INTRODUCCIN

La cerveza artesanal es un producto novedoso, a pesar que ya existan decenas de

productores en todo el mundo, este producto sin duda est tendra un enorme xito,
Hoy en da se pueden fabricar un sinfn de variedades de cervezas artesanales, esto
hace que este producto sea una excelente alternativa, tanto para los bebedores
habituales, como para quienes quieren probar nuevos sabores y estilos. En la
actualidad existe una bsqueda, no menor, de alimentos ms naturales, menos
intervenidos, con menores cantidades de preservantes y aditivos, alimentos orgnicos,
los que se llaman orgnicos, porque han sido producidos, elaborados y
comercializados siguiendo normas tcnicas de produccin orgnica y ha sido
certificado como tal. Como respuesta a estas dos tendencias, queda en evidencia que
la creacin de una nueva variedad de cerveza artesanal, es una idea interesante. La
industria de la cerveza artesanal puede brindar a los consumidores variedad de marcas
y estilo, y adems un nivel de conocimiento que permita al consumidor a llegar a
comprender de cada variedad o estilo de cerveza artesanal. Mexicali no se queda fuera
de este mercado en crecimiento, la cerveza cada vez toma ms protagonismo en los
paladares de los consumidores, quienes se han identificado como hombres y mujeres
entre 18- 28 aos, pertenecientes al UABC, ellos prefieren un producto de calidad,
antes que cantidad. Son los recursos naturales con los que cuenta, tales como
recursos hdricos y frutos propios de la zona. Son estas algunas de las razones de por
qu la cerveza Crank ha decidido emprender su negocio. La cerveza Crank, ubicar en
todos los establecimientos de Mexicali, es aqu donde dar origen a sus nuevas
variedades de cerveza artesanal, productos que sern totalmente diferenciables en el
mercado, tanto por su calidad, origen y sabor. Cerveza Crank es una cerveza
alternativa, que tiene todos los beneficios de una cerveza tradicional: buen sabor,
refrescante, natural; posee todas las caractersticas necesarias para superar a las
cervezas tradicionales. Cerveza Crank la combinacin perfecta de aroma, sabor y
cuerpo, es un producto hecho a base de lpulo, cebada, levadura, frutos naturales y
recursos hdricos 100% naturales, sin qumicos ni preservantes.
DEFINICIN DE LA IDEA DEL PROYECTO.
Construir y poner en marcha una Fabricacin de cerveza artesanal en la regin de
Mexicali, la cual aproveche las riquezas naturales de la regin, tales como: frutos,
recursos hdricos, etc.; encargndose de la distribucin del producto. En su cartera de
productos se podrn encontrar cervezas con sabores a frutos, tales como chocolate y
caramelo, etc. La distribucin inicialmente ser slo en forma local, abarcando los
principales centros sociales de la regin y supermercados.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

Elaborar un producto exclusivo de calidad a un precio justo, que logre diferenciarse de
las otras cervezas por sus sabores y cualidades de fabricacin 100% artesanal y
natural.
Lograr la preferencia del consumidor que conoce de cerveza, del consumidor habitual
y ocasional, adems de captar nuevos clientes que no gustan de la cerveza de proceso
industrial (tradicional), pero estn dispuestos a probar nuevas sensaciones, todo esto
entregando una variedad de exclusivos e innovadores productos. Posicionar la cerveza
artesanal, fabricada en la planta, como nmero 1 en la regin, para as lograr que la
empresa sea una especie de identidad regional, lo que permitir que la poblacin tenga
una mayor cercana con el producto. Potenciar a la regin de Mexicali, entregando un
producto exclusivo que logre la atencin del turista.
ANTECEDENTES GENERALES DEL PROYECTO
LA CERVEZA

Se denomina Cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se

fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. La cerveza forma parte
de nuestros productos ms antiguos. Se piensa que su origen se sita en Palestina
hacia el 8.000 a. J. C. (hace unos 10.000 aos). Esta se obtena macerando pan de
cebada en agua. Los orgenes de la cerveza en Chile se remontan a 1830, cuando el
irlands Andrs Blest instal en Valparaso la primera planta en el pas. Es as como
naci una aficin por este lquido que se bebe en toda ocasin, aunque, como todas las
bebidas fras, consigue en verano ser ms venerada, recordada y saboreada.
Actualmente para el 2010, se espera un consumo en Chile sea de aproximadamente
40litros por personal, durante el ao, superando en 4 litros al consumo de 2008.

