INTRODUCCION

Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las primeras

impresiones ms importantes, incluso hasta antes de que el sentido olfativo se
despierte con un aroma agradable. En el mundo del comercio actual, para los
productos detrs de un cristal, refrigerados, congelados, en cajas, secos,
empacados sin ventilacin y envueltos en plstico, la apariencia es mucho ms
importante que su aroma. Tanto los productores de alimentos frescos y
procesados conocen esto muy bien, y adoptan cada vez ms las tecnologas
instrumentales de medicin del color y prcticas para controlar mejor el color en
una amplia gama de aplicaciones o transmitida (tpicamente los lquidos) por
un producto alimenticio. Estos datos pueden utilizarse, por ejemplo, para
ajustar los componentes del color de alimentos preparados o bebidas para
mejorar la receta "al ojo," para medir el "cocido" en un producto horneado, y,
en los alimentos frescos, para determinar los factores tales como grados de
maduracin y el deterioro en relacin a los ciclos de transporte,
almacenamiento, conservacin, sabor y ciclo de eliminacin. Aunque no hay
una lnea de separacin estricta donde terminan los beneficios de la
colorimetra en alimentos finales, se debe reconocer que mide el color casi
igual que el ojo humano. Es decir, los colores secundarios y terciarios como el
naranja, amarillo, violeta, bronceados, marrones, etc. No son cuantificables de
forma individual. Esto deja un factor de variabilidad que puede dificultar la
reproducibilidad consistente de un color deseado en productos alimenticios
preparados que se formulan para un aspecto especfico, producidos con
consistencia.
OBJETIVOS
Comprender los anlisis de los alimentos a basase de la colorimetra
MARCO TEORICO
COLOR
Es una propiedad de apariencia atribuible a la distribucin espectral de la luz.
El ojo humano es sensitivo slo a vibraciones electromagnticas en rango
longitudes de onda: 400 760 nm (1 nm= 10-9 m) Regin Visible (RV).
Es una respuesta mental al estmulo que una radiacin luminosa visible
produce en la retina. Se considera como un concepto psicofsico relacionado al
mismo tiempo con la psicologa del observador, la fisiologa de la visin y con la
energa radiante espectral de una fuente luminosa Wyszecki Y Stiles (1982).
COLOR EN LOS ALIMENTOS
El color envuelve nuestro medio ambiente cada da. El color de los muebles, el
color de la ropa, los colores de las plantas y los colores de los alimentos.

El color en los alimentos se asocia hasta con el estado de nimo del

consumidor y la eleccin de los productos. Downham Y Collins (2000).

DESAFO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Factores sociales, tcnicos y econmicos han hecho que la industria
alimentaria enfrente un desafo. Buscar nuevas formas de satisfacer las
necesidades de los consumidores proporcionndoles productos alimenticios
visualmente atractivos, de buen sabor, alta calidad y buen precio.
HISTORIA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS
En el ao 1500 A.C., al parecer los egipcios adicionaban extractos naturales y
vino a los dulces para naturales y vino a los dulces para mejorar su apariencia.
A mediados del siglo XIX, especias como el azafrn se utilizaban para efectos
decorativos.
En los tiempos de la revolucin industrial las comidas y los productos
alimenticios tuvieron gran desarrollo utilizando colorantes fabricados a partir de
minerales y metales.
HISTORIA DEL COLOR DE LOS ALIMENTOS LOS COLORANTES
SINTTICOS
A inicios de 1900, los colorantes eran derivados de la anilina, un compuesto la
anilina, un compuesto obtenido del petrleo, txico. Los colorantes sintticos
son fciles de producir y menos costosos. Se necesitan cantidades muy
pequeas, se mezclan fcilmente, no imparten sabores indeseables.
Por los daos que ocasionan a la salud los pases trabajaron sobre la
legislacin y uso delos colorantes, actualmente muy restringidos para su uso en
productos alimenticios.
IMPORTANCIA DEL COLOR EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
El color es una cualidad sensorial de los alimentos. Los consumidores asocian
el color de los alimentos con su sabor y aroma. El color es un factor crtico de
calidad en algunos productos frescos y procesados (Carotenoides, Clorofilas,
Pigmentos fenlicos, Betalanas, Hemopigmentos, Otros pigmentos naturales).
COLORIMETRIA
La Colorimetra es la rama de la ciencia que estudia la especificacin numrica
del color de un estmulo visual definido fsicamente de manera que: Estmulos
con la misma especificacin y bajo las mismas condiciones de observacin
aparecen iguales para un observador con visin normal de los colores; es decir,
que existe una perfecta igualacin ("color matching").

