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PROJETO DE INSTALAES
BARRA DO BUGRES
2014
PROJETO DE INSTALAES
BARRA DO BUGRES
2014
SUMRIO
INTRODUO ............................................................................................................... 5
OBJETIVOS .................................................................................................................... 6
Objetivo Geral ................................................................................................................... 6
Objetivos Especficos ........................................................................................................ 6
JUSTIFICATIVA ............................................................................................................ 7
2
2.1
2.2
2.3
2.5
2.7
3.1
3.2
3.3
Localizao .................................................................................................................... 16
3.4
3.5
Mercado ......................................................................................................................... 18
3.6
Concorrentes .................................................................................................................. 18
3.7
Distribuio ................................................................................................................... 18
3.8
3.9
4.1
4.2
5.1
Dimensionamento Industrial......................................................................................... 30
5.2
Balanos ....................................................................................................................... 30
6.1
6.2
6.3
Mapofluxograma .......................................................................................................... 39
6.4
6.5
EMPRESA............................................................................................................................... 42
7.1
7.2
7.2.1
7.2.2
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.4
Tercirio....................................................................................................................... 48
7.4
Proposta ....................................................................................................................... 48
7.4.1
7.4.3
8.
8.1
Layout .......................................................................................................................... 52
8.2
INTRODUO
O leite um alimento essencial a grande parte dos seres vivos, to importante que
acaba por ser uma forma de diferenciao entre as espcies, sendo estas classificadas como
mamferos. O grande consumo de leite se deve principalmente por este possuir valor
nutritivo significante, e tambm por ser natural, sendo um alimento rico em vitaminas que
contribuem para uma vida saudvel em qualquer idade. Seus derivados so to importantes e
nutritivos quanto o prprio leite, portanto ambos garantem assim uma alimentao diria mais
saudvel.
O consumo de leite teve um aumento significativo de 4,4% entre 2009 e 2010, o que
segundo a Leite Brasil ainda baixo. O Brasil vem apresentando aumento gradativo na
produo leiteira, de 2002 a 2012 a produo cresceu quase 50%. Segundo dados do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), o Brasil no ano de 2012, produziu 32,3 bilhes
de litros, sendo ordenhadas 22.803.519 vacas, volume 49,2% superior produo de 2002
(21,6 bilhes de litros).
Desta forma este trabalho tem por objetivo apresentar o processo de instalao do
laticnio Betel em Araputanga no Estado de Mato Grosso, assim como avaliar o potencial da
cidade, trazendo informaes tcnicas para o planejamento de instalao do laticnio na
cidade. O mesmo ter como portflio de produtos, o leite UHT integral e a manteiga
temperada, entretanto o foco principal do trabalho ser direcionado apenas para a manteiga
temperada, sendo este uma agregao dos condimentos organo e salsa manteiga
tradicional.
OBJETIVOS
Objetivo Geral
Objetivos Especficos
JUSTIFICATIVA
2 REVISO BIBLIOGRFICA
A histria do leite est diretamente ligada histria do homem e retoma aos tempos
mais remotos da civilizao humana.
O mais antigo registro j encontrado sobre confinamento de vaca para a produo de
leite, uma srie de pinturas rupestres datadas de 5000 a.C. Esses registros foram encontrados
em Dahara na Lba (COSTA, 2011).
A Bblia tambm faz meno ao leite, referindo-se Cana, Terra prometida, como a
terra que mana leite e mel. Essa expresso uma liberdade potica indicando a fertilidade e
fartura que havia na regio e o quo importante era o leite para o povo daquele perodo
(BBLIA SAGRADA, 1999).
J no Brasil de acordo com Dias (apud NOGUEIRA,2007), a primeira referncia ao
leite foi feita em 1552, em uma carta dirigida ao padre provincial de Portugal na qual o padre
Manuel da Nbrega informa que tomou doze vaquinhas para criao afim de que os
meninos (ndios) tivessem mantimentos.