TIPOS DE CERVEZA
Las cervezas varan mucho en sabor, color fuerza, y cada fase del proceso de
elaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas.
Con todo, hay una distincin bsica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes, es decir, aquellas que flotan en la
superficie del mosto en fermentacin, reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que
se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo del recipiente reciben el nombre
de tipo lager.

Tipo Ale:
Este es un tipo tradicionalmente ligado a las Islas Britnicas. Son cervezas de
fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas
afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Es un trmino ingls que define a la
cerveza de fermentacin alta. En las versiones originales de las cervezas, las Ales
fermentan a temperaturas ms altas que las Lagers. De esta manera, la levadura de la
cerveza Ale crea los compuestos orgnicos que imparten un gusto distinto a la cerveza.
Posee extracto primitivo por encima de 12,5%,alta fermentacin y contenido de alcohol
que vara de medio a alto, ejemplos son cervezas porter, stout, bitter

Tipo Lager:
Es un tipo de cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los
cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible.
Lager, es
un trmino ingls que define a la cerveza como para almacenar.
Se denomina as a cualquier cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja
temperatura en la parte baja del tanque a la que luego se deja madurar en fro. Las
autnticas lager suelen madurar por un perodo de 2 a 6 meses, dependiendo del
carcter que se quiera dar a la cerveza. Debido a la densidad del mosto, a la mezclas
de la malta empleada as como al lpulo utilizado y a la forma especfica de su
elaboracin se determinar las caractersticas de los distintos estilos de lager, como
pilsen, mrzen, bock.

LOS PASOS DE LA PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL

El primer paso es el malteo de la cebada , esto consiste en humedecer el grano bajo
temperaturas y humedad controlada, y ante la aparicin de la germinacin se seca
logrando la solubilidad del almidn a la vez que tambin se procede a su tostado,
aadindole ese aroma y color caracterstico. Una vez obtenida la malta se procede a
su Molienda y posterior encuentro con el agua, este proceso que mezcla el agua y la
malta molida revolvindola permanentemente a la vez que es sometida a determinadas
temperaturas se llama maceracin. Lograda la maceracin se filtra la mezcla para
obtener un lquido, rico en azcares y almidones. Este lquido es llevado a una Coccin
que dura ms de dos horas y durante este paso se le agrega el lpulo, el cual le dar a
la cerveza ese tradicional sabor amargo y un aroma especial. Una vez cocinado este
lquido, al cual llamaremos mosto, se procede a su enfriamiento ya que pronto vivir en

l un organismo vivo llamado levadura. Este organismo ser el encargado de procesar

los azcares del mosto transformndolos en alcohol y gas carbnico mediante un
proceso fermentativo.
La fermentacin se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada fermentacin
primaria donde al cabo de unos 15 das se obtiene una cerveza joven, y la segunda
fermentacin, llamada fermentacin secundaria, es la encargada de madurar la
cerveza y asentar su sabor, la fermentacin secundaria o maduracin, lleva un perodo
de 15 a 20 das. Como paso final, llegamos al Filtrado de la cerveza y posterior
almacenamiento, ya sea en barriles o en botellas, en el caso de stas ltimas, se
deber realizar un pasteurizado de la cerveza para lograr una conservacin natural de
hasta 6 meses, si la cerveza es almacenada en barriles, mantendr viva su levadura y
se podr disfrutar del autntico y verdadero Chopp. Si deseamos elaborar cerveza de
tipo negra o roja, esto se logra realizando una seleccin especial de distintas maltas.

