Cuadro 11.

' l*ia:1t;*

.'it-

materia para el pait * enriquecido con harna de s*ya

almendras y pecsras

rentill
Rendinti

TN6RESO

SATIDA

PERDIDAS

(<c)

(kc)

(ke)

0.8608

0.8608

r
Primera Fermen'taci n i

0.8608

0.8600

0.8500

0.860c

91.!!1"

o.sooo

2.440

9!1.91

2.O4O

2.44A

9!.91

2.444

2.44A

99.9i.

nI

2.O4A

2.04

JA.J I

2.040

1.836

4.204

10

79.91"

i.aro

1.799

o.o37

8.7.:)1,

L.799

1.799

Primer Amasado

PERDIDAS
(%)

{%)
1',JA

0.0008

0.093

99,93

Segundo Amasacjc

Divisin

Segunda Fermentaci

Horneadc

Enfriado

Envasadc

5/'. J1

o?e1
':::1 -

Rendimiento Globai

Fuente: Elabo ree n propia

4.11 Balance de *nergia:
4.11 .1

Requerm*n{a de energa real

y eficencia del horno:

Para las cculos del balance de energa

produccige! pan de tnld

muticerewl, se ha tomado como base

panificecir

-caffiti

(t

batch),".,wrti, po s,J

'-"---

no

m e ad o

{roduccion cu ci a,:i-ae
de 0.67 horas fiA m*utas)

w
,w

@
@
@

w
@
@

eusdrp 12: R*querirniento total d* calor *n el kerno

ir,:il.t,: i '!

:iiil:iA

26727.17

w
@
qB

@
@
@
@
@
@

1427.654

,:'
ry
-fi,

4.11.2 Consumo de energa elctrica:

,@

@
@

El consumo de energa elctrica es! dado por el gasto de erietga de ias

mquinas y equipos utilizados durante el proceso de elaboncin del pan de

ffi

molde, y el consumo por iluminacin del rea de panificacn de la Planta Piloto.

5e9

@
@&

Cotswno de energu: Consu*o de equipos

* flu.niytrcitirs

El siguiente cuadro nJ-nnes{:4 +t cansumo de energa para la praduccin de

l batch de pan de molde multicereai -

@
@
@
@

**
rr::jC

s'
jr$
rB

@
@
d,&

l&

b9

j
jr

p-uo
; '2)

,l'

Cuadra l3; Consurtc de energa elctrica en un dia de produccfi de pan,

enrcuesido con harina de soya, almendras

rffi

pecanas

wwwrw

a#s

a.5

1.5

ffiw

1.5

0.67

1.005

1.1

4.9

0.99

a37

a33

4.0481

0.37

a37

a.a4

7.9

4316

ffit

ffi

t4 sJ3"&#

ffi
W
ffi*ss

ffiffi

TOTAL DE ENERGIA ELECTRICA

4.1241

4.'11.3 Consumo de combustihle:

El horno rotatoro tnbaja con combustible Diesel 2 a razn de.1 gal/hr. Por lo

el

consumo de combustible del homo para un da de tnbajo de

aproxmadamente 5A minutos es 0.67 galones.

tanto,

4.12 Costos de prcduccin:

Para un da de produccin de pan de molde multicereal (4batclt = 720 unidades), el
costo de produccin est dado por la sumatoria de todos /os gasfos realizados

dunnte el proceso.

70

ig

'

*r

rt

It

A.3 tsalance de energa del hwno:

El consumo de combustible Dieset 2 se da nicamente cuanda trabaja el quemador

=t
<f

=t

parc el incremento de la temperaturc{S0 minutas) y pcr cada hcra de hameada (10

minutos).Para los clculos del balance de energa, nos basamos en la praduccin de

rt

l batch de panes de molde multicereal equivalente a 36 unidades con un uso total de

'

materia prima de 23.076 Kg., teniendo un tiempo de homeado de 40 minutos

rt
!t
-r

A.3.1 Produccin de calor por combustin en el horno {Q):

QC

16

= Qro*usti;nXASA

{s

ril

Datos proporcionados por la PPA:

rt
's
!o

a
{t
4*l

Clculo del consumo de combustible para

I galn

6A

I batch (40 minutos

de horneo)

minutos w&
X

"6'-+:40

minutos

X= 0.67 gal.
Clculo de la masa del combustible:
Conociendo la densidad det Dieset 2:p=g.67 Kg/gat., se podra determinar

la

masa

delcombustible

Masa= pXVtlumen

'

s
@

&

,&

NIasa =

3.67

Ko

nr"

o.67 gal = 7,.4589 Kg.

79

------,

Hallando

rrsdq9bn__t'--de calor:

.r--

combusti;n X WASA

FKT
Qc

= 4550o"2.4s89 Rg = LLLB79.95 Kl

Por lo nto, el calor que se praduce en el homo es:

Q"

= tItB79.95 KI = 26727,7739 Kcal.

