AVALIAO DA UTILIZAO DO MTODO DE KJELDAHL PARA A

QUANTIFICAO DO TEOR PROTECO EM AMOSTRAS DE ALIMENTOS

Betnia de Souza CARLOS1; lcio Alves Martins dos SANTOS1; Paula Lyra
FALQUETTO1; Ivone Nunes LYRA2; Wagner Eloy de SANTANNA1
1

Alunos de graduao em Farmcia da Faculdade Pitgoras de Teixeira de Freitas

Professora da disciplina Qumica Analtica

RESUMO
Foram realizadas determinaes de teor proteco em amostras mistura para bolo e
macarro instantneo pelo mtodo de Kjeldahl. Os resultados mostraram-se confiveis,
devido aos baixos valores de desvio padro e coeficiente de variao, concluindo-se que
o mtodo de Kjeldahl foi eficiente para a quantificao de protena, podendo ser
aplicado em diferentes amostras com diferentes teores de protena.
1. INTRODUO
As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de
acordo com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades
vitais. (1)
Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas
e de textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. (1)
As protenas so estruturas extremamente complexas e multiformes compostas por
cadeias de aminocidos unidas por ligaes qumicas chamadas ligaes peptdicas.
Existem milhares de protenas diferentes, mas todas so formadas por um esqueleto de
carbono e nitrognio nos quais se prendem os tomos de oxignio, hidrognio e tomos
de carbonos adicionais (2).
O procedimento mais comum para a determinao de protena a determinao de um
elemento ou de um grupo pertencente protena. A converso para o contedo de

protena feita atravs de um fator. Os elementos analisados geralmente so carbono ou

nitrognio, e os grupos so aminocidos e ligaes peptdicas. (1)
Na anlise de carbono em relao ao nitrognio: a digesto mais fcil; tm menores
erros no resultado por causa da maior quantidade em relao ao nitrognio; o fator de
correo mais constante. Alm disso, h maior dificuldade em separar os carbonos
pertencentes protena dos carboidratos de outros componentes. (1)
O mtodo mais comumente utilizado o proposto por Kjeldahl, que determina protena
atravs do nitrognio total. Para converter o N2 medido em protena, deve-se multiplicar
o contedo de N2 por um fator arbitrrio, que representa um fator geral de 6,25 na
transformao para protena. Este fator, d erros quando o contedo em N de alimentos
muito diferente de 16%, que a quantidade de nitrognio considerada nas protenas.
(1)
Diversas reaes degradativas durante o processamento e armazenamento podem
ocorrer, acarretando alteraes indesejveis na protena. Como resultado, as protenas
podem apresentar perdas de funcionalidade e qualidade nutricional, bem como
alteraes desejveis ou indesejveis do flavor e aumento do nvel de toxidez (3).
Essa anlise tem como principal objetivo determinar o teor de protenas em diferentes
amostras com diferentes teores de protena, pelo mtodo de Kjeldahl.
2. MATERIAIS E MTODOS
2.1. Materiais
Para realizao da prtica, utilizou-se leite em p modificado, salame comercial, salame
teste e sopa infantil.
2.2. Mtodo de Kjeldahl
2.2.1. Digesto da amostra

Pesou-se em balana analtica cerca de 0,2 g de amostra. Adicionou-se 5,0mL de cido

sulfrico concentrado e aproximadamente 0,1g de catalisador. O balo foi levado para a
digesto e deixou digerir por cerca de 20 minutos aumentando a temperatura gradativamente
at 350C. O balo foi posto no digestor at tornar-se translcido (soluo lmpida) e no haver
mais resduos carbonizados. Colocou-se cuidadosamente gua destilada at completar mais ou
menos o dobro do volume de amostra.
2.2.2. Neutralizao e destilao da amostra
Encerrada a digesto, o tubo de Kjeldahl foi levado destilao em aparelho destilador
de amnia por arraste e neutralizao com NaOH 0,1N ocorrendo em concomitante. A
amnia, que em meio cido estava sob a forma de NH4HSO4 (no-voltil), em meio bsico,
passou para a forma de NH3 (voltil), sendo ento neutralizada. Podendo ser destilada e
recolhida em soluo cida. O destilado foi recolhido em um erlenmeyer contendo 5mL
de H3BO3 4% e 0,4 mL de indicador misto de vermelho de metila e azul de bromotimol.
Este foi colocado na sada do destilador, tendo o cuidado de deixar a ponta do destilador
completamente mergulhada no cido. A destilao foi procedida at o recolhimento de
cerca de 75mL de destilado.
2.2.3. Titulao da amostra
As amostras recebidas em H3BO3 foram tituladas diretamente com HCl 0,1N at o
aparecimento da colorao rosa.
3.RESULTADOS E DISCUSSES
As tabelas abaixo mostram os resultados obtidos na quantificao de protenas (g/100g
amostra) pelo mtodo de Kjeldahl.

R1

Massa de

Volume

Nitrognio

Protena

Amostra

(mL)

(%)

(%)

Clculos

0,2

2,2

1,6

10,06

Mdia

Nitrognio Protena
1,59

9,92

R2

0,219

2,3

1,54

9,6

Desvio Padro

0,0416

0,2811

R3

0,217

2,4

1,62

10,11

CV

2,62

2,83

Tabela 1: Valores de nitrognio total e protenas do Macarro Instantneo

Tabela 2: Valores de nitrognio total e protenas da Mistura de Bolo

Massa de

Volume

Nitrognio

Protena

Nitrognio Protena

Amostra

(mL)

(%)

(%)

Clculos

(%)

(%)

R1

0,220

1,3

0,86

5,4

Mdia

0,88

5,53

R2

0,221

1,4

0,93

5,79

Desvio Padro

0,0404

0,2252

R3

0,220

1,3

0,86

5,4

CV

4,58

4,07

Analisando a tabela 1, observou-se que os valores encontrados do macarro instantneo

so satisfatrios, uma vez que o desvio padro e o coeficiente de variao foram baixos.
Apenas a segunda replicata destoou das outras replicatas, provavelmente, devido a erros
experimentais, como o fato de ser analistas diferentes.
Pela tabela 2, observou-se que os valores encontrados da mistura de bolo tambm esto
bons, pois os resultados do desvio padro e coeficiente de variao tambm foram
baixos, mas o coeficiente de variao foi maior do que no macarro instantneo. Este
resultado ocorreu devido erros experimentais.
4. CONCLUSO
A partir da anlise dos resultados pode-se concluir que o mtodo de Kjeldahl foi
bastante eficiente, podendo ser aplicado em diferentes amostras com diferentes teores de
protena. E pelo fato de ser uma tcnica simples e econmica um dos mtodos mais
utilizados para a quantificao de protena.
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
(1) CECCHI, Heloisa Mrcia, (2003). Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise
de Alimentos. 2 Edio, Editora da Unicamp, p: 36 43.

(2) WEISS, S. E., (1998). Alimentos Saudveis, Alimentos Perigosos. 1 Edio, Rio
de Janeiro, RJ. Editora Readers Digest.
(3) ARAJO, J. M. A., (2004). Qumica de Alimentos. 3 Edio, Viosa, MG. Editora
UFV.