Durante o perodo de colonizao o gado era usado como fora de trabalho nos
engenhos de cana de acar e em seguida para a pecuria de corte. Nesta poca, o leite tinha
pouco consumo, somente as crianas de pouca idade e os idosos tomavam regularmente o
produto. O leite s veio a ganhar fora por volta de 1870 quando a produo de caf no Vale
da Paraba sofreu reduo na produtividade devido o esgotamento do solo. O cultivo do caf
seguiu para o Oeste Paulista, abrindo espao para a produo do leite no Vale da Paraba
(ALVES, 2012).
Com o surto da industrializao do pas em 1950, a pecuria leiteira entrou na sua fase
dita moderna, porm o progresso continuou muito lento. Somente em 1980 que o setor
exibiu dinamismo e progresso (PEREIRA, 2013).
Ainda de acordo com Pereira (2013), ao longo dos anos a produo e industrializao
do leite vem apresentando resultados crescentes, entre 1999 e 2011 a produo cresceu 55%
no Brasil.
No mbito Estadual, Mato Grosso encontra-se em oitavo lugar na produo de leite,
estando atrs das regies de Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paran, So Paulo, Gois,
Santa Catarina e Rondnia (IBGE, 2013).
10
Conhecido como Longa Vida, o leite UHT (Ultra High Temperature) obtido pelo
processo de Temperatura Ultra Alta de Pasteurizao. O Leite homogeneizado e submetido
a uma temperatura de 130 a 150C, em um perodo de 2 a 4 segundos, e imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 32C (ALVES, [21--?]).
Ainda de acordo com Alves ([21--?]), o choque trmico pela qual o leite passa recebe
o nome de Pasteurizao, onde permite eliminar as bactrias, com isso as propriedades do
leite so conservadas sem a necessidade de refrigerao, da o nome longa vida.
O leite UHT integral constitudo, basicamente de lactose, gordura, sais minerais e
protenas, sendo rico em vitamina A, B e D, alm de representar uma maior segurana ao
11
2.3.2 Manteiga
12
13
2.5.2 Manteiga
14
entre o perodo 2011/2013 e 2023, de 11,6% para a manteiga, evoluindo de 81,0 mil toneladas
para 90,4 mil toneladas. Em relao s exportaes de manteiga referentes aos mesmos
perodos, o pas diminuir de 2,1 mil t para - 1,92 mil t (CONAB 2014, p. 2).
A procura por produtos lcteos no Brasil cresce a uma taxa anual de 3%, segundo
estimativas cada brasileiro consome, em mdia 170 litros de leite por ano. O crescimento da
populao urbana e as mudanas no ritmo de vida tambm colaborem para o consumo de leite
no Brasil. Porm, mesmo com o crescimento dos ltimos anos, o consumo per capita de leite
ainda baixo para atender as necessidades nutricionais da populao. O Ministrio da Sade
recomenda o consumo de 210 litros (mdia) por pessoa ao ano. Existe, portanto, um dficit de
consumo de pelo menos 40 litros por habitante (Revista AgroAnalisis, 2013).
O consumo de leite est diretamente relacionado com a renda da populao. Nota-se o
aumento do consumo de lcteos quando aumenta a renda familiar. Dados do IBGE, da
Familiar de 2008, mostram o consumo de laticnios em geral em duas classes de renda da
populao brasileira, para os que receberam at R$ 1.245,00/ms e acima de R$ 4.150,0 por
ms nas diferentes regies brasileiras. A mdia nacional de 30,6 kg per capita na classe de
menor renda e de 63,6 kg na maior. Na Regio Sul est a populao que mais consome
laticnios no Pas (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2013, p 5)
Nos ltimos anos, o Leite Longa Vida tem sido o vetor de crescimento do leite de
consumo no Brasil, este se encontra presente em 87% dos lares brasileiros, representa 76% do
leite fluido de consumo e mais de 47% do total de leite consumido no Brasil (ASSOCIAO
BRASILEIRA DA INDSTRIA DE LEITE LONGA VIDA, 2013).
Aps o plano real, o consumo deste tipo de leite apresentou um aumento de 340%.
