Turismo em Pauta: Gastronomia

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Fiel ao compromisso histrico de ter na defesa da atividade turstica

um dos pilares de sua atuao, a CNC abre um espao de reflexo para
que os maiores especialistas do setor e da rea acadmica possam
tratar dos assuntos com profundidade e conhecimento.
A revista Turismo em Pauta feita por quem sabe, para contribuir, de
forma efetiva, com a construo de um turismo cada vez mais forte,
vocacionado e integrado economia do nosso pas.
turismo em pauta n 10 - Maro/Abril de 2012 - Conselho de Turismo - Confederao Nacional do Comrcio de Bens, Servios e Turismo
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As matrias podem ser integralmente reproduzidas, desde que citada a fonte.

Os artigos publicados nesta revista so de inteira responsabilidade dos autores.
Publicao disponvel tambm em: www.cnc.org.br
Turismo em Pauta
Conselho Editorial:
Alexandre Sampaio de Abreu (Editor Chefe), Eraldo Alves da Cruz (Editor Executivo),
Cristina Calmon, Nely Wyse Abaur, Tnia Guimares Omena e Elineth Campos.
Edio, ilustraes, capa e diagramao:
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Turismo em Pauta / Confederao Nacional do Comrcio de Bens, Servios e
Turismo N. 10 (2012) Rio de Janeiro: CNC, 2012
Bimestral
ISSN 2178-910X
1. Turismo. 2. Peridicos I. Confederao Nacional do Comrcio de Bens, Servios
e Turismo. Conselho de Turismo.
CDD 790.1805
Sumrio
Editorial ...................................................................................................................... 5
A importncia do planejamento gastronmico para o turismo.......... 7
Antonio Montecinos
Turismo e gastronomia no Brasil ....................................................................15

Jorge E. Monti de Valsassina
Turismo ao ponto...............................................................................................23
Alberto A. Lyra Jr.
Turismo Gastronmico - o momento de criar nossos roteiros ........ 29

Edson Wander Puiati
Gastronomia brasileira: referncia nacional..............................................37

Pedro de Lamare
Membros do Conselho de Turismo ................................................................43
Confederao Nacional do Comrcio de Bens, Servios e Turismo

Presidente
Antonio Oliveira Santos
Vice-Presidentes
1) Jos Roberto Tadros, 2) Darci Piana, 3) Jos Arteiro da Silva. Abram Szajman,
Adelmir Arajo Santana, Bruno Breithaupt, Jos Evaristo dos Santos, Jos Marconi
Medeiros de Souza, Larcio Jos de Oliveira, Leandro Domingos Teixeira Pinto e
Orlando Santos Diniz
Vice-Presidente Administrativo
Josias Silva de Albuquerque
Vice-Presidente Financeiro
Luiz Gil Siuffo Pereira
Diretores
Alexandre Sampaio de Abreu, Antonio Airton Oliveira Dias, Antonio Osrio, Carlos
Fernando Amaral, Carlos Marx Tonini, Edison Ferreira de Arajo, Euclides Carli, Francisco Valdeci de Sousa Cavalcante, Hugo de Carvalho, Hugo Lima Frana, Jos Lino
Sepulcri, Ladislao Pedroso Monte, Lzaro Luiz Gonzaga, Luiz Gasto Bittencourt
da Silva, Marcelo Fernandes de Queiroz, Marco Aurlio Sprovieri Rodrigues, Pedro
Jamil Nadaf, Raniery Arajo Coelho, Valdir Pietrobon, Wilton Malta de Almeida e
Zildo De Marchi
Conselho Fiscal
Anelton Alves da Cunha, Arnaldo Soter Braga Cardoso e Llio Vieira Carneiro
Conselho de Turismo
Presidente
Alexandre Sampaio de Abreu
Vice-Presidente
Anita Pires
Maro/Abril 2012 - n 10
Editorial
urismo e gastronomia andam juntos. No

exatamente uma surpresa, uma vez que comer
e beber fazem parte das necessidades bsicas do
ser humano, no importa de onde ele seja. A surpresa fica por conta do desenvolvimento dos dois
segmentos. O turismo se expandiu, ganhou novas
fronteiras, sobretudo no Brasil, diante do crescimento econmico dos ltimos anos. A gastronomia
evoluiu, saiu dos beros mais nobres para encontrar
pessoas de todas as classes sociais dispostas a experimentar novas receitas, transformando o preparo dos alimentos numa verdadeira arte.
Uma vez unidos, o potencial do turismo e da
gastronomia enorme. Cada vez mais os turistas se
tornam mais exigentes na prestao de servios; e
no para menos: deles que depende o contnuo
desenvolvimento dos setores.
Por isso, a preocupao legtima do Conselho de
Turismo da CNC com o desenvolvimento do Turismo
Gastronmico levou a esta edio da Turismo em
Pauta, recheada de artigos elaborados por quem
sabe o ponto certo da receita e conhece bem o
prato que ser servido.
Os desafios do setor ainda so muitos. Mas com
um Brasil de cardpio variado, com temperos e
ingredientes to cobiados mundo afora, encontrar
a melhor receita para esses desafios no deve ser
to difcil.
Boa leitura!
A importncia
do planejamento
gastronmico para o
turismo
Antonio Montecinos
Diretor-geral do Centro Empresarial Gastronmico Hoteleiro (Cegaho)
Doutor em Turismo, com especialidade em Planejamento Gastronmico;
ps-graduado pela Cornell University; realizou pesquisas gastronmicas e
tursticas, consultorias e ministrou cursos e conferncias em mais de 28 pases
O binmio turismo/gastronomia j comprovou sua

importncia quantificada na Espanha, a qual, no ano
2009, teve seis milhes de visitantes internacionais
que mencionaram como motivo principal de
deslocamento a gastronomia e os vinhos.
pesar disso, a gastronomia normalmente foi

considerada um complemento indissolvel do
turismo; todo viajante tem de satisfazer uma necessidade biolgica ao longo do dia: comer e beber.
Contudo, na atualidade essa necessidade pode ser
contemplada de diferentes formas: a mais evidente
como parte fundamental do sistema alimentar da
humanidade, mesmo que tambm possa ser apreciada como um estilo de vida saudvel e, em um aspecto mais amplo e moderno, como Patrimnio Cultural
Imaterial da Humanidade (Unesco). Mas alm do
mencionado, um dos objetivos principais ajudar a
compreender e a reconhecer a dimenso da gastronomia como uma motivao principal para realizar
uma viagem, razo de ser do fato turstico.
certo que o turismo proporcionou grandes benefcios e crescimento econmico aos pases lderes
nesse setor, mas tambm verdade que os referidos benefcios, na maioria dos casos, no foram
disseminados para os diferentes estratos sociais. O
turismo entra em uma etapa de crescimento depois da Segunda Guerra Mundial, e comea-se a
falar do turismo de massas. A rapidez dessa leva
de turistas e a falta de planejamento em temas
como a ordenao territorial e geogrfica, o ordenamento dos recursos tursticos e a carncia de
polticas pblicas ambientais, de preservao do patrimnio, entre outras, tiveram como consequncia
um crescimento improvisado e desordenado, com
uma grande quantidade de impactos negativos, que
foram afetando principalmente os habitantes das
localidades e regies tursticas. Para citar algumas
dessas repercusses, podem ser
mencionados: a eroso do territrio, a escassez de recursos
naturais, a deteriorao do patrimnio cultural, os altos custos
nos servios da comunidade, a
contaminao visual, a escassez de produtos alimentcios, o
abandono do campo na agricultura, o aumento de importaes,
a transculturao, a imigrao,
entre outros muitos detratores
do desenvolvimento.
Por essa razo, buscou-se
dar soluo a essa problemtica com novos enfoques, de
acordo com as necessidades
atuais e futuras no apenas do

turismo, mas principalmente fo- Nos estudos de viabilidade
cados na comunidade local. O to
para os projetos tursticos,
cunhado e pouco efetivo termo
poucas vezes se expe a
sustentabilidade demanda aes
referida viabilidade entre
concretas, com planos, programas
e projetos que partam do mbito
a sociedade residente
social da localidade, como smbolo
de respeito, tica e paz com seus
habitantes. Mas, ao mesmo tempo,
esses planos devem estar respaldados pelas polticas
pblicas nacionais, estaduais/comunais, municipais e
locais, para gerar sinergias, evitar a desintegrao, os
altos custos e os baixos resultados que isso implica.
Nos estudos de viabilidade para os projetos tursticos, poucas vezes se expe a referida viabilidade
entre a sociedade residente. Como consequncia,
os habitantes desses lugares no so conscientes
dos possveis efeitos negativos do turismo, ou dos
enormes benefcios que podem ser obtidos ao se
conceber essa viabilidade de maneira planejada e
em comum acordo com a maioria dos integrantes
das comunidades que formam uma regio.
Sustentabilidade Gastronmica ou Turismo
Gastronmico?
Como resultado da tese de doutorado sobre a
qual aqui se escreve, foi desenvolvido um modelo
de planejamento gastronmico e turstico regional
que busca diminuir os impactos negativos do turismo mediante o planejamento como alternativa
necessria ante o problema do improviso no desenvolvimento do turismo gastronmico regional, que,
contrrio aos modelos tradicionais de planejamento
turstico, no tem como prioridade, em primeira

