el caso de San Pedro los platillos se expenden en la va pblica y
constituyen o representan un nexo simblico que los visitantes relacionan con o les recuerda su origen
rural.
Existen valores y preferencias alimentarias que son compartidas por quienes expenden estos platillos y

el turismo de paso o de fin de semana que los consume. El gusto es compartido y es social e
histricamente construido entre quienes lo venden y los consumidores. Esta condicin es uno de los
aspectos que explica la gran aceptacin que hay por la comida tradicional en la poblacin sonorense y
que de alguna manera, la presencia de ese tipo de consumidores ha hecho posible que en San Pedro
permanezcan los pequeos negocios familiares que expenden este tipo de comida.
San Pedro se ha organizado como un lugar cuya atraccin principal es la cocina local "tradicional" y la
venta de los productos alimentarios locales, sobre todo los fines de semana. Algunos se han dejado de
producir en la localidad y los obtienen en otras partes de la regin para mantener la oferta y no perder
algo de su popularidad culinaria. La nueva forma de abasto le ha permitido mantener su reputacin o
prestigio logrado por su cocina tradicional, del que dependen tanto el sustento econmico de los grupos
domsticos dedicados directamente a la venta y de aquellas familias que se han convertido en
proveedoras de ciertos productos como las tortillas tanto para estos establecimientos, como de las
pequeas empresas familiares que les venden los productos que ellos dejaron de producir y elaborar.
Ha sido pues a lo largo de estos aos que en San Pedro, el sector comercial, en particular el de la oferta
de alimentos y de productos tradicionales, se ha constituido como la actividad econmica principal del
sustento de los habitantes del poblado.

Conclusiones
En Sonora, las cocinas tradicionales de las comunidades rurales cercanas a la ciudad de Hermosillo,
todava hace unas cuatro dcadas, eran reflejo de un modo de vida que brindaba a los hogares cierta
autosuficiencia y accesibilidad alimentaria durante todo el ao, pues se encontraban directamente
ligadas a la produccin agrcola y a una economa de autoconsumo que caracterizaban su vida
campesina. El tipo de productos que se utilizaban dependa del ciclo agrcola, lo que les permita tener
una dieta ms variada y de manera estacional.
La dieta tradicional fue modificndose conforme se fue dejando de producir una diversidad de
productos bsicos que constituan parte de los recursos alimentarios de la poblacin rural. En esta
transformacin, tanto del estilo de vida rural como de los modelos alimentarios que le distinguieron,
influyeron factores como la urbanizacin, las polticas econmicas caracterizadas por el abandono del
campo como eje de la economa nacional, junto con el surgimiento de cadenas comerciales
(supermercados, tiendas de autoservicio) que comenzaron a ofrecer una gran variedad de productos
frescos e industrializados que se aceptaron en los hogares y que influyeron en las maneras de hacer
(Giard, op. cit. 184) de la cocina y en la composicin de la dieta, as como en las preferencias
alimentarias de estas poblaciones.
En San Pedro ha tenido lugar una transmutacin a partida doble: por una parte, el mbito de los
alimentos tradicionales, preparados por las mujeres en el seno de la unidad domstica, se han tornado
"platillos" para la venta, en mercanca cuyo objetivo es conseguir una ganancia, aunque sea magra, que
complemente el espectro de las ocupaciones econmicas que tienen lugar en las familias de la
localidad. A la par, el trabajo femenino ha pasado a ser un punto importante del proceso de elaboracin
de mercancas, pero en mayor cantidad de los casos, conserva su caracterstica de no obtener un
ingreso, sino una contribucin impaga a la economa familiar; algo que se realiza sobre todo los fines
de semana.