A.S.2Requerimientos de calor por la rnasa del pan de molde (Q):

Qp=*pxCPxLT
Datos:

Clculo de la capacidad calorifica del pan de molde multicereal (Cp):

cp = r.424(mg) + Lsag?np) + L.675(mf) + O.837(mc) + +. LB7(mh)

Cuadro: Composicn proximal del pan enrquesido

80

\t

s
il

a
*
{
*

a
a
{

!c
,'
.{}

a
t
t

Cp

L.

424(0.425) +
cp

Calculanda

1. 549(0. 1)

1.

67s{0. 04) +

:Z.}gsKl lKgsc

0.

837(0. 01 5) + 4. t87 (o. 42)

o. 62t KcaL/Kg"-c

el reguerimiento de calordel pan de molde

'
{

Qp

,e

= mp x CP.x LT

Qp:23.75 Kg x o.621 yx
Kg'c

Qp

1696.LOG

115sc

Kcal

lc
,e

A.S.SRequerimiento de calor del carrita

las bandejas (Qca):

De los carrt;os (Q"",tJ:

Qcarrit

= tucarrito

C"X LT

{
{
{

Datos:

0.5 KJ/Kg "C = 0.1194 Kcal/ Kg oC

de

*
*

4q

Qcarrito

= (za"g.l (0.

fis4#rc){rts")
81

Qcarito = ?74.62 Kcal

_j"

De las bandejas lQ"na"r.,Jj

Q bolrd.ejas

?iltbar.deias

X C e X LT

Datos:

bandeas: (10. B x

s.l

Qbandeas

(.0.

tfi4

ffi) {rrt")

: L48'294 KcaI

Entonces:

Qcu:
Qcu

Qcarrito

Qban"ja

= 422'974 KcaI

4.S.4Prdidas de caloren elhoma:

Prdidas de calor por ndiacin (Q):

La ecuacin de Stefan-Boltzman nas anoja elcalor neto de adsorcin.

Q,=Axtxo(r\-Ti)

82

{a
{5,

t
t

fl
*

Donde:

f,

A: rea de ias placas expuesfas a calentamiento en el harno=6.46 m2

{D

e: Emisividad de la superficie

fn

de

las p/acas (adimensionel)= 9.974

o: Constante de Stefan-Boltzman

*a

fl

T1: Temperatura

s,*

T2:

(Wnf Xa= 5.668 x

10-8 WmzK4

lnicialde /as placas (oK)=3A3oK

Temperatura ms alta luego de calentar las placas (oK)= 4"l3oK

fl
?
'*

Reemplazando en la ecuacin de Stefan-Baltzman:

e,:

(6.+sm")(0.074) (s.668 x ,o-"

Qr

&

s
&

= 559'9275W

LZB5.7O62

3034)K4

Kcal

Teniendo en cuenta la ecuacin de la Ley de Fourer

Vcd

{e

Qr

(+rs*

Prdidas de caor por conduccin (Q"a):

#
r&

#;)

_ KA(TI- T2)
AX

Ecuacian para varios materiales:

Qcd:

{&

Tt*Tz

,Hh).(#h).Hk)

'6

Donde:

Tt, Tz-* Tempentun de /as caras de la pared del homo.

AXa, AXa,

AX = Espesor de la pared del acero, fibra de vidrio y vidrio

K,q, Kai Kc

= Conductividad trmlca-

&

&

&
&
&

&
de

Ai

Azi As=reas

de las placas expuesfas al calentamiento.

8i

t:__-

Datos:

Tfl4AoC Hl3K)
AXy=Q.g1

A16.2289

m-

Tz=30oCGA3K)

AXy=Q3
Az=6.2289

*
nf

AT=1 1 0
AX=Q.93

As;O,2336

m'

Reemplazando en la ecuacin para vaos materiales:

Qca

= 228366W

Qc: 524.379 Kcal

+
Prddas de calor por conveccin {Q,"):

"

Ecuacin de trunsfercncia de calor'par cafiveccn:

Q"o

= hx A{T* - Tn)

Donde:
h=Coefrciente de tnnsferencia de calor

A=

Area de

Wm'K)

/as placas en calentamiento ftrf )

T* = Temperaturc de /as placas al ser calentadas (K)

T= Temperatun del aire exteriordel horno

'

fK)

Adems:

^=

()a(Ne,* Np,)*

Donde:
K= Conductividad trmica del aire {Wn. K)
a=Co nsta nte adimensional
N aFN me ra

de

n shof {adi mensio

na I)

84

I'
,

p,=Nmero de Pra ndtl (adimensional)

fr

rn=Constante

L= Longitud vertical de la placa Cel horno (m)

s
e
*

Tambin, la ecuacin del Nmero de Grashof es:

y'.-.