instncia, a demanda de mercados externos, mas
sim o poder oferecer, em princpio, benefcios aos
grupos sociais mais vulnerveis das comunidades.
O modelo para que seja vivel tem como principal
condicionante a sustentabilidade do sistema alimentar com excedentes de produo na regio e a
vontade da maioria de seus habitantes de comercializar produtos e servios gastronmicos e tursticos,
para, assim, poder oferecer uma excelente alternativa complementar de desenvolvimento; mas no
a principal, pois existem imprevistos que implicam
altos riscos de estacionalidade e incontrolveis naturais relacionados ao frgil sistema agroalimentar.
Existe o patrimnio gastronmico sem ser necessariamente turstico, mas, para que
seja turstico, precisa, necessariamente, ser sustentvel. Para a realizao da maioria dos projetos tursticos convencionais contempla-se
o nvel de hierarquia das atraes
em uma zona especfica, a fim
de avaliar se podem ser suficientemente potenciais para motivar
deslocamentos de curta, mdia ou
longa distncia. Se esse passo positivo, procede-se ao planejamento
do destino turstico, com a infraestrutura necessria, como estradas,
comunicaes, aeroportos, hospedagem, estabelecimentos de alimentos e bebidas, entretenimento,
servios pblicos, estudos de carga,
ambientais e sociais, entre muitos
10
outros. No caso da gastronomia,

essa metodologia no funciona
assim, dado que o principal recur- antes de planejar
so tangvel provm da terra (que um possvel produto
se complementa com os intang- gastronmico que
veis) e varia de acordo com cada
possa se tornar uma
estao do ano. H, inclusive, mais
incontrolveis negativos ao prov- atrao turstica, devem
lo a natureza, como possveis estia- ser planejadas cadeias
gens, chuvas abundantes ou desas- curtas de distribuio
tres naturais.
Como sabemos, as comunidades locais, em sua maioria, no contam com instalaes adequadas para poder prevenir isso. Da
os riscos que um agricultor corre para recuperar
seu investimento, cujo prazo estimado so dez
anos (muito amplo), o que uma das razes do
abandono do campo, principalmente nos pases
subdesenvolvidos. Portanto, antes de planejar um
possvel produto gastronmico que possa se tornar uma atrao turstica, devem ser planejadas
cadeias curtas de distribuio em que a produo
local seja considerada dentro da cesta bsica, e
que s ao ter um excedente complementado com
tcnicas, utenslios, receitas e outros componentes
patrimoniais da comunidade, tangveis e intangveis, que o tornem singular e atrativo, possase complement-lo ou vend-lo a turistas e visitantes gastronmicos. Do contrrio, ao no se
ter assegurada a produo do consumo local e a
do excedente para o consumo turstico, pode-se
provocar escassez ou impacto ao meio ambiente, quando do trabalho sobre as terras ou do aumento do consumo de espcies animais em perigo
11
de extino.
Especificamente, se no existe esse sistema de
cadeias curtas de distribuio com excedentes de
produo, no pode ser gerado um plano local ou
regional de gastronomia turstica, o qual, seguramente, provocaria terrveis impactos negativos para
as comunidades. Portanto, a metodologia para se
desenvolver um sistema de planejamento gastronmico turstico ter como condicionante um sistema
sustentvel local de produo e distribuio, consumo e comercializao de alimentos que consiste em:
1. Viabilidade do produto
2. Pratos/bandeiras regionais
3. Capacidade de produo
4. Cadeias curtas de distribuio
5. Cooperativas e comrcio justo
6. Aspectos legais
7. Envolvimento do setor (as(os) cozinheiras(os) e
restauradores gastronmicos)
8. Compostagem
9. Comercializao e marketing
10. Vendas excedentes: em nveis estadual, nacional
12
e de exportaes
Como j vimos, existe o patrimnio gastronmico sem ser necessariamente turstico. Mas, para que
seja turstico, precisa ser necessariamente sustentvel na mesma comunidade, como condicionante
desse sistema. Se h excedentes na produo em
no mnimo 15 anos, a comunidade poder tomar
a deciso de vender esses excedentes em nveis
regional, nacional ou internacional, iniciando um
novo processo de certificaes e todos os desafios
que isso implica. Do contrrio, se a comunidade
est convencida das bondades do turismo e tem
o conhecimento de seus perigos para preveni-la,
poderemos falar de ter o inventrio necessrio para
poder desenvolver produtos e servios mediante
esse sistema de planejamento.
Gastronomia no diz respeito apenas a pratos
ou bebidas; um sistema que comea na terra e
termina na terra. O planejamento gastronmico
turstico tem por objeto relatar certos benefcios
socioeconmicos sociedade e manter, ao mesmo
tempo, a sustentabilidade do setor. Pode integrar-se
no planejamento geral de uma zona. Se isso se consegue, o turismo se incorporar automaticamente
s pautas de desenvolvimento dessa zona. Contudo, o mais frequente que o plano de turismo seja
elaborado separadamente, dada a necessidade de
dirigir o desenvolvimento turstico quanto antes
Gastronomia no diz respeito apenas a pratos ou bebidas;

um sistema que comea na terra e termina na terra
13
possvel, uma vez tomada a deciso de faz-lo, ou

de melhorar ou ampliar o fluxo turstico j existente.
O patrimnio gastronmico dos povos sempre
existiu, apesar de seu reconhecimento pelo mundo
cientfico e acadmico ser muito recente. Isso deve
fazer com que a gastronomia seja conceituada,
de maneira urgente, motivo prioritrio de estudo
multidisciplinar e intersetorial, por sua relao direta com a agricultura, o comrcio, as exportaes,
a restaurao, o alojamento, a sade, etc., j que
faz parte do sistema alimentcio, o qual h de se
preservar perante os embates da globalizao e os
grandes conglomerados, que prejudicam o comrcio
justo na escala regional, por sua venda de produtos
modificados geneticamente (transgnicos), a baixos
custos e, em vrios casos, precursores de problemas
de sade, em razo da ausncia de pesquisa e informao sobre suas consequncias.
A gastronomia , foi e ser patrimnio da humanidade para sempre. Mas necessrio preserv-la,
proteg-la e dinamiz-la de maneira tica e respeitosa. O grande desafio que, de maneira planejada,
o turismo gastronmico seja considerado, com a
maior brevidade, como um produto turstico prioritrio, apoiado por polticas pblicas internacionais
e nacionais vigorosas que o transformem em uma
excelente ferramenta, para coadjuvar, de maneira
respeitosa, tica e pacfica, com o desenvolvimento
social regional sustentvel.
14
Turismo e gastronomia
no Brasil
Jorge E. Monti de Valsassina
Diretor proprietrio da JM Consultorias e Assessorias Gastronmicas Ltda.
Argentino residente h mais de 20 ano no Brasil, com mais de 35 anos de
experincia em gastronomia; dono, scio e consultor na abertura de 30
restaurantes diferentes; fundador e ex-presidente da Associao Brasileira da
Alta Gastronomia (Abaga); ex-diretor Continental da World Association of
Cooks Societies (WACS)
No existe turismo sem gastronomia. Ambas selaram

sua relao quando o hbito de viajar incorporou-se ao
cotidiano das pessoas.
turismo uma atividade que pode impulsionar o desenvolvimento de uma regio, j que
um elemento aglutinador de diversas atividades
e servios.
Com a multiplicao de destinos e opes,
cresceu a importncia de guias e roteiros de viagem em que a gastronomia se torna um recurso
fundamental, adquirindo uma perspectiva diferente, acertando em cheio o imaginrio das pessoas que desejam buscar uma realidade diferente
de seu cotidiano.
A importncia da gastronomia e do turismo se
observa nas preparaes e nos produtos que chegam
a transcender sua origem geogrfica, tornando-se
quase emblemticas peas de propaganda de seus
estados. Atuam como veculo, criando no imaginrio
a associao entre destino turstico e gastronomia.
15
Esta um elemento de diferenciao cultural e,