Este aumento da demanda de leite UHT tambm explicado por fatores como os novos
hbitos de vida e as facilidades proporcionadas pelos supermercados (NASCIMENTO;
DRR, 2009).
15
De acordo com a revista Laticnio (2013), com relao ao consumo per capita de leite
branco, tambm chamado de leite de consumo, houve um crescimento de 70% nos ltimos 20
anos, saindo dos 31 litros para os atuais 53 litros por habitante/ano. E o leite longa vida teve
uma evoluo espetacular nesse mesmo perodo. De um volume anual da ordem de 450
milhes de litros, saltou para os mais de 6 bilhes de litros em 2012.
2.7.2 Manteiga
16
3. CARACTERIZAO DA EMPRESA
3.3 Localizao
17
matogrossense, est localizada a sudeste da capital do estado, sendo uma distncia de 350
quilmetros de Cuiab. Sua populao foi contada em 2010 pelo IBGE em 15 342 habitantes,
e populao estimada para 2014 de 15 926 habitantes. Est a 1.474,4 quilmetros de Braslia,
a capital federal. Sua rea de 1.602,32 km2. O municpio participa do Planalto Dissecado do
Parecis e da Depresso Paraguai, que apresenta-se um pouco dissecada, com pequeno
caimento topogrfico de norte para o sul (PORTAL MATO GROSSO, 2010).
O Laticnio Betel ter sua planta instalada s margens da MT-475, sendo distante da
cidade, conforme vemos na figura 2.
O Laticnio Betel ser localizado distante da cidade, devido a sua gerao constante de
resduos e por produzir alguns odores ruins.
Na figura 3, pode ser observadas reas de pastagens prximas ao terreno escolhido, de
modo que facilitar o transporte da matria-prima at a indstria.
18
3.5 Mercado
3.6 Concorrentes
3.7 Distribuio
A distribuio dos nossos produtos do Laticnio Betel ser feita via malha rodoviria,
por caminhes da empresa. Em primeiro instante os produtos sero distribudos nos pontos
comerciais do municpio, e posteriormente sero transportados aos municpios circunvizinhos.
19
O laticnio Betel ir funcionar com uma carga horria de 12 horas por dia com dois
turnos de 6 horas, sendo que este horrio de trabalho apenas para os funcionrios do setor da
produo. O primeiro turno ter incio s 05h00min e terminar s 11h00min, em seguida
comear o prximo turno, com uma nova equipe de funcionrios que iniciaro o expediente
s 11h00min e concluir s 17h00min. J os funcionrios do setor administrativo cumpriro
uma carga horria de 8 horas por dia, ou seja, dois turnos de 4 horas, comeando o primeiro
turno as 08h00min e finalizando as 12h00min, com um intervalo de 2 horas para o almoo, e
em seguida retornando para o segundo turno que ter incio s 14h00min e finalizar s
18h00min.
As atividades do laticnio sero realizadas de segunda sexta-feira, e sero
interrompidas para que seja feita uma higienizao mais eficiente, e manuteno das
mquinas e equipamentos, sendo estas feitas tambm noite quando no h trabalhadores da
produo no local, garantindo assim, a qualidade do produto e a correta operao da
produo. Alm disso, a empresa oferece treinamento e cursos de capacitao para seus
funcionrios serem habilitados para operar as mquinas e equipamentos e conscientes da
utilizao dos EPIS (Equipamentos de Proteo Individual), sendo obrigatria e essencial a
utilizao dos mesmos dentro do laticnio.
20
Local de Trabalho
Nmero de Funcionrios
Recepo
Anlise do Leite
Produo de Manteiga
Conselho administrativo
Gerncias
Departamento de Produo
Departamento Administrativo
Departamento de RH
Departamento Comercial
Departamento de C. da Qualidade
Vigilantes
Setor de Limpeza
20
Setor de Cozinha
TOTAL
76
21
Leite
LEGENDA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
10
11
12
13
14
15
22
23
Kelly (2011), ainda diz que transportados de maneira adequada, o leite pesado e
filtrado, depois encaminhado para tanques de recepo e mantido refrigerado at sua
utilizao.