1.1- El producto en el mercado

1.1.1-Producto principal y subproductos
El proyecto consiste en la elaboracin de una cerveza artesanal que llevara por nombre
Crank la cual sera alta calidad ya que el proceso de elaboracin no contendr ningn
tipo de conservador ni qumico artificial, la cerveza ser distribuida en barriles de 50
litros y 20 litros a distintos bares de la ciudad de Mexicali, Baja California.
Se contara con una diversidad de sabores para satisfacer la demanda con diferentes
gustos y preferencias, sabores ctricos as como sabores dulces como Chocolate y
Caramelo.
El cliente objetivo est compuesto por jvenes estudiantes, adultos jvenes, empleados
que les gusta innovar, probar cosas diferentes, y que estn dispuestos a probar una
bebida natural de alta calidad como alternativa a las cervezas industriales. Son
creativos, innovadores y modernos.
El producto busca diferenciarse claramente de las cervezas industriales, rubia y malta,
muy comunes en el mercado. No pretende competir con ellas, pues la produccin
industrial y la comercializacin en grandes cantidades han logrado una produccin en
escala con la cual la empresa no podra competir.
1.1.2- Productos Sustitutos
Se identifica como productos sustitutos a las empresas forneas o locales que venden
un producto similar en la ciudad de Mexicali, B.C.

Tal como cervecera Cucapah, Penninsula, tres B, Picachos Brewing.

Por otro lado tambin se considera como productos sustitutos a las cervezas
procedentes de las compaas cerveceras ms grandes, como, Tecate Light, Bud
Light, Heineken, Coors Light, Corona, Pacifico, XX lager, Sol.
Tambin existe la posibilidad de que la gente pueda hacer su propia cerveza en casa,
con la compra de la mquina para hacer cerveza casera aunque esta seria a una
escala muy baja.
1.1.3. Productos Complementarios
En la cerveza artesanal son muy escasos los bienes complementarios ya que no es
necesario otro bien para que se disfrute de este.
En caso de considerarse podra hacerse de primera instancia el uso de tarros y
encendedores grabados con el nombre y logo de nuestra marca que a su vez servira
como promocin de la marca.

1.2- rea de mercado

1.2.1 Ubicacin geogrfica
La cerveza Crank se vender y distribuir en la ciudad de Mexicali, Baja California,
Mxico.

En diferentes bares que se encuentran en diferentes puntos de la ciudad, en su

mayora se ubican en la Calzada Justo Sierra en donde se encuentran bares como
sume, BC Gastro Bar, entre otros bares a los que se ofrecera la cerveza.
1.2.2 Poblacin Consumidora

La poblacin consumidora se determin estratificando la Poblacin con la edad de 18

aos en adelante que es la edad mnima permitida para poder consumir bebidas
alcohlicas.

En la siguiente tabla se podr observar la poblacin consumidora, as como la

proyeccin de la misma.

Ao

Poblacin
mayor de 18 aos
585,476
596,938
608,624
620,309
632,218
644,293
656,663
669,270
682,120
695,216

2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017

Poblacin
Consumidora
480,090
489,489
499,071
508,653
518,418
528,320
538,463
548,801
559,338
570,077

Fuente: Elaboracin propia basada en datos del portal de INEGI

Consumo de Cerveza

Si

No

Basndonos en encuesta en encuestas que se realizaron de una muestra de 100

personas, los resultados arrojaron que el 82% de la poblacin consume algn tipo de
cerveza.

Demanda del servicio

Ya obtenida la poblacin consumidora y realizadas las encuestas se obtuvo que cada
encuestado en promedio toma cerveza 2 veces por semana

Precios y mecanismos de adquisicin

Maquinaria y equipo
Material de trabajo
Local y mobiliario
Capital de trabajo
TOTAL

$11,000
$2,000
$4,500
$6,300
$23,800

La cerveza se expender en bares, y locales donde se festejan festividades culturales,

etctera. Para la distribucin de la mercadera se planea, a corto plazo, adquirir un
vehculo usado. Se utilizar tambin, como medio publicitario, el Internet y, como medio
de venta, las pginas web que existen y la propia pgina web de la empresa. Se
difundir el producto y los servicios mediante volantes, en donde se explique las
bondades de la cerveza artesanal, los colores, aromas, sabores y lugares donde se
expenden.
Se realizarn degustaciones en diferentes lugares frecuentados por el pblico objetivo,
con el fin de permitirle probar la nueva alternativa de cerveza que est ingresando al
mercado.