por isso, adquire uma importncia cada vez maior
para a promoo das regies.
A alimentao uma necessidade de sobrevivncia, mas tambm de prazer. Portanto, um instrumento necessrio para ser utilizado nos circuitos tursticos.
As transformaes dos ingredientes da terra esto relacionadas diretamente tradio e cultura
dos povos, e, na incessante busca de agradar ao
paladar, o cozinheiro e o desenvolvimento da gastronomia convertem-se em elementos primordiais.
Quando as pessoas viajam se sentem to envolvidas por natureza, igrejas, monumentos histricos,
etc. quanto pelos produtos e pela gastronomia dos
lugares que visitam. O turismo uma atividade dos
sentidos. Portanto, a gastronomia fundamental
para seu desenvolvimento, oferecendo experincias sensoriais e psicolgicas que, no futuro, se
forem positivas, faro com que
o turista recomende ou volte a
esse destino.
O Brasil um pas continental,
com diversas culturas gastronmicas. Cada regio oferece ao turista uma gastronomia diferente,
permitindo o conhecimento da
cultura, dos produtos e da evoluo no preparo. um verdadeiro
caldeiro de influncias.
Algumas regies do Brasil tm
uma gastronomia bem marcante
para o turista, deixando em sua
memria lembranas inesquecveis do destino visitado.
16
Os empresrios do turismo notaram essa riqueza e passaram a Algumas regies

investir em hotis e restaurantes, do Brasil tm uma
aproveitando as tradies e a cul- gastronomia bem
tura gastronmica dos locais.
marcante para o turista
Foram criados roteiros gastronmicos em que o prato tpico
tem grande destaque e includas visitas a fazendas,
vinhedos, com almoos ou jantares regionais acompanhados por msica e artesanatos, que oferecem
ao turista um diferencial, proporcionando-lhe uma
imerso na cultura do destino visitado.
No Brasil, temos mais de um milho de estabelecimentos gastronmicos, dentro e fora dos hotis
nmero que d uma ideia do volume e da importncia dessa rea.
O setor emprega mais de seis milhes de pessoas,
mas somente 5% delas tm formao. O faturamento de aproximadamente R$ 100 bilhes, o que
representa quase 2,8% do PIB nacional.
No ano de 1995 somente existia uma escola de
gastronomia, a do Senac na cidade de guas de So
Pedro, no Estado de So Paulo. Hoje o nmero de
escolas chega a quase 300, repartidas por todos os
cantos do Pas, o que vai nos permitir maior desenvolvimento e qualidade nos servios.
A participao do Brasil nos concursos e festivais
internacionais de gastronomia permite uma abertura e uma divulgao de nosso pas e nossos produtos
para o mundo, sempre que realizada com parcerias
e recursos adequados para atrair o interesse turstico
e comercial.
importante ressaltar que no Brasil, hoje, em
2012, a maioria das atividades da gastronomia e da
17
Nos ltimos tempos, a gastronomia passou por

grandes mudanas, sofrendo transformaes
radicais impulsionadas pela globalizao, que
chegou a todos os cantos do mundo
hotelaria no so reconhecidas como profisso nem
regulamentadas. Isso dificulta o desenvolvimento,
pois difcil a formao de turmas preparadas para
atender demanda turstica nas diferentes regies
do Pas.
Na rea especfica de cozinha existe o Projeto de
Lei n 6.049, que est no Senado aguardando aprovao, o qual reconhece a profisso de cozinheiro.
De fato, ao reconhecer essa profisso poderemos
melhorar a formao para o setor, revertendo os
benefcios para a atividade turstica.
Nesse processo histrico de globalizao, temos
de atuar de forma organizada e planejada, para poder conquistar um lugar de importncia na gastronomia, no turismo e no mercado mundial em suas
diversas atividades.
O cenrio do mundo contemporneo, com o poder dos veculos de comunicao sites, blogs, TVs,
revistas , faz da gastronomia, da hotelaria e do
turismo necessidades de consumo que todo mundo quer alcanar isso facilitado pelos meios de
transporte areos, que hoje praticam preos muito
convidativos , a fim de que se possa aventurar ao
conhecimento de novos destinos, antes quase impossveis de se alcanar.
Nos ltimos tempos, a gastronomia passou por
grandes mudanas, sofrendo transformaes radi-
18
cais impulsionadas pela globalizao, que chegou a

todos os cantos do mundo.
A arte da cozinha evoluiu significativamente com
o aparecimento de modernos equipamentos, utenslios, tcnicas, novas tendncias, regras e normas
sanitrias, dietticas e nutricionais, que permitiram
um maior cuidado com a elaborao dos alimentos,
sem retirar suas caractersticas regionais, internacionais ou nacionais, mostrando um aspecto mais
saudvel na alimentao das pessoas e respeitando
as normas sanitrias em vigncia.
Citando um exemplo, na orla da Bahia, as baianas que preparam o tpico acaraj trabalham dentro
dessas normas, fazendo com que o turista se sinta
protegido de qualquer intoxicao alimentar.
Nosso cdigo sanitrio de manipulao de alimentos atual e correto para nossa poca, mas
necessrio realizar uma maior fiscalizao nos estabelecimentos, em nvel nacional, e realizar campanhas contnuas de educao sanitria e manipulao
alimentar. Devemos conscientizar todos os trabalha-
19
dores dessa rea acerca da importncia desse ponto,

que pode prejudicar a sade, a imagem e o turismo
de nosso pas.
A vitivinicultura no pode ficar de fora desse contexto gastronmico, j que se juntou arte da boa
mesa como produto indispensvel a ser incorporado
aos roteiros tursticos.
As regies do Vale do So Francisco, que comea em Minas Gerais e segue por Petrolina, em
Pernambuco, e Juazeiro, na Bahia, assim como
Florianpolis, na regio do Rio Grande do Sul, so
conhecidas pelos roteiros tursticos no s em funo das belezas naturais, mas tambm pela harmonizao dos vinhos produzidos nessas reas e pela
rica culinria regional.
20
Atualmente, com a abertura das escolas de gastronomia, estamos tendo uma grande melhoria na
base dos estabelecimentos gastronmicos, mostrando ao turista toda a nossa cultura alimentar,
com melhor tratamento, tcnica e finalizao nos
pratos apresentados.
Mas essas escolas no esto ao alcance de muitos
dos trabalhadores da gastronomia, seja pelo custo
seja pelo tempo de assistncia s aulas. preciso
que haja cursos curtos de aperfeioamento da mo
de obra existente, para que possamos estar dentro
dos padres mundiais de servios. As instituies do
setor pblico e privado devem realizar essa tarefa.
Acredito que, realizando esse trabalho, chegaremos Copa do Mundo de Futebol de 2014 e s
Olimpadas do Rio de Janeiro em 2016 com uma
gastronomia mais preparada para mostrar nossa
diversidade e nossa evoluo no contexto mundial,
que incorpora tendncias e novas tcnicas ao nosso
patrimnio gastronmico.
A cada ano o turismo cresce mais no Brasil em
nmero, consumo e qualidade de turistas. Devemos,
portanto, aprimorar-nos cada vez mais para atender
melhor e oferecer maior variedade de roteiros, com
muita gastronomia, criando nos visitantes o desejo
permanente de voltar ao Brasil. Ns podemos fazer
isso, na medida em que o Brasil oferece, como pas
continental, muitas opes.
preciso que haja cursos curtos de aperfeioamento

da mo de obra existente, para que possamos
estar dentro dos padres mundiais de servios
21
Mas ainda falta muito trabalho. Temos de investir

em infraestrutura e transporte, para facilitar a circulao dos turistas, desburocratizar, permitir um
ingresso rpido, com muita facilidade para circular
dentro do territrio, investir na malha ferroviria, em
rodovias e aeroportos, assim como em campanhas de
marketing que liguem os atrativos tursticos naturais
gastronomia, msica, ao artesanato, enfim, aos
diversos produtos. Ou seja, precisamos mostrar o
Brasil inserido no mundo moderno, com toda a sua
cultura, suas transformaes, diversidades e riquezas.
Por tudo isso, afirmo que no h turismo sem
uma gastronomia preparada para mostrar ao visitante as influncias, as tcnicas, as transformaes e a
exuberncia da natureza, que nos oferece produtos
maravilhosos para ser utilizados.
Temos de trabalhar sem descanso, para que, cada
dia, posamos promover melhorias em todo o Brasil,
tornando a relao turismo-gastronomia indispensvel para o conhecimento de nossas regies e da
evoluo e dos avanos de nossa cultura.
22
Turismo ao ponto
Alberto A. Lyra Jr.
Diretor executivo da Associao Nacional de Restaurantes (ANR) Formado
em Administrao de Empresas pela Escola de Administrao de Empresas de
So Paulo (Eaesp), da Fundao Getulio Vargas (FGV), com ps-graduao
em Economia de Empresas pela FGV; foi Diretor de Desenvolvimento de
Mercado da Bovespa e Diretor Executivo
Com a realizao da Copa e dos Jogos Olmpicos,