L3x62xgx(LT)
!

&
th

Donde:

6.Densidad del aire (Kg/m3)

lr

g= Acelemcin de la gravedad (rn/s')

[3= Coeficiente volumtrico de expansin trmica

AT= Vaiacin de temperatura

fC1)

(oC)

p=Viscosidad del aire (Kg/m.s)

As

coma:B
- =

+
19

donde Tr= Tempentum promedio ('C) Y T s _TwlTt

2

Prdida de calor por conveccn interna (Q"o,.nt)i

Datos del dseo nterior del horno:

Adems:
a=0. 54, m=0. 25, AT= 1 03oC

flafos detablas: (Kariekar,

.
,
,
'o

1999. Apndice G-2. P9.772)

K= A 026748 Wm.K.
Np,= 0.60247.
=0.84193 Kg/m2.
g=g'B m/s2
[t=7 .84039 x 1O'" Kg/m.Seg
85

Reemplazanda dat*spara s! clculo def numero de Grasiof {NQ:

L3x62xgx(^T)

M^

' ' tl'

(L.

s*)'

,,bt -

r.2

(0. B4ts3 #)'

(, #)
"

(t.B4osg*
\

(o.

nz +ec-

s
(
) 113

c)

ro-srr12
m.seg

,/

Nc' :1"' 08338 x 1011

Reemplazando dafos para et clcula dat Coeficiefe de transferenca de cator {h}:

,lj

'iiir

h: (K/L)&{sr} r")*

li

lil

,ii

ii
;l

n:l
\

.02 6 748_L\
m.K
1

"?f,

rll
I

(0.54)(1,08338 x 1o1r - 0.60247)0.2s

:tl

ill
rii

ti

,ill,
i

h:4.73524meK
-

fl

ril

,,ii
,,1}l
,.

iii
,il
r!i

Clculo de la transfererrcia de *at*r par conveocin nterna

lQ.o.,o. ,j.'

r
rii

Q*nvnt.: hx A(T* -T*

.,1i

l
l1
-t1

:il

ifl

'ii

Qconv.int

= (n.r=tffi) rr.ou mz)(403 - zealov

,ii

,!

jl

Qcon .nt

Q cuna.tnt

315A.73 W

234.7 L9 Kcal

,-it86

il
rl

il

Prdida de calor por conveccn externa {Q"o,."*t)j

Datos del diseo erterar del borna:

ll
{
*

,s
'

t
t

Adems:

a=0.54, m=A.25, AT=103"C

Dafos de tahlas: (Karlekar, 1999. Apendida-G-2. P9. 772)

It

,8

.
t
.
t
.

K= 0.0271117 Wm.K.
NP,= 0-70524.
=1.136138 Kg/m2.
9=9-B m/sz
l-t=2.00416 x 15 Kglm.Seg

Reemplazando datos para el clculo del nmeo de Grasho{ (NQ:

It
l\Gr

*
'*

-s

a
s
#

(t.e3m)3
t'cr

L3x62xgxp(Ar)
-

r2

j.:lsa9)'(r.u #)fo

ozssT ec-t)(l3e c)

(z'oo+ro x1Y:!g-)'

lvcr
^r *-L.35237x1011

Reemplazando dafos para el ctculo del Coeficienfe de transfereneia de calor {h):

h:(KlL)a(Nc.- Nr,)*

,&

{!

d&

87

.*?!-o
.., l

/o.azzn!-\
: l----r
{o.s+){r.: sz3 x 1011 - 0.7as4)0.25
|
\/
h=

4.ssss#rK

Clcula de la transferencia de calor por conveccin ertema {Q".,n.

"*r):
*
Qrrn .rrr. = hx A{T* Tb)

tW\^

Qconu.ext

= \a.599

*ao)$Z.e

rrt)(323

3000
it

.;
tl

Q,onu'h

rono,o

1'364'79 W

133. 829 K :al

Por lo tanto, la prdida total por conveccin sera:

Qron

.trral:

Qconv.totat

Qconv.int

Q"onu.nr,

= 10368. 549 Kcat

Finalmente, las prdidas ofales son {Qr):

Qr = Qp *

Qcn

* Q, *

Qcd

Qxnv,otat

Donde:

t
:+,i

Reemplazafldo cada valor en la ecaacian, la prdda totai sera:

88

t
rD

rD

rl
t
t
rl

Qr = 14297.6542 Kcal

rl
t

4.3.5C lc ul o de I

nd i miento:

R:90:x

TE

t
t'
E

1oo

Donde:

!n
{
ID

*s

Reempkzando en la ecuacin del rendmiento:

!il

R_

14297.654?
x 100
26727.173

s
$

4
$

R:

53.49

o/a

,B

a
rs
:

s
9
$
$
a

a
':

i
5
3
4
&

I
*
$

89