1.5- OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO

Para analizar tanto la demanda como la oferta del producto se tendrn en cuenta
Estadsticas existentes de cerveza industrial, ya que la informacin existente con
Respecto al mercado de cerveza artesanal es muy escasa.

A pesar de la contraccin de 2.7% en el PIB del cuarto trimestre de 2009, Grupo

Modelo (BMV: GMODELO) y Fomento Econmico Mexicano (BMV: FEMSA) salieron
bien librados, ya que el consumo de cerveza en Mxico se mantuvo estable (+0.04%) al
sumar 16.728 millones de hectolitros en este mismo lapso. Incluso, en todo 2009 la

demanda domstica de la bebida tuvo un aumento de casi 1% contra un ao antes,

resultado muy positivo si se tiene en cuenta la contraccin de 6.5% que present la
economa.
Analistas del sector bebidas consideraron que la industria cervecera de Mxico mostr
un comportamiento defensivo, ya que habitualmente el desempeo de este sector va
en lnea con el PIB.
De acuerdo a un consenso elaborado por El Semanario Agencia (ESA) con informacin
de las dos cerveceras, la participacin de mercado de GMODELO se ubic en 56.6%
mientras que la de FEMSA fue de 43.4% restante, lo que Signific que la fabricante de
Indio y Tecate ganara 0.3 puntos porcentuales en el periodo octubre-diciembre 2009 a
expensas de la comercializador de Corona.
Sin embargo, en el periodo enero-diciembre de 2009 GMODELO alcanz su
participacin de mercado ms alta en su historia al llegar a 58%, arrebatndole un
punto porcentual a FEMSA, la cual tuvo una cuota de 42%.
En el periodo octubre-diciembre 2009 el volumen de ventas del GMODELO alcanz los
9.552 millones de hectolitros, lo que implic una cada de 0.54% en Comparacin con
lo obtenido en el mismo periodo de 2008.
Este estancamiento fue resultado del aumento en precios implementado a finales del
trimestre, aunado a la reduccin de 25.6% en el volumen de las marcas importadas.
Esto ltimo, debido a incrementos en precios para compensar Parte de la cada en el
tipo de cambio.
Durante el 2009, el volumen de ventas de GMODELO lleg a 36.478 millones de
hectolitros, lo que implic un aumento de 2.6% en comparacin de un ao antes,
apoyado por el un avance de 2.9% en las marcas domsticas.
Por su parte, en el ltimo trimestre de 2009 el volumen de ventas de FEMSA lleg a
7.716 millones de hectolitros, lo que signific un aumento de 0.81% en Comparacin
con un ao antes. Esto por un avance en los mercados del norte del pas, impulsado
por las marcas Tecate e Indio. Asimismo, su precio por hectolitro en Mxico aument
3.1% en comparacin con el mismo periodo de 2008 a 1,131.1 pesos, debido a
incrementos de precios durante el segundo trimestre de 2009.
Hasta el diciembre de 2009 el volumen de ventas de FEMSA cerveza lleg a 26.929
millones de hectolitros, 1.7% menos en comparacin con 2008, como resultado de un
aumento de 6.4% en el precio por hectolitro, as como por el Impacto negativo del
entorno econmico en sus mercados claves.
COMPORTAMIENTO DEL CONSUMO DE CERVEZA EN MXICO
--------------------------------------------------VOLUMENES
IV-09
IV-08
VAR%
DE VENTA
--------------------------------------------------GMODELO
NACIONAL
9.552
9.604
-0.54
FEMSA
NACIONAL
7.176
7.118
0.81
CONSOLIDADO
INDUSTRIA
16.728
16.722
0.04
NACIONAL
---------------------------------------------------