24
25
26
Silva (2011) diz que, o resfriamento feito entre 8 a 13C antes da maturao por no
mnimo 2 horas, como foi dito anteriormente, estes processos ocorrem no tanque maturador,
figura 11. A maturao (bateo) aprimora a qualidade sensorial da manteiga. Quanto maior o
tempo da maturao fsica, melhor o aspecto final da manteiga (mais amarelada, firme). Nesta
fase o creme inoculado com cultura lctica (1,5%), acidificante e aromatizante,
proporcionando melhorias na consistncia (textura) contribuindo no momento da bateo e
melhorias no aroma atravs da produo de substncias volteis.
De acordo com Rodrigues (2010), a vantagem deste processo que a manteiga fica
mais saborosa e aromtica assim como seu aspecto fsico (principalmente a colorao). Pode
ser uma forma de diferenciao frente ao mercado.
27
paredes. Como consequncia desses choques, a uma dada temperatura, os glbulos de gordura
vo-se fundindo formando aglomerados cada vez maiores, rompendo o equilbrio das foras
de tenso superficial existente entre os componentes do creme. Com isso, a fase descontnua,
constituda pelos glbulos de gordura, no creme passa a ser a fase contnua na manteiga; o
soro, que a fase contnua no creme, passa a ser a fase descontnua na manteiga. A
temperatura e o tempo da batedura dependem das condies do creme. De uma maneira geral,
o tempo varia de 20 a 40 minutos e a temperatura de 10C a 14C. Se o creme for batido em
temperaturas inferiores a 10C, no haver a formao da manteiga e, em temperaturas acima
de 15C, formar-se- uma pasta da qual muito difcil separar o leitelho. Nesse ponto, deve
ser retirado o leitelho cerca de 5% do produto, com cuidado, por meio de um sistema existente
na prpria batedeira. (VALSECHI, 2011). A figura 12 mostra uma batedeira.
Conforme Valsechi (2010), Uma vez separado o leitelho os gros de manteiga devem
ser lavados para se retirar o soro residual. Esta operao realizada introduzindo-se na
batedeira um volume de gua, aproximadamente igual ao de leitelho retirado, e fazendo-se a
batedeira girar, algumas vezes, mesma velocidade usada na batedura. Esta operao
repetida mais duas ou trs vezes, ou at que a gua de lavagem saia lmpida.
Inicia-se a lavagem com gua a 8C e, no final, utiliza-se gua a 4c, para facilitar o
dessoramento e evitar que a manteiga amolea durante o amassamento. A lavagem deve ser
completa, eliminando-se ao mximo a matria no gordurosa existente no leitelho e que a
28
fonte de nutrio dos germes fermentativos da manteiga. Esse processo pode ser realizado na
batedeira.
4.2.11 Malaxagem
De acordo com Silva (2011), por esta operao que se consegue unir os grumos de
gordura, dando homogeneidade e elasticidade manteiga, bem como regulando seu contedo
de gua. Proporciona o corpo final da manteiga, com regulagem do teor de gua e distribuio
por igual dos temperos.
A temperatura de malaxagem deve ser da ordem de 12C a 14C durante
aproximadamente 10 minutos.
29
4.2.10 Armazenamento
30
Comprimento
Largura
Altura
(m)
(m)
(m)
Receptora de leite
0,8
1,2
15000L
Padronizadora do leite
1.2
1,5
1500L/h
1,5
1,5
5000L
Centrfuga padronizadora
1,3
1,5
5000L
Tanque maturador
3,5
3,5
20000L
Batedeira
2,5
2,5
3000L
Envasadora
2,5
2000u/h
Dimenses
Tanques de
armazenamento
Capacidade
5.2 Balanos
31
Legenda:
1. Padronizao do Creme
2. Pasteurizao
Processamento
Manteiga
3. Resfriamento e Maturao
4. Bateo
4500L de creme
9,27Kg de
bicarbonato
de sdio
5. Lavagem da Manteiga
6. Adio de Temperos
7. Malaxagem
8. Moldagem e Embalagem
9. Armazenamento
44,82Kg de sal;
22,41Kg de Salsa;
8,96Kg de organo.