hora de alavancar o potencial turstico da rica
gastronomia brasileira.
iagem e comida esto associadas desde a era

das grandes navegaes. O Brasil tem sua histria nesse particular. Em 1500, quando Pedro lvares Cabral aportou em nosso pas, ele liderava, na
verdade, uma expedio para buscar especiarias na
ndia. E foram tambm desbravadores de rotas ou
de comrcio que, na Europa do sculo XVIII, induziram o aparecimento dos restaurantes. Os viajantes
precisavam de paradas para restaurar as foras e
vencer suas jornadas entre territrios. Essa necessidade abriu muitas perspectivas para a histria
da alimentao, que, nos sculos seguintes, viria
a atrair a ateno tecnolgica que revolucionou o
preparo e a variedade de refeies.
J o turismo motivado pela culinria comeou
a fazer histria no incio do sculo XX. Surgiram os
grupos de viajantes, formando excurses, e os guias
23
impressos de viagens, com indicaes dos melhores

hotis e restaurantes de cada regio. O mais antigo
de que se tem notcia, o Michelin, criado na Frana
em 1900, orientava caminhoneiros a encontrar bons
alojamentos e comida em suas travessias. At hoje
o guia publicado e traz o suprassumo da culinria
em diversos lugares do mundo. Seu sistema de classificao de restaurantes por estrelas, adotado em
1926, tornou-se referncia no mercado.
Apelo culinrio
O advento dos guias de viagens colaborou para
que a gastronomia adquirisse importncia singular
no contexto turstico. Diversos pases comearam a
explorar esse filo, principalmente os europeus, que
passaram a criar roteiros com foco nas especialidades de suas cozinhas locais. Hoje, h cidades e outros
destinos visitados sobretudo por seus apelos gastronmicos, seja por conta de uma culinria diferenciada e inovadora, seja pelas peculiaridades de suas
tradies na cozinha. E no apenas os gourmets buscam esses prazeres da mesa ao viajar. Mesmo para
24
No circuito do turismo gourmet, o Brasil

ainda no reconhecido como destino
bvio, mas tem enorme potencial
os que no so grandes amantes da gastronomia, a
degustao de um prato clssico do lugar ou de uma
iguaria especial de onde se est enriquece a viagem
e a vivncia cultural. Quem no quer saborear uma
pizza italiana ou provar um tpico ratatouille, confit
de canard ou crme brle francs?
Os tpicos do Brasil
No circuito do turismo gourmet, o Brasil ainda
no reconhecido como destino bvio, mas tem
enorme potencial. A vastido territorial e cultural
contam a favor. As diferenas geogrficas, em vez de
um nico prato tpico, proporcionam incrvel variedade de opes e riqueza de ingredientes sem igual,
que impressionam chefs, gourmets e turistas de todo
o mundo. A mandioca, o aa, o cupuau, o acaraj,
a cocada, a feijoada, a caipirinha, o churrasco so
apenas algumas das referncias mais marcantes.
Essa diversidade, caracterstica brasileira em vrios aspectos e exemplificada aqui de forma muito
breve, d-nos a dimenso do quanto a culinria
brasileira ainda pode ser explorada e ressaltada no
contexto turstico. Temos um vasto patrimnio para
estruturar roteiros interessantes, que sejam fiis
dimenso e s peculiaridades de nossas iguarias.
A realizao da Copa e dos Jogos Olmpicos no
Pas abre uma oportunidade nica para que o mundo
tambm conhea o potencial da nossa culinria, cuja
reputao tem feito avanos significativos, graas
25
ao talento e criatividade de nossos chefs. Recentemente, trs restaurantes brasileiros conquistaram

boas posies no San Pellegrino
Worlds Best Restaurants, organizado pela revista inglesa Restaurant. O prmio um dos mais
respeitados do setor e conta com
a participao de chefs de cozinha
e crticos gastronmicos europeus.
Em comum, os estabelecimentos
do Pas que aparecem no ranking
da publicao procuram valorizar
em seus pratos ingredientes tipicamente brasileiros.
A mesa nossa
Mas o Brasil pode ir ainda mais longe para conquistar, de fato, um merecido lugar entre os pases
reconhecidos pela singularidade de sua culinria. E
o momento de investir agora. Os megaeventos
esportivos no Pas, em 2014 e 2016, proporcionam
uma chance nica. Teremos a presena de turistas
das mais diferentes partes do mundo, que podero
conhecer a vastido da mesa brasileira. Temos a matria-prima e a oportunidade; s precisamos atuar
de modo a contribuir para uma profissionalizao
cada vez maior do setor de alimentao fora do lar.
Agncias e operadoras de turismo devem vender o
Brasil tambm como um centro gastronmico.
A Associao Nacional de Restaurantes (ANR)
vem atuando firmemente nesse sentido, investindo
especialmente na capacitao dos profissionais do
setor de alimentao fora do lar. A associao man-
26
tm quatro grupos de trabalho focados no preparo de profissionais,

Temos a matria-prima
para atender, da melhor forma,
consumidores locais e turistas e, e a oportunidade; s
claro, s novas exigncias de precisamos atuar de
sustentabilidade e insero social. modo a contribuir para
No Grupo de Trabalho Tcnico uma profissionalizao
(GT-TEC), os responsveis pelas
cada vez maior do setor
reas tcnicas dos estabelecide alimentao fora do lar
mentos dividem boas prticas de
fabricao, normas reguladoras e
padres de fiscalizao para aprimorar seus negcios, discutindo aperfeioamentos
diretamente com os rgos de fiscalizao em suas
vrias esferas. Assuntos pertinentes gesto do capital humano e legislao trabalhista so debatidos
no Grupo de Trabalho de Recursos Humanos (GTRH), que prope ideias e aes para a atrao e a
reteno de bons profissionais. O Grupo de Trabalho
de Comunicao e Marketing (GT-COM) pautado
por discusses relacionadas ao universo das mdias
sociais, da assessoria de imprensa e do marketing, de
maneira a distinguir as simples novidades das boas
estratgias de comunicao interna e com o cliente.
Por fim, no Grupo de Trabalho de Sustentabilidade,
profissionais da cadeia de food service avaliam e
compartilham caminhos e solues para os novos
desafios que se apresentam aos gestores dessas
empresas, desde as obrigaes legais, que traro
srias responsabilidades aos geradores de resduos,
at a imperiosa busca pela incluso social de uma
importante classe de brasileiros.
Alm das reunies peridicas desses comits, a
entidade promove palestras, workshops e seminrios
27
sobre questes relevantes e tendncias, com foco na

profissionalizao do setor, a exemplo do 1 Encontro Nacional de Vigilncias Sanitrias (Encovisas).
O evento, agendado para o dia 2 de agosto de 2012,
discutir, com os responsveis pela fiscalizao, as
prticas necessrias para o cumprimento das exigncias vigentes para restaurantes e operadores em
cada cidade.
O trabalho realizado pela organizao, embora
relevante para o desenvolvimento do mercado, no
suficiente. Cabe tambm ao poder pblico, em
suas diferentes esferas e considerando igualmente
parcerias com a iniciativa privada, propor polticas
pblicas e de incentivo. J passou a hora de planejar
e executar aes para, de fato, conseguirmos explorar, da melhor forma, todo o potencial turstico da
gastronomia brasileira. Nessa aposta, todos ganham:
consumidores, restaurantes e governo.
28
Turismo Gastronmico
- O momento de criar
nossos roteiros
Edson Wander Puiati
Chef Executivo e Gestor de Gastronomia do Senac-MG, Formado em
Administrao de Empresas; ps-graduado em Gesto Educacional e Gesto
da Segurana Alimentar
O turismo no Brasil cresce a cada ano; e com ele, os

roteiros e destinos tursticos, que hoje j ultrapassam a
marca de cem.
sso nos revela a presena da gastronomia em

quase 100% desses destinos. As receitas do turismo no Brasil j somam, somente de janeiro a
abril de 2012, US$ 2,47 bilhes, um aumento de
8,9% em relao ao ano passado (fonte: Mtur).
Entendendo melhor o posicionamento e a questo da importncia da gastronomia para o turismo, vamos definir a etimologia da palavra, que,
segundo o livro Hedypatheia (Tratado dos Prazeres), de Arkhestratus, um contemporneo de
Aristteles, a juno de Gaster (estmago) e
Nomus (regido por leis). o estmago escolhendo o que deseja comer. Hoje, gastronomia passou
a ser a Arte de Comer e Beber Bem, o prazer que
a mesa nos proporciona. Sua definio perpassa
pela variedade, fundindo-se com a escolha e a
29
A gastronomia no pode mais ser uma das atraes dos