Tambin la colorimetra es la tcnica que cuantifica el color mediante la

medicin de color de tres componentes de colores primarios de luz que son
vistos por el ojo humano, especficamente, el rojo, el verde y el azul (tambin
referidos en ingls como Red, Green, Blue "RGB").
Esta medicin de color "tri-estmulos" proporciona datos sobre la cantidad de
los tres componentes que estn presentes en la luz reflejada (slidos) o
transmitida (tpicamente los lquidos) por un producto alimenticio. Estos datos
pueden utilizarse, por ejemplo, para ajustar los componentes del color de
alimentos preparados o bebidas para mejorar la receta "al ojo," para medir el
"cocido" en un producto horneado, y, en los alimentos frescos, para determinar
los factores tales como grados de maduracin y el deterioro en relacin a los
ciclos de transporte, almacenamiento, conservacin, sabor y ciclo de
eliminacin. Aunque no hay una lnea de separacin estricta donde terminan
los beneficios de la colorimetra en alimentos finales, se debe reconocer que
mide el color casi igual que el ojo humano. Es decir, los colores secundarios y
terciarios como el naranja, amarillo, violeta, bronceados, marrones, etc, no son
cuantificables de forma individual. Esto deja un factor de variabilidad que puede
dificultar la reproducibilidad consistente de un color deseado en productos
alimenticios preparados que se formulan para un aspecto especfico,
producidos con consistencia.
Medida del colormetro.
Un Colormetro Triestmulo o Colormetro utiliza una fuente de luz para iluminar
la muestra a medir. La luz reflejada fuera del objeto pasa a travs de unos
filtros de vidrio rojo, verde y azul para simular las funciones del observador para
un iluminante en particular (normalmente el C). Una foto detectora ubicada ms
all de cada filtro detecta, entonces, la cantidad de luz que pasa a travs de los
filtros. Estas seales, por ltimo, se muestran como valores X, Y y Z.
Escalas del colormetro
Ya que los valores XYZ no se entienden fcilmente en trminos de color de la
Teora de los Colores Opuestos dice que los Objetos, se han desarrollado otras
escalas de color para: Mostrar mejor como Percibimos el color, Simplificar la
comprensin. Mejorar la comunicacin respuestas de los conos rojo, verde y
azul se remezclas en sus codificadores opuestos a medida que se desplazan a
lo largo del nervio ptico hasta el cerebro de las diferencias de color. Ser ms
lineales a lo largo del espacio de color.
Espacio de Color Hunter Lab
El espacio de color Hunter L,a,b es un espacio de color rectangular de 3
dimensiones basada en la teora de los Colores Opuestos:

Eje L (luminosidad) - 0 es negro, 100 es blanco.

Eje a (rojo-verde) los valores positivos son rojos; los valores negativos son
verdes y 0 es el neutro.
Eje b (azul-amarillo) los valores positivos son; Los valores negativos son
amarillos y 0 es el neutro
Lambert y Beer
La medida de la absorcin, el espesor de la sustancia absorbente y la cantidad
de sustancia que absorbe. Observando el crecimiento exponencial de la
absorcin de radiacin es el espesor de la regin absorbente en funcin de la
cantidad de esa especie y de Lambert es:
I = I0 10 -K.L log = K L
IO=Intensidad transmitida.
I = intensidad de luz transmitida I0 = intensidad de luz incidente
K = coeficiente de extincin L = espesor de capa y K se refiere a las sustancias
en general, sin estar en disolucin.
Aplicaciones de la ley de Lambert-Beer
Industrias de pinturas, Industria farmacutica e Industrias que tengan que ver
para qumica analtica
Ley de Beer
I = I0 10 -K'.C log = K' C
I = intensidad de luz transmitida
I0 = intensidad de luz incidente
C = concentracin de la sustancia absorbente K = coeficiente de
K =se refiere a las sustancias en general, sin estar en disolucin.

