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AVALIAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DO MÉTODO DE KJELDAHL PARA A QUANTIFICAÇÃO DO TEOR PROTEÍCO EM AMOSTRAS

AVALIAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DO MÉTODO DE KJELDAHL PARA A QUANTIFICAÇÃO DO TEOR PROTEÍCO EM AMOSTRAS DE ALIMENTOS

Betânia de Souza CARLOS 1 ; Élcio Alves Martins dos SANTOS 1 ; Paula Lyra FALQUETTO 1 ; Ivone Nunes LYRA 2 ; Wagner Eloy de SANT’ANNA 1

1 Alunos de graduação em Farmácia da Faculdade Pitágoras de Teixeira de Freitas

2 Professora da disciplina Química Analítica

RESUMO

Foram realizadas determinações de teor proteíco em amostras mistura para bolo e macarrão instantâneo pelo método de Kjeldahl. Os resultados mostraram-se confiáveis, devido aos baixos valores de desvio padrão e coeficiente de variação, concluindo-se que

o método de Kjeldahl foi eficiente para a quantificação de proteína, podendo ser aplicado em diferentes amostras com diferentes teores de proteína.

1. INTRODUÇÃO

As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. (1)

Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. (1)

As proteínas são estruturas extremamente complexas e multiformes compostas por cadeias de aminoácidos unidas por ligações químicas chamadas ligações peptídicas. Existem milhares de proteínas diferentes, mas todas são formadas por um esqueleto de carbono e nitrogênio nos quais se prendem os átomos de oxigênio, hidrogênio e átomos de carbonos adicionais (2).

O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de um

elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para o conteúdo de

proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio,

proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. (1)

Na análise de carbono em relação ao nitrogênio: a digestão é mais fácil; têm menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relação ao nitrogênio; o fator de correção é mais constante. Além disso, há maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteína dos carboidratos de outros componentes. (1)

O método mais comumente utilizado é o proposto por Kjeldahl, que determina proteína

através do nitrogênio total. Para converter o N 2 medido em proteína, deve-se multiplicar

o conteúdo de N 2 por um fator arbitrário, que representa um fator geral de 6,25 na

transformação para proteína. Este fator, dá erros quando o conteúdo em N de alimentos é muito diferente de 16%, que é a quantidade de nitrogênio considerada nas proteínas.

(1)

Diversas reações degradativas durante o processamento e armazenamento podem ocorrer, acarretando alterações indesejáveis na proteína. Como resultado, as proteínas podem apresentar perdas de funcionalidade e qualidade nutricional, bem como alterações desejáveis ou indesejáveis do “flavor” e aumento do nível de toxidez (3).

Essa análise tem como principal objetivo determinar o teor de proteínas em diferentes amostras com diferentes teores de proteína, pelo método de Kjeldahl.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1. Materiais

Para realização da prática, utilizou-se leite em pó modificado, salame comercial, salame teste e sopa infantil.

2.2. Método de Kjeldahl

2.2.1. Digestão da amostra

Pesou-se em balança analítica cerca de 0,2 g de amostra. Adicionou-se 5,0mL de ácido sulfúrico

Pesou-se em balança analítica cerca de 0,2 g de amostra. Adicionou-se 5,0mL de ácido sulfúrico concentrado e aproximadamente 0,1g de catalisador. O balão foi levado para a digestão e deixou digerir por cerca de 20 minutos aumentando a temperatura gradativamente até 350ºC. O balão foi posto no digestor até tornar-se translúcido (solução límpida) e não haver mais resíduos carbonizados. Colocou-se cuidadosamente água destilada até completar mais ou menos o dobro do volume de amostra.

2.2.2. Neutralização e destilação da amostra

Encerrada a digestão, o tubo de Kjeldahl foi levado à destilação em aparelho destilador de amônia por arraste e neutralização com NaOH 0,1N ocorrendo em concomitante. A amônia, que em meio ácido estava sob a forma de NH 4 HSO 4 (não-volátil), em meio básico, passou para a forma de NH 3 (volátil), sendo então neutralizada. Podendo ser destilada e recolhida em solução ácida. O destilado foi recolhido em um erlenmeyer contendo 5mL de H 3 BO 3 4% e 0,4 mL de indicador misto de vermelho de metila e azul de bromotimol. Este foi colocado na saída do destilador, tendo o cuidado de deixar a ponta do destilador completamente mergulhada no ácido. A destilação foi procedida até o recolhimento de cerca de 75mL de destilado.

2.2.3. Titulação da amostra

As amostras recebidas em H 3 BO 3 foram tituladas diretamente com HCl 0,1N até o aparecimento da coloração rosa.

3.RESULTADOS E DISCUSSÕES

As tabelas abaixo mostram os resultados obtidos na quantificação de proteínas (g/100g amostra) pelo método de Kjeldahl.

Massa de Volume Nitrogênio Proteína      

Massa de

Volume

Nitrogênio

Proteína

     

Amostra

(mL)

(%)

(%)

Cálculos

Nitrogênio

Proteína

R1

0,2

2,2

1,6

10,06

Média

1,59

9,92

R2 0,219 2,3 1,54 9,6 Desvio Padrão 0,0416 0,2811 R3 0,217 2,4 1,62 10,11 CV

R2

0,219

2,3

1,54

9,6

Desvio Padrão

0,0416

0,2811

R3

0,217

2,4

1,62

10,11

CV

2,62

2,83

Tabela 1: Valores de nitrogênio total e proteínas do Macarrão Instantâneo

Tabela 2: Valores de nitrogênio total e proteínas da Mistura de Bolo

Massa de Volume Nitrogênio Proteína   Nitrogênio Proteína

Massa de

Volume

Nitrogênio

Proteína

 

Nitrogênio

Proteína

Amostra

(mL)

(%)

(%)

Cálculos

(%)

(%)

R1

0,220

1,3

0,86

5,4

Média

0,88

5,53

R2

0,221

1,4

0,93

5,79

Desvio Padrão

0,0404

0,2252

R3

0,220

1,3

0,86

5,4

CV

4,58

4,07

Analisando a tabela 1, observou-se que os valores encontrados do macarrão instantâneo são satisfatórios, uma vez que o desvio padrão e o coeficiente de variação foram baixos. Apenas a segunda replicata destoou das outras replicatas, provavelmente, devido a erros experimentais, como o fato de ser analistas diferentes.

Pela tabela 2, observou-se que os valores encontrados da mistura de bolo também estão bons, pois os resultados do desvio padrão e coeficiente de variação também foram baixos, mas o coeficiente de variação foi maior do que no macarrão instantâneo. Este resultado ocorreu devido à erros experimentais.

4. CONCLUSÃO

A partir da análise dos resultados pode-se concluir que o método de Kjeldahl foi bastante eficiente, podendo ser aplicado em diferentes amostras com diferentes teores de proteína. E pelo fato de ser uma técnica simples e econômica é um dos métodos mais utilizados para a quantificação de proteína.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(1) CECCHI, Heloisa Márcia, (2003). Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2ª Edição, Editora da Unicamp, p: 36 43.

(2) WEISS, S. E., (1998). Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos. 1ª Edição, Rio de Janeiro, RJ.

(2) WEISS, S. E., (1998). Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos. 1ª Edição, Rio de Janeiro, RJ. Editora Reader’s Digest.

(3) ARAÚJO, J. M. A., (2004). Química de Alimentos. 3ª Edição, Viçosa, MG. Editora UFV.