roteiros e circuitos tursticos; ela deve ser o objeto destes
seleo das iguarias, levando-se em considerao
aspectos culturais, religiosos, costumes locais, regionalismo, terroir, clima, sazonalidade. Enfim,
so tantas as interferncias que um pas tropical e
de grande extenso como o Brasil nos invoca que
hora de criarmos os roteiros gastronmicos.
A gastronomia no pode mais ser uma das atraes dos roteiros e circuitos tursticos; ela deve
ser o objeto destes. Alm do mais, sabido que o
turista gastrnomo tem um perfil diferenciado e
busca esse nicho geralmente em qualquer poca
ou nos perodos de safra e das maiores produes
de determinados produtos. Podemos destacar a
poca das caas s trufas na Europa, precisamente na Itlia, regio do Piemonte, entre outubro e
novembro, que se torna um destino gastronmico
fantstico, dentre outros que podem ser citados,
como os vinhos na Frana, os chocolates na Blgica
e os Jambons na Espanha.
No Brasil j temos as rotas do vinho em Caxias do Sul, lugar exuberante e com produes de
vinhos varietais honestos que no perdem quase
nada para os roteiros vitivinferos internacionais;
roteiros tambm como os da cachaa, em Minas
Gerais, dos queijos, dos frutos e frutas exticas, do
famoso e internacional mercado ver o peso, de
Belm do Par.
30
Ah! Alis, tenho de fazer, aqui, um aparte: os

mercados que temos em todo o territrio nacional por si s j so roteiros tursticos, j que neles encontramos os melhores produtos regionais,
agricultura familiar, alm de costumes, rituais,
histrias e, o mais importante, a memria de um
povo. So aos milhares; alguns to expressivos
que merecem destaque, como os de So Paulo,
Manaus, Recife e Belo Horizonte, em que, alm
do Mercado Central, outros menores se destacam
pelo interior. Enfim, se quer conhecer um povo e
sua histria, visite seu mercado local. Ainda podemos citar os eventos gastronmicos, que so
inmeros pelo Pas afora. Lembro-me de alguns
31
mais expressivos, como o Fenaostra, em Santa

Catariana, que acontece sempre em outubro, o
Festival Gastronmico da Pipa (RN), alm do Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de
Tiradentes (MG), do Circuito Comida di Buteco
(Belo Horizonte, So Paulo, Rio de Janeiro, Goinia, Belm e Salvador), da Festa do Pinho, em
Visconde de Mau (RJ), dos Festivais de Maria
da F e da Linguia, em Formiga, Igarap Bem
Temperado (MG), do Brumadinho Gourmet... So
muitas as festas, festins e festivais que tm o
apelo gastronmico. E importante ressaltar que,
a cada evento produzido, o nmero de empregos
gerados direta e indiretamente com o Turismo
Gastronmico significativo, se comparado a
outros segmentos.
32
Ento, podemos refletir um

pouco sobre os quatro primeiros
restaurantes mais famosos do O mundo est em busca
mundo, segundo a revista ingle- de qualidade de vida,
sa Restaurant. Onde eles esto? O
alimentao saudvel e
que os fez os melhores do mun- um servio impecvel
do? Analisando a questo, vemos
que todos tm uma gastronomia
pessoal, personalizada e imparcial; e, o mais interessante, em sua maioria, no
precisam estar em locais populosos pelo menos
dois deles esto afastados de grandes centros e
nem por isso deixam de ter 100% de ocupao
durante todo o perodo em que esto abertos.
O Turismo Gastronmico atrai um perfil de
turista diferenciado, que est sempre caa de
novidades; quer experimentar novos sabores, aromas, texturas; quer glamour, ser o nico a degustar
um prato feito exclusivamente para ele. Entender
o mundo da gastronomia fcil; basta ter sensibilidade, pois ela encanta os sentidos e, quando
apresentada de forma profissional e GASTRONMICA, torna-se memorvel, distinta, inconfundvel,
personalizada. E hoje, o que buscamos nada mais
do que um atendimento exclusivo, personalizado.
Voltemos ao tema principal, importncia de
resgatarmos e catalogarmos todos os potenciais
gastronmicos que temos, com suas peculiaridades
agregadas, como a cultura, os costumes, a religio,
o terroir, enfim, tudo o que cerca o mundo da
alimentao. O momento de criar os destinos gastronmicos agora. Dou uma dica importante: sabemos que a gastronomia permeada de modismos; a
33
cada momento uma tendncia e as

tendncias futuras apontam para
uma cozinha sustentvel, para o
respeito no trato com os alimentos,
sem desperdcios, nascendo, assim,
uma nova cozinha criativa baseada
na cultura slow food, mais orgnica,
biodinmica, saudvel, voltada para
a sade humana.
O mundo est em busca de qualidade de vida, alimentao saudvel e um servio impecvel. preciso resgatar aqueles produtos antes
esquecidos com a vinda da gastronomia Fusion. Alis, eu pergunto:
no ser Confusion? O fato que
perdemos muito de nossa identidade durante essa fase. Quantos
produtos foram esquecidos? No
seria o momento de voltarmos a
produzi-los? Para sermos sustentveis, temos de pensar desde a produo dos insumos at a mesa. Em
uma recente apresentao de um
amigo mexicano, eu o ouvi dizer:
Todo prato nasce na terra e acaba
na terra. preciso refletir sobre isso.
Cozinha sustentvel o grande negcio do momento.
Criemos nossas marcas exclusivas, nossos roteiros, focando o potencial do local e da regio. A Espanha, inclusive, j faz isso. Vrios
34
so seus roteiros gastronmicos.

J existe um slogan: Saboreie a
Espanha! / Deguste a Espanha! O potencial turstico
gastronmico poder se
Cuina Catalana. Roteiros como
de San Sebastian (destaca-se apresentar na forma de
pelo nmero de restaurantes es- alimentos produzidos in
trelados; entre os oito melhores
locu, bebidas, utenslios,
do mundo, dois esto em San
tradies e costumes
Sebastian), Madrid, Barcelona,
Pamplona, Badajoz, Catalunha,
dentre outros, j se consolidam
no mercado mundial.
Definidos os roteiros e identificados os potenciais de cada localidade ou regio, preciso ter em
mente os pontos cruciais de uma gastronomia de
vanguarda: segurana alimentar, qualidade, preo,
atendimento, decorao, ambiente, servio bilngue, segurana fsica e patrimonial so fundamentais para o sucesso de qualquer empreendimento
no ramo da alimentao. Como em todo roteiro
turstico, alguns pontos devem ser observados, focando primeiramente os meios de hospedagem,
pois apenas haver um fluxo turstico se houver
leitos suficientes para os visitantes e transporte;
seja de que maneira for, mas importante ter um
mnimo de condio.
O potencial turstico gastronmico poder se
apresentar na forma de alimentos produzidos in
locu, bebidas, utenslios, tradies e costumes. Fatores que complementam o fluxo turstico, como
a beleza do lugar, o paisagismo, a natureza local, a
msica, o artesanato, a arquitetura e sua histria,
tudo isso agregado aos motivos fundamentais que
35
levam o turista gastrnomo aos locais: bons restaurantes, mercados, feiras livres, museus gastronmicos, rotas gastronmicas, circuitos, agroturismo,
festivais, rotas religiosas, enfim, motivos no faltam
para comearmos a trabalhar para e pelos roteiros
gastronmicos.
Voltemos s nossas razes. Nossa histria
bela, consistente; temos uma gastronomia com
influncias portuguesas, africanas, num pas tropical e de frutos exticos. O mundo est se voltando
para a nossa cozinha. Basta nos organizarmos e,
a partir da, o Turismo Gastronmico dever ser
tratado como prioritrio, o mais importante e mais
difundido. Estamos no momento de fazer a nossa
histria acontecer.
36
Gastronomia brasileira:
referncia nacional
Pedro de Lamare
Presidente do Sindicato de Hotis, Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro
(SindRio), empresrio de alimentao e membro do Conselho da Cidade do
Rio de Janeiro
O reconhecimento pode at ter chegado tarde, mas

no menos merecido. Nossa gastronomia, motivo de
orgulho nacional, tem amadurecido, celebrado prmios
e se desenvolvido, ocupando, hoje, posio essencial na
economia brasileira.
egistrando crescimento de 80% nos ltimos