Entra
1700L de
gua
67,5L de
cultura
lctica
4
225L de
Leitelho
Sai
5
1700L de
Leitelho
5,22L de
Leitelho
4552,88Kg de
Manteiga
32
Qtd: 4
Capacidade:
15000L
1
Qtd: 1
Capacidade:
5000L
Qtd: 1
Capacidade:
15000L/h
Qtd: 1
Capacidade:
60Ton.
Qtd: 1
Capacidade:
5000L/h
2
Qtd: 3
Capacidade:
2000L/h
3
Qtd: 2
Capacidade:
3400L/h
Qtd: 1
Capacidade:
10000L/h
4
Qtd: 2
Capacidade:
2200L/h
Qtd: 1
Capacidade:
15000L/h
5
Qtd: 2
Capacidade:
1 tonelada
10
11
Legenda:
1. Caminho tanque
2. Balana
3. Mquina de Recepo
4. Tanque de Resfriamento
5. Centrfuga Padronizadora do Leite
6. Tanque de recepo do creme
7. Centrfuga Padronizadora
8. Tanque Maturador
9. Batedeira
10. Dosadora, envasadora e seladora
11. Empilhadeira
33
6 DIMENSIONAMENTO DE PROCESSOS
34
35
36
37
38
Setores
Operao
Processamento
Embalagem
Padronizao do Creme
Pasteurizao
Resfriamento e Maturao
Bateo do Creme
Lavagem da Manteiga
Adio de Temperos
Malaxagem
Moldagem
Armazenamento
Figura 24: Fluxograma de setores
Fonte: Elaborado pelo autor
Armazenamento
39
6.3 Mapofluxograma
40
Esta esquematizao refere-se ao tempo que cada etapa necessita para realizar a sua
funo.
Como podemos observar na figura 26 o processo de produo de manteiga no
terminado no mesmo dia, pelo fato de haver um processo que demanda grande quantidade de
tempo, sendo este de cerca de 20 h, processo este de suma importncia para a qualidade do
produto final.
Manteiga
Atividade
Tempo
12
min
12
min
e 15
seg
2h
12
min
e 15
seg
22h
12
min
e 15
seg
22h
47
min
e 15
seg
23h
17
min
e 15
seg
Armazenamento
de Creme
Padronizao do
Creme
12 min
Pasteurizao
15 seg
Resfriamento
2 horas
Maturao
20 horas
Bateo do
Creme
35 min
Lavagem da
Manteiga
30 min
Adio de
Temperos
10 min
Malaxagem
10 min
Moldagem e
Embalagem
20 min
Armazenamento
Figura 26: Fluxograma cronolgico da manteiga.
Fonte: Elaborado pelo autor
23h
27
min
e 15
seg
23h
37
min
e 15
seg
23h
37
min
e 15
seg
41
Legenda:
Recepo do Creme
A: Absolutamente Importante
M: Muito Importante
I: Importante
P: Pouco Importante
D: Desprezvel
O: Indesejvel
A
M
Padronizao do Creme
A
A
Pasteurizao do Creme
A
M
Resfriamento e Maturao
A
Bateo do Creme
A
Lavagem da Manteiga
P
I
O
O
D
O
D
D
M
O
Moldagem e Embalagem
P
I
A
Malaxagem
I
M
Adio de Temperos
I
M
O
O
O
Armazenamento
42
O laticnio Betel uma empresa que se preocupa com o destino dos seus resduos,
pois, as indstrias de laticnios so consideradas, dentre as indstrias alimentcias, as mais
poluentes, devido ao seu elevado consumo de gua e gerao de efluentes lquidos, que por
sua vez, constituem a principal fonte de poluio dessa tipologia de indstria (VOURCH et
al., 2008 apud ANDRADE, 2011). Sendo assim, esses efluentes se caracterizam por
apresentar elevada carga orgnica e de nutrientes, e, quando descartados de maneira incorreta,
podem causar grandes problemas ambientais.