Pero el alimento ya no es el "tradicional", si se le entiende como casero: ahora es algo preparado para la
venta, con ingredientes probablemente menos escogidos que los que utilizaban para la alimentacin
familiar, tienen que cuidar los costos, y que se cocinan en un volumen mucho mayor que el estilado
cuando slo se destinaban a alimentar a la familia. Ahora es una mercanca, pero tiene una carga
simblica de peso para el comprador: le recuerda lo que se coma en sus pueblos, en sus ranchos, en los
hogares donde creci, o lo que le platicaban sus padres y abuelos.
En este sentido se trata de una comida enraizada en su historia y tradicin, una mercanca con un valor
simblico determinado, cercano a su identidad cultural y pleno de significados. Cuando un habitante de
la ciudad dedica unas horas del domingo a pasear hacia San Pedro, lo hace entre otras cosas, para
rememorar su historia, revivir sus nostalgias y reforzar sus lazos de identidad. Y eso lo consigue, en
buena medida, mediante la compra y consumo de antojitos regionales, que son mercanca para quien
los expende, pero para el consumidor, son historia y son identidad. El viandante que se acerca a los
puestos de comida en San Pedro (o en muchos otros lugares similares) lo hace porque estn plenos de
recuerdos de sabores y aromas con los que se reconoce. Est comprando, a la vez, tamales o burritos,
carnitas o tacos de carne asada y tortillas de harina de 50 centmetros de dimetro, y est, tambin y
sobre todo, adquiriendo significados culturales.
En general, los saberes y prcticas culinarias de la comida tradicional regional en San Pedro El Saucito,
constituye la expresin de un referente identitario con un pasado rural y de resistencia cultural frente a
una vida ms urbana; tambin stos, se han constituido como elementos fundamentales para el
desarrollo de nuevas estrategias de obtencin de ingresos familiares, logrando integrarse y permanecer
en la economa local, a pesar de la diversificacin de la oferta alimentaria comercial que han propiciado
el acelerado proceso de urbanizacin y el desarrollo tecnolgico que ha caracterizado a la
globalizacin. De tal suerte que la permanencia de estos saberes y prcticas culinarias se han ido
constituyendo como elementos dinmicos y compatibles o adaptables a los cambios. En este sentido, la
tradicin como seala Gimnez (2000: 17), es una nocin dinmica compatible con el cambio, la
modernizacin y el desarrollo. Nunca es repeticin del pasado en el presente, sino filtro, redefinicin,
reelaboracin, innovacin del pasado en funcin de las necesidades y desafos del presente.
Este trabajo constituye un primer acercamiento a la cultura y modelo alimentario de esta poblacin de
origen rural con especial nfasis en el conocimiento de su cocina tradicional y en los cambios
propiciados por un estilo de vida ms urbano. Al mismo tiempo, se ha dado cuenta de cmo los saberes
y las prcticas alimentarias y culinarias que sta contiene, se han mantenido en la localidad como una
expresin de resistencia cultural hacia una dieta ms comercial. Por otro lado, frente a la prdida de su
condicin de productores de alimentos, la cocina tradicional de esta regin se ha constituido como una
fuente de ingresos para muchas familias de origen campesino, en donde el papel de las mujeres ha sido
fundamental, lo que a su vez le ha permitido cierta identidad a San Pedro ya que es un referente
gastronmico cultural en la regin.
De esta forma podemos concluir que es en la cocina regional tradicional, en la que se contienen los
saberes y prcticas que la constituyen como legado cultural y patrimonial; as mismo es en donde
encontramos procesos de produccin y apropiacin patrimonial de un inventario gastronmico que se
ha constituido como una respuesta o estrategia de ingreso econmico de una comunidad rural. Al
respecto, lvarez (op.cit. 62) menciona que estos procesos y este inventario se encuentran vinculados a
la dinmica global/local, y se vinculan con identidad, desarrollo cultural y turismo.

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Notas
1 Sistema alimentario regional entendido como el carcter complejo de las relaciones interdependientes
asociadas a la produccin, distribucin y consumo de los alimentos que se han ido estableciendo a lo
largo del tiempo y del espacio con el fin de resolver los requerimientos alimentarios de las poblaciones
humanas. A su vez, se reconoce la relacin entre las diferentes fuerzas que actan en los flujos de
mercancas que van desde los productores a los consumidores y se acepta, por otra parte, que los
sistemas alimentarios son realidades dinmicas, en las que se dan elementos de continuidad y de
cambio a partir de la evolucin de procesos sociales que delimitan las formas en que los alimentos son
producidos, distribuidos y consumidos (Contreras y Gracia, 2005).
2 Siguiendo la propuesta de Silvia Carrasco (1992), utilizamos los trminos prcticas y
comportamiento, en lugar de hbitos, porque forman parte de un sistema organizado que se reajusta
constantemente en funcin del sistema sociocultural que le da sentido.
3 Definido como las caractersticas alimentarias y nutricionales de una poblacin, incluyendo las
peculiaridades de su estructura culinaria, caractersticas propias de la cultura alimentaria de un pueblo o
nacin (Garca, 2001:28, citado por Azevedo, op. cit. 2).
4 Traduccin de las autoras.
5 Para Shultz y Luckmann (op.cit. 27) la realidad cotidiana del mundo de la vida: ..." incluye no solo la
<<naturaleza>> experimentada por m, sino tambin el mundo social y por ende el mundo cultural en el
cual me encuentro; el mundo de la vida no se crea a partir de lo objetos y sucesos simplemente
materiales que hallo en mi entorno. Sin duda estos son, en conjunto un componente de mi mundo
circundante; no obstante, tambin pertenecen a este ltimo todos los estratos de sentido que
transforman las cosas naturales en objetos culturales, los cuerpos humanos en semejantes y los
movimientos de los semejantes en actos, gestos y comunicaciones".
6 Citados por Contreras y Gracia op.cit. 201.
7 Fischler (Id.) menciona que el hombre es un ser omnvoro, que tiene la libertad de eleccin pero el
condicionamiento de la variedad.
8 LviStrauss (op.cit. 416 y 427) refiere a los distintos estados universales de los alimentos: crudo,
cocido y podrido, y considera que el estado cocido es una transformacin cultural de lo crudo, mientras
que lo podrido constituye una transformacin natural.
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