cinco anos, com mais de seis milhes de trabalhadores, o setor de alimentao fora do lar vem
se destacando na gerao de empregos, fazendo
frente construo civil. Em 2011, a gastronomia
movimentou R$ 180 bilhes no Pas, refletindo os
bons resultados do incremento da renda familiar
do brasileiro, da diversidade culinria nacional e,
mais do que nunca, de nosso potencial turstico.
Em pases desenvolvidos, a mdia de despesas
com alimentao fora do lar de aproximadamente
46% da renda. No Brasil, esse nmero ainda corresponde a 31% dos gastos das famlias, de acordo com a Pesquisa de Oramento Familiar (POF) de
2010, do IBGE, mas com perspectivas de alcanar
40% at 2020. Enquanto mais e mais brasileiros
ocupam as mesas, explorando nosso amplo talen-
37
to gastronmico, os turistas comeam a descobrir

nossa rica e curiosa oferta, que vai dos alimentos
exticos aos renomados profissionais. Entre tantos
incrveis chefs e timos empreendimentos, abrigamos, atualmente, o quarto melhor restaurante
do mundo, o D.O.M., do chef Alex Atala, premiado
recentemente no The Worlds 50 Best Restaurants.
E festivais gastronmicos multiplicam-se pelo Pas,
integrando o pblico ao universo gourmet e incrementando o turismo regional.
Reconhecida em muitos destinos como identidade cultural, a gastronomia motivo de fomento
e atrativo turstico h muitas dcadas. A culinria brasileira, avaliada positivamente por 95,5%
dos entrevistados do estudo Demanda Turstica
Internacional, de 2010, produzido pela Fundao
Instituto de Pesquisas Econmicas (Fipe), ganhou,
pela primeira vez, uma campanha de promoo
mundial desenvolvida pela Embratur. Liderada
pelo chef Alex Atala, nossa culinria finalmente
est ocupando espao entre os
roteiros culturais e tursticos do
Pas. hora de trabalharmos arCom o turismo em
duamente para conquistar boas
impresses e mais crescimento.
evoluo, impulsionado
Com o turismo em evoluo,
pela visibilidade
impulsionado pela visibilidade
promovida pelos prximos
promovida pelos prximos memegaeventos sediados
gaeventos sediados no Brasil,
no Brasil, a gastronomia
a gastronomia acompanha um
momento prolfico para o Pas,
acompanha um momento
que espera atingir o recorde de
prolfico para o Pas
7,2 milhes de visitantes estrangeiros em 2014.
38
Uma diversidade de roteiros tursticos pode ser

explorada a partir da culinria nacional, capaz de
abarcar o interior e as grandes cidades, de norte a sul
do Brasil, incluir dos grandes aos microempresrios
e abrir espao at para causas sociais. No Rio de
Janeiro, os recentes roteiros em favelas pacificadas
j incluem experincias gastronmicas e at mesmo
o reconhecimento de estabelecimentos em festivais
e jornais internacionais. No Bar do David, no morro
do Chapu Mangueira, no Leme, cariocas e turistas
fazem questo, hoje, de saborear os petiscos consagrados pelo prmio Comida di Buteco.
A expanso da alimentao atrelada ao turismo
fortalece a causa da gastronomia. A experincia de
viagem enriquecida com uma vivncia sensorial
positiva. Cabe a ns garantir que essa experincia
seja a melhor possvel. Nesse momento, o bom aten-
39
dimento e a capacitao da mo de obra entram em

cartaz como condies indispensveis no servio
prestado. Investimentos no setor no faltam; novas
escolas de gastronomia surgem a cada ano, mas
ainda precisamos avanar. A chegada de visitantes
de diferentes pases aponta a barreira lingustica
como um desafio a ser superado nos mais diferentes comrcios, mas principalmente nos setores de
transporte e alimentao. Os cursos de idiomas tm
criado programas especficos para a qualificao de
garons e profissionais que lidam com turistas, e o
SindRio vem investindo em parcerias para viabilizar
a introduo desses programas nas empresas.
Entendemos que melhorias e capacitao empresarial e profissional so condies primordiais para
levar nosso segmento adiante. Nesse sentido, acabamos de assinar um acordo de cooperao tcnica
40
e parceria na rea de tecnologia aplicada ao varejo

com a Associao Brasileira de Automao Comercial (Afrac), a Associao Brasileira de Franchising
(ABF), a Federao Nacional de Hotis, Restaurantes,
Bares e Similares (FNHRBS), a Associao Nacional
de Restaurantes (ANR) e a Associao Brasileira de
Bares e Restaurantes (Abrasel).
Atualmente, ainda com potencial de crescimento,
o Brasil rene mais de 1,4 milho de lojas de food
service, mas, em muitas cidades, como So Paulo e
Rio de Janeiro, a escassez de pontos comerciais j
uma realidade que dificulta o crescimento, somada
s burocracias para aquisio e gesto de negcios.
O custo Brasil alto muitas vezes limita a incluso e
o sucesso de novos empreendedores no mercado.
Na rea de franquias, a alimentao apresentou um
desenvolvimento tmido de 14% em 2011, ante o
mercado de turismo e hotelaria, que cresceu 85,9%,
de acordo com a ABF. Entretanto, Com novas polticas de desonerao de tarifas e folha de pagamento
e outros incentivos para novos empresrios, as perspectivas ainda so positivas.
O setor tem se recriado e redescoberto, apresentando novas propostas de refeio. Hoje, os grandes
centros renem uma oferta internacional e multicultural vasta. A rea de delivery se expandiu e j
opo de compra de 59% dos brasileiros. Cartes
Na rea de franquias, a alimentao apresentou

um desenvolvimento tmido de 14% em 2011,
ante o mercado de turismo e hotelaria
41
de desconto fidelizam clientes, enquanto reservas

podem ser feitas on-line. Muitos restaurantes j
apostam em sites bilngues para alcanar os turistas, e chefs participam de festivais internacionais,
levando o nome dos restaurantes e do Brasil para
o mundo. Estamos, finalmente, globalizando nossa
gastronomia e atraindo visitantes com o apelo de
nossos sabores.
42
Membros do
Conselho de Turismo
AIMONE CAMARDELLA
Diretor da Cmara de
Consultores Associados
Professor e escritor
ALEX CANZIANI
Deputado Federal pelo Estado do Paran
Titular da Comisso de Educao e
Cultura da Cmara dos Deputados
Ex-Presidente da Frente Parlamentar de
Turismo da Cmara dos Deputados
ALFREDO LAUFER
Consultor Empresarial de
Turismo e professor da FGV
ALLEMANDER J. PEREIRA FILHO
Brigadeiro R1 e Ph.D.
Diretor da Aircon Consultoria
de Aviao Civil Ltda.
Ex-Diretor da Anac e ex-Diretor do DAC
ANTONIO HENRIQUE BORGES DE PAULA
Gerente de Projetos Estratgicos
do Senac-DN
Ex-Secretrio de Estado de
Turismo de Minas Gerais
ANTONIO PAULO SOLMUCCI JNIOR
Presidente da Associao Brasileira
de Bares e Restaurantes (Abrasel)
ANTONIO PEDRO VIEGAS
FIGUEIRA DE MELLO
Secretrio Municipal de Turismo
do Rio de Janeiro e
Presidente da RioTur
ARNALDO BALLEST FILHO
Diretor-Vice-Presidente do
Touring Club do Brasil
AROLDO ARAJO
Diretor-Presidente da Aroldo
Arajo Propaganda
ARTHUR BOSISIO JUNIOR
Ex-Assessor de Relaes
Institucionais do Senac-DN
ASPSIA CAMARGO
Deputada Estadual do Rio de Janeiro
Ex-Secretria Executiva do
Ministrio do Meio Ambiente,
ex-Presidente do Ipea e ex-Assessora
Especial da Presidncia da Repblica
BAYARD DO COUTTO BOITEUX
Diretor-Geral dos Cursos de Turismo
e Hotelaria da UniverCidade
Presidente do site Consultoria
em Turismo-Bayard Boiteux
BEATRIZ HELENA BIANCARDINI SCVIRER
Pesquisadora e Redatora
do Arquivo Nacional
Ex-Tcnica de Eventos da Embratur
CAIO LUIZ DE CARVALHO
Diretor-Geral da EnterEntertainment & Experience do grupo
Bandeirantes de Comunicao
Ex-Presidente da So Paulo
Turismo S/A (SPTuris)
Ex-Presidente da Embratur e
ex-Ministro de Estado
do Esporte e Turismo
CARLOS ALBERTO AMORIM FERREIRA
Conselheiro e Ex- Presidente da
Associao Brasileira das Agncias
de Viagens (Abav Nacional)
43
CARLOS ALBERTO RAGGIO DAVIES