extincin

LA ESPECTROFOTOMETRA
La espectrofotometra es un adelanto cientfico, es actualmente la tcnica
ms precisa y exacta para el control de la medida, la formulacin y la calidad
de los colores deseados en los alimentos preparados. Los espectrofotmetros
miden la reflectancia espectral o la transmitancia de un objeto a travs de todo
el espectro de longitudes de onda de luz visibles a un humano, de 400nm a
700nm (nanmetros), lo que permite una especificacin precisa de cualquier
color deseado. Los espectrofotmetros ofrecen una mayor especificidad, es por

esto que son los instrumentos elegidos para la formulacin del color en
productos alimenticios, establecimiento de estndares y tolerancias,
comunicacin del color entre plantas y el control de calidad del color en las
operaciones del proceso.
Durante la ltima dcada, los espectrofotmetros, se han adoptado cada vez
ms en la industria alimenticia para la estandarizacin del color y la inspeccin
de control de calidad de los ingredientes antes de usarlos, para la
especificacin del color del producto final (particularmente en mermeladas,
jaleas, reservas, bebidas, etc), en la investigacin y desarrollo de nuevos
productos alimenticios y bebidas, y en la seleccin de alimentos y potencial de
las tcnicas de seleccin de factores que van desde el contenido natural de
grasa a la categora de calidad de carnes, aves y pescados.
La luz
Fuente de Luz
La luz visible es una pequea parte del espectro electromagntico. La longitud
de onda de la luz se mide en nanmetros (nm). Un nanmetro son 10 -9 metros.
El intervalo de longitud de onda del espectro del visible est entre
aproximadamente 400 y 700 nm. El grfico de la energa relativa de la luz a
cada longitud de onda crea la curva de distribucin de energa que cuantifica
las caractersticas espectrales de la fuente de luz.

La
luz
cromtica
Se refiere a la sensacin visual del color, abarca el espectro de energa
electromagntica desde aproximadamente 400 a 700nm.

Generalmente se necesitan desde 64 a 256 niveles para dar la sensacin de

imagen continua sin contornos. Para describir la calidad de una fuente de luz
cromtica se usan 3 caractersticas: radiancia, luminancia, y brillo.
Radiancia es la cantidad total de energa que sale de la fuente de luz, y se
mide en watios (W).
Luminancia, medida en lmenes (lm), da la medida de la cantidad de energa
que un observador percibe de la fuente de luz. Por ejemplo, una luz emitida de
una fuente que opere en la regin infrarroja del espectro podra tener energa
importante (radiancia), pero un observador no podra casi percibirla; su
luminancia sera casi cero.
Brillo es un descriptor subjetivo que es casi imposible de medir. Engloba la
nocin acromtica de intensidad y es uno de los factores principales en la
descripcin de la sensacin del color.
La luz blanca
La luz blanca o casi luz blanca del sol, contiene una distribucin continua de s.
La luz del sol es esencialmente la de un cuerpo negro radiante a 5780 K.
Las s (colores espectrales) de la luz blanca pueden ser separadas por un
medio dispersor como un prisma (luz de s s refracta en grados s al pasar a
travs de medio transparente). Una separacin an ms efectiva puede
lograrse con una rejilla de difraccin.

Objetos
Los objetos modifican la luz. Los colorantes, como los tintes y pigmentos, al
aplicarlos al objeto, absorben selectivamente unas longitudes de onda de la luz
incidente mientras que reflejan o transmiten sus complementarias. La cantidad
de luz reflejada o transmitida a cada longitud de onda se puede cuantificar.
Esto nos dar la curva espectral de las caractersticas de color del objeto.
CONCLUSIONES
La colorimetra consiste en la comparacin visual del color de las soluciones de
las substancias problema con una serie de patrones, hasta conseguir la
coincidencia. Esta tcnica entonces nos perite la identificacin demuestras a
travs de la comparacin de sustancias patrn, y una vez que se consigue la
igualar visualmente intensidad de los colores de las soluciones, se miden las
longitudes de solucin, aplicando la ley de Beer se calcula la concentracin y la
identificacin de nuestra sustancia. La colorimetra ha avanzado en diferentes
areas industriales y su campo de uso est creciendo a la par con los a veces
tcnicos e industriales.
La espectrofotometra, es una tcnica de anlisis cuantitativo, que se utiliza
generalmente en los laboratorios de control de calidad de la industria color de
un alimento; parmetros importantes entre otros ms, que deben cumplir las
especificaciones de acuerdo a las normas de calidad de las empresas as como
la normatividad oficial vigente en nuestro pas, con el objetivo principal de
producir un producto de excelente calidad y de una gran aceptacin.
BIBLIOGRAFA

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