COMPORTAMIENTO DEL CONSUMO DE CERVEZA EN MXICO

------------------------------------------------------VOLUMENES
ACUMULADO
ACUMULADO VAR%
DE VENTA
2009
2008
------------------------------------------------------GMODELO
NACIONAL
37.253
26.275
2.70
FEMSA
NACIONAL
26.929
27.393
-1.69
CONSOLIDADO
INDUSTRIA
64.182
63.668
0.81
NACIONAL
------------------------------------------------------LAS CIFRAS SON EN MILONES DE HECTOLITROS
LA VARIACION ES CON RESPECTO AL MISMO TRIMESTRE DEL
AO ANTERIOR.
EL CONSOLIDADO INDLUYE LAS CIFRAS DE GMODELO Y FEMSA.
FUENTE: EL SEMANARIO AGENCIA CON DATOS DE AMBAS EMPRESAS

OFERTA
En los ltimos 3 aos, pasaron de ser 3 marcas a 36, adems de 50 ms que an no
estn registradas en la Acermex (Asociacin Cervecera de la Repblica Mexicana).Se
calcula que hay ms de 500 establecimientos en el pas donde se expende cerveza
artesanal.

PROYECCION DE OFERTA Y DEMANDA

La cerveza mexicana est en peligro de extincin. Despus de la venta de Modelo a la
empresa belga InBev y de Cuauhtmoc Moctezuma a holandesa Heineken, hoy la
nica opcin de cerveza 100% mexicana es la artesanal.
Los miembros de Acermex tienen en promedio un crecimiento aproximado anual de
60%, por lo que estiman que para 2016 la cerveza artesanal pasar de 0.05% a 1% del
mercado de bebidas alcohlicas.

1.5.1 DEMANDA INSATISFECHA

COSTO

Como se explic anteriormente, el costo en general del proyecto se puede separar en

dos areas que conllevan niveles de gasto distinto, en primer lugar est el costo de
inversin que suele ser un costo intenso, en un corto periodo de tiempo se invierte gran
parte del capital, y en segundo lugar se encuentra el costo de operacin que es de
menor intensidad pero que se traduce en un volumen mayor debido al tiempo que se
lleva a cabo la operacin.

COSTO DE INVERSIN

Dentro del costo de inversin se identifican tres estamentos claramente diferenciables:

produccin de cerveza, la distribucin y la promocin.

Distribucin: ser necesario implementar una sala de ventas donde el cliente

pueda realizar sus pedidos.

Promocin: quiz no es el nombre ms apropiado, pero el objetivo es indicar la

existencia de una inversin relevante en el mbito de la imagen corporativa de la
empresa.

COSTOS DE OPERACIN

En este caso se presentan las mismas reas que para el costo de inversin sumndole
un tem de distribucin que se hace patente en esta seccin.

Produccin de cerveza: Dentro de los costos de operacin de la produccin se

encuentran las remuneraciones del personal que la fabricacion, los insumos
necesarios para la produccin de cerveza y su envasado, como agua, energa
elctrica, levaduras, malta, lpulo, clarificante, etiquetas, tapas, botellas, etc.
Adems se suma el costo del bodegaje, que puede ser a una temperatura
determinada segn la cerveza. Tambin es un aspecto relevante dentro de los
costos de operacin la mantencin que se debe hacer a los equipos. Y por
ltimo los anlisis y certificaciones que se deben hacer de manera peridica.

Distribucin: la distribucin puede ser un punto conflictivo por la zona en la que

se estara implementado el proyecto por lo que es relevante considerar la
posibilidad de contar con un mtodo de distribucin eficaz, para esto hay que
considerar los insumos de la sala de ventas y las remuneraciones de los
empleados de esta rea.

Promocin: En este caso si est considerada la promocin del producto,

esencialmente en ferias de cervezas artesanales las que permiten llegar de
manera ms directa al consumidor de paladar ms refinado en el mbito
cervecero.

BENEFICIOS

Este punto es un poco ms breve que el anterior dado que existen solo 1 vas de
ingresos al proyecto. Uno es la venta directa del producto envasado, a bares,
supermercados, o al cliente final directamente.