Diretor de Turismo e Hotelaria
do Instituto Internacional
de Desenvolvimento Gerencial
CARMEN FRIDMAN SIROTSKY
Conselheira do Clube de
Engenharia do Rio de Janeiro
CLAUDIO MAGNAVITA CASTRO
Vice-Presidente da Abrajet Nacional
Presidente do Jornal de
Turismo - Aver Editora
CLEBER BRISIS DE OLIVEIRA
Gerente-Geral do Royal Rio Palace Hotel
GEORGE IRMES
de Agncias de Viagens (Abav/RJ)
2 Vice-Presidente do Sindicato das
Empresas de Turismo do Estado do
Rio de Janeiro (Sindetur/RJ)
Professor de Turismo da UniverCidade
e da Universidade Estcio de S
GRARD RAOUL JEAN BOURGEAISEAU
Diretor de Relaes Institucionais da Rede
de Hotis Windsor, ex-Presidente da
RioTur e ex-Presidente do Rio
Convention & Visitors Bureau
GILSON CAMPOS
Editor da Revista do Turismo
CONSTANA FERREIRA DE CARVALHO

Diretora da C&M Congresses and Meetings GILBERTO F. RAMOS
Presidente da Cmara BrasilEx-Presidente da Associao Brasileira
Rssia de Comrcio,
de Empresas de Evento (Abeoc/RJ)
Indstria & Turismo
DALTRO ASSUNO NOGUEIRA
Ex-Presidente da Cmara
Empresarial de Turismo
da Federao do Comrcio de Bens, Servios
e Turismo do Estado de Minas Gerais
Tradicional Agente de Viagens
de Belo Horizonte
DIRCEU EZEQUIEL DE AZEVEDO
Jornalista representante do
Brasilturis no Rio de Janeiro
EDUARDO JENNER FARAH DE ARAUJO
Diretor-Presidente do Grupo Instituto
de Estudos Tursticos do RJ (Ietur)
FAISAL SALEH
Secretrio de Estado do Turismo do Paran
GENARO CESRIO
Consultor de Turismo
Representante da Federao
do Comrcio de Bens, Servios e
Turismo do Estado do Amazonas
44
GILSON GOMES NOVO

Diretor do Grupo guia e
Coordenador no Grupo
para a Copa do Mundo de 2014
Ex-Presidente do Amadeus
GLRIA DE BRITTO PEREIRA
Ex-Diretora de Marketing da RioTur
GUILHERME PAULUS
Presidente do Conselho de Administrao
do grupo CVC e membro representante
da Presidncia da Repblica no
Conselho Nacional de Turismo
HARVEY JOS SILVELLO
Consultor, representante do
Lions Internacional
HLIO ALONSO
Presidente da Organizao Hlio
Alonso Educao e Cultura
HORCIO NEVES
Diretor e Editor do Brasilturis Jornal
ISAAC HAIM
Presidente Honorrio Skal
Internacional/Brasil
ITAMAR DA SILVA FERREIRA FILHO
Diretor-Presidente da Ponto
Forte Segurana Turstica
JOO CLEMENTE BAENA SOARES
Embaixador
Ex-Secretrio-Geral da Organizao
dos Estados Americanos (OEA)
Membro da Comisso Jurdica
Interamericana da OEA, com
sede na Colmbia;
da Academia Brasileira de Filosofia; do Pen
Clube; e do Conselho Tcnico da CNC
JOANDRE ANTONIO FERRAZ
Scio de Joandre Ferraz
Advogados Associados
Advogado da Abav/SP, da Abremar, da
Fecomrcio-SP e do Sindetur/SP
Ex-professor de Direito
Empresarial da FGV/Eaesp
Ex-Diretor de Planejamento da Embratur
JOO FLVIO PEDROSA
Presidente da Sociedade
Nutica Brasileira (SNB)
Presidente do Movimento Asas da Paz
JOMAR PEREIRA DA SILVA ROSCOE
Jornalista, publicitrio e Presidente da
Associao Latino-Americana de
Agncias de Publicidade (Alap)
JONATHAN VAN SPEIER, Ph.D
Professor da FGV e da University
of Southern California
JOS ANTONIO DE OLIVEIRA
Presidente da New Century
Technology do Brasil Ltda.
Ex-Superintendente da Varig
JOS GUILLERMO CONDOM ALCORTA
Presidente da Panrotas Editora Ltda.
JOS HILRIO DE OLIVEIRA E SILVA JNIOR
Advogado e Diretor da AL
Viagens e Turismo Ltda.
JORGE SALDANHA DE ARAJO

Membro Conselheiro da Associao
Brasileira de Imprensa (ABI)
Jornalista credenciado na
Presidncia da Repblica,
no Ministrio das Relaes
Exteriores, no Ministrio
da Justia e no Senado Federal, Braslia, DF.
LEILA SERRA MENEZES FARAH DE ARAJO
Diretora do Grupo Instituto de
Estudos Tursticos do RJ (Ietur)
LEONARDO DE CASTRO FRANA
Presidente do Touring Club do Brasil
LUIZ STRAUSS DE CAMPOS
Ex-Presidente da Associao
Brasileira de Agncias
de Viagens (Abav/RJ)
LUIZ BRITO FILHO
Assessor de Relaes
Institucionais da Turisrio
e Especialista em Portos e Aeroportos
LUIZ CARLOS BARBOZA
Scio Principal da Consultoria
Organizacional LBC
Ex-Diretor Tcnico do Sebrae Nacional
LUIZ GUSTAVO MEDEIROS BARBOSA
Coordenador do Ncleo de Turismo
da Fundao Getulio Vargas (FGV)
MARCO AURLIO GOMES MAIA
Proprietrio do Hotel Gloria Garden Suites
Diretor do Maca Convention
& Visitors Bureau
Diretor da Associao Comercial
e Industrial de Maca, RJ
Representante da Associao dos
Diplomados da Escola Superior
de Guerra, em Maca, RJ
Ex-Secretrio Executivo de
Turismo de Maca, RJ
MARGARETH SOBRINHO PIZZATOL
Presidente da Associao Brasileira de
Centros de Convenes e Feiras (Abraccef)
45
MARIA CONSTANA MADUREIRA

HOMEM DE CARVALHO
Advogada Especialista em
Direito Ambiental
Ex-Diretora do Blue Tree Park Hotel
MARIA ELIZA DE MATTOS
Diretora da Winners Travel
Ex-Presidente do Skal Brasil
MARIA ERCLIA BAKER BOTELHO
LEITE DE CASTRO
Diretora-Geral da Companhia
Caminho Areo Po de Acar
MARIA LUIZA DE MENDONA
Procuradora da Fazenda Nacional
MAURO PEREIRA DE LIMA E CMARA

Diretor da Federao das Cmaras de
Comrcio Exterior da CNC; membro
Efetivo da Liga de Defesa Nacional; da
Escola Superior de Guerra; da Ordem
do Mrito Cvico; da Academia PanAmericana de Letras e Artes; da Academia
de Letras do Estado do Rio de Janeiro;
da Sociedade Amigos da Marinha; da
Sociedade Memorial Visconde de Mau
e do Instituto de Cultura Hispnica
MURILLO COUTO
Consultor de Aviao e Turismo
NELY WYSE ABAURRE
Assessora Tcnica de Turismo do Senac-DN
MRIO BRAGA
Diretor da M. BRAGA Representaes
e Consultoria Ltda.
Consultor Empresarial de
Turismo e Hotelaria
NILO SERGIO FLIX

Subsecretrio de Esporte e Eventos da
Secretaria de Estado do Esporte e Lazer
Ex-Presidente da Turisrio
Ex-Subsecretrio de Estado de
Turismo do Rio de Janeiro
MRIO REYNALDO TADROS

Presidente do Sindicato das
Empresas de Turismo
no Estado do Amazonas
Membro do Conselho da Abav Nacional
NORTON LUIZ LENHART

Vice-Presidente para Restaurantes e
Similares da Federao Nacional de Hotis,
Restaurantes, Bares e Similares (FNHRBS)
e empresrio do setor de turismo
MAUREEN FLORES
Pesquisadora
ORLANDO KREMER MACHADO

Clube Mutua Recreao e Lazer
Executivo de Turismo
MAURCIO DE MALDONADO WERNER FILHO

Coordenador do Curso de
Hotelaria da UniverCidade
Diretor-Presidente da Planet
Work - Empreendimentos
ORLANDO MACHADO SOBRINHO