No Laticnio em questo, possvel constatar que o volume de efluentes gerado est
relacionado no somente com o volume de leite processado, mas tambm entre a vazo de
efluentes lquidos gerados e a vazo de gua consumida, (no caso da indstria, depende do
horrio e do tipo de atividade executada), sendo que, mais comum a ocorrncia de maior
gerao dos efluentes lquidos no momento de pico. Assim, a empresa procura ter
conhecimento e controlar o volume de gua consumido, uma vez que este dado avalia a
quantidade correspondente vazo de efluentes produzidos na indstria.
Conforme (MACHADO et al., 2002 apud ANDRADE, 2011), a maioria dos efluentes
so gerados a partir de operaes que envolvem lavagem e limpeza, descarga e descartes e,
vazamentos e derramamentos. As operaes de lavagem e limpeza consistem no enxgue e
desinfeco de lates de leite, tanques diversos, e tubulaes, com fins de remoo de
resduos de leite e outras impurezas, e na lavagem de pisos. vlido destacar que, os
efluentes gerados nas etapas de lavagem correspondem de 50 95% do volume total de
efluentes gerados. (DANFIN, 2001 et al ANDRADE, 2011).
43
falta
de
higiene
com
os
equipamentos
utilizados
durante
ordenha
Devoluo ao produtor;
Descarte como efluente a ser tratado, o que representar simplesmente custo para a
indstria.
44
OBS: Um mesmo caminho/carreta deve ter seu tanque limpo, uma vez por semana,
adicionalmente sequncia anterior, com soluo cida (HNO 3) a 1% e a 75 C. Aps essa
limpeza, deve-se fazer enxgue com gua temperatura ambiente, novamente.
45
Preliminar
Primrio
Secundrio
Tercirio
46
Proteo dos dispositivos de transporte dos esgotos nas suas diferentes fases
lquida e slida (lodo), tais como: bombas, tubulaes e peas especiais;
47
48
7.3.4 Tercirio
7.4 Proposta
49
50
um sistema de alta eficincia na remoo de DBO5 e com baixos requisitos de rea, exigindo,
entretanto, alto ndice de mecanizao e consumo de energia eltrica, alm da necessidade de
uma operao mais especializada.
Segundo JORDO e PESSOA (1995) apud SILVA (2013), o lodo ativado o floco
produzido num esgoto bruto ou decantado pelo crescimento de bactrias zooglias ou outros
organismos, na presena de oxignio dissolvido, e acumulado em concentrao suficiente
graas ao retorno de outros flocos previamente formados no tanque de decantao.
Nos tanques de aerao, o esgoto afluente e o lodo ativado so misturados, agitados e
aerados. Nos decantadores, o lodo ativado separado do esgoto tratado, que retirado em
vertedouros, sendo que parte do lodo retorna ao tanque de aerao como reciclo, e o excesso
de lodo retirado do processo e tratado devidamente. O tempo de reteno de slidos no
reator denominado idade do lodo, que um importante parmetro operacional do processo.
O tempo de reteno do lquido no reator bastante baixo, da ordem de horas, o que permite a
utilizao de tanques de tamanho reduzido. O tempo de residncia dos slidos recirculados
alta, o que permite obter maiores eficincias na remoo de DBO5, devido ao maior contato
da matria orgnica com a biomassa dentro do reator.
51
Os atrativos para o reuso planejado dos efluentes so: controle da poluio, economia
de gua, fertilizantes, reciclagem de nutrientes e aumento da produo agrcola. O reuso de
efluentes para irrigao envolve riscos sade, do ponto de vista sanitrio.
No caso de efluente industrial que tenha caractersticas favorveis aplicao no solo,
como o caso do efluente de laticnios, a segregao dos esgotos domsticos que vm das
unidades administrativas eliminam este risco.
52
8. PLANTAS INDUSTRIAIS
8.1 Layout
53
54
CONSIDERAES FINAIS
55
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
56
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2014.
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