Presidente do Movimento da
Unio para o Progresso do Estado
do Rio de Janeiro (Muperj)
Jornalista e Executivo de Turismo
OSWALDO TRIGUEIROS JR.
MAURO JOS MIRANDA GANDRA
Presidente Executivo da Associao Nacional Ex-Presidente do Conselho
de Concessionrias de Aeroportos Brasileiros de Turismo da CNC
Brigadeiro-do-AR Reformado e
PAULO ROBERTO WIEDMANN
ex-Ministro da Aeronutica
Consultor Jurdico da Abav
Nacional e da Abav/RJ
Titular da Wiedmann Advogados Associados
46
PAULO DE BRITO FREITAS

de Cooperativas e Clubes de
Turismo Social (Abrastur)
Presidente do Sistema Brasileiro de
Hotis, Lazer e Turismo (SBTUR)
PEDRO FORTES
Superintendente de Operaes
da Rede Tropical Hotels & Resorts Brasil
Ex-Diretor da ABIH Nacional
e tradicional hoteleiro
no Rio de Janeiro
PERCY LOURENO RODRIGUES
Jornalista e ex-Presidente da Rio
Sul e Nordeste Linhas Areas
RESPCIO A. DO ESPIRITO SANTO Jr.
Professor adjunto da Escola Politcnica da
Universidade Federal do Rio de Janeiro
Presidente do Instituto Brasileiro
de Estudos Estratgicos
e de Polticas Pblicas em Transporte Areo
RICARDO CRAVO ALBIN
Presidente do Instituto Cultural Cravo Albin
ROBERTA GUIMARES WERNER
Diretora do Setor de Curso e
Treinamento Empresarial da
Planet Work Consultoria em
Turismo e Gerente de Eventos
ROBERTO DE ALMEIDA DULTRA
Diretor da GB Internacional
Operadora de Turismo Receptivo
Ex-Presidente da Brazilian Incoming
Travel Organization (Bito)
ROSELE BRUM FERNANDES PIMENTEL
Diretora Comercial da Mais Linhas Areas,
Diretora-Secretria da Associao
Brasileira das Agncias de Viagens
(Abav/RJ), Diretora da RBF Turismo,
Diretora da R&R Pimentel Consultoria;
Conselheira da Associao
Brasileira de Bacharis em Turismo
(ABBTUR) e Conselheira da Skal
RUBENS MOREIRA MENDES FILHO

Deputado Federal pelo Estado de Rondnia
Presidente do Sindicato das Empresas
de Turismo de Rondnia (Sindetur)
Ex-Senador da Repblica
SALVADOR CONSTANTINO SALADINO
Presidente da Bito; Vice-Presidente
Financeiro da Abav Conselho Nacional;
Diretor Financeiro da Abav/RJ; e
membro do Conselho Fiscal do Sindetur/RJ
SAMUEL AUDAY BUZAGLO
Subprocurador-Geral da Repblica,
professor universitrio, advogado
Criminalista, membro do Instituto
dos Advogados Brasileiros (IAB) e
do Conselho Tcnico da CNC.
SVIO NEVES FILHO
Diretor do Trem do Corcovado,
de Trens Tursticos Urbanos,
Presidente do Conselho de Turismo da
Associao Comercial do Rio de Janeiro,
Vice-Presidente do Sindicato Nacional
de Parques Temticos (Sindepat) e
membro do Conselho Nacional de Turismo
SRGIO PAMPLONA PINTO
Advogado e ex-Diretor/Assessor
da Presidncia da RioTur
SONIA CHAMI
Diretora do Sol Ipanema
Vice-Presidente da Associao Brasileira
da Indstria de Hotis (ABIH/RJ)
TNIA GUIMARES OMENA
Bacharis em Turismo (ABBTUR Nacional)
VENNCIO GROSSI
Consultor da VG Assessoria &
Consultoria Aeronutica Ltda.
Brigadeiro da Aeronutica e exDiretor-Geral do DAC
VIVINNE GEVAERD MARTINS
Gestores de Viagens Corporativas (Abgev)
47
Prezado leitor, este o seu espao na revista Turismo em Pauta.

Deseja ver algum tema sendo abordado, tem sugestes, dvidas,
comentrios, crticas ou quer receber exemplares da revista? Envie
e-mail para:
conselhodeturismo@cnc.org.br
E mais: seu artigo poder vir a ser publicado por
ns. Mande um e-mail com o ttulo Kit Artigo para
conselhodeturismo@cnc.org.br e receba todas as instrues para a
formatao de seu texto. Envie o arquivo nos moldes do kit, e ele ser
apreciado por nosso conselho editorial. Uma vez aprovado, ele ser
publicado.
Quer saber mais sobre o Conselho de Turismo da Confederao
Nacional do Comrcio de Bens, Servios e Turismo, a CNC e suas aes
sobre o turismo? Visite o nosso site www.cnc.org.br
ISSN
N2
2178-910X
17817
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Fiel ao compromisso histrico de ter na defesa da atividade turstica

um dos pilares de sua atuao, a CNC abre um espao de reflexo para
que os maiores especialistas do setor e da rea acadmica possam
tratar dos assuntos com profundidade e conhecimento.
A revista Turismo em Pauta feita por quem sabe, para contribuir, de
forma efetiva, com a construo de um turismo cada vez mais forte,
vocacionado e integrado economia do nosso pas.
turismo em pauta n 10 - Maro/Abril de 2012 - Conselho de Turismo - Confederao Nacional do Comrcio de Bens, Servios e Turismo
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ISSN 2178-910X

Turismo em Pauta: Gastronomia

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Fiel ao compromisso histrico de ter na defesa da atividade turstica

As matrias podem ser integralmente reproduzidas, desde que citada a fonte.

Fale conosco: turismoempauta@cnc.org.br

Turismo e gastronomia no Brasil ....................................................................15

Alberto A. Lyra Jr.

Turismo Gastronmico - o momento de criar nossos roteiros ........ 29

Gastronomia brasileira: referncia nacional..............................................37

Membros do Conselho de Turismo ................................................................43

Confederao Nacional do Comrcio de Bens, Servios e Turismo

urismo e gastronomia andam juntos. No

O binmio turismo/gastronomia j comprovou sua

pesar disso, a gastronomia normalmente foi

atuais e futuras no apenas do

turstico, no tem como prioridade, em primeira

outros. No caso da gastronomia,

Gastronomia no diz respeito apenas a pratos ou bebidas;

possvel, uma vez tomada a deciso de faz-lo, ou

No existe turismo sem gastronomia. Ambas selaram

Esta um elemento de diferenciao cultural e,

Os empresrios do turismo notaram essa riqueza e passaram a Algumas regies

Nos ltimos tempos, a gastronomia passou por

cais impulsionadas pela globalizao, que chegou a

dores dessa rea acerca da importncia desse ponto,

preciso que haja cursos curtos de aperfeioamento

Mas ainda falta muito trabalho. Temos de investir

Com a realizao da Copa e dos Jogos Olmpicos,

iagem e comida esto associadas desde a era

impressos de viagens, com indicaes dos melhores

No circuito do turismo gourmet, o Brasil

ao talento e criatividade de nossos chefs. Recentemente, trs restaurantes brasileiros conquistaram

tm quatro grupos de trabalho focados no preparo de profissionais,

sobre questes relevantes e tendncias, com foco na

O turismo no Brasil cresce a cada ano; e com ele, os

sso nos revela a presena da gastronomia em

A gastronomia no pode mais ser uma das atraes dos

Ah! Alis, tenho de fazer, aqui, um aparte: os

mais expressivos, como o Fenaostra, em Santa

Ento, podemos refletir um

cada momento uma tendncia e as

so seus roteiros gastronmicos.

O reconhecimento pode at ter chegado tarde, mas

egistrando crescimento de 80% nos ltimos

to gastronmico, os turistas comeam a descobrir

Uma diversidade de roteiros tursticos pode ser

dimento e a capacitao da mo de obra entram em

e parceria na rea de tecnologia aplicada ao varejo

Na rea de franquias, a alimentao apresentou

de desconto fidelizam clientes, enquanto reservas

CARLOS ALBERTO RAGGIO DAVIES

CONSTANA FERREIRA DE CARVALHO

GILSON GOMES NOVO

JORGE SALDANHA DE ARAJO

MARIA CONSTANA MADUREIRA

MAURO PEREIRA DE LIMA E CMARA

NILO SERGIO FLIX

MRIO REYNALDO TADROS

NORTON LUIZ LENHART

ORLANDO KREMER MACHADO

MAURCIO DE MALDONADO WERNER FILHO

ORLANDO MACHADO SOBRINHO

PAULO DE BRITO FREITAS

RUBENS MOREIRA MENDES FILHO